Определение кислотности методом тернера. Общая информация. Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества
Коровье молоко - это один из самых полезных продуктов, как для взрослых, так и для детей. Оно содержит огромное количество компонентов, необходимых нашему организму. А такие компоненты как белок, сахар и жир лучше всего усваиваются в организме человека. Чем выше уровень белка в молоке, тем оно больше ценится. Поэтому повышение уровня белка - это очень важная и трудоемкая работа. В развитых странах половина стоимости этого продукта зависит непосредственно от содержания в нем белка. Для этого производители молока и молочных продуктов следят за тем, чтобы коровы содержались в хороших условиях и получали пищу, богатую витаминами.
Так же очень важен контроль кислотности, так как в случае прокисания продукта, он уже становится непригодным для реализации потребителям.
От чего зависит кислотность молока?
Химический состав молока зависит от множества факторов. На него влияют условия содержания животного, его физиологическое состояние и другое. Процесс формирования молока довольно-таки сложный, в котором имеет значение состояние внешней среды проживания животного. На его образование и секрецию в среднем затрачивается 10 % всех питательных веществ, которые поступают в молочную железу с кровью. Так, для получения одного литра коровьего молока необходимо, чтобы через молочную железу прошло около пятисот литров крови. Его свойства меняются постоянно, начиная с момента надоя до того пока оно попадет к конечному потребителю. Молоко значительно отличается по своему составу. Так, в молозиве содержится на двадцать процентов белка больше чем в обыкновенном, что делает его значительно полезнее. Такое молоко в своем составе содержит большое количество полезных веществ и минералов. Так же молозиво содержит минимальное количество кисломолочных микроорганизмов, что позволяет оставаться ему как можно дольше свежим.
Градус кислотности
В процессе хранения молока под действием кисломолочных микроорганизмов, которые в нем развиваются, разлагается лактоза, вследствие, чего происходит образование молочной кислоты и повышается кислотность Ее уровень выражается градусами по Тернеру (Т).
Только что выдоенное молоко имеет градус кислотности 16-18 Т. Но помимо этих показателей, важной характеристикой является буферность. В молоке присутствуют компоненты, за счет которых рН при добавлении кислот и щелочей не изменяется. Чем выше буферные свойства, тем больше потребуется реагентов для изменения рН. Так же повышенная кислотность молока наблюдается у тех коров, которые пасутся в летний период на лугах или полях, где произрастают злаковые культуры. Это обусловлено тем, что в составе луговых трав и злаковых пониженный уровень кальция. Учеными давно уже установлена связь между содержанием в молоке кальция и кисломолочных микроорганизмов. Выявлено, что чем меньше кальция в молоке, тем выше его кислотность. Соответственно, при повышении содержания кальция в пище, показатель кислотности снижается.
Прибор для измерения кислотности
Для определения кислотности молока, фермеры и другие производители используют специально разработанный прибор, который называется рН-метр. Данным прибором изначально измеряют ЭДС (электродвижущую силу) электронной системы. После этого дополнительно измеряют температуру молочного продукта. При этом величину рН, которая приводится к 20 град., определяют по специально выведенной формуле.
РН-метр по измерению кислотности относится к молочной и пищевой промышленности. Его можно использовать для измерения активной кислотности молока и молочных продуктов.
Этот способ определения кислотности молока на сегодняшний день считается наиболее точным.
Действие рН-метра
Для того, чтобы определить уровень кислых микроогранизмов в молоке, в него или любой другой молочный продукт погружается датчики прибора, который содержит измерительный температурный электрод и хлорсеребряный электрод сравнения. Теперь с помощью преобразования рН определяют ЭДС, которая развивается в продукте, и его температуру.
Что такое титруемая кислотность?
Кислотность продукта классифицируется как активная и титруемая.
Для определения второй необходимо задействовать механизм титрования щелочью. В целом это сложный химический процесс, в результате которого будет определена титруемая кислотность в молоке. Ее градус выше 16-18 Т. Титруемая кислотность молозива на 5-6 Т выше, чем у обычного молока. Это обуславливается тем, что в нем значительно повышен уровень сывороточных белков. А если рассматривать молоко от больных животных или старого надоя, то их кислотность наоборот на 5-8 Т будет ниже чем в молоке от здорового животного. Такие показателя связаны с наличием солей - хлоридов. Так же на титруемую кислотность, как и на активную, большое влияние оказывают условия, в которых содержится животное, его генетика, питание, порода и состояние здоровья. Например, в том случае если в кормах будет недостаток солей, титруемая кислотность молока будет равняться 23-24 Т. При таких показателях продукт подвержен быстрому скисанию.
По величине титруемой кислотности контролируются технологические процессы изготовления не только молока, но и всех молочных продуктов, которые проходят через
Стандарт качества
В России установлены требования, которым должно соответствовать молоко. ГОСТ 31450-2013 - это стандарт качества, действующий в отношении питьевого молока, упакованного в потребительскую тару после термообработки. В соответствии с требованиями, продукт не должен содержать хлопьев, сбившихся комков жира. В соответствии с ГОСТ, молоко должно иметь белый однородный цвет с синеватым - для обезжиренного продукта, со светло-кремовым - для пастеризованного и кремовым оттенком для топленого. Важным показателем качества является отсутствие посторонних запахов и привкуса.
По своим полезным качествам молоко может заменить большое количество продуктов, но не один другой продукт не сможет заменить молоко. Помимо жиров, белков и углеводов, которые находятся в нем в сбалансированном соотношении, в молоке присутствует кальций, который легко усваивается организмом.
Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, в градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта. Кислотность масла выражают в градусах.
Определения для молока и молочной смеси: свежее молоко не содержит кислот в свободном состоянии. Кислая реакция его обуславливается наличием в молоке казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислоты. В коническую колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают с помощью пипетки 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 минуты.
Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1н раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 1ᵒТ.
3.1.5.Определение кислотности молока и молочных продуктов путем измерения рН (активная кислотность).
Кислотность может быть выражена также величиной рН при температуре 20ᵒС. Под величиной рН понимают отрицательный десятичный логарифм концентрации ионов водорода в продукте.
3.1.6.Определение плотности подсырной сыворотки Ареометрический метод
Плотность определяют при температуре 20±5 °С.
Ареометры типа АМ и АМТ и необходимую стеклянную аппаратуру тщательно моют моющими растворами, ополаскивают дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удаляют льняной тканью или полотенцем. Вымытые приборы и аппаратуру сушат на воздухе до полного высыхания. При массовых анализах допускается ополаскивать цилиндр после каждого определения.
Пробу объемом 250 или 500 смᶾ тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр вместимостью 250 смᶾ, который следует держать в слегка наклоненном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой.
Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Подготовленный к измерениям ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы, и медленно опускают в исследуемую пробу. Когда до предполагаемой отметки ареометрической шкалы останется 3-4 мм, его оставляют в свободно плавающем состоянии, следя за тем, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра.
Первый отсчет показаний плотности проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении.
Затем ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления в неподвижном состоянии, проводят второй отсчет показаний плотности.
Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,5 кг/ мᶾ.
Кислотность. Кислотность молока выражают в единицах титруемой кислотности (в градусах Тернера) и величиной рН при 20°С.
Титруемая кислотность . Титруемая кислотность по ГОСТУ является критерием оценки качества заготовляемого молока. Титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в условных единицах - градусах Тернера (°Т).
Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), необходимого для нейтрализации 100 мл (100 г), разбавленного вдвое дистиллированной водой (10 мл молока + 20 мл дистиллированной воды).
Британским стандартом предусматривается брать 10 мл не разбавленного водой молока, 1 мл 0,5%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать 1/9 н. раствором NaOH. В стандарте США указывается, что для титрования надо брать 20 мл молока, добавлять 40 мл воды, 2 мл 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титровать 1/10 н. раствором NaOH.
Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18°Т. Она обуславливается кислыми солями - дигидрофосфатами и дигидроцитратами (около 9-13°Т), белками - казеином и сывороточными белками (4-6°Т), углекислотой, кислотами (молочной, лимонной, аскорбиновой, свободными жирными и др.) и другими компонентами молока (в сумме они дают 1-3°Т).
При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар с образованием молочной кислоты. Повышение кислотности вызывает нежелательные изменения свойств молока, например, снижение устойчивости белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислотностью 21°Т принимают как несортовое, а молоко кислотностью выше 22°Т не подлежит сдаче на молочные заводы, так как при нагревании молока кислотностью 25-27°Т оно свертывается.
Знание кислотного характера молока и его изменений имеет большое значение для оценки качества и выбора направления использования молока и вырабатываемых из него продуктов.
Первым количественным методом измерения концентрации кислых составных частей в молоке был использованный Сокслетом и Хенкелем в 1884 г. - метод определения кислотности. Результаты его в настоящее время называют числом Сокслета-Хенкеля, или кислотным числом.
Определение кислотного числа основано на титровании кислот щелочами.
Биохимические изменения в молоке приводят к повышению содержания в нем кислоты. Молочнокислые бактерии превращают лактозу в молочную кислоту C 12 H 22 0 II + H 2 O 4CH(OH)COOH.
Однако кислый характер молока обуславливают только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей. Так как значение активности ионов водорода было обнаружено значительно позднее, кислотное действие приписывали молекулам молочной кислоты.
В настоящее время в литературе по молочной промышленности концентрацию составных частей, имеющих кислотный характер, называют потенциальной или титруемой кислотностью, фактическую активность ионов водорода - активной кислотностью.
Активность ионов водорода в молоке остается примерно постоянной вследствие связи ее с равновесием диссоциации присутствующих в молоке буферных веществ.
Титрование молока едким натром, наряду с молочной кислотой, нейтрализуются гидрофосфаты и кислотные группы казеина, поэтому на практике отказались от установления количества молочной кислоты, которое все равно очень трудно поддается определению, а находят общую тируемую кислотность, измеряя количество щелочи определенной концентрации, которое идет на нейтрализацию кислых составных частей в данном количестве молока.
В разных странах определяют титруемую кислотность не по единой методике. Наряду с методом Сокслета-Хенкеля, применяют методы Тернера (титрование 0,1 н. р-ра NaOH) и Дорника (титрование 1/9 н. NaOH). Выбор концентрации щелочи порядка 1/9 н. р-ра делает возможным простой пересчет на свободную молочную кислоту, так как 1°Д соответствует 0,01% молочной кислоты. Между результатами различных методов существует определенная связь: 1 SH единица=2,25°, Д=2,5°Т.
Определение титруемой кислотности служит, прежде всего, для установления роста кислотности в результате обмена молочнокислых бактерий. Вскоре эмпирическим путем выяснили связь между потенциальной кислотностью и определенными свойствами молока и вырабатываемых из него молочных продуктов. Число Тернера или др. позволяет делать выводы относительно качества сырого молока. На основании этого, число Тернера, стали использовать как показатель качества молочных продуктов и фактор управления производственным процессом.
Во время переработки кислого молока с повышенными градусами Тернера возникает ряд затруднений, главным образом при нагревании, поэтому ГОСТом установлено, что молочные предприятия должны принимать молоко с кислотностью 16-18°Т - 1 сорт; 16-20°Т - 2 сорт; 21-22 °Т - несортовое; молоко, имеющее 25-27°Т свертывается при нагревании. Свыше 22°Т - не принимается молочными заводами.
Кислотность молока и кисломолочных продуктов
Кислотность молока отдельных животных может изменяться в довольно широких пределах. Она зависит от состояния обмена веществ в организме животных, который определяется кормовыми рационами, породой, возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного и т.д. Особенно сильно изменяется кислотность молока в течение лактационного периода и при заболевании животных.
Так, в первые дни после отела кислотность молока повышена за счет большого содержания белков и солей, затем, через определенное время (40-45 дней), она снижается до физиологической нормы. Молоко перед концом лактации коров имеет пониженную кислотность.
При заболевании животных кислотность молока, как правило, снижается. Особенно резко она изменяется у животных, больных маститом.
Хотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26°Т) или пониженную (менее 16°Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Отклонение естественной (нативной) кислотности молока от физиологической нормы в этом случае связано с нарушением рационов кормления. Такое молоко принимается как сортовое на основании показаний стойловой пробы, подтверждающей его натуральность. Более точно кислотность молока можно контролировать, используя рН-метод.
Наблюдаемое повышение (до 23-26°Т) кислотности молока, полученного от отдельных животных и даже целого стада, является следствием серьезного нарушения минерального обмена в организме животных. Оно обусловлено, как правило, недостаточным количеством солей кальция в кормах. Такие случаи возникают при скармливании животным больших количеств кислых кормов (зеленой массы злаков, кукурузы, кукурузного силоса, свекловичного жома, барды) бедных солями кальция. Свежее молоко с повышенной естественной кислотностью пригодно для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла.
Понижение кислотности молока в основном обусловлено повышенным содержанием мочевины, что может быть вызвано избыточным потреблениям белков с зеленым кормом, использованием значительных количеств азотных добавок в рационе животных или азотных удобрений на пастбищах. Молоко с пониженной кислотностью нецелесообразно перерабатывать в сыры - оно медленно свертывается сычужным ферментом, а образующийся сгусток плохо обрабатывается.
Активная кислотность (рН).
Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ионов (активность) в молоке и числено равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (H +), выраженной в моль на 1 л.
Величина рН цельного молока составляет в среднем 6,7-6,5 и колеблется в пределах от 6,3 до 6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции молока.
Так как в действующих ГОСТах и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний рН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные усредненные соотношения. Например, для заготовляемого молока эти соотношения следующие:
Между активной и титруемой кислотностью нет полного соответствия, так как титруемая кислотность указывает не на содержание в молоке каких-либо щелочей, а на перемещение рН с 6,3 до 8,2-8,5. Это устанавливают по появлению красной окраски фенолфталеина, вносимого в молоко. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную, и наоборот. При повышении титруемой кислотности в результате образования кислоты при развитии микроорганизмов показатель рН некоторое время не изменяется по причине буферных свойств молока, характеризующихся наличием в нем белков, фосфатов, нитритов. Если вместо кислоты добавить в молоко некоторое количество щелочи, то показатель рН не изменится, а титруемая кислотность изменится. Только при нейтрализации кислотных и амидных групп аминокислот белков наступает резкое изменение активной кислотности.
Показатель рН имеет большое значение, так как от него зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термо-устойчивость белков молока, активность ферментов. По величине рН оценивается качество сырого молока и молочных продуктов.
Кислотная диссоциация белков незначительна, поэтому концентрация ионов водорода остается постоянной, в то время как титруемая кислотность повышается, так как при ее определении в реакцию со щелочью вступают как активные, так и связанные ионы водорода.
Буферная емкость. Наличие буферных систем в биологических жидкостях имеет большое значение - это своего рода защита живого организма от возможно резкого изменения рН, которое может неблагоприятно или губительно повлиять на него.
Буферные растворы, или буферные системы, бывают кислотные и основные. Первые бывают при растворении в воде слабых кислот и их солей, образованных сильными основаниями, а вторые состоят из слабых оснований и их солей, образованных сильными кислотами. В молоке имеется ряд буферных систем - белковая, фосфатная, цитратная, бикарбоновая и т.д. Например, бикарбонатный буфер, состоящий из угольной кислоты (H 2 CO 3) и соли этой кислоты - бикарбоната натрия NaHCO 3 . Буферная способность белков молока объясняется наличием аминных и карбоксильных групп.
Изменение рН молока при добавлении к нему кислоты или щелочи произойдет в том случае, если будет превышена буферная емкость системы молока. Под буферной емкостью молока понимают количество кислоты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Максимальная буферная емкость молока находится при рН 4,5-6,5. Низкая буферная емкость при рН 8,3.
Буферная емкость имеет большое значение в молочной промышленности, Так, молочнокислые бактерии чувствительны к низким значениям рН среды. Минимальное значение рН для развития термофильных молочнокислых палочек составляет 3,5-4,25, для стрептококков - 4,75. рН среды также влияет на характер образующихся продуктов брожения, в том числе у ароматобразующих бактерий - на выход диацетила.
Бактерицидные свойства молока. Свойство молока не давать возможности развиваться попавшим в него бактериям называется бактерицидным, а продолжительность действия этих свойств - бактерицидной фазой. Это обусловлено наличием в молоке различных защитных веществ (антибактериальных факторов), вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.
К антибактериальным факторам молозива и молока млекопитающих относятся иммуноглобулины (антитела), лейкоциты, лизоцим, лактоферрин, система лактопероксидаза-тиоциана -H 2 O 2 и некоторые другие компоненты. Их количество зависит от вида, индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных, стадии лактации и других фактор, Так, особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво, которое защищает организм новорожденного от внедрения бактерий других чужеродных клеток и токсинов, а также способствует выработке им иммунитета.
Иммуноглобулины . Иммуноглобулины молозива (молока) большинства млекопитающих имеют большое значение для невосприимчивости их детенышей к инфекционным болезням. Так, новорожденные телята (ягнята, поросята) фактически лишены защиты от микроорганизмов, так как в отличие от плаценты человека их плацента непроницаема для антител крови матери. В первые дни после рождения они получают антитела в виде иммуноглобулинов молозива, которые в неизменном виде могут проходить через стенки их кишечника в кровь.
Состав иммуноглобулинов молозива различных млекопитающих неодинаков. В молозиве жвачных преобладают иммуноглобулины класса G, в молозиве человека - иммуноглобулины класса А.
Лейкоциты . Защитная функция лейкоцитов заключается, как известно, в их способности к фагоцитозу бактерий, и других клеток. Высокой фагоцитарной активностью обладают макрофаги, или моноциты, нейтрофилы и лимфоциты.
Лейкоциты наряду с другими соматическими клетками (греч. - тело) всегда содержатся в молоке. Нормальное молоко, полученное от здоровых животных, содержит в 1 мл 100-300 тыс. соматических клеток. Из них 80-90% приходится на эпителиальные клетки, около 8% - на гранулоциты и лимфоциты, а 1% на моноциты (Б.Рейтер).
Количество соматических клеток, в том числе лейкоцитов, увеличивается в молоке в начале и конце лактации, а также при заболеваниях животных (мастит, лейкоз и др.).
Так, при мастите количество соматических клеток повышается до 1-10 млн. в 1 мл, причем большая часть клеток (около 95%) представлена лейкоцитами-нейтрофилами.
Лизоцим (фермент мурамидаза). Он содержится в качестве защитного агента в выделениях организма - молоке, слюне, кишечном соке, а также в лейкоцитах. Лизоцим обладает свойством не только задерживать рост, но и растворять бактерии путем расщепления полисахаридных цепей их клеточных стенок. Лизоцим молозива является важным фактором неспецифического иммунитета. Он вызывает лизис многих грамположительных и грамотрицательных бактерий. Количество лизоцима в молозиве в 30 раз больше, чем в сыворотке крови.
Коровье молоко содержит лизоцима во много раз меньше, чем женское и его бактерицидная активность в 10 раз ниже.
Лактоферин . Он относится к железосвязывающим белкам, находящимся в крови и обеспечивающим транспорт Fe 3+ . Лактоферин молока обладает бактериостатическим действием по отношению к E.coli и другим бактериям, так как связывает ионы железа и делает их недоступными для бактериальных клеток.
Коровье молоко содержит лактоферина мало, в молозиве его больше. Система лактопероксидаза-тиоцианат-H 2 O 2 . Данная система обладает бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению к E.coli, сальмонеллам и др.
Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения.
Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко на фермах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8-1 °С (продолжительность хранения 6-12 ч); до температуры не выше 8-6°С (12-18 ч); до 6-4°С (18-24 ч); летом молоко следует охлаждать до температуры не выше 6-8°С, а зимой - до 8-10°С. При нагревании молока до 70°С и более бактерицидные вещества разрушаются.
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ
Технические условия
Unskimmed condensed milk with sugar. Specifications
Дата введения 01.01.79
Настоящий стандарт распространяется на сгущенное цельное молоко с сахаром (далее по тексту - продукт), получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаром.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта потехнологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.Для приготовления продукта должны применяться следующие сырье и материалы:молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264*, кислотностью не выше 20 ° Т;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 35 % и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т;
молоко обезжиренное кислотностью не выше 21 ° Т;
пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла, кислотностью не выше 20 ° Т;
сахар-песок по ГОСТ 21 (с цветностью не выше 0,8 единицы Штаммера);
сахар-рафинад по ГОСТ 22;
сахар молочный по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
Допускается применять:
кислоту аскорбиновую по ГФ СССР X;
кислоту сорбиновую по технической документации, утвержденной в установленном порядке;
натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172;
натрий лимоннокислый трехзамещенный по ГОСТ 22280.
1.3.По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указаннымв табл. 1.
Таблица 1
1.4.По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля влаги, %, не более | 26,5 |
| Массовая доля сахарозы, %, не менее | 43,5 |
| Общая массовая доля сухих веществ молока, %, не менее | 28,5 |
| в том числе жира, %, не менее | 8,5 |
| Кислотность, ° Т, не более | 48 |
| Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты, не более | 0,43 |
| Вязкость свежевыработаниого продукта (до 2 мес хранения), Паxс | 3-10 |
| Вязкость от 2 до 12 мес храпения, Паxс, не более | 15 |
| Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, утвержденному для коровьего молока, не ниже группы | 11 |
| Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более | 15 |
П р и м е ч а н и е. Допускается для свежевыработанного гомогенизированного продукта (до 2 мес хранения) вязкость 2 Паxс.
1.5.По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
1.4, 1.5. (Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1.Продукт должен предъявляться к приемке партиями.
2.2.Определение партии, объем выборки по ГОСТ 26809.
2.3.При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой оттой же партии продукта.
Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. (Измененная редакция, Изм. № 3).
2.4. Контроль остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1и М } , антибиотиков проводится в соответствии с порядком, установленным Минздравом СССР и Госагропромом СССР. До 01.07.89 тяжелые металлы контролируют один раз в квартал.
2.4. (Введен дополнительно, Изм. № 3).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809, методы анализов - по ГОСТ 8764, ГОСТ 9225, ГОСТ 29245, ГОСТ 29247, ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.1-ГОСТ 30305.4. (Измененная редакция, Изм. № 3).
3.2. Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями, по методам, утвержденным Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
3.3.Кислотность в пересчете на процентное содержание молочной кислоты определяют по таблице, приведенной в приложении.
3.4.Определение остаточных количеств пестицидов, афлатоксинов В1 , и М х и антибиотиков проводится по методикам, утвержденным Минздравом СССР, тяжелых металлов и мышьяка - ГОСТ26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26930, ГОСТ 26927, ГОСТ 26931, ГОСТ 26934.
3.5. Определение вязкости продукт а (с 01.08.89 по ГОСТ 27709)3.4, 3.5. (Измененная редакция, Изм. № 3).
3.5.1. Сущность метода
Метод основан на определении динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде.
3.5.2. Аппаратура
Вискозиметр Гепплера прецизионный с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром.
Ультратермостат Гепплера. Секундомер.
3.5.3. Подготовка к анализу
Продукт не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.
Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя трубка вискозиметра, ее крышки и шары должны быть тщательно вымыты и просушены.
Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра. При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 °С.
Если температура воздуха в помещении ниже 20 °С, вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.
3.5.4. Проведение анализа
Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 °С.
Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько определений до установления 3-кратной одинаковой продолжительности падения шарика, которую используют в расчете.
3.5.5. Обработка результатов
Динамическую вязкость продукта п., Паxс, вычисляют по формуле
Л= t(d ~ с/,) -К- 10 -\
где t - продолжительность падения шара, с;
d - плотность материала, из которого изготовлен шар при 20 °С, г/см 1 ; с/,
d1 - плотность сгущенного молока при 20 °С, г/см 3 ;
К - константа шара.
Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.
Пример. Продолжительность падения шара на отрезке пути 0,1 м - 30 с, плотность шара № 6 - 7,92 г/см 3 , плотность продукта - 1,3 г/см 3 ; константа шара К = 40,5. Вязкость л = 30-(7,92- 1,3)-40,5- 10~ 3 = 8,043 Паxс. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3 Паxс.
3.6. Определение размеров кристаллов молочного сахара.
3.6.1. Сущность метода
Метод основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 100 и 600 раз.
3.6.2. Аппаратура Микроскоп биологический. Окуляр-микрометр. Объект-микрометр. Камера Горяева счетная. Стекла покровные по ГОСТ 6672.
3.6.3. Подготовка к анализу
Подготовка к анализу - по п. 3.1 без подогрева пробы и разбавления во избежание растворения кристаллов молочного сахара.
Продукт перед определением размеров кристаллов молочного сахара тщательно перемешивают.
В окуляр микроскопа между верхней и нижней линзами вставляют окуляр-микрометр (микрометрическую линейку). Для определения абсолютного деления окуляр-микрометра используют объект-микрометр, представляющий собой металлическую пластинку с вмонтированным в центре ее стеклок с линейкой длиной 1 мм, разделенной на 100 делений. Каждое деление объект-микрометра равнс 10 мкм.
Абсолютное деление окуляр-микрометра определяют, поместив на столик микроскопа объект-микрометр вместо предметного стекла (счетной камеры Горяева) и определив, скольким делениях объект-микрометра соответствует одно деление окуляр-микрометра.
3.6.4. Проведение анализа
Небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева глубиной 0,1 мм и накрывакп покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.
Определение размеров кристаллов молочного сахара проводят при увеличении в 600 раз. Величину кристалла измеряют подлине грани. По средней величине все кристаллы разделяют на 4 группы. Пс средней величине кристаллов в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов.
3.6.5. Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в табл. 4.
Таблица 4
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Фасовку, упаковку и маркировку продукта производят по ГОСТ 23651 в металлические банки по ГОСТ 5981; алюминиевые тубы по технической документации; деревянные заливные бочки для пищевых продуктов по ГОСТ 8777; фанерно-штампованные бочки, упаковку и маркировку которых производят по ГОСТ 23651, а также в металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037; автоцистерны для молока по ГОСТ 9218; железнодорожные молочные цистерны и другие виды тары, разрешенные в установленном порядке.
Металлические фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновыми прокладками Фляги, краны и люки цистерн пломбируют.
При фасовке продукта в металлические фляги и цистерны на тару наклеивают этикетки, изготовленные типографским способом или навешивают ярлык с обозначениями по ГОСТ 23651.
4.2. Продукт, фасованный в металлические банки для консервов, должен быть упакован в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 без горизонтальных прокладок.
Допускается склеивать клапаны ящиков из гофрированного картона поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность склейки.
Допускается обтягивание ящиков из гофрированного картона лентой-пленкой из полимерных материалов по технической документации, утвержденной в установленном порядке.
По согласованию с потребителем допускается упаковка продукта в банках в дощатые ящики по ГОСТ 13358.
При транспортировании продукта железнодорожным или автомобильным транспортом допускается использование средств пакетирования по правилам, действующим на данном виде транспорта, или контейнеров по ГОСТ 15! 02.
При формировании транспортных пакетов применяют плоские универсальные поддоны, плоские упрощенные поддоны, ящичные универсальные поддоны или по согласованию с потребителем другие средства пакетирования.
Ящики с продуктом укладывают на поддонах в штабеля (по мере возможности перекрестно), формируя сплошные транспортные пакеты прямоугольной формы.
При пользовании контейнерами тару с продуктом укладывают так, чтобы полностью заполнить грузовую емкость.
Упаковка и маркировка продукта для районов Арктики, Крайнего Севера и отдаленных районов - по ГОСТ 15846.
4.3. Маркировка транспортной тары должна наноситься по ГОСТ 14192 с нанесением предупредительного знака «Беречь от влаги».
4.4. Продукт должен транспортироваться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов.Допускается перевозить упакованный продукт в открытых транспортных средствах с обязательнымукрытием наружной части груза брезентом или материалом, заменяющим его.
4.5. Перевозка продукта речным транспортом должна осуществляться в контейнерах или пакетированном виде.
4.6. Продукт должен храниться при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздухане выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметической таре и не более 8 мес со днявыработки в негерметической таре.
Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0 °С и не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 1 мес со дня выработки.
Длительное хранение цельного сгущенного молока с сахаром в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1.Изготовитель должен гарантировать соответствие продукта требованиям настоящего стандартапри соблюдении потребителем правил хранения, установленных настоящим стандартом.
5.2. Гарантийный срок хранения продукта со дня выработки в месяцах, не более:для сгущенного цельного молока с сахаром в герметической таре - 12 мес.для сгущенного цельного молока с сахаром в негерметической таре - 8 мес.
6. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТУ ДЛЯ ЭКСПОРТА
6.1. Требования к продукту, предназначенному для экспорта, определяются заказом-нарядом внешнеторговой организации.
Раздел 6. (Введен дополнительно, Изм. № 3).
ПРИЛОЖЕНИЕ Обязательное
| Градусы
Тернера |
Молочная
кислота,% |
Градусы
Тернера |
Молочная
кислота, % |
Градусы
Тернера |
Молочная
кислота, % |
Градусы
Тернера |
Молочная
кислота, % |
| 10 | 0,09 | 23 | 0,205 | 36 | 0,32 | 48 | 0.43 |
| 11 | 0,10 | 24 | 0,21 | 37 | 0,33 | 49 | 0,44 |
| 12 | 0,11 | 25 | 0,22 | 38 | 0,34 | 50 | 0,45 |
| 13 | 0,12 | 26 | 0,23 | 39 | 0,35 | 51 | 0,46 |
| 14 | 0,125 | 27 | 0,24 | 40 | 0,36 | 52 | 0,47 |
| 15 | 0,135 | 28 | 0,25 | 41 | 0,37 | 53 | 0,48 |
| 16 | 0,145 | 29 | 0,26 | 42 | 0,38 | 54 | 0.49 |
| 17 | 0,15 | 30 | 0,27 | 43 | 0,39 | 55 | 0,495 |
| 18 | 0,16 | 31 | 0,28 | 44 | 0,395 | 56 | 0,50 |
| 19 | 0,17 | 32 | 0,29 | 45 | 0,40 | 57 | 0,51 |
| 20 | 0,18 | 33 | 0,30 | 46 | 0,41 | 58 | 0,52 |
| 21 | 0,19 | 34 | 0,305 | 47 | 0,42 | 59 | 0,53 |
| 22 | 0,20 | 35 | 0,31 |
Сравнительная таблица пересчета кислотности в градусах Тернера на процент молочной кислоты
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР РАЗРАБОТЧИКИ Е. К. Жураховская, И. А. Радаева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 02.02.78 № 343
3. ВЗАМЕН ГОСТ 2903-55
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
| Обозначение НТД,
на который дана ссылка |
Номер пункта | Обозначение НТД,
на который дана ссылка |
Номер пункта |
| ГОСТ 21-94 | 12 | ГОСТ 15102-75 | 4.2 |
| ГОСТ 22-94 | 1.2 | ГОСТ 15846-79 | 4.2 |
| ГОСТ 4172-76 | 1.2 | ГОСТ 18992-80 | 4.2 |
| ГОСТ 5037-97 | 4.1 | ГОСТ 22280-76 | 1.2 |
| ГОСТ 5981-88 | 4.1 | ГОСТ 23651-79 | 4.1 |
| ГОСТ 6672-75 | 3.6.2 | ГОСТ 26809-86 | 2.1, 3.1 |
| ГОСТ 8777-80 | 4.1 | ГОСТ 26932-86 | 3.4 |
| ГОСТ 9218-86 | 4.1 | ГОСТ 26933-86 | 3.4 |
| ГОСТ 9225-84 | 3.1 | ГОСТ 26930-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13264-88 | 1.2 | ГОСТ 26927-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13358-84 | 4.2 | ГОСТ 26931-86 | 3.4 |
| ГОСТ 13516-86 | 4.2 | ГОСТ 26934-86 | 3.4 |
| ГОСТ 14192-96 | 4.3 |
Лабораторная работа № 16.
Товароведение и экспертизу молока и молочных товаров.
Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных.
Питьевое молоко вырабатывают нескольких видов:
Молоко пастеризованное различной жирности и нежирное,
Топленое, стерилизованное, обогащенное наполнителями (белковое, с кофе или какао, с витамином С).
Качество пастеризованного молока должно соответствовать требованиям действующих стандартов, в соответствии с которыми молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробом, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным и плотностью не менее 1,027 гр/см3.
Выполнение работы
Цель занятия: Изучить возможные способы, виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации натуральности и обнаружению фальсификации молока.
Средства обучения :
1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.
4. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
5. Образцы питьевого молока.
Оборудование и материалы : Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жиромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вме-
стимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.
Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%-ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).
Методика проведения экспертизы качества молока:
Правила отбора средней пробы и среднего образца
От партии молока в потребительской таре в выборку отбирают единицы транспортной тары:
2 единицы (из партии до 100 мест),
3 единицы (из партии от 101 до 200 мест),
4 единицы (из партии от 201 до 500 мест),
5 единиц (из партии от 501 до 1000 мест).
Из каждой отобранной единицы берут по одному пакету, сливают молоко в посуду, составляя объединенную пробу. Температура молока при поступлении в торговую сеть - не выше 80С. Перед определением органолептических и физико-химических показателей среднюю пробу молока после перемешивания доводят до температуры (20±2)0С.
Органолептические показатели качества
В стандарте (ГОСТ Р 52090-2003) предусмотрены следующие органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
При оценке внешнего вида и консистенции обращают внимание на однородность жидкости, отсутствие осадка, отсутствие отстоя сливок.
Вкус и запах молока пастеризованного устанавливают по чистоте, отсутствию посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Запах молока в пакетах определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух.
Для определения вкуса берут около 10 мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса. Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.
Вкус молока должен быть приятный, слегка сладковатый, запах – чистый, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Молоко с наполнителями должно иметь сладковатый вкус и запах наполнителей.
Цвет – оптическое свойство, определяющее окраску молока, интенсивность которой зависит от содержания жира. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, что обусловлено наличием взвешенных жировых шариков. Нежирное молоко характеризуется слегка синеватым оттенком, что связано с пониженным содержанием жировых шариков.
Физико-химические показатели качества
Важнейшими показателями качества молока, предусмотренными ГОСТ Р 52090-2003, являются массовая доля жира и кислотность.
О свежести молока и его пригодности для промышленной переработки судят обычно по его кислотности.
Кислотность свежего молока обусловливается кислыми свойствами веществ, входящих в его состав. Кислотность молока зависит от его состава, породы скота, лактационного периода, состава кормов, а также от наличия в нем молочно-кислых бактерий, которые выделяют фермент лактозу и этим обуславливают накопление в молоке молочной кислоты за счет ферментного распада молочного сахара.
Кислотный характер молока определяется общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью. Титруемую кислотность принято выражать в градусах Тернера о определять по ГОСТ 3624-92. Титруемая кислотность свежего коровьего молока 16-18º Т; молоко с кислотностью более 27º Т свертывается при кипячении.
Цену заготавливаемого молока и стоимость молочных продуктов устанавливают по массовой доле молочного жира.
Плотность – это отношение массы молока при 20ºС к массе равного объема воды при температуре 4ºС.
Перед началом работы необходимо ознакомиться с видами молока согласно ГОСТ Р 52090-2003.
Качество молока оценивается по четырем группам показателей:
органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.
Определение кислотности методом Тернера
Кислотность молока обусловлена содержанием органических кислот: фосфорной и лимонной и их кислых солей, а также белков, которые определяют кислотность свежевыдоенного молока (16 – 18 Т). При хранении кислотность молока возрастает вследствие образования молочной кислоты при молочнокислом брожении. Повышенное накопление молочной кислоты приводит к порче молока («скисанию»). Таким образом, кислотность молока является показателем его свежести.
Принцип метода основан на нейтрализации кислот и других
кислых соединений 0,1н раствором щелочи. Кислотность выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера – это количество мл точно 0,1н NaОН или КОН,
пошедших на нейтрализацию 100 мл молока вдвое разбавленным с индикатором фенолфталеином.
Техника определения. В коническую колбу вместимостью 150-
200 мл пипеткой отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором едкого натра (калия) до появления, не исчезающего в течение 1 мин, розового окрашивания. Таким же образом проводят титрование 2-го образца.
Расчет кислотности, (Х ), градусы Тернера, производят по фор-
X = 10·V·К ,
где V – количество 0,1н NаОН (КОН), пошедшее на титрование 10
мл молока, мл;
К – поправка к точно 0,1н NаОН (КОН);
10 – пересчет на 100 мл молока.
Расхождение между параллельными определениями не должно
превышать 1º Тернера.
