Опара на закваске из ржаной муки. Как испечь домашний хлеб (ржаной, пшеничный, на закваске)
Получается он влажным, терпко-ароматным, долго не черствеет. Тесто для хлеба необычайно мягкое и липкое, что имеет два следствия:
1) вымешивать можно даже ручным миксером – удобно для тех, у кого нет тестомешалки или хлебопечки;
2) нет необходимости, вернее, нет никакой возможности формовать буханки.
Этот сорт хлеба допускает вариации – может быть более ржаным или более пшеничным, как в данном случае.
При выпечке хлеба разумно использовать духовку по-максимyму и печь одновременно по меньшей мере две буханки за раз . Печь одну – расточительство собственных сил и средств, а еще природных ресурсов, какой бы ваша духовка ни была – газовой или электрической. Соответственно, расклад дается на 2 буханки.
Хлеб, прежде чем резать, надо выдержать часов 12: вкус его со временем становится намного богаче.
РЕЦЕПТ ПАДЕРБОРНСКОГО ХЛЕБА
НАДО:
на 2 буханки по 950 г
600 г освеженной в одно кормление закваски (300 г обдирной муки + 300 г воды + 30 г ржаной закваски из холодильника, брожение в течение 14-16 часов при температуре 25-26° или при комнатной)
270 г обдирной муки
300 г пшеничной обойной муки
320 г пшеничной муки общего назначения
710 г воды
26 г соли
10 г пресcованных дрожжей (по желанию)
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Поставить для освежения закваску накануне дня выпечки. От готовой отложить 30 г. Смешать все для теста, вымешивать в течение 7 минут, накрыть пленкой, оставить для подхода на 30 мин.
2. Прямоугольные формы для выпечки объемом 1,5 л обильно смазать сливочным маслом, мокрой ложкой выложить тесто, хорошо прижать, чтобы не было пустот, и разровнять поверхность смоченной в воде лопаткой.
3. Дла расстойки накрыть формы пленкой, а чтобы она не прилипала к тесту (а она обязательно прилипнет, если не принять меры), смазать поверхность растительным маслом при помощи мягкой кисточки. От этого еще при выпечке и румяная блесящая корка получится.
4. Расстойка для теста c дрожжами около 1 часа, без дрожжей где-то полтора. Но это очень приблизительно, все зависит от температуры, так что надо периодически поглядывать, чтобы вовремя включить и успеть разогреть духовку, пока тесто не начало выходить из берегов. Как только тесто сравнялось с бортиками формы, можно приступать к выпечке.
5. Перед выпечкой надо часто наколоть тесто. Быстрее и аккуратнее всего сделать это можно специальным катком с шипами, а если его нет, то подойдет вязальная спица, вилка для мяса, в конце концов, обычная вилка. Да хоть лакированные китайские палочки! Только периодически смазывайте их растительны маслом, чтобы тесто не липло.
6. Печь в разогретой до 250°С духовке 15 мин. Затем переключить духовку на 180°С и печь еще 50 мин. За 5 минут до окончания включить обдув, если верхняя корочка недостаточно зарумянилась.
Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.
Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).
Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.
Ингредиенты:
(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.
Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.
За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.
Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
Настоящий домашний хлеб немыслим без закваски. Ведь только на натуральной закваске в выпечке сохраняется вся польза злаков, которая частично утрачивается в дрожжевом хлебе. Если вы заботитесь о здоровье своей семьи, то в холодильнике всегда должна быть закваска для хлеба, приготовленная своими руками.
Как сделать закваску для хлеба - классический рецепт
Эта закваска готовится очень просто и готова уже через 5 дней. Она универсальная и подойдет для приготовления любой бездрожжевой выпечки.
Набор продуктов:
- пшеничная мука;
- ржаная мука;
- охлажденная кипяченая вода.
Закваска готовится поэтапно. Сначала смешиваем 80 г воды с 60 г ржаной муки.
Добавляя муку, каждый раз её необходимо просеивать.
Помещаем массу в стерильную емкость, неплотно прикрываем крышкой, оставляем при комнатной температуре на 24 часа.
На следующий день берем половину теста и снова добавляем такие же пропорции муки с водой. Тщательно все перемешиваем и повторно оставляем на сутки.
Берем половину массы, смешиваем с 60 г пшеничной муки и 60 г воды. Перемешиваем, оставляем массу кваситься еще на 24 часа.
На 4 день отмеряем половину массы, соединяем с такими же порциями пшеничной муки и воды.
На пятый день операцию повторяем и на следующий день проверяем нашу закваску. Она должна увеличиться вдвое и иметь приятный фруктовый аромат.
Закваска готова к выпеканию.
Рецепт ржаной закваски
Ржаная мука намного полезнее для здоровья, поэтому ржаной хлеб должен обязательно присутствовать в рационе человека. Вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях, если знать рецепт ржаной закваски.
Набор продуктов:
- мука ржаная - 250 г;
- тепленькая водичка – 250 г.
В равных пропорциях (по 50 г) смешиваем воду с мукой. Перемешиваем все, перекладываем в баночку или пластиковый лоточек. Прикрываем чистым полотенцем, оставляем в тепле на сутки.
На второй день нам нужно подкормить закваску свежей порцией муки и воды (всего по 50 г). И также оставляем в тепле на сутки.
На третий день закваска начнет источать более приятный запах. Её снова покормим такими же пропорциями воды с мукой.
Закваска почти готова уже на четвертые сутки. Она имеет кисловатый хлебный запах и увеличивается в объеме, приобретая пористую структуру. Для продолжения брожения снова кормим натуральные дрожи таким же количеством муки и воды.
На следующий день закваску можно использовать по назначению, а остатки отправляем на хранение в холодильник.
Закваска – это живая культура, поэтому её необходимо каждый день подкармливать.
Готовим из пшеничной муки
Такую закваску делают заранее, чтобы потом была возможность выпекать домашний бездрожжевой хлеб. Выпечка получается намного пышнее и вкуснее, чем покупная.
Набор продуктов:
- вода – 2,5 ст.;
- белая мука – 2,5 ст.
В чистую (лучше стерильную) стеклянную банку высыпаем половину стакана муки, заливаем половиной стакана чуть теплой водой и перемешиваем. Емкость неплотно прикрываем, оставляем при комнатной температуре на два дня.
Когда на поверхности массы появятся первые пузырьки, дополняем закваску половиной стакана тепленькой водички и таким же количеством муки. Все тщательно размешиваем, даем настояться еще день.
Последующие трое суток подкармливаем культуру таким же способом, не меняя пропорций.
На восьмой день закваску можно добавлять в тесто.
На хмелевых шишках для домашнего хлеба
Быстро сделать закваску для хлеба можно из шишек хмеля. Их можно собрать в августе-сентябре и запастись этим сырьем впрок на целый год. Также этот ингредиент можно купить в любой аптеке.
Набор продуктов:
- вода – 1 ст.;
- сушеные шишки хмеля – 0,5 ст.;
- сахарный песок - 0,5 ст.л.
Шишки заливаем горячей водой, кипятим, пока объемы жидкости уменьшаться в два раза.
Отвар процеживаем, возвращаем жидкость в кастрюлю. Добавляем сахар с мукой. Все тщательно перемешиваем, накрываем посуду полотенцем и оставляем бродить на два дня.
На третий день закваска готова для приготовления хлеба.
Рецепт приготовления рисовой закваски
Из риса можно приготовить так называемую безглютеновую закваску, которую используют для выпечки специального безглютенового хлеба.
Набор продуктов:
- вода – 3/4 ст.;
- сахар – 1 ст.л.;
- изюм без косточек – 1 ч.л.;
- рисовая мука – 300 г;
- кукурузная мука – 300 г.
За 3 дня до выпечки хлеба начинаем готовить рисовую закваску. Немного прогретой водичкой заполняем ¾ стакана. Сюда же добавляем промытый изюм, сахарный песок и пару ложек рисовой муки. Массу хорошенько перемешиваем, отправляем в тепло на сутки.
На следующий день добавляем еще ложку цельномолотой муки из риса, размешиваем закваску только деревянной ложкой либо палочкой. Прикрываем салфеткой и в тепло на сутки.
На третий день выливаем закваску в эмалированную посуду, досыпаем 300 г кукурузной муки, подливаем немного теплой воды. Перемешиваем и оставляем до вечера. Потом останется замесить тесто и испечь вкусный диетический хлебушек.
Закваска для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба без дрожжей готовится из двух видов муки (пшеничной и ржаной) и обычной воды.
Ингредиенты:
- цельнозерновая пшеничная мука – 300 г;
- цельнозерновая ржаная мука – 300 г;
- теплая вода.
Берем стеклянную баночку большого объема. Насыпаем туда всю муку, перемешиваем. Разбавляем сухие ингредиенты 120 мл теплой воды. Тесто перемешиваем, закрываем плотно крышкой, ставим в прохладное место на два дня.
Потом выбрасываем половину массы, а к остальной закваске добавляем по 30 г пшеничной и ржаной муки, разбавив все 60 г теплой воды. Перемешиваем, накрываем и возвращаем в то же место.
На четвертые сутки повторяем операцию и выжидаем еще 3 дня. За это время бактерии активизируются, масса станет расти и покрываться пузырьками. На этом этапе продукт можно использовать для замеса теста.
Из картофеля
На отварном картофеле также получается отличная натуральная закваска для домашнего хлебушка. Готовится она следующим образом.
Ингредиенты:
- картофель – 1 небольшой клубень;
- мед – 1 ст.л. без верха;
- пшеничная мука – 6,5 ст.л.;
- теплая вода.
Картофелину тщательно моем, режем на средние кусочки и складываем в небольшую кастрюльку или сотейник.
Заливаем все водой, чтобы жидкость слегка прикрыла содержимое, и варим до готовности без добавления соли.
Очень важно не разварить картофель
Картофельный отвар сливаем, а сам картофель пюрируем. При необходимости пюре разводим до консистенции жидкой сметаны.
Массу перекладываем в чистую баночку, добавляем мед, перемешиваем и накрываем тканью, чтобы был доступ кислорода.
Через день подкармливаем культуру двумя столовыми ложками пшеничной муки и 50 г теплой воды. Все вымешиваем до однородности, оставляем бродить на сутки.
На следующий день кладем еще 1 ложку с горочкой муки и подливаем немного теплой водички. Емкость прикрываем, оставляем до следующего утра.
Аккуратно берем сверху 3 ложки закваски (остальное выбрасываем), добавляем еще 2 ложки муки и 1 ложку воды.
На шестой день в кислую закваску добавляем по ложке воды и муки. А через 4 часа закваска уже готова к использованию.
Из изюма
Такую закваску может приготовить любой, даже очень далекий от кулинарии человек. А в результате получится вкусная и очень полезная бездрожжевая выпечка.
Ингредиенты:
- изюм – 0,5 ст.;
- сахарный песок – 1,5 ч.л.;
- мука – 200 г;
- теплая вода – 1 ст.
Изюм промываем и замачиваем на полчаса в обычной теплой воде.
Для закваски нам потребуется настой, а сам изюм можно съесть или добавить в какое-либо блюдо. В теплую жидкость добавляем муку с сахаром, перемешиваем до однородного состояния.
Будущую закваску оставляем в тепле на 48 часов. За это время она вырастит, наполнившись пузырьками.
Уже на третий день из этой закваски можно выпекать хлеб или пироги.
Из представленного перечня домашних заквасок для хлеба можно выбрать одну или несколько рецептур. Но в любом случае, у вас всегда получится ароматный живой хлеб без добавления дрожжей, который подарит силу и здоровье вашим родным и близким. Приятного всем аппетита!
Всыпать 200 грамм ржаной муки, перемешать. Миску с густой опарой накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 8-12 часов.
За это время опара должна хорошо подойти, в середине образуется много пузырьков.
Подошедшую опару перемешать с 220 мл теплой воды (до однородности).
Всыпать оставшиеся 280 грамм ржаной муки, добавить соль и сахар.
Тесто должно подойти, но не так, как на дрожжах. Выпекать хлеб в разогретой до 220 градусов духовке с паром (поставить на дно духовки миску с горячей водой) 15 минут, затем температуру уменьшить до 180 градусов, убрать пар и выпекать хлеб далее около 1 часа. Дать вкуснейшему ржаному хлебу на закваске, приготовленному в духовке, немного остыть в форме, вынуть и остудить на решетке. Хлебу нужно дать время "дозреть" еще в течение 10 часов. Вот теперь хлебушек можно разрезать и подать к столу.
Хлеб получается очень классным - со множеством дырочек в мякоти и хрустящей корочкой.
Приятного Вам аппетита!
Рецепт хлеба на закваске передавался из поколения в поколение, в каждой семье был свой способ приготовления. Живой хлеб богат витаминами, клетчаткой, пектинами и другими полезными веществами. Испечь такой хлеб несложно, но потребуется время.
Хлеб на закваске выпекают по старинным рецептам, без добавления дрожжей
Ингредиенты
Семя льняное 2 ст.л. Растительное масло 1 ст.л. Сахар 1 ст.л. пшеничная мука 400 граммов Ржаная мука 350 граммов Вода 300 граммов Соль 1 ч.л. Закваска 200 граммов
- Количество порций: 5
- Время приготовления: 24 минуты
Полный и правильный рецепт хлеба на закваске
Если вы никогда не делали заквасочный хлеб, то первый раз приготовление занимает 5 дней. Вначале заготавливают закваску, потом каждый раз ее используют для выпечки. Но обо всем по порядку.
Как приготовить закваску:
- В стеклянной емкости смешать 50 гр ржаной муки и 100 гр теплой воды, оставить на 24 ч в теплом месте. Тесто получается, как на блины.
- Добавить в ту же емкость еще 50 гр ржаной муки и 100 гр воды. Перемешать и убрать на 24 ч.
- Повторять процедуру 5 дней подряд. На 5 день ничего не добавлять, закваска готова.
Для приготовления хлеба используют только часть закваски, остальную хранят в холодиьнике до следующего раза. Оживить холодную закваску нужно заранее. Вынуть банку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1 ч. После добавить 100 гр муки и 100 гр теплой воды, оставить опару на 24 ч. Для выпечки взять только 200 гр опары, остальную снова убрать в холодильник. Получается постоянно новая порция закваски для следующего хлеба.
Как замесить хлеб на закваске: простой рецепт
Как приготовить заквасочный хлеб:
- Взять 200 гр закваски, добавить просеянную пшеничную муку, соль, сахар и семя кунжута. Замесить тесто. Вымешивать его нужно долго, не менее 30 мин., пока оно не станет пластичным.
- Смазать форму для выпечки маслом, выложить тесто и дать подняться 3 ч в тепле.
- Выпекать хлеб при температуре 220 С около 10 мин, потом снизить температуру до 200 С и печь еще 20 мин, после чего установить температуру в духовке на уровне 180 С и выпекать до готовности.
- Обвернуть хлеб влажным полотенцем и поместить в пакет на 15 мин, затем вынуть буханку и завернуть сухим полотенцем до полного остывания. Есть живой хлеб можно только через сутки, когда закончится в нем процесс ферментации.
Оставшуюся закваску перелить в банку и хранить в холодильнике 14 дней. Из нее можно приготовить простой хлеб на закваске по этому рецепту. Останется только сделать опару и испечь буханку.
Испечь живой хлеб несложно, следуйте всем советами и не нарушайте технологию приготовления. Очень важно выпекать буханку, имитируя остывание печи, т. е. постепенно понижая температуру. Если корка получается слишком сухая, то выпекать нужно с паром. Поставьте в духовку таз с водой.
Внимательно посмотрите видео о заквасочном хлебе, расспросите бабушек, возможно и в вашей семье есть свой рецепт живого и настоящего хлебца.
