Главная > Вкусные рецепты > Оливковое масло: польза, применение, советы по выбору. Тестирование продуктов: лучшее оливковое масло

Оливковое масло: польза, применение, советы по выбору. Тестирование продуктов: лучшее оливковое масло

Мы не ошибемся, если скажем, что лучший способ проверить качество оливкового масла - попробовать его. При этом существует четыре основных способа дегустации, в процессе которых можно ощутить вкус и понять качество продукта.

Нагрей масло в бокале

Вращай бокал по такому же принципу, как при дегустации вина. Тепла ладони будет вполне достаточно, так как идеальной считается температура 28 градусов - тогда открывается вся совокупность ароматов.

Аромат масла

Вдохни и попробуй определить оттенки аромата - они должны быть натуральными. Никаких химических и механических запахов быть не должно - если они все же присутствуют, не используй такое масло.

Попробуй на вкус

Сделай небольшой глоток, равномерно распределив масло на языке - так все рецепторы будут задействованы, а затем проглоти его. Благодаря вкусу ты сможешь определить интенсивность масла - легкую, среднюю, высокую степень. Она зависит от периода и метода сбора оливок, сорта плодов и состава почвы. Интенсивность никак не определяет качество масла, но в более насыщенном продукте полезных веществ больше. По вкусу можно определить и приблизительный возраст масла - пикантная горечь, свойственная свежему маслу, со временем становится менее ощутимой. В качественном масле должны присутствовать фруктовые нотки, умеренная горчинка и жгучесть. При этом ощущения жира во рту не должно оставаться.

Цвет не влиет на качество масла, оно может быть от светло-зеленого до насыщенного золотого.

Перед покупкой

В магазине перед покупкой определить качество масла можно, если внимательно изучить этикетку. Ответственные производители обязательно указывают время, за которое были переработаны оливки - оно должно составлять не более суток, сорт оливок, период сбора, регион произрастания, а также кислотность - очень важный показатель.

Для масла Extra Virgin он должен находиться в пределах от 0,2 до 0,8%. Если кислотность не указана, это, скорее всего, бленд масел - смесь небольшого количества дорогого масла с более дешевым, которое имеет кислотность более 2 %. И если для заправки салатов это масло еще годится, то жарить на нем нежелательно.

Фото в статье: www.shutterstock.com

В погоне за красотой и стройностью все средства хороши!!!... Вот еще одно, часто используемое нами, но настоящее ли мы масло покупаем???...

Совсем недавно я узнала, как проверить масло, оказывается его нужно на ночь поставить в холодильник, если с утра в бутылке с маслом вы обнаружили белые хлопья!!... урааа... ликуйте... ваше масло что ни на есть самое настоящее, а если нет, то увы... такова селяви!!!...(Хлопья пропадут через некоторое время, после того как вы вытащите его из холодильника... на качество масла, этот эксперимент никак не влияет!!!)...

А теперь немного истории...

Весенняя аллергия.

Большинство историков и археологов утверждают, что люди узнали о целебных свойствах оливкового масла очень давно, около 6000 лет назад. Именно тогда в Средиземноморье научились культивировать оливы, названные позже благословенными деревьями. Вопреки мнению большинства наших современников, первыми научились выращивать оливковые деревья вовсе не греки, итальянцы или испанцы, а жители Египта и Малой Азии. Впоследствии оливы попали в другие страны, а оливковое масло стало одним из ценнейших продуктов тех времён, символом экономического благосостояния многих государств и народов. «Жидкое золото» - так называли оливковое масло не только кулинары, но и банкиры, торговцы, древние медики и косметологи.

Полезный состав оливкового масла.

Сегодня в Греции, где около половины калорий в питании приходится на долю оливкового масла, люди реже всего умирают от сердечно-сосудистых заболеваний. Неудивительно, ведь это масло почти на 100% состоит из ненасыщенных жиров, защищающих наше сердце и сосуды, а греки не только готовят на оливковом масле большинство блюд, но и просто пьют его – небольшими порциями, конечно, хотя нам и это может показаться странным.

В кукурузном масле тоже много ненасыщенных жиров, но они отличаются от тех, которые содержатся в оливковом масле. Есть полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, и первые не настолько полезны, как вторые. Известно, что в нашем организме есть «плохой» холестерин, который способствует развитию атеросклероза и заболеваний сердца, и «хороший», предупреждающий возникновение этих проблем. Кукурузное масло тоже полезно, но оно снижает как раз уровень «хорошего» холестерина, а вот оливковое масло, за счёт содержания в нём мононенасыщенных жиров, снижает именно уровень холестерина «плохого».

О том, что мононенасыщенные жиры препятствуют возникновению онкологических заболеваний, учёные узнали не так давно – в конце прошлого века. Сначала проводились эксперименты на животных, а потом стало известно о результатах наблюдений, проведённых в разных странах.

Оливковое масло для здоровья.

Исследователи выяснили, что состояние здоровья и употребление оливкового масла тесно связаны. В основном наблюдали за женщинами, и пришли к выводу, что риск заболеть раком молочной железы при его употреблении снижается: на 20%, наполовину, а в странах Средиземноморья, где к тому же давно сложился определённый рацион питания – почти на 75%.

В чём секрет? Оказывается, в оливковом масле содержится удивительное вещество – олеиновая кислота, значительно снижающая риск возникновения и развития опухолей. Если опухоль уже образовалась, употребление оливкового масла помогает сделать лечение более действенным и быстрым.
Сквалены, содержащиеся в оливковом масле, способны замедлять рост опухолей, предупреждать развитие рака кожи, лёгких и толстой кишки. Японские врачи научились использовать эти сквалены для того, чтобы химиотерапия стала более действенной, и получают прекрасные результаты в лечении рака.

Стоит ли говорить о том, что в кулинарии оливковое масло просто не имеет себе равных? Любые блюда, начиная со сладостей и кончая острыми приправами, приобретают удивительный вкус и приносят намного больше пользы, если при их приготовлении используется оливковое масло.
Сорт оливкового масла и его вкус определяется местностью, где выращивались оливки, а также временем сбора урожая. Из плодов, собранных раньше, масло получается пряное, и имеет характерный зеленоватый цвет, а если оливки спелые – масло будет с мягким вкусом, светлого жёлтого цвета.

Масло может быть жидким, а может быть густым и вязким – это зависит от местности, так же, как вкус и запах. Итальянские масла могут очень сильно отличаться: лигурийское масло бывает похоже на смесь миндальных и кедровых орешков с оттенком полевых цветов, но другие сорта, выпускаемые в этой же провинции, отличаются более острым запахом и вкусом, как бы перечным.

Тосканское масло пахнет резко, но этот запах довольно приятен. Вообще оливки сегодня стремятся выращивать везде, где только можно, даже в Америке: калифорнийское оливковое масло тоже весьма популярно на рынке.

Производители оливкового масла не расфасовывают его в бутылки из пластика, а только в стеклянную или специальную металлическую тару. Мы привыкли покупать растительное масло в пластиковой таре, однако такая расфасовка снижает его качество и даже способствует окислению.

Как выбрать оливковое масло. Какое оливковое масло лучше.

К счастью, в нашей стране оливки не растут, поэтому, купив настоящее оливковое масло от производителя, можно не сомневаться в его качестве – хотя выбирать «правильное» масло тоже надо уметь. Знатоки всегда имеют на своей кухне не один сорт оливкового масла, а несколько: для приготовления мяса и рыбы, горячих и холодных блюд, салатов и выпечки. Повседневные блюда можно готовить с добавлением менее дорогих сортов, ну а для праздничных деликатесов, конечно, лучше использовать дорогое, элитное оливковое масло.

Кому полезно оливковое масло. Оливковое масло для похудения.

Рецептов с оливковым маслом множество у разных народов, в кухнях разных стран, и мы приведём здесь один очень простой, но полезный рецепт. Особенно он полезен жителям нашей страны – ведь мы много месяцев в году вынуждены довольствоваться «зимними», а то и вовсе консервированными овощами, а настоящей свежей зелени (кроме магазинной) зимой нет совсем. Женщинам, желающим сохранить свою фигуру стройной, а кожу гладкой, следует чаще готовить себе французский салат, заправленный оливковым маслом.

Для его приготовления используется зелёный салат – свежие листья нескольких сортов. Хорошо, если есть возможность добавить в салат оливки – кстати, их тоже нужно уметь выбирать. Знающие диетологи утверждают, что солить зелёный салат ни в коем случае нельзя, а листья салата лучше не резать, а есть их целиком, в натуральном виде. Однако, если это не совсем удобно, порежьте салат, но не слишком мелко, а покрупнее.
Салатная заправка готовится так: нерафинированное оливковое масло – 3 ст. л., лимонный сок – 1 ст. л., горчица – 0,5 ч. л., и перец, который вам больше нравится – лучше душистый. Заправку нужно осторожно взболтать, полить листья салата, добавить оливки, перемешать и сразу подавать к столу. Помните, что любые салаты надо есть только свежеприготовленными.

Кому нельзя употреблять оливковое масло.

Следует знать, что оливковое масло, при всей его полезности и целебности, нельзя употреблять людям, страдающим обострениями гастроэнтерологических заболеваний, особенно энтероколита и холецистита. Это касается любых растительных масел, а не только оливкового. Что касается здоровых людей, то здесь гастроэнтерологи считают, что можно употреблять до 40 г масла в сутки, добавляя его в любые блюда: первые, вторые, салаты, даже овощные соки.

Оливковое масло для кожи лица и шеи.

Универсальность оливкового масла уже давно сделала его популярным в косметологии, и косметологи утверждают, что оно весьма полезно для кожи любого типа.

Масляный гель по индийскому рецепту поможет освежить и смягчить кожу лица и шеи, если его правильно приготовить и использовать. Нужно смешать 5 ст. л. оливкового масла с 4 ст. л. свежего сока алоэ, добавить по 1 ч. л. эфирных масел - чайного дерева, мяты, лимона и миндаля. Туда же добавить глицерин – 1 ч. л., и розовое масло для запаха – 10 капель, хорошо перемешать и вылить в бутылку из тёмного стекла. Этим гелем пользуйтесь каждый день вместо умывания – просто наносите его на косметический диск или тампон, и протирайте лицо. Храните гель в холодильнике.

Маска из оливкового масла.

Косметический эффект усилится, если после такого умывания сделать маску: добавить к мякоти свежего огурца и банана 2 ст. л. оливкового масла, размешать до однородной массы и примерно на полчаса нанести на лицо. Смывать маску чистой прохладной водой.
Оливковое масло настолько полезно, целебно и удивительно, что невозможно рассказать об этом в короткой статье. Старайтесь узнать больше о его свойствах, используйте его чаще, и будьте здоровыми и красивыми!

Оливковое масло недаром называют «жидким золотом». И дело не только в его высокой цене, но и в уникальных свойствах, которые тоже ценятся на вес золота. Хотите не болеть, долго жить и молодо выглядеть? Каждый день выпивайте с утра ложку оливкового масла. Во всяком случае, так считала египетская царица Клеопатра, а в наши дни ее заветам следуют народы государств Средиземноморья. И в самом деле, болезнями сердечно-сосудистой системы они страдают реже, чем жители других стран.

Почему оно такое?

В чем же секрет оливкового масла? Все дело в мононенасыщенных жирных кислотах, которыми оно богато. Главная из них – олеиновая. Благодаря такому составу оливковое масло снижает уровень вредного холестерина, но сохраняет необходимый уровень «полезного». Кроме того, оно незаменимо в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта: препятствует образованию камней в желчном пузыре и улучшает работу кишечника. Немаловажно также, что оливковое масло усваивается организмом на все 100%, в то время как подсолнечное, к примеру, на 80%.

За что мы платим?

О пользе оливкового масла можно говорить долго. Вопрос в другом: какое масло продается в наших магазинах? Ведь его стоимость довольно высока – в среднем от 200 рублей за 250 мл. А где гарантия, что в бутылке то самое «жидкое золото», а не подделка? Этот вопрос задают многие потребители. Поэтому было решено провести тест оливкового масла класса Extra Virgin – именно оно считается самым ценным и полезным.
Для исследований мы закупили в магазинах восемь наименований этой продукции популярных торговых марок: «Carbonell», «Altero», «Maestro de Oliva», «Borges», «ITLV», «Colavita», «Monini» , «Mylos p lus» .
Первые пять образцов произведены в Испании,и– в Италии, «Mylos p lus» – в Греции, на острове Крит.
Самым дешевым в этой подборке оказалось оливковое масло (100 руб. за 0,5 л), самыми дорогими – и(по 450 руб. за 0,5 л), а также (480 руб. за 0,5 л).*
*Примечание: Масло «Monini» и «Colavita»продавалось в бутылках емкостью 0,25 л и стоило 225 и 240 руб. соответственно. Но для наглядности был сделан перерасчет цены за 0,5 л.

Виды оливкового масла

Extra Virgin или Extra Vergine (переводится как «девственно чистое») – нерафинированное оливковое масло высшего качества, которое получают путем прессования оливок (первый холодный отжим) без применения химических и биохимических добавок. Таким образом сохраняется максимум полезных веществ и витаминов. Это масло зеленоватого цвета, терпкое, с характерной для свежих оливок горчинкой. Лучше всего его использовать для заправки салатов или приготовления соусов.
Pure olive oil – масло высокого качества. Представляет собой смесь рафинированного оливкового масла (85%) и Extra Virgin (15%). Идеально подходит для жарки, так как при нагревании не выделяет канцерогенов.
Pomace olive oil (помас) – рафинированное оливковое масло, которое делают из жмыха, оставшегося после первой выжимки оливок, а затем обогащают маслом Extra Virgin. Продукт не обладает такой пищевой ценностью, как первые два, однако содержит все витамины и минералы, присутствующие в оливковом масле.
Кроме того, в продаже представлены так называемые миксы, в них кроме оливкового, содержатся и другие масла (подсолнечное, кукурузное и т.п.). Такая продукция имеет маркировку «Mixed oil» или просто «Mix» . Обычно производители честно пишут об этом на упаковке, но не крупным шрифтом, а мелко и неприметно.

Настоящее или нет?

Чтобы ответить на самый главный вопрос – о подлинности оливкового масла, нужно изучить его жирно-кислотный состав . То есть выяснить, какие кислоты и в каких количествах в нем содержатся, в частности, та самая олеиновая (по нормам ее должно быть от 55 до 83%).
Все образцы успешно прошли это испытание: показатели кислот у них в норме, а значит, все они являются настоящим оливковым маслом категории Extra Virgin!

О чем рассказали числа?

Разобравшись с подлинностью, эксперты продолжили исследовать качество продукции. Для этого нужно было определить кислотное и перекисное число.
Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот. Чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно быть не более 1,6 мг NaOH/г. Другой важный показатель – перекисное число (для Extra Virgin не должно превышать 20 ммоль/кг). Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло.
Лидером и в том, и в другом случае стало оливковое масло – одно из самых дорогих в нашем тесте (см. диаграммы 1 и 2). А вот образец, занявший второе место, удивил экспертов. Им оказалось масло – самое дешевое (100 руб. за 0,5 л), да к тому же еще продававшееся в пластиковой бутылке, что обычно является признаком не очень качественного продукта. Вот и пойди – угадай.

Не надо влаги!

Но на этом сюрпризы не закончились. По массовой доле влаги масло оказалось даже лучше, чем .
Массовая доля влаги измеряется в процентах. Это важнейший показатель качества, по которому судят об энергетической ценности продуктов, и чем он меньше, тем больше полезных сухих веществ в пище (белков, жиров, углеводов и др.). А вот избыток влаги активизирует деятельность бактерий и приводит к нежелательным химическим реакциям. Все это может вызвать порчу продукта.
Норм по показателю массовой доли влаги нет, поэтому качество образцов в данном случае оценивалось путем сравнения результатов. Как уже было сказано, лучшим в этой категории стал образец (массовая доля влаги 0,06%). Далее следуют три образца с показателем 0,1% («Maestro de Oliva», «Borges», «Monini» ), затем (0,11%) и замыкает список троица «ITLV», «Mylos p lus», «Colavita» (0,12%). Результаты этого теста приведены на диаграмме 3.

Советы по выбору

Старайтесь покупать оливковое масло в темных стеклянных бутылках (зеленых или коричневых), поскольку при хранении на свету продукт быстрее окисляется.

Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности масла. Со временем оно теряет свои ценные свойства, поэтому лучше использовать его в течение полутора-двух лет с момента производства.
Найдите на этикетке информацию о категории оливкового масла – Extra Virgin, Pure olive oil, Pomace olive oil или Mixed oil (Mix). Для заправки салатов идеально подходит первое, для жарки – второе и третье. Ну а масло категории Mix назвать оливковым можно лишь с большой натяжкой.

На заметку

Подлинность оливкового масла можно проверить и в домашних условиях. Поставьте бутылку в холодильник. Если после охлаждения вы увидите, что в ней образовался осадок в виде белых хлопьев, значит масло настоящее оливковое. Дело в том, что содержащиеся в нем жирные кислоты при охлаждении загустевают. Это естественный процесс, происходящий из-за того, что масло первого отжима – нефильтрованное и содержит максимум полезных веществ. После повышения температуры до комнатной оливковое масло приобретает обычный вид и сохраняет все свои целебные свойства, вкус и аромат.
Мы провели такой тест на исследуемых образцах и выяснили, что больше всего эффект «выпадения в осадок» заметен у оливкового масла , которое стало лучшим в тесте. В таблице приведены результаты этого эксперимента.

Наименование	Результат исследования


	Масло не сильно изменилось после охлаждения
	Масло не сильно изменилось после охлаждения

	Масло слегка помутнело после охлаждения
	Масло помутнело, загустело, в нем образовался легкий осадок
	Темное стекло, из которого сделана бутылка, не позволяет рассмотреть изменения

Вдогонку

Образцы для этого теста мы покупали в начале июля, то есть еще до введения санкций на поставки продуктов из европейских стран (в том числе, из тех, где производят оливковое масло). Цены, которые мы приводим в этой публикации, указаны на момент закупки.
К сожалению, в связи с эмбарго выбор оливкового масла заметно сократился, а его стоимость в сетевых магазинах резко выросла. Особенно это касается крупных городов, где люди обращают внимание на здоровое питание, и поэтому активно скупают оливковое масло. Так что ситуация с его ассортиментом и ценами сейчас совсем другая, чем в начале июля. Однако будем надеяться, что это временные трудности, и наш тест в дальнейшем послужит вам ориентиром при выборе этого замечательного продукта.

ВЫВОДЫ ТЕСТА

Все образцы нерафинированного оливкового масла класса Eхtra Virgin успешно прошли идентификацию по жирно-кислотному составу и на самом деле оказались подлинным оливковым маслом.
Лидером в плане качества стало оливковое масло - у него самые лучшие показатели по кислотному и перекисному числу.
Второе место занял самый дешевый образец теста . Он к тому же получил первое место по массовой доле влаги, что свидетельствует о хорошем качестве продукта.
По органолептическим характеристикам (цвет, запах, прозрачность) все образцы соответствуют стандарту.

Результаты теста оливкового масла класса Eхtra Virgin

Каждый раз, приходя в магазин, чтобы купить оливковое масло, я слегка впадаю в ступор, глядя на все эти разнообразные бутылочки и жестяные баночки и не зная, что же выбрать. Думаю, что не я одна сталкивалась с этой проблемой.

АиФ.ру согласился проконсультировать по этому вопросу знаменитый дегустатор и владелец оливковых рощ сеньор Масси Джованни.

1. Иерархия оливковых масел

Г-н Масси: Прежде всего, я хотел бы обратить ваше внимание на то, что следует говорить не просто «оливковое масло», а перед этим добавлять Extra Virgin. В Италии, если вы придёте в магазин и скажете просто «оливковое масло», то вам принесут масло для швейной машинки (смеётся).

Extra Virgin означает масло, которое было получено при помощи отжима оливок (без применения химических и биохимических добавок). Это масло самого высокого качества и, как правило, добавляется уже в готовые блюда. Оливковое масло Extra virgin olive oil – самая натуральная категория оливкового масла с совершенным ароматом и вкусом. Кислотность не превышает 0,8 %.

Международный Совет по оливковому маслу, помимо Extra Virgin, делит масло на следующие категории:

Fine virgin olive oil – масло холодного отжима с безупречным вкусом и ароматом и максимальной кислотностью. Кислотность от 0,8 до 1,5 %. Semi-fine virgin olive oil – масло холодного отжима с приятным вкусом и ароматом. Кислотность от 1,5 до 3 %. Оливковое масло из незрелых оливок – масло первого урожая, производится в ограниченном объёме из плодов, собираемых с лучших олив.

Оливковое масло – состоит исключительно из масла, получаемого из плодов олив. Olio vergine – изготавливаемое посредством отжима оливок механическим способом и Olio di sansa di oliva – делается из остатков мякоти и фрагментов косточек, а потом смешивается с vergine. В связи с тем, что такое оливковое масло практически лишено характерного запаха, его лучше всего использовать для жарки. Очищенное оливковое масло (Refined olive oil) – масло категории Вирджин (virgin), прошедшее очистку – рафинирование.

Процентное содержание натурального сока оливок (оливкового масла Вирджин (virgin)) в нём невелико, надпись на таре «Оливковое масло» не должна вводить вас в заблуждение. Ароматизированное оливковое масло – используется практически во всех национальных кухнях мира. Оно придаёт приятный аромат блюдам.

К последним двум категориям, которые как раз и принесут вам для швейной машинки, относятся ламповое оливковое масло категории vergine (Olio vergine lampante) и рафинированное оливковое масло (Olio di oliva raffinato) . Эти две категории не годятся для употребления в пищу из-за органолептических дефектов и предназначены для рафинирования или для промышленного использования.

2. Таинственные письмена

АиФ.ру: Сеньор Джованни, а что означают аббревиатуры DOP/IGP/PDO, которые можно увидеть на бутылках с оливковым маслом?

Г-н Масси: Что касается аббревиатур, то они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Существует ещё третья категория – биологическое оливковое масло, полученное методом «биологического» (экологически чистого) производства, которое также подтверждается соответствующим сертификатом. К этой категории, например, относится оливковое масло «Diavolocane», где на бутылке так и написано. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима – .

АиФ.ру: Скажите, а как понять, хорошего ли масло качества, и случаются ли случаи его подделки, как, например, с алкоголем?

Г-н Масси: В Италии за такого рода подделку предусматривается уголовное наказание, так что нет. Кроме того, DOP/IGP/PDO и название «биологическое» оливковое масло являются гарантией от подделки. Масло может быть плохого качества только в двух случаях: из-за погодных условий, которые привели к плохому урожаю или, если он был не вовремя собран. В этом случае в оливках мало мякоти и косточки дают горечь. В отличие от других плодов, чёткого времени созревания у оливок нет: в этом году урожай могут снимать в середине сентября, а в следующем – на две недели раньше или позже, и очень важно не упустить этот момент.

3. Молодым у нас везде дорога

АиФ.ру: Продолжая тему вина, можно ли сказать об оливковом масле, что бутылку этого года лучше не брать?

Г-н Масси: В этом смысле оливковое масло от вина отличается. Правило «чем старше, тем вкуснее» здесь следует читать «чем младше, тем полезнее». Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Добросовестные производители всегда ставят дату. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите более «молодое» масло.

4. Правила хранения

АиФ.ру: Есть ли какие-то правила, как хранить оливковое масло.

Г-н Масси: Оливковое масло не стоит ставить рядом с плитой или в холодильник. Его следует хранить в сухом тёмном месте при температуре от 10 до 15 градусов по Цельсию. Оно также не любит света. Если вы посмотрите, то все бутылки делаются из тёмного стекла. В Италии оливковое масло часто хранят в том же отсеке, что и мусорное ведро (смеётся). А в России так же?

АиФ.ру: Нет, в России к оливковому маслу относятся уважительно: оно не так дёшево, чтобы хранить его в таком непрезентабельном месте.

Г-н Масси: И ещё одно правило: оливковое масло нельзя держать долго открытым, чтобы при соединении с воздухом оно не окислилось. Откройте бутылку, налейте необходимое количество масла и тут же плотно закройте её крышкой.

Почему оно такое?

В чем же секрет оливкового масла? Все дело в мононенасыщенных жирных кислотах, которыми оно богато. Главная из них - олеиновая. Благодаря такому составу оливковое масло снижает уровень вредного холестерина, но сохраняет необходимый уровень «полезного». Кроме того, оно незаменимо в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта: препятствует образованию камней в желчном пузыре и улучшает работу кишечника. Немаловажно также, что оливковое масло усваивается организмом на все 100%, в то время как подсолнечное, к примеру, на 80%.

Все приведенные в статье результаты и выводы относятся только к исследованным образцам.

За что мы платим?

Хранить оливковое масло желательно в темном прохладном месте - в таких условиях процесс окисления идет медленнее, а значит, полезные вещества сохраняются дольше.

О пользе оливкового масла можно говорить долго. Вопрос в другом: какое масло продается в наших магазинах? Ведь его стоимость довольно высока - в среднем от 200 рублей за 250 мл. А где гарантия, что в бутылке то самое «жидкое золото», а не подделка? Этот вопрос задают многие потребители. Поэтому было решено провести тест оливкового масла класса Extra Virgin - именно оно считается самым ценным и полезным.

Для исследований мы закупили в магазинах восемь наименований этой продукции популярных торговых марок: «Carbonell», «Altero», «Maestro de Oliva», «Borges», «ITLV», «Colavita», «Monini», «Mylos plus».

Первые пять образцов произведены в Испании, «Colavita» и «Monini» - в Италии, «Mylos plus» - в Греции, на острове Крит.

Самым дешевым в этой подборке оказалось оливковое масло «Altero» (100 руб. за 0,5 л), самыми дорогими - «Carbonell» и «Monini» (по 450 руб. за 0,5 л), а также «Colavita» (480 руб. за 0,5 л).*

Примечание: Масло «Monini» и «Colavita»продавалось в бутылках емкостью 0,25 л и стоило 225 и 240 руб. соответственно. Но для наглядности был сделан перерасчет цены за 0,5 л.

К сожалению, в связи с эмбарго выбор оливкового масла заметно сократился, а его стоимость в сетевых магазинах резко выросла. Особенно это касается крупных городов, где люди обращают внимание на здоровое питание, и поэтому активно скупают оливковое масло. Так что ситуация с его ассортиментом и ценами сейчас совсем другая, чем в начале июля. Однако будем надеяться, что это временные трудности, и наш тест в дальнейшем послужит вам ориентиром при выборе этого замечательного продукта.

Настоящее или нет?

Чтобы ответить на самый главный вопрос - о подлинности оливкового масла, нужно изучить его жирно-кислотный состав. То есть выяснить, какие кислоты и в каких количествах в нем содержатся, в частности, та самая олеиновая (по нормам ее должно быть от 55 до 83%).

Все образцы успешно прошли это испытание: показатели кислот у них в норме, а значит, все они являются настоящим оливковым маслом категории Extra Virgin!

О чем рассказали числа?

Разобравшись с подлинностью, эксперты продолжили исследовать качество продукции. Для этого нужно было определить кислотное и перекисное число.

Кислотное число говорит о содержании в масле свободных жирных кислот. Чем их больше, тем хуже качество продукта. У оливкового масла класса Extra Virgin кислотное число должно быть не более 1,6 мг NaOH/г. Другой важный показатель - перекисное число (для Extra Virgin не должно превышать 20 ммоль/кг). Оно свидетельствует об окислении жиров под воздействием воздуха. Вещества, которые при этом образуются, могут вызвать распад витаминов и даже привести к отравлению. Чем оба эти показателя ниже, тем лучше масло.

Лидером и в том, и в другом случае стало оливковое масло «Carbonell» - одно из самых дорогих в нашем тесте (см. диаграммы 1 и 2). А вот образец, занявший второе место, удивил экспертов. Им оказалось масло «Altero» - самое дешевое (100 руб. за 0,5 л), да к тому же еще продававшееся в пластиковой бутылке, что обычно является признаком не очень качественного продукта. Вот и пойди - угадай.

Диаграмма 1. Результаты теста по кислотному числу

Не надо влаги!

Но на этом сюрпризы не закончились. По массовой доле влаги масло «Altero» оказалось даже лучше, чем «Carbonell».

Массовая доля влаги измеряется в процентах. Это важнейший показатель качества, по которому судят об энергетической ценности продуктов, и чем он меньше, тем больше полезных сухих веществ в пище (белков, жиров, углеводов и др.). А вот избыток влаги активизирует деятельность бактерий и приводит к нежелательным химическим реакциям. Все это может вызвать порчу продукта.

Норм по показателю массовой доли влаги нет, поэтому качество образцов в данном случае оценивалось путем сравнения результатов. Как уже было сказано, лучшим в этой категории стал образец «Altero» (массовая доля влаги 0,06%). Далее следуют три образца с показателем 0,1% («Maestro de Oliva», «Borges», «Monini»), затем «Carbonell» (0,11%) и замыкает список троица «ITLV», «Mylos plus», «Colavita» (0,12%). Результаты этого теста приведены на диаграмме 3.

Диаграмма 3. Результаты теста по массовой доле влаги

Эксперты лаборатории также проверили цвет, запах и прозрачность масла. Все 8 образцов соответствуют стандарту: масло желтого цвета, прозрачное, без осадка, без постороннего запаха.

Обязательно обратите внимание на дату изготовления и срок годности масла. Со временем оно теряет свои ценные свойства, поэтому лучше использовать его в течение полутора-двух лет с момента производства.

Найдите на этикетке информацию о категории оливкового масла - Extra Virgin, Pure olive oil, Pomace olive oil или Mixed oil (Mix). Для заправки салатов идеально подходит первое, для жарки - второе и третье. Ну а масло категории Mix назвать оливковым можно лишь с большой натяжкой.

На заметку

Подлинность оливкового масла можно проверить и в домашних условиях. Поставьте бутылку в холодильник. Если после охлаждения вы увидите, что в ней образовался осадок в виде белых хлопьев, значит масло настоящее оливковое. Дело в том, что содержащиеся в нем жирные кислоты при охлаждении загустевают. Это естественный процесс, происходящий из-за того, что масло первого отжима - нефильтрованное и содержит максимум полезных веществ. После повышения температуры до комнатной оливковое масло приобретает обычный вид и сохраняет все свои целебные свойства, вкус и аромат.

Мы провели такой тест на исследуемых образцах и выяснили, что больше всего эффект «выпадения в осадок» заметен у оливкового масла «Carbonell», которое стало лучшим в тесте.

«Carbonell»

«Altero»

«Monini» - Масло не сильно изменилось после охлаждения

«Borges» - Масло не сильно изменилось после охлаждения

«Maestro de Oliva»

«Colavita» - Масло слегка помутнело после охлаждения

«ITLV» - Масло помутнело, загустело, в нем образовался легкий осадок

«Mylos plus» - Темное стекло, из которого сделана бутылка, не позволяет рассмотреть изменения

ВЫВОДЫ ТЕСТА

Все образцы нерафинированного оливкового масла класса Eхtra Virgin успешно прошли идентификацию по жирно-кислотному составу и на самом деле оказались подлинным оливковым маслом.

Лидером в плане качества стало оливковое масло «Carbonell» - у него самые лучшие показатели по кислотному и перекисному числу.

Второе место занял самый дешевый образец теста «Altero». Он к тому же получил первое место по массовой доле влаги, что свидетельствует о хорошем качестве продукта.

По органолептическим характеристикам (цвет, запах, прозрачность) все образцы соответствуют стандарту.

Оливковое масло класса экстра «Carbonell»

Страна-изготовитель: Испания
Масса нетто: 500 мл
Цена: 450 руб.

Лучшие показатели качества по кислотному и перекисному числу.

Оливковое масло класса экстра «Altero»

Страна-изготовитель: Испания
Масса нетто: 500 мл
Цена: 99 руб.

Результаты теста: является оливковым маслом класса Extra Virgin. Лучший результат по параметру «массовая доля влаги».