Оценка качества мяса и мясных продуктов. Как выбирать мясную продукцию

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Качество тесно связано с требованиями. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам.

Требования к товарам -- это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся:

• · разработка требований к товарам;
• · качество исходного сырья и материалов;
• · качество конструирования и проектирования;
• · качество изготовления (переработки);
• · контроль готовой продукции.

Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести

Безопасность мяса и мясопродуктов обусловливается: отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку; чужеродных токсических веществ; микробиологическими показателями, свидетельствующих о доброкачественности продукта.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. К чужеродным веществам немикробиологического происхождения в мясе относятся: тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, гормоны, радиоактивные вещества и др. тяжелые металлы и мышьяк, поступающие в организм животных, аккумулируются во внутренних органах, поэтому допустимый уровень (ДУ) этих веществ в субпродуктах выше, чем в мясе. Свинец и кадмий могут попасть в консервы из припоя продольного шва сборных банок из белой жести.

ДУ токсичных элементов в мясе, птице, полуфабрикатов (мг/кг): свинец - 0,5, субпродукты мясные и птичьи - 0,6, почки - 1,0; мышьяк - 0,1, субпродукты мясные и птичьи - 1,0, почки - 1,0; ртуть - 0,03, субпродукты мясные и птичьи - 0,1, почки - 0,2.

Требования по экспертизе качества мяса по показателям свежести. Порча мяса может происходить в результате автолитических, микробиологических и химических процессов.

Порча в результате автолитических процессов возникает при глубоком автолизе и загаре. Глубокий автолиз - длительное хранение мяса при положительной температуре. Загар появляется обычно в первые сутки после убоя животного, если холодильная обработка проведена с запоздание и с низкой интенсивностью. Причина загара - бурный автолиз при повышении температуры.

Порча мяса в результате микробиологических процессов. Мясо подвергается следующим видам микробной порчи: гниение, кислотное брожение, ослизнение, плеснивение, пигментация.

Гниение -- гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружаю-i щей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина. В начале развития гнилостного процесса запах мяса затхлый, затем неприятный, с кисловатым оттенком, а при глубокой порче явно гнилостный.

Кислотное брожение -- приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Ослизнение -- липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С -- через 16--18 дней, при 2°С -- через 2--3 дня.

Плесени редко проникают вглубь тканей более чем на 2см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Пигментация -- пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные -- чудесной палочкой, зеленые -- флюоресцирующей, синие -- палочкой синегнойгой, белый цвет -- налет брожения.

К факторам влияющих на устойчивость мяса к микробной порчи относятся: инфицирование мяса, температура, величина pH мяса, влажность воздуха, состав атмосферы, вид и возраст животного от которого получено мясо.

Определение свежести мяса. Исследование мяса в лаборатории по показателям свежести производятся в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

В лаборатории проводится детальная органолептическая оценка с варкой бульона. К стандартным относят также следующие методы исследования: микроскопические, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне. На практике чаще проводятся органолептическая оценка и микробиологические исследования (Таблица 2 и Таблица 3).

Таблица 2 Органолептические показатели качества мяса убойных животных

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся
	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилии	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Таблица№3 Микробиологические показатели качества мяса убойных животных

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г,	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г,	Примечание
БГКП (колиформы	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мясо (все виды убойных животных): -парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах -охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах Мясо замороженное убойных животных: -в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах -блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного -мясная масса после дообвалки костей убойных животных	1 10 3 1 10 і 5 10 5 5 10 6	0,001 0,0001

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4 о С.

• Цвет от бледно-розового до бледно-красного;
• Сухую, поверхностную корочку подсыхания;
• Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает;
• Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе;
• Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса;
• Мясной сок должен быть прозрачный;
• Жир говядины и баранины - твердый. Жир свинины - мягкий, эластичный. Запах жира - без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8 о С

• Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом;
• Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета;
• Консистенцию твердую;
• Цвет жира говядины - от белого до светло-желтого, баранины и свинины - белый;
• Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция - при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция - дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Изменения в охлажденном мясе при хранении

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА . При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА . При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5 о С. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Чаще всего на мясе находят 4 вида плесеней:

1.Круглые, белые, бархатистые колонии мукор и тамнидиум, растут на поверхности и легко удаляются.

2.Колонии темно-серые, коричневые или зеленовато-голубоватые — пенициллум, прорастают на глубину до 4 мм.

3.Колонии зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus , Asp . Niger .

4.Крупные черные колонии- пятна Cladosporium herbarum , проникающие в толщу мяса до 1 см.

Многие из них образуют микотоксины, опасные для человека и животных. Весьма сильным токсическим действием обладают Cladosporium herbarum .

При росте плесеней рН мяса сдвигается в нейтральную сторону, происходит распад жира, что и приводит не только к изменению товарного вида, но появляется и затхлый запах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Проводится в зависимости от вида плесеней. Если мясо поражено только белой плесенью, растущей на поверхности, то его протирают раствором уксусной кислоты или рассолом и направляют в реализацию. При поражении мяса зеленой или черной плесенью проводят зачистку мышечной ткани на глубину до 15 см, после чего проводят пробу варкой. Если посторонний запах отсутствует, то тушу направляют в промышленную переработку, при наличии затхлого запаха туша идет в техническую утилизацию.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Это процесс разложения белковых и других веществ мяса под воздействием ферментов гнилостной и другой микрофлоры, с выраженными протеолитическими и пептолитическими функциями. При гниении мяса частично происходят одновременно аэробные и анаэробные процессы. Из аэробов гнилостными бактериями являются: Bak. proteus, Bak. mycoides, Bac.subtilis, Bac. Mesentericus Из анаэробов главную роль уже в начальной стадии гниения играю: Cl. Putrificus, Cl. Perfringes, Cl. Putrifaciens, Cl. sporogenes.

Гнилостная микрофлора может проникать в мясо экзогенным и эндогенным путем. Мясо утомленных и больных животных не устойчиво к действию гнилостной микрофлоры, так как рН его 6.3 и выше. В мясе, полученном от здоровых, отдохнувших животных, развитию гнилостной микрофлоры препятствует кислая среда (рН 5.8-6.2), возникающая при нормальном созревании. Однако мясо может подвергаться гниению и здоровых животных при поверхностном загрязнении. Микрофлора проникает в глубину мышечной ткани по соединительно-тканным фасциям, где рН около 7.0. Этим объясняется появление признаков порчи у костей раньше, чем в мышцах.

Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада являются пептоны, которые вызывают отравление при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, в дальнейшем подвергающиеся дезаминированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании образуются свободные жирные кислоты, а при декарбоксилировании-различные амины-этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гистамин. Из аминокислот — цистин, цистеин образуется сероводород, аммиак и меркаптаны. Из холина при гниении может образоваться ядовитое соединение-нейрин.

Мясо в начальной стадии гниения более опасно для человека. На стадии глубокого разложения образуются уже конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты распада.

При гниении изменяется структура мяса, ослабевает связь между мышечными волокнами. На разных стадиях гнилостной порчи мясо имеет различные запахи — затхлый, кислый, прогорклый, гнилостный.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо с наличием признаков гниения направляют в техническую утилизацию.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то оно должно располагаться в транспортном средстве и в камерах хранения на вешалах, а не на поддонах навалом.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

• упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
• тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
• происхождение: страна, регион, название местности;
• дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;
• если мясо доставляется в тушах, полу- и четверть тушах, то клеймо на туше должно быть читаемо. При этом на тушах крупных животных клеймо должно стоять на каждом бедре и лопатке, на тушках мелких - на одном бедре и одной лопатке по диагонали (* правое бедро - левая лопатка). На тушах всех видов животных, кроме говядины и свинины должен быть штамп, с указанием видовой принадлежности. Такой штамп ставится рядом с клеймом.

Требования к продукции

Требования к качеству

Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины - не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - минус 1 +4 о С, замороженная - не выше -18 о С, если иное не указано на маркировке продукта.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

	Срок хранения	(в месяцах)	при темп.,
Говядина и баранина
Второй « »
Без шкуры..
Куры, цыплята, индейки, дичь.
Гуси, утки.
Субпродукты…….	Не более 4-6 месяцев

Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид - полиэтилен и лавсан - полиэтилен.

В газовой среде сроки хранения продукции увеличиваются в два раза по сравнению с вакуумной упаковкой.

Контроль качества мясной продукции

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха, изделия без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Отварные мясные продукты хранятся с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 єС не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира.

Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.

Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.

Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

Безопасность мяса и мясной продукции должна тщательно контролироваться.

На прилавках современных магазинов сегодня можно увидеть огромный ассортимент самых разнообразных мясных продуктов, причем, как в сыром, так и в готовом виде. Очевидно, что они являются очень важным элементом для человеческого организма. Следовательно, качество и безопасность мяса и мясной продукции должны быть на самом высоком уровне. Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с субъектами сельскохозяйственного производства, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса.

Улучшение качества и безопасности мяса и мясной продукции напрямую зависит от нескольких факторов:

Качественное и сбалансированное питание, которое должно поставляться для кормления птиц и животных.

Регулярно проводить санитарно-профилактические мероприятия, которые предотвращают возникновение болезней, свойственных человеку и животным -- листериоз, лептоспироз, сальмонеллез, бруцеллез, туберкулез и т.д.

Соблюдение на мясном производстве во время изготовления продукции требований санитарно-гигиенических правил, а также регулярное осуществление внешнего и внутреннего контроля качества и безопасности.

Тщательное соблюдение сроков и условий хранения мясной продукции и сырого мяса во время реализации

Показатели качества

Качество мяса различных видов убойных животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.

Таблица 2.1. Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса

Состояние мяса	Наружный вид мяса	Плотность, консистенция
Мясо свежее, охлажденное (доброкачественное)	Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания бледно-розовый	Плотная, эластичная ямка от вдавливания, выравнивается быстро	Белый, с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится	Приятный, ароматичный
Мясо мороженое (доброкачественное)	Поверхность разреза ровная, наружная поверхность покрыта как бы инеем. Цвет бледно-серый, от прикосновения пальца или горячего ножа появляется ярко-красное пятно. При оттаивании мясо дает много мясного сока кирпично-красного цвета, при надавливании ямка не выравнивается, пальцы обильно смачиваются соком		Белый, с известковым оттенком	Запаха не имеет, пока не оттает. Чтобы проверить на запах, необходимо небольшой кусочек оттаять или облить кипятком и быстро слить воду
Мясо повторно замороженное	Цвет кирпично-красный, неравномерный, местами ярко-красный, местами синий, местами голубой (радужность), мозг трубчатых костей окрашен в красный цвет. От прикосновения пальца или горячего ножа цвет не меняется. Оттаявшее мясо отличается дряблостью	Мясо плотное, трудно режется ножом	Жировая прослойка со стороны мышечных волокон окрашена в кирпично-красный цвет	Запаха не имеет, пока не оттает. Для определения запаха необходимо кусок обпить кипятком и быстро спить воду
Мясо испорченное	Мясо покрыто белой или красноватой плесенью, на разрезе желтовато-глинистого цвета	Мясо дряблое, мокрое. Ямка при надавливании почти не выравнивается	Жир покрыт белой, зеленой или красноватой плесенью. Консистенция маслообразная	Специфический запах плесени и затхлости, особенно если кусок мяса облить кипятком

При определении внешнего вида оценивают качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

На мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины-- 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира -- 15%.

Туши, полутуши и четвертины различных убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо--говядина, баранина, свинина -- должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т.е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины -- мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины -- белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, по краям пашины и у отрубов костей). Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости, матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.

Сделать заключение о доброкачественности мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг: лабораторным методам исследования.

Качество мяса оценивают по 9 балльной системе в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет степени качества, выраженных в баллах.

Таблица 2.2. Положительные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)			Сочность	Общая оценка качества
9 N образцов	Оч. приятный	Оч. приятный и сильный	Оч. вкусное	Оч. нежное	Оч. сочное	Отличное
8 N образцов	Оч. хороший	Приятный и сильный				Оч. хорошее
7 N образцов		Приятный, но недост. сильн.	Достаточно вкусное	Достаточно нежное	Достаточно сочное
6 N образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматное	Недостаточно вкусное	Недостаточно нежное	Недостаточно сочное	Выше среднего
5 N образцов	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Среднее (удовлетв.)	Среднее (удовлетв.)

Таблица 2.3. Отрицательные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)		Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
4 N образцов	Немного непривлека- тельный (приемлемое)	Без аромата (приемл.)	Безвкусное (приемл.)	Жестковатое (приемл.)	Суховатое (приемл.)	Ниже среднего
3 N образцов	Неприятный (приемл.)	Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Немного жесткое (приемл.)	Немного сухое (приемл.)	Плохое (приемлемое)
2 N образцов	Неприятный, плохой (неприемл.)	Плохой, посторонний (неприемл.)	Плохой, неприятный (неприемл.)	Жесткое (неприемл.)	Сухое (неприемл.)	Плохое (неприемлемое)
1 N образцов	Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.)	Оч. неприятн., посторонний, (совершенно неприемл.)	Оч. плохой, оч. неприятн. (совершенно неприемл.)	Оч. жесткое (совершенно неприемл.)	Оч. сухое (совершенно неприемл.)	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

Экспертизу качества колбасных изделий проводят по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, определяют наличие возможных дефектов изделий. К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой, небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченных колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов. Недопустимыми дефектами колбас являются: значительное загрязнение смолой, пеплом, жиром, лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой (для вареных колбас более 3 см). Выпускают в реализацию колбасные изделия с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 15 °С.

Качество мясных копченостей проводят по степени их свежести, наличию дефектов, возникших при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, наличие плесени и слизи. Поверхность среза должна быть сухой и не выделять влаги при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбонада - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации копчености с наличием слизи, измененным цветом и запахом мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Мясные консервы по органолептическим, физико-химическим и в сомнительных случаях бактериологическим исследованиям. При осмотре консервов обращают внимание на содержание этикетки, маркировку, наличие возможных дефектов на поверхности банок, состояние внутренней поверхности банок, присутствие ржавых пятен, размер наплывов припоя, состояние резины или пасты. На внутренней поверхности банок при стерилизации могут образовываться блестящие участки синеватого цвета. На стеклянных банках у горловины или на поверхности крышки может быть налет темного цвета - сернистого железа безвредного, но ухудшающего товарный вид преимущественно мясорастительных консервов. По органолептическим показателям консервы оценивают в холодном или разогретом состоянии. Определяют вкус, запах, внешний вид и консистенцию содержимого. При наличии бульона дополнительно определяют его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида обращают внимание на укладку, количество и размер кусков мяса. Из физико-химических показателей определяют содержание мяса и жилок, жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди и свинца.

Таблица 2.4. Положительные показатели качества продукта

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)		Консистенция (нежность, жесткость)
9 N образцов	Оч. красивый	Оч. красивый	Оч. ароматный	Оч. вкусный	Оч. нежный
8 N образцов	Красивый	Красивый	Ароматный
7 N образцов			Достаточно ароматный	Достаточно вкусный	Достаточно нежный
6 N образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно нежный
5 N образцов	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)	Средний (удовлетв.)

Таблица 2.5. Отрицательные показатели качества продукта

Оценка в баллах	Внешний вид	Цвет на разрезе	Запах (аромат)		Консистенция (нежность, жесткость)
4 N образцов	Немного нежелат. (приемл.)	Неравномерн. слегка обесцвеч. (приемл.)	Не выражен (приемл.)	Немного безвкусный (приемл.)	Немного жестковат, рыхловат. (приемл.)
3 N образцов	Нежелательный (приемл.)	Немного обесцвеч. (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Неприятный, безвкусный (приемл.)	Жестковат, рыхлый (приемл.)
2 N образцов	Плохой (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Неприятный (неприемл.)	Плохой (неприемл.)	Жесткий, рыхлый (неприемл.)
1 N образцов	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. плохой (неприемл.)	Оч. жесткий, оч. рыхлый (неприемл.)

Примечание. 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - плохое; 1 - очень плохое

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества мясной продукции могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с требованиями.

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.

Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные , источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В 1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.

Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.

Пиридоксин (витамин В 6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.

Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В 12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.

Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.

Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.

По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В 1 , меньше витамина В 12 . В мясе кроликов высокое содержание витамина В 12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.

Соотношение тканей в основных видах мяса. Характеристика тканей

Примерное относительное содержание тканей в различных видах мяса представлено в табл. 16.

Мышечная ткань . Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ.

Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.

Таблица 16

Соотношение тканей в различных видах мяса
(% к массе разделанной туши)

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.

Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна 0. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, он в сваренном виде, а также желатин обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.

После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими.

Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.

Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченениеи оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.

Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.

Классификация мяса убойных животных. Разделка туш для розничной торговли

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;

II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;

III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта.

Рис. 13. Схема разделки свинины для розничной торговли:

I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;

II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.

Рис. 14. Схема разделки баранины для розничной торговли:

I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку
и шею);

II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.

По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии — после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3°С.

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.

Требования к качеству мяса

Требования по показателям технологической обработки . На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

Хранение и транспортирование мяса

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.

Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.

При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.

Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.

Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.

Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".

Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".

Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят:

• мясо убойных животных (п. 11.1);
• субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
• мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
• мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
• мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
• быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
• мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
• колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
• мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.