Нерыбные объекты рыбного промысла. Микрофлора нерыбных объектов морского промысла

Классификация рыбных товаров

Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки –часть моря или океана, в которой был взят улов.

Партия рыбы – определенное количество продукции одного наименования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка.

На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.).

Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу.

Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:

Рыба морская и океаническая живая и охлажденная;

Каракатица живая и охлажденная;

Ракообразные живые, охлажденные или вареные.

Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов – по ширине панциря.

Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.

Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного потребления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу.

Перспективным для расширения ассортимента товаров также является использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замороженного.

Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.

В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах.

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).

К сырью растительного происхождения относят водоросли .

Промысловое значение имеют и морские млекопитающие , к которым относятся киты и тюлени.

Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы , из икры – пресервы.

Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “натуральный продукт ”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “рыба натуральная”, если использовался только ароматизатор. Правильной является надпись “с ароматом рыбы”.

Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как “Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не используется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “Крабовые палочки (имитация)”. Наличие слова “имитация” позволяет потребителю определить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-имитатор.

Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам.

Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:

Наименование продукта (товарное или биологическое);

Принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);

Длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);

Вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);

Вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);

Степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто (кроме икры осетровых рыб вбанках с надвигающейся крышкой);

Пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);

Условия хранения;

Срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров;

Срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению;

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Дата изготовления и дата упаковывания;

Состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Информация о подтверждении соответствия;

Способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);

Упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

«ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ «РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ» Москва, 2004 г. Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и...»

-- [ Страница 1 ] --

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

«РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ ПРОМЫСЛА

И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ. ПРОИЗВОДСТВО И ОБРАЩЕНИЕ»

Москва, 2004 г.

Технический регламент «Рыба, нерыбные объекты промысла и

продукты их переработки, производство и обращение», ВАРПЭ, Москва,

Технический регламент разработан Всероссийской Ассоциацией рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ).

Данная ассоциация включает свыше 100 крупнейших отраслевых предприятий, организаций, научно-исследовательских институтов и объединений хозяйствующих субъектов всех видов собственности и различных организационно-правовых форм, в том числе региональные союзы и ассоциации рыбаков.

Разработка регламента проводилась в рамках деятельности Экспертного совета при Администрации Президента Российской Федерации.

© ВАРПЭ [email protected]

стр.

ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Область применения Технического регламента, его цели и Статья задачи Термины и определения Статья Организация контроля и надзора за объектами технического Статья 3 регулирования при производстве и обращении Официальное разрешение на производственную деятельность Статья 4 Обязанности предприятий Статья 5 Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и Статья 6 продуктам их переработки Подтверждение соответствия объектов технического Статья 7 регулирования Документация, сопровождающая продукцию на стадии Статья 8 обращения Импорт рыбной продукции Статья 9 Экспорт рыбной продукции Статья 10 Действия с несоответствующей продукцией. Порядок Статья 1 изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения Требования по обеспечению экологической безопасности Статья 12 окружающей среды Ответственность за нарушения требований Технического Статья 13 регламента

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Перечень и классификация объектов технического Статья 14 регулирования Показатели безопасности объектов технического Статья 15 регулирования Идентификационные признаки объектов технического Статья 16 регулирования

ГЛАВА 3 ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ И СТРОИТЕЛЬСТВУ БЕРЕГОВЫХ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ, РЫБОДОБЫВАЮЩИХ И РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ СУДОВ

Требования к пр

–  –  –

Требования к процессу производства охлажденной рыбы Статья 30 Требования к процессу замораживания Статья 31 Требования к процессу размораживания Статья 32

–  –  –

Требования к процессу производства пресервов Статья 40 Требования к процессу производства икры Статья 41 Требования к процессу производства кормовой муки Статья 42 Требования к процессу упаковывания и маркирования Статья 43 продукции из рыбы, нерыбных объектов промысла Требования к условиям хранения продукции из Статья 44 рыбы и нерыбных объектов промысла Требования к условиям транспортирования готовой рыбной Статья 45 продукции Требования к условиям реализации рыбной продукции Статья 46 Требования к разработке сроков годности рыбной продукции Статья 47

–  –  –

Статья 1. Область применения Технического регламента, его цели и задачи.

1. Настоящий Технический регламент:

Устанавливает обязательные требования безопасности к объектам технического регулирования (рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки), а также к процессам производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации;

Регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к объектам технического регулирования, а также при оценке их соответствия требованиям настоящего Технического регламента.

2. Настоящий Технический регламент принят в целях:

Защиты здоровья граждан;

Охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений;

Рационального использования рыбы и нерыбных объектов промысла, которые являются сырьем стратегического значения;

Предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей;

3. Настоящий Технический регламент призван решить следующие задачи:

Повысить ответственность производителей за безопасность выпускаемой продукции;

Внедрить при производстве систему собственного (производственного) контроля по предупреждению выпуска опасной продукции;

Повысить ответственность продавца за безопасность реализуемой продукции;

Организовать профессиональный отраслевой контроль на производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, направленный на предупреждение появления в обращении опасной для потребителя рыбной продукции;

Перенести государственный надзор за объектами технического регулирования с производства на стадию обращения;

Гармонизировать взаимоотношения бизнеса, власти и общества в интересах развития отечественной рыбной отрасли.

Статья 2. Термины и определения Безопасность рыбной продукции, предприятия, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений.

Биологически активные добавки – концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Вода:

Питьевая вода - безопасная в эпидемическом и радиационном отношении, безвредная по химическому составу для людей и имеющая благоприятные органолептические свойства;

Чистая морская вода – это морская вода, свободная от токсичных веществ и микробиологического загрязнения, которые могут повлиять на безопасность производимой рыбной продукции.

Входной контроль – первая контрольная точка в системе собственного контроля на предприятии при оценке поступающего сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, тары и др.

Гидробионты – рыба, нерыбные объекты промысла, обитающие в воде.

Готовая рыбная продукция – продукция, предназначенная для пищевых, медицинских, кормовых и технических целей, и изготавливаемая из океанических, морских или пресноводных животных или растений за исключением млекопитающих (кроме китов), водных пресмыкающихся, лягушек, подвергнутых одной из следующих операций: потрошению, обезглавливанию, нарезке, филетированию или другому способу разделки, нарушившему их анатомическую целостность, включая их части, ткани или органы, и (или) подвергнутых охлаждению, замораживанию, тепловой обработке, копчению, солению, обезвоживанию, ферментации и т.п., в сочетании с другими пищевыми ингредиентами, общая масса которых не превышает 70%, и каждого в отдельности не более 29%.

Дезинфекция – это обработка помещений, оборудования, инвентаря, тары после чистки и мойки, а также обработка воды посредством активного химического или физического воздействия с целью снижения количества микроорганизмов до достаточно низкого уровня, позволяющего выпускать безопасную для здоровья людей (животных) продукцию.

Декларация – документ, в котором изготовитель, поставщик, продавец рыбной продукции гарантирует ее безопасность.

Знак обращения на рынке – обозначение, предназначенное для информирования приобретателей о соответствии продукции, находящейся в обращении, требованиям Технического регламента.

Знак соответствия – обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту.

Зоны предприятия:

Грязная зона – рабочие участки на производстве или зоны в бытовых помещениях, в которых имеется высокая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой продукции или работающего персонала;

Чистая зона – рабочие участки на производстве или зоны бытовых помещений, в которых имеется низкая вероятность вторичной контаминации микроорганизмами полуфабрикатов, готовой рыбной продукции или работающего персонала.

Импорт рыбной продукции – ввоз рыбы, нерыбных объектов промысла или продуктов их переработки на таможенную территорию Российской Федерации. Импортом не является ввоз российским судном собственного улова (произведенной рыбной продукции) или ввоз транспортным судном улова/продукции, произведенных российским предприятием, даже если вылов, переработка или временное хранение имели место вне российской экономической зоны.

Контроль готовой рыбной продукции – контроль продукции по завершении технологического процесса с целью подтверждения ее соответствия требованиям настоящего Технического регламента.

Лаборатория:

Производственная лаборатория – подразделение, созданное на предприятии по сопровождению системы собственного (производственного) контроля, включая подтверждение соответствия рыбной продукции требованиям настоящего Технического регламента;

Межпроизводственная лаборатория – это производственная лаборатория, созданная на паевых условиях несколькими предприятиями, или независящая от них самостоятельная организация, которая берет на себя обслуживание предприятий.

Мини-лаборатория – комплект приборов, питательных сред, реактивов, лабораторной посуды, обеспечивающий проведение оперативного контроля, в том числе производственного, за безопасностью продукции и условиями ее производства;

Морские биотоксины – вещества, токсичные для людей, накапливаемые двустворчатыми моллюсками, которые питаются токсинобразующим планктоном.

Надзор за рыбной продукцией – контроль за рыбной продукцией на стадии обращения.

Обращение рыбной продукции – реализация рыбной продукции в розничной торговле, общественном питании.

Партия – определенное количество продукции одного наименования, сорта, одного предприятия, не более чем от пяти ближайших дат выработки, оформленное документом, удостоверяющим безопасность и доставляемое только одним транспортным средством. Партия икры, пастеризованной продукции, кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, кроме поставляемых в замороженном виде, должна состоять из одной даты выработки. Партия икры осетровых и дальневосточных рыб, кроме пастеризованной – продукция, выработанная одним мастером. Партия живой рыбы должна состоять из рыбы одного вида (для морской рыбы может быть двух-трех наименований рыб одного семейства, например: треска, пикша, сайда). Однородная партия консервов, пресервов и икры пастеризованной определенное количество консервов, пресервов, или икры одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, предназначенное к одновременной сдаче, приемке. Партия двустворчатых моллюсков некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, обработанных в распределительном или очистительном центре и предназначенных затем для одного или более потребителей.

Перевозка – транспортировка сырья переданного с промыслового судна на другое судно, или сырья с места выгрузки до предприятия, или рыбной продукции с предприятия приобретателю.

Пищевые добавки – это вещества, как природного происхождения, так и полученные искусственным путем, разрешенные органами здравоохранения и используемые для введения непосредственно в пищевые продукты, либо для обработки полуфабриката в процессе производства пищевых продуктов с целью придания им определенных свойств (качественных показателей).

Порция (в отношении двустворчатых моллюсков) - некоторое количество живых двустворчатых моллюсков, собранных в производственном районе, предназначенное затем для отправки в получивший одобрение распределительный центр, очистительный центр, район перекладки или на обрабатывающее предприятие по принадлежности.

Поточность – принцип организации перемещения сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и работающего персонала, при котором исключается возможность перекрестного загрязнения в результате разделения «грязных» и «чистых» зон.

Предприятие – организация, занятая в процессе производства рыбной продукции или организовавшая один или несколько участков производства (вылов, приемку, сортировку, нарезку, упаковку и др.). К предприятиям относят рыбные аукционы. Не считаются предприятием оптовые рынки, где продукция только выставляется и продается оптом.

Продукция аквакультуры – продукция из гидробионтов, родившихся и выращенных в контролируемых условиях. При этом, если морская и пресноводная рыба, ракообразные, моллюски, добытые из среды их естественного обитания на стадии молоди, содержатся до достижения ими желаемого товарного размера в контролируемых условиях, их относят к продукции аквакультуры. Если их содержат живыми без намерений увеличить размер или вес, они не являются продукцией аквакультуры. В данном Техническом регламенте рассматривается только продукция аквакультуры, предназначенная для производства продуктов питания людей.

Производство рыбной продукции – весь процесс, начиная от вылова (выращивания) до реализации рыбной продукции или один из его этапов, в том числе, хранение.

Рыбная продукция – поступающие в обращение гидробионты живые и готовая рыбная продукция, упакованная в потребительскую и (или) транспортную тару и промаркированная.

Рыбная продукция, готовая к употреблению - продукция, готовая к употреблению в пищу, без дополнительной обработки, проводимой потребителем.

Система собственного контроля – производственный контроль, представляющий совокупность организационной структуры, методов контроля и действий обученного персонала, направленный на предупреждение выпуска опасной рыбной продукции.

Срок годности рыбной продукции – период времени, начиная с момента выпуска готового продукта с производства, в течение которого при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность, состав газовой атмосферы, вид упаковки и др.) продукт остается безопасным для потребителя.

Срок хранения рыбной продукции – период времени, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативной документации заявителя.

Истечение срока хранения не означает, что продукт представляет опасность и не пригоден для использования по назначению.

Сырье – гидробионты живые, свежие, готовая рыбная продукция, если она используется для дальнейшей обработки в новом технологическом процессе.

Техническое регулирование – правовое регулирование отношений в области установления, применения и исполнения обязательных требований безопасности к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранению, перевозке, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и правовому регулированию отношений в области оценки соответствия;

Транспортные средства – это отведенные для товара части автомобилей, железнодорожных вагонов, воздушных судов, трюмы судов, а также контейнеры для перевозки по суше, морю или воздуху;

Третья сторона – лицо или орган, признаваемое независимым от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе.

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные/поддельные и/или имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Экспорт - вывоз за пределы таможенной территории Российской Федерации рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки.

Статья 3. Организация контроля и надзора за объектами технического регулирования при производстве и обращении

1. Общие положения.

1.1. Государственный контроль за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии производства осуществляется Государственным органом по безопасности рыбной продукции.

1.2. Государственный надзор за соблюдением требований настоящего Технического регламента на стадии обращения осуществляется Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1.3. Органы государственного контроля и надзора и их должностные лица в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю и надзору за соблюдением требований Технического регламента и в случае совершения противоправных действий (бездействия) несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации.

1.4. О мерах, принятых в отношении виновных в нарушении законодательства Российской Федерации должностных лиц, органов государственного контроля и надзора, органы государственного контроля и надзора в течение месяца обязаны сообщить юридическому лицу и (или) индивидуальному предпринимателю, права и законные интересы которых нарушены.

2. Сфера деятельности Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

2.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль производства, направленный на предупреждение появления в обращении опасной рыбной продукции.

2.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет реестр рыбопромысловых судов и рыбоперерабатывающих предприятий и выдает разрешение на их производственную деятельность.

2.3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет контроль за выполнением требований настоящего Технического регламента на: рыбопромысловых судах; рыбоперерабатывающих береговых предприятиях и судах, включая их холодильники и транспортные средства;

рыбных аукционах; предприятиях аквакультуры, выпускающих рыбную продукцию, непосредственно предназначенную для питания людей, и выносит соответствующие постановления.

2.4. Деятельность Государственного органа по безопасности рыбной продукции распространяется как российские предприятия, в том числе экспортеры, так и на предприятия-импортеры.

2.5 Государственный орган по безопасности рыбной продукции осуществляет мониторинг условий производства и показателей безопасности рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки в процессе производства, начиная от вылова сырья (выращивания) и заканчивая реализацией рыбной продукции.

2.6. Надзор за рыбной продукцией на стадии обращения должен координироваться соответствующими компетентными органами с деятельностью Государственного органа по безопасности рыбной продукции и не вступать в противоречие с настоящим Техническим регламентом.

2.7. Работа Государственного органа по безопасности рыбной продукции строится на принципе бюджетного финансирования.

2.8. К своей деятельности Государственный орган по безопасности рыбной продукции привлекает инспекторов саморегулируемых отраслевых общественных организаций и учреждений, компетентных в вопросах качества и безопасности рыбной продукции и процессов их производства.

3. Права и обязанности инспектора Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

3.1. Инспекторы Государственного органа по безопасности рыбной продукции должны иметь профессиональное образование и обладать необходимыми знаниями в области добычи рыбы, нерыбных объектов промысла, их переработки, транспортировки, хранения и реализации с целью осуществления надлежащего контроля в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента.

3.2. Основной сферой контроля инспектора является документация, подтверждающая наличие и эффективность функционирования на предприятии системы собственного контроля и соблюдение требований настоящего Технического регламента.

3.3. Мероприятия по проведению контроля должны проводиться осмотрительно и не создавать препятствия к осуществлению предпринимательской деятельности, остановка производства обоснована только в случае грубых нарушений требований Технического регламента и появления риска снижения безопасности выпускаемой продукции.

3.4. В случае сомнений в безопасности продукции инспектор имеет право в присутствии представителя изготовителя вскрывать тару и отбирать контрольные образцы (пробы) для проведения испытаний, стараясь снизить до минимума нарушение товарного вида продукции. Образец (проба) продукта изымается без компенсации изготовителю в обмен на квитанцию Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

3.5. Инспектор готовит постановления и распоряжения для предприятий, выбирая такое решение, выполнение которого удовлетворит требования настоящего Технического регламента, но будет наименее затратным для владельца/арендатора.

3.6. Инспектор сохраняет конфиденциальность в отношении внутренней информации предприятия. Такая информация может быть передана третьей стороне только по запросу Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию.

4. Средства воздействия

4.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции при проведении инспекционных проверок условий вылова, производства, транспортировки, хранения, реализации, экспорта-импорта рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и выявлении несоответствия требованиям настоящего Технического регламента, в зависимости от тяжести выявленных нарушений, может применить следующие средства воздействия:

Разъяснение;

Предупреждение в виде письменного распоряжения с указанием сроков исправления отмеченных нарушений с наложением предупредительного штрафа;

Постановление об административном правонарушении с наложением административного штрафа;

Уголовное преследование с передачей дела в суд.

4.2. Апелляционной инстанцией для рассмотрения постановлений, принятых инспектором является Совет по апелляциям, возглавляемый руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

4.3. Апелляционной инстанцией для постановлений, принятых руководителем Государственного органа по безопасности рыбной продукции, является Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.

4.4. Решение Федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию может быть обжаловано в судебном порядке.

Статья 4. Официальное разрешение на производственную деятельность

1. Номер рыбоперерабатывающего предприятия.

1.1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции дает официальное разрешение предприятию на выпуск продукции (разведение) после оценки соответствия организации его производства требованиям настоящего Технического регламента и присваивает ему номер, который предприятие должно использовать при маркировании продукции. Если предприятию ранее был присвоен номер Комиссии Европейского Союза (КЕС) на право экспорта определенного вида продукции, официальное разрешение на выпуск этой продукции и присвоение предприятию российского номера осуществляется автоматически.

Наличие официального разрешения обязательно для начала производственной деятельности.

1.2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции ведет Реестр предприятий, получивших официальные номера, и перечень видов выпускаемой ими продукции (ассортиментных знаков).

1.3. Предприятие не может быть зарегистрировано, если в качестве производственных площадей им представляются площади другого зарегистрированного рыбоперерабатывающего предприятия.

1.4. При организации нового технологического процесса на производстве или реконструкции производства или отдельных его участков, руководство предприятия обязано своевременно уведомить об этом Государственный орган по безопасности рыбной продукции.

1.5. Официальное разрешение теряет юридическую силу, если производственная деятельность прекращается или предприятие переходит к новому владельцу или арендатору.

1.6. Официальное разрешение может быть аннулировано или приостановлено в отношении предприятия или определенного вида производства, если предприятие/производство или произведенная продукция больше не удовлетворяют требованиям, установленным Техническим регламентом, и(или) владелец (арендатор) не устранил недостатки в установленные ему сроки.

Статья 5. Обязанности владельца (арендатора) предприятий

1. Общие положения.

1.1. Владелец (арендатор) предприятия через руководителя (директора) обязан ознакомить свой персонал с теми разделами настоящего Технического регламента, которые являются актуальными для их сферы деятельности и обеспечить выполнение требований настоящего Технического регламента в отношении рыбных, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки и организации производства.

1.2. Руководство предприятия обязано по требованию Государственного органа по безопасности рыбной продукции предоставлять всю информацию, имеющую значение для осуществления контроля в области выполнения требований настоящего Технического регламента. Руководство предприятия обязано во время проведения инспекционного контроля предоставлять безвозмездно в распоряжение контрольного органа всю необходимую информацию, технику, доступ в помещения, возможность работы с персоналом.

2. Система собственного контроля

2.1. Владелец (арендатор) предприятия должен обеспечить гарантированный выпуск безопасной рыбной продукции путем предупреждения возникновения опасностей в критических контрольных точках процесса производства. Для этого на предприятии должна функционировать система собственного контроля.

2.2. Руководитель предприятия приказом создает группу или назначает одного человека, отвечающего за разработку и внедрение системы собственного контроля. Руководитель работ должен пройти курс повышения квалификации по данной теме.

2.3. Система собственного контроля должна иметь строгое документальное подтверждение ее функционирования, такая документация является первичным и основным объектом проверки инспектора.

2.4. Руководитель предприятия обязан немедленно поставить в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, если результаты собственного контроля, проверки надзорных служб или другая информация свидетельствуют о наличии опасности для здоровья потребителя или о возможности ее возникновения. Меры по устранению опасности принимаются под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции.

3. Лабораторный контроль

3.1. На предприятии должен проводиться оперативный лабораторный контроль по подтверждению правильности функционирования системы собственного контроля.

3.2. Для организации лабораторного контроля на предприятии должна быть создана лаборатория или заключен договор с межпроизводственной лабораторией.

3.3. Лаборатория может функционировать в виде мини-лаборатории, производственной или межпроизводственной лаборатории.

3.4. Для организации работы мини-лаборатории используют оборудование и материалы, которые нашли широкое применение в международной практике для оперативной оценки санитарного состояния на предприятии и регистрации температурных параметров.

3.5. Производственная лаборатория может иметь разную степень укомплектованности в зависимости от выполняемых задач и производимой продукции. В своей работе она может использовать международные методики и оборудование, если признана достоверность получаемых результатов. Внесение приборов в Российский реестр не обязательно.

3.6. Предпочтительно, чтобы лаборатория была аккредитована компетентным органом в заявленной области деятельности. При получении Декларации на основании собственных лабораторных исследований лаборатория должна быть укомплектована и аккредитована в установленном порядке.

3.7. В деятельности лабораторий не допускается совмещение контрольно-надзорных функций с выполнением работ по производственному контролю.

3.8. При проектировании производственных лабораторий следует исходить из их минимальной площади (10м2 или площади одной каюты на судне), количества показателей и объема исследований, поточности проведения операций исследований, необходимости разграничения лабораторных, грязных и чистых зон. Лаборатория должна быть расположена так, реактивы содержаться таким образом, чтобы исключить возможность загрязнения производимых пищевых продуктов.

3.9. Лабораторные испытания следует проводить в соответствии с утвержденной нормативной документацией, а при наличии международных требований – в соответствии с ними. Все проведенные испытания должны регистрироваться, их результаты должны сохраняться в течение 6 месяцев после истечения срока годности производимой продукции. К результатам испытаний должен быть обеспечен доступ в течение всего срока их хранения.

3.10. Персонал лабораторий должен пройти необходимое обучение по методам исследований и иметь официальный документ, подтверждающий это.

Должны быть разработана инструкция по проведению лабораторных испытаний и удалению отработанных материалов после окончания испытаний.

4. Требования к разработке и постановке на производство новых видов продукции.

4.1. При разработке и постановке на производство нового вида продукции необходимо руководствоваться требованиями настоящего Технического регламента. Если требования к конкретному пищевому продукту не определены, следует руководствоваться требованиями, предъявляемыми к близкому по технологии переработки или по составу пищевому продукту.

4.2. Нормативная и техническая документация на новые виды продукции разрабатывается и утверждается рыбоперерабатывающим предприятием.

4.3. Документацию на отдельные виды продукции, в том числе на новую продукцию, изготовленную из ранее не использованных видов сырья, вспомогательных материалов, на основе нетрадиционных технологий, ранее не применявшихся на территории Российской Федерации, согласовывают в Государственном органе по безопасности рыбной продукции, утверждают и регистрируют в органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Нотариально заверенная копия документов направляется в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который ведет реестр новых видов продукции.

Статья 6. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки

1. Не допускается реализация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки, которые представляют опасность для здоровья людей и (или) животных, либо имеют следующие недостатки:

Запах гнилостной порчи, или запах, несвойственный продукту;

Разъеденное брюшко, значительные желчные или печеночные пятна, значительные механические повреждения;

Превышение допустимых уровней микробиологического загрязнения по показателям безопасности;

Повышенное содержание радионуклидов;

Загрязнения токсическими веществами в концентрациях, опасных для здоровья;

Введение в состав продукта пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и др.), не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, или введение их в продукт в недопустимо больших количествах. Исключением является экспортная продукция, производимая согласно контракту или иного документа, в котором оговариваются требования страны-импортера, с указанием на возможность использования данной пищевой добавки.

Принадлежность к ядовитым видам рыб семейств: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae и Canthigastridae.

Статья 7. Подтверждение соответствия объектов технического регулирования

1. Подтверждение соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла, продуктов их переработки, как объектов технического регулирования, а также процессов их производства и обращения требованиям технических регламентов проводится в форме декларирования.

2. Декларирование является обязательным в отношении всей рыбной продукции, в том числе импортируемой.

3. Заявителем декларации может быть только владелец (арендатор) предприятия, получившего официальное разрешение на производственную деятельность в соответствии с порядком, установленным данным регламентом.

4. Декларирование соответствия требованиям настоящего Технического регламента может осуществляться на основании:

Только собственных доказательств;

Собственных доказательств в совокупности с доказательствами, полученными с участием третьей стороны: аккредитованной испытательной лабораторией (центром), органом по сертификации.

5. Декларация соответствия имеет срок действия – от 1 до 5 лет, зависимость срока действия декларации от формы декларирования приведены в табл. 2

6. Декларации соответствия выдаются в региональных отделениях Государственного органа по безопасности рыбной продукции, который ведет сводный реестр, актуализирует его и постоянно передает всю информацию в Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию.

7. Приостановить или прекратить действие декларации может только Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию по представлению материалов Государственным органом по безопасности рыбной продукции.

Таблица 2 Формы декларирования соответствия рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки и сроки действия деклараций Формы Срок Частота Способы декла- Представляемые действия проверок, декларирования раций доказательства деклара- проверяющие ции организации

–  –  –

Статья 8. Документация, сопровождающая продукцию на стадии обращения

1. Каждая партия продукции должна поступать в обращение с Декларацией производителя (поставщика), заверенной печатью изготовителя (поставщика) с указанием номера Декларации соответствия, ее формы, наименования и адреса регионального отделения Государственного органа по безопасности рыбной продукции, а также Ф.И.О. инспектора, выдавшего Декларацию соответствия. Декларация должна иметь сведения по условиям хранения и сроку годности продукции. Кроме этого Декларация производителя (поставщика) должна иметь следующие сведения в зависимости от продукции, поставляемой в обращение:

Происхождение сырья (район вылова), видовое название, наименование и адрес продавца при поступлении сырья в обращение в качестве рыбной продукции;

Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название и адрес при поступлении готовой продукции от производителя;

Район вылова сырья, наименование готовой продукции, № регистрации производства, название, адрес, № декларации производителя и дата выписки, Ф.И.О. подписавшего Декларацию при поступлении готовой продукции от поставщика.

2. Оптовый покупатель или посредник с момента приобретения продукции возлагает на себя полную ответственность за ее безопасность, что подтверждается Декларацией поставщика.

3. На стадии обращения с руководства магазина, рынка не снимается ответственность за легальность и безопасность реализуемой ими продукции.

4. Организации розничной торговли могут принимать продукцию в обращение только с подлинными Декларациями производителя (поставщика) и сохранять их в течение срока, превышающего в 1,5 раза срок годности реализуемой продукции.

5. Производитель (поставщик) в течение этого же срока хранит копии выписанных им деклараций на продукцию, выпущенную в обращение.

6. При выявлении на стадии обращения рыбной продукции, опасной для здоровья приобретателя, органы надзора оперативно передают эту информацию в Государственный орган по безопасности рыбной продукции, которая проводит внеочередной контроль предприятия. По результатам контроля выявляют виновного в появлении на рынке опасной продукции.

7. Органы надзора проверяют документацию, сопровождающую продукцию, соответствие условий обращения продукции требованиям соответствующего технического регламента и информации, представленной в Декларации производителем (поставщиком).

Статья 9. Импорт рыбной продукции

1. Процедура импорта и импортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиями настоящего Технического регламента.

2. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает компетентный орган и инспекционную службу по представлению страны-импортера, которые осуществляют подтверждение соответствия производства и продукции требованиям настоящего Технического регламента, подготавливают списки для регистрации предприятий-импортеров в России, ведут Реестр предприятий-импортеров и выдают Сертификаты здоровья («Health Certificate») на каждую отгружаемую партию.

3. Государственный орган по безопасности рыбной продукции утверждает списки предприятий-импортеров рыбной продукции в Россию и ведет их Реестр, осуществляет периодический контроль Компетентного органа и инспекционной службы страны-импортера, а также выборочный контроль предприятий-импортеров и их продукции.

4. Маркировка транспортной и потребительской тары импортируемой продукции должна обязательно содержать следующую информацию:

Номер и название предприятия, внесенного в Реестр производителейимпортеров;

Страна-производитель;

Происхождение сырья;

Наличие в продукции генетически модифицированного сырья и его процентное содержание.

5. Юридические/физические лица, поставляющие импортируемую продукцию, несут полную ответственность за соответствие продукции требованиям настоящего Технического регламента, а также в случае установления ее опасности для потребителя осуществляют отзыв продукции под контролем Государственного органа по безопасности рыбной продукции и Компетентного органа страны импортера.

Статья 10. Экспорт рыбной продукции

1. Процедура экспорта, экспортируемая рыбная продукция, а также процессы ее производства должны соответствовать требованиям законодательства страны-импортера или особым условиям контракта, если они принимаются Компетентным органом страны-импортера.

2. Страны-импортеры уполнамачивают Компетентный орган и инспекционную службу в России для проведения работ по освидетельствованию рыбной продукции и процессов ее производства на соответствие предъявляемым ими требованиям.

3. Инспекционная служба в России подготавливает списки для регистрации предприятий-экспортеров, ведет их Реестр и выдает сертификаты на экспортную продукцию, если это предусмотрено страной-импортером.

4. Дублирование документов инспекционной службы России на экспортную рыбную продукцию, подтверждающих ее безопасность или процессов ее производства со стороны органов надзора России не допускается.

5. На границе таможенной территории Российской Федерации Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляет контроль документации, сопровождающей экспортную партию продукции, и ее маркировку.

Статья 11. Действия с несоответствующей продукцией.

Порядок изъятия, обеззараживания, утилизации, уничтожения

1. Рыбная продукция, до выхода в обращение несоответствующая требованиям настоящего Технического регламента (несоответствующая продукция), должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения Государственным органом по безопасности рыбной продукции о порядке ее дальнейшего использования.

2. Несоответствующая рыбная продукция на стадии обращения должна быть изолирована, опечатана и промаркирована до проведения экспертизы и принятия решения надзорными органами. Надзорные органы ставят в известность Государственный орган по безопасности рыбной продукции, который проводит свою экспертизу. Ответственность за сохранность продукции и ее учет возлагается на владельца продукции. Органы надзора выявляют виновного за обращение на рынке несоответствующей продукции с учетом результатов экспертизы, полученных Государственным органом по безопасности рыбной продукции.

3. Орган надзора накладывает запрет на реализацию партии продукции и принимает решение об ее отзыве или возможности сортировки и реализации ее части, или о необходимости обеззараживания, утилизации или уничтожения.

4. Способы сортировки, обеззараживания, утилизации или уничтожения несоответствующей рыбной продукции по вине производителя согласовываются с Государственным органом по безопасности рыбной продукции, а в случае вины владельца (продавца) - с органами надзора.

Виновный появления в обращении несоответствующей рыбной продукции проводит вышеназванные процедуры за свой счет.

5. Производитель (продавец) обязан уведомить сразу по истечении установленного срока органы надзора и Государственный орган по безопасности рыбной продукции о выполнении указанных предписаний.

Статья 12 Требования по обеспечению экологической безопасности окружающей среды

1. Предприятия по переработке рыбы, нерыбных объектов промысла необходимо размещать и проектировать так, чтобы исключить отрицательное воздействие на окружающую среду используемых на них технологий переработки.

2. Машины и оборудование, установленные на производстве, должны исключать загрязнения воздушной среды в помещениях.

3. Условия сброса сточных вод с предприятия должны исключать возможность загрязнения водных объектов и почвы.

4. Предприятия, являющиеся потенциально опасными источниками загрязнения атмосферного воздуха, должны установить соответствующую систему наблюдений за выбросами в атмосферу.

5. Отходы от деятельности рыбоперерабатывающего предприятия:

использованная тара и полимерные материалы, отходы сырья, вспомогательных материалов, выявленная на производстве опасная для здоровья продукция (например, бомбажные консервы), а также смолы от копчения и другой мусор должны утилизироваться без отрицательного воздействия на окружающую среду.

6. Предприятия аквакультуры должны быть спроектированы и осуществлять свою деятельность таким образом, чтобы исключить попадание культивируемых гидробионтов (особенно гибридных и генетически изменённых форм) в окружающую среду с целью предотвращения её генетического загрязнения.

Статья 13. Ответственность за нарушение требований Технического регламента

1. Государственный орган по безопасности рыбной продукции и его должностные лица несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации в случае ненадлежащего исполнения своих служебных обязанностей при проведении мероприятий по государственному контролю за соблюдением на производстве рыбной продукции требований Технического регламента и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).

2. Федеральная служба ветеринарного и фитосанитарного надзора и Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации при осуществлении государственного надзора за соблюдением требований Технического регламента в отношении рыбной продукции на стадии ее обращения и в случае совершения ими противоправных действий (бездействия).

3. Изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя или продавца) несет ответственность за несоответствие продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям настоящего Технического регламента.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ И

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

–  –  –

7.1. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла холодного копчения, копчено-провесная

7.2. Продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла горячего копчения

8. Балычная продукция из рыбы

9. Консервы, полуконсервы (пастеризованные консервы) из рыбы и нерыбных объектов промысла

10. Пресервы из рыбы и нерыбных объектов промысла

11. Икорная продукция

12. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла

12.1. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных объектов промысла готовая к употреблению

12.2. Кулинарный рыбный полуфабрикат

13. Жиры из рыбы и морских млекопитающих

13.1. Жир пищевой

13.2. Жир ветеринарный

13.3. Жир медицинский

13.4. Витамин А в жире

13.5. Жир технический рыбий

13.6. Жир спермацетовый

13.7. Масло спермацетовое

13.8. Спермацет кристаллический

14. Мука, крупка кормовая из рыбы и нерыбных объектов промысла

14.1. Мука кормовая

14.2. Мука и крупка кормовая водорослевая, прочая кормовая продукция.

15. Агар (агароид) пищевой

16. Клеи рыбные

17. Жемчужный пат Статья 15. Показатели безопасности объектов технического регулирования

1. Общие положения.

1.2. Безопасность объектов технического регулирования на территории

Российской Федерации достигается соблюдением требований:

К проектированию и строительству береговых рыбоперерабатывающих предприятий, рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих судов;

К обеспечению безопасности при вылове рыбы и нерыбных объектов промысла, при производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации продуктов их переработки;

К условиям ввоза импортируемой продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла на территорию Российской Федерации.

1.3. Периодичность контроля по показателям безопасности объектов технического регулирования при их вылове, производстве, хранении, транспортировании, реализации и утилизации устанавливает Государственный орган по безопасности рыбной продукции.

1.4. Если продукция на стадии выхода с производства, хранения, транспортирования, реализации не удовлетворяет хотя бы по одному из показателей безопасности настоящего Технического регламента (ПРИЛОЖЕНИЕ 1), то она считается не пригодной для употребления в пищу.

2. Органолептические и физические показатели безопасности.

2.1. Органолептические показатели включают требования к внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу рыбной продукции, к наличию посторонних примесей (содержание примеси песка, известковых образований, металломагнитных примесей, посторонних включений и др.).

2.2. Физические показатели безопасности устанавливают массовую долю составных частей рыбной продукции и в частности допустимое их содержание.

2.3. Органолептические и физические показатели безопасности, характеристика объектов технического регулирования представлены в статье 16.

2.4. В случае появления сомнений в свежести рыбной продукции органолептическая оценка может быть дополнена определением общего азота летучих оснований (ОАЛО), триметиламина и гистамина (ПРИЛОЖЕНИЕ 1).

3. Микробиологические показатели.

3.1. Микробиологические показатели безопасности рыбной продукции находятся в динамике, поэтому их нормирование по микробиологическим показателям осуществляется для 1-го дня срока годности и для последнего дня срока годности продукции.

3.2. Микробиологические показатели продукции для 1-го дня срока годности предназначены для оценки производителем и инспектором эффективности системы собственного контроля предприятия.

Похожие работы:

« - 80. 3 Ю. С. Борисов, Г. М. Григоренко, НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ А. Т. Зельниченко, В. В. Кныш, И. В. Кривцун, С. И. Кучук-Яценко (зам. гл. ред.), Патон Б. Е., Лобанов Л. М., Лысак В. В., Кныш В. В., ПавловЮ. Н. Ланкин, ский В. И., Прилуцкий В. П., Тимошенко А. Н., Гончаров П. В., В. Н. Липодаев (зам. гл. ред.), ...»

« – NTH, Норвегия телефон: (+ 47 7) 59 30 00 телекс: 55 620 SINTEF N факс: (+ 47 7) 59 24 80 Название доклада Кол-во страниц/ приложений 19 Тестирование AFMT присадки против трения марки Пролонг Авторы Руководитель проекта Ларс Эрик Бона, Тронд Мури Р. Оствик Отделение № проекта Машинный дизайн 180847 Ценовая группа № ISBN Клиент/спонсор...»

«ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «Научно-производственная фирма ЭКОДОТ» «Утверждаю» Генеральный директор ООО «НПФ ЭКОДОТ» кандидат технических наук _Н.В. Мартынов «_» 2012 г. ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ по теме «Внедрение комплексной системы управления отходами и вторичными материальными ресурсами на территории Новгородской области» по государственному контракту № 4 от «08» октября 2012 г. Книга 1 Научный руководитель НИР, кандидат технических наук Н.В. Мартынов...»

«С. А. ИЛЬИНА, Н. М. НЕМЦОВА ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Тамбов Издательство ФГБОУ ВПО «ТГТУ» Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тамбовский государственный технический университет» С. А. Ильина, Н. М. Немцова ГОТОВИМСЯ К ЭКЗАМЕНУ ПО РУССКОМУ ЯЗЫКУ КАК ИНОСТРАННОМУ (БАЗОВЫЙ УРОВЕНЬ) Утверждено Учёным советом университета в...»

« СОТРУДНИЧЕСТВА С ВУЗАМИ РОССИИ ДонНТУ всегда был лидером международного сотрудничества среди вузов Украины, о чем говорит и первая государственная премия по этому направлению, которую коллектив университета получил в 2011 году. На начало 2014 года университет имел 83 подписанных договора о сотрудничестве с университетами и институтами зарубежных...»

«Т.Фисанович ИЗБРАННОЕ в трёх томах Том 1 ПОВЕСТЬ РАССКАЗЫ ЭССЕ Гамбург Тарас Фисанович родился в городе Полярный Мурманской области в 1939 г. Отец автора подводник-североморец Герой Советского Союза Израиль Ильич Фисанович (1914-1944) погиб в Северном море. Мать Елена Андреевнa Бурьянова (1913-1985), инженер по электрооборудованию кораблей и подводных лодок, похоронена в Ленинграде. В 1962 г. Тарас окончил Первый Ленинградский медицинский и в 1969 г. Северо-Западный Заочный политехнический...»

«ржО ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «РОССИЙСКИЕ ЖЕЛЕЗНЫЕ ДОРОГИ» (ОАО «РЖД») РАСПОРЯЖЕНИЕ 24 ^ декабря 2013 ^ № 2871р Москва Об утверждении «Концепции комплексной защиты технических средств иобъектов железнодорожной инфраструктуры от воздействия атмосферных икоммутационных перенапряжений и влияния тягового тока» В целях установления единых требований, принципов и путей решения комплексной защиты объектов инфраструктуры и технических средств от воздействия атмосферных и коммутационных...»

« истории становления высшего технического образования в Тамбовской области. Показаны достижения и проблемы Тамбовского филиала Московского института химического машиностроения (1958-1965 гг.), выявлены предпосылки образования в 1965 г. самостоятельного вуза Тамбовского института химического машиностроения. История филиала рассматривается в...»

«ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Уфа 2011 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Уфимский государственный авиационный технический университет ГЕОИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОЕКТИРОВАНИИ И СОЗДАНИИ КОРПОРАТИВНЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ СИСТЕМ Межвузовский научный сборник Уфа 2011 УДК 004.4: ББК 32.973-018.2: Сборник посвящен решению теоретических и прикладных проблем...»

«ТКП 294-2010 (02300) ТЕХНИЧЕСКИЙ КОДЕКС УСТАНОВИВШЕЙСЯ ПРАКТИКИ ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТА ПО ОБОСНОВАНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ АТОМНОЙ ЭЛЕКТРОСТАНЦИИ С РЕАКТОРОМ ТИПА ВВЭР ПАТРАБАВАННІ ДА ЗМЕСТУ СПРАВАЗДАЧЫ ПА АБГРУНТАВАННЮ БЯСПЕКI АТАМНАЙ ЭЛЕКТРАСТАНЦЫI З РЭАКТАРАМ ТЫПУ ВВЭР Настоящий проект технического кодекса не подлежит применению до его утверждения Министерство по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь Минск ТКП 294УДК 621.311.25, 621.039.5 МКС 27.120.99 КП 01 Ключевые слова: отчет по...»

«Научно-техническая лаборатория “ЭлИн” представляет Регистраторы iButton Data Loggers (iBDL) }{ Презентация технологии iBDL -1 из 44Устройства семейства iButton Data Loggers, или далее сокращенно iBDL, являются высокоэффективными регистраторами серийно (логгерами), выпускаемыми американской компанией Maxim Integrated. Регистраторы iBDL относятся к устройствам iButton и предназначены для мониторинга различных физических величин и разнообразных технологических параметров. Достижения технологии...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» (ВлГУ) Дарахма Ислам Защита банковских компьютерных сетей от несанкционированного доступа в Палестине Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Научный руководитель профессор, д. т. н. Галкин А.П. г....»

«Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году» ББК 51.1(2Рос)1 О11 О11 О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2006 году: Государственный доклад.-М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2007.-360 с. ISBN 5-7508-0673-1 Доклад подготовлен Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Руководитель Онищенко Г. Г.) и Федеральным центром гигиены и...»

«Главный редактор Евгений Беркович Компьютерная верстка и техническое редактирование Изабеллы Побединой © Элла Грайфер (автор) © Дорота Белас (оформление) изд-во «Общества любителей еврейской старины» Тель-Авив, XXI век Элла Грайфер Глядя с Востока Феликсу Скороходу – вдохновителю, редактору, соавтору Тель-Авив, XXI век Оглавление Предисловие Часть I Путь к себе Право на жизнь Конкурс на лучшего еврея Еще о еврейской литературе Что такое выкрест, и как с ним бороться О высокой науке Судьба,...»

«Содержание I. Аналитическая часть Введение 3 1. Общие сведения 4 2. Образовательная деятельность 8 3. Научно-исследовательская деятельность 21 4. Международная деятельность 26 5. Внеучебная работа 27 6. Материально-техническое обеспечение 28 Заключение 29 II. Показатели деятельности образовательной 31 организации, подлежащей самообследованию ВВЕДЕНИЕ В соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. № 273ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» и приказом Министерства образования и...»

«ПРОТОКОЛ №2 заседания диссертационного совета Д212.092.01 при ФГБОУ ВПО «Комсомольский-на-Амуре государственный технический университет » от «14» мая 2015 г. ПРИСУТСТВОВАЛИ: 1. Еренков О.Ю. д.т.н., профессор (05.02.07), председатель.2. Ким В.А. д.т.н., профессор (05.02.07), заместитель председателя.3. Пронин А.И. к.т.н., доцент (05.02.07), ученый секретарь.4. Башков О.В. д.т.н., доцент (05.16.09). 5. Верхотуров А.Д. д.т.н., профессор (05.16.09). 6. Евстигнеев А.И. д.т.н., профессор (05.16.09)....»

«Климатическая война. Ч.3. Мифы и атеистическое мракобесие в науке как причина бедствий. Современные данные о стационарности и сотворении Вселенной. Доктор технических наук профессор В.В. Пономарь Зам. председателя научно-аналитического центра Союза энергетиков Молдовы E-mail: [email protected] Что может быть жалче и безумнее людей, которые дерзают утверждать, будто всё сущее произошло само собой и все творения лишают произволения Божия. (И.Златоуст). «Неведение христианства – величайшее...»

«СТО 007-20 Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования ИРКУТСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ С Т А Н Д А Р Т О Р Г А Н И З А Ц И И СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА Учебно-методическая деятельность. Планирование учебной деятельности Учебно-методическая деятельность. СТО 007ИРНИТУ Планирование учебной деятельности Содержание Область применения Нормативные ссылки Термины,...»

«Приложение к приказу департамента лесного хозяйства ВО от «30» июня 2015 № 224-к ПАСПОРТ готовности государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования Владимирской области «Муромцевский лесотехнический техникум» к 2015/2016 учебному году Составлен 24 августа 2015 г. Полное наименование, № учреждения (в соответствии со свидетельством о государственной регистрации) государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального...»
Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам , мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.

Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебны­ми свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат био­логически активные вещества. Так, содержание в них микроэлемен­тов в 30-70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизирует обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют бес­позвоночные - ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и мор­ские травы (рис. 5.1).

Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков - двустворчатые (мидии, гре­бешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брю­хоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в табл. 5.1.

Ракообразные

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракооб­разных.

Крабы - короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, сте­бельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снаб­жена клешнями. На головогруди кроме клешней расположены три

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______123

Рис. 5.1. Нерыбные пищевые продукты моря:

А - моллюски: 1 - мидия, 2 - гребешок, 3 - устрица; Б - головоногие: 1 - кальмар, 2 - осьминог (а - туловище, б - глаз,

в - щупальца-присоски, г - щупальцевая перепонка); В - иглокожие: 1 - трепанг, 2 - кукумария (а - щупальца, б - амплуа щупалец, в - недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны,

г - клоака, д - амбулакральные ножки);

Г- ракообразные: 7 - раки (а - широкопалый, б - узкопалый); 2 - лангуст

(в - вид сверху, г - вид снизу); 3 - омары (д - черноморская разновидность,

е - канадская); 4 - креветка травяной чилим; 5 - креветка шримс-медвежонок

пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под го­ловогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут толь­ко крабы-самцы длинной тела 13 см и более. Встречаются крупные124 _____________________________

Таблица 5.1 Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря

Виды		Содержание в сыром мясе, %
воды	белков	жиров	углеводов	золы
Крабы	80,5-81,5	14,4-16,4	0,6	2,4	1,8
Креветки	72,0-80,0	14,0-22,0	0,7-2,3	0,3-49	1,5-7,0
Омары	68,6-84,3	11,6-25,4	1,5-2,5	0,4	1,6^,0
Раки речные	74,3	20,1	0,4	1,0	1,5
Криль	70,0	15,0	3,5	0,5	3,0
Лангусты	79,0	19,0	1,8	0,4	2,2
Гребешки	76,0	20,0	0,7	1,4	1,0
Устрицы	83,0	8,0	1,5	4,0	3,0
Мидии	82,0	10,0	1,5	6,0	1.5
Кальмары	79.5	17,0	1,1	1,0	1.5
Осьминоги	74,0	16,0	7.5	1.2	1.6
Трепанги	88,0-90,0	5,0-9,0	0,3-0,8	0,1-0,8	1,4-3,9

экземпляры массой до 5-7 кг. В реализацию идут крабы-самцы мас­сой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.

Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышен­ном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что от­ражается на изменении цвета продуктов при хранении и консерви­ровании. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и у белокровных рыб, имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных ве­ществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.

Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-моро­женом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде бри­кетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.

Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-м сорте допускается содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков по­желтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки обычно

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря125

выпускают в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящи­ки или коробки.

Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16 °С - до 6 мес, при минус 10 °С - до 2 мес, при 0 - минус 2 °С - до 2-сут.

Креветки добываются: на Дальнем Востоке - шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море - север­ный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричне­вая креветки.

Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30-40%.

Особенностью состава белков мяса креветок является высокое со­держание незаменимых аминокислот (36,5% белка).

Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.

Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве креветок используют только живых или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.

По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпу­скают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пач­ках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при -18 °С не более 6 мес.

Криль - это небольшой (длина тела 2,5-6,5 см, масса 0,3-1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это един­ственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.

Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обусловливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова про­исходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разрабо­таны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИИРО разработана технологическая схема обработки кри­ля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изде­лий. Так, на основе пасты «Океан» вырабатывают новые виды кули-126_____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

нарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, кре­ветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр «Коралл».

Раки - ночные водные животные отряда десятиногих. Промысло­вое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки име­ют окраску от коричневой до черной, озерные - более светлую окрас­ку с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.

Мясо раков - источник полноценных белков, кальция и микроэле­ментов.

Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В про­цессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выде­лением красного пигмента - астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической об­работки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.

По размеру раки подразделяются (в см): на крупных - более 11, средних- 9-11, мелких- 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюш­ком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10-15 дней и более.

Омары и лангусты - крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с реч­ными раками, но более крупные (длина тела 40-50 см, масса 4-5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая больше левой. Омары и лангусты для пищевых целей используются в основном в мороженом виде, редко - в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при -18 °С в течение б мес.

Моллюски

Около 65% общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, хими­ческий состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски исполь­зуются для пищевых целей. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.

Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок рако­вину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мус-

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря ______^

кулом-замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией - мясистой пленкой в виде больших складок.

В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т. е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной цен­ностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.

Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Даль­нем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер, или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.

Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут до­стигать в длину 20 см.

Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том чи­сле и мидий, всеми жизненными системами: кровеносной, пищеь*-рительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь мидия пропускает через себя морскую воду, чтобы питаться и очищаться (до 70 л в сутки).

Лучшей средой обитания для мидий являются моря Северного по­лушария. Мидии приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов). Мидии намертво прикрепляются к под­водным предметам и друг к другу. На 1 м 2 может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку, мидия прядет свою «паутину». Спе» циальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противосто­яния течению бурных рек.

Выловленные мидии похожи на виноградные кисти.

Морской гребешок. Наиболее ценными из двухстворчатых моллю­сков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает круп-ный приморский гребешок {Pectenjessoensis), раковина которого в ди­аметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.

В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова чи­сленность гребешка Pectenjessoensis у берегов Сахалина и в прибреж­ной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты при­шли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что мор-128 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

ские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.

В прибрежных водах Атлантического океана промышленно до­бывается более мелкий исландский гребешок (Chlamys islandica), ко­торый на протяжении столетий украшает столы гурманов-европей­цев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 т моллюска. К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформиро­вался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.

Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от воз­раста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средняя масса 190-200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.

Двустворчатых моллюсков заготовляют в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприя­тия переработки в перфорированных металлических или пластмассо­вых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период - мелкодробленым льдом, смешанным с солью. При температуре 5-6 "С ракушки остаются живыми 8-12 суток, при комнатной температуре - от 3 до 5.

Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых - тех, что с открытыми створками, - отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке - раскрытию створок. Делают это при помощи пара или- го­рячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышеч­ная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.

В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70-80 ккал, при­чем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, тогда как белка содержится 18-20%. Это принци­пиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гре­бешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129

моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.

К традиционным видам продукции из мороженого гребешка отно­сятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.

Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит толь­ко в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 °С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 м, то для устриц нижний предел - 60 м.

Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину - полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассей­нах. Устричные парки - беспокойное хозяйство. Устрицы растут мед­ленно, так как они доживают до 30 лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.

В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искус­ственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. В наи­большем количестве устриц разводят в Нормандии, в западных про­винциях на атлантическом побережье.

С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хра­нят устриц при температуре около 0 °С.

Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жиз­ни являются более организованными. Они не имеют наружной рако­вины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются ман­тия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога - до 78%.

Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Сле­дует отметить, что в мясе этих моллюсков окола 1/3 белков состав­ляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелко­вых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг % триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг %), дефицитного в белках растительного проис­хождения.

5-1211130 _____________________________Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Размер промысловых видов кальмара 20-50 см, масса 90-750 г. Из­вестны случаи вылова гигантского кальмара - длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замора­живают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую по­верхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Осьминог - самый крупный моллюск дальневосточных морей, до­стигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щу­пальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.

Каракатица имеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование анало­гичны кальмару.

Иглокожие

Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут непо­движный образ жизни на глубине 2-70 м. Иглокожие имеют цилин­дрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звез­ды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).

Трепангов добывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-корич­невую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела состав­ляет 30-40 см, масса - 120-400 г. Мясо трепанга является питатель­ным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготов­ления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги.

III. ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРАВЛЕНИЯ ПОДГОТОВКИ 05.03.06 ЭКОЛОГИЯ И ПРИРОДОПОЛЬЗОВАНИЕ

III.Геобиосферные обстановки. В предыдущих разделах дана содержательная характеристика физического преобразования системы Солнца