Нам подкладывают свинью. Выбор и хранение мяса
Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества мяса, но прежде всего от правильного метода тепловой обработки. Мясо будет еще нежнее, если его перед тем мариновать, обработать в стейкере или отбить.
Котлеты, медальоны, отбивные, шницели и рулады, как правило, отбивают.
Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивается, то соединительная ткань при обжаривании сжимается и выступает мясной сок. Мясо становится сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать одинаковой толщины, чтобы им потребовалось одинаковое время для приготовления.
Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надрезают острым ножом. Это прежде всего относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В другом случае при обжаривании или запекании мясо теряет свою форму.
Обваливание
мяса в стейкере производится не так часто. Отбивные или шницели пропускаются через специальную машину с двумя ножами - стейкер, которая разрывает соединительные волокна мяса. В результате мясное блюдо кажется необыкновенно нежным.
После обработки стейкером из мяса выступает очень много сока, в результате чего время тепловой обработки сокращается почти вдвое. Такое мясо
нужно, как и рубленое мясо, покупать и использовать в день обработки.
Маринование
означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла или сметаны. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4-5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается и мясо теряет сок.
Маринады используют для приготовления соусов.
Вещества, которые делают мясо более нежным, действуют за счет разрушающего белок фермента папаина, добываемого из папайи и ананасов. В течение многих столетий эти фрукты аборигенами использовались для придания мясу нежного вкуса и структуры. В настоящее время продаются различные химические вещества, которые делают мясо более нежным. Эти вещества не могут заменить естественного созревания мяса.
Обертывание салом защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее, несоленое сало со спины. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, а затем надрезается. Ими обертывают мясо. Полоски сала нетуго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
Шпигование служит той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4-5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при этом методе шпигования обязательно повреждаются клетки мяса. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.
Запекание в тесте
прекрасно подходит для субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, сырых или отварных. Этот метод хорош и для мяса, нарезанного ломтиками.
Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при температуре 170 градусов. Для запекания используется пивное или винное тесто.
Панирование
годится для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом кусков мяса.
Для панирования мясо солят и перчат, обваливают в муке, во взболтанном яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжаривают.
Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с тертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью или кокосовой стружкой.
Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, или лопатки. При этом методе приготовления мясо сначала обжаривается в жире при относительно высокой температуре (220-250°) и затем запекается до готовности при более низкой температуре (150-200°). Для жарки на плите или в духовом шкафу нагревают специальную посуду (например, утятницу). Затем в нее кладут жир и на него посоленное и поперченное мясо, через 1-2 минуты его переворачивают, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. В результате частого переворачивания мясо обжарится равномерно. Как только поверхность мяса сильно обжарится, его запекают в духовом шкафу до готовности при более низкой температуре. Ни в коем случае нельзя допустить того, чтобы из мяса выступил сок, иначе из жарки в духовом шкафу получится тушение в жидкости. Во время запекания в духовом шкафу жаркое рекомендуется многократно поливать горячим жиром от жарения.
Готовность мяса лучше всего определить по температуре внутри куска с помощью специального термометра. Темное мясо, такое как говядина или мясо ягненка, должно внутри нагреться до 55-65°, температура телятины или свинины, напротив, когда они обжарены до розового цвета, достигает внутри куска 70-78°. После запекания мяса в духовом шкафу кусок нужно положить на решетку и дать полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрезают и только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
Запекание в печи с циркуляцией тепла. Воздуходувка внутри духового шкафа перемещает горячий воздух. В результате время запекания уменьшается, так как температура регулируется, а жаркое покрывается ровной коричневой корочкой.
Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец. Филе или ростбифы тоже можно обжаривать на вертеле в специальных корзиночках для жаренья.
Первый и зачастую правильный ответ — потому что оно действительно свежее. Но согласимся с этим лишь наполовину. Дело в том, что в последние годы разработана технология, которая позволяет любому мясу сохранять вид свежего в течение довольно долгого времени. Делается это просто — его обрабатывают окисью углерода (carbon monoxide, СО, или угарным газом, как называли его в народе). Этот газ, который образуется в результате неполного сгорания дров или угля, не зря называют угарным — при вдыхании он из легких попадает в кровь и необратимо нарушает способность гемоглобина связывать кислород.
Такой "заблокированный" гемоглобин (его называют метгемоглобином) придает крови ярко красный цвет. Такой же цвет приобретает и мясо (точнее, особый белок, запасающий кислород в мышцах — миоглобин) после обработки его окисью углерода. Технология эта сравнительно нова — FDA разрешила использовать ее в торговле в 2004 году. Сама по себе обработка мяса СО не представляет опасности для здоровья. Когда давалось разрешение, предполагалось, что обработанное СО мясо будет продаваться только действительно свежим, основываясь на иных, чем цвет, параметрах, например, отсутствии гнилостного запаха, слизи и некоторых объективных показателях. Однако покупатели привыкли полагаться на внешний вид продукта, их привлекает естественный цвет мяса, они не обращают внимания на дату выпуска или срок реализации, поэтому у торговли появляется соблазн предлагать товар "второй свежести".
Обработанное СО мясо сохраняет свой привлекательный цвет, по крайней мере, дней пять. Кроме того, такое воздействие подавляет плохой запах и маскирует появление слизи и других признаков несвежего мяса. Но что особенно опасно — лишение кислорода дает возможность развиваться болезнетворным бактериям, таким как ботулизм и сальмонелла.
Сама обработка окисью углерода осуществляется очень просто. Как известно, более 60 процентов мяса разделывается и упаковывается в развешенном виде в специальных цехах либо при крупных супермаркетах, либо в централизованных учреждениях. Перед тем, как закрыть мясо целлофаном, под него нагнетают окись углерода, затем его герметично упаковывают, взвешивают и наклеивают этикетку с ценой и предельным сроком реализации. Ранее с этой же целью пользовались кислородом, который тоже придает мясу привлекательный цвет и даже удаляет гнилостный запах. Новая технология, напротив, устраняет кислород и несколько задерживает естественную порчу мяса.
Хотя непосредственной угрозы для здоровья обработка мяса окисью углерода не имеет, сейчас раздаются голоса против этого метода. Пока FDA не высказалась определенно по этому поводу, но предполагает провести более серьезное исследование и всестороннюю оценку СО-технологии. Надо сказать, что в Европе обработка животного мяса и туны окисью углерода запрещена с 2003 года. Канада и Япония также не разрешают применять этот метод для "консервации" рыбы.
П.БОВШЕВЕР, Коннектикут
На рынке мясо лежит на прилавке и уже через несколько часов обветривается и темнеет, приобретая отталкивающий цвет и неприятный запах. Что же делают продавцы на рынках, чтобы восстановить товарный вид и придать свойства свежего мяса уже испортившемуся?
1. Мясо, потерявшее свой товарный вид, очень опасно для здоровья, так как в нем содержатся трупный яд, кишечная палочка, сальмонелла и много чего еще. Продавцы такое мясо промывают под проточной водой и срезают обветрившиеся куски, которые пойдут на фарш.
2. Мясо, которое только начало портиться, замачивают в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестных продавцов.
3. Размытые, нечеткие края мясного продукта говорят о том, что мясо вымачивали в уксусном растворе.
4. Для самых запущенных случаев применяется фуксин – канцероген, яд. Фуксин используется в текстильной промышленности, в производстве паст для шариковых ручек, чернил, а также как противогрибковое средство. Мясо после обработки фуксином выглядит свежим, как будто только что в нем образовались красные кровяные тельца, без неприятного запаха, необветрившимся (см. рис. 8 на форзаце).
Возьмите с собой на рынок бумажную салфетку. Приложите к мясу салфетку и подержите несколько секунд. Если мясо прошло соответствующую обработку, то вы сразу же увидите на салфетке ярко-розовый след (см. рис. 9, 10 на форзаце). Мясо также должно быть хорошо обескровленным, на салфетке не должно быть сильных следов крови.Но если так получилось, что вы не смогли проверить мясо на рынке, то дома положите кусок мяса в холодную воду. Если вода приобрела ярко-розовый цвет, то это мясо наверняка обрабатывали фуксином (см. рис. 11 на форзаце).Распознать некачественное мясо можно и по такому признаку: надавите на него пальцем, если вмятина останется – это признак того, что мясо не первой свежести. На свежем мясе от углубления не останется ни следа. (см. рис. 2 на форзаце)Известен еще один способ отличить свежее мясо от испорченного, но только в том случае, если оно на кости. Если мясо легко отделяется от кости и расслаивается, то это верный признак того, что мясо протухшее. И никакой химией это не скроешь.
Не всегда все, о чем было сказано выше, работает. Едва ли вы сможете ощутить запах у замороженного мяса, и оно может не показаться вам испорченным, а процесс разложения уже пошел. После тепловой обработки такое мясо будет пахнуть гнилью.
Также трудно определить качество мяса, которое продают в супермаркетах и магазинах в вакуумной упаковке. Здесь, кроме как по внешнему виду, определить качество продукта невозможно, даже полагаясь на срок хранения и дату фасовки, указанные на упаковке.
Посмотрите, нет ли потеков внутри, – если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.
Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).
Стареть никому не хочется, но к сожалению это неизбежно абсолютно для всех.
Однако старости можно противостоять и значительно продлить пору своей молодости.
Для этого необходимо следовать нижеприведенным рекомендациям.
Ни для кого не секрет, что красота и здоровье взаимосвязаны.Следя за своим здоровьем,
вы не только будете выглядеть красивой и цветущей, но так же продлите свою молодость...
Блюда, приготовленные из хорошего, свежего мяса получаются необычайно
вкусными.И дело не только в искусстве кулинара, их приготовившего, но так же
В правильном выборе мяса при покупке.Приобрести этот продукт можно как на рынке,
так и в супермаркетах.К сожалению не всегда удается приобрести хорошее и свежее мясо,
Ведь иногда недобросовестные продавцы прибегают к неким хитрым уловкам, чтобы поскорее продать его...
Красота кожи невозможна без ухода за ней.Однако не всегда этот
Уход является правильным, что в последствии приводит к появлению
Различных проблем с кожей.Всем известно, что предупредить проблему
Гораздо проще, чем потом прилагать усилия, к ее устранению.В связи с этим,
Мы выделили основные ошибки в уходе за кожей и возможно их перечень поможет
Вам либо решить уже имеющиеся проблемы, либо предотвратить их появление в будущем...
Издавна бледная кожа считалась одним из признаков благородного происхождения.
Иметь загорелую кожу было дурным тоном, ведь именно обласканная солнцем кожа
Выдавала в женщине крестьянку, тяжело работающую на полях и не имеющую возмож-
ности купить зонтик или шляпку, чтобы укрыться от солнца.В нынешние времена к счастью
Смуглых красавиц, загар наоборот, является одним из составляющих красивой внешности
И крепкого здоровья."Бледнолицым" дамам приходится нынче прилагать некоторые усилия,
Чтобы не отставать от нынешней моды на лицо, которого как будто слегка коснулись солнечные лучи...
Синяки или круги под глазами-проблема, знакомая многим женщинам
И девушкам.Привлекательности они отнюдь не прибавляют, делают лицо
"не свежим", а взгляд усталым.Сегодня поговорим о том, как скрыть эти недостатки
С помощью косметических средств...
Разрывать отношения всегда сложно, в особенности если произошло
Это не по вашей инициативе.Тяжело описать словами состояние женщины,
Которую бросил муж или любимый человек.Однако если вы сейчас находитесь
На этой странице, значит, к сожалению, вам не по наслышке знакомы те чувства
Отчаяния и безысходности, которые буквально окутывают с ног до головы...
Любое предприятие, работающее с мясной продукцией, проводит заготовку мяса в соответствии с определенным технологическим циклом. Первичная обработка мяса предполагает выполнение целого ряда операций - от оттаивания и обсушивания до разделки. Рассмотрим каждый этап подробнее.
Оттаивание мяса
Это самый медленный процесс. Благодаря этому мясной сок, который содержится в в виде кристаллов, при медленном таянии впитывается в мышечные волокна, а это позволяет мясу почти полностью восстановить свои свойства. Медленное таяние приводит к тому, что мясо теряет всего около 0,5 % веса, если таяло оно в полутушах. Первичная обработка мяса и субпродуктов начинается с оттаивания, при этом данный процесс предполагает соблюдение ряда правил:
- мясо должно оттаиваться до того, как будет разрублено на части;
- оттаивание происходит в камерах, где влажность составляет 85-90 % при температуре 4-6 градусов;
- на оттаивание в камерах требуется 2-3 дня.
Мясо может оттаиваться и быстрым способом, но уже при температуре 16-18 градусов. После оттаивания мясо выдерживается в камере еще около суток, но уже при температуре +2 градуса.
Особенности размораживания
Первичная обработка мяса начинается с размораживания, что дает возможность восстановить его первоначальные свойства. Нельзя размораживать мясо в воде, разрубать туши на мелкие куски, так как в этом случае сырье значительно теряет мясной сок, снижается, качество полуфабрикатов становится хуже.
Важную роль при размораживании играет обмывание мяса. Оно необходимо для того, чтобы удалить с его поверхности микроорганизмы, споры, микробы и бактерии, которых может быть очень много. При обмывании теплой водой можно удалить с мяса поверхностное обсеменение почти на 99 %.
Мытье и сушка
Технология первичной обработки мяса обязательно включает в себя обмывание и обсушивание. В мышечных волокнах продукт практически стерилен, чего нельзя сказать о его поверхности. Если вовремя не обработать поверхность, микроорганизмы с поверхности мяса попадут внутрь полуфабрикатов, и они будут испорчены. Чтобы уменьшить бактериальное загрязнение и удалить механические загрязнения с туши, используется обмывание теплой водой. Этого достаточно, чтобы снизить поверхностное обсеменение микроорганизмами на 95-99%. Обмывание выполняется два раза, причем повторно нельзя использовать одну и ту же воду.
Технология первичной обработки мяса и мясопродуктов предполагает обмывание посредством подвешивания мяса на крючья и промывку чистой проточной водой из шланга, брандспойта или специального душа. Обмывание мяса может выполняться и в ваннах с помощью капроновых или травяных щеток. Обмытые туши подвергаются охлаждению с использованием холодной воды. После этого мясо подвергается обсушиванию.
Обсушивание
Первичная обработка мяса предполагает обсушивание туши. Для этого применяется циркулирующий, пропущенный через фильтры воздух при температуре до 60 градусов. Если предприятие небольшое, то мясо может укладываться на решетки под специальными моечными ваннами или подвешиваться на крючья, после чего происходит обсушивание или на воздухе, или протиранием хлопчатобумажными салфетками. Задача процесса - не только высушить поверхность мяса, но и предотвратить размножение микробов.
Деление на части
Этапы первичной обработки мяса следующие:
- оттаивание мяса;
- обмывание;
- высушивание;
- деление на части;
- обвалка;
- жиловка и зачистка;
- изготовление полуфабрикатов.
Разруб туш на части выполняется в соответствии со свойствами мышечной и соединительной ткани и с учетом того, как именно будет использоваться мясо в дальнейшем - для жарки, варки, тушения и так далее. Отметим, что части одной и той же туши отличаются и пищевой ценностью, и химическим составом, и калорийностью, и вкусовыми свойствами. Поэтому туша делится на товарные сорта - то есть для торговли или для сетей общественного питания.
Разруб говядины
Первичная обработка мяса говядины предполагает и разруб туши. Делается это следующим образом: полутушки разрубаются на заднюю и переднюю половину, причем деление проводится по последнему ребру. Передняя полутушка делится на отрубы в виде лопатки, шеи, спинно-грудной части, а задняя - на вырезку, заднюю ногу и филей. При кулинарной разделке части говяжьей туши, которые разделываются, относятся к трем сортам:
- Первый сорт - это филейная вырезка, спинная и поясничная части, заднетазовая часть. Они используются чаще всего для жарки, так как в таком мясе содержится 3-4 % соединительной ткани.
- Второй сорт - это лопатка, грудинка и покромка. Это мясо используется для тушения и варки.
- Третий сорт - это котлетное мясо, рулька. Здесь уже до 23 % соединительной ткани, поэтому такое мясо используется при приготовлении котлет и бульонов.
Для разруба используется специальный разделочный сорт и такие инструменты, как мясницкий топор или ленточная циркулярная пила. Разделочный стул может быть или круглым, или квадратным. Изготавливаются они из твердых пород древесины.
Разрубы разной мясной продукции
Существуют различные виды мясного сырья. Первичная обработка мяса и качество готовой продукции будет отличаться и питательной ценностью, и соотношением мышц, жира и костей. Соответственно, разруб туш выполняется на разные сортовые отрубы. В России существует единая схема разделки туш, которые предлагаются для розничной торговли. Отдельная схема используется для кулинарного разруба, когда производятся копчености, колбасные изделия. Говядина, согласно стандартам, делится на 3 сорта, телятина - на 3 сорта, свинина - на два сорта.
Обвалка и жиловка мяса
Первичная обработка мяса включает в себя и работы по обвалке. Этот процесс предполагает удаление костей из полутушек. Обвалка выполняется на специальном столе с помощью обвалочных ножей. После этой операции выполняется жиловка, то есть мясо окончательно очищается от пленок, костей, хрящей, жил для получения разных сортов мяса. В данных операциях важную роль играет мастерство обвальщика и жиловщика, так как от профессионального подхода зависит выход товарного мяса.
Обработка мяса птицы
Последовательность первичной птицы несколько отличается, так как основная задача начальной стадии переработки - уменьшение количества крови в тушке. От степени обескровливания зависит товарный вид тушек и особенности их дальнейшего хранения. Если тушки обескровлены плохо, то ткани частично или полностью покраснеют, особенно это будет заметно в области шеи и крыльев. А если в кровеносных сосудах тушки остается кровь, это создает благоприятные условия для развития микробов.
Технология первичной обработки мяса предполагает и снятие оперения, от качества которого зависит качество тушек. Разрывы, царапины сказываются на снижении сортности курицы. Перед тем как снимать оперение, на производстве птица подвергается тепловой обработке. При ошпаривании птица погружается в ванну тепловой обработки, где активно циркулирует вода. Это ослабляет связи между пером и кожей, поэтому перья легко удаляются. Температура воды в ванне поддерживается на нужном уровне благодаря автоматическому регулированию.
В зависимости от способов охлаждения тепловая обработка может быть мягкой и жесткой. Мягкие режимы применяются при охлаждении тушек цыплят-бройлеров, а жесткие режимы используются для охлаждения потрошеных тушек. В зависимости от того, соблюдаются ли технологии тепловой обработки, будет меняться и качество ошпаривания. Если температура тепловой обработки будет ниже нормы, снятие оперения будет усложняться.
Удаление оперения выполняется с помощью автоматов и машин разного типа, благодаря чему порядка 95% перьевого покрова убирается автоматически. При работе автоматов постоянно подается вода, температура которой составляет 45-50 градусов. Снятые перья смываются водой в специальный желоб, который монтируется в пол цеха. После того как оперение снято, тушки подаются на участок доощипки, которая выполняется вручную. Специальным ножом сначала удаляются оставшиеся перья с крыльев, шеи, спины и остальных участков тушки. Волосовидное перо удаляется камерой газового опаливания.
Потрошение курицы
На качество мяса влияет качество потрошения тушек. При первичной обработке сырья этому процессу уделяется пристальное внимание. Все процедуры проводятся на тщательно очищенном рабочем месте ветеринарного эксперта, оснащенном специальным оборудованием. Чаще всего потрошение выполняется вручную с применением ряда автоматических систем. Все технологические операции должны выполняться грамотно, чтобы не повредить кишечник, желчный пузырь - в ином случае это приведет к загрязнению мяса микробами и ухудшению его качества.
Особенности заморозки курицы
Для длительного хранения или транспортировки мясо курицы замораживается. Для этого берутся уже остывшие и охлажденные тушки. Замораживание должно выполняться быстро, что скажется на равномерном распределении ледяных кристаллов в мышечной ткани. Медленное замораживание скажется на образовании небольшого количества кристаллов льда, что нарушит состав ткани и скажется на снижении сочности и нежности продукта. На крупных предприятиях замораживание выполняется в камерах и аппаратах, в которых как теплоноситель выступает воздух. В зависимости от упитанности курицы время замораживания может составлять до 72 часов. Потребитель получает куриное мясо или в охлажденном, или в замороженном виде. Если тушки хранились и транспортировались правильно, это не скажется на ухудшении вкусовых свойств курицы.
Как создаются полуфабрикаты
После первичной обработки мясо делится на различные части, которые поступают на производство. Зачищенные куски мяса также используются для производства полуфабрикатов. Большинство подобных продуктов создается из фарша. Он, в свою очередь, приготавливается и измельчается в Затем выполняется первичная и Ее задача - довести продукт до состояния кулинарной готовности, уничтожая при этом микроорганизмы и повышая стойкость продукции к любым условиям хранения. Из-за тепловой обработки мяса и мясопродуктов продукт претерпевает ряд изменений - физических и химических.
Субпродукты
После первичной обработки мяса остаются внутренние органы, которые являются ценными с точки зрения кулинарии. Пищевая ценность языка и печени не уступает ценности мяса, а у легких, ушей, трахеи пищевая ценность низкая. Субпродукты применяются при приготовлении ряда кулинарных изделий. Таким образом, после первичной обработки мясо делится на целый ряд продуктов, которые используются в торговых целях. При соблюдении технологического процесса и всех его этапов мясная продукция разделывается и поставляется на прилавки в должном состоянии.
