Начинка для пирожков сладкая вытекала. Секреты «не убегающей» фруктовой начинки

Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.

Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала - начинка.

Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок - примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять - добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.

В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.

Тесто для пирожков я завожу безопарным способом . Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче - в соотношении 1 к 2 (на литр воды - два килограмма муки).
Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .

Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.




##
Раскладываю начинку.

И начинаю формовать пирожки.
Складываю пополам.


Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.

Смотрите с обратной стороны.


А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка).
Получается такой продолговатый батончик.


Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

И перекладываю на противень.

Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.


Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.


Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.

Даю расстойку пирожкам - минут 25-30.


Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом.
Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.

Вот пирожки с джемом. Не протекли.


А вот все остальные - тоже нигде не протекла сладкая начинка.
С обратной стороны они получаются вот такими.

Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)

2. Советы из интернета:

Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.

Чтобы не вытекала начинка из варенья.

Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.

Мокрые начинки: варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченым.

Самое простое решение - положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение - начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, потому что используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов- наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

Заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка (зависит от густоты варенья или джема) на стакан варенья. Охладить, варенье загустеет и вытекать не будет;

Добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе - 1 столовая ложка на стакан варенья;

Добавить пшеничную или кукурузную муку или овсяные хлопья около 1 столовой ложки на стакан варенья или джема;

Добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Какой крахмал лучше? Сегодня многие пишут, что кукурузный менее чувствуется, однако это зависит от производителя. То же самое можно сказать о количестве крахмала;

Добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

Добавьте к варенью молотое печенье (раздавить скалкой на разделочной доске), лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и не соленый;

Специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки.

P.s. Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом,

Затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги),

Положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник;

Можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

Выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1-2 столовых ложки на 4-5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

P.s. Овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

Раскатанное тесто присыпать крахмалом или желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;

P.s. Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху.

Абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые, но не размоченные изюм или курагу, только не сухие как камень;

Крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте яблочного тарта по-немецки;

Свежую вишню промыть, дать стечь, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом;

Приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

Предварительно недолго проварить фрукты;

Если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и т.д., их надо предварительно обвалять в муке.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками - всегда используйте пекарскую бумагу.

У меня тоже раньше всегда варенье из пирожков вытекало, пока я не подглядела, как моя подруга добавляет в варенье или джем для начинки пару столовых ложек муки. Я теперь только так и делаю. С тех пор - никаких проблем.

А тесто я защипываю макнув руки в муку и кладу защипом вниз.

Как защипывать края у слоеного теста, чтобы начинка не вытекала. У меня есть небольшой секрет - я после того, как соединю края руками, прохожусь по ним вилкой (зубчиками), вилку надо держать перпендикулярно к защипываемой кромочке теста, и начинка в этом случае не течет.

3. Пирожки с повидлом. Как раскатывать и защипывать пирожки, чтобы не вытекала начинка

Края лепёшки надо раскатывать потоньше, чем середину, где будет находиться начинка. Края лепёшки смазать белком, а защипывать сухими пальцами, припылёнными мукой.

4. Пирожки с "Божественой начинкой" от Аллы Будницкой

Зря мы, что ли, варим летом столько варенья? Странно было бы иметь такой запас и не использовать его в сладкой выпечке. Вот сейчас узнаем, как сделать, чтобы вкусное и густое домашнее варенье не вытекало из пирожков — и примемся за дело. За советы спасибо сайту namenu.ru, это просто кладезь полезной информации для хозяек. Море превосходных рецептов выпечки, десертов, заготовок и просто вот такие подборки ценных советов для тех, кто предпочитает готовить еду в домашних условиях:

«Любая выпечка с начинкой из варенья – это вкусное и сытное блюдо. Но в процессе приготовления многие хозяйки сталкиваются с тем, что варенье вытекает. Причем не столь важно, готовятся ли это небольшие булочки или сытный сладкий пирог.

К мокрым начинкам, кроме варенья, также относятся джем, конфитюр, повидло (к примеру, ) и свежие фрукты. Эти ингредиенты создают проблемы для неопытных хозяек на кухне. От избытка сока даже самый вкусный десерт может выглядеть настолько непрезентабельно, что его просто не захочется кушать. Поэтому актуален вопрос: что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало из пирожков или закрытого пирога?

У описанной выше проблемы есть несколько решений:

• можно ничего не добавлять, а просто положить меньше начинки, но это не очень выигрышный вариант с той стороны, что такая экономия скажется на вкусе не в лучшую сторону;
  начинку надо загустить таким продуктом, который впитывает влагу — но что добавить в варенье для густоты, чтобы это не повлияло на вкус продукта?

Что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало

Можно немного проварить варенье за несколько часов до приготовления десерта и добавить к нему манную крупу. На стакан варенья берется одна столовая ложка крупы. Это также хорошее решение при поиске ответа на вопрос о том, что добавить в повидло, чтобы не растекалось. Но в случае с повидлом на стакан продукта берется чайная ложка манной крупы. Этот секрет поможет положить больше начинки в песочный пирог с вареньем.

Обратите внимание! При такой обработке варенья или повидла важно, чтобы оно предварительно остыло. Только в остывшем виде его можно добавлять в качестве начинки при приготовлении различной выпечки.

Можно добавить к варенью или повидлу ягодное или фруктовое желе. На стакан начинки берется столовая ложка желе. Очень необычно будет в выпечку добавить лимоннно-тывенное варенье с корицей.

Еще вариант — добавить пшеничную муку или даже кукурузную муку. Пропорция будет стандартная, когда на стакан начинки такого рода берется столовая ложка одного из перечисленных дополнительных ингредиентов.

В качестве загустителя можно использовать обычные овсяные хлопья. Они берутся в стандартной пропорции: на стакан варенья столовая ложка хлопьев.

Как самый простой вариант, хозяйки могут использовать для придания густоты кукурузный или картофельный крахмал. Многие современные диетологи утверждают, что лучше остановить выбор на кукурузном крахмале. Добавив крахмала в варенье с клубникой вы получите отменую выпечку.

Еще один вариант, что добавить к варенью, чтобы оно загустело, это панировочные сухари. Лучше всего брать не покупной продукт, а приготовить сухари самостоятельно. Для этого надо взять хорошую белую булочку, порезать ее на довольно большие куски и подсушить на противне. Затем мело растолочь.

Вместо сухарей можно использовать молотое печенье. Для этого достаточно взять обычное печенье без добавок и на разделочной доске мелко-мелко раздавить его скалкой. Лучше всего выбирать крекеры и обязательно без каких-либо дополнительных вкусовых наполнителей, соли.

Совет от сайт: отличной начинкой, которую можно использовать без всяких загустителей, является Чтобы сделать по-настоящему густую начинку из этого варенья, достаточно выложить его на сито, установленное над кастрюлькой подходящего размера, за час до использования. Сироп постепенно стечет, останутся красивые упругие дольки айвы, похожие на цукаты. Особенно вкусными с этой начинкой получаются слоеные пирожки и всевозможная выпечка из творожного теста.

Все эти советы обязательно помогут в том случае, когда хозяйка ищет, что делать, чтобы варенье не вытекало из пирога. Но, если какая-то часть начинки все таки попадет на противень, ее будет сложно отмыть. Поэтому пироги и домашние пирожочки с мокрыми начинками всегда надо выпекать на специальной пекарской бумаге.

Красна изба не углами, а красна пирогами.
Народная поговорка

Пироги изначально были кушаньем праздничным, даже название происходит от слова «пир». Со временем пироги стали обычным делом: их брали с собой на работу и в дорогу. И сейчас, когда фаст-фуд заполонил собою всё и вся, нет ничего лучше, чем мамин домашний пирожок. И в школу детёнышу перекус, и на работу можно взять. Хороший пирог - это не только воздушное мягкое тесто, но и вкусная начинка. Неудачно приготовленные начинки для пирогов могут испортить всю затею, если окажутся слишком сухими или слишком жидкими. Есть несколько правил приготовления отличных вкуснейших начинок для пирогов и пирожков, но вначале - немного о принципах приготовления основы, самих пирогов.

. Тесто для пирогов и пирожков должно быть «живым», то есть кислым, дрожжевым, заквасочным или приготовленным на сметане, простокваше, сыворотке, браге или пиве. Правда, и слоёное, и пресное тесто неплохо смотрятся в пирожках.
. В тесто для пирогов можно добавлять ржаную муку, муку второго сорта или отруби - это не только улучшит вкус, но и придаст пользы вашим пирогам.
. В тесто для пирогов с растительной и рыбной начинкой добавляют растительное масло, для пирогов с мясом - говяжий почечный жир, для кулебяк и пирогов с птицей - сливочное и топлёное масло.
. В тесто для несладких пирогов кладут меньше яиц и масла, замешивая достаточно крутое тесто, чтобы получились пироги с большим количеством начинки и тонкой суховатой корочкой.
. Тесто для сладких пирогов более сдобное, пышное и толстое, так как сладкая начинка имеет свойство разъедать тесто.
. Тесто обязательно должно подняться не менее двух раз, причём каждый раз его тщательно обминают и вымешивают. Это нужно для лучшей пропекаемости и хорошего вкуса, а также для устранения кисловатого привкуса дрожжей.
. Для того чтобы нижний пласт теста хорошо поднялся и пропёкся, тесто для закрытого пирога надо разделить на две неравные части, причём большую часть положить вниз, разместить на ней начинку и закрыть меньшей частью.
. Для курников и кулебяк, в которых используется 2-3 вида начинок, важно, чтобы нижний слой теста не промок, поэтому начинки в эти пироги укладывают слоями, перекладывая их тонкими блинчиками. При этом желательно на «дно» пирога уложить более сухую начинку из каши, а сверху - начинку из рыбы или мяса.
. Все виды начинок кладут в пироги в варёном или жареном виде, предварительно остуженными. Исключение составляет только начинка из сырой рыбы, при этом время выпечки увеличивается примерно в два раза.
. Пироги бывают открытыми, закрытыми и полузакрытыми (решётчатыми). Начинка из мяса, рыбы, птицы, грибов, яиц, риса и лука обычно используется в закрытых пирогах. А вот начинки, содержащие достаточно влаги (творог, капуста, варенье, яблоки) отлично подходят для открытых или решётчатых пирогов.
. Начинку рекомендуется немного пересаливать - это делается для того, чтобы готовые пироги не казались пресными.
. В начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала, чтобы она не расползалась и не вытекала.

Начинки для пирогов могут быть самыми разными. Традиционные начинки для русских пирогов обычно готовятся из одного продукта. Это может быть любая каша, мясо, грибы, рыба, варенье или фрукты. Современные хозяюшки любят готовить сложносочинённые начинки, чтобы было не только вкусно, но и полезно, и питательно, и так, чтобы всех удивить. Несколько рецептов вкусных начинок мы предлагаем вашему вниманию.

Начинка из варёной говядины . Мясо отварить до полуготовности и нарезать кусочками, как для гуляша. Ни в коем случае не пропускайте варёное мясо для начинки через мясорубку, это сделает начинку сухой, а тесто под нею, наоборот, сырым и непропечённым. Обжарить кусочки мяса в говяжьем топлёном сале с большим количеством лука, измельчить ножом, добавить перец, мускатный орех, соль. Можно добавить мелко нарубленные варёные яйца. Перед защипыванием пирога в начинку добавляют 1-2 столовые ложки крепкого бульона.

Пропустить мясо через мясорубку, смешать с поджаренным репчатым луком, поджарить на сковороде, посолить. Заправить перцем, зеленью петрушки, добавить нарезанные крутые яйца. В такую начинку обязательно нужно добавить какой-нибудь соус, сливки или крепкий бульон, чтобы она не пересохла. Эта начинка хороша для пирожков и блинчиков.

Начинка из курицы и сыра . Грудку или всё мясо курицы нарезать как можно мельче, слегка потушить в сливочном масле, добавить лук, перец, соль, остудить. Смешать с сыром, натёртым на крупной тёрке.

Начинка из курицы с картофелем, консервированным горошком и кукурузой . Очищенный картофель сварить в подсоленной воде и размять. Курицу отварить, отделить мясо от костей, мелко нарубить. Сладкий перец очистить, мелко нарубить, зелень промыть и также мелко нарезать. Смешать кусочки курицы, зелень, перец, картошку, добавить горошек и кукурузу, посолить, если надо, добавить перец и сырое яйцо, хорошо перемешать.

Начинки из рыбы могут быть самыми разнообразными: из свежей, варёной, солёной, консервированной рыбы, с рисом, луком, яйцами - вариантов множество.

Начинка из сельди с орехами . Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Сваренное вкрутую яйцо очистить. Пропустить через мясорубку филе солёной сельди, яблоко, грецкие орехи, яйцо и обжаренный лук. Заправить фарш сливками и тщательно перемешать. Эту начинку можно использовать и для приготовления блинчиков.

Свежую рыбу очистить от костей, промыть и пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Зелень промыть и мелко нарубить. Смешать рыбный фарш с зеленью и луком, добавить сырое яйцо, соль и перец, хорошо перемешать. Эта начинка хороша как для пирожков, так и для пельменей.

Начинка из сёмги . Подготовленную слабосолёную рыбу нарезать тонкими ломтиками. В блендере взбить плавленый сыр, сметану, лимонный сок, измельчённый укроп. Выкладывать начинку слоями - сначала крем из плавленого сыра, сверху ломтики рыбы. Можно использовать лосось. Такая начинка идеально подходит для блинчатого пирога.

Начинка из рыбы и риса . Филе любой рыбы нарезать кусочками, положить в кастрюлю и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла. Готовую рыбу измельчить, смешать с отварным рассыпчатым рисом, добавить немного белого соуса, посолить, поперчить, добавить измельчённую зелень. Хорошо перемешать.

Начинка из жареной рыбы . Жареное рыбное филе размять толкушкой, смешать с луком, перцем и солью, добавить зелень.

Начинка из сырой рыбы . Рыбу нарезать на мелкие кусочки, смешать с изрубленным луком, перцем, солью, добавить сырое яйцо и хорошенько размять деревянной толкушкой. Слой этой начинки не должен быть больше 0,5 см.

Начинка из целой сырой рыбы (камбалы) . Снять филе с плоской рыбы целиком, положить, не разрезая, в пирог, посыпать солью, перцем. Сверху можно положить жареный или сырой репчатый лук.

Начинка из красной солёной рыбы . Рыбу нарезать тонкими пластинками и уложить в пирог поверх начинки из гречневой или рисовой каши либо между двумя слоями начинки. Не жалейте приправ!

Для русских пирогов должны быть рассыпчатыми и с большим содержанием масла, чтобы пирожки не были сухими. Рис и пшено можно сварить на молоке. В начинку из гречневой каши добавляют жареный лук, крутые яйца, грибы. В рисовую начинку можно добавить жареный лук, крутое яйцо и грибы, если начинка не сладкая, или изюм, курагу, сахар, сырое яйцо - для сладких пирожков. К начинке из пшённой каши добавляют творог и тыкву.

Очень вкусными и сытными получаются пироги с грибами.

Начинка из солёных грибов . Солёные грибы мелко изрубить, добавить свежий рубленый репчатый лук и растительное масло.

Начинка из сушёных грибов . Сушёные грибы вымочить, отварить, мелко нарезать, смешать с изрубленным репчатым луком и гречневой кашей. Обжарить смесь на масле.

Грибы очистить, промыть, нарезать и обжарить до полуготовности в масле, посолить, остудить. Сыр и яблоко нарезать мелкими кусочками, перец очистить и нарезать тонкой соломкой. Всё смешать. Такая начинка подойдёт и для приготовления блинчиков.

. Свежие белые грибы промыть, бланшировать в течение 5 минут, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Смешать с обжаренным репчатым луком, добавить ложку муки, тщательно перемешать, влить немного воды и прогреть, постоянно помешивая, до кипения. Посолить, поперчить.

Начинки из овощей и фруктов могут быть самыми разными, всё ограничивается только вашей фантазией и вкусом.

. Можно готовить пироги со свежей, тушёной, квашеной капустой - по сезону и по желанию. Свежую капусту изрубить мелко, посолить, дать постоять не менее часа. Затем слегка отжать сок, добавить сливочное масло, мелкорубленыё яйца и тут же употребить. Капусту можно предварительно потушить в кастрюле под крышкой на слабом огне, добавить растительное масло и немного обжарить так, чтобы капуста осталась светлой. Остудить, добавить лук, зелень, чёрный молотый перец и перемешать с рублеными яйцами. Кислую капусту отжать, изрубить мелко, немного потушить, добавить лук, грибы.

Начинка из щавеля . С этой начинкой можно приготовить восхитительные пирожки с кисло-сладкой начинкой. Свежий щавель промыть, перебрать, мелко изрубить и пересыпать сахаром по вкусу. Тщательно растереть. Чтобы начинка не расползалась, в неё можно добавить немного крахмала.

Начинка из сушёной черёмухи . Смолоть сушёную черёмуху в кофемолке в муку, сварить в небольшом количестве кипятка так, чтобы получилась густая тестообразная масса, добавить в неё сахар или мёд.

Начинка из кураги . Курагу перебрать, промыть, залить кипятком, немного проварить. Откинуть на сито, остудить, мелко нарезать, смешать с сахаром.

Начинка из мака . Мак хорошо промыть, всыпать в кипящую воду, проварить в течение 3-5 минут. Затем мак подсушить, истолочь в ступке или пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить сахар или мёд, сырое яйцо и перемешать.

Начинка из моркови с изюмом . Морковь нашинковать, потушить в молоке. Откинуть на сито. Добавить изюм. Можно добавить крутые мелко рубленные яйца и соль, тогда начинка будет несладкой.

. Любые сухофрукты хорошо промыть, залить небольшим количеством кипятка и распарить. Нарезать мелко, добавить сахар, мёд или патоку, немного молотой корицы и гвоздики, немного проварить с 1 ст.л. белого вина, остудить. Можно смешать с небольшим количеством рассыпчатого риса.

Начинка из варенья . Для начинки можно использовать любое варенье. Оно должно быть хорошо сваренным, густым, с густым вязким сиропом. Пироги с вареньем делают чаще решётчатыми, добавляют пряности: в косточковое - бадьян, в яблочное - корицу.

Начинка из сырых яблок . Для этой начинки берут яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки очищают от кожицы и семечек, режут плоскими дольками, пересыпают сахарной пудрой и корицей и дают постоять 15-20 минут. Эта начинка хороша для пирогов из слоёного теста.

Пирожки с сыром можно готовить из любого сорта сыра, но с брынзой они получаются, пожалуй, вкуснее всего. Для этого брынзу измельчают, смешивают со сливочным маслом и мелко нерезаным зелёным луком.

Как видите, народная поговорка «В пирог всё завернёшь» появилась не напрасно. Начинки для пирогов можно приготовить практически из любого продукта. Ваша фантазия и любовь могут из обычного, в общем-то, блюда сотворить чудесное угощение, полезное и вкусное. А ваши домочадцы будут рады взять с собой в школу или на работу не привычный бутерброд, а вкусный, сытный мамин пирожок.

Лариса Шуфтайкина

Чтобы не вытекала начинка из пирожков

Пирожки с яблоками

Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.

Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала - начинка.

Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок - примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять - добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.

В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.

Тесто для пирожков я завожу безопарным способом . Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче - в соотношении 1 к 2 (на литр воды - два килограмма муки).
Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .

Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.




##
Раскладываю начинку.

И начинаю формовать пирожки.
Складываю пополам.


Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.

Смотрите с обратной стороны.


А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка).
Получается такой продолговатый батончик.


Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.

И перекладываю на противень.

Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.


Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.


Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.

И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.

Даю расстойку пирожкам - минут 25-30.


Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом.
Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.

Вот пирожки с джемом. Не протекли.


А вот все остальные - тоже нигде не протекла сладкая начинка.
С обратной стороны они получаются вот такими.

Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.

А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)

2. Советы из интернета:

Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.

Чтобы не вытекала начинка из варенья.

Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.

Мокрые начинки: варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченым.

Самое простое решение - положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение - начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, потому что используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов- наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

Заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка (зависит от густоты варенья или джема) на стакан варенья. Охладить, варенье загустеет и вытекать не будет;

Добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе - 1 столовая ложка на стакан варенья;

Добавить пшеничную или кукурузную муку или овсяные хлопья около 1 столовой ложки на стакан варенья или джема;

Добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Какой крахмал лучше? Сегодня многие пишут, что кукурузный менее чувствуется, однако это зависит от производителя. То же самое можно сказать о количестве крахмала;

Добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

Добавьте к варенью молотое печенье (раздавить скалкой на разделочной доске), лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и не соленый;

Специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки.

p.s. Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом,

затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги),

положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник;

Можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

Выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1-2 столовых ложки на 4-5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

p.s. Овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

Раскатанное тесто присыпать крахмалом или желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высокий, посыпать еще и сверху;

p.s. Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху.

Абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые, но не размоченные изюм или курагу, только не сухие как камень;

Крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в рецепте яблочного тарта по-немецки;

Свежую вишню промыть, дать стечь, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом;

Приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

Предварительно недолго проварить фрукты;

Если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и т.д., их надо предварительно обвалять в муке.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками - всегда используйте пекарскую бумагу.

У меня тоже раньше всегда варенье из пирожков вытекало, пока я не подглядела, как моя подруга добавляет в варенье или джем для начинки пару столовых ложек муки. Я теперь только так и делаю. С тех пор - никаких проблем.

А тесто я защипываю макнув руки в муку и кладу защипом вниз.

Как защипывать края у слоеного теста, чтобы начинка не вытекала. У меня есть небольшой секрет - я после того, как соединю края руками, прохожусь по ним вилкой (зубчиками), вилку надо держать перпендикулярно к защипываемой кромочке теста, и начинка в этом случае не течет.

3. Пирожки с повидлом. Как раскатывать и защипывать пирожки, чтобы не вытекала начинка

Края лепёшки надо раскатывать потоньше, чем середину, где будет находиться начинка. Края лепёшки смазать белком, а защипывать сухими пальцами, припылёнными мукой.

4. Пирожки с "Божественой начинкой" от Аллы Будницкой

Оригинал записи и комментарии на

Как загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки?

5 СПОСОБОВ ЗАГУСТЕНИЯ НАЧИНКИ:

1. На стакан начинки - 1-2 ст.л. муки

2. На стакан начинки - 1-2 ст.л. манной крупы

3. На стакан начинки - 1 ст.л. овсяных хлопьев

4. На стакан начинки - 1 ч.л. крахмала

5. На стакан начинки - 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья

Совет: Если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.

* * *

Чтобы начинка не вытекала. Варианты решения

Мокрые начинки - варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение - положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение - начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

Заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

Добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе - 1 столовая ложка на стакан варенья;

Добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

Добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

Добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

Добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

Можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

Специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

Выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

Раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если слой начинки высок ий, посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

Абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

Крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз;

Приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

Предварительно недолго проварить фрукты;

Если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

Свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой вишневый пирог никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом - 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

На фото остатки пирога в разрезе через сутки.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.