На каком масле жарить лучше: советы поваров

Процесс изготовления яств должен совмещать в себе приятный вкус, аромат и безусловную пользу для организма. Для того, чтобы пища оказывала целебное влияние на здоровье организма, а не усугубляла заболевания, используйте правильные методы её приготовления.

Вопреки суждению, процесс жарки может быть полезным. Главное – знать на каком масле предпочтительнее жарить.

В нынешнее время известно большое число растительных масел. В супермаркетах выбор видов и марок пищевых масел огромен. Одни – дешевые, другие – отличаются дороговизной и для нас в новинку.

Постные масла для организма полезны, если употреблять их в натуральном виде и в умеренном количестве. Тем не менее, лишь некоторые из всех сортов растительных масел могут похвастать такой же пользой и в процессе жарки. При выборе масла для жарки продуктов следует сосредоточить особое внимание на процессе окисления при сильной термической обработке. Данный факт будет решающим при выборе масла.

Виды растительных масел для жарки

· Кокосовое масло холодного отжима содержит в своем составе большой процент насыщенных липидов (жирных кислот), устойчивых к процессу окисления, поэтому при жарке не дымит;

· Оливковое масло содержит в своем составе мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, практически не окисляющиеся при сильном нагревании;

· Светлое кунжутное (сезамовое) масло;

· Масло плодов авокадо;

· Арахисовое масло;

· Рисовое масло.

Польза постных масел

По своим полезным и целебным свойствам для организма практически все популярные виды постных масел используют в функциональном питании и диетотерапии для лечения ряда заболеваний, таких как атеросклероз, хронический колит, дискинезия желчевыводящих путей.

Противопоказаний к потреблению данных масел нет, за исключением гиперчувствительности (аллергии). Использовать их можно как в свежих салатах, так и для круп, супов, вареных овощей.

Полезные свойства растительных масел, применяемых для жарки

Исследованиями подтверждено, что употребление кокосового масла холодного отжима, оливкового масла, масло авокадо и арахисового масла:

Повышает защитные силы иммунитета;

Снижает риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшая процент на возникновение инфаркта и инсульта;

Выводит холестерин из организма, предотвращая атеросклероз сосудов;

Улучшает обмен веществ в организме;

Играет важную роль в профилактике онкологических заболеваний;

Светлое кунжутное масло содержит кальций, полученный из семян, и в составе комплексной терапии помогает при остеопорозе и переломах костей.

Рисовое масло имеет аналогичные лечебные свойства, однако повышает аппетит, что может негативно сказаться в случае уже имеющего ожирения, но быть необходимым при недостаточности массы тела.

Виды масел, которые нежелательно использовать с целью жарки

· Подсолнечное масло не рекомендовано для жарки продуктов из-за невысокой точки возникновения дыма. Кроме того, мы имеем малое содержания мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот в противовес большому количеству полиненасыщенных липидов, быстро окисляющихся при жаренье;

· Кукурузное;

· Соевое;

· Льняное;

· Рапсовое масло холодного отжима изучено и подтверждены его целебные качества, однако есть и вредные вещества, отрицательно действующие на организм. Качественное рапсовое масло холодного отжима, которое допускается применять для жарки, фактически невозможно отыскать в наших торговых центрах.

· Темное кунжутное (сезамовое) масло.

Для жарки данные виды растительных масел не годятся из-за их стремительного окисления и прогоркания в ходе сильного нагревания. Вред образующихся веществ в данных маслах в процессе сильной термической обработки огромен и не сравним с пользой, которую мы привыкли получать от применения их в натуральном, необработанном виде.

Простые принципы жарки

· Жарьте продукты питания на медленном огне и при невысокой температуре;

· Уменьшите количество используемого масла в процессе жарки;

· Для жарки используйте нерафинированное масло холодного отжима, включающее большое число мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (липидов);

· Нельзя использовать масло после жарки два раза и более;

· Избыток масла с изготовленной еды удалите, промокнув бумажными салфетками;

· Растительные масла храните в сухом, непроницаемом для солнечных лучей месте в стеклянных емкостях темного стекла. Например, в шкафу с закрывающимися дверцами без стекол.

Когда вообще следует отказаться от жареного

Помните, что жареные продукты противопоказаны при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и печени, так как при жарке возрастает число насыщенных жиров.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период ремиссии, хроническом гастрите с высокой кислотностью желудочного сока, атеросклерозе, хроническом панкреатите, особенно при обострении, гепатите, холецистите следует снизить или полностью исключить в питании содержание жиров и продуктов расщепления жира, которые образуются при жарке.

Тем более, что при комбинировании жарки и неправильно подобранного масла возникают канцерогены, которые категорически запрещены пациентам с онкологическими заболеваниями. С целью профилактики рака следует ограничить употребление жареных блюд.

При вышеперечисленных заболеваниях правильнее вообще отказаться от жарки.

Будьте здоровы!

Кристина Теплоухова

На каком масле можно жарить любимые блюда без вреда для здоровья? Справиться ли с этой целью горчичное масло или отдать предпочтение гхи?

В последнее время на полках появилось такое разнообразие, что практически невозможно определиться и быть уверенным в конечном результате.

Мы часто ориентируемся на запах, и с другими продуктами это срабатывает, но не в этом случае.

Рафинация далеко не всегда является гарантом того, что каждый обжаренный кусочек, попадающий к вам в рот, не принесет вреда.

Итак, пришло время найти истину среди этикеток и рекламных слоганов.

1. На каком растительном масле можно жарить без вреда?
2. На каком масле можно жарить - топленое или сливочное?

На каком растительном масле можно жарить без последствий и вреда для здоровья? Что важно учитывать?

Жиры обязательны в рационе человека.

Без них невозможен липидный обмен, а также полноценная защита внутренних органов от внешней среды.

От жиров непосредственно зависит наш гормональный уровень и точная работа иммунной системы.

Большая доля оболочки клеток состоит из этого вещества.

Не говоря уже о мозге, который, по сути, и есть цельный липид. Недостаток этого вещества ведет к ожирению, нелицеприятному состоянию кожи и нервной системы.

Жиры нам нужны в обязательном порядке, потому так важно выбрать те, что будут наиболее полезны организму.

Для жарки годится не каждое масло

Выбирая масло для жарки, стоит учитывать несколько ключевых моментов:

1. Как оно, собственно, будет вести себя на сковороде. А точнее, при каком нагреве начнут выделяться канцерогены. Температурой дымления (Smoke point) называется показатель, который говорит о разрушении (распаде) жиров на альдегиды, кетоны, пероксиды и другие, безусловно вредные, для человеческого тела вещества. Именно они становятся причиной возникновения рака, разрушительных процессов в ЖКТ и даже в нервной системе.
2. Сколько в масле вредных жиров. Насыщенные липиды провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний и ожирение. Тот, кто следит за своим здоровьем и не желает отдавать все деньги врачам, должен минимизировать поступление насыщенных жиров в организм.
3. Индекс окислительной способности. Он показывает, как долго можно нагревать масло. Он важен, когда мы говорим о повторном подогреве готовых блюд.
4. Количество примесей в конкретном виде. К примеру, в растительном, их практически нет, чего не скажешь о животных жирах.

Можно ли считать местное масло лучшим выбором?

Иногда самым разумным будет выбор «местного» масла, произведенного из того сырья, что произросло у вас на родине.

Особенно, если человек подвержен аллергиям.

Не исключено, что сыпь на коже, которая появилась ни с того ни с сего, является следствием использования экзотического собрата.

Если же вы хотите попробовать что-то новенькое, читайте информацию, приведенную ниже.

Совет: старайтесь готовить еду в небольшом количестве, это избавит от потребности повторного нагревания пищи и от лишних канцерогенов.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья - топленое масло или сливочное?

В идеале масло следует выбирать, исходя их ваших планов. Какое именно блюдо предстоит приготовить? Какая длительность жарки потребуется?

Все это играет свою роль.

Сливочное масло

Сливочное

Лишь на 85% состоит из жира, все остальное в его составе мы отнесем к примесям, потому что они не способствуют интересующему нас применению.

Многие блюда нормандской и английской кухни предполагают использования именно этого масла, но сливочное подходит только для быстрой обжарки, иначе быстро прогоркает, темнеет и дымится.

На нем получается идеальная румяная корочка, но важно следить за низким уровнем огня.

Готовые блюда обладают легким ореховым послевкусием.

Увы, вредные, насыщенные липиды составляют целую половину от общего количества, его нельзя назвать полезным.

С другой стороны, небольшой кусочек несет в себе дневную дозу витамина А, что особенно важно для зрения.

Точка дымления начинается при условиях 120°C и выше. Усложняет ситуацию тот факт, что хорошее, натуральное масло найти сложно.

Нечестные производители каждый раз добавляют туда низкокачественные растительные жиры.

Масло гхи

Топленое

Его еще называют масло гхи. Оно является основой индийских блюд и, по словам восточных лекарей, обладает целительным эффектом.

Температура дымления у гхи высокая - 250°C, этим оно намного полезней обычного сливочного масла, хотя в плане насыщенных жиров ситуация та же.

Индусы любят жарить овощи в гхи, и частенько этого количества хватает на полноценный фритюр.

Считается, что оно способствует:

1. Регенерации клеток
2. Гибкости тела
3. Переносу целебных компонентов специй к точке назначения
4. Работе пищеварительного тракта
5. Ускорению обмена веществ, улучшению зрения и памяти

К тому же оно универсален для всех типов дош (характеристики личности по аюрведе) и несет положительные перемены на тонких энергетических уровнях.

Одним из важнейших плюсов является факт, что топленое масло со временем становится только вкуснее, главное - хранить его в герметичных условиях.

Масло гхи

Делаем вывод: масло гхи идеально для томления ингредиентов и блюд, которые требуют долгой термической обработки и подходит практически каждому человеку.

Однако всегда следует придерживаться меры, так как этот продукт негативным образом влияет на уровень «плохого» холестерина в крови.

Хотите знать, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья ребенка, пожалуй, топленое полезней сливочного, но все хорошо в меру.

Совет: используйте масло гхи для увлажнения губ, стоп, рук и лица.

Кокосовое, горчичное, авокадо или оливковое?

Кокосовое устойчиво к нагреванию, готовить на нем безопасно, оно даже способствует хорошему пищеварению.

Температура дымления начинается от 172°C и выше.

Оливковое масло

Здесь мало примесей и имеется большое количество насыщенных кислот, которые также обладают противомикробным действием.

Недавние исследования утверждают, что оно способно полностью усваиваться телом и не откладываться в жир, потому идеально для тех, кто на диете.

Параллельно улучшается работа щитовидной железы. Кокосовое универсально и вместе с приготовлением любых горячих блюд используется для:

1. Выпечки
2. Фритюра
3. Массажа тела
4. Косметических процедур по уходу за волосами и кожей

Вы можете выбрать «очищенное» или «экстра вирджин». Первое предпочтительней использовать для жарки, а второе для заправки салатов.

Очищенное - имеет легкий кокосовый аромат и может быть вам непривычно.

Масло авокадо

Помните, что его потребуется намного меньше, чем сливочного, например.

Лучше будет предварительно растопить на паровой бане или в микроволновке, а уже затем использовать по назначению.

«Экстра вирджин» имеет слегка сладковатый привкус. Его приятно подмешивать в смузи, при выпечке или для изготовления попкорна.

На каком масле можно жарить и выпекать без вреда для здоровья? Кокосовое - вам, скорее всего, понравится.

К негативным сторонам можно отнести комочки, образующиеся в процессе жарки.

Горчичное разрушается при 250°C, поэтому вполне подходит для длительного термического воздействия, если мы говорим о рафинированном. Здесь много линолевой кислоты и витамина F.

По уровню пользы его часто сравнивают со льняным, только в отличие от него, на горчичное не разрушается так быстро, особенно на огне.

В последние годы оно возвращается на наши прилавки, но большее количество уходит за границу, во Францию.

Горчичное масло

Местные обожают добавлять его практически во все блюда и давно привыкли к специфическому привкусу. Этот продукт даже используют в консервации для более длительного хранения пищевых продуктов.

Масло авокадо нельзя назвать дешевым, но в нем содержится много токоферола, что значительно замедляет процессы старения, помогает работе сердца.

Хлорофилл, зеленый фермент, является антибактериальным свойством и естественным протектором рака.

Плюс он позитивно повлияет на цвет вашего блюда, сделает его зрительно более свежим, оттенки станут сочными.

Авокадо богато мононенасыщенными жирами и долго не окисляется. Smoke point (точка дымления) для холодного отжима очень высока (270 °C).

Как раз для ваших кулинарных планов!

Оливковое предпочтительней брать extra virgin, где нет вредных примесей и добавок.

Кто-то считает, что на нем лучше не жарить, другие не соглашаются.

В любом случае extra virgin не подойдет для ежедневных блюд, его вкус отличается силой и выразительностью, что далеко не всем нравится.

Но если вы, наоборот, хотите высвободить этот аромат - это ваш вариант. Оно не боится высоких температур (от 200°C).

Совет: остановились на горчичном? Выбирайте рафинированное. Оно освобождено от вредной эруковой кислоты.

Масло виноградной косточки

Вся правда о способах изготовления растительных масел

Покупая абсолютно любой продукт, давая его своим детям и близким, первое, что вы должны знать - как именно он изготовляется.

Мы привыкли, что вот он, готовый продукт в бутылке.

Но так ли безопасен процесс его изготовления, как нам обещает красивая?

Давайте разбираться. Существует несколько форм добычи масел:

1. Холодный отжим
2. Горячий отжим
3. Экстрагирование

Холодный отжим используется человеком очень давно. По идее, технология подразумевает простой отжим семечек под прессом.

Оливковое масло

Но в реальности она обходится производителям невероятно дорого и финансово невыгодна, потому их дополнительно нагревают и отжим становится более эффективным.

Как вы знаете, при нагреве молекулы жиров окисляются, то есть портятся (в данном случае частично).

Допустимая температура нагревания может доходить до 55°C. При этом водо- и жирорастворимые витамины сохраняются не в полном объеме (А, Е, группа В и K).

Тем не менее, это самое полезное масло, которое только может использоваться для салатов.

Горячий отжим похож на холодный, только здесь температура может доходить до 100°C.

Повышение этого показателя помогает выдавить из семян еще больше масла. Это относительно недорогой способ, который чаще всего используют маслобойни.

Естественно, доля витаминов и фитостеролов здесь незначительна. Его легко определить по темному цвету и отчетливому запаху жареных семян.

К выбору масла для жарки следует подходить тщательно

Цвет не указывает на его насыщенность, а скорее на температурный режим. Чем темнее, тем выше, тем хуже для потребителя.

Жарить на нем не стоит, это скорее приправа для аромата.

Экстрагирование самый пугающий способ. В нем используется не механический, а химический метод.

Жир из семян изымается с помощью химикалий. Молекулы прилипают одна к другой, жмых удаляют, а потом смесь фильтруют (рафинируют) от растворителя.

В итоге каких-либо вкусовых качеств у масла нет, но именно такое лучше всего использовать для жарки.

Витаминов здесь нет, но и вреда тоже.

Совет: ищите в магазинах высокоолиновое (Нigh Оleic Sunflower Оil) масло. Именно оно имеет в составе высокий показатель мононенасыщенных кислот, а значит самое полезно для жареных блюд.

Секреты использования и тонкости правильной жарки

И напоследок несколько простых и полезных советов.

Приобретая масло, тщательно изучайте надписи на этикетке

Возможно, некоторые из них помогут вам на кухне и предостерегут от вероятных ошибок:

1. Срок хранения масел увеличивается, если добавить в них немного виноградных косточек и перелить в стеклянную темную бутылку.
2. Оливковое масло впитывает в себя все запахи, высвобождаемые при готовке. Позаботьтесь о герметичной таре.
3. Если масло задымилось, смело меняйте его на новое. Вредные канцерогены пагубно влияют на организм.
4. Всегда солите блюдо уже после приготовления. Таким образом лишний жир не успеет впитаться в пищу. Но у этого совета есть и другая сторона - аппетитной корочки не образуется.
5. Лучше всего выберите масло с высоким порогом дымления и быстро обжарьте овощи на большом огне.
6. Если вы на диете, но очень хочется чего-то жаренного, наносите масло на сковороду с помощью ватного тампона или специальной кисточки, это поможет избежать лишних жиров в вашей тарелке.

Совет: используйте кунжутное масло для азиатских блюд.

На каком масле можно жарить без вреда для здоровья, поможет разобраться интересное видео на эту тему:

Молочный жир часто используется для приготовления самых различных блюд. Он не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и содержит много витаминов и элементов, необходимых для правильного функционирования человеческого организма. Но ответ на вопрос, можно ли жарить на сливочном масле, до сих пор остаётся неопределённым. Существуют факты, доказывающие негативное влияние молочного жира, но они вступают в силу в основном при неправильном использовании данного продукта. Прежде чем сделать выбор в пользу сливочного или другого масла, рекомендуется понять, как правильно и что можно на нём жарить.

Выбор масла топленое масло или сливочное?

Жир из молока в твёрдом виде содержит витамины групп А, К, Е, D, различные макро- и микроэлементы, а также фосфолипиды, стерины и другие важные вещества. Поэтому натуральное животное масло часто используется для приготовления разных блюд, как в готовом виде, так и при термообработке. Но такой полезный продукт имеет в своём составе и вредный холестерин, который образуется после процесса растапливания. Некоторые хозяйки просто не знают, как правильно жарить, применяя данный ингредиент, и как выбрать натуральный молочный готовый жир, приносящий не только пользу, но и желаемые вкусовые качества.

Сливочное лакомство отличается от топлёного (ГХИ) меньшей температурой точки дымления, что важно для долгой жарки. Топлёный продукт, также придаёт блюду ореховый аромат и создаёт на поверхности золотую корочку. Применение таких ингредиентов будет зависеть от их качества и входящих в состав примесей.

Можно ли жарить фарш или приготовить цельное мясо на сливочном маслице, а также, не вредно ли употреблять в пищу подобное блюдо? Использовать молочный твёрдый жир, как и свиное сало, для приготовления мясных закусок - можно, если соблюдать определённые правила.

Совет! Растапливать продукт нужно не слишком сильно, иначе он не только потеряет свои полезные свойства, но и начнёт дымиться, «стрелять» и вызывать подгорание.

Также необходимо взять во внимание мнение и опыт кулинарных экспериментов, которые призывают не запекать на ингредиентах животного происхождения, требующих длительного времени поджаривания.

Какие продукты можно жарить

Можно ли жарить несколько яиц на сливочном маслице, чтобы насладиться вкусной и полезной яичницей, где яйца не будут подгорелыми, а приобретут хрустящую корочку? Приготовить такой завтрак будет достаточно просто и легко, а результат порадует своим притягательным ароматом только в том случае, если использовать хороший твёрдый продукт без вредных включений. Когда натурального молочного жира не нашлось на вашей кухне, лучше не применять спреды или маргарин, так как в их составе много некачественных растительных масел.

Опытные хозяйки уверяют, чтобы можно было пожарить оладушки на сливочном масле до румяной корочки, и придать им особенный вкус, отличающий жареные оладьи на другом виде жира, нужно не только ответственно подходить к выбору ингредиента, но и соблюдать низкий уровень нагрева сковороды. Натуральное сливочное масло теряет свою полезность при перегреве, а также портит вкус и запах готового блюда.

Можно ли жарить макароны или вермишель, чтобы они получились жаренными с корочкой, если готовил на сливочном ароматном маслице? Любые макаронные изделия можно обжаривать на сковороде с применением топлёного или сливочного жира. Они способствуют появлению корочки и придают особенный вкус. Главное соблюдать время приготовления, выбирать макароны твёрдых сортов и масла натурального происхождения.

Запекать на молочном жиру можно разные закуски, но лучше всего получатся те, для приготовления которых не требуется высокая температура и длительное время.

Применение масла

Долгое время считалось, что употреблять масляный ингредиент животного происхождения в питании большинства людей, крайне вредно. Диетологи говорили о его негативном влиянии на сосудистую систему и уровень холестерина. Но в суточной дозе (30 грамм), такого вещества содержится немного. Холестерин необходим организму человека в умеренных количествах, так как он выполняет много важных функций, например, защищает от патогенных микробов.

Готовый животный жир полезен даже для детей, но употреблять его лучше в натуральном состоянии. Данный молочный ингредиент хорошо обволакивает и успокаивает слизистые, поэтому его применяют при ангине.

Любое масло имеет положительные и отрицательные показатели, но чтобы свести к минимуму вредное воздействие, нужно знать, как правильно применять каждое из них и в каком виде лучше употреблять.

Какие бывают масла

Масла бывают растительного и животного происхождения, при этом каждая категория подразделяется на виды.

Наиболее распространённые столовые растительные масла:

• подсолнечное;
• оливковое;
• соевое;
• горчичное;
• льняное;
• кукурузное.

Самыми известными являются подсолнечное и оливковое. Подсолнечное - используется чаще других, так как имеет приятные вкусовые качества, подходит для длительного приготовления и является бюджетным вариантом. Оливковое - имеет более высокую стоимость и рекомендуется в основном к овощным салатикам и рыбным закускам.

Следует выбирать растительные ингредиенты для запекания с низким количеством жиров и высокой температурой горения.

Животные жиры являются абсолютно натуральными и гипоаллергенными. Примером является - сливочный, который хорошо усваивается в человеческом организме, насыщая его полезными веществами.

Молочный жир широко применяется для приготовления множества блюд в различных странах мира. Он является полезным и вкусным продуктом, как в натуральном виде, так и в качестве дополнения к другим ингредиентам. Чтобы жарить на сливочном масле, нужно уметь не только его выбрать, но и правильно применять, соблюдая температуру нагрева.

Вообще жарить даже на растительном масле считается вредным, поскольку при нагревании до высокой температуры меняется структура растительного масла и оно начинает выделять вредные для организма человека канцерогены. Особенно вредна пережаренная пища - это вообще яд, или длительная жарка на растительном масле.

Что же касается свежего сливочного масла - длительная жарка на нем не рекомендуется, поскольку оно может сгореть и испортить вкус блюда. Можно жарить только быстрые блюда (обжаривать в течение 3-5 минут) - обжарить сосиски, блинчики, поджарить яйца, омлет. Кстати, в Европе верхом кулинарии считается обжарка именно на сливочном масле, а если жарят на растительном - это считается непрофессиональным.

Именно сливочное масло придает блюду аппетитную и ароматную золотистую корочку.

Очень популярна жарка на топленом масле.

Конечно, многие любят именно жареную еду, однако лучше употребление подобной пищи ограничить и не увлекаться.

Раньше над этим никто не задумывался. Ели сливочное масло так, считалось нужным для организма продуктом. Можно было готовить на нм и жарить, а сейчас все диетологи все уши прожужжали о его вреде. Модным стало выискивать везде канцерогены и холестерин. Хотя все прекрасно знают, что организм сам вырабатывает свой холестерин, а не усваивает без переработки чужой .

ЗЫ. Если всех слушать, получится что любую пищу есть вредно и вообще, жить тоже вредно.

Вредно будет если масло будет сильно кипеть и коричневым станет -это канцерогены. А так в умеренных количествах ничего плохо не будет.Придает блюдам нежный сливочный вкус. Я обожаю на масле жарить-ммм

Канцерогены возникают вследствие пережаривания (подгорания) продукта,поэтому не стоит этого допускать,а то на чм пища жарится влияет практически только на е калорийность. Например,в Азербайджане испокон веков вс готовят на топлном сливочном масле и вс отлично!

Вся пища вредная и полезная в какой-то степени, а все что нужно наш организм выберет и отсеет сам и расщипит. Поэтому можно любое масло, хоть растительное, хоть сливочное можно отнести в к вредным. Ведь это лишний источник холестерина.

Но опять же - сливочное масло полезно для желудка и не употреблять его - то же не есть хорошо.

Что касается жарки, то некоторые вещи, например сырники очень вкусно получаются именно на сливочном, так как не добавляют лишнего привкуса к десерту.

Все дело в температуре, сливочное масло кипит при одной температуре, растительное, при другой, жир при третьей. От этого и зависит степень прожарки. Например на сливочном масле вы не сможете пожарить рыбу. Нужна более высокая температура. А для обжарки мяса уже нужен жир. С точки зрения вредно - не вредно, можно манипулировать, использую специальную посуду, на которой пища не пригорает. Но вкусовые качества всегда останутся свои - фирменные. Сливочное масло - один вкус, растительное - другой, жир третий.

Совсем не вредно готовить на сливочном масле. Это очередной миф, который стоит развеять.

Многие хозяйки из чистой экономии все жарят на подсолнечном масле, которое является дешвым продуктом питания. Но однажды, вернувшись после зимы в свой дачный домик, я обнаружила, что на чугунной сковородке подсолнечное масло превратилось в нечто клейкое и тягучее, напоминающее олифу. После этого я заинтересовалась вопросом вплотную: какое масло предпочесть, сливочное или подсолнечное?

Я выяснила, что в подсолнечном масле при его термической обработке полиненасыщенная кислота Омега- 6 превращается в вещество, опасное для здоровья человека. Лучше, хотя это, может, и дороговато для бюджета семьи (но для своего здоровья ничего не жалко), использовать для жарки или в кашу, макароны все-таки сливочное масло или натуральный свиной жир.

Но следует учитывать, что сливочное масло с растительными добавками и с низким содержанием молочного жира не годится для жарки, а только деревенское натуральное масло.

Я считаю что не вредно. Мы яичницу жарим часто на сливочном масле. получается очень вкусно. Главное жарить на медленном огне, чтобы масло не пригорало, тогда не будет вреда. А уж если масло сделано дома из молока, то вообще одна польза. Мы каждый день на завтрак бутерброды с маслом делаем. Сосиски обжариваем только на сливочном масле, зажарку делаем иногда на топленом масле.

Полезно! ЕСЛИ его перетопить. Недавно начала топить сливочное масло (домашнее) и жарить на нем вс. Это намного вкуснее. Польза топленого масла для организма намного выше других, улучшает пищеварение и очищает организм. В нем много полезных веществ и они концентрированны. При жаркое оно не шипит и не брызгает. Советую!

Вредно будет использовать одно масло для нескольких зажарок, если масло использовать единожды не будет вреда, не будет запаха и не будет коричневого цвета у масла. Так что не стоит экономить на приготовлении еды и будет все в порядке. В принципе на любом масле не вредно готовить, если использовать его один раз и в небольшом количестве.

Порой у нас не хватает времени задумываться о бытовых мелочах, которые тем не менее очень важны. Но все же иногда каждая хозяйка, делая покупки в супермаркете, задумывается над тем, на каком масле жарить лучше?

Какое масло мы выбираем?

Делая выбор в магазине, мы стараемся выбирать масло для жарки без запаха и вкуса, без холестерина и подешевле. Так поступают многие хозяйки. Но на каком масле жарить лучше и правильнее? Давайте подробнее разберемся в нюансах.

В настоящее время имеется довольно большой выбор растительных масел, которые применяют для приготовления блюд. Но стоит отметить, что далеко не все они подходят для жарки. Сейчас существуют самые разные мнения относительно того, на каком масле полезнее жарить. Вокруг данного вопроса ведутся жаркие споры.

Последние исследования ученых в Европе показали, что категорически не стоит использовать при термической обработке льняное масло. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, во время нагрева превращаются в трансжиры, которые очень вредны для здоровья человека, поскольку могут привести к развитию злокачественных заболеваний. Жарить можно на кукурузном, подсолнечном, горчичном или оливковом масле. Диетологи настоятельно рекомендуют жарить на масле, имеющем наивысшую температуру кипения. С точки зрения медицины, это наиболее приемлемый вариант. К таким маслам можно отнести: пальмовое, оливковое, соевое, кукурузное. Их температура кипения следующая: соевое, кукурузное – 180 градусов, подсолнечное – 120-140 градусов.

Чем полезны масла

Ведя разговор о том, на каком масле жарить лучше и полезнее, стоит отметить, что в магазинах на полках можно найти невероятное разнообразие похожих бутылок. Но чем они отличаются? Если внимательно присмотреться, то можно увидеть надписи следующего характера: «богато витамином Е», «без холестерина», «гидратированное», «вымороженное». Обыкновенному потребителю сложно разобраться в таких нюансах.

По мнению знающих экспертов, самое полезное в масле (растительном) - ценные жирные кислоты. В любом из них имеются все три типа: полинасыщенные, мононасыщенные и насыщенные. Разница заключается лишь в соотношении пропорций.

Насыщенные кислоты необходимы человеческому организму в малых количествах. Их избыток может привести к нарушению холестеринового, а также жирового обмена, что приводит к атеросклерозу и ишемической болезни сердца. Насыщенных кислот много в арахисовом, кокосовом и пальмовом маслах.

А вот ненасыщенные кислоты (жирные), наоборот, крайне полезны, они регулируют обменные процессы в человеческом организме. Сейчас много разговоров ведется вокруг полиненасыщенных кислот: омега-6 и омега-3. По последним исследованиям, они не только препятствуют развитию атеросклероза, но и способствуют разрушению уже имеющихся бляшек на стенках сосудов. Такие кислоты просто незаменимы для человека, поскольку самостоятельно организм не умеет их вырабатывать, а значит, может получить только с едой. Основным источником является именно постное масло.

От чего зависит полезность масла?

Следуя традициям, мы выбираем масло для жарки из привычного перечня - кунжутное, подсолнечное, кукурузное, но при этом напрочь игнорируем рапсовое, льняное, масло из грецкого ореха. По мнению медиков, такой перекос нельзя назвать правильным, поскольку он влияет на здоровье. А потому не стоит ограничиваться каким-то одним видом масла.

Как известно, полезные свойства продукта зависят от исходного сырья. Но многое зависит и от способов отжима и очистки. Например, витамин Е, о котором говорят производители, вполне устойчив, но чем меньше тепловая обработка, тем больше его сохранится в продукте.

Ученые считают, что самое «живое» масло, в котором содержится максимальное количество биологически активных веществ, получают при помощи метода холодного прессования. На этикетках такого продукта обычно имеется надпись – «холодный пресс или первый отжим». Такое масло проходит только фильтрацию, чтобы убрать механические примеси.

Возникает вопрос о том, можно ли жарить на масле холодного отжима? Ответ очевиден. Такой продукт состоит на 70-80 процентов из мононасыщенных жирных кислот, а если быть совсем точными, то из линолевой и олеиновой. Полезные свойства таких кислот теряются при температурах свыше 90-120 градусов. А при жарке температура на сковороде достигает 190-250 градусов. Готовя на масле холодного отжима, вы убиваете и полезные свойства продукта и добавляете в еду очень опасные канцерогены.

Виды обработки масел

Очень чадит на сковороде и не выносит солнечного света нежное масло, содержащее большое количество полиненасыщенных кислот. Но есть и очень хороший способ обработки продукта, называемый экстрагированием (используются органические растворители). По мнению специалистов, такое масло проходит множество ступеней очистки, но и большая часть полезных веществ при этом утрачивается. Чтобы увеличить сроки хранения нерафинированного продукта, на масла могут воздействовать щелочью. Вкус такого продукта уже не столь ярок, цвет более блеклый, а часть полезных веществ утрачена. Но есть и полезные моменты. Например, удаляются все пестициды и тяжелые металлы, которые могут присутствовать в сырье.

Ну а рафинированное масло практически обезличено: оно не пахнет и совсем светлое. Если же его еще и дезодорировали, то можно точно сказать, жирные кислоты в нем частично сохранены, а вот витамины и ценные вещества практически утрачены. Хотя большая часть хозяек предпочитает для приготовления еды именно рафинированное масло из-за отсутствия запаха.

Также на этикетках часто можно встретить надпись «вымороженное». Что это означает? А говорит это о том, что из такого продукта удалили воски. По этой причине при низкой температуре, например, в холодильнике масло начинает мутнеть и при этом выглядит не самым лучшим образом. В то же время оно может быть как рафинированным, так и нерафинированным. Стоит отметить, что при всех своих плюсах, рафинированное мало не очень подходит для жарки, поскольку горит и чадит. В идеале, решая на каком масле лучше жарить, стоит предпочтение отдать все же рапсовому, подсолнечному и оливковому.

Виды масел

Чтобы разобраться в том, на каком масле полезнее жарить, нужно понять, насколько хорошо переносит процесс нагрева тот или иной продукт. Самое главное свойство в данном вопросе – это насколько легко горкнет и окисляется масло во время термической обработки. Окисляясь, оно становится вредным. А потому, чем меньше температура окисления, тем менее масло подходит для жарки. Такой важный параметр для данного продукта еще называют точкой дымления. Именно при ее достижении окисленные вещества становятся крайне вредными.

Кокосовое масло

Данное масло на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому оно очень устойчиво к нагреванию. Его точка дымления находится в пределах 172-230 градусов. В условиях комнатной температуры оно имеет полумягкую консистенцию и месяцами не горкнет, оставаясь свежим. Кроме того, в масле содержится полезная лауриновая жирная кислота. Имеются данные о том, что она помогает держать под контролем болезнетворные бактерии и улучшает холестериновый профиль. Если сравнивать разные виды масел, то кокосовое на более длительный период дает чувство сытости. Стоит выбирать органический продукт холодного отжима.

Топленое или сливочное масло

Ранее считалось, что жарить на сливочном масле очень вредно. Оно полезно не только в свежем виде, но и пригодно для жарки. Кроме того, оно содержит витамины Е и А, линоленовую кислоту, которая влияет на процесс похудения, уменьшает воспалительные процессы. В сливочном масле 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных, точка дымления находится в пределах 120-150 градусов. Но все же в нем имеется одни недостаток. В обычном сливочном масле есть белки и сахар, именно они быстро сгорают на огне и чернеют. Чтобы не допустить подобного неприятного момента, нужно жарить на очень медленном огне или использовать более чистое масло ги (индийское масло).

Его можно приобрести или приготовить самостоятельно. Для этого хорошее масло (домашнее, от коров, которые питались травой, а не комбикормами) растапливают на очень медленном огне, а затем доводят постепенно до кипения. Вначале из смеси выпаривается вода, потом белок и сахар темнеют и слипаются, масло становится темно-золотистого оттенка. Именно в этот момент раствор необходимо снять с огня и процедить при помощи марли. Сахар и белок остаются в марле, а чистое масло сливается в баночку. Сам процесс не слишком хлопотный, но результат стоит того.

Оливковое масло

Многие повара убеждены в том, что на оливковом масле жарить не стоит. А все его полезные свойства во время процесса нагревания превращаются во вредные. Однако это не совсем правильное мнение. Лишь 14% масла – насыщенные жиры, но при этом его точка дымления достаточно высокая: 200-240 градусов, в зависимости от степени чистоты. А потому жарить на оливковом масле можно. Известный повар Джейми Оливер в своем популярном блоге рекомендует не только жарить на нерафинированном оливковом масле, но и использовать его для фритюра. Маэстро даже советует щедро наливать на сковороду масло и неоднократно его использовать.

По мнению исследователей, хоть и большая часть жирных кислот оливкового масла – ненасыщенные, все же данный продукт устойчив при нагревании к окислению. Но только это должно быть масло первого и холодного отжима.

Самый лучший продукт высокого класса Extra Virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимальное количество полезных свойств. Такое масло лучше всего использовать в качестве заправки для салатов. Температура его нагревания позволяет жарить на нем продукты с высоким содержанием воды, например, овощи. Их готовят при температуре 130-140 градусов. Продукты, нарезанные на куски, яйца, тефтели, картошку, блюда в кляре или панировке тоже обжариваются при температуре 160-180 градусов. Поэтому их тоже можно жарить на таком масле.

А вот рафинированное оливковое масло больше подойдет для обжарки пищи при высоких температурах (230-240 градусов Цельсия). Блюда, имеющие хрустящую корочку, уже вредны для здоровья. Ведь можно продукты еще тушить, запекать и готовить на пару, они более полезны для здоровья.

Пальмовое масло

О пальмовом масле ходит множество слухов. Однако оно состоит из насыщенных жирных кислот, а потому переносит высокие температуры (230 градусов). Лучшим вариантом является красное масло – нерафинированное холодного отжима, точка дымления такого продукта не уступает кокосовому. В нем также содержится много витамина Е. Основной проблемой является тот факт, что такое масло изготовляют в промышленных масштабах, а потому сложно выяснить, какого качества оно к нам завозится.

Рапсовое масло

В рапсовом масле холодного отжима неплохое соотношение жирных кислот, а точка дымления достаточно высокая (190-230 градусов). Найти подобный продукт в магазинах непросто. А вот рафинированное рапсовое масло горячего отжима обрабатывается химически, а потому говорить о его полезности не приходится. Но все же оно считается достаточно хорошим.

По мнению диетологов, жареная еда вредна изначально. Ее можно позволять себе лишь изредка. Но если вы все же задумываетесь иногда над тем, на каком масле жарить картошку, то вполне подойдет качественное оливковое. А вот смесь его с подсолнечным использовать нельзя. Кроме того, можно использовать любые масла, выдерживающие высокие температуры.

Но какой бы вы вид ни выбрали, все равно следует внимательно смотреть за тем, чтобы масло не сгорало на сковороде, образуя вредные канцерогены.

Очень часто хозяйки готовят мясные блюда. И задают вопросы о том, на каком масле жарить котлеты, отбивные, тефтели. И снова выбор необходимо сделать в сторону масел, устойчивых к температурам (оливковое, кокосовое). Но диетологи, со своей стороны, не рекомендуют смешивать растительные и натуральные жиры. Так что выбор только за вами. Кроме того, знатоки не советуют приобретать в супермаркетах дешевое оливковое масло (90 рублей). Такой продукт изготовлен из смесей. Качественный продукт стоит от двухсот рублей.

Можно ли жарить без масла?

В настоящее время рынок насыщен всевозможной посудой, позволяющей готовить без масла. Такой способ приготовления более диетический и рекомендуется врачами. На какой сковороде можно жарить без масла? Если вы планируете готовить более здоровую пищу, то стоит приобрести сковороду или сотейник с керамическим или тефлоновым покрытием. Наличие дорогой качественной сковороды поможет готовить более здоровую пищу и сократить использование масел для жарки.

Вместо послесловия

В нашей статье мы постарались обсудить основные виды масел, которые считаются наиболее приемлемыми для жарки. Надеемся, мы вам помогли разобраться в достаточно сложном вопросе о том, на каком масле жарить лучше.

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов. Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры. Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: «жарить на сливочном», то надо делать именно так.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время?

Тут придется немного потрудиться. Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева — обычное из магазина, справа — топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?

Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань. То есть, готовлю топленое масло на водяной бане. В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно. Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула.

Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре. В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду. Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду. Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет. Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки — нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло. А главное, на таком масле можно жарить.

Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного. К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Может, нужно готовить на масле из семян авокадо? А мясо, обжаренное в кунжутном масле, вкуснее? Миндальное, льняное, кокосовое, соевое, из виноградных косточек… Просто голова кругом от этого многообразия!

На каком масле жарить: советы поваров разных стран

Обратимся к советам поваров из разных стран, чтобы определиться, на каком масле жарить лучше.

Итальянские повара, наряду с испанскими и греческими, чаще всего используют для готовки оливковое масло. Связано это преимущественно с тем, что в Средиземноморье растет большое количество оливковых деревьев.

Впрочем, оливковое масло действительно полезный и диетический продукт. В нем содержатся мононенасыщенные жирные кислоты, в частности олеиновая кислота, которая, по мнению ученых, снижает уровень «плохого» холестерина.

Но не стоит полагать, что оливковое масло - самое ценное из растительных: оно уступает льняному маслу по содержанию омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и подсолнечному по уровню содержания витамина Е.

Чаще всего оливковое масло используется для заправки салатов, приготовления соусов. Однако на оливковом масле вполне можно жарить, в отличие, например, от льняного масла, которое рекомендовано использовать только в холодном виде — добавлять в каши, салаты.

При жарке на любом масле следует учитывать так называемую «точку дымления», которая у каждого масла своя. У оливкового масла относительно высокая температура дымления (около 190°С), соответственно, оно вполне подойдет для жарки.

Главный совет от поваров - не ждите, пока масло начнет дымиться: во-первых, масло при нагревании теряет свои свойства, во-вторых, это опасно для повара, вдыхающего испарения.

На каком масле жарят в Азии

В азиатской кухне наиболее популярно соевое масло. У него высокая точка дымления, соответственно, оно отлично подходит для жарки и высоких температур, в нем содержатся 50-60% полиненасыщенных жирных кислот. Кроме того, употребление этого вида масла положительно сказывается на нервной системе человека.

Соевое масло используется для обжарки овощей, креветок, рыбы и даже мяса, придает блюдам интересный тонкий вкус.

В Китае также популярна жарка в технике стир-фрай - когда повар обжаривает продукты в раскаленном масле очень быстро, постоянно помешивая. Для такой техники обжарки чаще всего азиатские повара используют арахисовое масло. Удобно арахисовое масло тем, что расходуется его для жарки в четыре раза меньше.

Выбирая, на каком масле жарить, обратите внимание на арахисовое масло. У арахисового масла высокая точка дымления, поэтому оно подходит даже для жарки во фритюре и почти не выгорает. Но не стоит забывать, что арахисовое масло имеет ярко выраженный запах и вкус и может быть сильным аллергеном.

Франция — законодательница моды не только в одежде, но и на кухне. Высокая французская кухня - это эскалопы, утиные грудки, соте из курицы с овощами. Столь популярные французские блюда готовятся, как правило, на сильном огне или во фритюре. Поэтому французские повара для приготовления пищи используют масла с очень высокой температурой дымления.

Кукурузное масло используют для жарки на сковороде, оливковое — для приготовления нежных соте и блюд в технике стир-фрай, на рапсовом масле лучше жарить рыбу, а подсолнечное, кукурузное или даже масло из виноградных косточек применяется для жарки во фритюре.

1. При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
2. Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
3. Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
4. Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек - оно обладает стойкостью к окислению.
5. Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
6. Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
7. Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров - пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки.

Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод - обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла - тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовала этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:
когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Можно ли жарить на оливковом масле?

На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки - оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств.
Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.

1. Оливковое масло калорийно, значит ли это, что продукты во время жарки станут калорийнее?

В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.

В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла - олеиновая кислота - способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.

Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.

В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.

2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном

Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.

Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.

Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.

Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.

3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным

Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.

Все из-за разницы в температуре горения - у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.

4. Секреты жарения на оливковом масле

Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.

Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.

Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.

5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике

Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно - осадок полностью исчезает при нагревании.
Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.

Выводы:

В нашей стране существует неправильное представление о том, что оливковое масло экстра-класса не может быть разогрето до температуры, необходимой для жарки, хотя максимальная температура нагрева оливкового масла составляет 210°С, что намного больше необходимых для жарки 177°С. Жарка с использованием оливкового масла была широко распространена в Средиземноморье на протяжении веков.

Жарка с использованием нерафинированного оливкового масла при доведении до кипения не вредит и существенно не меняет химический состав масла при соблюдении максимальной температуры нагрева, и всё так же полезен благодаря содержанию полифенолов и высокому уровню олеиновой кислоты, которая остаётся стабильной и не окисляется настолько легко.

Такие альтернативы как канола, соевое и кукурузное масло являются менее стабильными, почти не содержат полифенолы и при высоких температурах могут распадаться на опасные, токсичные вторичные продукты из-за ускоренного окисления. Оливковое, кокосовое и пальмовое масло являются самыми стабильными жирами при жарке.

Итак: Максимальная температура нагрева настоящего оливкового масла составляет 210°С, что значительно выше 177-191°С, который необходим для большинства видов тепловой обработки. Если кислотность оливкового масла высока и/или содержит примеси (что часто является показателем низшего сорта от большинства производителей масел), максимальная температура нагрева может быть понижена примерно до 10°С. Тем не менее, Вам следует жарить продукты, пользуясь оливковым маслом высокого качества и избегать смешивания с другими типами масел.

Когда жарить на оливковом масле:
когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
когда температура обжарки может быть высокой.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Часто в кулинарных рецептах нам рекомендуют тот или иной продукт жарить на сливочном масле. Иногда это продиктовано будущим вкусом всего блюда, а иногда заботой о нашем здоровье. Ведь известно, что смешивать при жарке сливочное и растительное масло вредно и для желудка, и для печени, и для сосудов.
Поэтому, если в рецепте, в примеру, предусмотрено добавление сметаны или сливок, то безопаснее при жарке использовать сливочное масло.

Однако, многие хозяйки утверждают, что оно горит на сковородке, и когда встречают в рецепте такие рекомендации, не долго думая, применяют маргарин. Это худшее из всего, что можно сделать! Хоть жарить на нем сподручнее, но вреда от маргарина намного больше, чем если бы смешивать животные и растительные жиры.
Именно он повышает риск инфаркта и инсульта, откладывается на теле в виде лишних килограммов и способствует проявлению онкологических заболеваний.

К тому же, вкус блюда, приготовленного с использованием маргарина, разительно отличается от того, когда применяют натуральное сливочное масло. Поэтому, если написано: “жарить на сливочном”, то надо делать именно так.

Сливочное масло - это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат.
Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.

При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не горело?

1. Прежде всего, если время приготовления короткое, то оно и не успеет это сделать. Например, если готовить яичницу.

2. Если мы жарим дольше, то не следует слишком накалять сковородку. Алгоритм такой: ставим сковородку на огонь; ждем, пока хорошо разогреется; кладем кусок масла; когда растопится, кладем нужный продукт; затем убавляем огонь и продолжаем готовить, не давая маслу пригореть.

Очень популярен в сети вот такой совет (сама им неоднократно пользовалась):

3. Но как поступить, если блюдо должно готовиться довольно продолжительное время? Тут придется немного потрудиться.
Сделаем из сливочного масла топленое. Приготовим его всего один раз, зато плодами своего труда сможем пользоваться очень долго.

Смотрите, я специально кинула на раскаленную сковородку 2 кусочка масла, и сфотографировала. На фото: слева - обычное из магазина, справа - топленое. Обычное начинает гореть очень быстро, топленое плавится без гари.

Как правильно растопить сливочное масло?
Сделать это можно и в обычной толстой или керамической сковородке на малом огне, и в нержавеющей (но не в алюминиевой!) кастрюльке с толстым дном, если вы намерены натопить сразу много масла про запас.

Я делаю это иначе. В кастрюльку кладу на дно кусок сложенной вдвое плотной ткани, наливаю воду и ставлю на огонь. В стеклянную банку кладу сливочное масло, нарезанное кусками, и ставлю банку на ткань.
То есть, готовлю топленое масло на водяной бане.
В пол-литровую баночку влезает примерно 450 граммов исходного продукта.

После того как вода закипит, убавляю огонь до самого маленького, чтобы кипение едва-едва было заметно.
Если на вашей плите это сделать невозможно, то рекомендую другой способ, чтобы стеклянная банка не лопнула. Можно пользоваться двумя кастрюлями разного размера, чтобы одна из них была на несколько сантиметров меньше другой в диаметре.
В большую кастрюлю наливаем воду, меньшую ставим внутрь, так, чтобы она ручками опиралась на бортики большой, и была бы погружена в воду.
Это другой вариант водяной бани.

Масло топится довольно быстро, но это не тот продукт, который мы хотим получить, а потому ждем, когда сверху появится пенка. Снимать ее сразу не стоит, так как некоторое время под воздействием температуры молочный белок еще будет отделяться.

Примерно через полчаса (можно и больше) пену аккуратно снимаем, выключаем огонь и даем маслу немного остыть.

Мелкое сито накрываем марлей или широким бинтом, сложенным в 4 или в 8 раз, и осторожно выливаем масло в другую посуду.
Следите, чтобы со дна не пошла белая масса, иначе надо будет процедить еще раз.

Процеженный продукт можете поставить в холодильник, чтобы использовать при необходимости. То, что осталось не процеженным, ставим в холодильник и ждем, когда застынет.
Вы увидите, что сверху образовался толстый слой масла, а снизу обычное молоко. Это масло также можно использовать, но не храните его долго.

Еще у нас осталась пенка. Чтобы не морочить себе голову, я ее сразу намазываю на хлеб и с удовольствием съедаю. Нет пенки - нет проблемы.

Еще следует упомянуть, что чем дольше топится масло, тем дольше оно может храниться без холодильника.

Топленое масло можно использовать для выпечки, бутербродов, добавлять в каши, макароны и в другие блюда, куда вы обычно кладете сливочное масло.
А главное, на таком масле можно жарить. Вкус топленого масла отличается, однако, многим он нравится даже больше обычного.
К тому же, в нем нет молочных белков, а потому все, что с ним приготовлено, смело могут есть люди с непереносимостью лактозы.

Ну и, конечно, топленое масло, (или ги) - можно купить. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления - порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра.
В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей - оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
когда нужно быстро получить румяную корочку;
когда нужно медленно протомить продукты в масле;
когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

По материалам phistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

«Масло». Фильм из цикла «Еда живая и мертвая»
Очередной выпуск документального цикла Сергея Малозёмова "Еда живая и мертвая" посвящен маслу. Какое выбрать - модное оливковое или традиционное подсолнечное?
Когда следует бояться надписи "пальмовое масло" на этикетках? Авторы программы побывали там, где делают этот пугающий многих продукт.
Что такое трансжиры? Почему в России их пока боятся не так, как в Европе и Америке? К каким болезням они приводят и почему обычная выпечка может стать смертельной?
А также - реабилитация сливочного масла. Почему ученые вернули его в список здоровых продуктов?

Интересный факт:

Ученые не рекомендуют готовить пищу на подсолнечном масле
Приготовление пищи на овощных маслах приводит к выделению опасных для здоровья химических субстанций, вызывающих рак. К такому выводу пришли британские исследователи из Оксфордского университета.

Такие популярные среди многих миллионов хозяек овощные масла для готовки, как подсолнечное и кукурузное, при сильном нагревании выделяют канцерогены, способные привести к появлению опухолей и других опасных заболеваний. Британские ученые рекомендуют людям жарить пищу в оливковом, кокосовом, сливочном масле или просто в свином жире.
Целая серия экспериментов опровергла популярную точку зрения о том, что содержащие полиненасыщенные жиры овощные масла, включая очень популярное в России подсолнечное масло или кукурузное, полезней для здоровья, чем насыщенные жиры, которыми богаты продукты животного происхождения. Ученые выяснили, что нагревание овощных масел приводит к более высокой концентрации альдегидов, которые связаны с раком, болезнями сердца и деменцией.

Исследователи установили, что содержание токсических канцерогенов в традиционном английском блюде Fish and Chips (рыба с картошкой), поджаренном в овощном масле, в 100-200 раз выше предельного суточного лимита, установленного Всемирной организацией здравоохранения и считающегося безопасным для человека. В противоположность этому, жарка на сливочном и оливковом масле, либо на свином жире приводит к выделению значительно меньшего уровня альдегидов. Наиболее низкий уровень выделяется при приготовлении пищи в кокосовом масле, как показали эксперименты.

И ещё: многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили что-то с маслом. Ученые университета Страны басков провели эксперименты, доказавшие, что опасность повторного использования масла - не только в ударе по печени.

Баски подогоревали растительные масла трех видов - подсолнечное, оливковое и льняное (подсолнечное и оливковое они подогревали по 8 часов в день, а льняное - по 20) и затем проанализировали их химические состав поджаренной на этом масле пищи.

Выяснилось, что в пище содержатся попавшие из растительных масел альдегиды, возникающие в результате разложения жирных кислот. Часть из них выходила вместе с паром, но заметная часть все же оставалась в пище. Между тем эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезней Альцгеймера и Паркинсона.

Будьте осторожны! Не жарьте дважды на одном и том же масле.

Выбираем идеальное масло для жарки

О я уже много и подробно писала. Кроме того, мы с вами выяснили, с точки зрения «вкусности» и какие - здоровее.

Но уж коль жарка - один из излюбленных кулинарных приёмов не только в нашей, но и в большинстве кухонь мира, думаю, самое время разобраться с тем, на каком из жиров всё же лучше жарить. Для этого вспомним, что же такое жарка и при какой температуре она осуществляется.

Жарка (жарение) – это термическая обработка продуктов с использованием разогретого жира, но при этом без добавления воды либо иной жидкости, содержащей воду. Осуществляется данный процесс при температуре около 180°С с целью образования на поверхности продукта вкусной поджаристой корочки, являющейся результатом распада органических веществ в составе пищи под действием высокой температуры и образования новых.

То есть, мы понимаем, что вкусная золотистая корочка образуется приблизительно при температуре около 180 0С. Впрочем, начинает она образовываться при темперуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара), - около 140-165 градусов, при меньшей температуре продукт будет тушиться, то есть, из него будет просто испаряться вода.

Эту температуру стоит учитывать, когда вы готовите и подбирать такое масло, которое не начинает дымить при нужной вам температуре. Скажем, если вы жарите овощи, рыбу или омлет, для которых достаточно небольшого огня, то подходит даже масло с низкой температурой дымления, а для мяса и птицы лучше выбирать масло с максимальной точкой дымления.

Точка дымления различных жиров

Растительное масло	Точка дымления 0C
Нерафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Unrefined canola oil
Нерафинированное льняное масло - Unrefined flaxseed oil
Нерафинированное сафлоровое масло - Unrefined safflower oil
Нерафинированное подсолнечное масло - Unrefined sunflower oil
Нерафинированное кукурузное масло - Unrefined corn oil
Нерафинированное высокоолеиновое подсолнечное масло - Unrefined high-oleic sunflower oil
Оливковое масло первого отжима - Extra virgin olive oil
Нерафинированное арахисовое масло - Unrefined peanut oil
Полурафинированное сафлоровое масло - Semirefined safflower oil
Нерафинированное соевое масло - Unrefined soy oil
Нерафинированное масло грецкого ореха - Unrefined walnut oil
Конопляное масло - Hemp seed oil
Сливочное масло - Butter
Полурафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Semirefined canola oil
Кокосовое масло - Coconut oil
Нерафинированное кунжутное масло - Unrefined sesame oil
Полурафинированное соевое масло - Semirefined soy oil
Растительный комбижир - Vegetable shortening
Масло орехов макадамия - Macadamia nut oil
Рафинированное рапсовое масло (масло канолы) - Refined canola oil
Полурафинированное масло грецкого ореха - Semirefined walnut oil
Топлёное сливочное масло (ГХИ)
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима - High quality (low acidity) extra virgin olive oil
Кунжутное масло - Sesame oil
Хлопковое масло - Cottonseed oil
Масло виноградных косточек - Grapeseed oil
Оливковое масло первого отжима - Virgin olive oil
Миндальное масло - Almond oil
Масло ореха фундука - Hazelnut oil
Арахисовое масло - Peanut oil
Подсолнечное масло - Sunflower oil
Рафинированное кукурузное масло - Refined corn oil
Пальмовое масло - Palm oil
Пальмоядровое масло - Palm kernel oil
Рафинированное высоколеиновое подсолнечное масло - Refined high-oleic sunflower oil
Рафинированное арахисовое масло - Refined peanut oil
Рафинированное сафлоровое масло - Refined Safflower oil
Полурафинированное кунжутное масло - Semirefined sesame oil
Рафинированное соевое масло - Refined soy oil
Полурафинированное подсолнечное масло - Semirefined sunflower oil
Оливковое масло из жмыха оливок - Olive pomace oil
Осветлённое рафинированное оливковое масло - Extra light olive oit
Рафинированное масло соевых бобов - Soybean oil
Масло авокадо - Avocado oil

А теперь предлагаю вам ТОП-5 лучших жиров для жарки.

Глядя на таблицу, можно было бы подумать, что лучшими для жарки будут масла с самой высокой точкой дымления. Но не всё так
просто! Самое «дымоустойчивое» масло авокадо, например, не только мало, где можно купить, да и стоит оно недёшево, так и смысла жарить на нём нет – потеряем во вкусе и пользе полностью.

А вот наиболее популярные у нас рафинированные подсолнечное и кукурузное масла, хотя и имеют точки дымления 227 и 232 0С соответственно, я вообще в наш ТОП не включу, уж больно много в них омега-6 жирных кислот, которых мы и так потребляем с избытком.

Составляя ТОП-5 я долго думала, какому жиру отдать пальму первенства, ведь победитель должен быть не только полезным, но и доступным. И получилась дилемма: если исходить из полезности жира при жарке, то победило бы кокосовое масло. Но где мы, и где кокосовое масло? И по цене, и по доступности… Впрочем, даже дешёвое и широко используемое пальмовое масло не включу в свой ТОП. И не потому, что о нём столько противоречивых данных, хотя пальмовое масло, состоящее по большей части из насыщенных жирных кислот, с достоинством выдерживает нагревание, точка дымления - 232 градусов (то есть, даже выше кокосового). А потому, что масло, которое поставляется к нам - неизвестно какого качества, вряд ли будут везти сюда высококачественное красное пальмовое масло. А кроме того, в наши продукты питания сейчас добавляют столько пальмового масла, даже в те, которые мы и не подозреваем, что ещё и жарить на них – это питаться едва ли не одним пальмовым маслом.

А потому первое место у меня разделили два вида жира, и пусть простят меня мои коллеги-диетологи, оба этих жира – животные: сливочное масло (правда, топлёное, ГХИ или ГИ) и сало. Да-да, именно они сочетают в себе пользу и доступность для наших соотечественников.

Но справедливости ради, всё же начну с реального «победителя» - на котором жарит, пожалуй, вся Юго-Восточная Азия. Впрочем, оно тоже почти «животное», потому что по составу ближе именно к животным жирам, на 92% состоит из насыщенных жирных кислот, а потому очень устойчиво к нагреванию. Точка дымления в зависимости от сорта от 177 до 230 0С. При комнатной температуре оно полумягкое, и довольно долго не прогоркает. Кокосовое масло содержит уникальный комплекс жирных кислот, в том числе насыщенную лауриновую, наш организм преобразовывает её в монолаурин, который борется с вирусами и бактериями, являющимися причиной возникновения герпеса, гриппа, ВИЧ, листериоза и лямблий. Несмотря на то, что кокосовое масло более чем на 90% состоит из насыщенных жиров, большинство из которых среднецепочные триглицериды, лауриновая кислота является главным фактором его усвоения. Именно благодаря этому, кокосовое масло в сравнении с другими маслами даёт чувство сытости на более длительный срок.

Так долго подвергавшееся «гонениям» диетологов отвоёвывает свои законные позиции, возвращаясь в рацион здоровых и больных людей. Натуральное сливочное масло очень полезно для кожи, волос, зрения, костной и мышечной ткани. Оно содержит витамины А, D, Е, С, В, кальций, фосфолипиды (строительный материал для клеток, особенно нервных) и незаменимые аминокислоты. Масло нормализует пищеварение, заживляет язвочки в желудке и двенадцатиперстной кишке, излечивает некоторые кожные заболевания, простуды, болезни бронхов и лёгких, и даже такое грозное заболевание, как туберкулёз.

Но для жарки его использовать всё же не рекомендуют, хотя и точка дымления у него 177 0С. А всё потому, что оно пенится, разбрызгивается и быстро чернеет во время нагревания, потому что в чистом сливочном масле содержится небольшое количество сахаров и белков, которые на огне быстро сгорают и чернеют при жарке на раскаленной сковороде. Хотя я отлично помню вкус яичницы на сливочном масле – всё детство сначала мама, а потом и я сама жарила яйца именно так.

Этих недостатков лишено , которое вполне доступно любому – его можно купить или приготовить самостоятельно. ГХИ, по сути, представляет из себя почти 99-ти % жир (в состав которого входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами А, Е и D), а оставшийся 1% - молочные белки и углеводы. Масло гхи считается наиболее полезным для приготовления пищи, так как оно способствует её усвоению и выведению остатков пищи из организма, защищает наш организм от вредного воздействия свободных радикалов, является идеальным источником жирных кислот, а также «бонусом» улучшает цвет лица.

Рядом с топлёным сливочном маслом поставлю любимый многими продукт - . При этом для жарки всё же лучше подходит смалец - жир, вытопленный из сала. В нём, как и в ГХИ, нет остатков белков и «лишней» воды. Тем не менее, и на обычном сале очень даже неплохо жарить, учитывая точку дымления в 182 0С.

Единственное «но» и для сливочного масла, и для сала – состав их жирных кислот в значительной мере зависит от рациона животного. В идеале – покупать масло и сало у знакомых продавцов-производителей, у которых коровки-свинки пасутся на лугах, тогда в их жире будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров и меньше полиненасыщенных омега-6, которых, повторюсь, мы и так слишком много едим.

Дальше я бы поставила оливковое масло . Но, боюсь, и мои коллеги, и даже многие
шеф-повара удивлённо поднимут брови и даже скажут своё «фи». Потому что многие уверены в том, что оливковое масло нужно есть исключительно сырым, в идеале - высококачественное (низкой кислотности), первого отжима - High quality (low acidity) extra virgin. Не возражаю! Входящее в знаменитую Средиземноморскую диету, признанную ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, такое масло лучше есть в салатах и других блюдах без нагрева. Тем не менее, весь Средиземноморский регион тысячи лет жарит на таком масле. А точка дымления у оливкового масла в зависимости от качества и степени очистки от 160 0С у масла первого отжима (Extra virgin olive oil) до 238 0C у масла из жмыха оливок (Olive pomace oil) и 242 0C у осветлённого рафинированного оливкового масла (Extra light olive oit). И не верьте тому, что оливковое масло становится едва ли не ядом при нагревании, иначе цивилизация Средиземноморья вымерла бы тысячелетия назад, едва родившись. Несмотря на то, что большая часть жирных кислот в оливковом масле - ненасыщенные, оно весьма устойчиво к окислению при нагревании. Один совет: выбирайте масло минимальной кислотности – в идеале 0,3 и меньше. И, кстати, даже один из самых известных рестораторов и поваров Джейми Оливер использует оливковое масло везде, даже для жарки во фритюре! Как-то встречала у него такой рецепт: толстым слоем наливаем масло в сковороду, раскаляем её, разбиваем яйцо и жарим, аккуратно переворачивая ложкой или шумовкой. На выходе получаем что-то вроде яйца-пашот.

Пятое место я бы отдала . У него неплохое соотношение омега -6 к омега -3 - приблизительно 2:1, но где вы видели его у нас в продаже? Я сама впервые увидела и попробовала рапсовое масло (масло канолы) совсем недавно в Израиле, кстати, рыба и овощи, жареные на нём имели вкус, отличный от жареных на других видах растительных масел и напоминали жареные на сливочном. Так что, если увидите в супермаркете бутылку масла с маленькими жёлтыми цветочками, смело берите!

Но вот исходя из всего выше сказанного, даже ТОП-5 у нас не получился… Кокосовое масло – редкое и дорогое, рапсовое – ещё реже встречается, оливковое – тоже не дешёвое… Против сала и сливочного масла ополчились большинство диетологов (но я не из их числа!). Остаются привычные нам подсолнечное и кукурузное масла. Если брать их состав и пользу, то они очень далеки от идеала, потому что в них слишком много жирных кислот Омега-6 и практически нет Омега-3. Но они по-прежнему остаются самыми доступными для наших потребителей. А потому, «за неимением гербовой бумаги пишем на простой», то есть используем для жарки именно их. Но хочу дать несколько советов по минимизации вреда от этих масел:

• более или менее быстро жарим на сковороде
• затяжной медленный процесс жарения ведем в казане, сотейнике, котле- в глубокой посуде, и в более глубоком слое масла
• экстрабыстрое жарение производим в глубокой посуде (напр. фритюрница) и в большом количестве кипящего масла.

Утолщенное дно - является главным требованием к посуде для жарения. В посуде с тонким дном жарить не желательно.