Можно ли замораживать не отваренные грибы. Домашняя заморозка лисичек на зиму. Как правильно разморозить грибы

Кира Столетова

Люди в летне-осенний период делают много домашних заготовок на зиму. Способы выбирают для этого самые разные: солят, квасят, маринуют. Чтобы хранить овощи и ягоды всю зиму, многие стали использовать морозильные камеры. Также домохозяйками практикуется заморозка грибов.

Заготовка грибов в сыром виде

Трубчатые грибы можно замораживать, но при этом их не нужно отваривать. Дело в том, что нижний шляпочный слой пористый и впитывает в себя много воды. Если такие грибы отварить, то зимой после разморозки получится бесформенная водянистая масса. Есть другой вариант заготовки: грибы отварить, а затем хорошенько отжать их и дать воде стечь. В этом случае мороженные плодовые тела будут хранить форму и иметь более аппетитный вид в блюде.

Плодовые тела (кроме мелких) делятся на части. Все кладется в дуршлаг на несколько часов и подсыхает, или сырые грибы обсушиваются полотенцем. Подготовленная масса распределяется по пакетам (контейнерам) и замораживается. Температура в морозилке должна быть от -18° С и ниже. При высокой температуре заморозить грибы на зиму не удастся, плоды начнут гнить. Чтобы плодовые тела не слиплись, их раскладывают тонким слоем на ровной поверхности и подерживают до затвердевания в камере. Через несколько часов замороженные грибы складывают в контейнер или пакет.

На контейнере пишут сорт свежих плодовых тел, дату заморозки и сроки хранения замороженных грибов. Контейнер заполняют целиком. Чем меньше воздуха будет внутри, тем дольше сохранятся замороженные грибы. То же касается и пакетов. Следует выдавливать из них остатки воздуха, чтобы замораживание было качественным.

Заготовка отварных (жареных, тушеных) грибов

Существуют разные способы замораживания грибной массы. Плодовые тела можно сварить, потушить, пожарить и даже запечь.

Для варки грибную массу стоит тщательно перебрать, отсортировать по виду, размеру. Затем нарезать кусочками. Отваривать 5-10 минут в кипящей воде. Ножка плодовых тел жестче, ее нарезают более мелкими кусочками. Синюю или почерневшую ножку лучше выбросить. Замороженные плодовые тела должны быть чистыми и плотными.

Отварные грибы переместить на дуршлаг, дать подсохнуть. Когда остынут, слегка их отжать, поделить на части и положить в пакеты. Замороженные таким способом продукты занимают в камере намного меньше места, чем еда в контейнерах.

Оставшийся опят бульон выливают, а жидкость, в которой варились белые и красноголовики, используют для приготовления блюд. Некоторые делают замораживание тушеных грибов. Для этого необходимо:

• чистить продукты;
• мыть;
• отварить в подсоленной жидкости;
• добавить специи, овощи;
• тушить ¼ ч;
• охладить;
• разлить по контейнерам вместе с жидкостью до самого верха, чтобы не оставалось воздуха;
• поместить в морозильный отсек;
• установить -18° С и ниже;
• срок хранения в морозилке не более 3-х месяцев.

Заморозка лесных грибов на зиму проводится также в жареном виде. В этом случае используют и трубчатые, и пластинчатые виды. Обработка заключается в следующем: грибная масса очищается от мусора, промывается несколько раз водой; затем нарезается пластинами или кубиками, обжаривается 20 минут до золотистой корочки на малом количестве растительного масла, без специй. Замораживаем в охлажденном виде.

Такие грибы готовы к употреблению в пищу сразу после извлечения из камеры. Их добавляют в супы, салаты, тушеную капусту, жареную картошку, делают начинку для пирогов и прочее.

В морозильнике хорошо хранятся грибы, запеченные в духовке на противне. Они выкладываются ровным тонким слоем, растительное масло при этом не используется. После запекания грибная масса остужается и замораживается в порционных пакетиках. Многие используют пластиковые контейнеры, стаканчики и прочее.

Такие грибы в обычной морозилке не портятся около 3-х месяцев. Срок годности продлевается при определенных условиях хранения: соблюдении нужной температуры и целостности упаковки. Заморозке подлежат только молодые, неиспорченные насекомыми и гнилью плодовые тела. Качественные продукты будут храниться намного дольше.

Правила разморозки

О размораживании свежих грибов нужно позаботиться заранее. Подготовить пакетик с плодовыми телами, положив его на ночь на нижнюю полку в холодильнике. На следующий день достаточно час подержать замороженные грибы при комнатной температуре. При этом желательно поместить их в дуршлаг с поддоном, чтобы растаявшая жидкость не растекалась.

Размораживать желательно именно этим способом. В противном случае многие полезные вещества будут утрачены. Отварные или обжаренные свежемороженные плоды сразу добавляют в готовящиеся блюда. Дополнительная обработка не нужна.

Если требуется быстро по времени разморозить грибной пакетик, его следует положить в дуршлаг и поставить под струю холодной воды. Еще один способ – воспользоваться микроволновкой. В ней есть режим разморозки, но это не лучшая технология.

замораживаем грибы на зиму

Хранение грибов / Как заморозить грибы на зиму

ЗАМОРОЗКА ГРИБОВ, ШАМПИНЬОНЫ | Irina Belaja

Заключение

Морозильная камера подходит для хранения всех видов грибов, но более всего – для белых, подберезовиков, красноголовиков, лисичек, опят и шампиньонов. Правильная заготовка свежих грибов позволит им сохранить полезные свойства на всю зиму. Поэтому к их заморозке надо подойти со знанием дела. Если грибы были заморожены правильно, то срок их хранения в холодильнике достигает года и больше.

Замороженные грибы будут радовать тонким ароматом и ярким вкусом целый год. Зная, как заморозить грибы на зиму, вы всегда будете иметь под рукой полезный натуральный продукт без химических добавок. Все тонкости процесса узнаете из этой статьи.

Как правильно подготовить грибы к заморозке

Замораживать нужно чистые и крепкие грибы. Идеальным выбором станут белые, опята, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и шампиньоны. Их не нужно вымачивать, чтобы удалить горький млечный сок. Также нужно учитывать:

• лучше морозить грибы с целыми шляпками и ножками;
• готовить к заморозке их нужно сразу в день сбора;
• после мытья грибы необходимо просушить, чтобы при заморозке не образовалось много льда;
• для заморозки подойдут пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

При замораживании грибы сохранят максимум полезных веществ и витаминов. Такой способ их заготовки не отнимет много времени и сил.

Как заморозить грибы: основные способы

Существует несколько популярных способов заморозки:

• для заготовки сырых грибов их нужно разложить на подносе на небольшом расстоянии друг от друга и отправить в морозилку на 10−12 часов. Затем их необходимо распределить по пакетам или контейнерам для удобства хранения;
• можно заготовить отварные грибы. В этом случае после размораживания не понадобится тратить много времени на их приготовление. Отваривать грибы нужно 30−40 минут, после чего дать им окончательно остыть и расфасовать продукт по пакетам;
• лисички советуют предварительно вымочить и обжарить. Вымачивать их нужно в соленой воде из расчета на 1 л воды – 1 ст. л. соли. Это поможет избавить лисички от горечи. Обжаривать их лучше на растительном масле без соли, вся жидкость должна выкипеть. После этого грибы нужно хорошо остудить и отправить на хранение в морозильную камеру;
• оригинальным способом считается заморозка в бульоне. Грибы нужно предварительно хорошо отварить, дать им полностью остыть. В небольшой контейнер постелить полиэтиленовый пакет, края которого должны покрывать стенки контейнера. Вылить в пакет бульон с грибами и поставить в морозилку на 4−5 ч. Когда жидкость полностью замерзнет, аккуратно отделить пакет от контейнера и снова отправить его в морозилку. Такой вариант заморозки прекрасно подойдет для приготовления грибного супа.

Такие заморозки нужно хранить при температуре не выше –18ºС не более одного года. После размораживания грибы необходимо сразу же приготовить, оставлять их на долгий срок в холодильнике нельзя.

Для закладки на зиму подходят все те же грибы, которые ты собираешь летом и осенью: от лисичек до белых, главное чтобы они были съедобные.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Если ты опасаешься замораживать свежие грибы и хочешь подстраховаться, то перед замораживанием отвари их. Совсем недолго - до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших вид, но свежих и вкусных грибов.

Для подготовки грибов брось их, очищенные и порезанные на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дай остыть, откинь на дуршлаг и раскладывай по пищевым пакетам или контейнерам.

Рассчитывай количество грибов в пакете так, чтобы один пакет ты смогла бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, получается половина маленьких пакетов - от 300 г до полукилограмма, и половина - с весом побольше, от 500 г до 1 кг.

Также можно заморозить. Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Сезон «тихой охоты» не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что – увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.

Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой

Правило №1: чистые, свежие, молодые

Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое – и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить – свежие. Максимум – вчерашней сборки.

Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Правило № 4: поддерживайте температуру

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года. После полной разморозки грибов сразу же используйте их, и ни в коем случае не оставляйте их на «потом» в холодильнике.

Пирог от редактора

Если дома есть грибы, неважно – свежие или замороженные, то через 40 минут мои родные и друзья уже стонут над противнем, выбирая себе самый вкусный кусочек. Тесто в этом пироге называется «наливное» и готовится не дольше, чем яичница.

Понадобится для теста: 2 яйца, 0.5. ст. сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.

Понадобится для начинки: 500 гр. замороженных грибов кусочками, 1 большая луковица, 200 гр. куриной печенки, масло для обжарки, соль и перец по вкусу.

Отварите куриную печень и прокрутите через мясорубку (я делаю это заранее, если получается). Грибы разморозьте, порубите на совсем мелкие кусочки и обжарьте с луком. Соедините с печенкой, поперчите и посолите слегка.

Ингредиенты для теста соединяем, тщательно перемешиваем и наливаем в смазанную маслом форму или противень с высокими бортиками (у меня стеклянный), выкладываем начинку – часть ее опустится, часть сверху останется.

Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Сметанное тесто очень удачное. Небольшая сладость теста и соленость грибов дают необычный вкус!

Заготовкой грибов на зиму хозяйки занимались издавна. Поначалу это имело вид сушки, засолки и маринования, в последнее же время к ним прибавился и такой способ, пришедший из промышленного грибоводства, как замораживание.

Его преимущества очевидны. Оно:

1. не отнимает много времени (а для современной женщины, вынужденной совмещать в своей жизни работу, а иногда и не одну, и дом это, пожалуй, один из главных плюсов).
2. позволяет сохранить грибы в первозданном виде со всеми присущими им полезными свойствами и вкусовыми качествами.
3. даёт уверенность в том, что они не испортятся на протяжении всего срока хранения. Как известно, грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и такая уверенность вовсе нелишня.
4. наконец, обеспечивает хозяек прекрасным полуфабрикатом, из которого в любое удобное время можно приготовить что угодно – от первых блюд до закусок, салатов и начинок для пирогов.

Кроме того, по сравнению с традиционными способами заготовок заморозка грибов даёт возможность сохранить их в течение намного более долгого времени, чем маринование или засолка. Например, засоленные грибы можно хранить не более полугода, маринованные – не более года, а замороженные – год и даже больше.

Однако при всей признаваемой лёгкости эта процедура имеет ряд очень важных нюансов, несоблюдение которых приведёт в лучшем случае к порче продукта. Не будет преувеличением сказать, что грибы, традиционно входящие в рацион человека, обладают своим «характером» и при всей похожести общей технологии замораживания требуют к себе особого подхода в деталях. К тому же не все грибы можно подвергать заморозке. Поэтому прежде чем заниматься такой заготовкой, надо знать, как правильно заморозить грибы на зиму в домашних условиях.

К грибам, подлежащим заморозке, относятся:

1. лисички.
2. белые грибы.
3. грузди.
4. рыжики.
5. подберёзовики.

Каждый из этих грибов обладает не только своими качествами и характеристиками, но и способами приготовления, поэтому, как нам кажется, правильным будет рассмотреть особенности их заморозки по отдельности.

Такие полезные лисички…

Поэтому неудивительно, что лисички пользуются заслуженной популярностью среди грибников и любителей вкусной еды в любое время года, особенно зимой, когда остро чувствуется нехватка витаминов и часто хочется перекусить «чем-нибудь вкусненьким». Однако если вы решили сделать себе такой вкусный и полезный запас на зиму, то заниматься этим следует сразу же после сбора лисичек. Их заготовка происходит таким образом:

1. перебрать и отсортировать грибы. В первую очередь заморозке подлежат только молодые, крепкие лисички, которые ещё не расправили свои шляпки. Обязательно следует отделить маленькие экземпляры от больших – они замораживаются разными способами. Если они окажутся в одном пакете по соседству, то при последующей варке большие лисички приобретут горечь.
2. срезать нижнюю часть ножки и тщательно очистить шляпку от грязи и мусора.
3. хорошо промыть отобранные грибы под проточной водой , особое внимание обращая на нижнюю часть шляпки, где чаще всего скапливается мусор.
4. после промывки разложить лисички на полотенце, которое хорошо впитывает жидкость, и высушить их. Эти грибы хорошо впитывают влагу, из-за чего, будучи в замороженном виде, сильно теряют во вкусе и качестве, поэтому хорошая, чуть ли не идеальная их просушка – непременное условие качественной заготовки на зиму.
5. после просушки их следует выложить в один слой на поддон и убрать в морозильник минимум на два часа. Для того, чтобы избежать слипания, лисички рекомендуется замораживать по отдельности в несколько приёмов.
6. затем разложить их в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, герметично запаковать, подписать, указав дату, и снова отправить в морозильник.

Крупные лисички можно заморозить так:

1. промыть в холодной, желательно проточной воде свежесобранные грибы, убрав всю грязь и мусор. Чтобы облегчить себе работу по очистке, их можно предварительно ненадолго замочить.
2. разрезать по отдельности каждый гриб на несколько частей. Самый простой способ – отрезать шляпку от ножки и расчленить их на ломтики примерно 6 мм. толщиной. Помимо удобства в работе, это также сэкономит много места при хранении и позволит заготовить на зиму больше грибов.
3. все части выложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и отварить до кипения, затем посолить и варить ещё 15-20 минут. Во время варки до и после использования соли обязательно нужно снимать пену, в которой могут попасться также и частицы невымытого мусора.
4. откинуть грибы на дуршлаг, быстро остудить под холодной водой и дать просохнуть. Некоторые хозяйки утверждают, что можно высушить лисички прямо в дуршлаге, но лучше всего будет выложить их на полотенце и дождаться, пока вся вода в него впитается.
5. после просушки разложить грибы по контейнерам, закрыть, подписать и убрать в морозильник для замораживания. Если для хранения предполагается использовать пакеты, то на следующий день грибы можно переложить в них из контейнеров. При использовании эмалированного лотка желательно опустить его дно на пару секунд в горячую воду, затем переложить хранящиеся в нём лисички в предназначенные пакеты.

Некоторые хозяйки умудряются замораживать и тушеные лисички, выкладывая их в банку вместе с соусом, в котором они тушились, заливая сверху сметаной, закрывая крышкой и отправляя в морозилку.

Размораживать лисички не нужно. Если они необходимы для приготовления супа, то их можно использовать прямо в замороженном виде, если их предполагается пожарить, то нужно переложить на несколько минут в кипяток, а затем – в дуршлаг, дать стечь воде и выложить на сковороду. Подавать к столу лисички лучше всего с овощами, так как эти грибы богаты белком.

Как заморозить белый гриб

Репутация белого гриба в грибном царстве и его окрестностях сродни репутации жены Цезаря, которая, как известно просвещённому люду, всегда выше всяческих подозрений. Достаточно упомянуть лишь тот факт, что ещё в «Домострое» (XVI век) только он назван общим видовым словом «гриб», все остальные съедобные грибы имеют свои названия, дошедшие до наших дней – грузди, рыжики и т.д. Белый гриб, или боровик, известен практически на всей территории СНГ от Кольского полуострова до Кавказа и Белоруссии до Дальнего Востока, и, несмотря на его неравномерную распространённость (в одних местностях он встречается часто, в других – реже, кое-где его вообще нет), везде его называют по-разному. Наиболее вероятное предположение, почему он стал «белым», связано с отличительной особенностью его мякоти сохранять белоснежный цвет даже после термической обработки.

Исследователи русских диалектов знают около двух десятков названий-синонимов, многие из которых сохранились в языке с древних времён и уже не поддаются ни объяснению, ни анализу происхождения. В некоторых местностях, где белый гриб не встречается – на Енисее и Олонце, в Каргополье и в некоторых районах Тверской и Вологодской областей, – этим названием называют другие съедобные грибы, растущие в сосновых или смешанных лесах – например, подберёзовики, подосиновики, рыжики. В Средней Азии «белыми грибами» называют степные вешенки. Можно предположить, что таким образом жители данных регионов обозначают своё отношение к этим грибам, ставя их по значению в местной кулинарии и вкусовым качествам на один уровень с боровиком. Даже в Крыму, где белый гриб хорошо известен, этим же названием с добавлением прилагательного «горный» (горный белый гриб) называют говорушку гигантскую.

Сам же боровик, помимо своей традиционной, или «типовой» формы, в зависимости от сезона появления и особенностей климата и микоризы имеет ещё 17 форм. Это позволяет считать его чуть ли не самым распространённым грибом на Земле, поскольку его во всех своих разновидностях можно встретить в большинстве уголков планеты. Если судить по ареалу его произрастания и по тому факту, что все 18 форм белого гриба признаны съедобными и полезными, можно также предположить, что его используют в кулинарии самых разных народов. Помимо наличия в нём полезных элементов и аминокислот, считается, что регулярное употребление боровика:

1. снижает вес.
2. стимулирует пищеварение, и в этом отношении даже превосходит мясной бульон.
3. улучшает функцию щитовидной железы.
4. повышает работоспособность и общий тонус организма.

Также боровик можно отнести и к лекарственным грибам. Известно, что в прошлом экстракт из его тел применялся для лечения обморожения, а уже в наши дни в нём обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами.

О том, насколько высоко ценится белый гриб даже вредными в отношении еды европейцами, красноречиво свидетельствует несколько фактов:

1. для итальянцев организуются специальные грибные туры в Финляндию (в Италии существуют ограничения на сбор грибов и ягод, за соблюдением которых строго следит т.н. «лесная полиция»).
2. в 1987 году по официальным источникам в Франции и Германии продано более тысячи тонн боровика, а в Италии – свыше 2300 тонн.
3. урожай белых грибов в Италии настолько не удовлетворяет спрос местного населения, что большая их часть завозится из-за границы.

В русском же народе белый гриб издавна и с почестью называют «дорогой гриб», «благородный гриб», «царь грибов», и не случайно в фольклоре существует поговорка «белый гриб – всем грибам полковник». Неудивительно, что среди грибов, подлежащих заморозке, он занимает одно из первых мест, если не первое, и даже замораживать его можно в сыром, отварном или жареном видах. Кстати сказать, именно замороженный на зиму белый гриб считается самым полезным (разумеется, после употребления свежесобранных грибов).

Как и в случае с лисичками, заморозка сырых боровиков не представляется особо сложным и трудоёмким занятием и осуществляется следующим способом:

1. отобрать грибы. Лучше всего использовать для заморозки молодые экземпляры – они намного вкуснее, чем старые, и лучше держат форму.
2. тщательно очистить их от грязи и мусора, удалить все подгнившие участки с червоточинами.
3. выложить грибы в дуршлаг и быстро промыть под проточной водой. Как и лисички, их не рекомендуется долго держать в воде, поскольку белый гриб также имеет свойство хорошо впитывать в себя влагу, которая впоследствии разрушает его структуру и портит вкус.
4. просушить грибы на полотенце до тех пор, пока вся влага из них не уйдёт.
5. просохшие грибы разделить на небольшие порции так, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Повторно замораживать белые грибы (как, впрочем, и другие) не рекомендуется, иначе они потеряют вкус и превратятся в кашу.
6. нарезать грибы кубиками средних размеров – примерно 1х1 см.
7. слегка подвялить их, расстелив на решётке. Это делается для того, чтобы кусочки не покрылись людом, а сама грибная масса оставалась бы рассыпчатой даже в замороженном состоянии.
8. после подвяливания разложить грибы по порционным пакетам или контейнерам так, чтобы не оставалось лишнего места, и плотно их закрыть.
9. отправить в морозильник и поддерживать температуру на уровне -5, которая позволит хранить эти грибы очень долгое время.

Отварные белые грибы требуют к себе несколько большего внимания и замораживаются так:

1. отобранные грибы следует перебрать и тщательно очистить, затем промыть и высушить, как при заморозке в сыром виде.
2. нарезать небольшими кубиками или слайсами.
3. залить в кастрюлю воду, добавить одну-две щепотки соли, поставить на огонь и довести до кипения.
4. поместить в кипящую воду нарезанные грибы и варить их 10-12 минут.
5. затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь и дождаться, пока грибы остынут до комнатной температуры. Если даже после остывания они останутся сыроватыми, разложить на решётке или полотенце до окончательной просушки.
6. после того, как грибы совсем высохнут, разложить их по пакетам/контейнерам, герметично закрыть и отправить в морозильник.

Опытные хозяйки на различных интернет-форумах часто советуют хранить некоторые замороженные грибы – например, белые или подберёзовики – отдельно от других замороженных продуктов – тех же мяса или рыбы. Это связано с тем, что данные грибы имеют свойство впитывать вкусы и ароматы продуктов, находящихся по соседству с ними. Такую же меру предосторожности имеет смысл применить и в отношении к другим грибам.

Наконец, очень популярным видом заготовки на зиму является замораживание жареных грибов . Оно привлекательно тем, что в этом случае хозяйки получают практически готовое блюдо, которое можно подать к столу в любой момент, или готовую начинку для пирогов, пирожков, пиццы и вареников. Делается такое блюдо по следующей рецептуре:

1. очищаем от мусора и грязи свежесобранные боровики, удаляем все грубые части и червоточины. Для очистки шляпки и ножки в этом случае можно использовать щётку с жёстким ворсом.
2. подготовленные грибы нарезаем мелкими кубиками.
3. берём 2-3 луковицы, очищаем и также нарезаем кубиками. Некоторые хозяйки добавляют лук уже в процессе использования грибного полуфабриката после его разморозки, однако замечено, что использование лука при замораживании делает белые грибы более ароматными и сочными.
4. берём объёмную сковороду, добавляем в неё растительное масло без запаха, нагреваем и жарим лук, помешивая, до прозрачно-золотистого состояния.
5. выкладываем на сковородку грибы, перемешиваем с луком, немного присаливаем (но это, в принципе, необязательно – соль по вкусу можно добавить и после разморозки) и жарим на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15 минут. Грибы следует довести до такого состояния, чтобы из них испарился весь сок, поэтому крышкой накрывать сковороду не следует.
6. как только грибы приобретут золотистый цвет, перекладываем их в глубокую тарелку и даём полностью остыть.
7. после остывания всю массу раскладываем по приготовленным заранее ёмкостям, плотно закрываем крышками и замораживаем в морозильнике до тех пор, пока они нам не понадобятся.

Размораживать белые грибы следует так, чтобы сохранить их цельными, вкусными и полезными. Для этого за пару часов до приготовления блюда порцию замороженных белых грибов следует переложить из морозилки в холодильник, дождаться, пока они оттают, и промыть под проточной водой. Дальнейшие действия зависят от того, в каком виде грибы были заморожены: если в сыром, то их следует отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, добавив по вкусу немного различных специй – лавровый лист или душистый перец. Отварные или жареные замороженные грибы уже сразу пригодны к употреблению. Главное, что следует при этом помнить – повторно их замораживать нельзя ни в коем случае (как, впрочем, и другие грибы).

Особенности заморозки груздей

Всё, связанное с груздем – это отдельная и крайне интересная история. На Западе он малоизвестен и часто считается несъедобным, в России же этот гриб издавна считался лучшим из категории условно-съедобных грибов и единственным пригодным для засола. Пироги с груздями были частыми блюдами на званых обедах царей, бояр и патриархов ещё во времена Московской Руси, да и простолюдины с охотой употребляли его в еду. Особенную популярность блюда из груздей приобретали во время церковных постов, аналогично постным блюдам из белых грибов, которые употреблялись в католических странах. В русской народной кулинарии груздь (он же – груздь настоящий или «белый», «сырой», «мокрый», «правский») использовали ещё с IX века, и даже само это слово имеет древнеславянское происхождение от церковного слова «груздие», что означает «груда», и характеризует свойство гриба группироваться в колонии. Действительно, практически невозможно встретить груздь, растущий в одиночку или хотя бы в стороне от однородного коллектива.

С другой стороны, он не зря отнесён к условно-съедобным грибам. Несмотря на содержание в нём очень полезных веществ и витаминов, всё портит содержащийся в его мякоти горький млечный сок, из-за чего груздь и приобретает горечь, поэтому главная цель всех обработок перед различными способами заготовок, будь то засол или заморозка – это избавиться от горечи. Как только эта цель будет достигнута, с груздями можно делать всё, что заблагорассудится, тем более что его плотное плодовое тело не позволяет влаге впитываться так, чтобы впоследствии она, расширяясь в пустотах, разрушала его структуру.

В некотором смысле груздь можно назвать универсальным грибом, поскольку его можно замораживать в следующих видах:

1. ошпаренном.
2. отварном.
3. жареном.
4. тушеном.
5. а также в виде груздя холодного засола.

Самый простой способ – замораживание ошпаренных грибов – выглядит так:

1. собранные грузди следует замочить на некоторое время, чтобы впоследствии легче было очистить их от грязи и лесного мусора.
2. после очистки хорошенько ошпарить кипятком. При таком воздействии горечь гриба нейтрализуется.
3. затем отсортировать грибы, крупные порезать на части, а мелкие оставить целиком.
4. разложить их в контейнеры и отправить в морозильную камеру.

Однако большинство хозяек предпочитает замораживать грузди в более традиционных видах, одним из которых является отварной. В таком виде их заготавливают по следующей технологии:

1. как и в первом случае, грузди следует тщательно отмыть от всяческого мусора.
2. залить в кастрюлю холодную воду и довести её до кипения.
3. поместить грузди в кипящую воду. Это помогает затвердеванию и сворачиванию белка и лучшей сохранности структуры.
4. когда вода закипит повторно, грибы следует проварить в ней не более 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Для лучшей сохранности не помешает также немного их обсушить.
5. после просушки грузди раскладываются по контейнерам шляпкой вниз – так их меньше можно повредить, – подписать и отправляются на замораживание в морозильную камеру.

Можно заморозить и обжаренные грибы, следуя по такому рецепту:

1. вымытые и очищенные грузди нарезать небольшими кусочками.
2. выложить их на сковороду, политую растительным или сливочным маслом и посолив по вкусу.
3. накрыть крышкой и обжарить в течение 20 минут. На последних минутах крышку следует снять, чтобы выпарилось как можно больше влаги.
4. выключить и дать грибам остыть, затем переложить в ёмкости, подписать и поместить в морозильник.

Можно также обжарить грибы в духовке в собственном соку без добавления масла или жира. Для этого их следует выложить на противень и поместить в шкаф с температурой +180, периодически помешивая, пока не испарится вся вода, затем охладить до комнатной температуры и заморозить, разложив по ёмкостям. Говорят, что приготовленные таким способом грузди полностью сохраняют присущий им вкус и аромат.

Если в перспективе предполагается использовать замороженные грузди для приготовления первых блюд, можно прибегнуть к их заморозке в тушеном виде. Делается это так:

1. вымыть грибы, нарезать их и отварить в солёной воде 10-15 минут.
2. слить бульон, добавить специи по вкусу, залить небольшим количеством кипячёной воды, накрыть крышкой и протушить ещё 15 минут, при желании добавив пассерованную морковь с луком или другие овощи.
3. охладить полученную массу, разложить по контейнерам, закрыть крышками, поставить дату и заморозить. К сожалению, хранится такой полуфабрикат меньше всего – всего лишь около трёх месяцев, – поэтому до конца зимы, скорее всего, он не долежит.

Наконец, последний способ заморозки груздей – это замораживание грибов холодного засола, однако применяется он лишь когда для хранения солёных груздей в доме нет места. Для этого следует слить с грибов рассол, слегка отжать, чтобы в них осталось как можно меньше жидкости, и заморозить обычным способом. Но, к сожалению, заморожено-засоленные грибы не могут похвастаться упругостью и поэтому годны лишь как начинка для пирогов или для приготовления окрошки.

Дольше всего – до 8 месяцев – замороженные грузди хранятся при температуре -18 градусов и ниже. Специально размораживать их перед употреблением не нужно.

Заготовка на зиму рыжиков

Рыжик – «родственник» груздю, поскольку, как и он, относится к грибам рода млечник, однако, в отличие от груздя, его высоко ценят не только в России, но и в европейских странах. Даже его русское название заимствовано некоторыми иностранными языками – например, немецким и венгерским. Уже одно это – свидетельство отношения европейцев к рыжику, некоторые виды которого признаны деликатесными.

Помимо вкусовых качеств , этот гриб ценится также и за свою пользу. Рыжик содержит огромное количество В-витаминов, аскорбиновой кислоты, зольных веществ, бета-каротина (его наличие и придаёт грибу характерный ярко-рыже-красноватый цвет), клетчатки и сахаридов, а также минеральные соли многих важнейших для человека веществ, влияющих на функционирование многих органов и на состояние волос, ногтей и кожи. По количеству аминокислот и белка эти грибы вполне сопоставимы с мясом, благодаря чему являются, несмотря на калорийность, основной белковой пищей для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост или диету. Кроме того, рыжики считаются лекарственными грибами из-за наличия в них натурального антибиотика лактриовиолина, подавляющего рост многих болезнетворных бактерий, поэтому их часто используют для лечения различных болезней, включая туберкулёз.

То есть, существует ровно «тысяча и одна причина» для того, чтобы заморозить эти полезнейшие грибы на зиму, когда человек особенно остро ощущает нехватку самых различных веществ. Замораживают их обычно в сыром виде в тот же день, как и собрали, следующим образом:

1. для начала свежесобранные грибы сортируют. Рыжики, идущие в заморозку, должны быть молодыми, прочными и самыми свежими, червивые, повреждённые или вялые следует обязательно изъять.
2. отобранные грибы тщательно промывают, используя мягкую поролоновую губку (желательно новую), и быстро споласкивают под проточной водой – лучше всего по одному – так, чтобы они не успели пропитаться влагой.
3. раскладывают на столе кухонное полотенце, выкладывают на нём промытые грибы и дают им время для окончательной просушки.
4. просушенные грибы раскладывают на поддоне одним слоем так, чтобы исключить соприкасание друг с другом, затем помещают в морозильную камеру и используют максимальную минусовую температуру. Если есть функция максимальной заморозки, можно воспользоваться ею.
5. через 10-12 часов следует проверить степень заморозки, вытащив поддон и постучав грибы друг о друга. Если звук напоминает звук от постукивания камешков, значит, грибы уже можно укладывать в различные ёмкости, плотно закрывать, маркировать и снова отправлять в морозилку – на сей раз на хранение. Однако хранить рыжики можно лишь в течение полугода при -18.

Оставшиеся после сортировки рыжики также можно использовать для заморозки, но отдельно от целых. Для начала их тщательно исследуют на наличие повреждённых мест, которые вырезаются и выбрасываются, остальные же части, пригодные для хранения, очищают от мусора, ополаскивают, сушат и замораживают вышеописанным способом с одним отличием: проверять нецелые грибы следует уже через 5-6 часов после их пребывания в морозилке. Это связано с тем, что они быстрее промерзают, нежели целые и крепкие рыжики. Таким же методом замораживают проваренные и протушенные грибы, добавив в процессе их обработки немного рафинированного масла.

Особенности заморозки подберёзовиков

Подберёзовик – ещё один гриб, весьма распространённый в лесистой части Евразии и Северной Америки и чуть ли не единственный, который можно встретить в тундре и лесотундре. Растёт он, как можно понять из названия, возле берёз, и даже в тундре выбирает себе в соседи карликовые берёзы. Правда, смотрятся они рядом весьма забавно из-за того, что подберёзовик часто выше, чем такая берёзка, поэтому жители этих местностей иногда называют его в шутку «надберёзовиком».

Этот гриб имеет девять разновидностей, и все они обладают не только отменным вкусом, но и очень ценными свойствами. Входящие в их состав пищевые волокна способствуют выведению из организма вредных веществ, содержащийся в подберёзовике белок на удивление легко переваривается им и усваивается, а небольшое количество калорий (на 100 гр. – всего 20 кКал.) позволяет употреблять их тем людям, которые сидят на диете. В этих грибах также присутствует фосфорная кислота, без которых невозможна выработка ферментов, отвечающих за нормальное функционирование опорно-двигательного аппарата. Да и вообще регулярное употребление подберёзовиков в пищу оказывает благотворное влияние на нервную систему человека, регулирует уровень сахара в крови и облегчает симптомы проявления почечной патологии. Проще говоря, подберёзовики относятся к таким грибам, которые нужно включать в свой рацион в любое время года, особенно в зиму, и наилучшим помощником в этом станет, конечно же, их заморозка.

Однако перед этой процедурой подберёзовики следует тщательно перебрать и отсортировать. Не годятся в заморозку грибы с червоточинами и гнильцой – их обязательно нужно изъять и выбросить. Замораживать лучше всего небольшие молодые экземпляры, из которых потом получаются самые вкусные блюда. После отбора их следует тщательно очистить от всяческого мусора и промыть в тёплой воде не менее трёх раз, затем высушить на салфетках или на бумажных полотенцах и только потом приступать к их замораживанию. Как и некоторые другие грибы, подберёзовики можно замораживать в сыром, отварном и жареном видах.

Сырые подберёзовики замораживаются так:

1. подготовленные грибы поместить на ровную поверхность в морозильник и хорошенько заморозить. Время заморозки зависит от количества грибов и температуры в морозильной камере.
2. после того, как грибы замёрзнут, заполнить ими контейнер или пакет, закрыть его и снова положить в морозильник – на сей раз на хранение.
3. температура хранения должна быть не выше -18 градусов.

Главным условием такой заморозки грибов является их практически идеальная целостность. Если шляпка повреждена хотя бы чуть-чуть, этот гриб лучше использовать в других целях. Размораживать подберёзовики нужно на нижней полке холодильника, где они будут оттаивать постепенно, не нарушая своей целостности.

Отварные грибы замораживаются по следующей методике:

1. очищенные экземпляры нужно нарезать небольшими ломтиками, выложить в чистую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Время варки зависит от размера ломтиков, но обычно оно не превышает 40 минут.
2. после того, как они сварятся, слить отвар и высушить их, выложив на полотенце или оставив прямо в дуршлаге.
3. пока грибы сушатся, промыть и высушить пластиковые контейнеры.
4. разложить подберёзовики в ёмкости, плотно закрыть и отправить в морозильник.

Наконец, третий способ – заморозка обжаренных грибов. Делают это так:

1. тщательно промыть подберёзовики.
2. не просушивая, порезать их небольшими ломтиками, используя острый нож. Резать грибы нужно с таким расчётом, что при жарке они уменьшатся в объёме.
3. разогреть на большой сковороде растительное масло и выложить в неё грибы, можно даже с горкой.
4. обжаривать, помешивая деревянной лопаткой, до тех пор, пока грибы не прожарятся до нужной вам степени. Добавлять соль не нужно.
5. когда подберёзовики прожарятся, остудить их, разложить по контейнерам и убрать в морозильник.

Размораживают подберёзовики так же, как и остальные грибы.

Заключение

Мы рассказали вам о том, как замораживать лишь некоторые наиболее популярные грибы. Вне нашего внимания остались опята, маслята, подосиновики, сморчки… Все они являются съедобными и полезными во всех отношениях грибами, которые можно – и даже нужно – замораживать, чтобы не лишить себя удовольствия полакомиться грибным лакомством на Новый Год, Рождество или просто в обычный зимний будний день. Грибные блюда наверняка станут приятным дополнением к вашему зимнему столу, главное только – правильно их заморозить, следуя некоторым несложным общим правилам:

1. никогда не замораживать друг с другом грибы разных видов . Грузди должны храниться отдельно от подберёзовиков, а лисички – отдельно от боровиков. Если в морозильнике мало места, лучше отдать предпочтение какому-нибудь одному виду, а не пытаться «впихнуть невпихиваемое».
2. грибы обязательно следует калибровать, отделяя крупные от мелких и целые от повреждённых. Это связано не только с тем, что технология их заморозки несколько отличается друг от друга, но и с тем, что время на заморозку крупных порезанных грибов отличается от времени, потраченного на замораживание мелких экземпляров.
3. замораживать грибы нужно такими порциями, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Подвергать повторной заморозке грибы категорически не рекомендуется, иначе вместо пригодного полуфабриката вы получите невесть что.
4. все грибы перед заморозкой в любом виде обязательно следует очистить от мусора.

Ну а к особенностям заморозки опят, маслят, подосиновиков, сморчков и некоторых других ценных грибов мы обязательно ещё вернёмся…

Традиционный способ заготовки грибов на зиму - это заморозка целых или нарезанных грибов непосредственно в морозильнике. Тут всё просто. Для этого отбираем свежие, молодые, здоровые грибы, очищаем их, при необходимости нарезаем и закладываем их в холодильник на хранение. Срок хранения при этом методе составляет 6-8 месяцев. Но при таком способе заморозки занимается большое пространство холодильника. Это уместно, когда у Вас есть отдельная большая морозильная камера. А если нет? Ниже описаны три простых, но эффективных способа заморозки грибов на зиму. Данные способы помогут не только сбалансировать место в морозилке, но и существенно экономят время при дальнейшем приготовлении блюд.

Бланширование (или ошпаривание) грибов

Этот способ позволяет максимально возможно сохранить цвет, структуру и вкус грибов, убивает бактерии, позволяет произвести 100 % очистку грибов от грязи. Бланшированные грибы хранятся в холодильнике до 12 месяцев. Они отлично подходят для приготовления первых блюд. К примеру, если Вы готовите грибной суп, забросьте в кастрюлю за 20 минут до окончания варки необходимое количество замороженных бланшированных грибов и всё, больше дополнительных действий с грибами Вам при этом не потребуется.

Для заготовки грибов на зиму методом бланширования нам потребуется большая кастрюля. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 5 литров на 1 кг. свежих грибов и ставим на огонь. Пока вода греется, подготавливаем наши грибы, моем и нарезаем на дольки необходимого размера. Как только вода закипела, высыпаем грибы в воду и ждём повторного закипания. После закипания ждём 2 минуты, снимаем кастрюлю с огня и процеживаем грибы через сито. Грибы оставляем охлаждаться в холодной воде. Охлаждённые грибы процеживаем и неплотно (чтобы не открылось от расширения при заморозке) раскладываем в заранее подготовленную тару (контейнеры, пакеты для заморозки, баночки). Ёмкость тары желательно подбирать из планируемого количества на приготовление одного блюда.

Идеальным контейнером для заморозки грибов (и не только) является упаковка, изготовленная из крафт-картона, являющимся на 100 % природным материалом. Внутри такая упаковочка полностью ламинирована, благодаря чему обладает влаго- и жиронепроницаемостью, дополнительно обеспечивая более высокую сохранность продукта по сравнению с пластиковыми или полипропиленовыми контейнерами. Прозрачное окошко в таких коробочках тоже экологичное, изготовлено из биоразлагаемой пленки на основе кукурузного крахмала. Купить контейнеры из крафт-картона можно в интернет-магазине (к примеру в этом магазине ).

Парообработка грибов

По сравнению с бланшированием грибов данный способ позволяет лучше сохранить аромат и получить более лучшую структуру. Чтобы сохранить цвет грибов необходимо их замочить на 5-7 минут в воде с добавлением лимонной кислоты (из расчёта на 1 литр воды 1 чайная ложка). Нам понадобится кастрюля с крышкой и решётка, обеспечивающая расстояние от дна кастрюли 4-5 см (можно использовать, к примеру, позницу - кастрюля со специальными решётками для приготовления бурятских национальных блюд, или что-то наподобие пароварки). В кастрюлю наливаем 3 см. воды, с таким расчётом чтобы она не закрывала отверстия на решётке, на решётку выкладываем грибы, плотно закрываем крышкой и ставим на огонь. После закипания грибы должны обрабатываться паром в течении 3-х минут. Если Вы используете целые грибы время обработки паром необходимо увеличить до 5-6 минут. Грибы вынуть, охладить в холодной воде, процедить, разложить в подготовленные ёмкости. Емкости убрать в морозилку. Срок хранения таких грибов до 12 месяцев. Использование замороженных и обработанных паром грибов универсальное, в большинстве рецептов с грибами.

Обжаривание грибов

Метод заключается в быстрой обжарке грибов в небольшом количестве масла на сильном огне. Из-за наличия в рецептуре масла сокращается срок хранения до 8 месяцев, но зато получается наиболее плотная структура гриба.

• в сковороду добавляем 2 столовые ложки оливкового масла или рафинированного подсолнечного;
• разогреваем масло на среднем огне;
• выкладываем тонким слоем заранее мелко порезанные грибы;
• обжариваем в течении 3-5 минут;
• охлаждаем;
• раскладываем по контейнерам;
• убираем в холодильник.

Лучшим способом консервирования считается заморозка грибов на зиму. Она позволяет сохранить вкусовые качества продукта, а также его пищевую ценность. Любые съедобные сорта можно подвергать замораживанию и хранить их весь год при температуре -18 градусов. Однако не каждая хозяйка знает правила заморозки в домашних условиях, чтобы сохранить аромат и ценные вещества.

Как отсортировать собранные грибы?

Перед тем как готовить продукт на зиму, сбор необходимо отсортировать по строению грибочка:

• трубчатые (подберезовики и белые);
• сумчатые (сморчки и трюфели);
• пластинчатые (сыроежки).

В сыром виде подвергать замораживанию на зиму лучше трубчатые сорта. Их внутреннее строение шляпки представляет пористую поверхность, впитывающую в себя много жидкости при отваривании. В итоге после разморозки грибочки станут водянистыми.

Пластинчатые виды перед процедурой следует отварить, а сумчатые сорта варят, а потом хорошенько отжимают.

Подготовка к заморозке

После того как наши грибочки будут тщательно отсортированы, для замораживания отбирают крепкие экземпляры. Затем их очищают ножом либо грубой щеткой. Мусор выбрасывают вместе с прилипшей листвой и частью ножек.

Если в сыром виде грибы грязные, их ополаскивают водой, но не замачивают! Далее, их обсушивают бумажным полотенцем.

Грибочки, которые будут подвергаться отвариванию, можно смело промывать проточной водой , не опасаясь, что они наберут много влаги.

Как замораживать грибы на зиму?

Без знаний некоторых тонкостей в домашних условиях правильно заморозить грибочки не удастся:

Оптимальный срок хранения продукта в замороженном виде - не больше года в морозилке . При меньшей температуре – не более 3 месяцев.

Заморозка белых грибов на зиму

Этот сорт грибочков ценится своей белоснежной мякотью и твердостью. А что уж говорить о его аромате!

Чтобы заморозить в домашних условиях белые грибы, нужно их разложить аккуратно на поднос и отправить в морозильную камеру на режим быстрой заморозки. Если данной функции не предусмотрено, то для хорошего эффекта необходимо подождать около 10 часов.

Готовые грибочки раскладывают по пакетикам либо в контейнеры и снова отправляют в морозилку.

Домашняя заморозка лисичек на зиму

Многие полагают, что лисички для подобной процедуры не подходят. Как оказалось на деле, они переносят процесс замораживания не хуже белого гриба. Обработке они поддаются легко и редко попадаются червивые экземпляры. Итак, что нужно делать:

Замораживание отварных грибов на зиму

Каждая хозяюшка, побаивающаяся замораживать грибочки в сыром виде, может работать с предварительно отварным продуктом. Этот вариант заготовки на зиму очень удобен. Главное преимущество заключается в том, что доставая заготовку из морозилки, сразу можно пускать ее в дело, а это сокращает время на приготовление блюд.

Для такого варианта замораживания могут подойти даже ломанные, но крепкие молодые грибы. Их легко используют в качестве полуфабриката , а также как ингредиент фарша и начинки.

Чтобы их подготовить, грибочки около 5 минут отваривают, сливают воду и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла полностью. Солить воду нельзя! Потом продукт выкладывается по порционным кусочкам и укладывается в морозильную камеру.

Заморозка жареных грибов

Грибочки, предварительно обжаренные перед замораживанием на зиму, выглядят весьма аппетитно. Лучшего всего для этого подходят лисички, с которыми потом зимой можно пожарить вкусную картошечку, добавить в качестве начинки для котлет и к теплому салату.

Для правильного замораживания грибы обжаривают на растительном масле и ждут, пока жидкость выкипит полностью. Солить их нельзя!

Потом их остужают, упаковывают по пакетам и складывают в морозилку.

Несомненным плюсом обжаренных грибов можно считать отсутствие необходимости в предварительном размораживании перед приготовлением блюд.

Заморозка на зиму грибов с бульоном

Если бульон, оставшийся после варки грибочков, выливать жалко, можно заготавливать его тоже:

• грибы варят до готовности и оставляют остывать. Затем берут контейнер и в него вкладывают плотный пакет, чтобы края выходили за бортики;
• выливают бульон вместе с продуктом и отправляют в морозилку;
• после замерзания заготовки пакет аккуратно достают из контейнера, и этот ровный брикет отправляют в морозилку. Основа для ароматного супа - готова!

Правильно размораживаем грибы

Подготовленный продукт подвергается постепенному размораживанию . Лучше, если его переместить из морозильной камеры в холодильную на верхнюю полку. Так, он получится свежим, как только что из лесу.

Конечно, этот процесс занимает немало времени, поэтому если собираетесь что-нибудь готовить, вытаскивайте заготовку заранее. Когда она будет пригодна к приготовлению, грибочки нужно использовать сразу. В идеале, если позволяет рецептура, лучше готовить грибы сразу не размораживая.

В своем составе этот замечательный продукт содержит множество полезных веществ, несмотря на то, что в них нет больших калорий. В процессе замораживания все полезные элементы сохраняются:

Употребление грибочков положительным образом влияет на иммунитет, предстательную железу и органы зрения. Кроме того, употребление полезного продукта считается отличной профилактикой раковых и доброкачественных новообразований. Тот, кто мечтает сбросить вес, обязательно должен есть грибочки.

• сохранить в грибах максимальное количество полезных веществ помогает шоковое замораживание;
• не допускайте длительного нахождения продукта в воде, поскольку он утратит свой аромат и покроется ледяной коркой;
• желательно грибную заготовку хранить в отдельном отсеке морозилки, чтобы тара была герметично закрытой;
• повторного замораживания продукт не любит, и это приводит к утрате большого объема полезных веществ;
• если нужно сохранить цельность и красивую форму, замораживать продукт лучше на доске.

Как вы смогли убедиться, грибочки – одно из самых полезных творений природы и очень ценный пищевой продукт . Постарайтесь, чтобы он не прошел мимо вашей морозилки.

• Для замораживания подходят все съедобные грибы, но более других — крепкие и не червивые молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята.
• Грибы — весьма деликатный продукт и потому требует внимательного отношения и как можно более скорой переработки. Самое лучшее — заложить их на хранение в тот же день, когда они были собраны в лесу или куплены на рынке.
• Как заморозить грибы? Принцип заморозки лесных грибов в целом аналогичен заморозке ягод . Грибы необходимо внимательно перебрать, выбросив сомнительные и червивые грибы, обрезать, удалить испорченные части и тщательно промыть, сменив несколько раз воду. Лучше всего замораживать целиком молоденькие крепкие грибы, которые редко бывают червивыми. Промытые грибы обсушите на полотенце, крупные — порежьте, затем выложите на противень или поднос в один слой и поместите в морозилку. Ответ на вопрос «как заморозить белые грибы» точно такой же.
• Замороженные грибы переложите в пакет или контейнер, завяжите, маркируйте (обязательно напишите дату закладки и сорт грибов), положите на хранение в морозилку.
• Помните, что размороженные грибы являются благоприятной средой для размножения различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.
• Замороженные грибы хранят в морозильной камере при температуре -18°С до одного года.

Можно ли замораживать грибы в свежем виде?

Если вы опасаетесь замораживать грибы свежими, отварите их перед заморозкой в течение 5 минут в кипящей подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, обсушите и только после этого заморозьте.

Подписывайте контейнеры и пакеты с замороженными грибами — в приготовленном виде они выглядят однородной массой. Заполняйте контейнеры целиком. Чем меньше воздуха останется в контейнере, тем лучше сохранятся в нем продукты. Это же правило касается и пластиковых пакетов: по максимуму выдавите из них воздух, завяжите, после этого укладывайте в морозилку. Теперь вы знаете все о том, как правильно заморозить грибы!

Приготовить зимой грибные блюда со вкусом и ароматом свежих лесных грибов вполне возможно. Для этого необходимо правильно заготовить грибы в грибной сезон, а именно - заморозить грибы на зиму. В замороженном виде они практически ничем не отличаются от свежих, и в блюдах разница между ними незаметна.

Замораживание грибов - отличный способ их заготовки на зиму

Довольно часто современные профессиональные повара и кулинары-любители используют для приготовления блюд замороженные грибы. Их можно приобрести в магазинах или заготовить самостоятельно.

Основные плюсы замораживания грибов:

• Главный плюс такой заготовки - это минимальное количество времени. Необходимо просто очистить грибы от загрязнений и поместить в морозильную камеру.
• В замороженном виде грибы сохраняют практически всю питательную ценность.
• В отличие от консервирования, замороженные грибы не теряют цвет и форму.
• Длительный срок хранения - еще одно достоинство замороженных грибов. В морозильной камере их можно хранить до 12 месяцев.
• Замороженные грибы не требуют длительного предварительного замачивания, как сушеные. Поэтому блюда готовятся быстрее.
• Замораживать можно как свежие грибы, так и полуфабрикаты из них. В любом случае продукт сохраняет насыщенный грибной вкус и аромат.
• Замороженные грибы можно использовать для приготовления абсолютно всех грибных блюд. Также их можно солить и мариновать.

Основной минус замораживания грибов - это высокая энергоемкость и катастрофическая нехватка места в морозильной камере. Также необходимо постоянно контролировать температурный режим, так как нарушение условий хранения могут привести к порче продукта. Если грибы по какой-то причине разморозились, повторно замораживать их ни в коем случае нельзя!

Какие грибы можно замораживать

В свежем виде можно замораживать все съедобные грибы, не имеющие горечи. Большие, старые и червивые грибы замораживать нельзя. В них скапливаются вредные вещества, которые могут вызвать отравление.

Наиболее подходят для заморозки подберезовики, подосиновики, шампиньоны лесные и выращенные искусственно, опята, моховики и белый гриб. Эти виды сохраняют структуру и форму после размораживания.

Лисички и маслята хуже подходят для такой заготовки. После размораживания лисички приобретают небольшую горечь, а маслята теряют свою структуру. Они становятся очень мягкими или разваливаются до состояния неоднородного пюре.

Не следует свежими замораживать сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки и рыжики. Эти грибы имеют горький вкус, но после длительного отваривания в соленой воде горечь уходит из грибов. Поэтому замораживать эти грибы можно только после предварительной термической обработки.

Для замораживания подходят лесные грибы или выращенные на грибных фермах. В сезон их можно собрать самостоятельно, приобрести на рынке или в магазине.

Правила замораживания грибов разных видов, режимы заморозки

Независимо от вида грибов существуют два основных правила заморозки:

1. Свежие и чистые. Замораживают грибы в день сбора или максимум - вчерашние. Их необходимо очистить от листвы, грязи и песка. Грибы должны быть цельными и упругими. Сломанные и мягкие замораживать не стоит, так как после размораживания они потеряют свою внешнюю привлекательность.
2. Молодые. Для замораживания отбирают маленькие упругие грибочки. Они лучше всего сохраняют форму и после размораживания ее не теряют.

Замораживать можно грибы не только свежие, но и тушеные, отварные и жареные.

• В свежем виде можно замораживать белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, шампиньоны.
• Сморчки и строчки следует замораживать в отваренном виде. Они содержат в своем составе ядовитую гельвелловую кислоту, которая удаляется только при варке.
• Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки можно замораживать вареными, тушеными или жареными.
• Лисички и опята следует замораживать в качестве готового полуфабриката. Их можно отварить или пожарить. После тепловой обработки у лисичек не появляется горечь, а опята становятся более мягкими.

Чаще для заморозки используют цельные грибочки, но также можно замораживать только шляпки или нарезанные грибы. Целые грибы рекомендуется замораживать при температуре -28гр.С, а полуфабрикаты при -18 - -20гр.С. Хранят замороженные грибы и полуфабрикаты из них в морозильных камерах при температуре -18гр.С.

Приемы и хитрости замораживания грибов

При замораживании грибов необходимо придерживается определенных тонкостей заготовки. Только в этом случае можно получить качественный ароматный полуфабрикат.

• Чтобы грибы не теряли цвет после размораживания, перед тем как их заморозить, грибы необходимо бланшировать.
• Для сохранения аромата контейнеры и полиэтиленовые пакеты следует заполнять полностью, при этом оставлять минимальное количество воздуха. Лучше использовать вакуумные контейнеры, а из пакета необходимо выдавливать воздух. Полиэтиленовые пакеты следует завязывать или использовать пакеты с замком zip-lock.
• Чтобы в замороженных грибах максимально сохранились витамины и питательные вещества, следует замораживать только свежие грибочки, подвергая их мгновенной заморозке.
• Перед замораживанием грибы нельзя вымачивать. Они набирают много воды и при заморозке в них будет много льда, что может испортить структуру. После промывания грибы необходимо просушить бумажной салфеткой или полотенцем.
• Для сохранения формы цельных грибов их замораживают, раскладывая на подносе в один слой. Только после полного замораживания грибочки укладывают в контейнеры и пакеты.
• Грибы нельзя замораживать повторно, так они теряют питательную ценность и привлекательный внешний вид. Поэтому рекомендуется их замораживать отдельными небольшими порциями, которые зимой вы используете за раз.
• Если заготавливается полуфабрикат из вареных или тушеных грибов, их можно заморозить вместе с бульоном. Блюда из таких грибов получатся более ароматными с насыщенным грибным вкусом.
• Чтобы свежие замороженные грибы сохранили свой вкус, аромат и форму, размораживать их необходимо на нижней полке холодильника.

Подчеркнуть вкус и придать неповторимый аромат грибным блюдам можно, используя только качественные замороженные грибы. Поэтому необходимо строго соблюдать технологию заготовки и придерживаться условий хранения замороженных грибов.