Можно ли замораживать грибы. Плоды для зимнего хранения. Заморозить грибы можно двумя основными способами

Потратьте немного времени обязательно в тот же день и заготовьте себе ароматного лакомства на зиму. Ведь ужасно приятно приготовить зимой, например, грибное ризотто или жульен и похвастаться перед гостями осенними трофеями «тихой охоты», хранящимися в морозилке.

Грибы прекрасно могут провести время в морозилке чуть не до следующего сезона, хотя им это редко удается, уж очень они вкусные.

Таким способом я замораживаю грибы уже 8 лет, прочла в каком-то кулинарном журнале. Способ простой, и грибы гарантировано хорошо хранятся, а кроме того, полностью сохраняют вкус и аромат. В приготовленном виде от свежесобранных практически не отличишь.

У нас растут белые, польские, боровики, маслята. Все эти грибы я замораживала, и со всеми одинаково хороший результат.

Сразу же по возвращению из леса я приступаю к чистке грибов. Отрезаю грубые основания ножек, очищаю грибы от налипшей хвои и листьев. Потом очень быстро мою по одному, не держа долго под струей воды, чтобы грибы не напитывались водой, как губка. Вымытые грибы выкладываю на полотенце и обсушиваю.

Теперь грибы надо порезать. Совсем мелкие можно оставить целиком, остальные порезать такими ломтиками, какими вы обычно их режете для готовки, чтобы можно было использовать потом грибы прямо из заморозки, не подвергая их дополнительным манипуляциям.

Пока нарезаю грибы, на плите закипает большая кастрюля с водой, именно большая, литров на пять. Вода закипела и можно приступать к процессу заготовки грибов.

Я замораживаю грибы, как и фрукты, и ягоды на стеклянных разделочных досках, а потом перекладываю в пакеты для хранения. Опускаю порции нарезанных грибов в кипяток и бланширую 2 минуты. Вынимаю шумовкой и раскладываю на досках. Как остынут переставляю в морозильную камеру. Часов через пять грибы замерзнут и можно переложить их с досок в пакеты, подковырнув ножом.

Что дает бланширование? Во-первых, дополнительно обеззараживает грибы перед хранением, а, во-вторых, корочка льда сохраняет грибы сочными и не дает им высохнуть во время заморозки.

Когда мне нужно что-то приготовить из замороженных грибов я поступаю следующим образом. Если грибы нужны для супа, то кладу их прямо так, не размораживая. А если для жарки или какого-то блюда, то предварительно отвариваю замороженные грибы в мультиварке на пару около 10 минут, и после этого можно их жарить, тушить и т.д.

Для запасов на зиму грибочки варят, сушат и консервируют, а что насчет заморозки? Какие грибы можно ей подвергать, а какие категорически противятся этому? Подготовка грибов к заморозке совершается в сентябре, сразу после сбора, поэтому если вы хотите зимой радовать себя вкусными пирогами, то должны знать некоторые правила.

Ингредиенты

Порций: – +

• грибы свежие 1 кг
• морковка 1 шт.
• лук 1 шт.
• смесь перцев по вкусу
• лавровый лист 5 шт.
• гвоздика 5 г

На порцию

Калории: 26 ккал

Белки: 3.2 г

Жиры: 0.7 г

Углеводы: 1.6 г

60 мин. Видео-рецепт Печать

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Предварительные действия

Грибы лучше всего покупать у проверенных людей или собирать самому, если уверены в своих познаниях. Замораживать, как и сушить можно любые грибы: шампиньоны, рыжики, свинушки, сморчки, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, лисички, волнушки, грузди и вешенки.

Для дальнейшей заморозки следует выбирать целые, красивые грибы. Потерявшие товарный вид грибочки лучше предварительно обрабатывать, проварить со специями.

Важно: грибы очень быстро впитывают в себя влагу, поэтому есть опасность получить «резиновую» и водянистую еду. Чтобы этого не произошло, промывание лучше делать быстро, а затем высушить бумажным полотенцем.

Заморозка вареных грибов

Чтобы продукт не потерял своих вкусовых качеств, его нужно уметь замораживать правильно. Для предварительной варки не подходят грибы, у которых есть под шляпкой специальная губка, например, маслята и подосиновики, так как после термической обработки и заморозки они станут водянистыми. Если у грибочков плохой товарный вид, то их лучше проварить.

Теперь осталось только дождаться зимы: из замороженных грибов можно готовить пироги, добавлять их в зажарку или варить супы. Вы всегда можете купить свежие грибочки в магазине, но иметь под рукой полуфабрикат должна каждая хозяйка.

Храниться грибы могут при низких температурах достаточно долго. При размораживании выложите пакет на блюдо и поставьте в холодильник.

Заморозка жареных грибов

Многие домохозяйки задаются вопросом, как заморозить на зиму грибы, разве можно сохранять после термической обработки? Предварительная жарка позволяет исключить риск заражения, а в итоге вы получаете практически готовое блюдо, которое можно потом добавлять в различные яства.

Время приготовления : 1 час

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

• белки - 3.2 г;
• жиры - 0.7 г;
• углеводы - 1.6 г;
• калорийность - 25.5 кКал.

Ингредиенты

• грибы свежие – 2 кг;
• масло растительное – 30 мл.

Совет кулинара: вы можете добавить овощи для зажарки: морковь, лук, а также различные специи.

Пошаговое приготовление

1. Грибы тщательно промойте, почистите от кожуры и просушите бумажным полотенцем.
2. Нарежьте их кусочками и выложите на сковороду.
3. Обжаривать грибочки нужно не менее 20 минут. Когда выпарится лишняя влага, снимите их с огня и остудите.
4. Высыпьте массу в целлофановый пакет, завяжите. Следите, чтобы в пакете не осталось лишнего воздуха.

В морозилке жареные грибы могут храниться до 18 месяцев, но лучше использовать наши заготовки до следующего грибного сезона, чтобы потом не перепутать их с новыми заморозками.

Как заморозить свежие грибы?

Предприятие рискованное, если вы «охотились» самостоятельно, так как есть шанс собрать несъедобный и ядовитый гриб. Но если они магазинные или купленные у доверенного лица, то можете не беспокоиться о своем здоровье.

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

• белки - 3.2 г;
• жиры - 0.7 г;
• углеводы - 1.6 г;
• калорийность - 25.5 кКал.

Ингредиенты

• грибы свежие – 2 кг.

Совет кулинара: если грибы свежие, то замораживать лучше большие и красивые экземпляры целиком. Мягкие грибочки после разморозки потеряют товарный вид, и их лучше предварительно отварить или поджарить, чтобы сделать отдельную заготовку.

Пошаговое приготовление

1. Грибы тщательно очищаем ото мха, грязи и листьев, промываем проточной водой.
2. Белые грибы с большой шляпкой лучше очистить от верхнего слоя кожуры и срезать кончик ножки, чтобы сохранился товарный вид после размораживания.
3. Крупные грибы можно нарезать пополам, а мелкие оставить целыми.
4. Для хранения в морозильнике подойдет пищевая тара или пластиковый пакет. Проследите, чтобы в нем не осталось излишков воздуха, завяжите целлофан и оставьте в морозильнике на ровной поверхности.

Важно: грибы нужно уметь правильно не только заморозить, но и разморозить. Если делать это вне холодильника, то грибочки наберутся лишней влаги и станут невкусными.

Вы можете замораживать грибы и другим способом, если хотите, чтобы они легко разделялись даже в таком виде. Для этого выложите еще свежие грибы тонким слоем, поставьте в морозильник на 12 часов, а затем переложите в пакет и заморозьте окончательно.

Правильная заморозка сморчков

На фото сморчки, необычные и удивительные. Этот вид грибочков довольно непростой в приготовлении и прихотливый к разным термическим обработкам, а можно ли заморозить их? Многие хозяйки не отваживаются, но при правильном подходе вы сможете радовать своих домашних ароматными и вкусными грибочками круглый год. Рецепт читайте далее.

Важно: свежие сморчки содержат в себе гельвелловую кислоту, поэтому в любом случае необходима термическая обработка.

Ранние грибы появляются в апреле, но употребление их в пищу без варки или кипячения – это всегда риск. Кислота накапливается в них неравномерно, и во многом это зависит от погоды и осадков.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

• белки - 3.7 г;
• жиры - 0.5 г;
• углеводы - 0.2 г;
• калорийность - 20.2 кКал.

Ингредиенты

• сморчки – 2 кг;
• вода - 1 л.

Совет: сморчки очень хорошо впитывают влагу, поэтому перед заморозкой нужно обязательно подсушить их.

Пошаговое приготовление

1. Сморчки тщательно промываем, очищаем ото мха и грязи.
2. Отправляем грибочки в кастрюлю с водой – нарезать их необязательно.
3. Ставим на медленный огонь, варим 5 минут с момента кипения. Вода не должна сильно кипеть.
4. Выкладываем сморчки на бумажное полотенце и накрываем сверху еще одним. Хорошенько просушиваем грибы.
5. Упаковываем заготовку в контейнер или пакет, прячем в морозилку.

Совет: еще один хороший способ заморозки предусматривает отрезание ножек, так как они в процессе могут потерять товарный вид. Замораживаются только шляпки. Для этого сваренные сморчки отправляем в морозильную камеру: выкладываем тонким слоем и оставляем при низкой температуре несколько часов, чтобы они подморозились. Затем укладываем грибы по одному в контейнер и замораживаем окончательно.

Сморчки могут легко стоять в морозильной камере до 18 месяцев, но желательно употребить их в пищу в течение года. Грибочки можно запекать в духовке, варить бульоны, супы или добавлять как начинку в пирожки. Приятного аппетита!

Как правильно заморозить лисички?

Грибы с симпатичным названием известны человечеству уже много лет. Благодаря натуральному полисахариду, который в них содержится (хиноманноза), грибы никогда не бывают подвержены бактериям и червякам. Высокое содержание каротина улучшает зрение, заботится об иммунитете и влияет на рост волос и ногтей.

Заморозке в сыром виде подлежат только маленькие лисички, так как большие имеют свойство горчить, и их нужно предварительно отваривать или кипятить.

Важно: так как лисички хорошо впитывают воду, их нужно тщательно просушить перед заморозкой, иначе останется только лед, а грибы в итоге будут безвкусными.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 20

Энергетическая ценность

• белки - 1.6 г;
• жиры - 1.1 г;
• углеводы - 1.5 г;
• калорийность - 22.3 кКал.

Ингредиенты

• лисички – 2 кг.

Совет: грибы – это скоропортящийся продукт, поэтому замораживать их надо сразу после сбора. В ином случае лисички лучше съесть сразу.

Пошаговое приготовление

1. Лисички тщательно перебираем и промываем проточной водой. Не забудьте заглянуть под шляпку, так как там скапливается больше всего грязи.
2. Отрезаем нижнюю часть ножки и выкладываем грибочки на бумажное полотенце. Замачивать лисички не стоит, так как потом избавиться от влаги будет очень сложно.
3. Если вас устраивает замороженная масса, то можно отправлять грибы в контейнер или пакет сразу же. Если хотите, чтобы кусочки были по отдельности, то перед этим нужно подморозить лисички, разложив их тонким слоем на поддоне. Затем их можно сложить в пакет и отправить на окончательную заморозку.

Как правильно заморозить веселку?

Веселка – это лекарственный гриб, который в изобилии произрастает на территории России. О нем известно было еще на Руси, так как знахарки часто использовали его для своих изысканий и зелий.

Замораживать веселку для еды не очень хорошая идея, так как гриб предназначен для лечения. Не рекомендуется употреблять в пищу при беременности и грудном вскармливании, а также детям до 5 лет.

Интересно знать: веселка понижает уровень холестерина и помогает при лечении гастрита. В свое время Бальзак лечил свою язву желудка именно настойками веселки.

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 10

Энергетическая ценность

• белки - 1.6 г;
• жиры - 1.1 г;
• углеводы - 1.5 г;
• калорийность - 22.3 кКал.

Ингредиенты

• веселка – 1 кг.

Совет: время сбора веселки – с мая по октябрь. Для лекарственных целей используются именно молодые. Гриб растет очень быстро (до 30 см за полчаса), поэтому сбор нужно производить оперативно. Созревшие грибы не имеют никаких полезных веществ.

Пошаговое приготовление

1. Целительный гриб тщательно промываем и чистим. Для готовки чаще всего используют грибочки в фазе яйца, так как внутри содержатся полезные элементы.
2. Протираем грибы бумажными полотенцами и отправляем в морозилку на поддоне, чтобы слегка проморозить. Затем складываем веселку в пластиковый контейнер и замораживаем окончательно.

Интересно знать: в некоторых странах веселку едят сырой. Несмотря на внешний вид, она совершенно безопасна, поэтому во Франции грибы добавляют в пироги или пиццу.

Секреты заморозки грибов

Многие кулинары советуют замораживать грибы после предварительной термической обработки. Полуфабрикаты гораздо проще использовать в дальнейшей готовке, если заранее проварить их в бульоне с овощами и специями. Так вы сохраните ароматный запах и приятный вкус свежих грибов.

Как было замечено выше, многие виды грибов, у которых под шляпкой есть губка, очень быстро впитывают влагу. Для них противопоказано замачивание в воде или термическая обработка.

Почему грибы горчат после заморозки?

Очень часто такая жалоба поступает на лисички. «Приветливые» рыженькие грибы могут быть весьма коварными, особенно с начинающими кулинарами. Причина прогорклого вкуса кроется в крупных грибочках, где очень много хиноманноза, из-за которого грибами не интересуются червяки и насекомые.

Горечь можно убрать длительным вымачиванием или предварительной термической обработкой. Молодые грибочки практически не горчат, поэтому их можно смело замораживать после промыва.

Если речь о других грибах, то после заморозки они могут прогоркнуть из-за того, что в корзинку грибника вместе со съедобными попали и ядовитые. Поэтому так важно тщательно изучать вопрос сбора урожая перед тем, как отправляться на «тихую охоту».

Сколько хранятся замороженные грибы?

Собственноручно замороженные грибы смело хранятся в морозилке до 18 месяцев.
Когда отправляете в морозильную камеру что-либо на длительный срок, обязательно пишите дату расфасовки (вставляйте в пакет бумажку или пишите маркером на контейнере). Съедать грибы желательно до конца срока годности или следующего грибного периода.

Размораживать грибочки нужно при комнатной температуре непосредственно перед готовкой, чтобы в них не размножались бактерии. Если при разморозке у грибов появился неприятный запах, то условия заморозки были нарушены, поэтому лучше выбросить весь пакет.

В чем хранить замороженные грибочки?

Многие думают, что в пластиковой таре нельзя держать грибы, так как пластик выделяет «вредные элементы». Это не совсем так, тем более что альтернатива хранения – это пакет, который тоже изготовлен из пластика. Вы можете выбирать тару на свой вкус, главное, чтобы посуда была чистая и без признаков грибка или неприятного запаха.

Заморозка грибов – это ответственное мероприятие, но если были выполнены все условия обработки для отдельных видов, то зимой вы будете радовать себя и своих близких вкусными пирогами с грибной начинкой, а также всевозможными супами и бульонами!

Оцените статью

Понравился ли вам рецепт?

Шикарный! Надо исправить

Замороженные грибы будут радовать тонким ароматом и ярким вкусом целый год. Зная, как заморозить грибы на зиму, вы всегда будете иметь под рукой полезный натуральный продукт без химических добавок. Все тонкости процесса узнаете из этой статьи.

Как правильно подготовить грибы к заморозке

Замораживать нужно чистые и крепкие грибы. Идеальным выбором станут белые, опята, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и шампиньоны. Их не нужно вымачивать, чтобы удалить горький млечный сок. Также нужно учитывать:

• лучше морозить грибы с целыми шляпками и ножками;
• готовить к заморозке их нужно сразу в день сбора;
• после мытья грибы необходимо просушить, чтобы при заморозке не образовалось много льда;
• для заморозки подойдут пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

При замораживании грибы сохранят максимум полезных веществ и витаминов. Такой способ их заготовки не отнимет много времени и сил.

Как заморозить грибы: основные способы

Существует несколько популярных способов заморозки:

• для заготовки сырых грибов их нужно разложить на подносе на небольшом расстоянии друг от друга и отправить в морозилку на 10−12 часов. Затем их необходимо распределить по пакетам или контейнерам для удобства хранения;
• можно заготовить отварные грибы. В этом случае после размораживания не понадобится тратить много времени на их приготовление. Отваривать грибы нужно 30−40 минут, после чего дать им окончательно остыть и расфасовать продукт по пакетам;
• лисички советуют предварительно вымочить и обжарить. Вымачивать их нужно в соленой воде из расчета на 1 л воды – 1 ст. л. соли. Это поможет избавить лисички от горечи. Обжаривать их лучше на растительном масле без соли, вся жидкость должна выкипеть. После этого грибы нужно хорошо остудить и отправить на хранение в морозильную камеру;
• оригинальным способом считается заморозка в бульоне. Грибы нужно предварительно хорошо отварить, дать им полностью остыть. В небольшой контейнер постелить полиэтиленовый пакет, края которого должны покрывать стенки контейнера. Вылить в пакет бульон с грибами и поставить в морозилку на 4−5 ч. Когда жидкость полностью замерзнет, аккуратно отделить пакет от контейнера и снова отправить его в морозилку. Такой вариант заморозки прекрасно подойдет для приготовления грибного супа.

Такие заморозки нужно хранить при температуре не выше –18ºС не более одного года. После размораживания грибы необходимо сразу же приготовить, оставлять их на долгий срок в холодильнике нельзя.

Для закладки на зиму подходят все те же грибы, которые ты собираешь летом и осенью: от лисичек до белых, главное чтобы они были съедобные.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Если ты опасаешься замораживать свежие грибы и хочешь подстраховаться, то перед замораживанием отвари их. Совсем недолго - до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших вид, но свежих и вкусных грибов.

Для подготовки грибов брось их, очищенные и порезанные на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дай остыть, откинь на дуршлаг и раскладывай по пищевым пакетам или контейнерам.

Рассчитывай количество грибов в пакете так, чтобы один пакет ты смогла бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, получается половина маленьких пакетов - от 300 г до полукилограмма, и половина - с весом побольше, от 500 г до 1 кг.

Также можно заморозить. Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Сезон «тихой охоты» не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что – увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.

Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой

Правило №1: чистые, свежие, молодые

Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое – и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить – свежие. Максимум – вчерашней сборки.

Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Правило № 4: поддерживайте температуру

Замороженные грибы на зиму можно хранить при температуре -18°С до года. После полной разморозки грибов сразу же используйте их, и ни в коем случае не оставляйте их на «потом» в холодильнике.

Пирог от редактора

Если дома есть грибы, неважно – свежие или замороженные, то через 40 минут мои родные и друзья уже стонут над противнем, выбирая себе самый вкусный кусочек. Тесто в этом пироге называется «наливное» и готовится не дольше, чем яичница.

Понадобится для теста: 2 яйца, 0.5. ст. сахара, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана муки, 1/2 чайной ложки соды, щепотка соли.

Понадобится для начинки: 500 гр. замороженных грибов кусочками, 1 большая луковица, 200 гр. куриной печенки, масло для обжарки, соль и перец по вкусу.

Отварите куриную печень и прокрутите через мясорубку (я делаю это заранее, если получается). Грибы разморозьте, порубите на совсем мелкие кусочки и обжарьте с луком. Соедините с печенкой, поперчите и посолите слегка.

Ингредиенты для теста соединяем, тщательно перемешиваем и наливаем в смазанную маслом форму или противень с высокими бортиками (у меня стеклянный), выкладываем начинку – часть ее опустится, часть сверху останется.

Выпекаем на среднем огне 30-40 минут. Сметанное тесто очень удачное. Небольшая сладость теста и соленость грибов дают необычный вкус!

Заготовкой грибов на зиму хозяйки занимались издавна. Поначалу это имело вид сушки, засолки и маринования, в последнее же время к ним прибавился и такой способ, пришедший из промышленного грибоводства, как замораживание.

Его преимущества очевидны. Оно:

1. не отнимает много времени (а для современной женщины, вынужденной совмещать в своей жизни работу, а иногда и не одну, и дом это, пожалуй, один из главных плюсов).
2. позволяет сохранить грибы в первозданном виде со всеми присущими им полезными свойствами и вкусовыми качествами.
3. даёт уверенность в том, что они не испортятся на протяжении всего срока хранения. Как известно, грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и такая уверенность вовсе нелишня.
4. наконец, обеспечивает хозяек прекрасным полуфабрикатом, из которого в любое удобное время можно приготовить что угодно – от первых блюд до закусок, салатов и начинок для пирогов.

Кроме того, по сравнению с традиционными способами заготовок заморозка грибов даёт возможность сохранить их в течение намного более долгого времени, чем маринование или засолка. Например, засоленные грибы можно хранить не более полугода, маринованные – не более года, а замороженные – год и даже больше.

Однако при всей признаваемой лёгкости эта процедура имеет ряд очень важных нюансов, несоблюдение которых приведёт в лучшем случае к порче продукта. Не будет преувеличением сказать, что грибы, традиционно входящие в рацион человека, обладают своим «характером» и при всей похожести общей технологии замораживания требуют к себе особого подхода в деталях. К тому же не все грибы можно подвергать заморозке. Поэтому прежде чем заниматься такой заготовкой, надо знать, как правильно заморозить грибы на зиму в домашних условиях.

К грибам, подлежащим заморозке, относятся:

1. лисички.
2. белые грибы.
3. грузди.
4. рыжики.
5. подберёзовики.

Каждый из этих грибов обладает не только своими качествами и характеристиками, но и способами приготовления, поэтому, как нам кажется, правильным будет рассмотреть особенности их заморозки по отдельности.

Такие полезные лисички…

Поэтому неудивительно, что лисички пользуются заслуженной популярностью среди грибников и любителей вкусной еды в любое время года, особенно зимой, когда остро чувствуется нехватка витаминов и часто хочется перекусить «чем-нибудь вкусненьким». Однако если вы решили сделать себе такой вкусный и полезный запас на зиму, то заниматься этим следует сразу же после сбора лисичек. Их заготовка происходит таким образом:

1. перебрать и отсортировать грибы. В первую очередь заморозке подлежат только молодые, крепкие лисички, которые ещё не расправили свои шляпки. Обязательно следует отделить маленькие экземпляры от больших – они замораживаются разными способами. Если они окажутся в одном пакете по соседству, то при последующей варке большие лисички приобретут горечь.
2. срезать нижнюю часть ножки и тщательно очистить шляпку от грязи и мусора.
3. хорошо промыть отобранные грибы под проточной водой , особое внимание обращая на нижнюю часть шляпки, где чаще всего скапливается мусор.
4. после промывки разложить лисички на полотенце, которое хорошо впитывает жидкость, и высушить их. Эти грибы хорошо впитывают влагу, из-за чего, будучи в замороженном виде, сильно теряют во вкусе и качестве, поэтому хорошая, чуть ли не идеальная их просушка – непременное условие качественной заготовки на зиму.
5. после просушки их следует выложить в один слой на поддон и убрать в морозильник минимум на два часа. Для того, чтобы избежать слипания, лисички рекомендуется замораживать по отдельности в несколько приёмов.
6. затем разложить их в полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, герметично запаковать, подписать, указав дату, и снова отправить в морозильник.

Крупные лисички можно заморозить так:

1. промыть в холодной, желательно проточной воде свежесобранные грибы, убрав всю грязь и мусор. Чтобы облегчить себе работу по очистке, их можно предварительно ненадолго замочить.
2. разрезать по отдельности каждый гриб на несколько частей. Самый простой способ – отрезать шляпку от ножки и расчленить их на ломтики примерно 6 мм. толщиной. Помимо удобства в работе, это также сэкономит много места при хранении и позволит заготовить на зиму больше грибов.
3. все части выложить в большую кастрюлю, залить холодной водой и отварить до кипения, затем посолить и варить ещё 15-20 минут. Во время варки до и после использования соли обязательно нужно снимать пену, в которой могут попасться также и частицы невымытого мусора.
4. откинуть грибы на дуршлаг, быстро остудить под холодной водой и дать просохнуть. Некоторые хозяйки утверждают, что можно высушить лисички прямо в дуршлаге, но лучше всего будет выложить их на полотенце и дождаться, пока вся вода в него впитается.
5. после просушки разложить грибы по контейнерам, закрыть, подписать и убрать в морозильник для замораживания. Если для хранения предполагается использовать пакеты, то на следующий день грибы можно переложить в них из контейнеров. При использовании эмалированного лотка желательно опустить его дно на пару секунд в горячую воду, затем переложить хранящиеся в нём лисички в предназначенные пакеты.

Некоторые хозяйки умудряются замораживать и тушеные лисички, выкладывая их в банку вместе с соусом, в котором они тушились, заливая сверху сметаной, закрывая крышкой и отправляя в морозилку.

Размораживать лисички не нужно. Если они необходимы для приготовления супа, то их можно использовать прямо в замороженном виде, если их предполагается пожарить, то нужно переложить на несколько минут в кипяток, а затем – в дуршлаг, дать стечь воде и выложить на сковороду. Подавать к столу лисички лучше всего с овощами, так как эти грибы богаты белком.

Как заморозить белый гриб

Репутация белого гриба в грибном царстве и его окрестностях сродни репутации жены Цезаря, которая, как известно просвещённому люду, всегда выше всяческих подозрений. Достаточно упомянуть лишь тот факт, что ещё в «Домострое» (XVI век) только он назван общим видовым словом «гриб», все остальные съедобные грибы имеют свои названия, дошедшие до наших дней – грузди, рыжики и т.д. Белый гриб, или боровик, известен практически на всей территории СНГ от Кольского полуострова до Кавказа и Белоруссии до Дальнего Востока, и, несмотря на его неравномерную распространённость (в одних местностях он встречается часто, в других – реже, кое-где его вообще нет), везде его называют по-разному. Наиболее вероятное предположение, почему он стал «белым», связано с отличительной особенностью его мякоти сохранять белоснежный цвет даже после термической обработки.

Исследователи русских диалектов знают около двух десятков названий-синонимов, многие из которых сохранились в языке с древних времён и уже не поддаются ни объяснению, ни анализу происхождения. В некоторых местностях, где белый гриб не встречается – на Енисее и Олонце, в Каргополье и в некоторых районах Тверской и Вологодской областей, – этим названием называют другие съедобные грибы, растущие в сосновых или смешанных лесах – например, подберёзовики, подосиновики, рыжики. В Средней Азии «белыми грибами» называют степные вешенки. Можно предположить, что таким образом жители данных регионов обозначают своё отношение к этим грибам, ставя их по значению в местной кулинарии и вкусовым качествам на один уровень с боровиком. Даже в Крыму, где белый гриб хорошо известен, этим же названием с добавлением прилагательного «горный» (горный белый гриб) называют говорушку гигантскую.

Сам же боровик, помимо своей традиционной, или «типовой» формы, в зависимости от сезона появления и особенностей климата и микоризы имеет ещё 17 форм. Это позволяет считать его чуть ли не самым распространённым грибом на Земле, поскольку его во всех своих разновидностях можно встретить в большинстве уголков планеты. Если судить по ареалу его произрастания и по тому факту, что все 18 форм белого гриба признаны съедобными и полезными, можно также предположить, что его используют в кулинарии самых разных народов. Помимо наличия в нём полезных элементов и аминокислот, считается, что регулярное употребление боровика:

1. снижает вес.
2. стимулирует пищеварение, и в этом отношении даже превосходит мясной бульон.
3. улучшает функцию щитовидной железы.
4. повышает работоспособность и общий тонус организма.

Также боровик можно отнести и к лекарственным грибам. Известно, что в прошлом экстракт из его тел применялся для лечения обморожения, а уже в наши дни в нём обнаружены вещества с тонизирующими противоопухолевыми свойствами.

О том, насколько высоко ценится белый гриб даже вредными в отношении еды европейцами, красноречиво свидетельствует несколько фактов:

1. для итальянцев организуются специальные грибные туры в Финляндию (в Италии существуют ограничения на сбор грибов и ягод, за соблюдением которых строго следит т.н. «лесная полиция»).
2. в 1987 году по официальным источникам в Франции и Германии продано более тысячи тонн боровика, а в Италии – свыше 2300 тонн.
3. урожай белых грибов в Италии настолько не удовлетворяет спрос местного населения, что большая их часть завозится из-за границы.

В русском же народе белый гриб издавна и с почестью называют «дорогой гриб», «благородный гриб», «царь грибов», и не случайно в фольклоре существует поговорка «белый гриб – всем грибам полковник». Неудивительно, что среди грибов, подлежащих заморозке, он занимает одно из первых мест, если не первое, и даже замораживать его можно в сыром, отварном или жареном видах. Кстати сказать, именно замороженный на зиму белый гриб считается самым полезным (разумеется, после употребления свежесобранных грибов).

Как и в случае с лисичками, заморозка сырых боровиков не представляется особо сложным и трудоёмким занятием и осуществляется следующим способом:

1. отобрать грибы. Лучше всего использовать для заморозки молодые экземпляры – они намного вкуснее, чем старые, и лучше держат форму.
2. тщательно очистить их от грязи и мусора, удалить все подгнившие участки с червоточинами.
3. выложить грибы в дуршлаг и быстро промыть под проточной водой. Как и лисички, их не рекомендуется долго держать в воде, поскольку белый гриб также имеет свойство хорошо впитывать в себя влагу, которая впоследствии разрушает его структуру и портит вкус.
4. просушить грибы на полотенце до тех пор, пока вся влага из них не уйдёт.
5. просохшие грибы разделить на небольшие порции так, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Повторно замораживать белые грибы (как, впрочем, и другие) не рекомендуется, иначе они потеряют вкус и превратятся в кашу.
6. нарезать грибы кубиками средних размеров – примерно 1х1 см.
7. слегка подвялить их, расстелив на решётке. Это делается для того, чтобы кусочки не покрылись людом, а сама грибная масса оставалась бы рассыпчатой даже в замороженном состоянии.
8. после подвяливания разложить грибы по порционным пакетам или контейнерам так, чтобы не оставалось лишнего места, и плотно их закрыть.
9. отправить в морозильник и поддерживать температуру на уровне -5, которая позволит хранить эти грибы очень долгое время.

Отварные белые грибы требуют к себе несколько большего внимания и замораживаются так:

1. отобранные грибы следует перебрать и тщательно очистить, затем промыть и высушить, как при заморозке в сыром виде.
2. нарезать небольшими кубиками или слайсами.
3. залить в кастрюлю воду, добавить одну-две щепотки соли, поставить на огонь и довести до кипения.
4. поместить в кипящую воду нарезанные грибы и варить их 10-12 минут.
5. затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь и дождаться, пока грибы остынут до комнатной температуры. Если даже после остывания они останутся сыроватыми, разложить на решётке или полотенце до окончательной просушки.
6. после того, как грибы совсем высохнут, разложить их по пакетам/контейнерам, герметично закрыть и отправить в морозильник.

Опытные хозяйки на различных интернет-форумах часто советуют хранить некоторые замороженные грибы – например, белые или подберёзовики – отдельно от других замороженных продуктов – тех же мяса или рыбы. Это связано с тем, что данные грибы имеют свойство впитывать вкусы и ароматы продуктов, находящихся по соседству с ними. Такую же меру предосторожности имеет смысл применить и в отношении к другим грибам.

Наконец, очень популярным видом заготовки на зиму является замораживание жареных грибов . Оно привлекательно тем, что в этом случае хозяйки получают практически готовое блюдо, которое можно подать к столу в любой момент, или готовую начинку для пирогов, пирожков, пиццы и вареников. Делается такое блюдо по следующей рецептуре:

1. очищаем от мусора и грязи свежесобранные боровики, удаляем все грубые части и червоточины. Для очистки шляпки и ножки в этом случае можно использовать щётку с жёстким ворсом.
2. подготовленные грибы нарезаем мелкими кубиками.
3. берём 2-3 луковицы, очищаем и также нарезаем кубиками. Некоторые хозяйки добавляют лук уже в процессе использования грибного полуфабриката после его разморозки, однако замечено, что использование лука при замораживании делает белые грибы более ароматными и сочными.
4. берём объёмную сковороду, добавляем в неё растительное масло без запаха, нагреваем и жарим лук, помешивая, до прозрачно-золотистого состояния.
5. выкладываем на сковородку грибы, перемешиваем с луком, немного присаливаем (но это, в принципе, необязательно – соль по вкусу можно добавить и после разморозки) и жарим на среднем огне, периодически помешивая, в течение 15 минут. Грибы следует довести до такого состояния, чтобы из них испарился весь сок, поэтому крышкой накрывать сковороду не следует.
6. как только грибы приобретут золотистый цвет, перекладываем их в глубокую тарелку и даём полностью остыть.
7. после остывания всю массу раскладываем по приготовленным заранее ёмкостям, плотно закрываем крышками и замораживаем в морозильнике до тех пор, пока они нам не понадобятся.

Размораживать белые грибы следует так, чтобы сохранить их цельными, вкусными и полезными. Для этого за пару часов до приготовления блюда порцию замороженных белых грибов следует переложить из морозилки в холодильник, дождаться, пока они оттают, и промыть под проточной водой. Дальнейшие действия зависят от того, в каком виде грибы были заморожены: если в сыром, то их следует отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, добавив по вкусу немного различных специй – лавровый лист или душистый перец. Отварные или жареные замороженные грибы уже сразу пригодны к употреблению. Главное, что следует при этом помнить – повторно их замораживать нельзя ни в коем случае (как, впрочем, и другие грибы).

Особенности заморозки груздей

Всё, связанное с груздем – это отдельная и крайне интересная история. На Западе он малоизвестен и часто считается несъедобным, в России же этот гриб издавна считался лучшим из категории условно-съедобных грибов и единственным пригодным для засола. Пироги с груздями были частыми блюдами на званых обедах царей, бояр и патриархов ещё во времена Московской Руси, да и простолюдины с охотой употребляли его в еду. Особенную популярность блюда из груздей приобретали во время церковных постов, аналогично постным блюдам из белых грибов, которые употреблялись в католических странах. В русской народной кулинарии груздь (он же – груздь настоящий или «белый», «сырой», «мокрый», «правский») использовали ещё с IX века, и даже само это слово имеет древнеславянское происхождение от церковного слова «груздие», что означает «груда», и характеризует свойство гриба группироваться в колонии. Действительно, практически невозможно встретить груздь, растущий в одиночку или хотя бы в стороне от однородного коллектива.

С другой стороны, он не зря отнесён к условно-съедобным грибам. Несмотря на содержание в нём очень полезных веществ и витаминов, всё портит содержащийся в его мякоти горький млечный сок, из-за чего груздь и приобретает горечь, поэтому главная цель всех обработок перед различными способами заготовок, будь то засол или заморозка – это избавиться от горечи. Как только эта цель будет достигнута, с груздями можно делать всё, что заблагорассудится, тем более что его плотное плодовое тело не позволяет влаге впитываться так, чтобы впоследствии она, расширяясь в пустотах, разрушала его структуру.

В некотором смысле груздь можно назвать универсальным грибом, поскольку его можно замораживать в следующих видах:

1. ошпаренном.
2. отварном.
3. жареном.
4. тушеном.
5. а также в виде груздя холодного засола.

Самый простой способ – замораживание ошпаренных грибов – выглядит так:

1. собранные грузди следует замочить на некоторое время, чтобы впоследствии легче было очистить их от грязи и лесного мусора.
2. после очистки хорошенько ошпарить кипятком. При таком воздействии горечь гриба нейтрализуется.
3. затем отсортировать грибы, крупные порезать на части, а мелкие оставить целиком.
4. разложить их в контейнеры и отправить в морозильную камеру.

Однако большинство хозяек предпочитает замораживать грузди в более традиционных видах, одним из которых является отварной. В таком виде их заготавливают по следующей технологии:

1. как и в первом случае, грузди следует тщательно отмыть от всяческого мусора.
2. залить в кастрюлю холодную воду и довести её до кипения.
3. поместить грузди в кипящую воду. Это помогает затвердеванию и сворачиванию белка и лучшей сохранности структуры.
4. когда вода закипит повторно, грибы следует проварить в ней не более 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Для лучшей сохранности не помешает также немного их обсушить.
5. после просушки грузди раскладываются по контейнерам шляпкой вниз – так их меньше можно повредить, – подписать и отправляются на замораживание в морозильную камеру.

Можно заморозить и обжаренные грибы, следуя по такому рецепту:

1. вымытые и очищенные грузди нарезать небольшими кусочками.
2. выложить их на сковороду, политую растительным или сливочным маслом и посолив по вкусу.
3. накрыть крышкой и обжарить в течение 20 минут. На последних минутах крышку следует снять, чтобы выпарилось как можно больше влаги.
4. выключить и дать грибам остыть, затем переложить в ёмкости, подписать и поместить в морозильник.

Можно также обжарить грибы в духовке в собственном соку без добавления масла или жира. Для этого их следует выложить на противень и поместить в шкаф с температурой +180, периодически помешивая, пока не испарится вся вода, затем охладить до комнатной температуры и заморозить, разложив по ёмкостям. Говорят, что приготовленные таким способом грузди полностью сохраняют присущий им вкус и аромат.

Если в перспективе предполагается использовать замороженные грузди для приготовления первых блюд, можно прибегнуть к их заморозке в тушеном виде. Делается это так:

1. вымыть грибы, нарезать их и отварить в солёной воде 10-15 минут.
2. слить бульон, добавить специи по вкусу, залить небольшим количеством кипячёной воды, накрыть крышкой и протушить ещё 15 минут, при желании добавив пассерованную морковь с луком или другие овощи.
3. охладить полученную массу, разложить по контейнерам, закрыть крышками, поставить дату и заморозить. К сожалению, хранится такой полуфабрикат меньше всего – всего лишь около трёх месяцев, – поэтому до конца зимы, скорее всего, он не долежит.

Наконец, последний способ заморозки груздей – это замораживание грибов холодного засола, однако применяется он лишь когда для хранения солёных груздей в доме нет места. Для этого следует слить с грибов рассол, слегка отжать, чтобы в них осталось как можно меньше жидкости, и заморозить обычным способом. Но, к сожалению, заморожено-засоленные грибы не могут похвастаться упругостью и поэтому годны лишь как начинка для пирогов или для приготовления окрошки.

Дольше всего – до 8 месяцев – замороженные грузди хранятся при температуре -18 градусов и ниже. Специально размораживать их перед употреблением не нужно.

Заготовка на зиму рыжиков

Рыжик – «родственник» груздю, поскольку, как и он, относится к грибам рода млечник, однако, в отличие от груздя, его высоко ценят не только в России, но и в европейских странах. Даже его русское название заимствовано некоторыми иностранными языками – например, немецким и венгерским. Уже одно это – свидетельство отношения европейцев к рыжику, некоторые виды которого признаны деликатесными.

Помимо вкусовых качеств , этот гриб ценится также и за свою пользу. Рыжик содержит огромное количество В-витаминов, аскорбиновой кислоты, зольных веществ, бета-каротина (его наличие и придаёт грибу характерный ярко-рыже-красноватый цвет), клетчатки и сахаридов, а также минеральные соли многих важнейших для человека веществ, влияющих на функционирование многих органов и на состояние волос, ногтей и кожи. По количеству аминокислот и белка эти грибы вполне сопоставимы с мясом, благодаря чему являются, несмотря на калорийность, основной белковой пищей для вегетарианцев и тех, кто соблюдает пост или диету. Кроме того, рыжики считаются лекарственными грибами из-за наличия в них натурального антибиотика лактриовиолина, подавляющего рост многих болезнетворных бактерий, поэтому их часто используют для лечения различных болезней, включая туберкулёз.

То есть, существует ровно «тысяча и одна причина» для того, чтобы заморозить эти полезнейшие грибы на зиму, когда человек особенно остро ощущает нехватку самых различных веществ. Замораживают их обычно в сыром виде в тот же день, как и собрали, следующим образом:

1. для начала свежесобранные грибы сортируют. Рыжики, идущие в заморозку, должны быть молодыми, прочными и самыми свежими, червивые, повреждённые или вялые следует обязательно изъять.
2. отобранные грибы тщательно промывают, используя мягкую поролоновую губку (желательно новую), и быстро споласкивают под проточной водой – лучше всего по одному – так, чтобы они не успели пропитаться влагой.
3. раскладывают на столе кухонное полотенце, выкладывают на нём промытые грибы и дают им время для окончательной просушки.
4. просушенные грибы раскладывают на поддоне одним слоем так, чтобы исключить соприкасание друг с другом, затем помещают в морозильную камеру и используют максимальную минусовую температуру. Если есть функция максимальной заморозки, можно воспользоваться ею.
5. через 10-12 часов следует проверить степень заморозки, вытащив поддон и постучав грибы друг о друга. Если звук напоминает звук от постукивания камешков, значит, грибы уже можно укладывать в различные ёмкости, плотно закрывать, маркировать и снова отправлять в морозилку – на сей раз на хранение. Однако хранить рыжики можно лишь в течение полугода при -18.

Оставшиеся после сортировки рыжики также можно использовать для заморозки, но отдельно от целых. Для начала их тщательно исследуют на наличие повреждённых мест, которые вырезаются и выбрасываются, остальные же части, пригодные для хранения, очищают от мусора, ополаскивают, сушат и замораживают вышеописанным способом с одним отличием: проверять нецелые грибы следует уже через 5-6 часов после их пребывания в морозилке. Это связано с тем, что они быстрее промерзают, нежели целые и крепкие рыжики. Таким же методом замораживают проваренные и протушенные грибы, добавив в процессе их обработки немного рафинированного масла.

Особенности заморозки подберёзовиков

Подберёзовик – ещё один гриб, весьма распространённый в лесистой части Евразии и Северной Америки и чуть ли не единственный, который можно встретить в тундре и лесотундре. Растёт он, как можно понять из названия, возле берёз, и даже в тундре выбирает себе в соседи карликовые берёзы. Правда, смотрятся они рядом весьма забавно из-за того, что подберёзовик часто выше, чем такая берёзка, поэтому жители этих местностей иногда называют его в шутку «надберёзовиком».

Этот гриб имеет девять разновидностей, и все они обладают не только отменным вкусом, но и очень ценными свойствами. Входящие в их состав пищевые волокна способствуют выведению из организма вредных веществ, содержащийся в подберёзовике белок на удивление легко переваривается им и усваивается, а небольшое количество калорий (на 100 гр. – всего 20 кКал.) позволяет употреблять их тем людям, которые сидят на диете. В этих грибах также присутствует фосфорная кислота, без которых невозможна выработка ферментов, отвечающих за нормальное функционирование опорно-двигательного аппарата. Да и вообще регулярное употребление подберёзовиков в пищу оказывает благотворное влияние на нервную систему человека, регулирует уровень сахара в крови и облегчает симптомы проявления почечной патологии. Проще говоря, подберёзовики относятся к таким грибам, которые нужно включать в свой рацион в любое время года, особенно в зиму, и наилучшим помощником в этом станет, конечно же, их заморозка.

Однако перед этой процедурой подберёзовики следует тщательно перебрать и отсортировать. Не годятся в заморозку грибы с червоточинами и гнильцой – их обязательно нужно изъять и выбросить. Замораживать лучше всего небольшие молодые экземпляры, из которых потом получаются самые вкусные блюда. После отбора их следует тщательно очистить от всяческого мусора и промыть в тёплой воде не менее трёх раз, затем высушить на салфетках или на бумажных полотенцах и только потом приступать к их замораживанию. Как и некоторые другие грибы, подберёзовики можно замораживать в сыром, отварном и жареном видах.

Сырые подберёзовики замораживаются так:

1. подготовленные грибы поместить на ровную поверхность в морозильник и хорошенько заморозить. Время заморозки зависит от количества грибов и температуры в морозильной камере.
2. после того, как грибы замёрзнут, заполнить ими контейнер или пакет, закрыть его и снова положить в морозильник – на сей раз на хранение.
3. температура хранения должна быть не выше -18 градусов.

Главным условием такой заморозки грибов является их практически идеальная целостность. Если шляпка повреждена хотя бы чуть-чуть, этот гриб лучше использовать в других целях. Размораживать подберёзовики нужно на нижней полке холодильника, где они будут оттаивать постепенно, не нарушая своей целостности.

Отварные грибы замораживаются по следующей методике:

1. очищенные экземпляры нужно нарезать небольшими ломтиками, выложить в чистую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Время варки зависит от размера ломтиков, но обычно оно не превышает 40 минут.
2. после того, как они сварятся, слить отвар и высушить их, выложив на полотенце или оставив прямо в дуршлаге.
3. пока грибы сушатся, промыть и высушить пластиковые контейнеры.
4. разложить подберёзовики в ёмкости, плотно закрыть и отправить в морозильник.

Наконец, третий способ – заморозка обжаренных грибов. Делают это так:

1. тщательно промыть подберёзовики.
2. не просушивая, порезать их небольшими ломтиками, используя острый нож. Резать грибы нужно с таким расчётом, что при жарке они уменьшатся в объёме.
3. разогреть на большой сковороде растительное масло и выложить в неё грибы, можно даже с горкой.
4. обжаривать, помешивая деревянной лопаткой, до тех пор, пока грибы не прожарятся до нужной вам степени. Добавлять соль не нужно.
5. когда подберёзовики прожарятся, остудить их, разложить по контейнерам и убрать в морозильник.

Размораживают подберёзовики так же, как и остальные грибы.

Заключение

Мы рассказали вам о том, как замораживать лишь некоторые наиболее популярные грибы. Вне нашего внимания остались опята, маслята, подосиновики, сморчки… Все они являются съедобными и полезными во всех отношениях грибами, которые можно – и даже нужно – замораживать, чтобы не лишить себя удовольствия полакомиться грибным лакомством на Новый Год, Рождество или просто в обычный зимний будний день. Грибные блюда наверняка станут приятным дополнением к вашему зимнему столу, главное только – правильно их заморозить, следуя некоторым несложным общим правилам:

1. никогда не замораживать друг с другом грибы разных видов . Грузди должны храниться отдельно от подберёзовиков, а лисички – отдельно от боровиков. Если в морозильнике мало места, лучше отдать предпочтение какому-нибудь одному виду, а не пытаться «впихнуть невпихиваемое».
2. грибы обязательно следует калибровать, отделяя крупные от мелких и целые от повреждённых. Это связано не только с тем, что технология их заморозки несколько отличается друг от друга, но и с тем, что время на заморозку крупных порезанных грибов отличается от времени, потраченного на замораживание мелких экземпляров.
3. замораживать грибы нужно такими порциями, чтобы одной хватило на приготовление одного блюда. Подвергать повторной заморозке грибы категорически не рекомендуется, иначе вместо пригодного полуфабриката вы получите невесть что.
4. все грибы перед заморозкой в любом виде обязательно следует очистить от мусора.

Ну а к особенностям заморозки опят, маслят, подосиновиков, сморчков и некоторых других ценных грибов мы обязательно ещё вернёмся…

Традиционный способ заготовки грибов на зиму - это заморозка целых или нарезанных грибов непосредственно в морозильнике. Тут всё просто. Для этого отбираем свежие, молодые, здоровые грибы, очищаем их, при необходимости нарезаем и закладываем их в холодильник на хранение. Срок хранения при этом методе составляет 6-8 месяцев. Но при таком способе заморозки занимается большое пространство холодильника. Это уместно, когда у Вас есть отдельная большая морозильная камера. А если нет? Ниже описаны три простых, но эффективных способа заморозки грибов на зиму. Данные способы помогут не только сбалансировать место в морозилке, но и существенно экономят время при дальнейшем приготовлении блюд.

Бланширование (или ошпаривание) грибов

Этот способ позволяет максимально возможно сохранить цвет, структуру и вкус грибов, убивает бактерии, позволяет произвести 100 % очистку грибов от грязи. Бланшированные грибы хранятся в холодильнике до 12 месяцев. Они отлично подходят для приготовления первых блюд. К примеру, если Вы готовите грибной суп, забросьте в кастрюлю за 20 минут до окончания варки необходимое количество замороженных бланшированных грибов и всё, больше дополнительных действий с грибами Вам при этом не потребуется.

Для заготовки грибов на зиму методом бланширования нам потребуется большая кастрюля. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 5 литров на 1 кг. свежих грибов и ставим на огонь. Пока вода греется, подготавливаем наши грибы, моем и нарезаем на дольки необходимого размера. Как только вода закипела, высыпаем грибы в воду и ждём повторного закипания. После закипания ждём 2 минуты, снимаем кастрюлю с огня и процеживаем грибы через сито. Грибы оставляем охлаждаться в холодной воде. Охлаждённые грибы процеживаем и неплотно (чтобы не открылось от расширения при заморозке) раскладываем в заранее подготовленную тару (контейнеры, пакеты для заморозки, баночки). Ёмкость тары желательно подбирать из планируемого количества на приготовление одного блюда.

Идеальным контейнером для заморозки грибов (и не только) является упаковка, изготовленная из крафт-картона, являющимся на 100 % природным материалом. Внутри такая упаковочка полностью ламинирована, благодаря чему обладает влаго- и жиронепроницаемостью, дополнительно обеспечивая более высокую сохранность продукта по сравнению с пластиковыми или полипропиленовыми контейнерами. Прозрачное окошко в таких коробочках тоже экологичное, изготовлено из биоразлагаемой пленки на основе кукурузного крахмала. Купить контейнеры из крафт-картона можно в интернет-магазине (к примеру в этом магазине ).

Парообработка грибов

По сравнению с бланшированием грибов данный способ позволяет лучше сохранить аромат и получить более лучшую структуру. Чтобы сохранить цвет грибов необходимо их замочить на 5-7 минут в воде с добавлением лимонной кислоты (из расчёта на 1 литр воды 1 чайная ложка). Нам понадобится кастрюля с крышкой и решётка, обеспечивающая расстояние от дна кастрюли 4-5 см (можно использовать, к примеру, позницу - кастрюля со специальными решётками для приготовления бурятских национальных блюд, или что-то наподобие пароварки). В кастрюлю наливаем 3 см. воды, с таким расчётом чтобы она не закрывала отверстия на решётке, на решётку выкладываем грибы, плотно закрываем крышкой и ставим на огонь. После закипания грибы должны обрабатываться паром в течении 3-х минут. Если Вы используете целые грибы время обработки паром необходимо увеличить до 5-6 минут. Грибы вынуть, охладить в холодной воде, процедить, разложить в подготовленные ёмкости. Емкости убрать в морозилку. Срок хранения таких грибов до 12 месяцев. Использование замороженных и обработанных паром грибов универсальное, в большинстве рецептов с грибами.

Обжаривание грибов

Метод заключается в быстрой обжарке грибов в небольшом количестве масла на сильном огне. Из-за наличия в рецептуре масла сокращается срок хранения до 8 месяцев, но зато получается наиболее плотная структура гриба.

• в сковороду добавляем 2 столовые ложки оливкового масла или рафинированного подсолнечного;
• разогреваем масло на среднем огне;
• выкладываем тонким слоем заранее мелко порезанные грибы;
• обжариваем в течении 3-5 минут;
• охлаждаем;
• раскладываем по контейнерам;
• убираем в холодильник.

Можно ли замораживать шампиньоны дома? Как сделать это правильно? В чем секрет приготовления грибов? Знать, можно ли замораживать шампиньоны, должна всякая хозяйка, выращивающая эти грибы на собственном участке или собирающая их в дикой местности. В свежем виде они просто прекрасны, но могут быть деликатесом и зимой, если правильно их сохранить.

Все ли безопасно?

Нередко вопрос о том, можно ли замораживать шампиньоны, возникает у людей, приобретающих продукты в супермаркете. Действительно, именно эти грибы есть почти в любом современном магазине в большом количестве, но насколько они безопасны? Не скапливаются ли в них токсичные для человека компоненты? Впрочем, бояться нечего. Уже давно люди выяснили, можно ли замораживать шампиньоны, и ответ очевиден и неоспорим: да, можно.

Заморозка как способ хранения

Наиболее богатые урожаи всевозможных даров природы человек снимает в теплый сезон. Конечно, некоторые грибы и ягоды можно собирать до первого снега, иногда даже позже, но преимущественно именно лето - период наполнения закромов. Традиционные методы заготовки - приготовление маринадов, варений. следует вместо специализированной тепловой обработки выбрать современную технику, благо, морозильные камеры дают возможность заготовить и сохранить на длительный временной промежуток любые грибы.

Считается, что заморозка шампиньонов - один из наиболее безопасных способов сохранения грибов на зиму. Это еще и эффективно, помогает сохранить питательные компоненты. В то же время нужно понимать, заморозка шампиньонов приведет к потере некоторых качеств. Грибы не будут хрустящими, внешний вид после размораживания изменится. А вот вкус останется прежним, поэтому многие предпочитают именно так сохранять на зиму шампиньоны. Грибы нужно заготавливать корректно, тогда польза и вкус будут сохранены.

Как сделать?

Предпочтительно заготавливать собранные лично грибы, так как это позволяет быть уверенным, что они были взяты в чистом месте с нетронутой природой. Произрастающие вдоль крупных трасс шампиньоны есть нельзя - в них скапливаются вредные вещества. Многие сомневаются, можно ли заморозить шампиньоны сырыми. Специалисты рекомендуют делать это именно так: едва грибы собрали, нужно очистить их, распарить и заморозить. Впрочем, в процессе есть определённые особенности.

Процесс приготовления

На вопрос «можно ли замораживать шампиньоны в морозилке» ответ положительный, хотя преимущественно рекомендуют шляпку отделять от ножки - так работать будет удобнее. Но этот этап необязательный.

В начале работы с продуктами грибы тщательно моют в теплой воде. Это позволить распарить шампиньоны, и их будет проще чистить. Затем плодовые тела сушат на полотенце, давая уйти лишней влаге, так как слишком влажные грибы долго не хранятся, а по мере размораживания изменят цвет на неприглядный темный. Длительность сушки - треть часа или больше. Следующий этап - очистка. Часть плодоножки, касавшуюся во время роста гриба земли, обязательно удаляют.

Что дальше?

Можно ли замораживать свежие шампиньоны целиком? Да, конечно, это возможно, но довольно неудобно как в процессе чистки, так и при последующей обработке и размораживании. Если продукт предварительно измельчить, перед приготовлением зимой понадобится намного меньше времени для приобретения им нужного агрегатного состояния.

Разрезают на кубики, ломтики, ориентируясь на желаемый размер - четких правил нет. Нужно помнить, что размороженные грибы резать не получится, поэтому лучше сделать это сразу, учтя потребности процесса приготовления конкретного блюда.

Технические аспекты

Рекомендовано нарезанные и подготовленные грибы складывать в пластиковые контейнеры, хотя можно использовать обычные пакеты, удаляя из них лишний воздух. Горлышко обязательно тщательно завязывают - это помогает уберечь продукт от посторонних запахов. Если было решено использовать пластиковый контейнер, необходимо сперва его тщательно промыть, чтобы не осталось никаких посторонних предметов, запахов, остатков пищи, затем насухо вытереть, только после этого закладывать на хранение грибы.

Следует морозить шампиньоны порциями, чтобы в будущем можно было без труда отделить необходимое для приготовления блюда количество продукта. Нельзя замораживать всю массу грибов разом, планируя затем разморозить, отделить нужный объём, а остальное убрать снова на хранение, при повторной заморозке полностью пропадают запах, вкус, польза продукта. Длительность хранения замороженных грибов - около шести месяцев.

Важные нюансы

Чтобы блюдо с грибами было вкусным, нужно уметь не только правильно подготовить шампиньоны для хранения, но и корректно разморозить их. В общем случае продукты перед приготовлением несколько часов размораживают в холодильнике и используют, когда они доходят до нужного состояния. Такой неторопливый подход позволяет сохранить вкус, пользу, запах.

А вот с грибами дела обстоят совершенно иначе. Постепенное размораживание может привести к смене цвета на черный, а вкус станет пустым. Необходимо порцию продукта сразу высыпать на сковороду или в бульон, продолжая готовить блюдо.

А если не свежие?

Шампиньоны можно замораживать не только сразу после сбора, но и при предварительной термической обработке. Допускается хранить в морозильной камере заранее зажаренные, сваренные грибы. Такой вариант позволяет сразу после размораживания использовать шампиньоны в пищу, нужно будет только разогреть их.

Как подготовить?

Варка шампиньонов очень проста - воду кипятят, высыпают очищенные грибы, варят 10 минут. Перед помещением в контейнер можно нарезать грибы, дать им остыть, затем заложить в камеру.

Жарка шампиньонов ничем не отличатся от приготовления грибов других видов. На сковороду добавляют масло и обрабатывают продукт, пока вся жидкость не выпарится.

Традиции и вкусы

Для нашей кухни грибы считаются столь же традиционным блюдом, как жареный картофель или макароны с фаршем. Многие привыкли к ним с детства, знают и любят. Конечно, шампиньоны не столь популярны и любимы, как белые или подосиновики, тем не менее грибы вкусны, а что главное - их мицелий очень плодороден. Если год выдался урожайным, можно собрать собственными руками до центнера плодов, если знать хорошие места вдали от хоженых троп.

Процесс приготовления грибов имеет много разнообразных нюансов, зависящих от метода обработки. Многие любят маринованные грибы, другие делают запеканки с начинкой. Немаловажно, что грибы по сути бесплатны, а расходы преимущественно связаны с дорогой до хорошего места, где можно насобирать богатый улов.

Почему шампиньоны?

При малой калорийности плодовое тело этого сорта грибов считается очень питательным. Научно доказано, что постоянное поступление в пищу позволяет привести в норму метаболизм. Особенно высоко шампиньоны ценят люди, вынужденные придерживаться специальной диеты для сохранения веса.

Потребление этих грибов позволяет снизить концентрацию холестерина в кровеносной системе. Также плодовое тело богато белком, легко перерабатывающимся человеческим организмом, а это незаменимый строительный материал для костей, зубов, мышечной ткани. Исследования показали, что по содержанию белка шампиньоны предпочтительнее мяса, яиц.

Микроэлементы: что еще?

Рассматриваемые грибы богаты калием. Этот питательный компонент оказывает положительное влияние на сердечную систему и работу сосудов. Также шампиньон содержит элементы, оказывающие позитивное воздействие на нервную систему, благодаря чему проще справиться с навязчивыми мыслями, депрессионным состояниями, тревожностью. В плодовом теле содержится фосфор, кальций, благодаря чему гриб может составить конкуренцию даже рыбе. Шампиньоны - источник фолиевой кислоты, в большинстве растительных, животных продуктов почти не встречающейся.

В сушеном виде грибы можно использовать при отравлениях - они помогают выводить токсины из организма. Считается, что шампиньон положительно воздействует на мозг, повышая его активность, а также улучшает память. Для действительно ощутимой пользы нужно хотя бы один раз в неделю есть блюда с грибами. Поэтому так важно уметь замораживать дары природы - это позволит баловать себя полезным продуктом круглый год.

Сегодня можно купить и на рынке, и в магазине. Но домашняя по-прежнему остается актуальной. Люди предпочитают сами заготавливать грибочки , поскольку это не совсем простой продукт и гарантии того, что в магазине вы купите качественный товар, никто дать не может. Именно поэтому мы решили рассказать о заморозке и предложить несколько популярных рецептов.

Как подготовить грибы к замораживанию

Приобретенные в магазине или собранные самостоятельно (боровики) необходимо перебрать, удаляя подпорченные и червивые, обрезать края ножек, очистить и тщательно протереть щеточкой или губкой для мытья посуды.

Важно! Мыть боровики перед заморозкой нельзя.

Если продукт сильно загрязнен, его можно слегка ополоснуть под струей воды, но ни в коем разе не замачивать . Дело в том, что шляпка, имеющая пористую поверхность, быстро впитывает влагу, а избыточная жидкость при заморозке не нужна. Важно также соблюдать следующие правила:

1. должны быть свежими, крепкими и молодыми.
2. Если у имеются зеленовато-желтые поры, их лучше срезать. После размораживания они раскиснут и испортят блюдо.
3. Если червивость с ножек перешла на шляпку, такой гриб следует выбросить.

Способы заморозки

Известно несколько способов заморозить на зиму, и каждый из них имеет свои преимущества. Самый быстрый способ - заморозить боровики сырыми. Но популярны также рецепты замораживания в вареном и даже тушеном виде. А какой из вариантов самый практичный, вы можете решить после того, как самостоятельно попробуете каждый.

Знаете ли вы? У боровика шляпка снизу имеет желтый или зеленый оттенок, а у ложного гриба - грязноватый. К тому же, если на сломе ножки цвет остается белым - признак того, что это боровик. У ложных грибов слом моментально розовеет.

Сырые

Это - самый простой и быстрый способ заготовки боровиков на зиму. Для этого выбираются нестарые, небольшого размера грибочки, чистятся, промываются и подсушиваются, чтобы они не слиплись впоследствии.
Подготовленные грибы расстилают на поддоне, подносе или плоской тарелке (слой не должен быть толстым) и кладут на несколько часов в морозильную камеру. Затем грибочки достают и раскладывают порционно (чтобы хватило только на один раз) по пакетикам или контейнерам.

Обычный кулек более удобен, поскольку он может принять любую форму и из него легко удаляется лишний воздух. Если хранение будет в контейнерах, то их лучше заполнить полностью, чтобы не оставалось воздуха.

Если морозильная камера не отличается большим размером или в ней недостаточно места, грибы можно предварительно порезать на кусочки.

Важно! Части не должны быть тонкими. Лучшая толщина для заморозки - 5-7 мм.

Отварные

Многие предпочитают хранить вареные боровики в замороженном виде, ведь отварные грибочки занимают немного места в морозилке. Но не все знают, как варить белые грибы для заморозки. Оказывается, это не сложно.

Как и в варианте с сырыми продуктами, перед заготовкой грибочки чистят, промывают и режут. После этого их слегка проваривают, опустив на 5 минут в кипящую несоленую (можно - слабосоленую) воду.
После отваривания грибы отбрасывают на дуршлаг или сито, чтобы ушла вода. Затем раскладывают по пакетикам или пластиковым емкостям и отправляют в морозилку.

Отвар, полученный в процессе подготовки к замораживанию, не выливают, а кипятят до загустения. Затем его остужают, разливают по пластиковым контейнерам или емкостям для льда и также замораживают. Потом такой отвар можно применять для приготовления соусов или супов.

Желательно хранить боровики в отдельном отсеке, вдали от мяса и рыбы.

Важно! Поскольку грибы способны поглощать как полезные, так и токсичные вещества, кипячение более полезно - все вредные компоненты переходят в воду.

Жареные

Существует еще один способ заморозки белых грибов без варки. Отличается от предыдущих он только тем, что продукт нужно будет обжаривать.

Сделать это совсем нетрудно: на постном масле грибочки обжариваются до того момента, пока из них не выйдет влага , а сам гриб окрасится красивым румянцем. Подсаливать и добавлять специи при этом не нужно. Все эти процедуры можно будет проделать после разморозки, при приготовлении блюда.
Со сковороды грибочки раскладывают на подносе, блюде, противне или доске и дают им остыть. После этого раскладывают порционно по пакетикам или емкостям и кладут в морозильную камеру.

Срок хранения

Если обработка белых грибов перед самой заморозкой проводилась по всем правилам, хранить их можно 6-8 месяцев (только в морозилке). Причем весь этот срок они будут сохранять свой аромат и вкусовые свойства.

Температура в морозильной камере должна быть -18°C.

Знаете ли вы? До конца двадцатого века считались , а сегодня их относят к и во многих странах употребление их в пищу запрещено. Учеными доказано, что содержит мускарин, который остается даже после тепловой обработки и может спровоцировать заболевания крови и вызвать аллергические реакции.

Правила разморозки

Узнав, можно ли замораживать свежие грибы, хочется выяснить, как их размораживать. Специалисты говорят, что разморозка должна проходить постепенно, путем перемещения на ночь боровиков из морозилки в холодильник . Затем их следует выдержать 3 часа при комнатной температуре.
Использовать после размораживания продукт нужно сразу же, после повторной заморозки грибочки превратятся в бесформенную массу.

Для приготовления некоторых блюд предварительная разморозка не потребуется, продукт сразу применяют в замороженном виде. Например, при приготовлении первых блюд (супов) грибочки сразу закидывают в кипящую воду и отваривают до полного приготовления.