Можно ли приготовить венский шницель заранее. Венский шницель из свинины. Schnitzel из Вены: польза или вред

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Удивить гостей новым и вкусным мясным блюдом гораздо проще, чем вам кажется. Достаточно просто приготовить жемчужину австрийской кухни – венский шницель, и вы навсегда обретете статут великолепной кулинарки. При этом, замечу, что рецепт приготовления шницеля по-венски очень простой и доступный, с нам справится даже начинающий. Нежное, тонко отбитое мясо в хрустящей панировке будет достойным украшением любого застолья.

Самый «правильный» венский шницель готовится из телятины. Но, как и многие известные рецепты, и этот претерпевал на протяжении многих лет некоторые изменения. Хорошую свинину купить проще, чем хорошую телятину, поэтому чаще в кафе и ресторанах (даже, говорят, в самой Вене), подают венский шницель из свинины.

Подавать венский шницель принято с долькой лимона и зеленью. Никаких излишеств в украшении – это мясо настолько хорошо само по себе, что не нуждается в никаких дополнениях.

Ингредиенты:

На 3 порции;

- 3 куска вырезки без кости весом примерно 150 г каждый;
- 1 яйцо;
- 0,5 стакана панировочных сухарей;
- 0,5 стакана муки;
- соль, перец;
- растительное масло.

Как приготовить с фото пошагово

Для шницеля нам понадобится именно вырезка (эту часть еще называют корейкой), без кости. Куски должны быть достаточно крупные – до 1 см толщиной. Используйте свежее мясо, не замороженное ранее – так будет гораздо вкуснее. Если вы сомневаетесь в чистоте кусков, то лучше их промыть холодной водой, а затем обсушить с помощью бумажной салфетки или полотенца, чтобы на мясе не осталась лишняя влага.

Солим и перчим мясо, стараясь, чтобы специи распределились по всей поверхности равномерно. То же самое затем проделываем и для другой стороны кусков.

Теперь нам нужно хорошенько отбить мясо. Для этого я использую специальный кухонный молоточек.

При отбивании мяса могут быть брызги: сок и мелкие частички разлетаются в разные стороны и пачкают и кухню, и вашу одежду. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь маленькой хитростью. Поместите кусок вырезки в прочный полиэтиленовый пакет. На качество отбивания мяса это никак не повлияет, зато вам удастся избежать лишней уборки.

Укладываем мясо на доску, на которой будем отбивать мясо. Чтобы доска сильно не стучала по столешнице, я обычно подкладываю под нее несколько кухонных полотенец, сложенных стопкой.

Тщательно отбиваем мясо с одной и с другой стороны. По ширине и длине кусок значительно увеличится, а вот его толщина должна уменьшиться, причем самым серьезным образом – наша задача как раз добиться, чтобы кусок был максимально тонким. Но не перестарайтесь – не стоит отбивать свинину для шницеля по-венски до образования в нем дырок.

Поступаем так и с остальными кусками.

Теперь займемся панировкой. В отдельную миску (или глубокую тарелку) насыпаем муку.

В другую миску помещаем панировочные сухари.

Кстати, сухари для панировки я предпочитаю не покупать в магазине (кто его знает, из чего их там производят!), а делать дома самостоятельно, тем более, что это совсем несложно. Батон или белых хлеб нарезаем тонкими полосками и высушиваем при естественной температуре (просто оставляем их разложенными на тарелке или блюде, ничем не накрываем и забываем про них на пару дней). А после перекручиваем засушенные кусочки хлеба на мясорубке. Получается крошка, которая нам и нужна для панировки венского шницеля из свинины.

В отдельную миску разбиваем сырое яйцо, солим и перчим его по вкусу.

А затем вилкой перемешиваем до получения однородной массы. Не надо использовать ни миксер, ни блендер – вилкой вы вполне справитесь с этой задачей за буквально 1 минуту.

Ставим все три емкости – с мукой, яйцом и сухарями – рядом и начинаем панировать отбитые куски мяса. Сначала опускаем мясо в тарелку с мукой и обваливаем его с двух сторон, стараясь сделать так, чтобы мука покрыла всю поверхность.

Опускаем кусок мяса в муке в миску с яйцом, добиваясь того же – чтобы яйцо покрыло всю поверхность мяса.

И теперь очередь панировочных сухарей. Обваливаем в них мясо после муки и яйца. Чем лучше будет ваша панировка, тем вкуснее будет готовый шницель из свинины.

Так же поступаем и с остальными кусками мяса.

Теперь ставим сковороду на сильный огонь, наливаем в нее растительное масло без запаха. Масла не должно быть мало – во всяком случае, надо, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды.

Когда сковорода нагреется, выкладываем в нее кусок мяса в панировке. После того, как вы отбили мясо, оно заметно увеличилось в размере, поэтому, как правило, на сковороде диаметром 24 см у меня помещается всего один кусок – не надо, чтобы куски мяса соприкасались друг с другом: панировка может повредиться.

Жарим мясо на сильном огне буквально пару минут, до подрумянивания. Затем переворачиваем и жарим уже на другой стороне, опять же до появления золотистой корочки. Не бойтесь, что времени вам потребуется так мало – мясо отбито очень тонко, поэтому точно успеет приготовиться.

Когда мясо поджарится, вынимаем его и готовим остальные куски. Если вам покажется, что масла было слишком много, выложите после сковороды куски на бумажную салфетку: она впитает в себя лишний жир.

Подавать шницель по-венски из свинины нужно сразу же, пока он еще теплый. И непременно подайте к нему ломтик лимона, согласно традиции.

Хороши также будут и свежи овощи в качестве гарнира. А вообще для компании к шницелю можно приготовить рис или

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры - съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Когда-то герой известного телесериала - Альф, говорил: «Они все одного размера - XXL».

Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи. Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

Шницель (нем. - schnitzen - нарезать) - тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает « » - просто кусок мяса.

Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев - отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

Ингредиенты (2 порции)

• Телятина (биток) 2 куска
• Яйцо 1 шт
• Сливочное масло 50 г
• Соль, перец, мука, молоко, растительное масло, панировка по вкусу

Добавить рецепт в телефон

Венский шницель. Пошаговый рецепт

1. Чтобы приготовить правильный венский шницель, в первую очередь, надо правильное мясо. Это - телятина. Не свинина, не баранина, не курица. Только телятина. Чем нежнее - тем лучше.
2. В приличном ресторане, если шницель не из телятины - в меню всегда есть пометка: «не классический».

   Телятина для венского шницеля

3. Идеально - телячья лопатка. Мясо должно быть нарезано поперек волокон на куски толщиной пару сантиметров, и вес заготовки может составлять до 250 грамм. Идеально, когда заготовка состоит из двух одинаковых, соединенных между собой кусочков и имеет прямоугольную форму.
4. Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм.

   Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм

5. Отбитый кусок мяса немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой.

   Отбитый шницель немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой

6. Яйцо выпустить в миску, посолить, добавить 1 столовую ложку молока, 1 чайную ложку растительного масла и взбить. Хорошо обмакнуть мясо в яйце и обвалять в панировке.

   Хорошо обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке

7. Обычные сухари - мало пригодны. В Австрии используют крошки свежей булочки. Это легко: просто натереть на терку кусочек черствого белого хлеб или батона.
8. После панировки слегка встряхните говяжий шницель, чтобы обсыпалась лишняя панировка.
9. Сковородку нагреть. Обычно для жарки используют растительное масло - оливковое. Но многие мастера считают это моветоном, и применяют только свежее, настоящее коровье масло. Только ради Бога - не те «коктейли», чем в большинстве завалены полки гастрономов.

   Шницель обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки

10. Мясо обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки. Лишний жир лучше осушить салфеткой. И сразу же, моментально на индивидуальную тарелку. Желательно тарелку даже подогреть.
11. Идеальный шницель золотисто-оранжевого цвета, с хрустящей корочкой, которая легко отделяется от мяса.

    Идеальный венский шницель золотисто-оранжевого цвета

12. В Вене шницель подают только с кусочком лимона. Лимон надо выжать на шницель. Никаких соусов, подливок, и тем более - никаких кетчупов.

Тот, кто придумал это блюдо, безусловно, очень любил много есть.

Глядя на настоящее блюдо, который не помещается на большое блюдо, это очень хорошо понимаешь. Выглядит блюдо очень сильно, аппетитно и вкусно.

В этом убеждаешься, когда отрезаешь первый кусочек.

История возникновения рецепта

Впервые под названием «венский шницель» блюдо упомянуто в 1884 году версий происхождений несколько. По одной - прародителем была отбивная по-милански.

Рецепт, якобы, был завезен в Вену еще в XIV веке. Вторая версия утверждает, что в Вену рецептура и технология блюда была завезена в Вену из Италии в 1857 года фельдмаршалом Йоханном Радецким.

Готовится блюдо недолго, если у вас в руках правильный рецепт, и все продукты подготовлены к работе. Не торопясь, блюдо готовится за полчаса. Это в чистом виде.

Время не изменится, если подготовить гарнир заранее. Но в пределах 45 минут вместе с гарниром приготовить мясо не представляется фантастикой. Классический вариант готовится из телятины или говядины. Но можно готовить блюдо из любого другого мяса (свинина, индейка, курица).

Венский шницель из телятины

Что будет необходимо:

• телятина - 180 г;
• сухари панировочные - 100 г;
• масло растительное - 250 г;
• мука - 100 г;
• соль;
• перец;
• яйцо куриное - 1 шт.

Первоначально нужно приготовить льезон. В миске взбить куриное яйцо, всыпать тонкой струйкой просеянную муку, не переставая взбивать. Подсолить.

Телятину обработать, промыть, обсушить. Аккуратно отбить, чтобы не порвать мясо.

Затем отбитое мясо запанировать сначала в муке.

Затем окунуть мясо полностью в льезон и запанировать уже в панировочных сухарях. Эту операцию повторить трижды.

На большой сковороде в обильном количестве масла готовить телятину по три минуты с обеих сторон в четыре переворота - этим достигается идеальная прожарка. Масло жалеть не надо. Его должно быть почти столько же, если бы жарили мясо во фритюре.

Подавать блюдо рекомендуется с вишневым или брусничным соусом. На гарнир идеально подать зеленый или картофельный салат, жареный картофель или рис.

Декорировать его можно лимоном и веточкой розмарина.

Калорийность на 100 г: 466,53 кКал

Шницель из свинины

Венскому шницелю из свинины будет необходимо:

• свиная корейка без кости - 180 г;
• мука - 100 г;
• сухари панировочные - 100 г;
• фасоль зеленая (гарнир) - 50 г;
• вешенка (гарнир) - 100 г;
• брусника (соус) - 20 г;
• масло сливочное - 10 г;
• соль;
• перец;
• сахар - 10 г;
• уксус винный красный - 7 г;
• лимон - 50 г;
• черри (гарнир) - 3 шт.;
• яйцо куриное - 1 шт.

Метод создания.

Свинину обработать, промыть, обсушить. Положить на разделочную доску. Сверху прикрыть пленкой. Отбить молоточком. Подсолить, подперчить.

На доску насыпать просеянную муку. Запанировать в ней свинину.

В большую емкость вбить яйцо. Смочить в яйце свинину, чтобы яйцо покрыло мясо полностью.

В другую емкость всыпать панировочные сухари. Запанировать в них свинину.

Раскалить масло в сковородке. Положить в нее шницель. Готовить с двух сторон до появления золотого колера. За это время мясо необходимо перевернуть четыре раза.

В сотейник положить бруснику. Всыпать сахар. Влить уксус. Хорошенько перемешать. Нагреть на умеренном огне.

В отдельной хорошо нагретой сковородке жарить до готовности фасоль и нарезанную вешенку. Посолить, поперчить. Положить кусочек сливочного масла. Жарить еще четыре минуты.

Черри перерезать пополам и всыпать в сковороду с гарниром. Жарить еще три минуты.

На подогретую порционную тарелку положить шницель. Сбоку - гарнир. Декорировать фигурно нарезанной половинкой лимона. Соусник с соусом подать отдельно.

Калорийность на 100 г: 191,39 кКал

Рецепт из курицы

Что будет необходимо для венского шницеля из курицы:

• куриная грудка - 500 г;
• мука - 100 г;
• соль;
• перец;
• яйца - 4 шт.

Шаги приготовления.

Куриные грудки промыть, обсушить. Разрезать «бабочкой».

Несильно отбить, чтобы не прорвать мясо. Можно не использовать молоточек, а отбить грудки кулаком через целлофановый пакет.

Шницели подсолить, подперчить с обеих сторон.

В миску выбить яйца, добавить немножко соли. Поставить нагревать сковородку. Когда масло достаточно накалится, обмакнуть в яйцо. Затем в муку.

Затем снова окунуть шницель в яйцо и выложить на раскаленную сковородку.

Жарить с обеих сторон до красивого золотого колера. Затем вынуть готовые шницели и промокнуть их бумажным полотенцем, чтобы ушел лишний жир.

Выложить на порционную тарелку. Декорировать лимоном и зеленью.

Гарнировать любым гарниром, на свое усмотрение. Идеально подойдет картофельное пюре на сливках или легкий овощной салатик.

Калорийность на 100 г: 153, 21 кКал

Венский шницель с картофельным салатом

Что будет необходимо:

• свиная корейка - 500 г;
• мука - 100 г;
• сухари панировочные - 100 г;
• сливки 33% - 80 мл;
• соль;
• перец черный молотый - 1 г;
• яйцо куриное - 2 шт.

Для салата:

• картошка - 800 г;
• редиска - 100 г;
• огурцы свежие - 100 г;
• лук зеленый - 50 г;
• мясной бульон - 130 мл;
• уксус винный белый - 80 мл;
• сахар;
• соль;
• перец;
• масло растительное (для жарки) - 150 мл;
• масло оливковое (в салат)- 50 мл.

Как готовить.

Свинину обработать, промыть, обсушить. Нарезать поперек кусками толщиной 1 см.

Отбить молоточком, накрыв мясо пленкой.

Отбивать нужно с двух сторон, чтобы получились достаточно тонкие шницели. Но необходимо соблюдать осторожность, чтобы не прорвать мясо.

Подсолить и подперчить каждый шницель. Уложить в лоток.

Подготовить просеянную муку, панировочные сухари, взбитые куриные яйца, добавив к яйцам сливки. Все куски свинины панировать в муке, затем в яично-сливочной смеси, затем в сухарях. Идеально трижды панировать шницели. Но можно обойтись одним-двумя разами.

В сковороде раскалить достаточное количество масла, чтобы шницели были погружены в него. Таким образом, шницели будут иметь равномерную прожарку и слегка хрустящую корочку золотого колера.

Обжаривать нужно в четыре переворота.

Готовые шницели выкладывать на бумажное полотенце. Оно впитает лишнее масло. Идеальный цвет - золотого цвета.

Картошку сварить в кожуре. Соединить горячий бульон с уксусом и сахаром. Подсолить. Соус должен быть горячим.

Горячий картофель зачистить. Перерезать произвольной нарезкой. Если картофель будет рассыпать, то ничего страшного в этом нет - это как раз допустимо.

Картофель полить горячим соусом. Подперчить. Подсолить. Перемешать. Прикрыть крышкой, чтобы картофель настоялся.

Овощ для салата перерезать тонкими ломтиками. Зеленый лук допустимо заменить красным сладким репчатым.

Всыпать подготовленные овощи в емкость с картофелем.

Досолить и доперчить, если в этом есть необходимость. Ввести оливковое масло. Основательно перемешать содержимое, накрыть крышкой, что салат еще настоялся.

На порционную тарелку выложить шницель. Гарнировать салатом. Декорировать половинкой лимона и веточкой зелени.

Калорийность на 100 г: 208,49 кКал

Видео рецепт

Хозяйке на заметку

Несколько секретеров приготовления вкусного шницеля:

• хороший шницель готовится только из хорошего мяса - никакой заморозки, только охлажденное;
• к любому виду шницеля идеально приготовить на гарнир картофельное пюре или легкий овощной салатик;
• не стоит экспериментировать со специями - соли и перца вполне хватает, в курином варианте можно добавить немножко молотого мускатного ореха.

Вариаций данного блюда довольно много и все рецепты по своему индивидуальные и очень вкусные.

Венский шницель - это большой отбитый кусок мяса, жареный в панировке. Готовят шницель по-венски традиционно из говядины или телятины, но есть вариант из свинины, куриного филе и даже из фарша. Идеальны большие срезы с мякоти, хотя, и небольшой кусок мяса можно разрезать так, чтобы увеличить его площадь.

В качестве окончательной панировки обычно используются крошки белого хлеба, но предлагаю взять на заметку вариант - молотых злаковых хлопьев. Специи выбирайте на свой вкус, обязательно предпочитаемый вами перец и какие-либо ароматные травы, например, прованские, которые можно добавить в панировку.

Готовый венский шницель лучше всего подавать с легкими гарнирами из свежих или тушеных овощей.

Подготовьте ингредиенты для венского шницеля

С большими кусками все понятно, их для шницеля нужно просто отбить, желаемая толщина 7 мм-1 см.

Натрите заготовки солью и перцем.

Покажу, как подготовить для шницеля небольшой кусок, т.е. превратить его в больший по площади.

Надрежьте кусок мяса посередине, но не до конца и раскройте. Далее нужно его отбить.

Для панировки измельчите хлопья и добавьте в них ароматные травы.

Каждую заготовку для шницеля нужно обвалять в муке, а точнее даже вдавливая в муку. Много муки сразу не насыпайте, а добавляйте её постепенно - по потребностям для следующих кусков.

Затем следует окунуть заготовку в размешанные яйца.

Последний этап подготовки - панировка. Добавляйте панировку по мере надобности к каждому куску, а не насыпайте всю сразу.

Дайте заготовкам шницеля минут пять полежать, а затем жарьте на раскаленной сковороде с растительным маслом по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной поджаристой корочки. После жарки выкладывайте шницели на бумажные полотенца для удаления излишков масла.

Венский шницель готов.

Приятного аппетита!

Венский шницель - тонко отбитый кусок телятины, запанированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до румяной корочки. Именно телятина считается необходимым ингредиентом настоящего венского шницеля. Например, блюдо из свинины – это уже шницель «по-венски», а не «венский».
Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» - просто кусок мяса. Характерная примета именно венского шницеля - размер ХХL - почти на всю тарелку.

Вам понадобится: (на 4 порции)

• говяжья вырезка, лучше телятина 0,5 кг
• яйцо 2-3 шт
• молоко 2-3 ст.л.
• мука 2 ст.л.
• панировочные сухари 1 стакан
• молотый чёрный перец
• растительное масло для жарки

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см.

Положите кусок мяса в полиэтиленовый пакет - это нужно для того, чтобы при отбивании брызги не летели повсюду. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким.

Теперь толщина мяса не более 0,5 мм и площадь куска увеличилась вдвое.

Посолите и поперчите отбивную.

Разбейте в миску яйца и добавьте к ним молоко и соль . В классическом рецепте венского шницеля молоко отсутствует, но мне кажется, что с молоком панировка получается нежнее.

Взбейте яйца до однородной массы.

Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями . В идеале вместо сухарей используется крошка из свежей булки.

Обмакните отбитый кусок мяса в муку.

И, наконец, обваляйте в сухарях.

В таком виде мясо можно жарить, но лучше повторить цепочку: мука-яйца-сухари .

В сковороде раскалите растительное масло. Его должно быть много. Жарьте шницель до румяной корочки с двух сторон.

И немедленно на тарелку - кушать сразу! Классический гарнир - без гарнира, только дольки лимона и зелень . Посыпьте сверху свежемолотым чёрным перцем.

Так выглядит венский шницель в разрезе - хорошо прожарен, без крови. Панировка сочная и хрустящая одновременно, легко отделяется от мяса. Приятного аппетита!

молотый чёрный перец

растительное масло для жарки

Мясо помойте и обсушите бумажным полотенцем, нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5 см. Отбейте мясо молотком так, чтобы оно стало тонким, посолите и поперчите. Взбейте яйца с молоком и солью. Приготовьте две тарелки: с мукой и панировочными сухарями. Обмакните отбитое мясо в муку, затем во взбитые яйца и в панировочные сухари. Повторите цепочку: мука-яйца-сухари. Жарьте шницель в большом количестве горячего растительного масла до образования румяной корочки с двух сторон.