Молочное желе с агар - агаром. Агар-агар – кулинарное применение. Пропорции

Ни одно желе невозможно приготовить без добавления такого ингредиента, как желатин. Обожаете фруктовое, молочное или любое другое желе? Тогда рекомендуем приготовить его не с привычным желатином, а с агар-агаром, то есть растительным желатином морского происхождения.

Агар-агар получают путём экстрагирования из водорослей. Он содержит клетчатку, многие жизненно необходимые микроэлементы, фолиевую кислоту, характеризуется антибактериальными качествами, выводит шлаки из организма, способствует хорошей работе печени.

Применение агар-агара достаточно разнообразно. Он широко используется при изготовлении пудингов, мороженого, зефира, пирожных и желе. Продаётся в виде белого, кремового порошка, пластинок либо крупы. Для готовки лучше отдать предпочтение порошкообразному продукту.

Ниже мы предлагаем вам несколько вариантов приготовления желе – какой рецепт выбрать, зависит только от ваших вкусовых предпочтений.

Предлагаем рецепт приготовления простого, но очень вкусного десерта из вишни.

Ингредиенты:

• вишня – 500 гр.
• сахар – 4 ложки
• вода – 3 стакана
• агар-агар – несколько ложек

Рецепт приготовления:

Поместите вишню в глубокую ёмкость и залейте кипятком. Затем добавьте сахарный песок и растворите агар, рассыпав его равномерно по жидкости. Доведите массу до кипения, не прекращая её помешивать. Как только она закипит, убирайте с огня. И сразу разлейте желе в формочки, так как оно застывает очень быстро. Поставьте на полчаса в холодильник. Можно пробовать! Простой рецепт, и готовится очень быстро!

Желе молочное с агар-агаром

Ингредиенты:

• молоко – 500 мл
• агар-агар – 1 ложка чайная
• коричневый сахарный песок – 4-5 ложек столовых
• круглое шоколадное печенье с начинкой – 7-8 штук

Рецепт приготовления:

1. Замочите на пару часов агар в воде для быстрейшего растворения в кипятке. Молоко соедините с сахарным песком и поставьте нагреваться на печь. Как только молоко станет тёплым, смешайте с желатином и закипятите. Варите в течение 2-3 минут до полного растворения.
2. Пока греется молоко, а также варится натуральный желатин, рассоедините половинки печенья. Ту часть, что смазана кремом, поместите в формочки кремом вверх. Половинку без крема поместите в целлофан и измельчите посредством скалки.
3. Уберите молоко с печи и дайте остыть. После этого взбейте с помощью венчика или миксера до образования пены. Затем добавьте измельчённое печенье и хорошо всё перемешайте. Приготовленное на агар-агаре желе застывает очень быстро даже в тепле, поэтому важно это учитывать.
4. Распределив желе по формочкам, поставьте для полного застывания в холодное место. Желе застынет уже спустя пять минут.

Желе клубничное с агар-агаром

Если вы любите свежие ягоды, тогда предлагаем вам очень вкусный рецепт с клубникой. Хотя вместо клубники туда можно положить абсолютно любые ягоды.

Ингредиенты:

• агар-агар – 6 гр.
• сахарный песок – 60-70 гр.
• вода – 500 мл
• лимонная цедра
• лимонный сок – 100 мл
• клубника – 400-500 гр.

Рецепт приготовления:

1. В 400 мл очищенной воды необходимо положить лимонную цедру и сахарный песок, поставив полученную смесь на огонь. Кипятить несколько минут, затем нужно убрать цедру, влить размятую клубнику и лимонный сок, перемешать, накрыв сверху крышкой.
2. В другую ёмкость нужно налить воду 100 мл, всыпать агар-агара и перемешать смесь посредством венчика и поставить кипятиться. Необходимо довести до кипения, постоянно помешивая. Как только масса закипит, соедините пюре из клубники с агаром. Доведите до сильного кипения, не прекращая помешивать, убрав с печи спустя минуту.
3. Желательно использовать высокую кастрюлю, так как в процессе кипения жидкость поднимается. Перемешайте ложкой смесь для устранения пенки и разлейте в бокалы из стекла. Такое желе нельзя разливать в формы из силикона из-за нежной структуры. Можно добавить в готовый десерт не только целые клубнички, но и другие вкусные ягоды.
4. Оставьте желе для застывания, а спустя полчаса поместите в холодное место.

Желе виноградное с агар-агаром

Вам потребуется виноградная гроздь. Приготовьте из ягод и 400 мл воды компот. Также потребуется сахар, его пропорции добавляются по вкусу. Отлейте стакан готового охлаждённого компота и соедините с одной ложкой столовой агар-агара, оставив для набухания.

Оставшийся охлаждённый компот процедите, и добавьте к нему набухший агар. Закипятите и варите в течение 3-5 минут. Важно, чтобы агар-агар растворился. Распределите по формочкам из стекла виноградные ягоды, и залейте сваренным агаром. После остывания поместите готовое желе в холодное место для полного застывания.

Вот такие рецепты желе на агар-агаре мы предлагаем. Все они получаются разной консистенции, но объединены непревзойдённым вкусом и простотой приготовления! А какой рецепт выбрать, зависит только от вас!

Приятного вам аппетита!

Видео-рецепт приготовления желе из агар-агара

Загоревшись научиться работать с агар-агаром я перелистала все свои кулинарные книги и, с сожалением, обнаружила, что информации в них нет. Пришлось собирать сведения по крупицам из разных источников, а затем проводить эксперименты самостоятельно. Вот он - результат моих вчерашних "танцев с бубном", а вам статья про агар-агар.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Агар или Агар-агар - это самый сильный желирующий агент растительного происхождения, способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Требуется менее 1% агара к массе готового продукта для образования желе.

Агар является смесью разных углеводов и других веществ, которые давно извлекаются из нескольких видов красных морских водорослей.

Красные водоросли Red algae (нори, далс и др) — наиболее распространены в тропических и субтропических водах . Своим цветом они обязаны специальным пигмент-протеиновым комплексам , растворимым в воде и чувствительным к теплу : так во время приготовления их цвет может меняться довольно разительно с красного на зеленый .
Сила красных водорослей заключена в своеобразной форме крахмала, а также в возможности производить большие количества сахара - галактозы, из которого мы получаем желеобразующие агенты агар -агар и каррагинан

Агар-агар изготавливается путем кипячения водорослей , фильтрации жидкости и сублимационной сушки его в виде палочек или нитей , которые легко доступны средиазиатских продуктов питания. Твердые части агара можно есть без предварительной готовки , как жевательные ингредиенты в холодных салатах , вымочив и разрезав их на небольшие кусочки .

Изображение с сайта http://www.wingyipstore.co.uk Изображение с сайта http://1tess.wor dpress.com

В Китае агар изготавливается в виде твёрдого желе без вкусовых добавок, которое нарезается дольками или кубиками и подается с обогащающими его вкусом разными соусами. Он также используется для желирования ароматных смесей фруктового сока и сахара , тушеных блюд из мяса , рыбы или овощей . В Японии из агара делаются желейные сладости.

Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900. Следовательно, чем выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять.

В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406.

НАЗВАНИЕ

Слово "Агар" произошло от малайского «agar - agar » (обозначающее «желе»). Он также известен как:

kanten (с японского « холодная погода, холодрыга», ссылаясь на то, что собирается в зимние месяцы) ,
China grass (Китайская водоросль) ,
Japanese isinglass (Японский рыбий клей; желатин).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше -2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

СВОЙСТВА АГАР-АГАРА

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар - гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах .

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)

1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление - я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.

На фотографии мой самый первый эксперимент с агар-агаром, поэтому его много, а воды мало. Но здесь наглядно видно как он моментально набухает в холодной воде.

2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.

3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.

4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.

МОИ СОБСТВЕННЫЕ ОПЫТЫ. Подопытный кролик - Агар-агар, с желирующей способностью 900.

1) Опыт первый, не совсем удачный.

Задача была поставлена - приготовить желейное ягодное пюре. Я взяла 300 г. смеси ягод, которые перемолола в блендере в пюре.

Проваривать ягоды с агар-агаром мне не хотелось. Поэтому я решила добавить агар в подслащенную воду, в которой прокипятила его в течение 30 секунд, чтобы затем эту воду смешать с ягодным пюре и получить вкусные и полезные "желейки".

Но! Точных пропорций по использованию агара я нигде не нашла, данные разнились от 1 до 4 чайных ложек агара на 250 мл. жидкости. Не знаю, что мне пришло в голову и как я так рассчитала (нужно же было учитывать еще объем ягодного пюре), но я добавила в подслащенную воду 2 столовых ложки агара.

После того, как я довела воду с агаром до кипения, у меня получилась довольно вязкая матовая субстанция. Я быстро смешала ее с ягодным пюре и разложила по силиконовым формочкам.

Уже через 5 минут остывания в холодильнике, у меня получилось тугое желе. Агар-агар на вкус действительно никак не чувствовался, но консистенция была, на мой взгляд, слегка грубовата.

Резюме - агара нужно было добавлять меньше.

2) Опыт второй, удачный.

Следующее желе я решила делать из свежесверенного вишневого компота. Процедила жидкость от ягод и ставила эксперименты с 1 ч.л. на 250 мл. воды и с 2-мя ч.л. на 250 мл. воды.

В этом случае я как раз заливала агар-агар не холодным компотом, а горячим. Все остальное то же самое - кипятила в течение 30 секунд при постоянном помешивании, заливала в формочки и остужала в холодильнике.

Вот так выглядело желе на просвет. Толщина примерно 2 см. Серединка чуть повредилась с одной стороны, отсюда и "узор"

Резюме. С 1 ч.л. агар-агара желе прекрасно застыло, но чуть дольше, чем с двумя чайными ложками. По консистенции желе из одной ч.л. агара более нежное и приятное. С двумя казалось грубоватым на вкус.

РЕЦЕПТЫ

eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon

Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне - все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

Рецепт от Кати lyukum ягодного десерта

1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.

Рецепт нежной пастилы от irenka2501

состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

Где купить агар-агар в Москве

Магазин "Пеки сам" www.PekiSam.com
Магазин "Индийские специи" www.indianspices.ru
Интернет-магазин "Seryogina.com" http://www.seryogina.com
Интернет-магазин "Вкусный магазин" http://nevkusno.ru/

Источники информации
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Agar
http://ru.wikipedia.org/wiki/Агар-агар

Виноград вымыть. Использовать виноград можно любой. Меняя разновидность винограда, можно достигнуть разный конечный результат - как по вкусу, так и по цвету. В нашем случае мы использовали крупный розовый виноград, поэтому в результате получили тёмно-розового цвета желе с насыщенным вкусом.

Разогреть духовку до 180 градусов.
Оторвать ягоды от веточки (так удобнее запекать), положить их в форму с высокими бортиками. Залить необходимое количество воды, высыпать сахар и специи.

Форму закрыть плoтно фoльгой и отправить в духовку запекаться на минут 40.

За это время виноград должен пустить сок, сахар растопиться, в результате в форме останется ароматный виноградный сироп.

Сироп процедить через сито.

Виноградный сок со специями влить в агар-агар. Довести до кипения, кипятить полминуты, не переставая помешивать.

Здесь стоит сказать пару слов о чудо-порошке. Агар-агар получают из крaсных и бурых водoрослей путем экстракции. Он oбладает антибактериальными свойствами: спoсобствует более длительнoму хранению блюд (часто можно заметить агар-агар в молочных продуктах). Агар-агар - натуральный продукт, богатый витаминaми и микроэлементами, способствует oчищению организма, нoрмализует работу печени. Желирующие свойства агар-агара более сильные, нежели у желатина.

Агар-агар не растворяется в холодной воде, поэтому его заливают горячей жидкостью, в нашем случае это сироп. Застывaть же агар-агар начинает уже при температуре 40 градусов. Полностью схватывается в охлажденном виде.

Желе разлить по креманкам. Дать жидкости остыть, после этого желе можно охлаждать в холодильнике.

Если вы не любите слишком тугое желе, количество агар-агара стоит уменьшить. Чтобы определить правильное количество агар-агара, можно проверить на практике – чайную ложку жидкости, в которой уже разведен агар-агар, поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если смесь быстрo застыла, то количество порошка выбрано верно.
В желе можно бросить пару свежих ягод, это сделает вкус желе более ярким, а внешний вид интересным.

Желе из смородины с агар-агаром

Желе из свежих ягод и фруктов является не только вкусным, но и полезным десертом за счет использования натуральных ингредиентов. В качестве основы вы можете взять любые сезонные ягоды, которые вам нравятся. Загустителем для нашего лакомства будет пищевой агар-агар , который в отличие от традиционного желатина, имеет лучшие желирующие свойства, а также обладает массой полезных свойств.

Готовить желе из агар-агара и ягод довольно легко и вы в этом убедитесь, прочитав наш рецепт.

Нам понадобится:

• 250-300 грамм свежей ягоды (лучше кислой)
• 1,5 чайных ложки агар-агара
• 1 чайная ложка сахарозаменителя

Как делать:

1. Сначала мы готовим из нашей ягоды компот - кипятим 400 мл воды, добавляем ягоды, сахарозаменитель и варим ~ 5-7 минут. В полученный компот вводим чистую воду, чтобы в общей сложности объем компота составлял 500 мл. В том случае, если вы хотите получить более плотную текстуру, то в качестве основы можно использовать ягодное пюре.
2. В 100 граммах воды размачиваем агар до полного растворения.
3. Добавляем агар в ягодный компот и доводим до кипения. Компот должен кипеть не больше 1 минуты. После снимаем кастрюлю с плиты и остужаем при комнатной температуре.
4. Когда масса остынет, следует разлить ее в формы или стаканы, в которых вы будете подавать десерт гостям. В желе можно добавить кусочки фруктов или мяту, после чего убрать в холодильник до застывания.

Уверяем, что такой десерт займет почетное место среди любимых сладостей вашей семьи.

Варенье с агар-агаром из вишни

Вишневое варенье с агар-агаром по этому рецепту не оставит никого равнодушным и ваши гости наверняка будут требовать добавки. По вкусу такое варенье очень похоже на потрясающий торт «Черный лес».

Нам понадобится :

• 1 килограмм вишни
• 0,5 стакана воды
• сахарозаменитель (равный 500 граммам сахара)
• 2 столовых ложки растворимого кофе
• 3 столовых ложки какао
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты
• 2,5 грамма агар-агара
• 50 миллилитров вишневого ликера

Как делать:

1. Хорошенько промываем вишню и очищаем от косточек, после чего измельчаем в блендере. Важно - не доводите вишню до состояния пюре. Она должна быть просто мелко порезана.
2. Замачиваем агар-агар в теплой воде до растворения.
3. Ставим на плиту кастрюлю с водой и вишней, нагреваем и добавляем сахарозаменитель, какао, лимонную кислоту и кофе. Как только вода закипела вводим агар и варим, постоянно помешивая, около 3 минут.
4. Снимаем с огня, добавляем вишневый ликер (также можно заменить вишневой водкой или настойкой), перемешиваем и разливаем по ранее простерилизованным банкам. Банки плотно закрываем, переворачиваем и укутываем.

Зимой, когда вы откроете такое варенье из вишни с агар-агаром, оторваться от него будет невозможно. Его можно использовать как добавку к блинам, оладьям, мороженому или кушать в качестве самостоятельного десерта.

Надеемся, что эти рецепты вдохновят вас на кулинарные подвиги и вы порадуете своих близких вкусным желе и вишневым вареньем. В нашем каталоге всегда есть в наличии не только агар пищевой, но и многие другие .

Попробуйте этот чудесный витаминный салатик из сырой свёклы с морковью и орехами. Он идеален для зимы и ранней весны, Когда так не хватает свежих овощей!

• Тарт Татен с яблоками. Веганский (постный) пирог с яблоками на песочном тесте. Рецепт с фото и видео

  Тарт Татен или пирог-перевёртыш - один из моих самых любимых рецептов. Это шикарный французский пирог с яблоками и карамелью на песочном тесте. Кстати, он выглядит весьма эффектно и с успехом украсит ваш праздничный стол. Ингредиенты самые простые и доступные! Пирог не содержит яиц и молока, это постный рецепт. А вкус великолепный!

• Веганская уха! «Рыбный» суп без рыбы. Постный рецепт с фото и видео

  Сегодня у нас рецепт необычного веганского супа - это уха без рыбы. Для меня это просто вкусное блюдо. Но многие говорят, что действительно похоже на уху.

• Крем-суп из тыквы и яблок с рисом. Рецепт с ФОТО И ВИДЕО

  Предлагаю вам приготовить необычный крем-суп из запечённой тыквы с яблоками. Да-да, именно суп с яблоками! На первый взгляд такое сочетание кажется странным, но на самом деле выходит очень вкусно. У меня в этом году выросли порционные тыковки сорта...

• Равиоли с зеленью — гибрид равиоли и узбекских кук чучвара. Рецепт с фото и видео

  Готовим веганские (постные) равиоли с зеленью. Моя дочь назвала это блюдо Травиоли - ведь в начинке трава:) Изначально меня вдохновил рецепт узбекских пельменей с зеленью кук чучвара, но я решила модифицировать рецепт в сторону ускорения. Лепить пельмени слишком долго, а вырезать равиоли - намного быстрее!

• Овощные котлеты из кабачков-цуккини с капустой и нутовой мукой. Постные. Веганские. Без глютена.