Макароны. Всемирный день пасты. Всемирный день макарон
Макароны. Всемирный день пасты
25 октября отмечается «Всемирный день пасты» (World Pasta Day), являющейся символом итальянской кухни. Считается, что эта дата выбрана не случайно - это день рождения Колумба, самого знаменитого любителя пасты.
П о другой версии, решение посвятить макаронным изделиям особый день было принято на всемирном конгрессе пасты в 1995 году в Риме именно 25 октября, где делегации из разных стран обменивались идеями и опытом, обсуждали возможности продвижения продукта на рынке продовольствия.
Б ыла признана важность распространения информации о потребительских свойствах макарон среди потребителей по в сему миру с помощью коллективных инициатив рекламного характера и информационных кампаний.
В Риме этот день стал уже традиционным ежегодным праздником для жителей города и многочисленных туристов. В рамках празднования проводятся различные научные конференции, культурные и развлекательные мероприятия, конкурсы, мастер-классы и, конечно же, паста во всех видах. Многие рестораны предлагают в этот день скидку на пасту, а некоторые - даже бесплатные порции пасты.
В этот день праздники пасты проходят и в других странах. Особенно популярен Праздник пасты в многочисленных ресторанах итальянской кухни по всему миру.
Музей лапши быстрого приготовления
В японском городе Иокогама 17 сентября 2011 года компанией Nissin Foods, был открыт Музей лапши быстрого приготовления.
Компания Nissin Foods специализируется на блюдах быстрого приготовления, а дата открытия этого необычного музея совпала с 40-летием со дня изготовления первой упаковки «быстрой лапши».
В музее собраны экспонаты, иллюстрирующие историю лапши рамен. Это и модель хижины, в которой жил Momofuku Ando, создатель растворимой лапши, и различные варианты упаковок, и мини-фабрика по изготовлению лапши, где можно не только наблюдать за ее приготовлением. Каждому посетителю выдается специальный стаканчик, который можно наполнить одним из множества видов лапши, также порошковым бульоном с разнообразными вкусами, а также кубиками из сушеных овощей и специями.
Также можно поучаствовать в приготовлении лапши: замесить тесто, нарезать лапшу, заправить ее в сушильный аппарат и упаковать продукт в пластиковую емкость. Представлены в Музее лапши быстрого приготовления и макаронные изделия из различных стран мира.
Внутри музея расположены филиалы знаменитых сетей «рамен»-ресторанов и старинный бар «35 узлов».
Имеется сувенирная лавка, где продаются миски для лапши, кухонные принадлежности и пакеты лапши быстрого приготовления.
В ресторане интеллектуальной кухни «Эрудит» Всемирный день пасты отмечается традиционно - разгадыванием кроссворда о макаронах. Также в этот день можно приготовить макароны по своему любимому рецепту или воспользоваться рецептами нашего ресторана.
Интересные факты
- Первым описал макароны в литературе Джованни Бокаччо в 1350 году в знаменитом романе «Декамерон».
- Николай Гоголь отменно стряпал, его «коронным» блюдом были макароны, которые он готовил по какому-то своему рецепту и даже специально ездил в Италию, чтобы узнать новые рецепты. С.Т. Аксаков писал: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».
- Александр Дюма в своей «Кулинарной книге» писал: англичане живут на ростбифе и пудинге, голландцы - на мясе с картошкой и сыре, немцы - на кислой капусте и копченом сале, испанцы - на турецком горохе, шоколаде и прогорклом сале, а итальянцы - на макаронах.
- Великий Россини утверждал, что «плакал всего лишь два раза в жизни: первый раз - когда в первый раз услышал, как играет Паганини. Второй - когда уронил блюдо из макарон, приготовленное только что им самим».
Не успели поздравить знакомых, эмигрировавших в США, с Новым Годом? Тогда звоните 4 января и поздравляйте с Национальным Днем спагетти! Этому дню присвоен статус общенационального праздника, а практически каждая семья имеет свой рецепт приготовления блюда. В День спагетти проводятся массовые гулянья, по масштабам сопоставимые с новогодними, а по сценарию – с нашим празднованием Масленицы. Только угощают, соответственно, не блинами или оливье, а спагетти.
Доподлинно неизвестно, почему для Дня спагетти выбрано именно 4 января. Зато известно точно, что спагетти в Америке любят и потребляют тоннами, километрами и милями. Подсчитано, что годовой объем продаж спагетти в США настолько велик, что в длину эти макаронные изделия могли бы опоясать Земной шар почти десяток раз! В кафе и ресторанах Америки предлагаются самые разные варианты приготовления спагетти. Блюдо может быть очень острым и пряным, а может, наоборот, иметь шоколадно-ванильный вкус. Самый популярный классический рецепт спагетти по-американски очень напоминает наши макароны по-флотски.
День спагетти: почему в США?
Точно так же не совсем понятно, почему свой день календаря решили «закрепить» за спагетти именно американцы. К изобретению спагетти они отношения, мягко говоря, не имеют. Первые упоминания о макаронных изделиях относятся к эпохе нашей эры, то есть задолго до образования США. Первыми потребителями этих макаронных изделий были люди, живущие вдали от американского континента. Фрески с изображением продукта, похожего на лапшу, находили на территории современного Египта, Израиля и других стран азиатского региона. В Европу спагетти завезли предположительно из Китая, а разнообразили ассортимент итальянцы. К слову, именно благодаря итальянцам появились разновидности «длинной лапши», которые частенько оптом относят к спагетти. На самом деле, есть различия.
Виды «длинной лапши» без просвета внутри:
- Спагетти (spaghetti) – длинные узкие макароны с круглым сечением.
- Лингвини (linguine) – длинные плоские макароны.
- Тальятелле (tagliatelli) – слегка укороченные широкие макароны.
- Феттуччини (fettuccine) – длинные широкие макароны.
- Капеллини (capellini) – наиболее тонкие до 0,88 мм в диаметре длинные макароны.
Конечно, можно встретить и другие названия в классификациях макаронных изделий. Но это, как правило, лишь разновидности вышеприведенных. Национальный день спагетти – отличный повод разобраться в различиях лично!
Спагетти с мясными шариками от Марты Стюарт
Готовим макароны с митболами по рецепту известной американской ведущей и кулинара.
Ингредиенты:
- соль, перец – по вкусу
- тертый пармезан- 1/4 стакана
- нарезанная петрушка – 1/4 стакана
- нарезанный чеснок – 2 дольки
- яйцо – 1 шт.
- говяжий фарш – 450 г
- хлебные крошки – 1/4 стакана
- оливковое масло – 1 ст.л.
- консервированные помидоры – 800 мл
- спагетти – 340 г
Рецепт приготовления:
1. В большую кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. Отварить спагетти до состояния аль денте.
2. В миске смешать пармезан, петрушку, чеснок, яйцо, 1 чайную ложку соли и 1 чайную ложку перца. Добавить говядину и панировочные сухари; осторожно перемешать. Сформировать 16 шариков.
3. Разогреть сковороду с растительным маслом. Добавить фрикадельки и готовить, периодически переворачивая, до золотистого цвета, от 8 до 10 минут. Добавить помидоры и довести до кипения.
4. Уменьшить огонь и тушить, помешивая, пока фрикадельки не приготовятся, от 10 до 12 минут.
5. Подавать спагетти с мясными шариками, посыпав дополнительной порцией пармезана.
Спагетти Карбонара
Ингредиенты:
- оливковое масло — 2 ст.л.
- бекон (мелко порезанный) — 175 г
- 25 гр сливочного масла — 25 г
- яичный желток — 2 шт.
- яйца — 2 шт.
- тертый сыр пармезан — 8 ст.л.
- спагетти — 350 г
Рецепт приготовления:
1. Разогреть оливковое масло в сковороде. Добавить бекон и обжарить на среднем огне 5 мин, помешивая. Добавить в сливочное масло и перемешать.
2. В миске соединить яичные желтки, яйца и тертый пармезан, добавить приправы. Отварить спагетти в соленой воде по инструкциям на упаковке. Слить и вернуть в кастрюлю. Добавить смесь бекона и сыра, перемешать, пока все макароны не будут полностью покрыты соусом. Подавать.
- Вместо бекона можно добавить полоски копченого лосося или очищенные и отваренные креветки. Получится все равно вкусно!
- Можно сделать вегетарианский вариант, заменив бекон на грибы или на сушеные томаты.
Всемирный день макарон, инициированный Всемирным конгрессом макаронных изделий в 1995г, отмечается ежегодно 25 октября. В различных странах проводятся акции и мероприятия, имеющие целью популяризацию этого продукта питания.
Представьте себе тарелку с горячими, только что приготовленными спагетти в густом томатном соусе, приправленными кусочками поджаренной копчёной колбаски, чёрными оливками и грибами, или вкуснейшие Феттучини с цыплёнком в белом сливочном чесночном соусе. Если эта картина не оставила вас равнодушным, то каждый год 25 октября вы можете присоединяться к празднованию Всемирного дня макаронных изделий – дня, посвящённого макаронам всех видов, любителям макарон, производителям макарон, дискуссиям на тему макарон и т. п. Ну и конечно, этот день можно рассматривать как ещё один повод побаловать себя любимым блюдом. Хотя, разве для этого нужен специальный повод?
Существует более 600 видов макарон, известных человечеству, и их названия описывают их форму. Спагетти («шнуры»), вермишель («маленькие черви»), ротини («спирали»), фузилли («веревки»), тортеллини («маленькие пирожные»), лингвини («маленькие языки»), кончильи («раковины»), феттучини («маленькие ленты»), пенне («перья») и капеллини («тонкие волосы») - это маленькие лакомства, без которых трудно представить себе современную кухню.
История всемирного дня макарон...
Хотя изобретение макарон приписывают китайцам, нельзя отрицать, что именно итальянская паста является сегодня самым популярным видом макаронных изделий. Поэтому не удивительно, что первый в мире Всемирный конгресс макаронных изделий прошёл именно в Италии. Он состоялся 25 октября 1995 года в Риме. Эксперты со всего мира собрались, чтобы обсудить все достоинства этого замечательного продукта, делая акцент на его культурной и кулинарной значимости. Также, чтобы способствовать популяризации макарон, был учрежден Всемирный день макарон, который мы в результате имеем удовольствие отмечать ежегодно 25 октября.
Один из лучших способов отпраздновать Всемирный день макарон - приготовить себе тарелочку любимых спагетти и наслаждаться их великолепным вкусом, ароматом и текстурой. Конечно, можно разделить это удовольствие с друзьями, устроив макаронную вечеринку. Обмениваться рецептами, пробовать новые вкусы, изобретать новые соусы. И не беспокойтесь из-за возможной небольшой перегрузки углеводами. Учёные в последние годы пересмотрели свои прежние утверждения о вредности макарон и сейчас называют их не только питательной, но и здоровой пищей.
Интересные факты на Всемирный день макарон
Макароны остаются для многих любимым блюдом, которое подаётся и на семейных застольях и в изысканных ресторанах по всему миру. Подробно в материале «Пять убедительных причин продолжать любить макароны» , который может быть использован как тема или сценарий мероприятия или вечера.
Посвящается моей любимой подружке
Оле Волковой
!
Спагетти - это вид макаронных изделий с круглым сечением, тонкая и длинная нитеобразная круглая лапша.
Где и когда появились макаронные изделия точно установить невозможно. Предположительно, история их начинается чуть позже начала истории возделывания пшеницы, когда случайно кусок теста высох на солнце.
Мифы и легенды об истории происхождения макарон вопрос не проясняют, поскольку существуют у разных народов, что придает истории происхождения этого замечательного продукта особый колорит.
Да и историки отмечают три возможных варианта: арабский, китайский и этрусский. И это как минимум, поскольку претендентов на изобретение макарон много больше.
Считается, что макароны были известны еще в IV тысячелетии до н. э., поскольку в египетских гробницах археологи находят изображения людей, которые изготавливают что-то вроде лапши, да и саму лапшу, запасенную в дорогу в царство мертвых.
Летом 2005 года при раскопках древнего поселения Лацзянь на берегу реки Хуанхэ археологами был найден горшок с лапшой, возраст которого составляет 4 000 лет. По некоторым данным, впервые макаронные изделия стали готовить и употреблять в пищу в Китае аж за 5 тысяч лет до рождества Христова. Так или иначе, лавры первооткрывателей этого блюда принадлежат именно китайцам.
Вообще лапша на Востоке известна давно. Так, например, в «Трактате о лекарствах и иных средствах императора Шэнь Нуна», который был написан придворным медиком Сяо Гунном, были рецепты по употреблению при простудных заболеваниях и заболеваниях, связанных с «внедрением в организм вредоносной энергией се и болезненных скоплениях цзи» горячих блюд с гречневой лапшой, а при избыточном весе и признаках преждевременного старения рекомендовалась пшеничная и рисовая лапша, так как они «рассеивают вредоносную чи меридиана трёх обогревателей».
В Японии же до сих пор существует древний ритуал - угощать гостей во время празднования Нового года длинными и тонкими макаронами («тоси-коси», что с японского переводится как «переходящая из года в год»). Традиционны блюда из рисовой, пшеничной или «стеклянной» лапши из бобов мунго и в других странах Юго-Восточной Азии, там считается, что употребление лапши «продлевает жизнь и приносит счастье».
Историки считают, так же что лапша быстрого приготовления появилась в Китае в XVI веке. Есть свидетельства, что в городе Янчжоу повар магистрата заранее запасал сильно обжаренную лапшу. Перед подачей на стол ее клали в горячий бульон. Современную лапшу быстрого приготовления создал японец Андо Момофуки в 1958 году, приготовив лапшу из пшеничной муки, замочив в бульоне со специями и обжарив во фритюре.
А вот на территорию современной Италии – на Сицилию – пасту, по всей видимости, доставили арабы во время своих завоеваний в 8 веке н.э. Многие сицилийские рецепты пасты до сих пор изобилуют традиционными арабскими ингредиентами, такими, как изюм и корица.
Согласно еще одной широко распространенной легенде, пасту для итальянцев “открыл” Марко Поло, возвратившись из Китая в 1292 году. Однако, у итальянцев на сей счет имеется особое мнение, они считают, что этруски готовили лапшу из полбы еще в 400 г. до н.э., и римляне, перенявшие это блюдо у своих соседей, стали готовить “предка” лазаньи из теста, сделанного из муки и воды. Изучая барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», датируемые IV веком до н. э., историки утверждают, что на них изображены предметы кухонной утвари для приготовления макаронных изделий. Возможно, что римляне в своих завоеваниях, наряду с прочим позаимствовали и изготовление макарон, тем более, что Древний Рим был огромным мегаполисом с населением более миллиона человек, и главной проблемой тогда было снабжение его продовольствием, вернее его сохранностью. Еще одним аргументом в пользу того, что в Италии знали пасту и до Марко Поло, является инвентарная опись из городского архива Генуи, датируемая 1279 годом. В ней упоминается завещание некоего солдата Ponzio Bastone, в котором кроме всего прочего упоминается «bariscella plena pasta» (“корзинка макарон”, считавшихся тогда деликатесом).
Варить же пасту впервые начали арабы. Первые исторические ссылки про вареную лапшу найдены в Иерусалимском Талмуде. В соответствии с записью в Талмуде, макаронные изделия начали применяться в пищу по крайней мере с V века! Примечательно в этой записи то, что эта сушеная лапша была куплена у продавца. А это означает, что макаронные изделия продавались в магазинах. К Х в. н.э. арабские источники уже четко различают продаваемую торговцами сухую пасту, и домашнюю свежую. А вот в чем пальма первенства вне всякого сомнения принадлежит итальянцам – так это в том, что именно они впервые стали готовить пасту с соусом.
Арабский историк и географ Ал-Идриси впервые описывает пасту, как «кушание в виде ниток», (это первое историческое упоминание в мире) в трактате, посвящённом его путешествию на Сицилию в 1154 году, где готовило и ело пасту население северо-западного побережья острова, немного восточнее Палермо. Кстати именно арабы первыми стали сушить ленты из теста на солнце. Макароны благодаря этому приобрели ценное свойство – долго храниться и при этом не терять свой вкус.
Впрочем, еще в древнегреческой мифологии рассказывается, что бог Гефест (в древнеримской мифологии – Вулкан) придумал машину, на которой можно было изготавливать длинные и тонкие нити из теста. Боги разбирались в пасте!
Кстати, группа британских учёных решила оспорить итальянское происхождение лазаньи. В старинном манускрипте The Form of Cury, который считается наиболее старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), исследователи выявили описание тарелки "лазан".
В литературе же первым описал макароны Джованни Бокаччо в знаменитом романе «Декамерон» в 1350 году.
Сегодня мы связываем макароны с итальянцами, которые произвели "макаронную" революцию, придумав самые разнообразные формы макаронных изделий и сделав их неотъемлемой частью кулинарных традиций страны – фарфалле, ракушки, ротини, пенне, тортеллини, и, конечно, спагетти.
Короткая, изломанная, длинная, ребристая, в форме трубочек, квадратиков или ракушек-жемчужниц, дынных семечек или петушиных гребешков, летающих тарелок, штопоров или трёхцветных спиралек… Яичная, диетическая, из непросеянной муки, из свежезамешенного теста, из твёрдых сортов пшеницы или отрубей… Разнообразные, порой непонятные определения. Но и их недостаточно, чтобы описать королеву итальянской кухни – пасту!
Паста — культовое блюдо всех итальянцев, их ежедневное любимое лакомство. Для того, чтобы получить хорошую пасту, недостаточно только поварского искусства. Нужна благодатная итальянская почва, дающая зерно отличного качества. Нужны качественные ингредиенты (масло, яйца и т.д.). Ну и, конечно, нужны умелые руки, которые смогут превратить «обычное блюдо» в настоящее праздничное удовольствие.
Паста — это здоровая и натуральная пища, которая хорошо усваивается и хорошо насыщает. И, наконец, паста — это просто бесконечно вкусная еда во всех её многочисленных и полуфантастических разновидностях. Еда, появившаяся в глубокой древности под лучезарным солнцем Аппенинского полуострова. Еда, ставшая не только символом самой Италии и ее жителей, но и атрибутом счастливой, радостной жизни по всему миру. Паста – это тепло, вкус и фантазия. Это квинтэссенция итальянской культуры. Бесконечное число форм, тысяча способов приготовления, питательные качества…
В каком-то смысле паста напоминает характер итальянцев: лёгкая и острая, но в то же время изысканная и простая. Она всегда в центре застолья, приправленного смехом, беседой, изяществом и хорошими напитками. Паста крайне полезна: средиземноморская диета единогласно считается сбалансированной и благотворной, питательной и легко усваиваемой. Кроме того, она улучшает настроение (углеводы, содержащиеся в пасте, стимулируют естественную выработку эндорфинов), пробуждает притуплённые гастрономические чувства, всякий раз доставляя нам новые ощущения – не важно, уже знакомые или ещё нет. В общем, паста заключает в себе представление о прекрасном, о простой жизни.
Паста – это часть жизни итальянцев, явление, связанное с обычаями и культурой, совершенно аполитичное, разделяемое одинаково всеми слоями общества. Существует огромное количество легенд и анекдотов, связанных с самым «потребляемым» блюдом. Гёте пишет о пасте в своём «Путешествии в Италию», Джакомо Казанова пишет сонет в честь макарон («тот, кто захочет жениться, должен приготовить полный котёл макарон»), а вликий Джоаккино Россини, не получив вовремя посылки от своего нерадивого поставщика, безутешно подписывается — «Россини без макарон». Также Россини утверждал, что «плакал всего лишь два раза в жизни: первый раз - когда в первый раз услышал, как играет Паганини. Второй – когда уронил блюдо из макарон, приготовленное только что им самим».
В итальянском городке Граньяно отмечается даже День рождения макарон - 24 ноября. Во время одного из празднеств были даже показаны фильмы с макаронами в главных ролях (но о фильмах чуть позже).
Распространившись сначала на юге, а потом и по всей Италии, паста появилась во Франции благодаря Екатерине Медичи, затем добралась до Англии, а во всей остальной Европы о пасте узнали примерно в XVIII веке. Одна очень популярная в лондонских театрах комедия называлась «The Macaroni», а в Соединённые Штаты, скорее всего, её привёз Томас Джефферсон. Но именно итальянцы, эмигрировавшие на новый континент на кораблях, трюмы которых были забиты макаронами, предопределили удачу, которая сопутствовала пасте в Америке. Герой известного танца Yankee Doodle крутился с макарониной на шляпе.
Так спагетти стали самыми любимыми макаронными изделиями и в Америке. В 2000 году 1,3 миллиона фунтов спагетти были проданы в американских продуктовых магазинах. Если все проданные спагетти выстроить в одну линию, они бы опоясали Землю девять раз!
В 2005 году американец Бобби Хендерсон придумал новую религию — пастафарианство, главное божество в которой — Летающий Макаронный Монстр. Это было сделано в знак протеста против введения в школах Канзаса изучения концепции «Разумного замысла» как альтернативе эволюционному учению. Согласно этой новой религии, невидимый Летающий Макаронный Монстр создал Вселенную и преднамеренно встроил все доказательства эволюции, испытывая веру своих адептов. Последователи Летающего Макаронного Монстра (ЛММ) называют себя пастафарианцами (или пастафарианами) (игра слов, основанная на растафарианстве и итальянском слове «паста»). В 2011 году австриец Нико Альм добился права сфотографироваться на водительские права с дуршлагом на голове, обосновав такой головной убор принадлежностью к пастафарианству, а в городке Кроссвиль, (штат Теннеси, США), был установлен памятник летающему макаронному монстру.
12 июля 2013 года Русская Пастафарианская Церковь уведомила орган местного самоуправления в Москве о создании религиозной группы РПЦ. Теперь пастафариане на территории России вправе легально совершать макаронные богослужения и прочие религиозные обряды, а также отстаивать свои религиозные чувства. Пастриарх Русской Пастафарианской Церкви, Кама Паста I, в честь этого события объявил 12 июля нерабочим днем для всех пастафариан. 3 августа 2013 года социальная сеть «ВКонтакте» внесла пастафарианство в свой список основных религий. В октябре 2013 года отделение пастафарианской церкови было зарегистрировано и на Украине.
Современные диетологи согласны с знаменитой киноактрисой и автором популярной книги "Женщина и красота", про которую в СССР гуляла частушка «Ешь морковку, лук и хрен – будешь, как Софи Лорен», и которая утверждает, что «своей фигурой обязана родителям и спагетти. Не представляю своей жизни без пасты [макаронные изделия], ем ее каждый день и ничуть не толстею» – если есть правильные макароны (только из муки твердых сортов пшеницы), то талия будет тонкой, как у итальянских дам из высшего света.
В макароны не добавляют дрожжи, загустители, разрыхлители, наполнители, ароматизаторы, поэтому они не обладают вредностью других мучных изделий. Да и калорий в них не так уж много. В 100 граммах сваренных макарон около 150 - 200 килокалорий. Правда, макароны должны быть в состоянии "аль денте" (на зубок) - чуть недоваренные. Ибо переваренная паста - уже крахмалистый, более калорийный продукт, который ведет к прибавке веса. Софи Лорен добавляет еще, что «макароны — это вполне здоровая еда, если их подают с соусом на овощной основе»…
Кроме Софи Лорен пасту любят и другие звёзды
| легендарный Кирк Дуглас (папа Майкла) с Софи Лорен |
| Джеймс Бонд Шон Коннери |
| Падма Лакшми |
| Сента Бергер |
| Suzanne "Africa" Engo |
| Альдо Фабрици |
| Gina Lollobrigida e Vittorio Gassman |
| Кэти Ли Гиффорд |
| Миранда Мэй Керр — австрало-итальянская секс-кошечка, одна из ангелов Victoria"s Secret. Фото для "Flirty Fifties". США Harper"s Bazaar, апрель 2012 |
| Dean Martin |
| Marilyn Monroe |
| Lady Gaga |
| Joy Gohring |
| Jackie Kennedy |
| Robert Downey Jr. (Iron Man) |
| Will Ferrel (Самый большой эльф) |
| Луи Армстронг |
| Giulia (Джулия Ангелеску) — румынская эстрадная певица |
| Sara Carbonero ест карбонару (с отсосом) |
| Claudia Cardinale и Renato Salvatori. 1959 |
| Уго Тоньяцци и Далида в фильме "Домоводство по-итальянски" 1965 |
| Alberto Sordi |
| Marcello Mastroianni |
| Madonna |
| Rock Hudson и Rocky Marciano |
В этот длинный список можно добавить Марчелло Мастроянни, поклонника пасты, Джину Лоллобриджиду, шутливо кормящую иностранного гостя, Альдо Фабрици (автора восхитительных лирических произведений: «Спагетти при первых лучах солнца», «Моя аматричана», «Паппарделле с маскарпоне»), Витторио Де Сику, Федерико Феллини и Джульетту Мазину, Уго Тоньяцци, большого гурмана и шеф-повара с тонким вкусом, Франко Дзеффирелли, Нино Манфреди и Стефанию Сандрелли, молодого Витторио Гассмана… Каждая фотография отсылает нас к сценам из кино. И кажется, что эти снимки несут в себе классическую концовку из сказки, которая и есть следствие сытости. «И жили они долго и счастливо…»
На обеде у крёстного отца, в Spaghetti house в Лондоне Нино Манфреди, у Вуди Аллена («Загадочное убийство в Манхэттене»), у героя Джека Леммона в «Странной парочке» (стопроцентный американец, но уже может отличить спагетти от лингвини - вот это класс!), на ужине в «Леопарде» (шедевр, снятый Лукино Висконти). Помните знаменитые «литавры» из макарон, описанные Джузеппе Томмази ди Лампедуза? «Коричневатое золото корки, благоухание сахара и корицы являлись лишь прелюдией к чувству блаженства, которое вас охватывало, как только нож разрезал корку: сначала оттуда вырывались пары, полные ароматов, затем появлялись на свет божий цыплячьи печеночки, крутые яйца, тонко нарезанные ломти ветчины и сыра вперемежку с трюфелями».
Лукино Висконти, Клаудиа Кардинале, Берт Ланкастер рядом с Ричардом Гиром, Роком Хадсоном, Дином Мартинм и Джоном Уэйном – все они увековечены в книге «Спагетти и звёзды». Там есть также Шон Коннери, Кирк Дуглас, Чарлтон Хестон, Дэвид Нивен и Альберто Сорди. Последний, навсегда запомнился по знаменитому эпизоду фильма «Американец в Риме», в котором молодой герой решил изменить жизнь. Кока Кола, гамбургеры, попкорн, жевательная резинка… Конец предсказуем — он возвращается к домашним буккатини, приготовленных его мамой. («Ты меня заразила своими макараноми и я у тебя их съем».)
Связь между пастой и кино вообще очень тесная. Реплики, советы, подсказки. В культовом фильме Росселлини «Рим – открытый город» дедушка даёт совет внуку и его невесте: «И не думайте ссориться в последнюю минуту – потому что впереди ещё вас ждёт сытный обед из пасты». А в фильме «Злоумышленники, как всегда, остались неизвестны» (с Марчелло Мастроянни и Клаудией Кардинале), шайка преступников прямо в процессе ограбления останавливается в римском районе Капаннелле, чтобы насладиться блюдом из пасты с фасолью.
Паста – это ещё страсть, романтизм и искушение. Она сопровождает мечты о любви. Все помнят макаронину, которую делят Леди и Бродяга в известном мультфильме Уолта Диснея. Кому посчастливилось окунуться в киносреду и «сладкую жизнь» Рима 1960-х, помнит летние вечеринки на вилле Лукино Висконти, куда съезжались многие известные актёры. «Это были пышные застолья с несколькими переменами блюд, — рассказывает счастливый гость, — все сидели за столом и не дай бог кто-нибудь решился встать! Висконти звал нас при помощи гонга, и уже через несколько минут мы все были в большом обеденном зале, где паста выступала главной героиней среди фантастических кушаний».
А Марио Моничелли паста всегда ставила перед сложным выбором: или нежные спагетти с помидорами и базиликом или «наивкуснейшие» ригатони аматричана. Мы помним и о необычной гео-гастрономической экскурсии, автором и главным героем которой был Уго Тоньяцци дома у Лины Вертмюллер. Он рассказывал о тортеллини, увлекая присутствовавших историей о необыкновенном путешествии с севера на юг Италии. Тортеллини не смотрели на богатство, ценз, сословие — они приходились по вкусу везде и были каждому по карману. С мясом, начинкой, риккотой, шпинатом, сыром… вплоть до обычных «ушек», заправленных лишь оливковым маслом. Паста стала своеобразным «зеркалом» страны – это единственное блюдо, которое различается в зависимости от региона.
Многие звёзды международного масштаба, особенно американские, гостившие в Риме во время работы над фильмами, сделали Италию и её «сладкую жизнь» желанной целью сливок общества 50-х – 60-х годов. Из таких кружков и светских салонов выходили различные анекдоты и истории, которые просачивались в жёлтую прессу, тогда ещё только-только зарождавшуюся. Известна страсть Марчелло Мастроянни к пасте (и вероятно, что именно он научил Катрин Денёв всем премудростям хорошей кухни). Эдуардо де Филиппо был необыкновенным гурманом, он любил хорошо поесть, и в его театре обед всегда был в центре драматургического произведения. Как и в фильме «Суббота, воскресенье и понедельник», снятом Линой Вертмюллер, с Лукой де Филиппо и Софи Лорен в роле поварихи Розы, обладающей тонким вкусом и специализирующейся на соусах: «Изабелла де Филиппо написала книгу рецептов, посвященную мужу, под названьем «Готовлю, как хочу я», в которой самый изветный – это рецепт рыбного рагу, поскольку Эдуардо страстно любил помидоры и рыбу, и такие спагетти с соусом и рыбой были необычайно вкусными и от них веяло упоительным ароматом. Однако Эдуардо никогда не хотел раскрывать секретов этих блюд». Пара Лина Вертмюллер – Софи Лорен вернулась на экраны несколько лет спустя в картине «Франческа и Нунциата», где рассказывается история владелицы макаронной фабрики. Среди актёров: Клаудиа Джерини и Рауль Бова – официальные поклонники пасты. «Паста? – Говорит один известный шеф-повар, который готовил во время официального визита в Рим английской королевы Елизаветы II. – В Италии это необходимый фундамент, ни чем не заменимое блюдо, которое необходимо ценить и защищать как памятники искусства». На блюда, пусть несколько изысканные и для эстетов, его всегда вдохновляют традиции: спагетти с сыром и перцем, равиоли с рубцом и пекорино, спагетти в хлебном супе с вонголе верачи, и снова паста с чесноком, оливковым маслом и перцем.
Роскошный обед мог бы состоять из одной только пасты. «Она представляет наше креативное мышление, является средством общения и показателем изобретательности. Для пасты не существует никаких запретов, — утверждает Виссани, самый «звёздный» и авторитетный итальянский «гуру», — она может быть заправлена мясными и рыбными соусами, как в кино: букатини аматричана Альдо Фабрици, спагетти алла кекка Уго Тоньяцци». И сегодня многие известные актёры и рок-звёзды пользуются случаем, чтобы насладиться этим итальянским блюдом. Герои фильма Содерберга «12 друзей Оушена», где снялись Бред Питт, Джордж Клуни, Кэтрин Зета-Джонс и Джулия Робертс, во время римских съёмок признались, что вкусная паста – это искушение, перед которым трудно устоять… «Первые блюда для них были очень обильными, — вспоминает шеф-повар известной гостиницы, в которой проживали актёры, — например, спагетти с морскими ежами и вонголе, равиоли с песто и риккотой, которые особенно оценили наша Моника Беллуччи и её муж Венсан Кассель».
Однако, как бы это не казалось невероятным, но были знаменитые итальянцы, которые не любили это главное итальянское блюдо. Так, родоначальник футуризма Филиппо Томмазо Маринетти испытывал к пасте отвращение. В своём манифесте футуристической кухни он даже предложил отменить её: идея, которая, естественно, ни к чему не привела. Великий Джакомо Леопарди тоже не любил пасту. В стихотворении «Новые верующие» он так говорит о неаполитанцах: «И вот грозит войной Неаполь возмущенный и жаждет макароны защитить». И уже готов ответ Неаполя. Дженнаро Куаранта не остаётся в долгу: «Ты был несчастен и болен, потому что не любил мальтальяти [вид пасты], яичницу и пироги! Но если бы ты любил макароны больше книг, ты бы не мучался от злых недугов, а был бы здоровым, красивым, румяным и весёлым». Впрочем, может они не умели готовить макароны.
Как же нельзя готовить настоящую пасту?
1. Настоящие спагетти не поливаются соусом. Если есть медленно просто политые соусом макароны, то они вскоре остынут, и будут напоминать клей. Спагетти и соус обязательно перемешиваются!
2. Спагетти именно перемешиваются с соусом, но не топятся в нем.Это позволяет сохранить вкус и аромат пасты, а также замедлить остывание.
3. Любое мясо к спагетти добавляется в рубленом виде, но не в виде целого куска и тщательно перемешивается. Длинные макароны не ломают, чтобы сделать короче. Кстати, японцы считают макароны праздничным блюдом и утверждают, что, чем длиннее макароны, тем дольше жизнь.
4. Спагетти не готовят как причудливую закуску. Это значит придание пасте причудливых форм запрещено.
5. Нельзя так же размещать компоненты блюда слоями относительно друг друга.
Спагетти традиционно подаются с томатным соусом и сыром пармезан, но также можно добавить мясо, чеснок, масло, перец и много других компонентов. Есть даже сладкие соусы с шоколадом и ванилью. В рамках празднования Национального дня спагетти, отмечаемого в США 4 января, побалуйте себя и семью на ужин вкусными спагетти по-американски.
Вам потребуется:
фарш мясной – 300 г;
спагетти из твердых сортов пшеницы – 200 г;
лук репчатый – 2 шт.;
чеснок – пара зубчиков;
укроп, петрушка и другие любимые приправы;
сливочное масло – 50 г;
томатный сок – 1 стакан;
черный молотый перец, соль, лавровый лист;
твердый сыр – 30 г.
Фарш солим, перчим, добавляем мелко порубленный лук, чеснок и зелень укропа, хорошенько вымешиваем, выбиваем и формируем маленькие фрикадельки. В кастрюлю наливаем 2 стакана воды, доводим до кипения, бросаем фрикадельки. Варим фрикадельки на медленном огне, снимая пену. Обжариваем в растительном масле лук и чеснок, заливаем томатным соком и тушим несколько минут. Добавляем травки-приправки. Заливаем нашу поджарку в кастрюлю к фрикаделькам, добавляем лавровый лист, соль и перец по вкусу, тушим все вместе 5 минут.
В кипящую подсоленную воду кладем спагетти, варим их по инструкции на упаковке, следя за тем, чтобы они были упругими и не разваренными. Сливаем воду, добавляем кусочек сливочного масла и перемешиваем. Подаем спагетти с фрикадельками и томатным соусом, в котором они тушились, посыпав тертым сыром и зеленью петрушки.
Или по-итальянски:
Макароны (pasta) по-итальянски.
Макароны 60, сыр тертый 15, масло сливочное 15, орех мускатный, перец, соль.
Макароны отваривают в большом количестве подсоленной воды (они не
должны быть слишком мягкими). Воду сцеживают, макароны приправляют
солью, перцем, мускатным орехом, добавляют сливочное масло и тертый сыр.
Перед подачей на стол посыпают тертым сыром.
Макароны (pasta) по-милански
Макароны 60, грибы 30, сыр тертый 15, масло сливочное 20, соус томатный 80.
Грибы тушат на сливочном масле с добавлением томатного соуса.
Отварные макароны смешивают с растопленным сливочным маслом и тертым
сыром, укладывают на блюдо, а в середине делают углубление и заполняют
его грибами. Отдельно подают томатный соус.
Макароны (pasta) по-неаполитански
Макароны 60, фарш говяжий 60, сыр тертый 30, соус томатный 60.
Говяжий фарш смешивают с томатным соусом, приправляют солью и перцем
и прогревают на сковороде. Макароны отваривают. Противень или
сковородку посыпают тертым сыром, покрывают слоем макарон, затем слоем
сыра и мяса, поливают соусом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.
Подают в горячем виде.
А можно и по-русски, тем более что у нас макароны очень любят. Еще Сергей Тимофеевич Аксаков воспоминал: «Третьего числа, часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны», и дальше: «Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если бы судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром». Между прочим, Николай Гоголь отменно стряпал, его «коронным» блюдом были макароны, которые он готовил по какому-то своему рецепту и даже специально ездил в Италию, чтобы узнать новые рецепты. Ныне же у нас макаронам даже памятники ставят:
Макароны по-флотски
200 г макарон; банка тушёнки; репчатая луковица; соль, перец по вкусу.
Макароны запустить в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Лук нарезать и обжарить на сковороде, добавить тушёнку и ещё раз обжарить, удалить лишний жир, перемешать с макаронами и снова всё прогреть.
Макароны по-домашнему
250 г мелких макарон; 400-500 г филе говядины; 2 луковицы; помидор; небольшая морковка; соль, перец по вкусу. Макароны отварить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, обжарить до готовности. В процессе жарки время от времени помешивая его. Лук нарезать и обжарить на другой сковороде. Морковь натереть на тёрке, помидор измельчить и добавить к луку. Помидор можно заменить 1 ст. ложкой кетчупа. Мясо смешать с луком, помидором и морковью и ещё раз прожарить. Выложить сверху на отваренные макароны. Можно посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Рецепт "бабушкин"
250-300 г мелких макарон (ракушек, рожков); 400-500 г говядины без костей и плён средней жирности; 2 репчатые луковицы; соль, перец по вкусу. Из мяса сварить бульон под первое блюдо. Мясо вынуть и вместе с луком пропустить через мясорубку. Помешивая немного обжарить. Отварить макароны и перемешать с мясным фаршем. Обжарить всё на среднем огне до лёгкой румяности. Кто любит, можно добавить кетчуп или томатную пасту.
Пудинг с грибами
250 г макарон; 300 г грибов; 60 г сыра; сметана, соль, перец по вкусу. Макароны отварить. Положить на дно посуды, смазанной сметаной и посыпанной немного тёртым сыром. Сверху положить отваренные грибы, потом отваренные макароны, посыпать оставшимся тёртым сыром, смазать сверху сметаной. И дать постоять.
К слову. Считается, именно для удобства поедания макарон была изобретена вилка с несколькими зубцами, ее придумал гофмейстер короля Фердинанда II в 1700 году.
Кстати, спагетти это не только вкусно и полезно, но еще и весело.
1 апреля 1957 года в новостях телекомпании ВВС показали сюжет о небывалом урожае макарон в Швейцарии. На фоне кадров, демонстрирующих работу крестьян, собирающих на полях вареные макароны, голос диктора поведал зрителям о главном достижении в этой области сельского хозяйства - одинаковой длине всех макарон, что является следствием экспериментов многих поколений селекционеров. После этого первоапрельского розыгрыша, названного классическим Розыгрышем Века, редакция получила немало писем-откликов: кто-то удивлялся, что макароны растут вертикально, а не горизонтально, кто-то просил выслать рассаду и лишь немногие высказывали легкую растерянность - ведь до сих пор они были уверены, что макароны изготавливаются из муки. В 2004 году похожий сюжет сделали на Украине.
Макаронные рекорды
Англичанин Питер Даудесуэл съел 91,44 метра спагетти за 12,01 секунд.
В Сан-Франциско было приготовлено самое большое количество пасты. Чашка ней весила 1480 килограмм, в высоту она была 91 сантиметров, а шириной в 3,05 метра.
На Украине в 2008 году в ресторан La Terazza отеля «Донбасс Палас» приготовили спагетти длинной 211, 5 метра, а весила она 81 килограмм. На такую макаронину ушло 13 килограммов муки, 200 яиц и один литр растительного масла. Изготовил ее шеф-повар ресторана Стефано Беларди с десятком помощников всего за 1 час 10 минут.
23 сентября 2010 года в Фалтон-Сквер в центре Нового Орлеана, (Луизиана, США) было создано блюдо из макарон с сыром весом в 1 119.91 кг, которое побило предыдущий рекорд в 952,54 кг и было занесено в Книгу рекордов Гиннеса.
Самым быстрым изготовителем лапши стал Саймон Санг Кун Санг из Сингапура: в 1994 году он из одного куска теста за 59,29 секунды он нарезал 8192 полоски лапши.
Самая большая лазанья (запеканка из пасты, сыра, томатов и мяса) была приготовлена в Дублине в 1990 году и весила 1637 килограммов.
16 августа 1998 года на празднике, устроенном «Консолидейтед Коммюникейшнз» в честь повторного выхода на экраны фильма Уолта Диснея «Леди и бродяга» (Lady and the Tramp), была сварена кастрюля спагетти общим весом 274 кг.
Рекордные 5 000 порций макарон приготовил повар Гидо Маркеджани из швейцарского Лугано. Для этого ему понадобилось всего 19 минут 21 секунда. Причем, макароны он не просто варил, но и поливал соусом болоньез. Для такого количества порций понадобилось 500 килограммов макарон, 120 килограммов мясного фарша и 120 килограммов томатов.
Впрочем, однажды макароны (вернее страсть к ним) довели до тюрьмы голландского водителя Мартина Веенса, который управлял грузовиком и одновременно ел макароны. Полицейский патруль Голландии с вертолета заснял на камеру, как Веенс, управляя машиной, левой рукой держал кастрюлю с макаронами, а правой – вилку, удерживая руль 40-тонного грузовика лишь коленями. За опасное вождение водитель был приговорен к 8 неделям тюрьмы.
Да, чуть не забыл упомянуть о Макарене. Песня-танец получила свое название от одноименного региона Севильи, которая сама названа от старого арабского названия ворот той же области Баб-аль-Макрин. Ворота же получили название от деревни Макрин или Макрина, расположенной как раз за теми воротами, которая, вероятно, была имением помещика Макария, имя которого происходит от греческого слова, μακάριος, "благословившего" похоронную кашицу, являвшуюся одним из возможных источников слова "макароны". По другой версии, это слово восходит к латинскому глаголу macerare, описывающему действия тестомеса при приготовлении макарон. По еще одной легенде, слово «макароны» возникло с легкой руки одного кардинала, который впервые увидев блюдо из макарон, воскликнул «О, ма карони!», что с итальянского переводится «О, как мило». Они и правда милы...
Если вы окажетесь в Италии, то обязательно посетите местечко под названием Граньяно, что находится в нескольких километрах от Неаполя. Название этого небольшого города всегда ассоциировалось с производством макарон. Если посмотреть на сноп пшеницы, являющимся символом макарон и самого города, то в нем можно найти всю историю Граньяно. Такая же эмблема вырезана на деревянной двери церкви и на фонтане, что распложен на пьяцца Сан Леоне. Благодаря прекрасному климату и знаниям, которые передавались из поколения в поколение, в 19 веке в Граньяно насчитывалось более 70 пекарен, где производились макароны, ставшие известными на весь мир благодаря своему качеству.
Однако первые производители макарон появились в Граньяно уже в 1650 в Il Valle dei Mulini - Долине Мельниц. С тех пор экономическое состояние города стало полностью зависеть от производства макарон. На старинных фотографиях, которые обошли весь мир, изображены очаровательные старые мельницы, захватывающие пейзажи и …макароны, которые сушатся, словно белье, на улицах города.
Сегодня Il Valle dei Mulini представляет собой историческое место города, а Via Roma - Дорога в Рим, веками считается сердцем производства в Граньяно. Архитекторы внесли некоторые изменения в конструкцию старинных зданий с учетом требований, необходимых для производства теста, включая ширину дорог и высоту зданий, так как солнечный свет должен попадать на макароны вне зависимости от времени дня. Именно это сделало Граньяно знаменитым на весь мир и не удивительно, что именно жители Граньяно придумали отмечать День Рождения макарон.
Долгая дорога в Италию
Однако думать, что макаронам всего пять сотен лет было бы неверно. На самом деле, аромат макарон может провести вас через тысячелетия и не будет преувеличением сказать, что таким образом можно проследить всю историю цивилизации. "Макаронный путь" проведет вас через множество культур и континентов, начиная от Азии, Среднего Востока, Европы, Северной и Южной Америки и некоторых частей Африки, а отбросит вас на 3500 лет назад.
Однако, несмотря на все бесчисленные повороты, которые принимал этот путь, сегодня макароны прочно ассоциируются именно с Италией, хотя в истории это было не всегда так. На самом деле, макароны стали неотъемлемой частью итальянской кухни около 150 лет назад. Тем не менее, в истории макарон есть удивительные моменты.
История макарон берет свое начало не из Италии, а из Китая во времена правления династии Шан (1700-1100 до н.э.): в те времена существовало несколько видов мучных изделий, по форме напоминавших лапшу, готовившуюся из пшеничной или рисовой муки. Похоже, макароны также присутствовали и в рационе древнегреческой цивилизации, расцвет которой пришелся на первое тысячелетие до нашей эры. Ведь на самом деле, слово лазанья происходит от греческого термина "laganon", который обозначает тесто, сделанное из муки и воды.
Однако уже в четвертом веке до нашей эры история макарон переходит в Италию.
Развенчание мифа
Существуют археологические доказательства того, что макароны существовали в этрусской цивилизации, которая процветала в регионах, которые сейчас называются Лацио, Умбрия и Тоскана. На барельефе, найденном в этрусской гробнице, изображены инструменты и кухонные приборы, похожие на те, которые используются сейчас для приготовления макарон.
Эта находка полностью развенчала легенду о том, что макароны в Италию привез Марко Поло, вернувшись из своих странствий по Дальнему Востоку. Вполне возможно, что он привез собой макароны какой-то другой формы, однако для итальянцев это не был первый раз, когда они видели подобное блюдо.
Возрождение макарон
Однако, как и многое другое в Италии, развитие приготовления макарон и возведения их в ранг кулинарного искусства приходится на эпоху возрождения. К 14 веку макароны становятся обычной частью жизни Рима и Флоренции. Насколько известно, первым ученым, который подробно описал макароны, был Платина. В 1474 он написал важный трактат «О правильных удовольствиях и хорошем самочувствии», который помимо всего прочего, снабдил рецептами и очерками о кулинарии.
Италия, виват!
Позже, когда макароны стало возможно производить в сухом виде и продавать в магазинах, они становились все более и более популярными, пока, начиная с 19 века, окончательно не завоевали себе место под солнцем в итальянской кухне, и продолжают удерживать первенство по сей день. С течением времени , а также их форма, стали отличаться многообразием. И хотя итальянцы не могут претендовать на то, что макароны были изобретены ими, честь создания целой гастрономической культуры приготовления макарон принадлежит именно им. С присущей только им страстью, весельем и изобретательностью именно они подарили миру кухню, которую знают во всем мире.
Превращение макарон в пасту
На самом деле само по себе слово «паста» в значении «макроны» появилось сравнительно недавно. Еще двадцать пять лет назад итальянцы называли спагетти, лигвини, волосы ангела, фузилли и вообще все виды такого рода изделий просто макаронами. Но название попало в опалу из-за того, что неаполитанцев стали называть макаронниками из-за их любви к этому блюду, которое в течение долгого времени подавалось прямо на улицах города и его ели прямо руками. На самом же деле слово «паста» обозначает «тесто», однако оно вошло в моду, да так и прижилось.
Век бронзовый против века тефлонового
Все более растущая популярность пасты в мире заставляет производителей внедрять новые технологии. Изготовители макарон разделились на два лагеря - бронзовых и тефлоновых: тех, кто предпочитает производить макароны теми же методами и инструментами, что и их предки, и тех, кто не гнушается новейших разработок. Суть заключается в том, что «бронзовые» настаивают на том, чтобы тесто пропускалось через специальную бронзовую форму, формирующую тонкие полоски теста, а также сушилось тем же способом, как это делали предки, в то время как «тефлоновые» стремятся к более быстрому процессу изготовления пасты.
При «тефлоновом» изготовлении паста получается гладкой и блестящей, а при «бронзовом» - более грубой и пористой, напоминая домашнюю. «Бронзовая» паста лучше «удерживает» соусы и приправы, в то время как «тефлоновой» недоступно наслажденье вкусом жизни. И хотя обе стороны выступают против гомогенизации пасты, сходясь на том, что в ней есть свой вкус, аромат, цвет и текстура, как и у хороших вин, и сравнивают себя с виноделами, «бронзовые» настаивают на том, что любой процесс удешевления производства негативно отразиться на небольших производителях, которые защищают традиции. Они утверждают, что настоящая паста может быть сделана только вручную, и отведав только такую пасту настоящий гурман поймет, что все было сделано так, как надо.
Правила макароноделов
Правила просты: зерно и вода, точнее зерно из твердых сортов пшеницы, которая называется дурум - от латинского «твердый». Твердые сорта пшеницы выращиваются во многих регионах по всему миру, включая страны Средиземноморья, Северную Америку, Россию и Аргентину. В Италии такая пшеница в основном выращивается в южных регионах. Одним из самых важных свойств пшеницы дурум для производства пасты высокого качества является глютен, благодаря которому паста остается твердой - «al dente». Мука из твердых сортов пшеницы называется крупой и является единственной, которую используют для приготовления пасты. При использовании любых других сортов муки паста расползается. В 1967 году в Италии было законодательно закреплено, что для пасты может использоваться только дурум.
Ликбез: кто есть кто
Несмотря более 500 различных наименований и форм пасты в Италии, ее виды можно разделить на три простые группы: длинная, короткая и для супа.
К длинной относится такая паста как spaghetti, linguine, fettuccine (спагетти, лингвини, феттучинни), которая отлично сочетается с насыщенными острыми соусами или соусами на оливковом масле.
К короткой пасте относится penne, rigatoni (пене, ригатони) и т.д., к которой великолепно подходит рагу и овощные соусы.
Паста для супа, ditalini или acini di pepe (диталини или анчини де пепе) - очень маленького размера, поэтому ее удобно есть ложкой.
Уроки итальянского
Regitonni alla pagliata - трубочки с телячьими потрохами и томатным соусом
Spaghetti alla carbonara или bucatini all’amatriciana - спагетти с томатным соусом и перцем-чили, обильно посыпанные тертым пикорино
Agnolotti - макаронные изделия в форме квадрата, напоминающие равиолли и начиненные сыром рикотта и шпинатом. Аньолотти с мясной начинкой принято подавать на Севере Италии в томатно-базиликовом соусе.
Bucatini - толстые спагетти, полые внутри. На юге Италии их называют perciatelli.
Cannelloni - большие трубочки из теста с различными начинками, залитые соусом и запеченные в духовке. Наиболее известный рецепт: начинку из говяжьего фарша смешивают с соусом бешамель и сверху кладут тертый пармезан.
Capellini - капеллини - тонкие, как волоски, спагетти (отсюда и название), прекрасно сочетаются с томатным соусом или мясным бульоном.
Conchiglie - макаронные изделия в виде ракушек, подаются с томатным или сметанным соусом
Ditalini - мелкие макаронные изделия в виде «пальчиков», используются в густых супах или похлебках.
Fusilli - паста в виде спирали. От короткой до длиной, как спагетти.
Maccheroni alla chiatarra - этот вид пасты из Абруцци похож на спагетти, но в разрезе они не круглые, а квадратные. Когда-то тесто для них раскатывали и пропускали через натянутую на раме проволоку, напоминавшие гитарные струны. Обычно к этой пасте подают соус чили или мясную подливу из баранины, помидоров, стручкового перца и чили.
Orecchiette - макаронные «ушки» по старинному рецепту до сих пор делают вручную. На родине, в Апулии, их подают с соусом из ботвы, но особенно они вкусны с мясной подливой.
Pappardelle - , представляющий собой широкую лапшу. Обычно подается с густым соусом из зайчатины. В Тоскане это блюдо называется pappardelle al sugo di leper.
Pasta al forno - паста, запеченная в духовке. Смешивается с соусом и раскладывается слоями поочередно с другими ингредиентами. Наиболее известная вариация - лазанья, но существуют и другие, например, ригатони с белым соусом, нарубленной ветчиной, грибами и зеленым горошком, посыпанные тертым сыром.
Pasta asciutta - лапша под соусом
Pasta con le sarde - паста кон сарде - традиционное блюдо Cицилии. Пасту и сардины выкладывают слоям, заливают соусом из сардин, анчоусов, нарубленного репчатого лука, изюма, орешков пинии, дикорастущего фенхеля, шафрана и запекают в духовке.
Pasta e - паста е - блюда с мелкими макаронами, которые варят или смешивают с овощами, такими как фасоль, цветная капуста, турецкий горох и розмарин, чечевица и ветчина, картофель и сельдерей, зеленый горошкек, репчатый лук и ветчина, тыква и перец.
