Легкие красные вина

Симметричный ответ прост: хорошее вино – то, которое доставит удовольствие. Только он бессовестный. Любим за ёмкость, но исчерпывающе бесполезен.

«Не надо усложнять. Это плохое или хорошее вино?»

Почему же хочется усложнять? Почему, чем дольше ты изучаешь вино, тем сложнее говорить о нём коротко?

Сравните: «Доктор, мне плохо. Можно без сложностей? Просто дайте хорошую таблетку»

Нет никаких сложностей, если вопрос задаёт хорошо знакомый человек, пристрастия которого известны, и ясно, чего он ищет. Или очевидно, что вкусы совпадают – можно просто посоветовать своё любимое.

Неужели нет простых ответов? Есть:

Для тех, кто хочет «хорошее вино» не вникая в детали: найдите виноманов, вкусы которых совпадают с вашими и пейте то же, что они.

Профессионал же тему «хорошего вина» для незнакомого человека должен раскрыть умело – как устрицу. И это редкий случай, когда ответ вопросом на вопрос – самый правильный. Потому что верная рекомендация будет зависеть от ответа на следующий вопрос:

Чего вы хотите от вина?

И для каждого варианта будет свой ответ на вопрос «какое вино лучше?»

Хорошее недорого

"Чтоб всем понравилось" – самый ёмкий критерий к вопросу «какое вино лучше?» у полок в супермаркете.

Если нужно выбрать недорогое вино для вечеринки и постараться угодить всем, то следует выбирать нейтральные, легко пьющиеся вина, не требующие к себе особого внимания. Ориентир – вина «по бокалам» в винных картах хороших кафе (не ресторанов), там вина как раз этой категории. Это ваша шпаргалка на случай дружных праздников. Смотрите, что там пишут и ищите то же самое в магазинах.

Недорогие хорошие белые (сухие):

• Соа́ве (Италия). Это не сорт, это территория производства. На этикетках крупно именно она – "Soave".
• Пино́ гри́джо (Италия). Это сорт. На этикетке искать его – "Pinot grigio"
• Шардоне́ (тоже сорт) из Аргентины, ЮАР, Новой Зеландии, России. Выдержанное в дубовых бочках шардоне будет помягче, «пожирней» и казаться немного слаще, выдержанное в стали – поживее и покислее.
  Информацию о способе выдержки шардоне почти всегда можно найти на контр этикетке – с обратной стороны бутылки. На основной этикетке будет просто написано "Chardonnay"
  Очень неплохое шардоне в стали делает, например, российская Лефкадия. Правда, ценник удручает.
• «Зелёное вино » (Vinho verde), Португалия. Очень лёгкое белое вино с освежающей кислотностью, слегка игристое. Всего 9-11° алк. Идеальный летний вариант. На удивление редко встречается в меню заведений, но в специализированной винной рознице найти не составит труда.

На что обратить внимание: простое белое сухое вино не должно быть соломенного цвета, если оно не выдержано в дубе. К сожалению, в этом ценовом сегменте белые вина (особенно российские) часто бывают переокислены , а из-за непрозрачной бутылки нет возможности оценить состояние вина по его цвету. Если бутылка прозрачная – лучше выбрать то, что светлей, бледней или зеленей. И моложе.

Неплохие полусладкие белые:

Венгрия – родина Токаев – предлагает довольно приятные полусухие и полусладкие вина из местных сортов фурминт и харшлевелю. Будучи хорошо охлаждёнными, эти вина сохраняют самобытную ароматику и пьются легко.

Через раз неплохими оказываются полусухие испанские. Но тут легко промахнуться. Поэтому, поймали удачную бутылку – берите ящик.

Недорогие хорошие красные (сухие):

• Мерло́ (практически любой страны, включая Россию). Это сорт. На заграничных этикетках надпись "Merlot". Вино из этого сорта не терпкое, со спокойным ароматом.
• Шира́з (тоже любой… но лучше австралийский:) Это сорт. На этикетке будет указано либо "Shiraz" либо "Syrah". Аромат яркий, вкус насыщенный.
• Мальбе́к (это сорт) из Аргентины. Находите в магазине полку "Аргентина", а на ней этикетки с надписью Malbec. Довольно мягкое на вкус, но при этом яркое в аромате вино с ягодным и немного пряным букетом.
• Если хотите очень терпкое, мощное вино, то ваш выбор - Чили , сорт каберне совиньон . Но будьте готовы к тому, что многим оно покажется грубым. Голову тоже грузит довольно быстро, если речь идёт о недорогих образцах (до 700р.).

Приемлемые полусладкие красные:

Почему пренебрежительно «приемлемые»? Потому что я сноб.
"Полумеры" перестают быть интересны почти всем, кто движется в познании виннного мира, а не остаётся преданным фанатом того, что пил на 3-м курсе института.

Но я сам когда-то любил полусладкие, когда был маленький. Поэтому не вправе осуждать людей, которым это нравится. Тем более, что таких людей гораздо больше меня. И они сильней.

• Montenegrin Black (Черногория)
• Domaines Arnaud (Франция)
• Robertson Winery (ЮАР) это уже сладкое, не полу-

Они все не дороже 600р. в рознице и среди многих прочих выделяются в лучшую сторону.

На что здесь обратить внимание: на то, где его сделали! Хит недавней дегустации – Chateau Grenadier клинского разлива. Вся этикетка на французском и на французский же манер. А на контр этикетке – разгадка тайны ценника в 350р.

«Товарищ, помни!»: дешевле 400р./бут. – это риск. Всегда.

Лучшие народные игристые:

• Просе́кко (Prosecco) Ну кто его не знает. Массовое итальянское игристое вино из местного сорта гле́ра. В основном это сухие вина, реже полу-какие-то. Розовых и красных просекко не бывает, сладкие - очень большая редкость.
• Российские альтернативы просекко: сухие игристые вина Aristov (почему-то на английском), - очень достойная бюджетная линейка от Кубань Вино; Фанагория Charmat brut ЗГУ - сухое игристое из собственного винограда, выращенного на Кубани. (прим. ЗГУ - Защищённое Географическое Указание)
• Асти (Asti) Сладкий итальянский суперхит из сорта мускат . Комментарии излишни.
• Ламбруско (Lambrusco) – ароматные игристые из Италии всех степеней сладости. «Весело и вкусно» (с) Тоже можно. Только осторожно. Особенно если оно у вас не первое. Вечером оно сладко улыбается, а на утро давит на ум и пытается выставить его на улицу.
• Ка́ва (Cava) игристое вино из Испании. В основном сухое. Ещё демократично, но уже с характером. С ним аккуратно: привыкшим ко вкусу Просекко, Кава может показаться горьким (да, в испанском языке вино Кава мужского рода. Потому что вино).

Можно ли пить вино в коробках?

Можно. Но только сухое и в основном не российское (если говорить о ценности вина как самостоятельного напитка, а не сырья для глинтвейна).

Из приятных открытий последнего времени - сухое белое "Виорика мускатная" от Южной Винной Компании (группа Очаково), - очень яркий образец качественного столового вина из одноимённого сорта (куплено в Магните в Краснодарском Крае за 360р./2л.).

В остальном, черногорские и итальянские сухие вина в картоне – хороший выбор для бездумного розлива на шумных вечеринках. Из белых отмечу итальянский Trebbiano, поскольку с белым легче промахнуться. Треббиано – простенький лёгкий сорт, к которому трудно придраться и так же трудно испортить.

(Вопрос «какое вино плохое?» частично раскрыт ниже, в )

Хорошее вино в подарок

Хорошее вино в подарок – это хрестоматийно образцовое вино, которое известно большинству ценителей. А "лучшее вино в подарок" – это уже чётко в угоду вкуса того, кому дарят.

• Вы можете подарить посещение винной дегустации

У каждого винофила любовь к вину проходит различные стадии: периоды страсти к мощному красному сменяются романами с хрупкими белыми, запутанными историями с портвейнами и хересами и неизбежными моментами откровений с натуральными сладкими. Попробуйте выяснить, в какой стадии пребывает одаряемый – и купите ему звезду в этом сегменте.

Что выбрать, когда решать надо быстро?

Если нужно выбрать вино в подарок, но доступ к информации о предпочтениях сильно ограничен, то дарите сухое красное вино.

Если есть возможность выяснить отношение к другим категориям, то у вас больше шансов порадовать и быть оригинальней общей массы дарящих.

Белые сухие

• Рислинг тро́кен (Riesling trocken) Германия - строгие в аромате вина с яркой кислотностью. Рислинг – сорт винограда. Трокен означет «сухое».
• Шабли премье́ крю (Chablis Premier Cru) Франция - классика «минерального » шардоне.
• Пюлиньи́ Монраше́ (Puligny-Montrachet) Франция - классика мягкого шардоне, выдержанного в дубе.
• Лафо́а («Lafoa») Италия - яркий аромат совиньона с травянистыми нотами.
• Сансе́р (Sancerre) Франция - спокойный совиньон с нотами "высеченного кремня".

Красные сухие

• Сент Эмильо́н гран крю классе́ (Saint Emilion Grand Cru Classe) Франция - классика Бордо, «правый берег».
• Марго крю буржуа (Margaux Cru Bourgeois) Франция - классика Бордо, «левый берег».
• Шатонёф-дю-Пап (Chateauneuf-du-Pape) Франция - пряная экспрессия с животными ароматами.
• Баро́ло Канну́би (Barolo Cannubi) Италия - классика выдержанного итальянского вина, желательно не младше 7 лет. Бароло - название вина, а точнее апелласьона, т.е. это итальянский DOC . Каннуби - название виноградника. Производители могут быть разные.
• Кьянти Ру́фина (Chianti Rufina) Италия - просто хорошее Кьянти:)
• Танна́т (это сорт) из Уругвая. Кроме шуток. Если найдёте. "Tannat" на этикетке. Но не дешевле 1200р.
• Отдельной строкой: новый российский бренд "Фантом" (виноградник в Ростовской области). Весьма интересен вариант "70\30", в котором 70% составляет чисто российский сорт красностоп и 30% – каберне совиньон. Яркое, хорошо слаженное, по-настоящему интересное вино. Из рисков – высокая цена при отсутствии доказанной способности к долголетию. Но ведь и обратного пока не доказано...

Игристые

• Шампанское Champagne, Франция!
• Франчако́рта (Franciacorta) Италия.

Сладкие белые

• Соте́рн (Sauternes) Франция.
• Айсвайн (Eiswein) Австрия - т.н. «ледяное вино».
• Вин Са́нто (Vin Santo) Италия.
• Речо́то ди Соа́ве (Италия).
• Тро́кенбе́ренаусле́зе (Trockenbeerenauslese) Германия - если ваш именинник сможет сходу это прочитать, значит Вы попали в точку: знающие это вино люди относятся к нему с трепетом.

Сладкие красные

• Речо́то делла Вальполичелла (Recioto) Италия.

Креплёные сухие

• Херес (Jeres, Sherry) разумеется, испанский.
• Мадейра (Madeira) разумеется, португальская - на мой взгляд, лучший выбор среди креплёных, с точки зрения подарка до 5000р.

Креплёные сладкие

• Сладкий херес Педро Химе́нес (Pedro Ximenez) – легендарный шерри из английских романов.
• Портвейны (e.g. таких марок, как Quinta do Noval, Taylor"s).
• Марса́ла (Marsala) Италия (белое).

В этой подборке нет особой системы, это примеры навскидку, – шпаргалка на пожарный случай. C ударениями, чтобы вас быстрей поняли в винном бутике)

Грамотный кавист (консультант в бутике) предложит линейку из нужной вам категории исходя из суммы на покупку, – без неё адекватный совет невозможен.

Поэтому не стесняйтесь озвучить бюджет и расспрашивать консультантов. Подчеркну, что расспрашивать имеет смысл консультантов винных бутиков, а не сторожей винных отделов универсальных магазинов.

Вино к еде

Вино встречает еду тремя гранями: вкус, аромат, спирт.

При этом спирт – это то, что выделяет вино как ингредиент. Об этом ниже. В остальном, вы можете сравнить вино с соусом – и поймёте, что всё не так сложно. Ведь базовых вкусов всего 4, и у нас богатый опыт их сочетания.

Простая параллель: чёрный чай + лимон + сахар = сочетание терпкого, кислого и сладкого. Кто-то не любит лимон, кто-то не станет класть сахар: суть в том, что мы способны интуитивно выбрать вкусы, которые дополняют друг друга и угадать, что будет вкусно, а что нет.

Например: Кислое+сладкое – ДА ,
Горькое+сладкое – ДА.
Кислое+горькое – НЕТ ,
Горькое+горькое – Вряд ли*

* можно брать сочетания кислого вина и кислой еды, горького вина и горькой еды, но в этих случаях вино должно быть менее кислым\горьким во вкусе, чем закуска. А вот в случае сладкое-сладкое – наоборот: с мороженым хорошо сочетаются приторные вина (классика – херес Педро Хименес с ванильным мороженым). Вот такие хитрости:)

Конечно, проще подбирать еду после личного знакомства с вином, а не по описанию. Но и в описаниях вин, как правило, присутствуют основные акценты их вкуса.

Некоторые общие примеры:

• Вина, которые горчат: белые сухие вина из сортов гевюрцтрами́нер , торронте́с , верде́хо ; белые сухие вина юга Италии и Испании.
• Вина с выраженной кислотностью: сухие немецкие рислинги, шампанское, молодые совиньоны.
• Солоноватые вина: сухие хересы, некоторые греческие белые вина.
• Сладкие: соте́рн, речо́то, айсвайн, портвейн, сладкий херес.

Здесь можно не усложнять. У вина есть вкус, у всего остального есть вкус – и эти вкусы должны сочетаться так, как нам нравится. «Хорошее вино» к еде – то, с которым вам вкусно.

В примере взят чай, как параллель «пятого вкуса» красных вин – терпкости (т.е. «вяжущего вкуса», называемого в вине «танинностью »).

Подбирая сочетания с вином – используйте параллели с негорячей едой:

Подойдёт ли это блюдо к терпкому вину?
– представьте его с остывшим крепким чёрным чаем.
Подойдёт ли оно к кислотному вину?
– что будет, если капнуть в это блюдо лимон?
Подойдёт ли это к горьковатому вину?
– что будет, если заесть это оливкой?
И т.д.

Вино и еда не должны спорить о вкусах. Они должны дополнять друг друга, как и всё прочее на тарелке.

При этом соразмерность «весовой категории» вина и блюда важнее, чем правила типа «белое – к рыбе», потому что они отсюда вытекают.

«Весовая категория» – это сила, с которой блюдо\вино атакует наши рецепторы. Если вы сделали глоток, и у вас сразу впечатлений полон рот – у вас в бокале яркое вино. Блюдо следует выбрать сопоставимое, как минимум по силе восприятия (если, конечно, речь идёт о гастрономии, а не закуске на дегустации, цель которой – тормозить опьянение, не отвлекая от вина).

Вино и еда не должны спорить, кто круче.

Это об интенсивности вкуса и аромата, независимо от их профиля. Если достоинства одного напрочь заглушают достоинства другого – дружите с ними по отдельности.

Весомые параметры, определяющие интенсивность вкуса вина:

Поправки на алкоголь

Этанол – универсальный катализатор ощущений. В самом широком смысле, включая гастрономический.

Отсюда правило:

Не запивайте еду вином, пока не дожуёте, если не уверены в сочетании.

Это один из самых простых советов, который я могу дать. Если в набитый рот налить неидеально подобранное вино, на первый план вылезет спирт и вытащит с собой все недостатки сочетания. Делайте глоток между посылками в рот порций блюда. Если баланс близок к идеальному, этим правилом можно пренебречь. В остальных случаях вы удивитесь, как сильно улучшится сочетаемость;)

Ещё несколько полезных НЕ:

– НЕТ орехам к вину (особенно грецким)
– НЕТ уксусу к вину (это про салаты и маринады)
– НЕТ консервам к вину
– НЕТ кофе перед вином

Итого, что в итоге.

В итоге – по любому нужен опыт. Причём, Ваш, а не экспертов. Сколько бы строк не исписали гурманы и критики о сочетаниях вина и еды, всё это – лишь напутствия и примеры в долгом пути личных экспериментов.

Даже основы этой науки со временем устаревают. За несколько десятилетий меняется пищевая индустрия, развиваются технологии виноделия. В результате, многие сочетания перестают работать. К тому же, появляются такие, которые вообще спорны, но в силу маркетинговых усилий или в силу стечения обстоятельств обретают популярность (например, фуа-гра и Сотерн…)

Нравится правило – пользуйтесь. Не нравится – найдите другое. Личный вкус – окончательный критерий.

Бокал хорошего вина соло

Есть вина, с которыми хочется остаться наедине. Это вина со сложной ароматикой, способной раскрываться в бокале в течение часа. И да – это чаще всего дорогие и очень дорогие вина. Возможно, вы уже сами назовёте примеры.

Бутылка на «удивить»

Здесь, разумеется, ориентироваться надо на вкусы тех, кого вы собираетесь удивлять, а не на вкус вина.

В расчёте на немедленные восторги, выбирать нужно яркие и не требующие объяснений решения.

Так, удивить можно годом урожая, размером бутылки (от распространённых 1,5 литровых «магнумов» до 6-литровых «мафусаилов» и совершенно невероятных 15-литровых «навуходоносоров»), её оформлением (итальянское вино «Диадема» с кристаллами Сваровски, запирающаяся на ключ бутылка хереса El Candado и множество примеров «дорого и богато» от шампанских домов).

В общем, тут глянец и промоушн производителей вам расскажут, чем нужно восторгаться.

Вино как инвестиция

Если коротко, то здесь вам не обойтись без консультантов и рейтингов. Это если вы собрались купить вино с целью продать.

Если на вас случайно «упала» бутылка, которая, как вы радостно узнали в интернете, стоит 40 тысяч рублей денег – не торопитесь брать под неё кредит. Чтобы продать бутылку вина такого уровня, необходимо предъявить её провенанс, т.е. историю жизни (хранения) или иметь репутацию серьёзного коллекционера – как в случае с дорогим произведением искусства. Без этого вам придётся пойти на серьёзные скидки.

Разумеется, если вы сами приобретаете вино с хорошей родословной, то будьте готовы обеспечить ему дальнейшие подобающие условия жизни: либо у себя, либо где-то за деньги. И имейте в виду, что инвестиционные вина покупаются, как правило, ящиками;) А ещё учтите, что продажа вина частными лицами в РФ незаконна.

Вино «недоразумение»

Недоразумения бывают разного рода. Одни связаны с желанием заработать и грозят убытками, другие – с желанием сэкономить и грозят госпитализацией.

Полагаю, что среди читателей этого материала большинство – люди разумные, независимо от достатка. Вопрос «как заработать» был затронут выше в , и развернуть его можно только в отдельном материале. С вопросом «как не отравиться» гораздо проще: если в первом случае высокая цена – это риск, то во втором – почти панацея.

И всё же не могу обойти вниманием фантасмагории вроде разливных вин из «бочонков» на отечественных курортах, Asti DOСG родом из Подмосковья и Chateau Grenadier клинского разлива. И если последний пример – лишь трогательная мимикрия, годная в глинтвейн, то первые два примера – откровенный фальсификат, возможно, опасный для здоровья.

• Кстати, про легендарное порошковое вино

Собственно, чтобы не попасть в очередные тревожные хроники – обращайте внимание на происхождение вина и его состав. Как ни чудно здесь упоминание состава, но порой природа сомнительных напитков не скрывается производителем и мелко указывается на контрэтикетке, в тени яркой, выверенной маркетологами и юристами этикетки – вводящей в заблуждение, но неподсудной.

Например, Asti DOCG – надпись, ко многому обязывающая в Италии, но, видимо, нормально «прокатывающая» у наших органов. «Chateau Grenadier» от Esperanto Vin нигде не утверждает, что он француз, но всячески старается выглядеть, при этом честно признаваясь, где сделан.

Совсем мрак – с курортными винами «из-под крана» – там до информации придётся добираться болотами и с боями. В таких случаях... не надо.

Вино для глинтвейна

На мой взгляд, «хорошее вино для глинтвейна» – это вино, которое само по себе не интересно, но при этом качественное с точки зрения хотя бы российских ГОСТов. Использовать для глинтвейна по-настоящему хорошее вино – значит надругаться над ним, заявив, что его букет настолько «ни о чём», что мы ничего не теряем, убив его нагревом и специями.

Вино в коробках – как раз та категория вин, которые идеальны для глинтвейна. И в этой нише российские производители занимают своё заслуженное место. Только не стоит брать полусладкие и сладкие вина, а также сорт Изабелла .

Большинство «тетрапаков» с сухим мерло, каберне совиньон и шардоне (для белых глинтвейнов) – прекрасная основа для приличного глинтвейна, особенно если вы добавляете в него не готовые смеси в пакетиках, а свежие фрукты и настоящие специи. Разумеется, сухие

Качественные натуральные вина дорогие. В огромном ассортименте винной продукции не так просто безошибочно выбрать настоящий напиток, в не суррогат. Даже простое вино, изготовленное своими руками, – это всегда натуральная продукция, вкусовые качества которой зависят от старания и соблюдения всех технологических норм в процессе приготовления ароматного напитка.

Рецепты домашних вин разнообразны, поэтому каждый может подобрать рецепт по своим силам и возможностям. Начинающим виноделам стоит обратить внимание на более простой способ приготовления натурального вина в домашних условиях. Освоив азы виноделия, можно будет переходить к производству напитка по более сложным технологиям, выбирать оригинальные рецепты.

Виноградное вино

Натуральное вино, изготовленное в домашних условиях по самому простому рецепту, вкуснее и однозначно полезнее напитка, приобретённого в магазине.

Вино принято связывать с винной ягодой – виноградом. Этот простой рецепт позволит сделать очень вкусный хмельной напиток.

Ингредиенты:

• Виноград – 10 кг

Виноград мыть нельзя. На шкурках виноградин находятся дикие дрожжи. Именно этот факт сделал виноград самой удобной и популярной ягодой для виноделия.

Если урожай собирали в дождливую погоду, то природных дрожжей может оказаться недостаточно и надо будет подстраховаться, добавив немного качественного изюма.

Неспелые, перезрелые, подгнившие и заплесневелые ягодки, падалицу, надо выбрать, чтобы не загубить вкус и запах вина.

Смородиновое вино

Ещё один простой рецепт очень ароматного насыщенного напитка, но уже из чёрной смородины.

Ингредиенты:

• Чёрная смородина — 2 части;
• Вода – 3 части;
• Сахар – 1 часть.

Отмерять ингредиенты удобно банками, особенно при небольшом объёме производства. Например, на две литровые банки ягод чёрной смородины понадобится три литры кипячёной воды и литровая банка сахара.

Натуральное вино

Натуральное вино – не только продукт брожения виноградной мезги или сока, но и различных фруктов/ягод, мёда, варенья. Виноделы с опытом могут сделать отличное натуральное , и . Есть интересные рецепты с различными ароматными добавками, а также экзотический рецепт приготовления «ледяного» вина.

В составе натурального напитка (классические рецепты):

• Вода (виноград, другие фрукты/ягоды получают её из грунта);
• Спирт, образованный путём природного брожения сахара;
• Кислоты, переходящие в напиток из плодов.

Качественный натуральный напиток имеет ряд полезных свойств, которые при разумном употреблении благотворно влияют на организм.

Изготовление вина – это процесс творческий, требующий определённых знаний и умений. Также позаботиться об условиях, которые обеспечат температурный режим приготовления напитка.

для тех, кто хочет сделать домашнее вино:

Недостаточно только иметь вино по своему выбору и его. Для того, чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.

Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

Как расположить вино на столе?

Выбор фона или цвета скатерти

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого — для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного — для красных… Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет наиболее подходящей.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

Выбор бокалов

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.

Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина.

Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:

1. Тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д..
2. Округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем.
3. Достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов.
   

   Сантилитр — это единица измерения объема, применяемая во Франции. 1 сантилитр равен 10 миллилитрам.

4. Бокалы с ножками высотой 4-5 см, чтобы их можно было взять за ножку. Таким образом не происходит, как при взятии за корпус бокала, нагревание вина и продолжается оценка цвета.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

• Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
• Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12 «С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
• Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
• Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Как охлаждать вино?

Лучший способ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Как довести вино до комнатной температуры?

Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16-18 °С (а не 20-22 °С).

Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.

В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы , где хранят несколько бутылок с белым, розовым, шампанским или шипучим винами.

Такой повседневный позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина.

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина

Как правило бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления. В особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».

Как правильно открывать игристые и шампанские вина

Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.

Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.

Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков — залог качества Шампанского и всех шипучих вин.

Декантация. Сцеживание старого вина в графин

В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.

Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.

В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.

Если вино очень старое и хрупкое , сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.

Переливание вина в графин — это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов, вино становится менее вяжущим, более ровным).

Интересная статья.
Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!

Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино — это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.

Особенности сервировки различных вин

Натуральные сладкие, десертные и полусладкие вина

Гамма таких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать «Ривезальт», «Мори», «Баниюльс», «Расто» и различные «Мускаты». Шарантский виноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: «Пино де Шарант». Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих «Жюрансон», «Монбазийяк», «Сент-Круа-дю-Мон» и, конечно, престижные «Сотерн» и «Барсак».

Сухие белые вина

Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.

Каждому белому вину соответствует свой особый аромат: липы («Долина Луары»), фруктов («Бордо»), цветов («Эльзас»), вермута («Лангедок»), миндаля или лесного ореха («Бургундское» и «Макон»). Белые вина должны подаваться очень охлажденными.

Красные вина

Когда они легкие, молодые и обладающие фруктовым вкусом (вина новые и ранние), некоторые красные вина также очень приятны как аперитив. Среди таких вин можно назвать «Божоле», «Кот дю Рон Пример», «Бургейль», «Шинон» и т.д.

Можно также сдабривать некоторые из этих вин добавлением фруктового ликера («Божоле» с черносмородиновой наливкой).

На аперитив красные вина должны подаваться охлажденными.

Шампанское и шипучие вина

Шампанское и марочные шипучие вина («Сомюр», «Бланкетт де Лиму», «Креман де Бургонь», «де Луар», «д’Альзас» и др.) хорошо сочетаются с фруктовыми ликерами (малиновыми, черносмородиновыми и др.). Разумеется, поданные отдельно, они являются превосходным аперитивом.

Шампанское и все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.

Правильное сочетание вин и блюд. Соблюдение очерёдности

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).

Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

Когда столбик термометра опускается с +30 до +20, холодное белое вино не всегда отличная компания. Зябко. Чуть более плотное - розовое - способно стать заменой, но и его принято подавать достаточно охлаждённым. Остаются красные вина. И если с мощными жирными и полнотелыми красными винами все прекрасно знакомы, то их собратья - лёгкие вина того же цвета остаются как бы не у дел. И совершенно напрасно. В этой лёгкости без напора и мощных танинов есть определённое очарование. Они неглубоки во вкусе, у них приятная фруктовая ароматика, и назвать полнотелыми их можно с большой натяжкой. Эти вина не рассчитаны на долгую выдержку, но три-четыре года они живут вполне яркой жизнью. Пора с ними познакомиться и даже полюбить. Рекомендации составил шеф-сомелье винотеки «Винный базар» Денис Юрченко.

Гаме

Сорт культивируют в южной части Бургундии. Герцог Бургундии Карл Смелый сделал всё, чтобы этот высокоурожайный виноград, который так нравился крестьянам, исчез с великой земли: он настойчиво заменял гаме на пино нуар. И его старания не прошли даром. Гаме теперь высаживают на окраине Бургундии в регионе Божоле. Получаются лёгкие бодрые фруктовые вина с заметной, но не выпирающей кислотностью, в сочетании с тонким ароматом специй и почти без танинов. При выборе стоит обратить внимание на образцы, которые называются Божоле Вилляж и Божоле Крю - это не столь легкомысленные вина, срок выдержки у них может быть и 5-7 лет. Простая надпись «Beaujolais» на бутылке встречается гораздо чаще, но в плане выдержки этим винам похвастаться особо нечем: два, максимум три года. Более держать их явно не стоит.

Пино нуар

Сразу нужно откреститься от Бургундии, потому что назвать их «лёгкими и фруктовыми» было бы неправильно. Поэтому фокус внимание смещается в Новый Свет. Например, в прохладных районах Южной Африки или на северном острове Новой Зеландии делают симпатичные вина из пино нуар. В аромате преобладают красные ягоды - земляника и клубника, из фруктов тут можно легко обнаружить дикую вишню и сливу. Ягодный джем - визитная карточка недорогих пино нуаров из Чили и Калифорнии. А вот ароматы, за которые обожают французский пино нуар - подлесок и прелая листва - тут практически неуловимы. Зато цена гораздо более привлекательная, чем у мирового эталона из Бургундии.

Цвайгельт

Главный красный сорт винограда Австрии. По меркам виноделия, появился он сравнительно недавно: в начале 20-х годов прошлого века. Даже известно, кто его создал: это доктор Фриц Цвайгельт. Он скрестил два сорта винограда, сен лоран и блауфранкиш, пытаясь создать максимально неприхотливый виноград, которому были бы не страшны весенние заморозки и осенние дожди. Вышло настолько удачно: неприхотливость, морозостойкость, высокая урожайность, скороспелось - что благодарные потомки назвали сорт в честь его создателя. Австрийцы особо не стараются делать из винограда что-то серьёзное, это вино принято пить молодым и особо себя в этом не ограничивать. Этому способствуют ароматы красных яблок, сливы и вишни. Вино можно сравнить с опереттами Кальмана или Штрауса, где излишний драматизм неуместен.

Нерелло маскалезе

Автохтонный сорт острова Сицилия. Один из конкурентов главному сицилийскому сорту неро д"Авола. Лучшие результаты из этого сорта можно встретить в окрестностях вулкана Этна. Эта близость накладывает свой отпечаток: вулканические почвы делают вино минеральным, лишают излишней фруктовости, но придают элегантность и высокую кислотность. В аромате можно найти фрукты, цветы, специи, часто встречаются ароматы малины и других красных ягод. А вместе с тем вину характерна утончённая элегантность, из-за которой вина со склонов Этны (Этна Россо) называют «Сицилийской Бургундией».

Агиоргитико

Вина Греции уже много лет с трудом пытаются стать модными за пределами родины. Необъяснимый факт: в таверне с видом на море эти вина усердно пьют, даже нахваливают. Особо чувствительные дают обещания верности вину, клянутся по возвращении домой их разыскать. Но как только турист пересекает границу, он напрочь забывает о том, что греческое вино вкусное и достойно внимания. За ним не гоняются даже те, кто в подпитии клялся ему в любви. Это нужно исправлять. Например, присмотреться к винам из автохтонного сорта агиоргитико с полуострова Пелопоннес из региона Немея. Помните один из мифов про Геракла и немейского льва? Именно кровь этого хищника, согласно легенде, обильно удобрила землю, что позволило вырастить этот сорт винограда. Вина из агиоргитико часто получаются чуть более мощными, чем те, о которых я рассказывал выше, но их отличает его мягкие танины и яркая фруктовость. В аромате присутствует самые разнообразные красные фрукты, шелковица, слива и вишня. А ещё во вкусе легко обнаружить те самые приятные воспоминания из греческой таверны.

Найди свое вино-2: плотные красные вина October 25th, 2014

Цикл дегустаций «Найди свое вино» организован в соответствии с основными группами вин в классификации одного из наиболее авторитетных мировых дегустаторов Оза Кларка.

Красные плотные вина, которые также называют насыщенными, в первую очередь характеризуются высокой плотностью (тельностью), яркими танинами и сложными, многослойными ароматами и вкусами. При этом для современных плотных красных вин характерны фруктовые ароматы, могут присутствовать пряные оттенки, но эти характеристики не являются определяющими. Для лучших вин характерны 3 вида ароматов: фруктовые (источник – виноград), древесные (источник – выдержка в дубовой бочке) и животные и земляные (источник – выдержка в бутылке). Основные дефектные ароматы – зеленый перец и сырая земля.

Основными регионами, где производят вина этого типа, является Бордо, Калифорния, ряд регионов в Испании, Пьемон в Италии, Чили и Болгария. В меньших количествах они представлены Аргентиной, ЮАР и Австралией.

Дегустационные заметки: Petirojo Reserva Cabernet Sauvignon 2013, Valle Colchagua, Chile. Bisquertt Vineyards LTD. Темно-гранатовый цвет, в аромате на первом плане – черносмородиновые и сливочные тона, присутствуют легкие оттенки земли. Яркие, но округлые танины во вкусе оставляют ощущение неплохой сбалансированности. Послевкусие длительное, но невыразительное.

Основным сортом для плотных красных вин является Каберне Совиньон, который сегодня распространен по всему миру. Основным и легко узнаваемым ароматом в винах из этого сорта является черная смородина. Европейские вина отличают ароматы благородной древесины, сигар, грибов. Для новосветских характерны оттенки ванили и мяты (эвкалипта).

В Испании из Темпранильо далеко не всегда делают плотные вина, хотя у этого сорта есть все необходимые предпосылки. Но в Риохе чаще всего из него и купажей с ним делают вина более легкого характера, насыщенные ароматами клубники и ванили, в более сложных образцах проявляются черная смородина, кожа, жареные орехи. Как и у Каберне Совиньон, в дешевых вариантах встречаются оттенки зеленого перца и земли.Намного интереснее вина из Рибера дель Дуэро, но лучшим вариантом испанских красных вин являются напитки из Пендеса и Приората, сделанные на основе сорта Гарнача Тинта (Гренаш). Это вина, полные сладости, насыщенные ароматами вишни и специй.

Дегустационные заметки: Parada de Atauta. Ribero del Duero. 2010. Domine de Atauta SL. Темпранильо 100%.Вино ненасыщенного вишневого цвета, с мощным цветочным и сливочным ароматом, после которого раскрываются нотки выделанной кожи. Вкус очень сладкий, теплый, вино во рту округлое и питкое, но при этом несколько резковатое в послевкусии.

В Италии плотные вина представлены в меньшей степени, за исключением знаменитых вин Пьемонта – Бароло и Барбареско (и, разумеется, революционных в свое время супертосканских вин). Хотя сейчас вина из международных сортов на Аппенинах производят все больше. И это понятно. Неббиоло – очень капризный виноград и занимает совсем немного площадей в Пьемонте, а в других станах практически не растет. Отказ от древних технологий привел к тому, что сейчас Бароло и Барбареско можно пить уже через 5 лет после сбора урожая, в то время как раньше нужно было 20 и более лет. Для вин характерен в первую очередь аромат розы и смолы, а также оттенки вишни, грибов, сухофруктов, целебных трав, шоколада.

Дегустационные заметки: Barbaresco Patrizi 2009. Неббиоло 100%. Manfredi A&C CAC. Вино гранатового цвета с терракотовыми отблесками, аромат смолистый, наполненный оттенками цветочной оранжереи, слив, разнотравья. Во рту вино кисло-сладкое, с тонами острых пряностей. Послевкусие долгое, насыщенное, пряное.

Самые известные вина этого типа производят в Бордо, на левобережье, в апелласьонах Медок, О-Медок, Грав, Пессак-Леоньян. Здесь расположены величайшие винодельни мира – Лафит-Ротшильд, Латур, О-Брийон, Мутон-Ротшильд, Марго. Бордосские купажи на основе Каберне Совиньона с Мерло, Каберне Франом и Пти вердо являются образцами для всего мира. При этом от бутылок, на этикетке которых написано только «Бордо» и нет указаний на конкретный апелласьон, следует бежать – за те же деньги можно купить намного более качественное вино из Нового Света.

Дегустационные заметки: Chateau la Graviere 2010. Haut-Medoc. Каберне Совиньон 62%, Мерло 30%, Каберне Фран 8%.Ровынй рубиновый цвет. Сдержанный, даже несколько пустоватый аромат красных фруктов, древесных смол и горячего сливочного масла. Излишне танинное, даже грубоватое. Послевкусие быстро затухающее, невнятное.

Для всех вин этого типа лучшим сопровождением является красное мясо – баранина и говядина, жареные на сковороде или гриле, а также тушеная говядина или птица, кролик в вине (для менее танинных образцов). Для новосветских вин нередко достаточно мясной нарезки, твердых сыров. Для итальянских и бордосских просто требуются блюда с грибами. А выдающимися винами Бордо нужно запивать блюда из пернатой и копытной дичи.