Главная > Очищение организма > Кулинарные традиции азербайджанской кухни. Национальная кухня азербайджана

Кулинарные традиции азербайджанской кухни. Национальная кухня азербайджана

Современный известный азербайджанский кулинар Таир Амирасланов высказал мнение, что кухня Азербайджана является одной из самых разнообразных и древних в мире. Национальная кухня азербайджанцев отличается огромным многообразием, в ней насчитываются десятки видов всевозможных блюд: мясных, рыбных, мучных, молочных, сладких, овощных… Также существует достаточно много разных способов приготовления и потребления блюд. В прошлом азербайджанскую национальную пищу различали в зависимости от социального положения людей и географических условий.

Основные и часто употребляемые компоненты кухни обуславливают природные условия страны: повсеместное распространение в Азербайджане баранины, птицы, морской (каспийской) и речной рыбы, фруктов и овощей предопределено горным и субтропическим климатом. Широко применяются специи, зелень, приправы: укроп, кинза, шафран, душистый и горький перец, гвоздика, кресс-салат (вазари), корица, петрушка, сумах, зеленый и фиолетовый рейхан (или базилик), мята, тмин.

В азербайджанской кухне широко распространены и популярны шашлыки и блюда, приготовленные в тандыре , также сладости и напитки. Отличительной особенностью у азербайджанцев является применение баранины в приготовлении разных блюд. Намного меньше используется птица, говядина, рыба. Требования ислама оказали существенное влияние на формирование азербайджанской кухни, и как следствие, в ней традиционно не представлены алкогольные напитки и блюда из свинины.

Еще одна характерная черта азербайджанской кулинарии – неповторимый аромат и острый вкус пищи, которые придают всевозможные вышеперечисленные зелень и специи.

Шафран служит непременной составной частью в приготовлении многочисленных пловов. К мясным, рыбным и овощным блюдам принято подавать сумах – кислую пряность, с успехом заменяющую уксус, лимон и придающую блюдам рубиновый цвет.

В азербайджанской национальной пище широко используются овощи (огурцы, помидоры, баклажаны, перец и др); фрукты (айва, яблоки, лимоны, груши, апельсины); косточковые (алыча, слива, абрикоса, персик). Существуют различные рецепты приготовления долмы из помидоров, баклажанов, перца.

Отдельные блюда готовят в специальной посуде. Плов – в казанах, специальных котлах с крышкой, в которую помещают раскаленные угли, и с утолщенным дном, чтобы рис «упревал» равномерно; суп «пити» — в питишницах. Для саджа – мясного ассорти используется сковородка с таким же названием, под ней устанавливают крохотную жаровню. Для приготовления люля-кебаба и кебаба существуют различные шпажки, для тушения мяса – тас (маленькие кастрюльки), для первых блюд – чашки.

Самое популярное блюдо азербайджанской кухни – плов . В национальной кулинарии существуют некоторые разновидности этого блюда: с бараниной – каурма-плов; с бараниной и кислыми фруктами – турщи-каурма-плов; с бараниной, каштанами, тыквой – чий-дошамя-каурма-плов; с жареной кусочками курицей – тоух-плов; с фаршированным цыпленком или курицей – тярчило-плов; с залитой взбитым яйцом курицей – чигыртма-плов; с дичью, кислыми фруктами, орехами, корицей – фисинжан-плов; яичный – шешрянч-плов; молочный – сюдлу-плов; фруктовый, сладкий – ширин-плов. Азербайджанский плов отличается от плова других кухонь приготовлением: отдельно готовится рис, отдельно готовится основа плова (тара) – мясо, овощи, фрукты. Соединяется все в одном блюде только, когда плов подают на стол. Это блюдо азербайджанской национальной пищи имеет свои традиции.

Наиболее любимыми мясными блюдами у азербайджанцев являются блюда из баранины . Из свежей говядины и баранины делают басдырму, а затем из нее готовят шашлык. Распространенными блюдами являются бозбаш и пити (густые супы с бараниной), кюфте бозбаш (мясные шарики). Мелко нарубленную баранину смешивают с луком и пряностями, затем готовят люле-кебаб. Чыгартма – блюдо из мяса птиц. Рубленная баранина с рисом и специями завернутая в капустные листья – это келем долмасы, в свежие или соленые листья винограда – это ярпаг долмасы, также начиняют помидоры, перец и баклажаны – это бадымджан долмасы.

Кулинария Азербайджана располагает немалым количеством своеобразных по вкусу и виду сладостей , условно разделенных на три подгруппы – карамелеобразные, конфетообразные, мучные. Они содержат значительное число пряностей и добавок: миндаль, мак, кунжут, орехи, ванилин, имбирь, кардамон, корицу. К мучным блюдам относят шакер-чурек, шакербура, курабье бакинское, пахлава, кята бакинская, гянджинская, карабахская, нахичеванская, пахлава нахичеванская, мутаки шемахинские. Насчитывается более тридцати наименований мучных изделий, в каждом районе есть свои фирменные изделия. Отдельно можно выделить шекинские сладости: пешвенк, гырмабадам, шекинская пахлава, тел (терхалва), при производстве которых применяется сахар, рисовая мука, яичные белки, сливочное масло, ядра орехов, пряности.

Кулинары Гянджи в 2009 году приготовили чудо-пахлаву. Испеченное в честь праздника Новруз кондитерское изделие имело длину двенадцать метров, ширину – четыре метра. Весила сладость приблизительно три тонны. Такие показатели помогли азербайджанской пахлаве поставить рекорд и быть записанной в книге рекордов СНГ.

Иное предназначение имеют щербеты . Если среднеазиатские и таджикские представляют из себя сладость, то азербайджанские щербеты – это прохладительные напитки, прежде всего питье, сопровождающее плов. В качестве основного компонента используются фруктовые и ягодные соки. В некоторых рецептах применяются дистилляты и настои ароматических частей растений (почек, семян…), а фруктовую основу готовят из соков кислых ягод и фруктов.

В рационе азербайджанцев особое и важное место занимает хлеб . Выпекают его разными способами. В сельской местности хлеб пекли на железном немного выпуклом листе садж. Ранее распространена была выпечка в тендирах, сейчас они бытуют в районных и городских центрах страны. В тендире пекут чурек и лаваш, осенью и весной – гутаб (пирожки, начиненные мясом с зеленью).

В Азербайджане широко распространен обычай чаепития , а чай считается символом уважения к гостям и гостеприимства. Современный Азербайджан – классическая страна чаепития на Кавказе. Существует традиция перед основными блюдами подавать на стол чай, обычно черный байховый листовой. У азербайджанцев принято считать, что чай предрасполагает к непринужденному общению и интересной беседе.

Долгие годы чай на территорию Азербайджана поступал из Китая. Первый чайный куст впервые был посажен в 1896 году М. О. Новоселовым в Ленкоранском районе, а опытные участки чайного дерева были заложены уже к 1900 году. Но первые попытки вырастить чай в Азербайджане не увенчались успехом.

Чайное дело получило развитие в годы советской власти. В 1932 г-1934 г в Ленкораньской и Закатальской зонах началась промышленная закладка чайных плантаций. Первые пачки азербайджанского чая поступили в продажу в 1937 году. И в последующие годы наращивалось производство отечественного (в основном черного) чая.

Чайное производство в Азербайджане стало разваливаться и ухудшаться с распадом СССР. Также объем производства чая снизился в 90-х годах из-за военного конфликта с Арменией в Нагорном Карабахе.

Развитие рыночных отношений, совместные предприятия с Арабскими Эмиратами и Турцией оживили чайное производство в стране. В Ленкоранском районе выращивают и производят преимущественно зеленый, но распространен и черный (по китайской классификации – «красный») чай. Основные чаеводческие базы кроме Ленкоранского района, находятся еще в Астаринском, Лерикском, Масаллинском, Закатальском и Белоканском районах. Купить азербайджанский чай можно внутри страны, а также в Грузии, Турции, России (Дагестане).

Чай азербайджанцы заваривают очень крепким. Используются для заварки большие чайники объемом 500 мл или 1000 мл. Наливают готовый чай из заварного чайника и при этом не разбавляют его горячей водой или кипятком. Также по желанию заваривают чай с дикорастущими (лечебными) травами: чабрецом (тимьяном), шалфеем, чабером, мятой. Местное население часто любит пить чай с пряностями: имбирем, гвоздикой, кардамоном, корицей. Для утоления жажды иногда в жаркую погоду в напиток добавляют розовое масло.

У азербайджанцев принято пить чай не из фарфоровых чашек, а из напоминающих вазочки стаканчиков грушевидной формы. Называются они «армуды». Ставят эти стаканы на подстаканники, чтобы не обжечь пальцы, так как чай обычно пьют горячим. Чтобы не испортить и не изменить вкус свежеприготовленного чая, по традиции сахар в него не добавляют. К чаю подается кусковой сахар, варенье, сладости. Чайный напиток пьют вприкуску: перед первым глотком сахар окунают и откусывают.

Все важные события в жизни азербайджанцев проходят обязательно с чаепитием. Но в отличие от Японии или Китая, чаепитие не является какой-то особенной церемонией. Все застолья в Азербайджане начинают с чая, и им же заканчивают. Напиток подают даже тогда, когда гость заглянул по делам, на несколько минут.

И конечно же в каждом азербайджанском поселении присутствует чайхана. Однако, если в среднеазиатской могут подать плотный обед, то в азербайджанской чайхане можно только попить чайку. К нему подадут сладости, конфеты, но не еду. Чайхана для азербайджанцев – это своеобразный мужской клуб, в который ходят только мужчины. Там обсуждаются новости и дела, поддерживаются отношения, строят планы, читают газеты, играют в нарды.

В Азербайджане чай служит атрибутом сватовства. Родители невесты с помощью чая отвечают сватам: если чай и сахар подают отдельно, то это значит отказ; а если в чай положили сахар, то скоро свадьба.

Кулинарный тур по Азербайджану – это очень насыщенная и приятная поездка в солнечную страну, которая объединит в себе экскурсионную программу по средневековым городам, столичным музеям, дворцам, заповедникам и посещение колоритных ресторанов, предлагающих изысканные блюда национальной азербайджанской кухни.

Азербайджанцы, как и все кавказцы, очень гостеприимны. Даже поздних и незваных гостей они всегда встречают радушно, угощая от всей души. Их кухня самобытна и чрезвычайно интересна, с истинно восточным колоритом.

ОСОБЕННОСТИ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Ассортимент кушаний здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Более чем двух тысяч горячих блюд, множество закусок, мясные яства, около двухсот разновидностей плова - это только малая часть того, что могут предложить жители Азербайджана гостям. Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, она также должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества разных вкусностей.
Если вкратце охарактеризовать кулинарные традиции этого народа, то важны отдельные особенности. Начнем с того, что в азербайджанской кухне предпочтение отдают мясным блюдам, приготовленным из баранины, говядины или различных видов птицы. Особое внимание уделяют рыбным кушаньям - их готовят на гриле, запекают в тандыре или коптят. Каждое яство здесь имеет свой неповторимый вкус, который достигается за счет использования множества пряностей и специй.
Для готовки еды жители этого закавказского государства обязательно используют много фруктов, овощей и зелени. Отдают предпочтение в основном каштанам, винограду, кизилу, айве и алыче. Морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, репчатый лук, петрушка, базилик - главные спутники каждого кулинара. Как правило, зелени в порции очень много - она занимает 2/3 тарелки, подают ее в свежем виде, иногда вообще отдельно от основного яства.
Почитают и безумно любят азербайджанцы и пряные травы. Они придают пище особую пикантность и изысканность. Эстрагон, шафран, кориандр и мята - частые гости на тутошнем столе. Нашли применение они и спорышу - его обязательно добавляют в плов и в мясные блюда. Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья.

ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Хотя кухня Азербайджана весьма разнообразная, можно попробовать выделить наиболее известные шедевры кулинарии, готовящиеся здесь. Хотя сделать это будет трудно, ведь тут буквально все заслуживает внимания!

Закуски

Немалое внимание уделяется легким блюдам, основой которых выступают овощи и зелень. Одной из наиболее простых закусок из этих ингредиентов является кюкю. По сути, это обычная яичница, приготовленная с добавлением зелени, грецких орехов, барбариса, шафрана, пряных трав и множества ароматных специй. Для приготовления кюкю используют также свежее молоко либо сливки, что делает его еще более пышным и нежным. Блюдо принято подавать вместе с ряженкой или другими кисломолочными продуктами.
К разряду холодных закусок относится и аджапсандал - вегетарианское кушанье, которое распространено не только на Востоке, но и в европейских странах. Самоназвание довольно-таки экзотичное, в переводе с тюркского языка означает "какая ты восхитительная". Готовят его из свежих овощей, используя баклажаны, сладкий болгарский перец и помидоры. В отдельных вариантах добавляют острый перец и немного картофеля. Обязательным ингредиентом является зелень - кинза, базилик, репчатый лук или чеснок. По вкусовым качествам и набору основных составляющих компонентов аджапсандал напоминает европейский вариант овощного соте.
Из овощных закусок, неплохо сочетающихся с мясом, можно выделить хяфта-беджар - ассорти из маринованных баклажанов, белокочанной капусты, моркови и помидоров. Как и в любом азербайджанском ястве, здесь присутствует множество специй и зелени.
Почетное место в кулинарии Азербайджана занимают овощные салаты - как правило, их подают к мясу. Овощи для них нарезают крупными кубиками, после чего заправляют кисломолочными соусами или оливковым маслом. Из наиболее известных салатов можно выделить фисинджан из свеклы, он прекрасно подойдет для любого праздника. Гармоничное сочетание свеклы, кинзы, грецких орехов и зерен граната делает его очень вкусным и нежным. В отдельных регионах страны можно встретить фисинджан из лобио и фасоли.

Первые блюда

В традиционной азербайджанской кухне насчитывается около 30 наименований первых блюд. Горячие представлены преимущественно мясными супами, они очень сытные и калорийные. В отличие от обычных супов имеют более густую консистенцию, что достигается за счет небольшого количества бульона.
Одним из наиболее распространенных первых кушаний считается бозбаш - жирный, наваристый суп с овощами и фруктами, приготовленный на основе бараньего бульона. В переводе с азербайджанского он означает "серая голова". Название это, скорее всего, было позаимствовано у иранских племен. Бозбаш - многокомпонентный, для его приготовления обязательно используют турецкий (бараний) горох, каштаны (иногда заменяют обычным картофелем) и баранину. Чтобы суп был более густым и наваристым, в него добавляют много овощей, зачастую используют лук, сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь и томаты. Много специй и приправ, в частности базилик, мята и шафран, делают его еще более ароматным, а добавление яблок и алычи придает ему свежесть и едва ощутимый кисловатый привкус.
В местной кухне существует несколько разновидностей бозбаша, отличающихся между собой набором основных ингредиентов. Интересен кюфта-бозбаш - гороховый суп с фрикадельками из бараньего мяса, а также парча-бозбаш - с каштанами и мясом молодого ягненка. Популярен и балык-бозбаш, для его приготовления вместо баранины используют филе рыбы, в основном севрюги. Пикантности блюду придает гранатовый сок, использующийся для маринования рыбы, и плоды алычи.
В зависимости от регионов страны выделяют еще несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзинский и сисианский. Подают его в глубоких тарелках. К нему прилагается традиционный лаваш и кисломолочный кавказский соус. Кушанье украшают петрушкой, мятой или любой другой зеленью.
Келле-пача - еще одно известное блюдо, встречающееся на столах гостеприимных азербайджанцев. Распространено оно также на территории Ирана и Турции. Являет собой сытный наваристый бульон из бараньих ножек и рубца, приправленный специями и большим количеством зелени.
Национальным блюдом азербайджанской кухни местные называют пити - традиционный суп из бараньей грудинки с добавлением каштанов, гороха, лука, перца и чеснока. В отличие от других горячих яств его готовят в духовке. Все ингредиенты предварительно поддают термической обработке, а после запекают в глиняном горшочке в духовке. Суп имеет густую консистенцию, нежный вкус и приятный аромат.
У народов Кавказа и Закавказья существует несколько известных блюд, для приготовления которых используют говядину. Первое место в данном списке принадлежит супу под названием хаш. По мнению исследователей, это одно из древнейших азербайджанских яств, которое ранее имело ритуальный характер. Для его приготовления используют говяжий рубец, в некоторых регионах существует традиция добавлять ножки, голову и хвост великого рогатого скота. Хаш - это легкий суп, который принято кушать только на завтрак. Подают его обязательно в горячем виде. Особенность заключается в том, что его готовят без соли и специй, а гостям эти ингредиенты преподносят в отдельной тарелке. В отдельных случаях его могут украсить мелкоизмельченными петрушкой и кинзой.
К специфичным кушаньям Азербайджана относится умач - луковый суп с небольшими мучными шариками в виде мелких крошек. Перед подачей его обязательно приправляют шафраном и украшают сушеной мятой. Попробовать нужно и овдух - холодный суп, напоминающий традиционную русскую окрошку, а также балву - рисовый суп с добавлением зелени и мелко измельченных вареных яиц.
Здешние супы очень калорийные и сытные, поэтому часто используются в качестве полноценных вторых блюд. Таковым является и сулу хингал. Приготовленный на основе мясного бульона с добавлением мяса молодого ягненка и множества овощей, он порадует самых утонченных гурманов. К нему также подают несколько лоскутков хлеба и уксус. Щорба - еще одно известное азербайджанское блюдо. Оно являет собой рисовый суп с добавлением турецкого гороха и фруктов (яблоки, сливы и алычи).
В кухне Азербайджана можно найти и "легкие" супы. К примеру, хамраши - с фасолью и лапшой, суджук - сладкий суп, с грецкими орехами и маслом, заправленный настойкой из шафрана. Интересен и бульон с отварными пельменями из баранины с добавлением курдючного жира, лука и специй - он называется кюрза. Популярен и азербайджанский пельменный суп - дюшбара. Он состоит из маленьких по форме пельмешек (на одной ложке их помещается от 8 до 10 штук). Их проваривают в бульоне из баранины, добавляют сушеную мяту либо кинзу. Подают яство с винным уксусом и чесноком.
Широкое распространение также получили блюда, приготовленные из кислого молока. Среди них особыми вкусовыми качествами отличается довга - это ароматный кисломолочный рисовый суп с мясными фрикадельками, приправленный мятой, кинзой и шпинатом. Он действительно универсальный, его подают и в холодном, и в горячем виде. Фрикадельки готовят отдельно и добавляют в суп непосредственно перед подачей. Нежным вкусом и приятным ароматом отличается и сюдлу-сыйыг - молочный рисовый супчик с добавлением сладкого, сахарного сиропа, шафрана, сливочного масла и корицы.

Вторые блюда

В азербайджанской кухне отдается предпочтение яствам из баранины и мяса домашней птицы. В связи с религиозными убеждениями - здешние жители преимущественно исповедуют ислам - свинину они не употребляют. Особое внимание уделяется свежести мясу, ведь большинство яств готовят на открытом огне.
Одним из национальных блюд, без которых невозможно представить себе кавказскую кухню, многие называют плов. Оно очень древнее и вряд ли можно установить точное место его происхождения. Впервые рецептура приготовления появилась в странах Ближнего Востока примерно во II-III вв. до нашей эры. Существует множество вариантов и техник его готовки. В одном Азербайджане насчитывается около 30 вариантов. По местным кулинарным традициям, плов состоит из двух частей: первая - это рисовая каша (возможно использование другой крупы, но это бывает крайне редко), вторая - гара (сочетание мяса, овощей, фруктов, сухофруктов, зелени и специй). При готовке особое внимание уделяют выбору посуды. Как правило, используют чугунные или медные казаны.
Азербайджанцы имеют свою оригинальную технологию приготовления плова. Суть ее заключается в том, что рис и гара готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Встречаются регионы, где рис и начинку к плову подают на отдельных тарелках. Варианты гары тоже могут быть разнообразными. Для ее приготовления используют мясо, филе рыбы и овощи, к которым обязательно добавляют фрукты, в основном алычу, кислые сливы и гранат.
Вкус азербайджанского плова зависит от правильной технологии приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла. Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая - рис, на второй тарелке подают начинку, отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг (лепешку из пресного теста), играющий роль закуски. У азиатов принято подавать плов теплым и запивать его шербетом.
Трудно представить местную кухню без ароматного шашлыка. Шиш-кебаб является неотъемлемой частью многих национальных кухонь, хотя традиции его приготовления зародились на Ближнем Востоке. Сочный и ароматный азербайджанский шашлычок готовят из баранины, хотя часто используют и другие виды мяса - говядину, телятину, курицу, филе рыбы и даже морепродукты.
Среди блюд из жареного мяса можно также выделить люля-кебаб (мясной рубленый фарш из баранины, обжаренный на мангале, подается с зеленью и лавашем) и тандыр кавап (жареное мясо, запеченное в тандыре, то есть в мангале кувшинообразной формы). Популярным у азиатских народов является и денер-кебаб, или шаурма - это яство имеет арабские корни, распространено во многих странах Ближнего Востока. Представляет собой лаваш, начиненный предварительно обжаренной на гриле бараниной или говядиной. Вместе с мясом в шаурму добавляют мелко нарезанные свежие овощи, заправленные чесночным или томатным соусом.
В Азербайджане к еде относятся почтительно, поэтому даже внутренностям животных находят применение. Все эти ингредиенты неплохо сочетаются в национальном блюде под названием чыз-быз - жарком на основе бульона из бараньих костей и ребер. В него добавляют легкие, печень и сердце ягненка, протушивая все с небольшим количеством овощей, преимущественно картофелем и луком.
Долма - еще одно национальное яство, распространенное среди народов Кавказа и Средней Азии. Это своеобразная вариация на тему украинских голубцов, только вместо капустных листьев используют листья винограда, айвы и инжира. Для начинки применяют баранину с тушеными овощами либо филе осетра или севрюги.
В Азербайджане существует много вариантов приготовления долмы. В летний период зачастую подают бадымджан долмасы - это овощная далма. Для ее приготовления используют баклажаны, сладкий перец и томаты. Подают яство вместе с кисломолочным соусом и измельченным чесноком. Еще очень популярна дели-долма. Ее готовят из баклажанов, а в качестве начинки используют рис и горох, приправляя все мятой и другими пряными травами. В зависимости от основных ингредиентов существует еще несколько вариантов голубцов по-азербайджански: соган-долмасы (из лука), хияр-долмасы (из свежих огурцов), пиб долмасы (из липовых листьев) и алма-долмасы (из яблок).
Традиционным мясным блюдом у народов Кавказа является кюфта - это большие по размеру фрикадельки, приготовленные из баранины с добавлением шафрана и других душистых трав. Существует несколько разновидностей этого блюда: арзуман-кюфта (мясные тефтели, фаршированные вареным яйцом, луком и зеленью), риза-кюфта (мясные шарики, тушенные в томатном соусе), тава-кюфтаси (тефтели из говядины, обжаренные на сковородке). Не менее популярна тебризская кюфта - тефтели, фаршированные рисом с добавлением кураги, сырых яиц и турецкого гороха (нут). Ароматности и изысканности кушанью придает множество зелени и специй.

Мучные блюда и хлебные изделия

Хлеб и мучные изделия занимают значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Ранее хлеб выпекали на железных листах - саджах, со временем на смену им пришли тендыры, которые не вышли из быта местных жителей до сих пор. Хорошей альтернативой традиционным хлебным изделиям выступает чурек. Его готовят из дрожжевого теста, зачастую он круглый, иногда напоминает рулет. Чурек выпекают без какой-либо начинки, лишь сверху посыпают небольшим количеством кунжута. По виду он напоминает обычный батон.
Сытным и вкусным мучным блюдом азербайджанцы называют кутаб (в некоторых регионах - гутаб) - это сезонное яство, популярное в основном весной и осенью. Оно являет собой тонкий пирожок, испеченный из пресного теста, по виду напоминает полумесяц. Кутаб начиняют бараниной или бараньими потрохами, добавляя зерна граната, тертый лук, сыр и много зелени. Ранее вместо баранины применяли верблюжатину, но сейчас это практически никогда не делают. В отдельных районах Азербайджана популярны лезгинские кутабы, или афары. От традиционного кушанья они отличаются тем, что в качестве начинки тут применяют только зелень, да и готовят их на открытом огне, используя для этого саджи.
Разновидностью кутаба является и кятя - это те же самые пирожки, но роль начинки играет смесь сыра из овечьего молока (мотал) и репчатого лука. Сюда добавляют и мелко нарезанные листья мокрицы, иногда их заменяют листочками молодой крапивы или шпинатом. Начинкой выступает смесь отварного картофеля и мясного фарша. Кятя и кутабы обычно имеют крупные размеры, их заправляют большим количеством зелени. Выпекают на железных дисках - саджах. Пирожки едят горячими, часто к ним подают простоквашу или кефир.
Азербайджанскую кухню трудно представить без традиционного лаваша - без него не обходится ни один праздник. По сути, это обычный пресный хлеб, имеющий форму овальной лепешки. Как правило, лаваши очень тонкие - их толщина не превышает 2-5 мм, а ширина одного листа составляет около 50 см. Для теста используют в основном пшеничную, реже ячменную муку. Выпекают изделия в специальных печах (тендырах). По традиции тесто для лаваша замешивает самая старшая женщина в доме. Для этого используют большое деревянное корыто - ташт. Раскатывать тесто всегда поручают невестке. После лепешку натягивают на внутренние стенки печи и выпекают буквально 30-50 секунд. Готовые листы складывают в небольшие стопки по 10 штук. Лаваш - продукт не скоропортящийся, поэтому в сухом виде может храниться долгое время.
В Азербайджане лаваш подают к мясу и обязательно используют его при сервировке люля-кебаба. К тому же он имеет определенную ритуальную функцию. Существует традиция, по которой в некоторых регионах страны его преподносили в качестве подарка для невестки, что символизировало удачу и достаток.

Сладкая выпечка

Азербайджанцы с особой любовью относятся к сладостям: вкусные фруктовые варенья и разная выпечка становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья. Ассортимент сладкой выпечки достаточно разнообразный и насчитывает около 30 разновидностей. К списку самых известных азербайджанских лакомств можно отнести пахлаву, бакинское курабье и шекер-буру.
Пахлава - исконно восточный десерт, представляющий собой слоеный пирог с начинкой из орехов с добавлением кардамона, шафрана, гвоздики и иных пряностей. В каждом регионе Азербайджана существуют свои традиции по ее приготовлению. Даже внешне она выглядит по-разному: есть квадратная и треугольная, хотя в классическом варианте ее разрезают на небольшие кусочки в форме ромба.
С ароматным азербайджанским чаем неплохо гармонируют курабье - это весьма простое пряное песочное печенье. Существует легенда, что в древности этот десерт придумал находчивый слуга персидского султана. Как-то злодеи унесли из султанского дворца все сладости. Слуга решил исправить ситуацию и из тех продуктов, что были, испек простое печенье овальной формы. Чтобы придать ему более эстетичный вид украсил его сахарной пудрой, посыпал корицей и шафраном. С тех пор курабье стало излюбленным десертом у азиатских народов. Еще одной разновидностью песочного печенья по-азербайджански является шакер-чурек - эти сладкие, нежные, просто тающие во рту песочные печеньица станут украшением любого праздничного стола.
Простым в приготовлении и в то же время очень вкусным десертом является шекер-бура ("сладкий пирожок"). Лакомство готовят в основном во время национального праздника Новруз. Согласно традициям, в этот день шекер-бура символизирует луну, а пахлава является олицетворением звезд. Пирожки пекут из пшеничной муки, в качестве начинки используют миндаль, грецкие орехи и кардамон. Сверху их украшают небольшим рисунком в виде пшеничных колосьев.
К азербайджанским десертам относится и фирни. Его готовят из молока и рисовой муки, сверху заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей. Мутаки - еще одна сладость, которая понравится каждому, ее готовят преимущественно по праздникам. Лакомство представляет собой простые рассыпчатые трубочки с орехово-сахарной начинкой. Оно довольно-таки просто в приготовлении, но благодаря использованию пряностей вкус получается весьма необычный.
К категории сдобного печенья относится и азербайджанский нан. Десерт этот имеет форму небольших ломтиков, нарезанных наискосок. Лакомство имеет легкий пряный привкус, что присуще для всех восточных сладостей. При приготовлении в него добавляют разные фруктовые начинки, грецкие орехи, цукаты и изюм, а сверху его украшают сахарной пудрой.

Напитки

Наиболее известным азербайджанским прохладительным напитком считается шербет - это один из древнейших видов питья, распространенных в странах Востока. Ранее он являл собой сочетание отваров из кизила, шиповника и лакрицы с добавлением специй и пряностей. Сейчас его готовят на основе фруктовых соков, добавляя ряд специй и пряностей, немного сахара и мороженного.
Второе место почетно занимает айран - кисломолочный напиток, который отлично утоляет жажду. Традиционный его готовят из коровьего, реже овечьего молока, добавляя немного соли и воды.
Не только отличными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами обладает дошаб - вываренный фруктовый сок. Изготавливается он в результате соединения виноградного, тутового и абрикосового соков. Употребляют его без сахара. По консистенции он напоминает скорее соус. Дошаб нередко употребляют и как дополнение к мясным блюдам и закускам.
Азербайджанское застолье трудно представить без чая: по мнению местных жителей, он располагает к дружелюбному общению и просто необходим для поддержания непринужденной беседы. Согласно местным традициям, чаепитие - это своеобразный символ гостеприимства и уважения к гостю.
В Азербайджане на протяжении многовековой истории сложились свои традиции чаепития. Первое, что стоит отметить, так это то, что здесь пьют только черный байховый крупнолистовой чай. Сам напиток должен быть очень крепким. Заваривают чайные листья в больших чайниках, затем разливают готовый напиток в высокие кружки грушеобразной формы (армуды). При этом его никогда не разбавляют горячей водой и не добавляют сахар или сахарный песок, тем самым сохраняя натуральный крепкий вкус и приятный аромат.
Обычно к чаю подают разные виды фруктового варенья или восточные сладости. Дабы он был еще ароматнее, в него частенько обязательно добавляют восточные пряности - гвоздику, имбирь, корицу и кардамон. В летний период времени в чай добавляют розовое масло, которое прекрасно утоляет жажду в жаркие дни.
У азербайджанцев чай является также и атрибутом сватовства. Если во время этого обряда родители невестки кладут в него кусочек сахара, то это значит, что пора готовиться к свадьбе, а если сахар подают отдельно - то это означает, что радоваться жениху еще рано.
Из спиртного стоит отметить тутовый бренди - это крепкий алкогольный напиток, для приготовления которого используют сок плодов шелковицы. Он имеет прозрачный цвет, обладает терпким привкусом с четко ощутимым запахом ягод. Напиток может храниться на протяжении нескольких лет. Выдерживают он в специальных деревянных бочках. Выдержанные сорта имеют более насыщенный оттенок (от золотистого до темно-коричневого), ярко выраженный терпкий вкус, который гармонично сочетается с ароматом душистых трав, ягод и древесины.

Как видно, азербайджанская кухня отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них характеризуется неповторимой вкусовой гаммой. Неповторимость вкуса местных кулинарных шедевров связана не только с мастерством поваров, но и с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Азербайджана. Много рецептов и традиций азербайджанцы переняли у тех народов, которые проживали рядом с ними на протяжении многих столетий. Все это поспособствовало тому, что они сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества собственной пищи, но в тоже время смогли сохранить неповторимый местный колорит!

Азербайджанская кухня считается одной из самых древних во всем мире. Кухня Азербайджана, имеющая довольно много общих для всех кавказских народов традиций, при этом сочетает в себе некоторые особенности, придающие ей неповторимый колорит.

Особенности азербайджанской кухни

При всем обилии различных доступных сортов мяса азербайджанцы предпочитают использовать именно баранину для приготовления основных блюд (например, плова).
Благоприятный солнечный климат Азербайджана отразился и на кухне местных народов: в приготовлении блюд широко используются овощи, фрукты и ягоды (груши, сливы, алыча, баклажаны, томаты, огурцы, айва, цитрусовые).
Оригинальность азербайджанской кухни в используемых местными народами видах посуды: питишницы, казаны, сковорода саджа, чашки касса и другие.
Азербайджанским блюдам присущ пряный, острый вкус, а лакомства у них по-настоящему сладкие.
Среди традиционных рецептов азербайджанской кухни не встретишь блюд со свининой или рецептов алкогольных напитков, так как на кухню этой страны во многом повлиял ислам.

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина - 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

ФИРНИ

Рис - 40 г, молоко - 200 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 10 г, корица - 0,2 г, соль

Рис замачивают в воде на 2 -3 часа, откидывают, обсушивают и толкут в ступке. В кипящее молоко засыпают рисовую муку, при непрерывном помешивании кладут соль, сахар и варят. При подаче сверху заливают маслом и посыпают корицей в виде решетки.

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат - 150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 150 г, кинза и укроп - 15 г), мука - 140 г, топленное масло - 20 г, сливочное масло - 20 г, лаваш - 10 г, яйцо - 1/5 шт, мацони - 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ДОЛМА

Баранина - 100 г, рис - 30 г, лук репчатый - 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) - 15 г, виноградные листья - 40 г, мацони - 20 г, масло топленное - 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ - КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) - 400г, мука - 2 стакана, яйцо - 1 шт, репчатый лук - 2 шт., сливочное масло (растопленное) - 2 ст.л., винный уксус (3%) - 2 ст.л, мята, кинза - по вкусу, перец и соль - по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.
Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ЧЫХЫРТМА ИЗ ШПИНАТА

Шпинат-350 г, щавель-100 г, петрушка ил укроп-15 г, лук репчатый-50 г, яйца-2 шт., масло топленое-30 г, мацони-100 г, перец, соль.

Шпинат, щавель и петрушку перебирают, моют, крупно режут и тушат. Отдельно жарят репчатый лук, затем смешивают его с тушеной зеленью. Заправляют специями, кладут на сковороду, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу. Готовое блюдо заливают маслом и отдельно подают мацони (простокваша, кефир).

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся:
1) Посуда, лучше казан
2) Масло - растительное, в оригинале - хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело.
3) Мясо - классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо - подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое.
4) Рис - не длинный, "индийский". Здесь принцип другой - рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым.
5) Морковь - применяют белую.
6) Лук - берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет.
7) Чеснок - на килограмм - 5-6 крупных головок, можно меньше.
8) Пряности - смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр - зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем - то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие.
9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 - 0,4 литра масла.
Для вегетарианцев - все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно - основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.).
Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления:
1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют.
2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился.
3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить.
4) Кладут морковь, нарезанную соломкой.
5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон).
5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше.
6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора - два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить.
В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен.
7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне.
8) Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо - «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

Особенности Азербайджанской кухни

Кушанья азербайджанской национальной кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами. Широкое распространение в республике и за ее пределами получили такие блюда, как суп пити, кюфта-бозбаш - бульон с крупными тефтелями из мяса и риса с горохом и картофелем, довга - суп из кислого молока с зеленью, знаменитый люля-кебаб.

Традиционное праздничное блюдо у азербайджанцев - плов. Его готовят из риса и подают с различными приправами из мяса, рыбы, овощей и фруктов. Мясные блюда заправляют каштанами, курагой, кишмишем и зеленью. Общераспространенным блюдом считается и долма. Готовят ее так же, как голубцы, только фарш делают из баранины, заправленной рисом и различными специями. Заворачивают фарш обычно в виноградные (реже в капустные) листья, которые придают долме особый вкус и аромат. Молодой бараниной фаршируют также помидоры, лук, сладкий стручковый перец, яблоки.

Наряду с общераспространенными блюдами в различных районах Азербайджана установились свои особые способы приготовления пищи и рецепты некоторых национальных кушаний. Так, на северо-западе республики любят хингалмучное блюдо, похожее на "пельмени. Начинку для хингала делают из мяса, жареного лука и курута - высушенного творога. В Ленкорани цыплят фаршируют орехами с повидлом и луком и зажаривают на вертеле. Апшерон славится своей люшпарой - мелкими пельменями и кутабамипирожками из тонкораскатанного теста.Отличительная особенность азербайджанской кухни - использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу.

Другая особенность азербайджанской кулинарии - .острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие.

Особо стоит остановиться на шафране и сумахе (барбарисе в порошке). Первый из. них является непременным компонентом для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам.

Широко использует азербайджанская кулинария овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и др.), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики).

Некоторые блюда азербайджанской кухни готовятся в специальной посуде. Например, суп пити - в питишницах, пловы - в казанах, особых котлах с утолщенным дном и специальными крышками, в которых помещаются раскаленные угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления шашлыка и люлякебаба используют различные шпажки, для первых блюд - чашки - каса, для тушения мяса - тас - небольшие кастрюльки и др.

Пити (Şəki Pitisi)

Замочить горох на ночь. Мясо нарезать на куски размером с каштан. Выложить на дно горшка нут, затем мясо, посолить, добавить мелко рубленный лук, закрыть всё ломтиком курдюка, влить воду, готовить при медленном томлении в течение 7-8 часов. Всыпать шафран, добавить варёный каштан если есть, вылить бульон в миску с засохшим хлебом, посыпать сумахом и тонко нарезанными кольцами лука. Затем высыпать остальное содержимое горшка. Размять нут в тарелке, смешать с остальным. Подавать с лепёшками.

Довга (Dovğа)

Вмешать в мацони яйцо, влить ½ ст. воды, выспать рис, готовить на малом огне, не доводя до кипения и всё время помешивая, пока содержимое кастрюли не загустет. Всыпать отваренный ранее нут, смолотую в ступке с крупной солью подсушенную зиру, добавить чесночное пюре, мелко рубленную зелень, перемешать. Летом подавать холодным, зимой тёплым.

17.07.2019

Очищение организма

Самое интересное: