Главная > Лечебные рецепты с медом > Кулинарное использование вина

Кулинарное использование вина

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей.

Рисунок 1 - Классификация соусов

В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины .

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре .

Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде - фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Соусы с загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину .

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата .

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Правила подбора вин

1.1 Понятие эногастрономия

1.2 Правила выбора вин к блюдам

1.3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Заключение

Библиография

Приложения

Введение

Актуальность

Очень часто на различных предприятиях общественного питания, ресторанах кафе, барах, возникает вопрос “куда утилизировать остатки вина”? Гораздо чаще этот вопрос встает перед простыми домохозяйками и поварами-любителями, особенно после домашних праздников, юбилеев, встреч с друзьями и близкими.

И все же, основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

Особенно ярко проявляется это при создании различных соусов.

Изучить правила выбора вина и других алкогольных напитков, для приготовления сложных соусов.

1) Ознакомление с правилами подбора вин к блюдам;

2) Ознакомление с понятием эногастрономия;

3) Изучение рецептур соусов к блюдам с использованием алкоголя.

Вино никогда не было самодостаточным продуктом потребления (за исключением случаев - желания некоторых людей достигнуть определенного внутреннего состояния путем чрезмерного его использования в короткий, а иногда и достаточно длительный промежуток времени).

Основным назначением вина было и остается - сопровождение трапезы. Вопрос сочетания вина и пищи занимает умы гурманов (и не только их) достаточно продолжительное количество времени - с момента возникновения производства вина. Как и любая гармония - вино и еда достигают своего совершенного сочетания в зоне производства, как первого, так и второго продукта.

эногастрономия вино блюдо соус

1. Правила подбора вин

1 .1 Понятие эногастрономия

Иными словами совершенство вина и его гастрономического сопровождения можно достичь, в большинстве случаев потребляя вина и кухню одного и того же региона вместе. Если в этом случае речь идет об достаточно однородной кухне и принципах и методах виноделия, то эногастрономическая география региона может простираться сколь угодно широко.

Понятие эногастрономия возникло не так давно и позволяет выделить отдельную тему знаний - очень модную и популярную в последнее время, а именно вопрос принципов и методов сочетания вина и еды. Можно с уверенностью утверждать, что в последние годы это слово стало чем-то большим, нежели простой термин или понятие - оно превратилось в целую область знаний, которой занимаются не только специалисты винного и ресторанного бизнеса, но и целые научные коллективы при ведущих университетах мира.

Слово «эногастрономия» появилось из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Благодаря большому объему повседневной информации о продуктах в специализированных органах печати и гастрономическим школам, а также неустанному поиску «идеальных» сочетаний между вином и напитками мы узнаем много нового в этой области. В этом контексте можно говорить о науке и искусстве и о двух «мирах», которые существуют отдельно и в то же время неразрывно друг от друга в блестящем сочетании.

В отношении еды можно говорить о двух элементах. Когда говориться о вине, принимается во внимание три аспекта: визуальный анализ, обонятельный анализ, и особенно вкусовой анализ. Кстати этот последний имеет наибольшую достоверность. Следовательно, в отношении вина можно рассматривать следующие компоненты:

1. четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький;

2. шипучесть (если присутствует);

3. алкоголь (всегда)

4. Вкусообонятельные ощущения.

5. Внимательная оценка этих компонентов с результатами двух других испытаний: зрительного и обонятельного позволяет выразить мысль о качестве и гармонии.

6. Сопоставим эти знания о вине с едой. В отношении еды речь идет об элементах важных и необходимых, таких как животные и растительные жиры, минеральные соли. Кроме того для восприятия еды очень важен зрительный анализ блюда, эстетическое ожидание от него, элегантность композиции и цвета, и конечно обонятельный анализ, который позволяет оценить аромат блюда. Уравновешенность вкуса еды определяется ощущениями, воспринимаемыми от каждого отдельного компонента блюда. В то время как для вина не нужно указывать, сколько влаги в нем содержится, для еды необходимо содержание влаги, которая необходима для пережевывания и глотания пищи, это носит название «сочность».

7. Если целью объединения еды и вина служит их совершенное сочетание, становится ясно, что этого можно достичь только при совокупности вкусовых и вкусообонятельных элементов подобных или противоположных.

8. Сочетание при контрасте:

9. еде, в которой преобладает ощущение твердости (повышенная кислотность, острота, горечь) противопоставим мягкость вина;

10. еде с преобладанием сладости, противопоставим твердость (жесткость) вина: его кислотность, минеральность, шипучесть;

11. еде, в которой преобладает жирность - противопоставим такие элементы вина, которые «обезжиривают» его: кислота и шипучесть;

12. сочности еды можно противопоставить элементы вина, которые «обезвоживают» его: танинность и алкоголь.

13. Сочетание при аналогии (это относится в основном к десертам и соответственно к полусухим, полусладким и сладким винам):

14. еда, в которой преобладает сладость, сочетается со сладкими винами;

15. еда ароматная должна сочетается с одинаковым по интенсивности аромата вином;

16. продолжительность вкусовых ощущений от еды должна соответствовать продолжительности этих ощущений от вина.

17. Окончательные соображения.

18. Можно утверждать, что для создания совершенного сочетания необходимо:

19. следовать правильному анализу в еде и вине;

20. интерпретировать и разделять ощущения, воспринимаемые и узнаваемые;

21. комбинировать схожие ощущения, чтобы добиться общей гармонии;

Все вышесказанное необходимо пропускать через фильтр собственного вкуса.

1 .2 Правила выбора вин к блюдам

Рыба и морепродукты: основное сочетание белые вина, их плотность и экстрактивность выбираются в зависимости от консистенции исходного продукта, способа его приготовления и особенно от наличия или отсутствия используемого соуса и его составляющих.

1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),

2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».

Напоминаю, что речь идет о рыбе естественно приготовленной без применения «инородных компонентов» - соусов и сложных гарниров. Можно сказать, что это природное (девственное) сочетание и лучше всего, в обоих случаях подойдет вино из региона, граничащего с местом вылова рыбы или морепродуктов.

Если же вам будут предложены речная, морская рыба, ракообразные или всевозможные морепродукты специальным образом обработанные, с использованием соусов, в состав которых входят многочисленные ароматические компоненты или компоненты со специфическим вкусом (красное или белое вино, различные пряности и т.д.), то в этом случае задача правильного подбора вин многократно усложняется. Необходимо учитывать взаимное влияние всех составляющих блюда на его конечный вкус.

Однако существует общее правило, которое поможет облегчить непростую задачу: более сложный и плотный соус требует себе в напарники вино с хорошей структурой и консистенцией, а аромат приправ и соуса должен гармонировать с ароматом вина. Если в состав соуса входит белое (или красное) вино - то, как правило, такое же (или подобное вино) сопровождает блюдо.

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.

Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.

2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.

3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.

4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.

5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.

6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.

7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.

8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

Мясо (белое мясо и птица): в наиболее общем случае требует знаний способа их приготовления и наличия дополнительных составляющих (соус и (или) гарнир).

1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.

2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.

3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).

4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное

5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.

6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.

7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.

8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.

9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.

10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными

Дичь - предполагает привлечение винного разнообразия. Как правило, блюда из дичи требуют к себе бережного отношения из-за своего сложного вкуса и предполагают для сопровождения зрелые вина с богатым животным ароматом и вкусом и сглаженными временем танинами, достигшие апогея своего развития. Способ приготовления блюд из дичи и состав используемых соусов имеют в этом случае решающее значение.

1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.

2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.

3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.

4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.

5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста

Сыры: наиболее сложный момент для подачи к нему вин. Вино и сыр просто созданы друг для друга, но огромное разнообразие - как первых, так и вторых порождает трудность в вопросе их правильного сочетания. Однако существуют наиболее общие рекомендации: при выборе вина к сыру необходимо учитывать его состояние и возраст, а также следовать простому правилу - к сухим сырам подходит свежее, живое и фруктовое вино, тогда как для «тягучего» сыра необходимо вин, способное выдержать его мощный аромат.

1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.

2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.

3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.

4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).

5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.

6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные

1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).

2) Мороженое - Шампанское, бренди.

3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина

Алкоголь, а точнее, вино для приготовления блюд, используют в Италии с давних времен, например, в рагу болоньезе или в составе мясных соусов. Напитки вроде водки, виски, джина и коньяка вошли в кулинарную моду в 1960-1970-х годах. Сегодня соусы для любых видов пасты с алкоголем - это отличный способ показать себя хорошим поваром в кругу друзей.

В меню классической итальянской траттории найти пасту с алкогольным соусом будет сложно, а вот новые креативные рестораны довольно часто предлагают клиентам пасту или ризотто с добавлением алкоголя. Так можно преобразить почти любой соус - главное не ошибиться в комбинации, разумеется, не стоит пытаться менять классику вроде песто или карбонара. Несмотря на то, что практически весь алкоголь выпаривается во время приготовления соуса, детям такие блюда подавать не рекомендуется.

Истина в вине

«Обед без вина, что день без солнца», - написал в своем трактате «Физиология вкуса» знаменитый французский политик и гастроном Брийя-Саварен. Итальянцы абсолютно согласны с этим утверждением. На Апеннинах ни одно застолье не обходится без графинчика домашнего вина, скажем, холодного освежающего просек-ко, а может быть, и бутылочки поважнее - вроде баролло или брунелло. И редко когда в конце этого застолья гостям или домочадцам не будет предложено по рюмочке лимончелло, граппы или анисового ликера, призванной улучшить пищеварение, да и просто поспособствовать неспешному послеобеденному разговору.

Несколько веков назад вино в Италии едва ли не заменяло воду, и объяснение этому простое: обилие рыбы, выдержанных сыров, вяленых окороков и прочих изысков итальянской кухни, в которой соль на тот момент была практически единственным консервантом. И не будем забывать про лечебные свойства алкогольных напитков, щедро приписываемые и красному вину, и горьким травяным настойкам.

Сегодня вино - это не только приятное дополнение того или иного блюда, но и полноправный ингредиент. На вине замешивают тесто для хрустящего печенья, запекают в нем речную и морскую рыбу и, разумеется, тушат мясо. Рецепты, ставшие классикой, например, рагу болоньезе, не уступают свои позиции новым идеям и моде на креативную кухню. Видимо, по этой причине энологические фантазии маститых поваров, да и просто кулинаров-любителей добрались, наконец, и до первых блюд, традиционной пасты.

Паста по-русски (Приложение 1). Незамысловатый соус на основе сливочного масла и шалфея, который прекрасно сочетается с классическими равиоли и с домашней лапшой, можно полностью преобразить, добавив ароматного рислинга или муската. Для этого нужно всего лишь растопить сливочное масло на антипригарной сковороде и, убавив огонь, влить полстакана вина. Потом температуру следует увеличить, чтобы выпарить алкоголь, так как он может придать соусу ненужную горчинку. После того как соус уменьшится в объеме примерно наполовину, промойте и обсушите свежие листики шалфея и аккуратно выложите их на сковородку. Обычно хватает 1-2 минут, чтобы сливочное масло впитало в себя нежный аромат приправы. После этого в соус стоит немедленно добавить уже готовую пасту или ньокки, тщательно перемешать, прогреть и сразу подать на стол, щедро посыпав тертым пармезаном.

Но не будем забывать и про другие алкогольные напитки, прочно поселившиеся не только в итальянских барах, но и на кухнях, - марсала, граппа, ликер Амаретто и даже джин: все идет в дело, главное - суметь правильно подобрать составляющие. Например, в 1970-е годы в Италии появилась весьма необычная мода на водку (разумеется, русскую), которую находчивые итальянцы стали - нет, не пить! - а лить стаканами в классические penne al pomodoro. Все гениальное просто, и ресторанная идея была с радостью подхвачена молодежью, которая полюбила это блюдо за доступность ингредиентов и простоту приготовления. Несмотря на то, что любая мода проходит, в меню некоторых итальянских ресторанов до сих пор можно встретить «пасту по-русски», иногда в весьма необычных вариациях.

Не обошли итальянцы вниманием и французскую кухню, обнаружив, что нежнейший сливочный соус с ароматом коньяка, который так хорошо подходит к свиному филе или телятине, может сочетаться с самыми разными видами макаронных изделий, такими как фузилли, ригатони и, разумеется, тапьятелле.

Базой в этом блюде служат тонкие ломтики вареной ветчины, которые предварительно нужно слегка обжарить в глубокой сковороде с небольшим количеством сливочного масла, добавить коньяк и, увеличив огонь, дать испариться алкоголю. Влить сливки в коньяк и, аккуратно перемешав, оставить прогреваться 2-3 минуты. Пасту желательно слегка не доварить, опустить ее в кипящую воду буквально на 1 минуту меньше времени, указанного на упаковке, и довести ее до готовности непосредственно в сковороде с соусом.

Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче

Джин стал завоевывать итальянский рынок недавно. Но он обогатил еще один очень популярный рецепт, а именно тапьолини в лимонном соусе. Приготовить это блюдо за 5 минут сможет даже начинающий кулинар, а нежный цитрусовый аромат с можжевеловым послевкусием никого не оставит равнодушным.

Для соуса цедру большого лимона надо натереть на мелкой терке, стараясь снимать только желтый слой, не задевая белую часть, которая может придать соусу горечь. Влить джин в сотейник и поставить его на сильный огонь. Добавить цедру и дать алкоголю выпариться, минуты 3-4. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду, хорошо посолить ее и опустить туда тапьолини, но осторожно! Этой длинной тонкой пасте нужно всего несколько минут, чтобы дойти до нужной кондиции. Пасту стоит снимать с огня тогда, когда она снаружи становится мягкой, но сердцевина при этом остается жестковатой. Пока отваривается паста, добавьте в соус с лимоном и джином сливочное масло, нарезанное небольшими брусочками, убавьте огонь и, постоянно помешивая, дайте маслу разойтись. Тапьолини надо достать из кастрюли с помощью специальной большой вилки и сразу перенести в кастрюлю с соусом. Не обязательно откидывать пасту на дуршлаг, ведь если соуса немного, небольшое количество воды, оставшейся после варки пасты, придаст ему однородность. Эти рецепты могут послужить отличной базой для более «сложносочиненных» блюд. Подобные ароматные соусы можно обогатить и креветками, и беконом, и овощами, и даже мясным фаршем - основой оригинального рагу.

Использование алкогольных напитков в соусах - один из самых простых и логичных способов их утилизации. Неудивительно, что в регионах, где эти напитки - главным образом вино и пиво - готовятся с незапамятных времен, их использование в соусах было делом вполне будничным. В самом деле, почему бы не добавить к готовящейся на огне пище немного вина, если этого вина у тебя хоть отбавляй? Видимо, именно так - где-то случайно, где-то путем целенаправленной замены воды на пиво или вино, родилось множество рецептов. В Бургундии, которая испокон веков славится своим вином, его используют для приготовления петуха в вине и говядины по-бургундски, в Бордо с местным вином тушат миногу, а в Милане - оссобуко (и не будем забывать про швейцарское фондю). Во Фландрии с темным пивом готовят тушеное мясо по-фламандски, в Великобритании - ставший традиционным пирог Guinness Pie.

Перечислять можно долго, но все эти рецепты и блюда имеют одну общую особенность: в процессе долгого тушения алкоголь полностью выпаривается, а само вино или пиво - здорово уваривается, загустевая и, сообщая богатый вкус мясу, которое в нем тушат. Готовое кушанье получается ароматным, сытным, согревающим - то, что надо для сельской местности, где, собственно, и зародились все эти рецепты.

Использование алкоголя в соусах, которые готовят отдельно от блюда - более недавняя история, которая берет свои истоки в тех слоях общества, где ценят не только то, каково блюдо на вкус, но и то, как оно выглядит. Здесь в основном используется вино, причем подходит оно к любым блюдам - хоть мясу, хоть рыбе, хоть овощам. Наиболее известные соусы из этой когорты - бер-блан и голландский, причем в обоих из них вина берется совсем немного, и его можно заменить лимонным соком или винным уксусом.

Винный соус к стейку - другое дело: без вина в нем никак, а простота в приготовлении позволяет делать его соусом на каждый день. Для того чтобы приготовить соус к стейку, возьмите сковороду, на которой жарилось мясо, добавьте растительного масла и обжарьте в нем немного измельченного лука-шалота с листиками тимьяна. Через минуту деглазируйте сковороду парой бокалов красного вина, уварите его примерно вдвое, снимите с огня и замешайте в него несколько кубиков холодного сливочного масла, по два-три кубика за раз. Получившийся соус должен получиться густой консистенции, и будучи приправленным, солью и перцем, составит прекрасную компанию любым мясным блюдам.

1 .3 Рецептуры соусов к блюдам с использованием алкоголя

Брусничный или клюквенный соус (см. Приложение 4)

Клюквенный соус

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Сок ягод смешать с сахаром и корицей, влить вино и дать прокипеть 5 минут. Затем влить разведенный холодным соком картофельный крахмал и довести до кипения, непрерывно помешивая.

Этот соус можно делать и из красной смородины.

Подается к жареной птице и дичи, блюдам из мяса.

Брусничный соус как нельзя лучше подходит к жареному мясу, особенно к говядине или свинине. Такое вкусное и оригинальное блюдо по нашему специальному рецепту, как говядина с брусничным соусом, обязательно станет украшением любого праздничного стола. Кроме тонкого и нежного, с кислинкой вкуса, брусника известна также наличием в составе ягод огромного количества полезных веществ и витаминов.

Для того чтобы правильно приготовить мясо, сначала нужно подобрать лучший кусок свежей говядины, в нашем случае - вырезку (и обязательно только свежую). Мясо перед обжаркой со всех сторон натирается солью, перцем и травами по вкусу. Рекомендуется использовать шалфей и розмарин, можно как сушеный, так и свежий. Кусок нужно натереть со всех сторон и оставить на час. Замаринованную говядину обжариваем на сковороде до аппетитной корочки и отправляем в духовку, запекаться до готовности, на час-полтора.

Соус из брусники

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Соус готовится очень быстро - на сковороду льется вода, добавляются ягоды брусники, сахар. После закипания готовую массу нужно тщательно перетереть, добавить вино и корицу, по желанию - лимонный сок и перец для остроты. После полного выпаривания алкоголя из вина, соус готов.

Готовая говядина нарезается поперек волокон аккуратными ломтиками и поливается соусом. Говяжья вырезка с соусом из брусники является полноценным блюдом, которое не требует гарниров.

Карп в кисло-сладком соусе (Приложение 5)

Сейчас глаза разбегаются от обилия ассортимента рыбных прилавков, а в совсем недавнем прошлом (если только Вам не посчастливилось жить в приморских районах) из свежей рыбы были доступны лишь сазаны, да карпы. Их выращивали в прудах и живьём продавали прямо из цистерн. И для нас блюда из этой вкусной рыбы были довольно привычными и обыденными. Да и способы её приготовления не отличались оригинальностью -- жаренная или тушенная. А в Китае, между прочим, блюда из карпа издавна считались достойными императора. Пожалуй, один из самых изумительных рецептов - карп в кисло-сладком соусе, настоящий шедевр китайских поваров.

Закладка сырья: Соус из брусники

	Вес нетто	Вес брутто
Свежий карп
Яблочный уксус
Белое вино



Кукурузное масло
Соевый соус
Томатная паста

Технология приготовления:

1. Разделать карпа. Рыбу очищаем от внутренностей, удаляем жабры, промываем и обсушиваем салфеткой. От головы и до хвоста делаем надрезы под углом 45 градусов, глубиной в 1-1,5 см. Хорошо натираем рыбу солью, изнутри и снаружи, смазываем кукурузным маслом.

2. Приготовим соус. Смешиваем в миске уксус, соевый соус, вино и томатную пасту. Разводим водой, добавляем сахар, и если нужно соль. В сотейнике обжариваем, нарезанные пластинками чеснок и имбирь. Как только они поменяют цвет, достаем их и выбрасываем. Вливаем в сотейник содержимое миски, доводим до кипения. Если соус жидковат, можно загустить его разведенным в холодной воде крахмалом.

3. Возвращаемся к нашей рыбе. Смешиваем муку с крахмалом, разводим водой до густоты сметаны. Натираем рыбу полученной пастой.

4. На сковороде нагреваем кукурузное масло. Выкладываем карпа и обжариваем до готовности.

5. Перекладываем готового карпа в другую посуду и заливаем соусом.

Это полноценное блюдо, которое не требует гарниров.

Телятина в сливочном соусе (Приложение 6)

Телятина -- мясо нежное, диетическое, очень вкусное. Настолько нежное, что готовить ее нужно скорее как мясо птицы, а не как говядину. И соусы, с которыми можно подавать телятину, должны быть деликатно подчеркивающими тонкий молочный вкус мяса. Как правило, лучше всего подходят соусы на молочной основе. Поистине королевским блюдом будет телятина в сливочном соусе -- сочетание изысканное, для настоящих гурманов. А приготовить его очень легко.

Закладка сырья:

	Вес нетто	Вес брутто
Парная телятина
Белое вино
Сливки (жирностью 20% и выше)
Лук репчатый



Сливочное масло


Растительное масло

Технология приготовления:

1. Мясо хорошо моем, обсушиваем салфеткой и нарезаем на небольшие кусочки.

2. В сковороде разогреваем масло и слегка обжариваем телятину. Лучше делать это в несколько заходов, чтобы каждый кусочек приобрел золотистый цвет. Следим, чтобы мясо ни в коем случае не подгорело. Как только все кусочки будут обжарены, солим и перчим их, и отставляем мясо в сторону, накрыв крышкой.

3. На другой сковороде в сливочном масле обжариваем нарезанный лук в течение 2 мин. (до прозрачности)

4. Добавляем нарезанные грибы и мелко нарубленный чеснок. Обжариваем ещё 5 мин.

5. Сверху, при помощи ситечка, равномерно рассыпаем муку. Перемешиваем и жарим 2 мин.

6. Добавляем вино, хорошо перемешиваем и варим, пока не испарится половина вина.

7. Вливаем сливки, даем закипеть.

8. В готовый соус выкладываем обжаренные кусочки мяса и тушим на очень маленьком огне 10-15 мин.

Подают с отварным рисом, с картофельным пюре или макаронами. Несравненные вкусы телятины и сливочного соуса в этом рецепте органично дополняют друг друга, несомненно, такое блюдо никого не оставит равнодушным.

Креветки в винном соусе (см. Приложение № 7)

Закладка сырья:

	Вес нетто	Вес брутто
Креветки крупные
Белое сухое вино



Репчатый лук
Сливки (жирностью 20% и выше)
Оливковое масло

Технология приготовления:

1. Промываем и очищаем морковь и луковицу. Лук нарезаем как можно мельче, а морковь натираем стандартной «лапшой» на терке.

2. Сначала на оливковом масле - обязательном для кухни Средиземноморья -- обжариваем до прозрачности лук, затем к нему высыпаем нашу морковь. Оставляем на сковороде, примерно на 3 минуты.

3. Помешивая пассировку лопаткой, вливаем вино и тушим не больше 3 минут.

4. Сюда же выкладываем помидор, предварительно сняв с него кожицу и порубив на мелкие кубики.

5. Заливаем овощную массу молочными сливками, посыпаем той зеленью, которая приходится больше всего по вкусу, и готовим еще порядка 4 минут.

6. В это время можно параллельно подготовить креветки: снять панцирь, избавиться от всего лишнего и промыть.

7. Очищенные морепродукты отправляем к уже полу готовому блюду. Накрываем посуду крышкой и продолжаем приготовление 3-4 минуты.

8. Перед тем, как снять с огня, солим, добавляем выдавленный чеснок. Гасим огонь и держим под крышкой последние минут 5, чтобы максимально насытить ингредиенты чесночным запахом.

Вылавливаем и раскладываем креветки по тарелкам, заливаем винным соусом, в котором они готовились и подаем!

Свинина в вишневом соусе (Приложение 8)

Сколько бы ни говорили о вкусах, но мясо в кислой подливке, а особенно свинина в вишневом соусе стоит того, чтобы готовить ее каждый день. Нежная мякоть тает во рту, а пикантный привкус вишни придает ей неповторимую и особенную изящность. Вишневый соус для свинины -- тот самый вкус, который возбудит аппетит.

Закладка сырья:

	Вес нетто	Вес брутто

Вишня (замороженная или свежая)
Куриный или свиной бульон
Репчатый лук
Красное полусладкое вино
Апельсиновый сок
Апельсиновая цедра




Зернышко горчицы
Лавровый лист

Технология приготовления:

Готовим маринад: для этого мелко рубим лук и смешиваем со всеми ингредиентами маринада. Вырезку рубим на куски размером 2х2, замачиваем в маринаде и отправляем на 2 часа в холод. Пока мясо стоит в холодильнике, можно приготовить гарнир.

По истечении двух часов достаем мясо, аккуратно сливаем маринад в отдельную посудину, а мясо заворачиваем в фольгу и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.

Пока мясо томится в духовке, пора готовить соус.

В маринад, оставшийся после мяса, добавляем сахар, тимьян, лавровый листик, горчицу, апельсиновый сок и вино. Заметьте, что после этого у нас на столе должен остаться крахмал. Пусть пока полежит, а мы аккуратно ставим кастрюлю с получившейся смесью на огонь и выпариваем до густоты сметаны. После этого в 1 ст. л. воды разводим крахмал и добавляем его в соус. Размешиваем, снимаем с огня.

Заливаем готовое мясо на блюде.

Клюквенный соус к свинине (см. Приложение 9)

Придать изысканный вкус блюдам из мяса помогают разнообразные соусы. Для жирного мяса лучше приготовить кисло-сладкие соусы. Очень вкусные приправы получаются из брусники, клюквы. Идеально подходит клюквенный соус к свинине. Нежная консистенция, пряный аромат и очень приятная кислинка придают блюдам из свинины какую-то особую нежность.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Начинаем приготовление. Все продукты смешиваем и выкладываем в сотейник. Ставим посуду на небольшой огонь, чтобы наша смесь не пригорела. Накрываем крышкой и оставляем кипеть на 20 минут. Через некоторое время ягоды клюквы лопнут, и масса станет однородной.

Перемешиваем и пробуем на вкус. Если соус слишком кислый, добавляем сахар. Если сладкий - вливаем лимонный сок. Как довели приправу до нужного вкуса, готовим еще 7 минут. Выключаем, остужаем.

Для любителей остренького можно приправить соус молотым черным перцем. А вот чеснок добавлять в приправу не следует, он может испортить нежный кисловатый вкус.

Подают с жирным мясом, свининой. Блюдо получается необыкновенно вкусным и нежным.

Соус можно заготовить впрок. Его разливают по небольшим баночкам и хранят в холодильнике. Приправа при хранении становится густой. Поэтому перед тем, как использовать соус, его разминают ложкой.

Лимонный соус для рыбы (см. Приложение 10)

Соус хорош тем, что не перебивает вкус рыбы, а лишь оттеняет и подчеркивает его.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. В сотейнике желтки яиц нужно растереть с 30 мл рыбного бульона и горчицей.

2. Затем добавляем в смесь измельченную мякоть лимона вместе с соком. Тщательно перемешиваем будущий соус.

4. Когда соус прогреется в него можно влить белое вино и довести все это великолепие до кипения. Когда соус прокипит и немного выпарится, осторожно вводим сливки и еще раз прогреваем (больше кипятить не нужно).

Если есть желание, готовый соус можно процедить, тогда он будет более однородным. Можно обойтись и без этого.

Однако если хочется, чтобы соус из лимона к рыбе был более пряным, можно добавить в него любимые травы и специи (розмарин, тимьян, фенхель и другие). Если под рукой нет рыбного бульона, его можно заменить водой.

Сочетание рыбы с кислым вкусом лимона в кулинарии считается классическим и используется повсеместно. Приготовленную рыбу можно просто гарнировать долькой лимона или полить лимонным соком, а можно поступить интереснее и приготовить соус.

Соус «Правильный тартар» (см. Приложение 11)

Закладка сырья:

Технология приготовления:

Для приготовления соуса нужно сварить и очистить яйца, отделить желток от белка. Белок в соусе не используется, его можно добавить в другой салат. Огурцы для соуса нужно нарезать мелким кубиком, каперсы - соломкой или кубиком, зелень также нужно мелко нарубить. Отдельно в блендере соединить сметану, майонез и желтки, сбить все до однородности, а в конце влить белое вино. В готовую смесь добавить специи, огурцы, каперсы и зелень, тщательно перемешать и охладить. Подавать отдельно в соуснике. Представленный в рецепте рыбный соус является стандартным, в котором используется только укроп, но по желанию можно использовать и другую зелень, если нет, свежей - сушеную.

Тартар - классический французский соус для рыбы, мяса и морепродуктов. Этот рецепт соуса для рыбы универсален, так как подходит ко всем видам морепродуктов.

Соус «Терияки» (см. Приложение 12)

В японской кухне «Терияки» - это особый способ приготовления блюд с использованием сладкого соуса. Сам термин «Терияки» переводится как сочетание двух слов: блеск и жарить. Такой перевод вполне оправдан, т.к. при термической обработке сахар, который является неотъемлемым ингредиентом соуса, карамелизирует обжариваемый продукт. Именно карамель и придает характерный глянцевый блеск блюду. Однако, за пределами японской кухни терияки больше известен именно как соус или маринад.

Закладка сырья:

Технология приготовления:

1. Наливаем в сотейник натуральный соевый соус, добавляем сахар, размешиваем и ставим на плиту.

2. К соевому соусу добавляем саке и мирин.

3. Добавляем нагрев плиты и доводим соус до кипения.

4. Соус готовим на умеренном огне несколько минут. Часть соуса должна выкипеть, а сам он должен загустеть. Когда соус приобретет глянцевый блеск и загустеет, снимаем его с плиты.

5. Готовый соус снимаем с плиты и охлаждаем.

Соус можно хранить в холодильнике, но не долго. По желанию в соус можно добавить измельченный имбирь, рыбный соус и другие компоненты. В готовом виде он отлично сочетается с мясом, птицей, рыбой, овощами, морепродуктами. Также его можно использовать как маринад для любого вида мяса и добавлять в процессе жарки. Терияки можно смело назвать универсальным японским соусом.

Заключение

Изучая, тему «Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов», я достигла поставленной перед собой цели и поняла, что правильный выбор вина и его количества для приготовления соусов очень важно. Я сказала это в начале, и повторюсь снова, что моя курсовая работа не призвана сформировать позитивный облик алкоголя. Употреблять ли вообще, что именно и как часто - лично дело каждого, стоит лишь помнить о том, что в этом деле, как и во всяком другом, необходима разумность и умеренность. Точно так же я не буду призывать всех и каждого лить вино на сковороду и поливать бананы подожженным ромом: пищевые привычки - дело индивидуальное. Но если мне удалось развеять кое-какие заблуждения, и ответить на вопрос “куда утилизировать остатки вина”, значит, мой небольшой рассказ достиг цели. Я считаю, что содержание этой работы будет полезно, как для работы поваров - профессионалов, на производстве продукции общественного питания, так и для ознакомления простых домохозяек и кулинаров - любителей.

Библиография

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи,- Ростов н/Д: Феникс, 2012 - 373 с.

2. Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи», издательство Академия, Москва, 2002 -272с.

3. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи Ростов на - Дону Феникс 2001- 480с.

4. Шатунов О. П. «Технология приготовления пищи», - Ростов на - Дону, издательство Феникс 2006 год, 480 с.

5. «Кулинарные шедевры народов мира. Том 5. Средиземноморская кухня», год выпуска:2010 Серия: Кулинарные шедевры народов мира, Издательство: ЗАО "Информационная группа "Медиасеть"

Интернетресурсы:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- интернет-каталог кулинарных рецептов

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - кулинарный портал

8. http://restoratorchef.ru - первый российский интернет-журнал для профессионалов

9. mages.yandex.ru - Яндекс картинки

Приложение 1

Паста по-русски. Рисунок 1

Приложение 2

Тапьолини в лимонном соусе. Рисунок 2

Приложение 3

Идеальные союзы

Вино	Продукты
Красное вино	Фарш для рагу, бекон и томаты, лук, картошка и красная фасоль
Белое вино	Фарш из курицы или индейки, шампиньоны, бекон и сливки, классический соус из белых грибов, артишоки, филе дорады или тунца и помидоры черри. Рагу из кролика, рагу «ин бьянко» (белое рагу из телячьей вырезки).
Водка	Любой соус на базе сливок или томатной сальсы, к которому можно добавить семгу, креветки, бекон, грибы. Соус «четыре сыра» с водкой
Коньяк	(с помидорами лучше не сочетать). Сливки или маскарпоне, грибы, обжаренный лук-шалот, сыр горгонзола, песто из грецких или лесных орехов (его можно сделать самим, перетерев или размолов в блендере орехи с небольшим количеством оливкового масла)
Мартини или сухая марсала	Домашние тальятелле со сливочным маслом и молотым черным перцем, туда же можно добавить горсть кедровых орешков или рагу из куриной печенки
Виски	Морепродукты, сливки, морские гребешки с добавлением апельсиновой цедры, тунец, томатная сальса и пеперончино
Текила	Цедра лайма, сливки и креветки, красный острый перец
	Несладкая груша и горгонзола, рагу из курицы и маленькие кусочки ананаса, несладкое кокосовое молоко, креветки и красный перец

Приложение 4

Брусничный или клюквенный соус. Рисунок 4

Приложение 5

Карп в кисло-сладком соусе. Рисунок 5

Приложение 6

Телятина в сливочном соусе. Рисунок 6

Приложение 7

Креветки в винном соусе. Рисунок 7

Приложение 8

Свинина в вишневом соусе. Рисунок 8

Приложение 9

Клюквенный соус к свинине. Рисунок 9

Приложение 10

Лимонный соус для рыбы. Рисунок 10

Приложение 11

Соус «Правильный тартар». Рисунок 10

Приложение 12

Соус «Терияки». Рисунок 12

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.

курсовая работа , добавлен 03.12.2015

Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.

презентация , добавлен 19.09.2016

Классификация соусов. Бульоны и пассеровки. Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса приготовления сложных соусов с использованием вина. Расчет сырья и энергетической ценности блюд. Составление технико-технологических карт.

дипломная работа , добавлен 19.06.2015

Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.

курсовая работа , добавлен 20.05.2014

Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа , добавлен 17.02.2015

Особенности подбора вин к блюдам с точки зрения теоретических и практических аспектов. История происхождения вина как напитка, основные правила его оценивания. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.

курсовая работа , добавлен 29.08.2009

Удовлетворение потребностей человека в пище. История происхождения вина как напитка. Характеристика вин, подаваемых в ресторанах и правила их подбора к блюдам. Характеристика ресторана "Забайкалье". Анализ работы официантов при подаче вина гостям.

курсовая работа , добавлен 20.05.2009

Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

курсовая работа , добавлен 11.03.2009

Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

курсовая работа , добавлен 04.04.2013

Схема обработки птицы и дичи. Ассортимент полуфабрикатов и их использование. Классификация соусов. Ассортимент и технологические схемы производства холодных соусов, масляных смесей, сладких соусов и сиропов. Принцип сочетания соусов с ингредиентами.

При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную; кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), лук, грибы, томат пасту. Соленые и маринованные огурцы, сливочное масло, уксус, специи и пряности. Для придания соусам вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ: перец горошком, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь. горчица, вино,ваниль, ванильный сахар, соль. Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Пассерование муки Муку добавляют к соусам в качестве загустителя. На 1кг соуса берут 50 гр пшеничной муки высшего или первого сорта. В густые молочные соусы добавляют ее гр на 1 кг соуса.

В сотейник положить масло разогреть, добавить морковь, лук и хорошо спасссеровать. В подготовленную массу положить томат и продолжить пассерование. Добавить муку и приготовить жировую пассеровку. Подготовленную массу развести горячим мясным бульоном, хорошо размешивая, чтобы не было комочков. Добавить соль, сахар, измельченные коренья и варить минут. Готовый соус протирают, процеживают и доводят до кипения. Основной красный соус служит для приготовления производных соусов. Для этого в него добавляют различные наполнители: пассерованные овощи, мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, или вкусовые и ароматические приправы: вино, готовую горчицу. Основной красный соус и его производные

Соус луковый с горчицей В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так при этом теряется запах горчицы. Подают к блюдам из жирного мяса, жареной колбасе, сосискам. Соус с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, сладкий болгарский перец нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле. Пассерованные овощи добавляют в красный соус, кипятят. Можно добавить вино мадеру. Используют соус для тушения тефтелей, мяса.

Производные соусы Соус красный с луком и грибами Мелко рубят репчатый лук, пассеруют на масле или маргарине, добавляют свежие рубленые шампиньоны или белые грибы и пассеруют вместе 5-7 минут. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Подают к блюдам из жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, свинины. Кисло- сладкий соус Варят чернослив. Отвар добавляют в основной красный соус, вливают красное сухое вино или уксус и кипятят. После этого добавляют чернослив без косточек, изюм, толченые орехи и доводят до кипения. Подают к отварному и тушеному мясу.

Производные соусы Соус красный с вином В основной красный соус добавляют вино мадеру, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают к жареным филе, лангетам, почкам. Отварным ветчине, языку. Соус луковый Лук мелко шинкуют и слегка пассеруют на масле. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят. Уксус выпаривают почти «досуха». Пассерованный лук и соус «Южный» добавляют в красный соус, кипятят и заправляют маслом. Используют соус луковый для запекания и тушения мяса, подают к жареному мясу, биточкам, котлетам.

Белую мучную пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют мелко нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук и варят 20 минут. После этого вливают лимонный сок, белое сухое вино, добавляют соль, душистый перец, кипятят и процеживают. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, индейкам, цыплятам, телятине. Основной белый соус

Производные соусы Соус белый с яйцом Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при температуре градусов до загустения. Заправляют соус тертым мускатным орехом, Подают к блюдам из отварной телятины, кур, цыплят, баранины. Соус томатный основной Для его приготовления пассеруют измельченные морковь, лук, добавляют томат, белые коренья и пассеруют минут. Подготовленные овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 минут. В конце варки овощи протирают,кладут соль, перец, лимонную кислоту. Соус процеживают, а овощи протирают.

Производные белые соусы Соус белый с яйцом Раскладка Соус основной 900 гр Масло сливочное 75 гр Яйца (желтки) 3шт (45 гр) Сливки или бульон 75 гр Мускатный орех 1 гр Соус белый с томатом Раскладка Бульон мясной 7оо гр Маргарин 105 гр Лимонная кислота 0,5 гр Вино 75 гр Мука пшеничная 35 гр Морковь 63 гр Лук 36 гр Томат 350 гр Сахар 10 гр Петрушка 27 гр

Грибные соусы. Раскладка Бульон мясной гр Маргарин - 25 гр Лук гр Мука – 35 гр Соус грибной Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Для приготовления грибного соуса мучную пассеровку разводят грибным бульоном, процеживают и кипятят 7-10 минут. Вареные белые грибы шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Затем грибы и лук добавляют в соус и кипятят5-10 минут. Готовый соус заправляют солью, перцем, маслом. Подают к блюдам из круп, картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.

Производные соусы Соус грибной с томатом Готовят также, как основной грибной соус, отдельно пассеруют томат, добавляют его в соус и кипятят 10 – 15 минут Соус грибной кисло - сладкий Соус грибной кисло – сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят минут.

Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком. Соус кипятят и заправляют солью, сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: Густые – 120гр муки на 1 литр соуса; Средней густоты – 90 гр муки на 1 литр соуса; Жидкие – 50 гр на 1 литр соуса. Молочные соусы

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий В жидкий молочный соус добавляют сахари ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам. Молочный соус с луком. Мелко шинкуют лук, пассеруют его на масле, добавляют немного бульона и припускают. Бульон с луком добавляют в молочный соус средней густоты и варят 5-7 минут с добавлением красного перца. Подают к жареным блюдам из баранины.

Производные молочные соусы Соус молочный сладкий Раскладка Мука 40г Молоко 750 г Масло сливочное 40 г Сахар 100 г Бульон или вода 250 г Ванилин 0, 05 Г Соус молочный с луком Раскладка Мука пшеничная 40 г Молоко 675 г Масло сливочное 60 г Лук репчатый 238 г

Вкус этих соусов более выражен, чем молочных, и подают их к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Натуральный сметанный соус из одной сметаны готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную белую пассеровку, добавляют соль, перец и кипятят. Сметаны берут от 250 до 750гр соуса. Сметанные соусы

Производные соусы Соус сметанный с хреном Корни хрена моют, очищают. Измельчают на терке и слегка прогревают с маслом. Затем добавляют уксус,перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-5 минут и добавляют в сметанный соус. Подают соус к отварному мясу и языку. Соус сметанный с томатом и луком Лук мелко рубят или шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат – пюре и пассеруют все вместе еще 5-7 минут. Затем лук с томатом кладут в заправленный сметанный соус и доводят до его кипения. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с томатом. Томат пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладут в заправленный сметанный соус. Подают этот соус к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют на масле, не подрумянивая. Затем кладут в заправленный соус, добавляют соус »Южный», доводят до кипения. Подают к лангетам, блюдам из котлетной массы.

В яично – масляные соусы входит большое количество сливочного масла и яиц. Поэтому калорийность соусов очень велика (550ккал на 100 гр соуса). Яично масляные соусы являются важным источником витамина А. Сливочное масло не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Эти соусы хорошо дополняют состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокачанной капусты, тощих рыб(судака, трески). Яично –масляные соусы

Яично- масляные соусы Соус сухарный Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным, и сливают, отделяя от хлопьев свернувшегося белка. Молотые сухари пшеничного хлеба обжаривают с небольшим количеством масла. Обжаренные сухари, соль, лимонный сок добавляют в осветленное масло этим соусом поливают отварную капусту, и вареную нежирную птицу. Раскладка Масло сливочное 800 гр Лимонная кислота 2 гр Сухари 300 гр

В растопленное сливочное масло добавляют крупно нарезанные сваренные вкрутую яйца, шинкованную зелень укропа, петрушки, соль,лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе. Раскладка Масло сливочное 325 гр Яйца 6 шт Зелень петрушки 27 гр Лимонная кислота 2 гр Соус польский.

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих важную роль в питании. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло эмульгирует, что облегчает его усвоение. К этой группе соусов относятся майонез, и его производные, а также заправки для салатов и сельди. Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбным продуктам моря, также из мяса, птицы, дичи и овощей. Соусы на растительном масле

Маринад овощной с томатом. Раскладка Масло растительное 100 Сахар 30 Уксус 300 Морковь 625 Лук 238 Томат 2оо Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пассеруют с растительным маслом,добавляют томат и продолжают пассеровать 10 – 15 минут. Затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, и кипятят минут. Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают.

Соусы на уксусе Раскладка Сметана 500 г Сахар 10 г Соль, перец по вкусу Уксус 9 % 100 г Заправка сметанная для салатов. Уксус,сахар, соль, перец хорошо перемешивают и перед подачей соединяют со сметаной. Подают к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

Соус хрен с уксусом Раскладка Хрен 470г Сахар 20г Соль 20 г Уксус 9% 250 г Приготовление Измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда сметаной. Если хрен горчит, то его после измельчения ошпаривают кипятком и охлаждают, а затем заправляют уксусом Соус хрен отпускают с холодными и горячими мясными и рыбными блюдами: заливные, ассорти.

Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром, измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси формуют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо или используют для приготовления бутербродов. Масляные смеси

Селедочное масло Раскладка Масло сливочное 8оог Рыба соленая 320 г Приготовление Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со сливочным маслом. Аккуратно заворачивают в фольгу, придают форму колбаски и охлаждают. Подают к отварным блюдам из картофеля. Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, мягкие, полностью доведенные до готовности. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки; клейкость; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы; пересол; запах и вкус сырого томата, наличие комков Требования к качеству и хранению соусов

Тема кулинарии обширна, ведь, помимо полезных и экзотических рецептов, настоящему шеф-повару надо знать еще массу важных вещей. Например, какие продукты хорошо сочетаются, а какие - несовместимы как Пламень и Лед. Этим занимательным материалом мы начинаем серию "Полезные советы кулинару".

"Ничего страшного, использую его для готовки" . Эту фразу часто можно услышать, если поданное к столу вино оказалось не лучшего качества. Однако, вы глубоко заблуждаетесь, если считаете, что готовить можно на плохом вине. Если руководствоваться этим принципом, результат готовки может неприятно вас удивить. Ведь если многие ароматические вещества являются легколетучими и в процессе варки в буквальном смысле растворяются в воздухе, то содержащиеся в вине вкусовые вещества, наоборот, концентрируются. Нужно учитывать, что вино для соуса необходимо весьма основательно выпарить: весь содержащийся в вине спирт должен испариться, иначе во вкусе соуса проявится неприятный алкогольный призвук. Если вы ошибетесь в выборе вина, это может придать вашему соусу нежелательный привкус - например, излишнюю кислинку.

Требуется осторожность

Подходить к выбору вина нужно с осторожностью, и неважно, для чего оно предназначено - для маринада или для соуса. Впрочем, это не означает, что в гуляш или рагу нужно щедро лить вино по 40 евро за бутылку. Однако оно в любом случае должно обладать гармоничным, чистым вкусом. Многие руководствуются таким правилом: вино, которое подается на стол к тому или иному блюду, подойдет и для соуса. При всей подкупающей простоте этой кулинарной формулы, она может привести к нежелательному результату: учтите - вино должно быть действительно хорошего качества. Так что выбирать вино для приготовления соуса нужно такое, которое можно с удовольствием выпить самому. Если бюджет ограничен, то для готовки лучше выбрать вариант подешевле, а к столу подать вино того же сорта, но более дорогое.

Ориентируйтесь на соус

Выбор вина зависит, в первую очередь, от того, какой соус вы хотите приготовить. Для светлого основного соуса нельзя использовать красное вино - лучше не смешивать продукты разных цветов. В этом случае лучше взять не слишком кислое белое вино и дополнить его карамелью из сахарной пудры. Для рыбных соусов и тушения рыбы подойдут молодые белые вина: сухие, с благородной кислинкой, гармоничным фруктовым букетом и достаточно выраженным вкусом. Для этой цели подойдет рислинг или белое бургундское вино. Эти же вина хорошо сочетаются со светлым мясом - кроликом, курицей, телятиной.

Красные вина с ярким, теплым вкусом хорошо оттеняют такие же красные соусы. Можно использовать бургундское вино или австрийское цвайгельт. Для подливки потребуется крепкое красное вино яркого цвета. Сладкие и ликерные вина идеально подойдут к десертным соусам. При этом не следует забывать, что даже в сухом вине содержится какое-то количество сахара. Так что он (сахар) может придать вкусу блюда сладковатую нотку.

Вино входит в рецепт большинства блюд, относящихся к так называемой высокой кухне. В классический соус для дичи, перигё, обязательно добавляется портвейн или мадера. Не менее знаменит и бордоский соус, основным компонентом которого является бордо. А соус беарнез, французский вариант голландского соуса, ароматизированный благородным белым вином - прекрасно дополнит любые рыбные блюда. Одним словом, к хорошей еде - хорошее вино. В том числе, и в составе соуса.

1) речная рыба требует для своего сопровождения мягкого и нежного вина с небольшой кислотностью, но в то же время не слишком выразительного и ароматического (речь идет о жареной рыбе или рыбе, приготовленной на пару без использования густых соусов),
2) морская рыба обладает более плотной структурой и отчетливым морским запахом (йод и специфические микроэлементы) - она требует для себя вино с отчетливой минеральной составляющей и с хорошей кислотностью, в тоже время достаточно полнотелое и даже «жирное».

Несколько примеров, поясняющих эногастрономическую теорию.

Название блюда - Описание наиболее подходящих типов вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанское «брют» или сухое или полнотелое изысканное белое вино. В любом случае вино должно быть сухим и богатым ароматами.
2) Креветки (коктейль из их различных видов) - Игристое или тихое белое вино с хорошей кислотностью.
3) Речная форель, обжаренная в панировке или муке - Изящное тонкое белое вино, мягкое и очень хрупкое.
4) Щука под соусом на основе белого вина, предпочтительно использование вина - аналогичному по аромату и консистенции, которое вошло в состав соуса.
5) Дорада с пряностями - Сухое белое и ароматное виноТюрбо. Требует для себя весьма деликатное белое вино, очень сложное и изысканное.
6) Налим - Пряное и нежное белое вино с малой кислотностью.
7) Карп - Очень сухое и ароматное белое вино.
8) Лосось - очень сложная рыба ее вкус меняется в зависимости от ингредиентов, используемых в соусе. Белое вино - от очень сухого и минерального до полнотелого и сбалансированного по кислоте, а также весьма ароматного (зависит от состава компонентов, входящих в соус)

1. Жаркое из свинины - Полнотелые и ароматные белые вина с низкой кислотностью. В случае использования красного соуса допускает использования легкого малоэкстрактивного красного вина.
2. Телятина - Высоко алкогольное сухое белое вино из южных регионов с маслянистой структурой.
3. Индейка - Предложение вина зависит от способа приготовления основного блюда и его наполнения (фаршированная индейка наиболее предпочтительна с полнотелым красным вином, однако не слишком танинным).
4. Курица - Ароматное вино белое или красное - достаточно мягкое и плотное
5. Красное мясо - для правильного его сопровождения в первую очередь следует принимать во внимание не столько другие ингредиенты блюда, сколько способ его приготовления. Основные правила такие: мясо с кровью подают с мощным вином, сильные танины которого сочетаются со слабо обжаренным мясом.
6. Вареное мясо - требует для себя также красное вино, но уже более мягкое, со сглаженными временем или сортом используемого винограда танинами.
7. В случае использования для основного блюда рубленого мяса и добавления других составляющих (котлеты) - хорошо подойдет плотное алкогольное белое вино, однако его аромат должен соответствовать основному аромату, используемого для фарша мяса.
8. Отбивная из говядины на косточке - Хорошо структурированное красное вино со слегка «шершавыми» танинами, но не слишком агрессивными.
9. Говядина с перцем - Необходимо более ароматное вино, нежели в первом случае.
10. Баранина (как правило, при приготовлении используется большое количество ароматных специй) Выбираем ароматное мощное тяжеловесное вино, однако с небольшим содержанием танинов или с очень мягкими и сглаженными

1) Дикая утка - Хорошее красное вино - полностью созревшее, ароматное и с мягкими танинами.
2) Мясо кабана - (в приготовлении его часто используется красное вино и специи) Для подчеркивания вкуса требуется вино такого же уровня или более зрелое и мощное.
3) Фазан - Мягкое, весьма почтенного возраста красное вино с животными и растительными нотками в букете и во вкусе.
4) Перепелка - К ее мягкому и нежному мясу подойдет ароматное белое вино с полным и насыщенным вкусом.
5) Косуля - Требует элиты красных вин почтенного возраста

1. Сыры с мытой коркой - Полнотелое вино с мощным ароматом, но мягкими танинами.
2. Вареные прессованные сыры - Мягкие обволакивающие, очень фруктовые вина или очень молодые, хорошо утоляющие жажду.
3. Невареные прессованные сыры - Свежее живое, легко пьющееся белое или красное вино.
4. Мягкие сыры с плесневелой коркой - Вино с сильным изысканным ароматом, полнотелое (возраст вина зависит от возраста сыра).
5. Козьи сыры - Вино с острым и нервным ароматом и вкусом, не только сухое, но и полусухое.
6. Голубые сыры - Десертные белые вина или же благородные, полностью созревшие красные

1) На основе шоколада - Крайне сложный для подбора вина десерт, возможен лишь один или два альянса (например - крепленое вино из региона Русийон - Банюльс, некоторые виды крепких спиртных напитков - Аква вита на основе апельсина).
2) Мороженое - Шампанское, бренди.
3) Прочие десерты - Подбор вина следует производить с учетом составляющих десерт ингредиентов - в основном это десертные вина

Истина в вине

Тапьолини в лимонном соусе (Приложение 2). Любителям покрепче

09.07.2019

Лечебные рецепты с медом

Самое интересное:

Турецкая пахлава медовая с орехами - рецепт с фото приготовления в домашних условиях Пахлава турецкая классическая с грецким орехом

Торт из профитролей крокембуш

Корзина из дыни с ягодами