Кулинария стейк. Рецепт говяжьего стейка на сковороде. Для жирных сочных стейков выбирайте минимум специй

Павел, привет. Я купил отруб рибай в середине недели, а гости придут только в субботу. Подскажи, как мне подготовить мясо и правильно пожарить стейк дома? В Интернете так много рецептов и советов, что я не решился довериться какому-то одному.

1) Я люблю готовить говядину и не ограничиваюсь классическими стейками рибай, нью-йорк или филе-миньон. Более того, существует множество частей туши, которые обладают более ярким вкусом и ароматом. Следует понимать, что бычий хвост мы не сможем приготовить так же быстро, как рибай, а филе-миньон нет смысла тушить так же долго, как говяжьи щечки. У каждого отруба, части туши есть свои особенности в приготовлении.

2) Если имеешь дело с охлажденным мясом для стейка, стоит внимательно осмотреть упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна внушать доверие - быть плотной, без следов повреждений и тем более разгерметизации. Совет: тщательно осмотри упаковку, понюхай ее по краям и на местах стыков.

3) Сроки хранения. Охлажденная мраморная говядина может храниться долго при определенных условиях, например, отруб - около 5-ти месяцев (в соответствии с информацией на упаковке, в реальности же не более 4-х), а стейк индивидуальной нарезки - порядка 6 недель в специальной упаковке. Совет: найди дату упаковки.

4) В домашних условиях мясо для приготовления стейков правильно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеальна холодильная камера с температурой от 0 до -1 °С, и лучше неплотно забитая другими продуктами.

5) Гости приходят в субботу, а отруб мы купили в четверг. Вскрываем вакуумную упаковку, нарезаем на порционные стейки не менее 3–4 см, кладем на решетку и убираем в холодильник на 2-а дня. Решетка позволяет свободно циркулировать воздуху, который чуть подсушит стейк и даст ему дополнительно вызреть. Стоит заметить, что у меня в холодильнике неплохая флора: отсутствуют рыба и молочные продукты, температура около 2 °С и включен дополнительный обдув. Рекомендую вам почитать про автолиз: ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса. Теперь вы понимаете, почему парное мясо на рынке - это маркетинговый ход?

6) Спустя 2-а дня достаем стейки и оставляем при комнатной температуре на 2-а часа, чтобы тепло равномерно распределилось внутри куска. Никогда не готовьте мясо сразу из холода, вы рискуете получить стейк с неравномерной степенью прожарки. Холод будет выталкивать тепло, являясь в своем роде преградой для внешнего жара. В итоге получится аппетитная корочка и неправильный рисунок на срезе.

7) Хорошо разогреваем сковороду или гриль, почти до максимума. Никакого масла при нагреве, и уж тем более в большом количестве. Мясо смазываем небольшим количеством рафинированного масла, лишь для создания тонкой пленочки.

8) Как же получить нужную прожарку стейка? Наверное, это самый популярный вопрос у моих читателей. Я не буду детально описывать все возможные виды прожарки и способы их достижения. Их можно найти в большом количестве на российских и зарубежных интернет-ресурсах.

Скажу просто:

Вариант 1. Хорошо разогреваем сковороду, смазываем стейк оливковым маслом (второго отжима, рафинированным) и обжариваем по 1 минуте с каждой стороны до образования приятной карамельной корочки. Корочка достигается путем реакции Майяра: взаимодействия аминокислоты с сахаром при нагревании.

Далее, в зависимости от размера, доводим стейк до готовности в течение 5–6 минут, часто, раз в 15 секунд, переворачивая. Я рекомендую температуру внутри стейка 52–55 °С. Если ваш стейк не такой жирный, добавьте за 20 секунд до готовности пару зубчиков раздавленного чеснока, тимьян и сливочное масло, полейте получившимся соусом мясо. После жарки важно выложить мясо на деревянную доску или теплую тарелку, добавить соль и перец. Если дать ему отдохнуть 2–3 минуты, соки смогут равномерно впитаться в волокна и сделают стейк еще более сочным.

Вариант 2. Приготовление стейка в духовке. После того как мы обжарили стейк на сковороде по 1-ой минуте с каждой стороны, убираем его в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 8-мь минут. Обязательно замерьте температуру внутри куска мяса специальным термометром или на ощупь. Мясо по упругости стало похожим на ваш висок? Вынимаем, добавляем соль, перец, даем отдохнуть. А вам я посоветую не бояться экспериментировать - только так можно постичь все тонкости приготовления стейка.

1. Классификация стейков

мраморные стейки постные альтернативные стейки

Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

I)&&(eternalSubpageStart

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Есть два главных ингредиента, без которых невозможно создать отличный стейк. Первый — отменное мясо. А второй — мастерство повара. Но не стоит отчаиваться, если вы не шеф заведения с тройкой мишленовских звезд.

Стейки пользуются постоянным спросом в ресторанах, потому что в домашних условиях их труднее приготовить, чем другие блюда. На самом деле сделать идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила. Касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса. Любой шеф-повар подтвердит, что правильно подобранное мясо - это 80% успеха.

Мы собрали главные советы, следуя которым у вас получится вкусный стейк, которым вы сможете поразить любого.

Как выбрать мясо для стейка

Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк получится жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена.

Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она также должна быть указана), отсчитывайте от нее 20– 25 дней — это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк.

Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, липецкое мраморное мясо или новозеландская говядина).

Как вкусно приготовить стейк

1. Стейк должен быть не тоньше 2,5 см. Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.

2. Перед тем как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1– 2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.

3. Для жарки стейков используйте чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогрейте до появления легкой дымки. Масло на сковороду во избежание задымления кухни не добавляйте.

4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой. Для того чтобы обсушить мясо, используйте бумажные полотенца. И не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть.

5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон, а затем начинайте жарить. Не кладите больше двух стейков на одну сковороду, иначе температура внутри сковороды резко упадет, и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.

6. Обжарьте стейки по 1,5– 2,5 минуты с каждой стороны. Если хотите красивую «сеточку» на каждой стороне, обжарьте с одной стороны 1,5 минуты на рифленой сковороде-гриле, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30– 45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону.

7. Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.

8. Перед тем как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит, корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.

9. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 градусов духовку на 10– 12 минут (филе-миньон толщиной 5 см) или на 7– 8 минут (стейки рибай/сирлойн). Если хотите более выраженную прожарку, можно на все 15 и 10 минут соответственно.

10. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им «отдохнуть» минуту, после чего смело подавайте.

Приготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветная мечта многих хозяюшек.

Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

Как выбрать мясо для стейка

И сегодня разбираемся вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. От покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.

• Выбирайте выдержанное мясо. Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким.
• Ориентируйтесь на дату забоя .При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20-25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.
• Учитывайте вид будущего стейка. Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором.

• Обратите внимание на толщину. Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.

• Изучите волокна и жировые прослойки. Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна .
  Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

• Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
• Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Прежде чем приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

• Контролируйте сухость мяса. Чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.
• Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

• Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

• Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.
• Не готовьте сразу слишком много кусков. На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок.
  В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
• Хорошо приправьте мясо . Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
  Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

• Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
  Приготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.

• Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

• Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
  При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

• Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
  Мясо с кровью требует 1-3 минуты.
  Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут.
  Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри.

• Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2-4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
• А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка , обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30-45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
• Забудьте про вилки . Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

• Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
• Доведите стейк до готовности. Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10-12 минут для филе миньона или на 7-8 минут для плоских видов стейка.

• Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите 10-15 минут при комнатной температуре , после чего подавайте.
  Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

• Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

• Более подробно смотрите

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

• Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
• Рибай-стейк - лучше всего подойдет для приготовления на сковороде. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
• Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
• Стриплойн - готовится из верха филейной части
• Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

• Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
• Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
• Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
• Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
• Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейков

• от 38°С blue, стейк с кровью
• от 48°С rare, очень слабо прожаренный
• от 52°С medium rare, слабо прожаренный
• от 58°С medium, нормально прожаренный
• от 63°С medium well, сильно прожаренный
• от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare .

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare .

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется:о)

5 интересных рецептов стейков

Давайте оттачивать мастерство вместе. Предлагаю Вам 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

1. Стейк под соусом тэрияки

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

Ингредиенты:

• Стейк говядины - 1 кг
• Лук-порей - 2-3 шт.
• Соевый соус - 1/2 стакана
• Вода - 1/4 чашки
• Коричневый сахар - 1,5 ст. л.
• Мирин или сакэ - 2,5 ст. л.
• Рубленый чеснок - 2 ч. л.
• Измельченный имбирь - 1 ч. л.
• Сахар - 2 ст. л.
• Кунжутное масло - 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
2. Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, иногда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй.

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

Ингредиенты:

• Свиной стейк - -4 шт.
• Оливковое масло - 1/2 чашки
• Лаванда - 4 веточки
• Розмарин - 3 веточки
• Молотый черный перец - 1/2 ч. л.
• Соль - 1/2 ч. л.
• Цедра лимона - 1 шт.

Способ приготовления:

1. Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
2. Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
3. Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

3. Филе-миньон с голубым сыром

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

Ингредиенты:

• Стейк из вырезки (филе-миньон) - 4 шт.
• Оливковое масло - 1/4 чашки
• Бальзамический уксус - 1/4 чашки
• Горчица - 1 ст. л.
• Сушеный тимьян - 1,5 ч. л.
• Сушеный розмарин - 1,5 ч. л.
• Тонко нарезанная луковица - 2 шт.
• Сахар - 1 ч. л.
• Сыр с плесенью - 150 г
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
2. Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
3. Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
4. По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей

Лосось обладает очень нежным, мягким вкусом и восхитителен сам по себе. Поэтому стейк из лосося - это прекрасный ужин, к тому же быстрый.

Ингредиенты:

• Сок лимона - 3 шт.
• Цедра лимона - 3 шт.
• Оливковое масло - 1 ст. л.
• Дижонская горчица - 2,5 ч. л.
• Измельченный чеснок - 1 зубчик
• Красный молотый перец - 1/4 ч. л.
• Сушеный тимьян - 1/4 ч.л.
• Черный перец - щепотка
• Стейк лосося - 4 шт.

Способ приготовления:

1. Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
2. Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
3. Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
4. Жарить стейк 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

5. Стейк рибай по-кубински

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины.Оттлично будет разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в первовесенние холода.

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай - это удовольствие не из дешевых.

Ингредиенты:

• Молотый тмин - 1/2 ч. л.
• Свежевыжатый апельсиновый сок - 1/2 стакана
• Оливковое масло - 2 ст. л.
• Сок лимона - 1 шт.
• Цедра лимона - 1 шт.
• Орегано - 1/2 ч. л.
• Стейк рибай - 4 шт.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. Оставить стейк мариноваться в холодильнике. Время может варьироваться: от одного часа до целой ночи.
2. Достать кусочки мяса и очистить их от маринада.
3. Жарить стейк по 7 минут с каждой стороны. Он должен стать розовым по центру и хрустящим, сочным по бокам.
4. Не резать мясо сразу. Сняв с плиты, оставить его полежать 5-10 минут.
   По материалам kitchenmag.ru

Приятного аппетита!

PS . Профессиональные шеф-повара утверждают, что мясо для стейков может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши

Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Ароматный, сочный, вкусный, с нежной поджаристой корочкой стейк из говядины покорил миллионы людей во всем мире. Телятина – самое подходящее мясо для такого блюда, поскольку она не такая жирная, как свинина, и не столь «резиновая», как баранина.

Идеально прожаренное мясо не так-то легко приготовить. Сначала необходимо понять, какая степень приготовления вам нужна, затем определиться с маринадом, соусом и гарниром.

Какие существуют степени прожарки стейка из говядины?

Каждый определяет для себя по собственному вкусу степень прожарки стейка.

Их бывает несколько:

1. Raw. Слабая степень прожарки. У такого мяса по бокам есть слабая корочка, но внутри оно почти сырое. Для достижения такой степени стейку хватит двух минут томления в сковородке.
2. Medium Rare. Мясо чуть более прожарено, с розоватым соком, выделяющимся при проколе. Кусочки выходят нежнейшими и полными сока.
3. Medium. Золотая середина. Крови в говядине уже нет, она равномерно нежно приготовлена внутри и с золотистой корочкой снаружи.
4. Medium Well. В таком стейке сок уже не розовый, а прозрачный, мясо немного сухое.
5. Well Done. Полностью прожаренное изнутри и снаружи мясо имеет коричневый цвет, сока в нем почти нет.

Идеальные соусы для мяса

Без соуса мясо есть скучно, поэтому предлагаем винный соус для идеального стейка.

Вам понадобится:

• уксус – 4 мл;
• бульон говяжий – 250 мл;
• сахар коричневый – 16 г;
• вино красное – 120 мл;
• соль и черный перец по вкусу.

Готовим заправку для яства:

1. Наливаем в миску мясной бульон и варим, пока он не уменьшиться в объеме в два раза.
2. Насыпаем сахар, добавляем уксус и вино и продолжаем готовку в течение 10 минут.
3. Осталось посолить, поперчить соус и можно подавать его к нежному стейку.

Кроме такого варианта, к любимому стейку можно поставить пиалу с томатным соусом, соусом-барбекю, соево-медовым или даже сливовым. Некоторые предпочитают вкус чистого мяса и используют в его приготовлении только два-три вида трав и соль.

Гарнир к стейку из говядины

Помимо соуса, к телятине можно подать зеленые листья салата и вареный картофель. Очень хорошо сочетаются с поджаренным мясом приготовленные на гриле овощи: помидоры, баклажаны, сладкий перец и лук. Хорошо дополняет вкус стейка запечённая фасоль, кукуруза, сваренный рис и спаржа в соусе.

Маринад для стейка: рецепты

Неповторимый пряный вкус и аромат говяжьему бифштексу дает маринад. Он обеспечивает мясу необходимую сочность и мягкость внутри и придает изумительный золотисто-коричневый цвет корочке снаружи.

Необходимые продукты:

• лимонный сок – 15 мл;
• соль и горчица – по 5 г;
• подсолнечное масло – 40 мл;
• немного черного перца;
• одна головка лука;
• две чесночные дольки.

Алгоритм действий:

1. Соедините в чашке лимонный сок, перец, масло и соль.
2. С помощью терки превратите лук в кашицу, переложите ее в общую миску.
3. Продавите чесночные зубчики и отправьте их вслед за луком.
4. Все перемешайте и залейте этим маринадом говядину.