Кукурузно-нутовый безглютеновый хлеб со льном на закваске Sekowa. Кукурузный заварной с шафраном на закваске

Этот хлеб я испек по книге 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!

Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.

Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:

Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:

РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:

Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):

40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.

Тесто (2 часа при комн Т):

290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).

Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Имея опыт замеса крутого теста из семолины для , я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.

В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:

Так выглядит тесто после замеса:

На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:

Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):

Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.

Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.

В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т

Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.

В 7 утра следующего дня.

Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли

Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.

9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.

5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.

6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.

6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.

7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.

7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.

7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.

8-20 утра.
Сфоткать хлеб.

12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.

Картинки:

Привет, друзья! Давно хотела вернуться к теме безглютенового хлеба, но только сейчас это получилось сделать. Совсем недавно хлеб из какой-то альтернативной муки казался мне экзотикой, чем-то слишком специфичным, чтоб его регулярно печь, да и фантазия как-то не работала в сторону такого хлеба. А сейчас не знаю, что изменилось, но стало интересно, и сразу пришли идеи: использовать нутовую муку (нут же вкусный и выступает связующим ингредиентом, почти, как яйца), использовать овощи (например, картофельное пюре - вкусно и хлеб меньше будет сохнуть, а еще морковка, пастернак, кабачки, вяленые томаты), использовать семечки и специи, чтобы сделать вкус интереснее, ну, и не забывать, что смолоть можно все: гречку, рис, кукурузу, чечевицу, горох, сою…Вы понимаете, это же целое поле для экспериментов! А муку ж еще и сеять можно, чтобы получать более тонкие изделия! И у меня для этих экспериментов есть все необходимое: безглютеновая закваска Sekowa , мельница (замечательная Hawos Queen 1 ), которая может смолоть все злаки, бобовые и крупы, хлебопечка Unold BACKMEISTER EXTRA с программируемым режимом, которая может замесить, выбродить и испечь все сама, без лишних заморочек, главное, сказать ей, как и когда. И сита с мелкими и крупными ячейками которыми в последнее время я регулярно пользуюсь.

Нынешний хлеб я как раз пекла в хлебопечке и вопреки ожиданиям, это оказалось намного проще, чем я думала. Если вы правильно восстановили бакфермент (как восстанавливать, есть , там все правильно и подробно), то испечь хлеб без глютена вам будет очень просто! Sekowa отлично поднимает тесто, на каждом этапе оно бродит около часа, прекрасно растет, поэтому хлеб на ней не обязательно даже печь на программируемом режиме ХП, вполне подойдет правильно подобранная стандартная программа.

А теперь о сегодняшнем хлебе. Мало того, что он без глютена, так он еще и вкусный! Тесто можно было есть и сырым, оно уже в процессе замеса было вкусным! Пекла его в двойной форме и в одни хлеб, кроме льняных семечек, добавила жареного лука с перцем чили, получился хлеб в мексиканском стиле.

Вы можете печь этот хлеб как в хлебопечке, так и в духовке, рецепт ниже рассчитан или на две маленьких формы или одну большу. Если у вас такая же ХП, как у меня, при замесе вам нужно будет все ингредиенты разделить пополам, желательно использовать весы.

Для опары:

20 гр. восстановленного безглютенового стартера Sekowa (как восстанавливать - посмотрите тут)

150 гр. кукурузной муки тонкого помола (или цельнозерновой домашней, просеянной через мелкое сито);

170 гр. теплой воды.

Смешайте, накройте пленкой, оставьте бродить 10-12 часов при температуре около 28-30 градусов. Я для этих целей использовала расстоечный шкафчик Brod&Taylor (выставила температуру 28 град), если у вас его нет, включите лампочку в духовке и поставьте туда опару. Для опары желательно использовать прозрачную емкость, чтобы сквозь прозрачные стенки вы могли увидеть, как разрыхлилась опара. Она не вырастет во много раз, на поверхности не будет пузырей, визуально в ней мало что изменится, но внутри будет воздух, поверхность опары будет слегка вздувшейся и ее цвет станет светлее, возможны небольшие трещинки.

Фото опары из , но в этот раз опара была точно такой же и даже в такой же кастрюльке))

Тогда же, вместе с опарой, сделайте льняную мочку, для нее возьмите:

50 гр. семян льна;

100 гр. воды комнатной температуры.

Лен залейте водой, перемешайте, оставьте, чтоб набух. Лен вберет почти всю воду, а та, что останется, станет, как студень.

За несколько часов до замеса сделайте заварку, для нее возьмите:

200 гр. кукурузной муки;

300 гр. кипятка.

Муку залейте кипятком, размешайте до однородности, дайте остыть.

Как остынет опара, займитесь тестом, для него нужно:

Вся опара;

Вся заварка;

Вся мочка;

150 гр. нутовой муки;

10 гр. соли;

20 гр. сахара;

25 гр. растительного масла;

Пассированный, чили, специи - по желанию.

Обратите внимания, воду в тесто не добавляем, вся вода уже есть в опаре, заварке и мочке. Если у вас есть мельница, то вы можете смолоть на ней и кукурузу, и нут. Чтобы смолоть нут, сначала включите мельницу, чтоб заработали жернова, а потом по чуть-чуть добавляйте горох, если загрузить все сразу, а потом включить мельницу, жернова могут быть заблокированы крупным и твердым нутом. Вот такая мука у меня получилась, уже после просеивания.

Загрузите все ингредиенты в тестомес, хлебопечку или большую миску, перемешайте все до однородности, долго вымешивать нет смысла, потому что клейковины в кукурузе и нуте нет, поэтому развиться она не может. После загрузки ингредиентов, проследите за замесом, несколько раз мне приходилось помогать лопаткой, в том числе и в процессе обминки в конце первого подъема теста (помогла перемешать и обмять тесто), а потом мокрой лопаткой выровняла поверхность.

Брожение при температуре 27-30 градусов около 50-60 минут. Если вы будете печь в духовке, для выбраживания используйте прозрачную емкость, чтобы видеть разрыхление теста. Расстойка тоже должна длиться 50-60 минут. Форму для выпечки подготовьте самым тщательным образом: смажьте маслом и присыпьте мукой, или нагрейте и натрите воском, или смажьте маслом и выложите пекарской бумагой, или используйте силикон, потому что это тесто сильно «прилипучее» и может пристать даже к антипригарной форме. Если вы печете в ХП, смажьте крепления для лопатки (штырьки такие) растительным маслом. Если у вашей хлебопечи нет пользовательского режима, который можно программировать, выберите такой, который подходил бы по продолжительности этапов. Для этого вам нужно будет найти инструкцию (если потерялась - поищите в гугле) и посмотреть расписание режимов. Выберите тот, у которого первое и второе брожение длится примерно по часу. Пеките в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение 45-60 мин., готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить сухой.

Я пекла в своей ХП Unold BACKMEISTER EXTRA на пользовательском режиме. Достала ведерко, загрузило все ингредиенты (все ингредиенты располовинила, в один хлеб добавила пассервоанный лук с чили и орегано, во второй просто 15-20 гр. растительного масла), установила его в хлебопечь и включила. Программировала так:

• С помощью кнопки «MENU» выбрала пользовательский режим EIGENPROGRAM.

• С помощью кнопки PROGRAMMABSCHNITT (программный шаг) выбрала первый этап - подогрев или выравнивание температуры ингредиентов и с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG (время) обнулила. Максимальная продолжительность этого этапа 1-30 мин. Чтобы задать нужное время или вообще обнулить его, зажмите кнопку ZEITÄNDERUNG, цифра на дисплее будут меняться, вам нужно остановиться на «0». Вы можете каждый раз нажимать кнопку, каждый раз меняя продолжительность на одну минуту, но тогда при каждом нажатии хлебопечка будет громко пищать.

• Дважды нажав PROGRAMMABSCHNITT, перешла к этапу замеса, с помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила продолжительность замеса - 30 минут., дважды нажала PROGRAMMABSCHNITT и перешла к этапу брожения.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG задала нужное время- 50 минут, потом дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему этапу - второму подъему теста, по сути, расстойке.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG установила продолжительность второго брожения 50 минут (если ваша хлебопечка сильно нагревает в процессе брожения, то, возможно, вам потребуется меньше времени - минут 40-45). После того, как выбрала время, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к следующему этапе - третьему подъему теста.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG полностью обнулила третий подъем, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к этапу выпечки.

• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG выбрала максимальное время выпечки - 60 минут, дважды нажала на PROGRAMMABSCHNITT и перешла к последнему этапу - сохранению тепла.
• С помощью кнопки ZEITÄNDERUNG выбрала максимальное время - 60 минут. К сожалению, производитель не указал, при какой температуре у хлебопечи работает функция выпечки, зато указал, что сохранение тепла проходит при 72 градусах. После того, как закончится выпечка, не доставайте хлеб из печи еще в течение часа, за это время он «дойдет» на этапе сохранения тепла. Тесто у этого хлеба довольно тяжелое и пропекается не так легко, как пшеничное или даже ржаное, поэтому, по-хорошему, ему нужно печься 80-90 минут, но, поскольку эта хлебопечь может выпекать максимум час, функция сохранения тепла пойдет ему на пользу.

• После того, как запрограммируете последний этап, дважды нажмите на «Старт», хлебопечь начнет замес.

Вот немного фоток процеса приготовления хлеба. Вам так часто открывать крышку своей ХП не нужно, это приводит только к потере температуры Тесто в начале замеса.

Первый подъем теста

Обминка в конце первого подъема ив ыравнивание поверхности тесте лопаткой.

В конце второго подъема, перед выпечкой.

Готовый хлеб

А вот хлеб с дополнительными 50 гр. воды в тесте, чуть более рыхлый, по влажности мякиша готового хлеба примерно такой же, но верхушка сильнее опущена.

Удачи и до скорого! :)

P.S. И видео посмотрите!))

Много лет назад в деревнях день начинался с приготовления хлеба. С вечера замешивалось тесто, а утром его отправляли в печь. Время идет, развиваются технологии. Сейчас в магазине можно найти такое устройство, как хлебопечка. Она позволяет готовить домашний хлеб быстро, добавляя туда все, что хочется. А какой запах потом!

Простой рецепт белого хлеба на закваске в хлебопечке

Никаких особых продуктов не понадобится, только закваска. Приобрести ее можно в любом супермаркете. Чтобы сделать основу, которая потом будет запекаться, понадобится около 10-15 минут, все остальное техника сделает сама. Хлеб получится пышный, мягкий, с хрустящей корочкой. Такой вы никогда не найдете в магазине.

Ингредиенты:

• Закваска - 260 г;
• Мука пшеничная - 525 г;
• Вода - 300 мл;
• Соль - 15 г;
• Сахар - 20 г;
• Масло - 2 ст. л.

Приготовление:

1. Сперва нужно нагреть закваску до комнатной температуры. Для этого перед использованием поставьте ее на пару часов в теплое место.
2. В слегка нагретую воду добавляем соль, сахар. Отправляем жидкость в хлебопечь. Чтобы не пачкать посуду, можно все продукты сразу класть туда.
3. Наливаем масло. Количество и вид масло на личное усмотрение. От того, сколько его в составе, зависит вкус и структура хлеба. Такой же эффект несет и вид масла: рафинированное или нет, оливковое, растительное и тд.
4. Всыпаем муку. При желании содержимое можно немного перемешать, поскольку не каждая техника способна хорошо разбить все составляющие и сделать качественную однородную массу.
5. Теперь ставим режим замеса. Все зависит от модели устройства. Подойдет самый простой. Желательно, чтобы температура не была слишком высокой, иначе закваска утратит часть свойств.
6. Как только тесто будет готово, можно руками придать ей форму и только потом отправлять запекаться. Так форма хлеба будет более ровной. Размешиватель в этом случае нужно убрать со дна чаши. При желании можно накрыть тесто пакетом и поставить в укромное место, чтобы замес лучше поднялся. Но если нет возможности следить за ним, то делать это не обязательно.
7. Ставим запекаться хлеб. Для этого выбираем режим исходя из разнообразия функций техники, и ждем.

Ингредиенты:

• Кефир - 300 мл;
• Ржаная мука - 600 г;
• Отруби - 50 г;
• Сода - 0,5 ч. л.;
• Растительное масло - 1/3 стакана;
• Сахар, соль - по 15 г;
• Семена льна, кунжут - по 20 г.

Приготовление:

1. При добавлении семян и других компонентов сперва обжарьте их слегка на сковороде без масла. Золотистый цвет сообщит о готовности. Все добавки очень хороши для пищеварения.
2. Приступаем к основе. Кефир выливаем в чашу хлебопечки, засыпаем туда муку, немного мешаем и добавляем при наличии содержимое из сковороды.
3. Ставим подходящий режим и ждем.

Десятки лет назад секреты выпекания хлеба передавались новым поколениям, как ценный дар. Сегодня любую выпечку можно купить в ближайшем магазине. Несмотря на это, остались еще хозяюшки, желающие накормить свою семью ароматной домашней сдобой. В этой статье мы собрали три правильных рецепта хлеба на закваске в хлебопечке из опары, проверенных многолетним опытом и одобренных тысячами хозяек. В качестве заквасок можно использовать Ацатан, Аграм, Аннушка (Анна) и др.

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске — пошаговый рецепт

Черный или цельнозерновой хлеб пользовался популярностью еще на Руси. Благодаря высоким вкусовым качествам и массе полезных веществ его активно выпекают с дрожжами и без дрожжей и по сегодняшний день. Как правило, такую выпечку готовят на закваске (стартере) — смеси муки, воды и полезных дрожжевых культур. Можно выпекать с семечками.

Необходимые ингредиенты:

• мука ржаная для закваски
• вода питьевая для закваски
• цельно зерновая мука — 2 кг.
• чистая вода — 2 л.
• мед — 3 ст. л.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль — 8 ч. л.
• семечки по вкусу — 4 ст. л.

Пошаговая инструкция

Кукурузный хлеб на закваске в духовке — пошаговый рецепт

Примитивные сорта кукурузы стали обрабатывать, как продукт для приготовления хлеба, еще 6 000 лет назад. Кукурузные лепешки, хлебцы, буханки и печеньки вовсю готовят во многих странах мира. Они невероятно полезные и безумно вкусные. Приготовление такого хлеба на закваске требует достаточно усилий и умений, но конечный результат оправдывает все приложенное время.

Необходимые ингредиенты:

• кукурузная крупа — 60 гр.
• вода — 180 мл холодной и 50 мл кипятка
• закваска — 210 гр.
• мука высшего сорта — 340 гр.
• кукурузная мука — 80 гр.
• мед — 20 гр.
• поваренная соль — 9 гр.

Пошаговая инструкция

Бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске — пошаговый рецепт

Именно этот рецепт приготовления пшеничного хлеба на закваске в духовке рекомендован среди сотен остальных. Благодаря удачной пропорции ингредиентов, вымешиванием и длительной ферментации, структура выпечки получается воздушной, а аромат — глубоким и аппетитным!

Необходимые ингредиенты:

• ржаная закваска — 100 гр.
• мука пшеничная — 300 гр. для закваски и 500 гр. для теста
• вода — 300 гр. для закваски и 100 гр. для теста
• жидкий мед — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• масло — 2 ст. л.
• желток — 1 шт.

Пошаговая инструкция

Также рецепты вкусного хлеба можно встретить на различных интернет-ресурсах (блог, ютюб и пр.). Предлагаем посмотреть видео