Кто реальный хозяин чайхона 1. Потому что это ваш друг? Отец гордился Вами
Наверное, не осталось в Москве известной улицы, где бы не расположилась очередная чайхона. Предприниматели всех мастей с разной степенью успешности копируют созданный 14 лет назад удачный проект под теперь всем уже известным брендом — «Чайхона №1». Все начиналось с привезенной из Алма-Аты юрты (ее, кстати, можно до сих пор увидеть в ресторане на Рублевке), а сейчас это крупнейшая сеть, о которой знают все от мала до велика.
Бигпикча побывала в гостях у основателя сети Тимура Ланского и разузнала, в чем секрет успеха, чем отличается правильная Чайхона №1 от остальных «чайных домов», и, естественно, мы не упустили возможность еще раз попробовать, пожалуй, лучший чай в столице.
(Всего 30 фото)
Изначально формат «Чайхона №1» задумывался как «Чайхона не для всех». Поэтому в первом ресторане чаще всего можно было встретить «золотую молодежь», богему и чиновников с олигархами. Другими словами, тех, кто привык считать себя лучшими — «Номер Один». Но молва пошла в народ, и со временем многие захотели приобщиться к «запретному плоду» — и так из места «не для всех» «Чайхона» стала местом для всех.
Вот что говорит сам Тимур: «Для нас каждый из гостей — царь, каждый — «номер один». И людям нравится это. Изголодавшиеся по уюту и экзотике в бетонных лабиринтах современного мегаполиса москвичи и гости столицы хотят хоть на часок-другой почувствовать себя падишахом или султаншей, расслабиться под чилл-аут-музыку на подушках наших диванов, поесть натуральной домашней пищи, забыв про часы и заботы».
1. Рестораны Тимура Ланского отличают не только логотип с чайником и надписью внизу Made by Timur Lansky, но и настоящая узбекская кухня, приготовленная поварами из Узбекистана по рецептам, собранным самим Тимуром.
2. Как говорит Тимур: «Чайхона начинается с рынка…»
3. Многие продукты привозятся напрямую из Узбекистана, ну а какие-то, конечно, закупаются у проверенных поставщиков в Москве.
4. Правильный кальян ждет своей очереди.
Тимур Ланский о кальяне: «Я уверен, что большинство людей, любящих кальян, на самом-то деле ни разу и не пробовали настоящего, хорошего кальяна. Понимаете, тут нюансов даже больше, чем при выборе чая.
Хороший кальян — это не просто большой сосуд с красивыми рисунками и узорами. Во-первых, не все то качественное, что больших размеров и яркого цвета. Самое важное в кальяне — это хорошая тяга. Положите ладонь на кальянную чашу и вдохните в себя воздух через трубку. Рука присосалась к чаше и воздух легко тянулся? Значит, кальян правильный».
5. Несколько лет во время своих путешествий Тимур собирал рецепты лучших блюд народов СССР и из них затем сформировал меню ресторанов. А теперь вышла и книга «Чайхона №1. Книга рецептов Тимура Ланского» с описаниями рецептов и красочными фотографиями.
6. Говорит Тимур Ланский: «Открывая первую «Чайхону №1», мы надеялись создать настоящее, отечественное, качественное кафе, способное стать альтернативой иностранным брендам.
Народный ресторан, достойный нашей великой многонациональной евразийской державы. Надеюсь, нам это удалось…»
7. «Made in Uzbekiston»
8. Тимур Ланский о мясе:
«Вообще в среднеазиатской кухне мясо — это всегда ознаменование праздника. Хорошо подобранное, замаринованное и приготовленное, оно всегда становится центром застолья и, конечно, поводом восхититься гостеприимству и кулинарным талантам хозяев».
9. «Вот такое отношение к мясу пошло еще от самой первой чайхоны — в те далекие времена это было настоящим мужским клубом: все встречи, важные дела — все обсуждалось за непрерывным пиршеством».
10. «Гарнир к барашку на вертеле — важный совет, а к плову — подсказка в решении важного вопроса».
11. «В чайхоне можно было, лежа на топчане, одновременно утолить голод, отдохнуть с дороги и поговорить по душам или о делах».
13. МантЫ или мАнты — не важно — можно и так, и так. Главное, есть пока они горячие.
16. Тимур Ланский о тандыре:
«Тандыр — восточная печь из глины или керамики, которую можно использовать для приготовления… всего! Мяса, птицы, рыбы, самсы, лепешек, овощей. Универсальная конструкция! Тандыр признан самым древним устройством, используемым человеком для приготовления пищи. Хорошо, если у вас есть тандыр… »
17. Тимур Ланский о восточном базаре:»Вы когда-нибудь были на настоящем восточном базаре? Это надо видеть. Это даже стоит целой поездки в Среднюю Азию, например в Узбекистан. Особенно хорошо отправляться туда осенью, в сезон урожаев, когда прилавки пестрят всеми цветами радуги — красным, оранжевым, желтым, зеленым, фиолетовым, да какой цвет ни придет на ум — все там есть».
18. «Таких красивых овощей я, пожалуй, нигде не видел: лежат все ровными рядами, наливные, душистые, их аромат стоит в воздухе до самого вечера, и все в таких количествах, что и рота солдат не осилила бы за неделю. Я не знаю ни одного человека в здравом уме, который ушел бы с рынка с пустыми руками. Исключено!»
19. Тимур Ланский о чае:
«Само название «Чайхона» — дословно — чайная комната — говорит само за себя».
20. «Любое узбекское застолье должно начинаться с чаепития и им же заканчиваться. Хотя нет, слово «чаепитие» не совсем подходит, скорее это целая чайная церемония, к организации которой хозяева подходят очень серьезно. Не предложить чай своим гостям — откровенное хамство! Уж лучше руки не подать при знакомстве, но хорошим чаем угостить обязательно надо».
23. Ну как тут откажешься 🙂
24. Тимур Ланский: «Я — москвич и родился в Москве. Поэтому мне одинаково близки и традиции моих предков с Востока, и наши московские обычаи… Именно поэтому мои рестораны — это не просто место, где можно поесть, это те самые «гости», какими я помню их с детства. Добро пожаловать в мой дом! Добро пожаловать в «Чайхону №1!»»
Новые рестораны "Чайхона N1" в Москве открываются, кажется, на каждом шагу. Их запускают основатели сети, несколько лет назад разделившие бизнес пополам. Став конкурентами, предприниматели испортили отношения, но получили стимул для бурного роста.
Текст: Ксения Шамакина
"Мы сейчас хищники, боремся друг с другом за клиента. Поэтому наш конкурентный тандем далеко опережает другие сети, находящиеся в расслабленном состоянии",— рассуждает основатель "Чайхоны N1" Тимур Ланский.
В первые десять лет работы владельцы "Чайхоны N1" открыли девять ресторанов. За последние четыре года увеличили сеть в четыре раза: сейчас в Москве и Подмосковье работают 36 ресторанов, это крупнейшая узбекская сеть в России.
Заведения под вывеской "Чайхона N1" параллельно открывают две независимые друг от друга команды: в 2010 году основатели сети Тимур Ланский и братья Алексей и Дмитрий Васильчуки разошлись и начали развивать две новые сети под старым брендом.
В голосовании на сайте журнала TimeOut за лучшую сеть ресторанов узбекской кухни 2013 года "Чайхона" Тимура Ланского набрала 79 008 голосов, "Чайхона" Васильчуков получила на один голос меньше. TimeOut объявил победителями обе "Чайхоны", потому что у сети "Бабай Клаб", показавшей третий результат, голосов было почти в десять раз меньше. "Эти люди — выдающиеся рестораторы, и у них выдающиеся сети",— говорит гендиректор компании "Яхно Project" Денис Яхно.
Но, увидев друг друга на улице, выдающиеся рестораторы не поздороваются.
Из юрты в Mercedes
"Когда люди из Узбекистана заходят в нашу "Чайхону", они, конечно, удивляются: "Что это за вещи? Откуда вы их взяли? У нас такого нет"",— рассказывает Тимур Ланский. Он оглядывает свой ресторан, поднимает чайную кружку и сахарницу: "Только эти предметы привезены из Узбекистана, все остальное оформление — просто в восточном стиле, это я сам придумал".
По национальности Тимур Ланский наполовину узбек, а по образованию — режиссер театрализованных представлений. После Московского государственного института культуры он работал на "Мосфильме", ставил массовые сцены и делал декорации. В середине 1990-х Ланский с партнерами открыл в Москве ночные клубы Penthouse (в саду "Эрмитаж") и "Аэроданс". В 2000 году он решил соединить ресторан узбекской кухни, которая в Москве была тогда диковинкой, с клубной лаунж-зоной, где можно расслабиться. Ланский открыл стилизованный под юрту ресторан на Рублевке. "Юрта" стала популярной у богатых москвичей. На открытие второго заведения нужны были деньги, и Ланский пригласил в качестве партнеров братьев Васильчуков, знакомых бизнесменов, с которыми он "ездил на охоту и ходил в баню". "Они производили впечатление надежных партнеров",— вспоминает Ланский. Первый ресторан под вывеской "Чайхона N1" партнеры открыли в 2001 году в саду "Эрмитаж", второй — в 2002 году в парке Горького. Первое время рестораны работали только летом, с 2003 года перешли на круглогодичный режим. В 2005-м партнеры запустили три новых заведения. Но быстро масштабировать проект не удавалось.
Азиатские корни. Тимур Ланский продолжает концепцию "восточных" ресторанов, которую он придумал в 2000 году
"Открывать первые рестораны было очень тяжело,— вспоминает Ланский.— Мы строили без проектов: я рисовал на стенах мелом, где какая отделка должна быть. И ездил на рынок за каждым гвоздиком, чтобы сэкономить". Алексей Васильчук иногда сам жарил в саду "Эрмитаж" шашлыки. В компании Тимур отвечал за общую концепцию и оформление, Алексей — за персонал и кухню, Дмитрий — за инвестиции. "Тогда "Чайхона" была ржавой тачкой, которую надо было катить в гору,— сравнивает Ланский.— Только году в 2006-м она превратилась в тюнингованный Mercedes, и, чтобы ехать в нем с горки, выстроилась очередь инвесторов". Как и многие ресторанные проекты, "Чайхона" росла на деньги сторонних инвесторов, которые получали долю от прибыли.
Свобода выбора
Накануне нового 2010 года братья Васильчуки объявили Ланскому, что делят сеть пополам (одна часть им, другая Тимуру) и начинают работать отдельно друг от друга. "Для меня это был серьезный и неожиданный удар,— говорит Ланский.— Нас связывал не только бизнес, но и близкие человеческие отношения".
Алексей Васильчук утверждает, что причиной разрыва были разные взгляды партнеров на развитие компании: "Ручное управление, которое было в компании, не могло привести нас к большим успехам. Мы хотели экспериментировать с форматом и меню, но положение не менялось". Алексей в 2007 году окончил программу EMBA в МИРБИС и стремился к переменам, но понимания со стороны Тимура не встретил. Ланский же говорит, что разногласия между ними были надуманными, а причину разрыва видит в жадности компаньонов: "Чем меньше партнеров в деле, тем больше денег можно разделить".
В конце 2009 года сеть состояла из девяти ресторанов. Алексей Васильчук поделил их на два примерно равных по стоимости пула — из четырех и пяти ресторанов — и предложил Ланскому выбрать. "Да, у меня был выбор,— подтверждает Ланский.— Но это все равно что призыв в армию. Тебе говорят: "Выбирай, куда: в десант или в морпехи". А ты никуда не хочешь". Ланский в итоге выбрал четыре ресторана, зато один из них был в саду Эрмитаж.
Из-за бренда не спорили. Чайхана — это чайная в Средней Азии, и это слово нельзя зарегистрировать как товарный знак, как нельзя зарегистрировать слово "ресторан" или "кафе". Есть проблема и с "N1": Роспатент не разрешает регистрировать слова, обозначающие превосходство услуги: "лучший", "самый вкусный", "N1" и так далее.
Фактически патентом защищено только графическое начертание этих слов. Это начертание по договоренности используют обе новые сети. Фирма, которая владеет патентом, ООО "Сеть ресторанов "Чайхона N1"", принадлежит им на паритетной основе.
У сетей есть общий сайт — Chaihona.com. Там указаны адреса всех ресторанов под вывеской "Чайхона N1", публикуются их новости. Если кликнешь на баннер в левой части экрана, переходишь на сайт ресторанов Ланского — Chaihona1.ru, если нажмешь на баннер справа — на сеть Васильчуков Chaihona.ru.
Территорию для дальнейшего развития бывшие компаньоны не делили: каждый может открываться как в Москве, так и в любом другом городе. Только в столице они определили минимальную дистанцию между новыми ресторанами: в пределах Садового кольца — 1 км, вне его — 2 км.
Во время раздела стороны условились принимать дисконтные карты друг друга, чтобы клиенты не путались. Но в середине февраля этого года в ресторанах Васильчуков перестали принимать карты сети Ланского, выпущенные после 2010 года, а вместо них предлагают дать свою, рассказывает Ланский. Хотя большинство клиентов вряд ли знают о "разводе" партнеров и воспринимают разные "Чайхоны" как одну сеть.
По-доброму развестись не удалось.
Узбекская ситуация
Антон Винер и Владимир Шерман несколько лет независимо друг от друга открывали в Москве и области узбекские рестораны "Урюк / Хивинская чайхана" (сейчас их 23). По договоренности оба ресторатора могли использовать одну вывеску. Но сети были автономны: разные сайты, разные меню. Только расстояние между ресторанами должно было составлять не меньше 5 км. В прошлом году сети начали объединение.
Битва чайников
Когда Тимур Ланский в 2011 году придумал новый логотип и на фасаде своих ресторанов начал изображать чайник с надписью внизу Made by Timur Lansky, Васильчуки в ответ выпустили рекламу, где этот чайник перечеркнут. Ланский обиделся и стал выдавать стажерам значок с перечеркнутым чайником: "Данный сотрудник или коллектив еще не достиг зачетного звания ударника чайханского труда или был лишен этого почетного звания",— говорится в рекламной листовке сети.
Знак чайника Ланский зарегистрировал на себя лично и сейчас думает о том, чтобы подать в суд на Васильчуков, которые его товарный знак используют так неуважительно. Надпись Made by Timur Lansky бизнесмен добавил, чтобы история с разделом сети не повторилась.
После раздела Ланский продолжает привлекать для развития сети инвесторов, но продает им небольшую долю. Сейчас у него 15 инвесторов. Запуск ресторана площадью около 1 тыс. кв. м стоит от $2 млн. Флагманская "Чайхона" обошлась в $5 млн.
Заведения Ланского окупаются за два-три года, рассказывает инвестор сети Анатолий Поляновский: "Мне предлагают инвестировать и в другие ресторанные проекты, но нигде нет такой рентабельности, как в "Чайхоне" (до 30%, по расчетам СФ ). Кроме того, все проекты сети успешны". Вообще-то рестораны сети в саду "Эрмитаж" и Парке Горького перестали работать, но по инициативе администраций парков.
За пределами Москвы Ланский хочет развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос за его франшизу стоит $250 тыс. (у "Урюка" — $150 тыс.). Бизнесмен сразу просит заплатить вперед роялти в размере $250 тыс. Пока на эти условия согласился только один франчайзи в Воронеже.
После 2010 года Ланский открывает рестораны в обновленном формате. "Раньше у нас все было самодеятельно сделано,— признается он.— Теперь есть типовая концепция". Такой подход делает все заведения похожими друг на друга ("посетители должны чувствовать, что они в одной системе") и позволяет запускаться за четыре месяца. Ланский продолжает делать акцент на восточный стиль своих ресторанов. У Васильчуков ставка на фьюжн.
2,5 тыс. кв. м занимает самый большой ресторан "Чайхона N1" братьев Васильчуков. Площадь самого маленького — 700 кв. м
Make plov, not war
"Made in Uzbekiston", "Make plov, not war" — надписи на стенах в ресторанах Васильчуков. "Накормит" написано на футболках официантов, "Напоит" — у барменов, "Доставит" — у курьеров. После раздела сети Васильчуки стали активно экспериментировать и внедрять понравившиеся фишки. "Все нововведения, которые появляются под брендом "Чайхона N1", принадлежат им",— говорит Денис Яхно.
Те рестораны, что достались братьям "в наследство", как выражается Алексей, он переделал: изменил интерьеры так, чтобы у каждого было свое лицо. Дизайн-проект каждого нового ресторана теперь разрабатывается индивидуально. "Чайхона" в Аптекарском огороде выглядит как "загородный дом пожилого академика-ботаника, который любит путешествовать по странам Востока и привозит оттуда диковинные вещицы". Ресторан на Соколе, открывшийся в марте, оформлен в стиле "советское luxury". Такой подход к открытию требует времени: от идеи до запуска проходит минимум полгода.
В меню Васильчуков стало больше русских и европейских блюд, с меню Ланского оно теперь совпадает только на 60%. Во многих ресторанах есть большая детская зона, в некоторых работают концертные площадки, где выступают современные российские и зарубежные артисты: "Город 312", Nina Karlsson, британская певица Sonique. Алексей Васильчук, называющий себя православным человеком, приглашает "Калинов мост", Инну Желанную. Показательно, каких финалистов телеконкурса "Голос" рестораторы позвали к себе выступать накануне нового 2014 года. У Тимура Ланского пела узбечка Наргиз Закирова, Васильчуки пригласили Тину Кузнецову, которая исполняет русский фольклор.
Оборот некоторых ресторанов после модернизации вырос в три раза, утверждает Алексей Васильчук. Ланский говорит, что в его ресторанах выручка за это время увеличилась примерно в полтора раза. За четыре года Ланский запустил восемь новых ресторанов, Васильчуки - 21. Дело в том, что Васильчуки, как и Ланский, открывают заведения на деньги инвесторов, но дают им большую долю в своих ресторанах, гибче подходят к выбору партнеров. По данным "СПАРК-Интерфакс", в операционных компаниях ресторанов Ланскому обычно принадлежит 80%, Васильчукам — 50%.
В чужие руки
В 2010-м Тимур Ланский вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустил Room Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Однако в конце 2012 года они решили отдать кафе под управление другим рестораторам — Ginza Project. "У них очень серьезная клиентская база и хорошо поставлен промоушн заведений,— объясняет Ланский.— Мы решили поэкспериментировать, посмотреть, насколько такое сотрудничество может быть взаимополезным". Кафе теперь называется Double Dutch, его показателями Ланский и Оганезов довольны.
Хищная чайхона
По данным участников рынка, ежемесячная выручка ресторана Васильчуков на Мичуринском проспекте — до 60 млн руб. при среднем чеке 1,2 тыс. руб. У ресторана Ланского на Тверской-Ямской — до 40 млн руб. при сопоставимом чеке. "У обеих сетей немыслимые обороты, большинство конкурентов не могут в них поверить,— говорят Яхно.— Их выручка в три-четыре раза выше, чем у среднего московского ресторана".
После раздела владельцы "Чайхоны N1" стали запускать рестораны азиатской кухни под другими брендами: Васильчуки открыли "ПанАзиат", Ланский — "Тамерлан".
Однако сети под новыми брендами не "взлетели": а главным брендом для них по-прежнему остается "Чайхона N1". Алексей Васильчук считает, что в Москве можно открыть до 50 ресторанов под этой вывеской.
До насыщения рынка осталось немного — в столице сейчас работают 36 ресторанов "конкурентного тандема", а открывать новые заведения становится все труднее. "Арендодатели знают ситуацию с нашим брендом и завышают цену, угрожая, что, если помещение не возьмем мы, возьмут соперники",— жалуется Ланский.
В апреле бывшие компаньоны впервые выйдут за пределы Москвы и области: Васильчуки запускают "Чайхону" в Санкт-Петербурге, Ланский — в Сочи. Потом обе стороны собираются открыть рестораны в Воронеже. Битву за Москву, очевидно, выиграли Васильчуки, начинается битва за Россию.
Елена Перепелица, генеральный директор компании "Ресткон":
— Алексей и Дмитрий Васильчуки сейчас двигаются в правильном направлении. Во-первых, они расширяют свою аудиторию, во-вторых, постоянно предлагают клиентам что-то новое: новых артистов, новые блюда, новые интерьеры. Если этого не делать, то в сеть будет ходить консервативная публика, а она и к расходам относится консервативно: старается много не тратить.
Назовите 5 ваших любимых продуктов?
Мраморная говядина, курдючная баранина, узбекские лимоны, сладкие узбекские помидоры и манго.
Любимое блюдо?
Шашлык из мраморной говядины и багет. Помню, как в детстве специально ездили на Сущевский вал, где была единственная хлебопекарня, и только в выходные можно было купить свежеиспеченный французский багет, отстояв длинную очередь.
Готовите ли вы дома?
В выходные дни готовлю мясо на огне. Например, мое фирменное блюдо, которое я придумал сам — шашлык из мраморной говядины «Тамерлан». Маринад самый простой: лук, смесь специй (тимьян, перец, кориандр), немного оливкового масла и соль. А если есть время и ожидаю большую компанию гостей, то запекаю большой "задок" или ногу курдючного ягнёнка, завёрнутую в тонкий слой постного теста со всякими специями по рецепту моего отца.
Выпиваете?
С юности не очень люблю алкоголь. В детстве пил с удовольствием лимонад, и сейчас мой любимый напиток - Москато д"Асти — легкое молодое вино, по вкусу похожее на лимонад. Еще мне нравится крафтовое пиво.
Любимые рестораны в Москве?
La Marée, «Рыбы нет» и Bistrot.
Любите путешествовать?
Очень! Полгода нахожусь не в России, езжу по Азии, Европе, Америке. Сейчас средства коммуникации позволяют работать дистанционно, поэтому особой разницы в управлении сетью нет. Самая вкусная еда в Италии, я чаще всего езжу туда и в азиатские страны, но к паназиатской кухне отношусь спокойно. Антураж больше нравится, чем вкусовые качества.
Какие необычные блюда вам приходилось пробовать?
В Индии ел акулу во всех видах: и шашлык, и стейк, и суп. Все очень понравилось. Еще пробовал кобру и собаку. А вот уличная еда совсем не для меня, все-таки нормы гигиены должны соблюдаться. Стараюсь и сам не есть, и другим не советую!
Есть ли у вас хобби?
Литература. Уже несколько лет пишу для себя книгу в стиле фэнтези. В основе сюжета легенда о происхождении символа Москвы — всаднике, поражающем дракона. Действие происходит в трех временных промежутках: 2000 лет до Рождества Христова, наши дни и XXII век. Если когда-нибудь закончу, то издам или даже сниму фильм. Еще, когда есть время, занимаюсь фехтованием и боксом.
Что может поднять вам настроение за минуту?
У меня есть друзья рэпперы, которых я поддерживаю, недавно они дали мне послушать песню про «Чайхону №1», и у меня прямо сразу настроение поднялось! Теперь мы хотим записать ее и разместить на YouTube .
С кем бы вы мечтали поужинать?
Со своим отцом, которого нет рядом уже 6 лет. Задал бы вопросы, которые в суете у него не спросил, и личные, и по поводу нашего прошлого, истоков нашей семьи. Это было бы большим счастьем поговорить с ним.
Тимур, начинали вы с клубов, а потом перешли на еду. Это вообще была тенденция московская - люди, которые занимались развлечениями, переключались на рестораны?
Наверно. Я не знаю общих тенденций, но у меня в жизни так получилось. На самом деле у нас уже в первом клубе - Penthouse в «Эрмитаже» - было три ресторана: европейский, пивной и еще китайский, который во время вечеринок был залом для своих.
- Но основным все равно было веселье.
В основном да. Но еще с советского периода что клуб, что ресторан - это все были размытые понятия. Мощные, большие советские заведения - «Золотой зал» в гостинице «Россия», рестораны в гостиницах «Москва» и «Пекин», в Доме кино, в ВТО, - все они днем были как бы рестораны, а в вечернее время фактически превращались если не в танцевальное заведение, то в такую лаунж-зону. Больше все же клубную, чем ресторанную. В начале девяностых во всех ресторанах вечером была программа, музыканты играли. В гостинице «Украина», помню, было прямо в хорошем смысле злачное место: и кабаре, и дискотека, все там собирались - и звезды, и богема того времени. Как Евтушенко писал, «фарцово-манекенный сброд».
Почему это в какой-то момент стало разграничиваться? Сейчас в большинстве ресторанов играет фоновая музыка, но нет клубного веселья. Что же произошло?
Я этот момент почувствовал на своем кармане. Когда я занимался клубами, все было вначале хорошо. Но потом постепенно все так сильно стало размножаться. Те, кто стоял в очередях, чтобы попасть на вечеринки в «Пентхаус» и «Аэродэнс», стали сами находить помещения и открываться. Клубов стало очень много, и как-то я поймал себя на мысли, что не выдерживаю конкуренции. А решил я закончить с клубной деятельностью после вечеринки «5 лет Gagarin Party» в Московском планетарии (тогда он был еще не достроен и там можно было такое устраивать). Я просто проанализировал пятилетний период. На первой вечеринке «Гагарин-пати» на территории ВДНХ не было свободного места от людей и машин. К часу ночи там был сорван охраняемый вход, и люди уже ходили без билетов. То есть вот такой ажиотаж - и вот эта юбилейная: прошло пять лет, все это рассосалось по всей Москве, по сотням - если не тысячам - разных мест. Я понял, что нужно что-то другое. Потом еще такой момент - клубный бизнес связан с тем, что нужно постоянно, каждую неделю что-то придумывать, чем-то удивлять. Это достаточно сложный и трудоемкий процесс. А с ресторанами - ты один раз придумал концепцию, как для клуба идею вечеринки, и дальше просто отслеживаешь, чтобы она работала. Клуб - он такой: публика очень капризная, и если сегодня у тебя полный зал, то не факт, что через две недели все будет работать в том же режиме. Ресторан, если ты угадал, создал интересный продукт и поддерживаешь его качество, может жить не один уикенд, не неделю, а фактически десятилетиями.
- Почему в 2000 году - узбекская чайхана?
Сейчас я вам расскажу об этом. Еще в последних клубах, которые я создавал, например, в «Аэродэнсе», у нас была чилл-аут-зона, и в принципе «Чайхона» зародилась где-то вот там. Низкая посадка, диваны, восточная аутентичная атмосфера. (Там, правда, она была больше индийская, но Индия и Средняя Азия в принципе достаточно близки.) Кальяны, музыка соответствующая: слегка этнический эмбиент, эйсид-джаз. И у нас даже была еда: ребята-кришнаиты готовили вегетарианские пирожки. То есть концепция «Чайхоны» пошла от клубного трансового чилл-аута. Первую летнюю веранду мы открыли в Жуковке в 2000 году, и половина людей - это были наши гости из клубов. Мы провожали закаты, играл диджей, и при этом присутствовала кухня. У меня отец родом из Ташкента, и узбекскую кухню было проще всего, скажем так, организовать.
- Одно дело «проще организовать», а другое - пойдет ли она.
Ну, мы не первыми были в Москве с этой кухней. Был знаменитый «Узбекистан», куда я ходил еще с родителями. Позже его Новиков забрал и сделал на его базе «Белое солнце пустыни», тоже очень интересный проект, который до появления «Чайхоны» был лидером в узбекской кухне в городе. Другие проекты были. Да и сам этот образ - узбек с пловом, дыни, восточное гостеприимство - по менталитету очень близок и москвичам, и вообще россиянам: во время войны четыре миллиона людей эвакуировались в Узбекистан, большинство из них остались там, кто-то вернулся, и все это переплелось. Я во всех интервью говорю, что в Москве и, наверное, в России пять кухонь, которые, я думаю, будут популярны всегда. Это русская кухня (хотя она на самом деле не так широко представлена), итальянская кухня, кавказская кухня - которая тоже очень близка россиянам по вкусовым ощущениям, по духу…
- По ощущению пикника.
Да-да. И еще японская кухня и узбекская. Вроде бы разные совершенно кухни, но вот такие всем нам близкие. Остальное - французская, индийская, китайская даже, которая во всем мире мегапопулярна, - да, есть какие-то отдельные интересные проекты, но они долго не живут.
- Название узбекское - но насколько «Чайхона» похожа на то, что есть в Узбекистане?
Слово из Узбекистана. Дословный перевод его - «чай» это, понятно, «чай», «хона» - это «комната, терраса»; фактически лаунж. Чайный лаунж. Но когда это название придумывалось, у него еще был второй смысл. Я после института полгода работал на киностудии совместно с итальянцами, у них был один проект, и я немножко углубился в культуру Средней Азии и понял, что чайхана - это не просто чайная, а еще и некий клуб на районе, куда приходят посоветоваться со старейшинами. В девяностые годы были не старейшины, а какие-то авторитетные, скажем так, местные аксакалы, которые могли решить тот или иной вопрос. То есть фактически «Чайхона» - клуб по интересам, где можно и отдохнуть, и решить какие-то дела по бизнесу, встретиться и о чем-то договориться - и при этом вкусно поесть, хорошо провести время, погрузиться в атмосферу клубного чилл-аута. А еще в начале нулевых годов вообще была тенденция давать лаконичные названия: «Шоколад», «Ваниль». Так я решил назвать «Чайхона». Ну и потом, чтобы как-то выделиться, придумали это дополнение «№1». Когда мы открывали второй, третий проект, была целая дилемма: называть проекты «№2», «№3» - или оставлять «Чайхона №1». Потому что на тот момент представление о сетевом формате и о правилах сетевого бизнеса вообще было очень расплывчатое. Учебников, MBA-знаний - в помине ничего этого не было, в основном все происходило по наитию. Но мы решили, что будем развиваться именно с одинаковым названием, одинаковым решением интерьера, стилистики, музыкального оформления, одежды, стандартов сервиса и меню.
- Я в Казани видел «Чайхону №2».
Да? Это отдельная тема. Мне каждый день присылают по WhatsApp фотографии: то там, то здесь поддельные проекты. К сожалению, у нас с этим бороться очень сложно. Мы постоянно с кем-то судимся и выигрываем суды, но все это очень тяжело, муторно, затратно. Законодательство еще с трудом перестраивается от советских представлений об авторском и патентном праве.
- Первая «Чайхона» была в Жуковке, и это было место для богатых.
В общем-то, да. У меня была такая логика: если от высокого клубного искусства переходить в шашлычный бизнес, то нужно концепцию опробовать там, где, может быть, самый высокий чек. Сработает там - можно двигаться уже куда-то дальше. Да, для богатых. Помню, к нам постоянно приезжал бывший замруководителя администрации Ельцина, Игорь Шабдурасулов: доставки у нас не было, так вот, он сам забирал ляганы с пловом, увозил. К нам много народу ходило, в основном местные жители.
- Я читал, что у Комма ресторан стоял пустой в то же самое время, а у вас был полный.
Он тогда не Комм был еще, а Толя Версаче, уже в те времена он был популярный товарищ. Не то что пустой, но в нем в основном проводились банкеты, не было живого ресторана. И Толя любезно нам помог: дал часть территории, которая относилась к нему, мы быстро построили там веранду и работали как подразделение его ресторана, отчисляли какой-то процент. Но были, конечно, моменты практически каждый день - официанты его, советской еще закалки, в бабочках, возрастные, стояли и нервно курили, смотрели на эту веранду: у них большой ресторан, а никого нет, а у нас десять столиков - и все битком, причем забито качественной публикой.
- Почему тогда потом «Чайхона» стала все демократизироваться?
Так всегда происходит.
- Можно же было остаться в этой нише ресторанов для богатых.
Может, это было нашим упущением, что мы тогда не зацепились на Рублевке, а пошли сразу в народные места - в парки, сады. Но это все связано с тем, что формат, который мы предлагаем, одинаково интересен и богатому человеку, и человеку с ограниченными финансовыми возможностями. «Чайхона», как я уже говорил, - она абсолютно для всех. В ней может оказаться и студент с остатками стипендии, и не ограниченный в средствах олигарх с огромным количеством охраны. Все находят в нашей кажущейся простоте что-то для себя интересное. Я помню, первые пять-семь лет люди, попадая к нам в ресторан, постоянно говорили об одном и том же: у нас забываешь о времени. «У меня было сорок свободных минут, я приехал, прошло три часа, а я отсюда выйти не могу». Какая-то, видимо, есть своя магия, которая работает с абсолютно разными социальными слоями.
- Почему вы решили делать сеть?
Не то чтобы прямо решили. Просто хотели больше зарабатывать. А у любого места в этом смысле есть свой предел. Плюс друзья и знакомые, видя успех «Чайхоны», стали предлагать: давайте здесь еще откроем, давайте денег вложим. Какого-то стратегического плана у нас не было. Сейчас многие, да, находят инвестора, составляют бизнес-план, берут людей, которые где-то что-то когда-то делали, говорят: в этом году хотим открыть 15 точек. И начинается: три точки работают, остальные минусуют. У нас такого вообще не было. Мы именно с земли к этому ко всему приходили. В первых проектах мы буквально каждый винтик, каждую доску, каждый элемент покупали сами по рынкам, искали людей, экономили, обсуждали до часу ночи, как все должно быть. Можно сказать, «Чайхона» рождалась на коленках. В ручном режиме. Поэтому все очень просто: мы видели, что проект работает в одном месте, соответственно, хотели больше зарабатывать и открываться в других местах.
Легко ли было тиражировать кухню? Чтобы она была такого же качества, как в предыдущем месте, такой же, как в двух предыдущих местах, и так далее?
Как ни странно, на начальном этапе это было делать проще, чем сейчас. Видимо, потому что было не так много точек и обычно шеф или его помощник из первого заведения или второго, уже зная технологию, шел и делал все как в предыдущем месте. Когда все стало переходить за десятки мест, стало сложнее. В самом начале это был буквально один листок. Пять хитовых горячих блюд, два супа, три десерта, три салата, напитки, чай. Ассортимент у алкоголя был больше, чем у еды. Что еще раз, кстати, подчеркивает, что в «Чайхоне» еда и атмосфера - это пятьдесят на пятьдесят. Можно даже поспорить, за чем к нам в первую очередь шли и идут, за тем или за другим. Когда мы открылись, было уже достаточно узбекских мест: «Киш-миш», «Восточный квартал», «Золотая Бухара», то же «Белое солнце пустыни», еще там что-то. Но люди не получали там того, что получали у нас: этого микса современной урбанистической культуры и восточного оазиса. Я считаю, что вот это наша основная оригинальная технология, эта гремучая смесь.
- При этом меню сейчас очень большое.
Да. Меню большое. И поддерживать все на одном уровне качества - довольно сложная задача.
- А почему она возникает? Зачем нужно большое меню?
На самом деле я сам до конца не уверен, что оно такое нужно. Но уже конкуренция на рынке заставляет нас от этого не отходить. Мы сами, можно сказать, создали много клонов, похожих на нас концепций. Сами изначально стали предлагать все новые и новые предложения по еде в меню, и за нами стали это повторять. И если сейчас мы уберем половину блюд, которые, может, напрямую даже не ассоциируются с «Чайхоной», то мы будем менее интересны для гостей, чем наши клоны и конкуренты.
- Тогда так: что должно быть в «Чайхоне» в 2017 году и чего там быть не может? Без чего не обойтись?
Мы просто к этому подходим: смотрим по продажам. И если блюдо в течение года продается не очень хорошо - я сравниваю даже не с хитами продаж, а с середнячками, - то мы от него стараемся избавиться. А чтобы процесс обновления был постоянным, мы делаем сезонные меню, меню, посвященные разным странам, и специальные предложения, основанные на гастрономических тенденциях, бургеры и стейки, например. И если эти новые блюда показывают хорошие продажи, мы добавляем их в основное меню. Постоянно живой процесс.
Судя по тому, что «Чайхона» существует уже 17 лет, то в Москве лучше работает этот принцип, а не открытие заведения в русле одного из гастрономических трендов - и потом через некоторое время закрытие.
Меня вообще слово «тренд» не вдохновляет, я считаю, что нужно стремиться к тому, чтобы самому создавать тренд. Когда пытаешься что-то повторить, то, во-первых, не факт, что сумеешь это хорошо сделать, а во-вторых, ты повторяешь. Мне недавно предложили: у нас в сезонном меню есть бургеры, давайте будем к ним давать резиновые перчатки. Я отказался от этого, зачем за кем-то что-то повторять.
Я к тому, что можно открыть бургерную и закрыть ее, а можно инкорпорировать бургеры в уже работающую концепцию и тем самым ее менять. Если бы «Чайхона» так и осталась бы с меню на одном листе, она не продержалась бы 17 лет.
Мы сейчас меняем как раз. Запускаем фастфуд-историю: «Кебаб-лаб» - это будет отдельная сеть, но под нашим логотипом. Лаборатория кебабов, где будет представлена вся линейка традиционная чайханских шашлыков и кебабов плюс интересные их разновидности, которые мы взяли на заметку в путешествиях по миру. Там мы введем два новых продукта: кебаб-дог и кебаб-бургер. Второй - это, понятно, кебаб в традиционных для бургера булках. А кебаб-дог - это как хот-дог, но с кебабом, в булочке-бриоши, с традиционными соусами и овощами.
- А почему вы Foood Bazar в саду «Эрмитаж» открыли?
Возникла идея объединить несколько концепций под одной крышей - и своих, и разных интересных стартапов. «Щепка» у нас была, сейчас ребята с фо-бо. «Эрмитаж» - своеобразная площадка, и традиционный сетевой проект там открывать не хотелось, а хотелось посмотреть, что может получиться именно из синергии «Чайхоны» и небольших гастрономических проектов.
- Почему «Чайхона» идет в спальные районы? В Марьино, где мы сидим, очень большая.
Если посмотреть по карте Москвы, то вы увидите, что экспансия у нас в основном в центре. А спальные районы - потому что фраза «некуда пойти», она как раз в основном про них. В этих районах мало что открывалось, а после кризиса открывается еще меньше. У нас такой подход: если в районе больше 150 тысяч населения, то мы можем там открыться.
- Для людей, которые уже не хотят ехать в центр.
Пробки, да, штрафы за алкоголь, люди все меньше и меньше хотят терять время - поэтому мы идем в спальные районы. Сейчас, после кризиса, правда, люди меньше стали ходить в спальных районах обедать. Основная выручка приходится на пятницу-субботу-воскресенье. В отличие от тех ресторанов, которые находятся в центре.
- Почему вы так активно развиваете доставку?
Потому что она во всем мире активно развивается. Люди много времени тратят на работу, хотят побольше побыть с семьей, с детьми, не делать лишних передвижений. Поэтому мы двигаемся вместо них, привозим им еду.
- Но вся еда для доставки делается на кухнях ресторанов?
Конечно.
- Скажите, а что изменилось в отношении людей к еде в Москве за 17 лет? Стали ли они более требовательными?
Однозначно. Стали более разбирающимися. Более требовательными. Это естественно: переход количества в качество. Когда было мало всего, люди были рады, если находили столик, а сейчас - даже если говорить про те же узбекские рестораны - на одной улице бывает сразу две-три разные компании. Люди стали более избирательными, а рестораторы, соответственно, стараются делать гостям более интересные предложения.
А вкусы изменились? Вот у вас в «Чайхоне» - самые продаваемые блюда те же самые, что раньше? Или что-то изменилось?
Вы знаете, статистика в основном не меняется. Десяток блюд, которые с самого начала хорошо продавались, они так хорошо и продаются. Плов, вся линейка шашлыков, манты, кутабы, лагман, шурпа, самса. Вроде ничего не упустил. Но у нас все же восточный вектор. А про то, что происходит в целом на рынке, я вам могу такой пример привести. Мы открыли год назад Cutfish: казалось бы, в Москве слово «суши» звучит уже практически нарицательно-отрицательно. Суши- это можно отравиться, это дешево и некачественно, отстойная уже такая тема. А в Cutfish на 120 метрах практически весь день биток. И зал заполнен высококачественной публикой, средний чек там от 3500 рублей. Все зависит от оператора, от того, что и как ты предложишь людям. Есть тенденция с бургерными, но это не значит, что ты откроешь бургерную и озолотишься, все может произойти абсолютно наоборот. Нужны идеи. В принципе ведь ничего нового никто не придумывает. Но при этом придумывают какие-то нюансы - с теми же суши, бургерами, - которые делают их интересными. Вот у нас совсем новый проект Remy Kitchen Bakery, который мы открыли с Сашей Оганезовым и Гленом Баллисом. В меню в том числе есть бургер, но ребята придумали добавлять в него трюфель. Где трюфель, а где бургер, да? Вроде бы абсолютно далекие вещи. Но вот люди сидят и видят, как мимо них несут бургер, а на нем лежит трюфель, и тоже его заказывают. Бургер стал фишкой нового места. Сейчас настал такой период, что наличием того или иного блюда в меню никого не удивишь. Ни на каком уровне - ни на уровне эконом-класса, ни на премиальном. Но новым видением уже знакомого людей удивлять можно. И пределы фантазии - как именно ты это сделаешь, - они не ограничены.
Кой-той (половина молочного ягненка, запеченная в тандыре с овощами и картофелем) и тандыр-гош (нога молодого барашка, запеченная в тандыре с кедровыми орешками и тимьяном). Все это доступно как в ресторанах «Чайхона №1», так и в меню доставки
Почему вы, кстати, не особенно афишируете, что кроме «Чайхоны» занимаетесь и другими проектами? В том числе с Гленом Баллисом.
Я просто в других проектах скорее такой - как это называется? Миноритарий. А именно как оператор и креативный управляющий я занимаюсь «Чайхоной». С Гленом мы сотрудничаем, он консультант, подсказывает идеи с теми же бургерами, со стейками и так далее. Сейчас вот еще планируем открыть новый проект на Патриарших прудах. Там такой есть флигель, бывшая лодочная станция…
- Где «Павильон» был?
Да-да. Хотим там открыть итальянский ресторан. Тоже, мне кажется, будет интересный проект.
Почему Патриаршие, кстати, стали таким местом силы?
Мне кажется, из-за несколько факторов. Там сохранилась историческая застройка, в том числе тридцатых годов. Там есть пруд, который объединяет все вместе, и получается как бы парк в городской среде. Там много помещений как в Европе - на так называемом нулевом этаже, - где можно открывать заведения. Таких мест в Москве очень мало. Ну и однозначно определенной харизмы, мистики этому месту добавил роман «Мастер и Маргарита».
- Что же за ресторан будет?
Пока секрет.
- И шеф тоже секрет?
И шеф тоже секрет.
История Чайхоны началась в 2000 году с небольшого ресторана, недалеко от Московской кольцевой дороги по направлению Рублево-Успенского шоссе, рядом с небольшой деревней Жуковка.
История открытия ресторана
Открытое в июне заведение, сразу же стало культовым и снискало популярность среди молодых и людей постарше. Живописные природные места недалеко от Барвихи послужили прекрасным дополнением и органично вписались в местный колорит. Здесь посетители могли наблюдать, как всходит и заходит солнце над Москвой-рекой, медитировать, мечтать под тихую мелодичную музыку.Уютный, стилизованный под азиатскую юрту ресторан Чайхона 1 привлекал внимание необычным интерьером, вкуснейшей узбекской кухней, настоящим чаем, ароматным кальяном. Потолки заведения, украшенные ткаными полотнами ручной работы, полы, устланные коврами, низкие мягкие диваны с яркими подушками, свисающие плетеные лампы, фрески, настоящие раритетные предметы украшения быта, пылающий в центре очаг, подтапливаемый дровами, которые сложены неподалеку окунают посетителей в давний быт, историю востока, воссоединяют с природой, уводят от суеты и толчеи современного мира.
Сейчас бывшая юрта превратилась в настоящий дворец и включает:
- Байский зал;
- Ханскую юрту;
- Дачную террасу;
- Летнюю веранду.
Современный клубный сетевой проект Чайхона №1
Сеть ресторанов Чайхона №1 не останавливает свое развитие. Сейчас это 12 современных ресторанов узбекской и восточной кухни. Здесь не только едят вкуснейшие блюда, пьют чай, вдыхают ароматы кальяна, фруктовых коктейлей, но еще наслаждаются выступлением известных артистов. Начинает развиваться франчайзинговая сеть. Рестораны планируют открывать не только в Москве, Подмосковье, но и в других городах.
В настоящее время, параллельно развиваются два сетевых проекта под одним названием. Владельцем одного является Тимур Ланский, другого - братья Васильевы. Начинали бизнес вместе, однако, потом разделились. В перспективах два направления все больше начинают различаться. Васильевские чайхоны понемногу приобретают русский оттенок, больше появляется блюда европейской, русской кухонь, на площадках ресторанов дают концерты современные ди-джеи, артисты, звучит много русской музыки, приглашаются зарубежные артисты. Каждое новое заведение имеет свой стиль. Это уже не «чистый» восток, идет стилизация. Насчитывается 25 ресторанов.
Чайхоны Ланского по-прежнему сохраняют узбекский стиль. Эмблема сети – чайник восточного стиля. Это не случайно, все-таки изначально – это место для чаепитий, еды, неспешных бесед.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
