Копчение сыра в коптильне горячего копчения. Технология производства и описание состава копченого сыра с фото, показатель калорийности; как его сделать в домашних условиях и применять в рецептах

Копченый сыр – продукт, который обязательно прошел процедуру копчения. Учитывая применение высоких температур, на поверхности образуется корочка коричневого цвета с желтым оттенком (см. фото) . Первыми, кто попробовал такой способ приготовления сыра, были жители Дании.

Во время производства копченого сыра используют две главных методики:

• Горячее копчение. Этот процесс достаточно сложный и требует постоянно внимания со стороны человека. Тратят на него немного времени. Копчение происходит при температуре от 38 до 88 градусов.
• Холодное копчение. Время, которое тратится на него, может быть разным от 7-ми дней, до месяца, все зависит от сорта сыра. Процесс копчения проходит в специальных камерах, в которых поддерживается температура от 21 до 32 градусов. Контролировать этот процесс не нужно.

Недобросовестные производители, чтобы сократить время и средства на изготовление копченого сыра, используют еще один способ, который уменьшает пользу продукта. Для изготовления этого варианта используют некачественное сырье, разные вкусовые добавки и жидкий дым, который и позволяет достичь, эффект копчения. Вкусный и качественный копченый сыр производят из достаточно дорогих сортов, к примеру, Гауда, Моцарелла и др.

Как выбрать и хранить?

При выборе этого продукта обращайте внимание на состав, там должны быть только натуральные компоненты, а на счет копчения, то должно быть указано на каких опилках этого было сделано и т.п. Хранить такой продукт нужно в холодильнике, предварительно обернув его пищевой пленкой. Срок хранения в зависимости от сорта варьируется от 30 до 120 дней.

Полезные свойства

Польза копченого сыра обусловлена составом минералов и витаминов. Только стоит сразу заметить, что такими свойствами обладает только качественный продукт. Входит в состав копченого сыра достаточно много кальция и фосфора. Эти минералы необходимы для восстановления и укрепления костной ткани, а также они имеют непосредственное влияние на здоровье зубов, ногтей и волос.

В копченом сыре есть витамин А, который положительно сказывается на зрении, и витамин Е, отвечающий на красоту кожи. Благодаря наличию витамина D, снижается риск возникновения остеопороза и рахита. Есть в копченом сыре и незаменимые аминокислоты, которые улучшают работу всего организма. Кроме этого, в нем есть животный белок, который достаточно легко усваивается организмом.

Благодаря наличию калий, копченый сыр положительно сказывается на деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в нем и магний необходимый для сердца и натрий, который отвечает за водный баланс в организме.

Использование в кулинарии

Копченый сыр можно назвать универсальным продуктом, так как он является отличной самостоятельной закуской, а также его используют для приготовления совершенно разных блюд. Его можно использовать в рецептах салатов, бутербродов, горячих блюд и т.д.

Как сделать копченый сыр в домашних условиях?

Чтобы сделать такой продукт в домашних условиях, необходимо иметь специальную коптильню. Если Вы хотите приготовить качественный копченый сыр, то нужно взять: сыр твердых сортов, чеснок, приправы, зелень и фольгу. Сыр нарезаем небольшим кубиком или натираем на терке. Чеснок нужно пропустить через специальную давилку или мясорубку. Пряные травы необходимо хорошенько растереть ступкой, чтобы начали выделяться эфирные масла. Кстати, не рекомендуется брать много разных специй, достаточно всего парочки вариантов. В специальную форму или же обычную для выпечки необходимо выложить сыр с травами и поставить в коптильню примерно на 25 мин. Затем массу перекладываем в фольгу и плотно сворачиваем ее рулетом. Оставляем сыр остывать, на это у вас уйдет примерно 10 мин. Подавать его рекомендуется со свежей зеленью.

Вред копченого сыра и противопоказания

Вред копченый сыр может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребляемого продукта в период похудения и при ожирении. Некачественный сыр, в состав которого входит большое количество консервантов и других вредных веществ, может негативно сказаться на работе всего организма в целом.

Сыр хорош и сам по себе, но после процесса копчения его вкус и аромат раскрываются совсем иначе. Как коптить сыр в домашних условиях?

Как коптить сыр

Какой сыр коптят

Обычно для копчения используются твердые или полутвердые сорта сыров, но особых ограничений нет, если соблюдать все правила процесса. Так, мягкие сорта готовить нужно в упаковке, чтобы не испортить продукт. Перед помещением в домашнюю коптильню пачка протыкается в нескольких местах. Это позволит дымку сделать свое дело.

Рассольные сорта сыра коптить опасно: результат достаточно специфичен и понравится далеко не всем. Если хочется поэкспериментировать, продукт стоит упаковать в фольгу. Держать в коптильне мягкий сыр можно не больше минуты, дыма при этом должно быть как можно меньше.

Не все виды сыра можно коптить. Каждый сорт требует своего подхода.

Маленькие сырные головки в коптильню помещаются целиком, достаточно снять с них упаковку. Большие куски необходимо разрезать: процесс копчения занимает минуты, крупный сыр не получит достаточной обработки, и нужный эффект достанется только краям. Перед тем как коптить домашний сыр, его нужно как следует просолить и просушить на открытом сквозняке хотя бы 12 ч. Созревшая головка массой до 500 г в дымокуре коптиться может более часа.

Как коптить сыр в коптильне

Сыр домашнего копчения от магазинного отличается не только более насыщенным ароматом, но и плотностью: он получается мягче. Горячее копчение продлевает срок его годности, а вот холодное – сокращает.

Как коптить сыр? Понадобится:

• 400 г сыра;
• 1 зубчик чеснока;
• травы;
• оливковое масло;
• яблочный уксус.

Приготовление:

Для получения насыщенного аромата сыр желательно промариновать. Масло и уксус смешиваются с травами, добавляется измельченный чеснок. Сыр заливается смесью и хранится в холодильнике хотя бы одни сутки.

Чем меньше будут сырные кусочки, тем более насыщенный копченый вкус получится после процесса.

Решетку коптильни желательно застелить фольгой, а сыр положить на железную тарелку. Чтобы копчение было равномерным, кусочки нужно периодически переворачивать.

В отличии от свежего сыра, копченый сыр обладает ореховым ароматом дыма. Так как сыр при температуре выше 30 градусов Цельсия может выделять конденсат, лучше использовать метод холодного копчения. Для этого можно приобрести холодную коптильню, но также можно воспользоваться подручными средствами и облегчить задачу.

Шаги

Подготовка сыра

Дождитесь прохладного дня. Чтобы сыр не плавился, он должен быть холодного копчения. Несмотря на то, что мы будем стараться поддерживать низкую температуру, вам будет проще добиться нужного эффекта, если температура воздуха будет не выше 15 градусов.

• Если все же вы решили сделать это в теплый день, возьмите небольшую партию, чтобы максимально предотвратить плавление сыра. Покупная холодная коптильня является лучшим методом для теплых дней.

1. Нарежьте выбранным вами сыр. Коптить можно любой сыр, если только он не слишком мягкий и не выпадет сквозь прутья решетки. Гауда, Чеддер и Грюйер являются популярными вариантами. Чтобы сыр прокоптился полностью, используйте кусочки не более 10 см х 10 см х 5 см, чтобы дым их полностью пропитал.

   • Если вы хотите, чтобы сыр был подкопченный сверху, но мягкий внутри, используйте крупные куски.

2. Подсушите сыр и нагрейте до комнатной температуры. Разверните обертку и оставьте сыр на ночь в холодильнике. На следующий день достаньте из холодильника и подождите, пока он не нагреется до комнатной температуры. Так часть влаги испарится, а вам будет легче добиться эффекта копченой корочки. Удалите влагу с поверхности сыра бумажным полотенцем.

   Рассмотрите вариант покупки холодной коптильни. Вы можете купить адаптер холодной коптильни, если у вас уже есть обычная, или приобрести отдельный аппарат. Цена сильно варьируется (от 2000 до 6000 рублей). Однако, при использовании холодной коптильни риск плавления сыра минимизируется, а сам процесс становится значительно проще.

   • Некоторые устройства для холодного копчения являются маленькими, с низким уровнем нагрева, работающие на специальном топливе из древесной пыли. Такое приспособление можно поместить в нижнюю часть обычной коптильни и использовать, как указано в инструкции.
   • У других устройств для холодного копчения есть специальные отсеки для подключения к горячей коптильне. Если производитель другой, возможно, вам придется делать подключение самостоятельно. При использовании некоторых моделей вам может понадобиться даже дрель и болты с гайками, но лучше это выяснить перед покупкой.
   • В любом случае, как только вы установите холодную коптильню, готовьте сыр над древесной щепой или гранулами в течение 1-6 часов, перевернув, по крайней мере, 1 раз, а затем снимите с коптильни и поставьте в холодильник на 1-4 недели. В разделе Горячая коптильня вы найдете дополнительные советы.

3. Вы также можете сделать холодную коптильню самостоятельно. Это зависит от того, какие инструменты есть у вас в наличии:

   • Для самостоятельного изготовления холодной коптильни можно использовать два способа: обычная (горячая коптильня) или закрываемый гриль. Вы можете использовать кастрюлю со льдом или создать небольшой источник дыма с помощью консервной банки. Оба способа описаны в разделе Горячая коптильня.
   • Если у вас нет ни коптильни, ни гриля, а покупать их бы не намерены, можете попытаться коптить сыр над нагревательным элементом для кухни, установленном в холодильнике. Способ успешный, но сложный, так как требует дополнительного контроля и особого внимания к пожарной безопасности.

   Копчение сыра над горячей коптильней или грилем

   1. Коптите сыр над кастрюлей со льдом. Это самый простой способ поддержания низкой температуры сыра при копчении в горячей коптильне или гриле. Положите на кастрюлю решетку, а на нее выложите сыр. Затем перейдите к шагу Зажгите ароматный источник дыма. Если для кастрюли со льдом мало места или вы боитесь, что процесс сильно замедлиться, попробуйте лучше следующий шаг.

      • Если позволяет пространство, заполните льдом дуршлаг и установите его над кастрюлей, которая будет собирать талую воду. Так вам будет проще заменить лед.
      • Прочитайте раздел о подготовке сыра, если вы еще этого не сделали.

   2. Можно также использовать консервную банку. Используйте чистую большую консервную банку, например, из-под супа (300 мл). С помощью банки вы сможете сделать небольшой дымоход и поддержать низкий огонь и температуру.

      • Если у вас большая коптильня, возможно, потребуется большая банка из-под кофе, чтобы плотность дыма была достаточная.

   3. Зажгите источник ароматного дыма. Если вы используете лед, разожгите огонь как обычно, используя 3-4 небольших брикета угля (или нагревательный элемент электрической коптильни). Чтобы создать дым, поместите на источник тепла кастрюлю с ароматной щепой или гранулами (для дополнительной информации смотрите раздел Советы). Если вы используете консервную банку, то у вас есть два варианта:

      Сделайте отверстия для вентиляции. Должно быть достаточно дыма, но процесс горения должен быть медленным и постепенным.

      Положите сыр. Как только у вас появился в нижней части коптильни или гриля источник дыма, выложите сыр на решетку в верхней части. Закройте коптильню или гриль.

      Часто проверяйте сыр. При использовании этих методов следует проверять сыр каждые 15-20 минут, особенно если вы делаете это впервые. Обратите внимание на следующие неполадки и устраните их:

      • Поддерживайте огонь, добавляя уголь, древесную щепу или гранулы каждые 30-40 минут (если используете первый способ, то добавляйте сухую и мокрую щепу).
      • Если на сыре появилась влага, скоро он начнет плавиться. Уменьшите количество вентиляционных отверстий или охладите сыр нижеуказанными способами.
      • Если используете кастрюлю со льдом, замените лед на свежий. Если день прохладный, а огонь не сильный, можно этого не делать.

   4. Коптите в течение 0,5-6 часов, периодически переворачивая. Сыр легко поглощает ароматы, поэтому его не надо коптить так же долго, как мясо. Переворачивайте сыр каждые 15-30 минут или, по крайней мере, 1 раз в процессе копчения. Подождите, пока вокруг сыра не образуется более темное кольцо из дыма, прежде чем снять его с огня.

      • Мягкий сыр в теплой коптильне будет готов уже через 30 минут, если вы предпочитаете сыр с легким ароматом. Чаще всего сыр коптят один-два часа.
      • Толстые куски твердого сыра в холодный зимний день нужно коптить 4-6 часов. Для первого раза рекомендуется делать это в течение 3 часов, чтобы не перебить настоящий вкус сыра.

   5. Выдержите сыр перед употреблением. Снимите с коптильни и заверните в вощеную или пергаментную бумагу. Храните в холодильнике в течение не менее недели, чтобы аромат дыма смягчился. Вкуснее всего сыр будет после 2-4 недельной выдержки в холодильнике.

   Копчение сыра в пустом холодильнике

   Выделите холодильник, который будет использоваться только для копчения. Холодильник может пропитаться ароматом дыма, поэтому должен быть абсолютно пустым. Его стоит установить в пожаробезопасном месте, например, в гараже или подвале с бетонным полом и без горючих материалов поблизости. Холодильник не должен быть функциональным.

   • Прежде чем продолжить, перечитайте инструкции о подготовке сыра в верхней части статьи.

   1. Положите в нижнюю часть холодильника горячую пластину, желательно с возможностью контроля температуры.

   2. Установите кастрюлю со щепой. Используйте небольшую форму для выпечки хлеба, консервную банку или другую невозгораемую емкость. Заполните ее древесной щепой или гранулами, предназначенными для копчения или изготовленных из чистой древесины без токсичных добавок.

      • Для дополнительной информации об ароматах древесины смотрите раздел Советы.

автоклав

рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

автоклав для консервування

Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.

На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.

1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.

Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.

Режими стерилізації консервів

Каждый человек знает, как мало нужно для того, чтобы превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр. Хозяйки активно используют для этого ароматные специи и травы, сыр и грибы. Есть и еще один способ преобразить вкус вполне привычных продуктов - копчение.

Причем можно проводить этот процесс легко и просто в домашних условиях. На выходе получится аппетитная грудинка, скумбрия, источающая сумасшедшие ароматы, или необыкновенно вкусный сыр.

Для многих копчение сыра в новинку, но не сам продукт, а то, что можно делать это в собственной квартире или на даче. Но знать некоторые секреты приготовления в домашних условиях никому не помешает.

Простой рецепт

Для приготовления вкусного, ароматного сыра потребуются обычные столовые салфетки, кулинарная нить и, естественно, обычный твердый сыр любимых сортов.

Важный подготовительный этап

Для того чтобы аромат дыма насквозь пронизал каждый кусочек, сыр необходимо нарезать брусками весом около 200 граммов. Затем каждый кусок обертывается салфеткой, желательно, чтобы получилось три слоя, упакованный продукт сверху обматывается кулинарной нитью.

Сыр горячего копчения шикарно получается в домашней коптильне, но ее тоже нужно подготовить. Во-первых, выбрать правильные опилки, знающие люди берут только ольховые, за неимением их подойдут яблоневые, сливовые (фруктовых деревьев). Во-вторых, опилки смачиваются водой и отжимаются. В-третьих, сыр не закладывается сразу в коптильню, сначала она должна быть пустой. И только после того, как начнет идти дым, можно кусочки выложить на решетку или подвесить.

Копчение сыра - моментальная готовность

Нужно учитывать тот момент, что сыр - продукт, уже готовый к употреблению. Поэтому при копчении в домашних условиях времени потребуется совсем немного, в отличие от приготовления той же грудинки или рыбы (судака, скумбрии).

Конечно, важную роль играет температура в коптильне и размеры кусков, но в целом процесс длится не более пяти минут. Правда, нужно быть готовым к тому, что дегустацию продукта опытные мастера сразу проводить не рекомендуют. Кусочки сыра нужно освободить от салфеток и ниток, уложить в герметично закрывающиеся контейнеры. Затем сыр на сутки убрать в холодильник, за это время ароматы копчения более равномерно распределятся.

Теперь сыр можно использовать и для приготовления бутербродов и для пиццы. А еще хорошо такой продукт подавать на большом блюде в виде сырной нарезки, которая станет хорошей закуской к пиву и красному вину. Домочадцы и гости будут удивлены мастерством хозяина, для которого копчение сыра в домашних условиях станет процессом, приносящим одно удовольствие!

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.