Кондитер пьер эрме. Торт «Чуао» от Пьера Эрме. Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании

Торт «Криольо» по рецепту Пьера Эрме от Нина Niksya

Собираем коллекцию праздничных рецептов.
Торт «Криольо» с кулинарного блога "Вкусное искусство"
от Нина Niksya

Еще один прекрасный, легкий торт по рецепту Пьера Эрме, из его книги на русском языке «Ларусс. Шоколад» от издательства «Черновик». Торт, действительно, простой и не прихотливый:

- Бисквит «Дакуаз»
- Банановая прослойка
- Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
- Глазурь

Декор, опять же, мой. У Эрме этот торт представлен достаточно просто — по бокам обсыпка из кокосовой стружки, сверху шоколадная глазурь и 4 ломтика банана, уложенные веером.

Если вам интересен мой вариант — я покажу, как собирать такой торт.

О вкусе — совершенно легкий, мягкий и нежный десерт. Я дарила его своим одноклассницам, так их единогласное мнение было: «У нас ощущение, что этот торт вообще расщепляет калории и можно есть его сколько угодно». Одно из самых оригинальных хвалебных отзывов, которые я слышала.

Подготовка: 20+30 минут

Расстойка: 20 минут

Приготовление: около 40 минут

Охлаждение: 6-8 часов

И, важное. У меня к этому рецепты было больше всего вопросов и то, с чем я не совсем согласна. Я буду описывать, как представлено в книге и курсивом свои комментарии, как делала я. Не могу понять, то ли тут дело в переводе, то ли еще в чем, но многие моменты мне кажутся странными. Например — зачем темперировать шоколад для мусса? Я никогда, нигде за всю свою практику с этим не сталкивалась — ни в рецептах Эрме, ни во французских школах. Темперирование необходимо для блеска, для прочности изделий из шоколада. Мусс, даже если он делается без желатина, он все равно застынет, потому что это горький шоколад 66% содержания какао-бобов. И почему темперируется уже после добавления цедры и имбиря? Я подозреваю, что в оригинале могло иметься ввиду, что шоколад просто надо немного остудить, перед тем, как добавлять взбитые сливки иначе сливки просто растают.

Второй для меня не понятный момент — почему сказано, что «дакуаз» надо готовить накануне и хранить ночь в холодильнике. Это полезная рекомендация, если вы хотите готовить торт не за один день. Но в рецептах такого рода никогда не подаются они с «разбивкой» по дням. Заранее можно приготовить ганаш, крем-шантильи, желейную прослойку, если она есть. Но бисквит? С ним не будет никакой разницы, что вы его приготовите и используете сразу после остывания, или ночь подержите в холодильнике. Опять же, почему в холодильнике? Плотно завернутый в пищевую пленку он сутки прекрасно может храниться при комнатной температуре.

В общем, как видите, вопросов у меня много и я все делала по-своему. Результат был прекрасный. А вы, когда будете готовить этот вкуснейший торт, решайте сами, как вам будет удобнее с ним поступить.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Дакуаз»:
40 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара или сахарной пудры
сахарная пудра

Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон

Шоколадный соус:
50 г темного шоколада (70% содержания какао)
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%

Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Для декора:
Маленькие бананы
шоколадная глазурь
кокосовая стружка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Дакуаз»:

Единственное отступление, которое я делала в этой части — я не делала бисквит накануне и не хранила его в холодильнике, использовала в сборке торта в тот же день, что и готовила.

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, добавьте кокосовую стружку.

Если вы не хотите, чтобы кокос чувствовался крупинками, вы можете его перемолоть в кофемолке до состояния порошка (как миндальная мука) и тогда ваш бисквит будет иметь только приятный кокосовый вкусовой оттенок.

Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар.

Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешайте сухую смесь в белки.

Заполните белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.

Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять еще 10 минут.

Затем выпекайте ваши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.

Достаньте противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Банановая начинка:

Нарежьте бананы на кружки толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.

В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружки банана. Посыпьте тростниковым сахаром, быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.

Бананы надо подрумянить очень быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться и превратиться в пюре.

Шоколадный мусс:

Отступление на данном этапе — шоколад я не темперировала. Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь — это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.

Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.

Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (125С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп.

Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно — пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 125С, а до 118С. 125С — уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу.

Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.

Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.

Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад.

Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.

Подготовка к сборке:

Маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызните соком лимона или лайма.

Коржи, если это необходимо — подравняйте ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.

Сборка торта:

Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16.

Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой. На дно положите первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложите бананы.

Выложите 1/3 мусса, разровняйте. Покройте его кружками банана.

Закройте бананы половиной мусса и на него уложите второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх торта. Уберите на ночь в холодильник.

Глазурь:

В начале приготовьте шоколадный соус:

Измельчите шоколад и высыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

Снимите кастрюлю с плиты и отставьте.

Затем приготовьте обливку:

Измельчите шоколад.

В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляйте понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудите вашу обливку до 60С.

После этого добавьте кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.

Эту глазурь используют теплой 35С-40С. Изделия обливают с помощью половника. Если ваша глазурь успела остыть и стала совсем плотной — подогрейте ее, не перемешивая, на водяной бане.

Декор и подача:

Достаньте торт из холодильника, снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности. Ничего страшного не будет, если какие-то струйки потекут по бананам, на мой взгляд это даже будет красиво выглядеть.

Дайте глазури немного застыть, затем посыпьте ее кокосовой стружкой (по желанию).

Торт очень нежный и храниться только в холодильнике.

Приятного чаепития!

Для меня макаронс - это совершенство формы и содержания, квинтэссенция понятия десерт в форме двух небольших печений на основе меренги, соединенных насыщенной начинкой.

Мне нравятся почти все варианты этого десерта - с трещинками и без начинки, без «юбочки» и с забавными «хвостиками», и даже американские - кокосовые, которые совсем не похожи на настоящие французские макаронс.

Пьер Эрме - пожалуй, один из самых известных кондитеров современности, который стал по-настоящему известен благодаря макаронс, точнее доведя практически до совершенства то, что сейчас называется «классическими» макаронс - ванильный, шоколадный, карамельный, фисташковый, кофейный, лимонный и еще несколько других.

Эрме «изобрел» новые вкусы и сочетания - например, макаронс с оливковым маслом, лаймовый с базиликом, с чаем Эрл Грей.

Для настоящих любителей этого десерта есть макаронс с авокадо, с морковью и апельсином, с розовым перцем и даже кетчупом!

Необычно? Но это еще не все! Макаронс с бальзамическим уксусом, белым и черным трюфелем, фуа-гра и осетровой икрой, макаронс с васаби.

Несмотря на это разнообразие вкусов и их сочетаний, Эрме в своей книге, которая так и называется «Макаронс», начинает с самых прописных истин, зная которые, можно относительно успешно повторить рецепты знаменитого кондитера или на их основе создать новые сочетания вкусов.

Начинка - это то, что в большей мере определяет вкус макаронс, это не для всех очевидная деталь, но Эрме наполняет макаронс начинкой не скупясь (это подтверждают макаронс, которые продаются в галерее Лафайет)

Эрме сам готовит миндальную муку из сорта миндаля, который выбрал также самостоятельно (Valencia Spanish) Качество миндаля и муки из него во многом определяют вкус и текстуру будущих макаронс

«Состаривают» куриный белок (от нескольких дней до недели, что просходит в это время с белком, я напишу отдельно)

После наполнения макаронс нельзя подавать и есть сразу они еще слишком сухие - им нужно провести в холодильнике 24 часа при постоянной влажности, чтобы вкус и консистенция стали такими, как должны быть

Подают макаронс заранее дав им «согреться» при комнатной температуре, для этого их нужно вынуть их холодильника за два часа до употребления

32 шага к идеальным макаронс:

1. Взвесить необходимое количество белка, и разделить на 2 части
2. Накрыть емкость с белком пищевой пленкой и острым ножом прорезать в ней отверстие
3. В день выпечки макаронс приготовить 2 кондитерских мешка (Эрме считает, что пластиковые одноразовые мешки - лучшие). Отрезать кончик мешка
4. Вставить мешок в насадку
5. Убедиться, что мешок хорошо вставлен в насадку, скрутить его - в противном случае масса для макаронс может вытечь
6. Приготовить противень для выпекания, на который положить трафарет с контурами макаронс и бумагу для выпечки сверху. Понадобится 2 или 3 противня
7. Отдельно взвесить сахарную пудру и миндальную муку
8. Смешать оба ингредиента и просеять через сито с отверстиями сетки средних размеров
9. Если используется краситель, добавить его с первую емкость с белками
10. Добавить окрашенные (или нет) белки к смеси миндальной муки и пудры, не перемешивать
11. Взвесить отдельно необходимое количество воды и мелкого сахара
12. Налить воду в небольшой сотейник и добавить сахар. Варить на среднем огне и как только смесь достигнет 115 градусов, одновременно начать взбивать белки. Кондитерскую кисточку поместить в холодную воду и с помощью нее «смыть» остатки сахара со стенок сотейника, когда жидкость начнет кипеть
13. Когда сахар достигнет 118 градусов, снять с огня и, продолжая взбивать белки, добавить сахар, взбивать на высокой скорости еще минуту
14. Уменьшить скорость взбивания и продолжать еще 2 минуты. Получилась итальянская меренга
15. Подождать, когда белки остынут до 50 градусов (около 5 минут)
16. С помощью лопатки переложить итальянскую меренгу на смесь миндаля и сахарной пудры, смешивая их методом «складывания» от центра к краям, вращая чашку
17. Когда смесь начинает становиться блестящей, остановить перемешивание. Тесто должно напоминать тягучее тесто для пирога
18. Наполнить кондитерский мешок половиной смеси с помощью лопатки
19. Сдавить мешок сверху. Это важно, так как в тесте для макаронс не должно остаться пузырьков воздуха
20. Закрутить конец кондитерского мешка
21. Отсадить тесто на противень, каждый макаронс должен быть меньше в диаметре, чем на трафарете, так как ему нужно место, чтобы расплыться
22. Продолжать отсаживать макаронс, оставляя 2 см между ними и располагая в шахматном порядке. Вот почему трафарет так важен
23. Если тесто для макаронс закончилось, наполнить мешок снова и продолжать отсаживать тесто на другие противни
24. Чтобы разровнять «хвостики» на макаронс, поднять противень и легко ударить его о поверхность стола, накрытого кухонным полотенцем
25. Убрать трафарет из-под отсаженных макаронс
26. Убедиться, что бумага для выпечки закреплена на противне (это можно сделать с помощью небольшого количества теста, которое «скрепит» противень и бумагу для выпечки)
27. Оставить противень с макаронс при комнатной температуре на 30 минут, для того, чтобы на их поверхности образовалась корочка, тесто не должно быть липким, если дотронуться до него пальцем
28. Разогреть духовку до 180 градусов, но вообще температура выпекания макаронс от 165 до 190 градусов Цельсия и это зависит от типа духовки
29. В зависимости от размеров духовки, можно печь 2-3 противня одновременно, в противном случае выпекать в несколько заходов. Приоткрыть дверцу духовки на восьмой (юбочка уже сформирована) и 10-ой минуте
30. Как только макаронс готовы, убрать их (с бумагой) с противня, в противном случае, макаронс будут продолжать готовиться из-за жара от противня. Дать макаронс остыть на бумаге для выпечки
31. Осторожно снять макаронс и перевернуть - один за другим. Они готовы к наполнению начинкой. На этом этапе их можно хранить 48 часов в холодильнике или заморозить их.

9 шагов к идеальному шоколадному ганашу:

1. Используя нож с зазубренным лезвием нарезать шоколад на небольшие кусочки. Разделочную доску поместить на кухонное полотенце, а потом уже на стол, чтобы сделать рабочую поверхность более стабильной. Разрезая шоколад, одной рукой держаться за лезвие ножа (с его тупой стороны), надавливая и с разной интенсивностью
2. Поместить шоколад в огнеупорную емкость. Наполнить меньшую по диаметру кастрюлю водой, емкость с шоколадом не должна касаться дна кастрюли. Поместить емкость с шоколадом на кастрюлю на небольшой огонь
3. Не допускать бурного кипения воды, когда шоколад начнет таять, перемешать его лопаткой
4. В небольшом сотейнике нагреть сливки до кипения, с помощью венчика следя, что сливки не пригорают ко дну сотейника
5. Налить треть горячих сливок в центр емкости с шоколадом и начать взбивать венчиком. Не страшно, если сливки расслоятся.
6. Добавить вторую треть горячих сливок в центр шоколадной смеси, перемешать венчиком круговыми движениями, шоколад начнет густеть
7. Добавить последнюю треть сливок
8. Наполнить получившимся ганашем емкость с невысокими бортиками (например, для гратина)
9. Накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка касалась шоколада. Убедиться, что ганаш полностью остыл, перед тем, как поместить его в холодильник

8 шагов к наполнению макаронс начинкой:

1. Второй кондитерский мешок наполнить ганашем с помощью лопатки
2. Закрутить кончик, чтобы ганаш заполнил мешок плотно
3. Раскрутить мешок около насадки
4. Держать кондитерский мешок вертикально и очень аккуратно надавить на мешок. Наполнить макаронс, оставив около 3 мм от края
5. Положить на ганаш вторую половинку макаронс и слегка придавить
6. Если внутри начинки планируется поместить кусочек желе, выдавить меньше начинки, чем обычно.
7. Выдавить капельку ганаша на желе, закрыть второй половинкой и слегка придавить
8. Поместить заполненные макаронс на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить в холодильник на 24 часа и подавать, вынув из холодильника за 2 часа до подачи

Кухонные инструменты, необходимые для приготовления:

Кулинарные мешки с насадками 11-12 мм

Термометр для карамели и точные весы

Среднее сито и несколько противней для выпечки

Мелкая терка для цедры для приготовления фруктового желе

Кондитерская кисточка, нож с зазубренным лезвием (для шоколада в толстых плитках) и обычный нож

Неглубокая керамическая форма для запекания, пищевая пленка

Вопросы:

Что делать с пересушенными или сухими макаронс?

Немного побрызгать их водой

Что делать, если ганаш слишком застыл при остывании?

Поместить на кастрюлю со слегка кипящей водой или растопить в микроволновке

Что нужно знать при изготовлении ганаша, желе или крема для макаронс?

Застелить емкость, где крем или желе остывает, пищевой пленкой. Желе не делать выше, чем 4 мм, в противном случае кусочки будут слишком высокими. Поместить желе в морозильную камеру на час, достать, нарезать на кубики, и отправить обратно в морозильную камеру до тех пор, пока макаронс не будут готовы к наполнению. Желе разморозится уже в макаронс, когда их выдерживают 24 часа в холодильнике и это даст необходимую влагу

Зачем в некоторые макаронс добавляют оксид титана?

Чтобы придать им белый цвет. Тесто для макаронс без добавок бежевого цвета. Порошок оксида титана не имеет запаха и вкуса, поэтому никак не отражается на вкусе макаронс

Я попробовала 4 вида макаронс, которые Эрме в своей книге называет «классическими». Все макаронс он делает с итальянской меренгой и начинки по рецепту получается всегда больше, даже если следовать совету Эрме насчет «как можно больше начинки». Кроме того, я не использовала красители при приготовлении, по нескольким причинам - во-первых их не продают там, где я живу. Но для тех, кто захочет приготовить макаронс с более насыщенным цветом, в рецепте указываю их количество и момент добавления.

Макаронс с горьким шоколадом

Для более насыщенного вкуса нужно взять шоколад с самым большим процентным содержанием какао бобов. Для этого можно найти 100%-ную пасту из какао-бобов в профессиональных магазинах, или 99% шоколад. Его выпускает в массовом количестве Lindt, а в Москве я видела такой шоколад компании «Верность качеству».

Ингредиенты

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 25 минут

Для макаронс:

120 г пасты какао-бобов или шоколада

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

4,5 красного красителя (кармин или кошениль)

110 г «состаренных» белков

Для ганаша из горького шоколада:

400 г 35%-ных сливок

360 г шоколадного кувертюра (Эрме использует Valrhona Guana) - можно заменить горьким шоколадом

40 г пасты из какао-бобов или 99% шоколада

140 г сливочного масла комнатной температуры (Эрме использует сладкосливочное масло из региона Шаранта)

Посыпать:

Порошок какао (пару столовых ложек)

Просеять вместе сахарную пудру и молотый миндаль - миндальную муку (как приготовить миндальную муку, я скоро напишу). Нарезать пасту или шоколад и растопить его на водяной бане при 50 градусах Цельсия, в огнеупорной чашке над слегка кипящей водой. Добавить краситель в половину порции белка (110 граммов) и добавить к смеси сахарной пудры и миндальной муки, но не перемешивать.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями, затем добавить растопленный шоколад и перемешать еще (см. примечание).

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой (Эрме использует насадки диаметром 10-12 мм)

На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними. С помощью ситечка посыпать отсаженные макаронс какао.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла.

Шоколадный ганаш:

Нарезать масло на кусочки. С помощью ножа измельчить шоколад. Нагреть сливки до кипения. Добавить горячие сливки к шоколаду в три захода (по одной трети количества сливок, тщательно перемешивая венчиком каждый раз, если сливки начнут расслаиваться - это не беда, нужно просто продолжать перемешивание). Когда смесь достигнет 50 градусов, добавить масло и перемешать. Перелить ганаш в посуду с низкими стенками и поставить в холодильник, где ганаш загустеет в течение нескольких часов.

Переложить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на одну половику макаронс и закрыть другой.

Макаронс Pietra (с лесным орехом)

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: около часа

Время приготовления: 35 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 24 часа

Для макаронс:

150 г молотого миндаля

150 г молотого лесного ореха

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для пралине:

250 г целых лесных орехов в кожуре

Половина стручка ванили

250 г сливочного масла комнатной температуры

100 г «состаренных» белков

160 г мелкокристаллического сахара

40 г минеральной (негазированной) воды

Для посыпки:

60 г целых лесных орехов

Приготовить карамелизованные лесные орехи. Для этого разогреть духовку до 170 градусов.

250 г + 60 г лесных орехов распределить на противне и подсушивать в течение 15 минут. Пересыпать орехи в дуршлаг и перемешать орехи, чтобы сухая кожица отделилась от ядра. Положить 60 г орехов в пакет и помощью скалки раздробить их на мелкие кусочки. Остальную порцию орехов вернуть на противень и оставить в выключенной духовке.

40 г воды довести до кипения с 150 г сахара, а также с разрезанным пополам ванильным стручком, у которого острым кончиком ножа удалить семена, добавить их к сахару. Когда сироп достигнет 121 градуса, добавить теплые орехи. Снять с огня и перемешать, до тех пор, пока сахар побелеет и закристаллизуется, затем вернуть на огонь. Кристаллы начнут опять плавиться, при этом приобретая глубокий карамельный цвет. Выложить орехи на пекарскую бумагу, убрать стручок ванили и оставить до полного остывания. Затем разломить на небольшие кусочки, засыпать в кофемолку и смолоть до состояния пудры.

Макаронс: Просеять вместе сахарную пудру, молотые лесные орехи и миндальную муку. Добавить 110 г «состаренных» белков, не перемешивая.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из не взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Для начинки-пралине:

Взбить белки до мягких пиков, в то же время нагреть 160 г сахара и 40 г воды до 121 градуса. Тонкой струйкой влить в белки, взбивая, пока они не перестанут быть горячими.

Взбить размягченное масло до кремовой консистенции, добавить молотое пралине. Лопаткой складывающими движениями вмешать белки.

Заправить кондитерский мешок кремом. Наполнить макаронс.

Убрать в холодильник в закрытой емкости на 24 часа, за 2 часа до подачи вынуть из холодильника.

Макаронс с черной смородиной

У меня не получилось найти смородину, и я использовала малину в сочетании с черникой, которая дало очаровательный цвет начинке.

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 10 минут, час в день приготовления

Время приготовления: несколько минут за день до приготовления, в день приготовления 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 4 часа + 24 часа

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

15 г диоксида титана, разведенного в 10 г теплой воды

3 капли синего красителя

10 г красного красителя (кармин)

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для ганаша с черной смородиной:

400 г белого шоколада

400 г свежей или замороженной черной смородины

130 г красной смородины (или малины)

Для начинки:

200 г свежей или замороженной смородины

200 г воды 100 г сахара

За день до приготовления макаронс сделать ганаш и начинку. Если используется замороженная смородина, 400 г высыпать в дуршлаг и разморозить.

Все еще за день до приготовления макаронс довести 200 г воды и сахар до кипения. Добавить 200 г размороженной смородины в сироп. Довести еще раз до кипения и оставить в сиропе до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Растворить диоксид титана в воде и добавить к красителям (здесь он используется, чтобы добиться более светлого цвета, как вариант можно взять меньше красителя, они не использовать его вообще). Краситель смешать с невзбитым белком, и добавить к миндальной муке и сахарной пудре, не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Посыпать макаронс лесным орехом и оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки.

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Для смородинового ганаша: Растереть с помощью блендера 400 г свежих или размороженных ягод в пюре, протереть их через среднее сито, полученную жидкость довести до кипения. Белый шоколад растопить на водяной бане. Вмешать горячий смородиновый сок, по трети каждый раз. Переложить ганаш в неглубокую емкость (чтобы ганаш быстрее остыл) закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Смородину, помещенную в сироп, подсушить с помощью бумажного полотенца за час до наполнения макаронс.

Добавить ганаш в кондитерский мешок, выдавить на половинки макаронс, поместить в него 2-3 смородины и закрыть второй половинкой.

Лимонные макаронс

Ингредиенты (получается 72 макаронс или 144 половинки)

Время подготовки: день до приготовления 15 минут, час в день приготовления

Время приготовления: 20 минут

Время подготовки к выпечке: 30 минут

Время в холодильнике: 2 часа + 24 часа

Для макаронс:

300 г молотого миндаля

300 г сахарной пудры

110 г «состаренных» белков

1/2 г золотого красителя (половина кофейной ложки)

3 капли синего красителя

10 г желтого красителя

300 г мелкокристаллического сахара

75 г минеральной (негазированной) воды

110 г «состаренных» белков

Для лимонного крема:

225 г яиц (можно использовать только желтки)

240 г сахара

8 г мелко натертой цедры лимона (нужно приблизительно полтора больших лимона, главное, чтобы они не были предварительно обработаны)

160 гр сока лимона

350 г сладкосливочного масла, комнатной температуры

100 г молотого миндаля

За день до приготовления макаронс приготовить лимонный крем. Промыть, обсушить полотенцем и снять цедру лимонов. Растереть цедру с сахаром пальцами до однородной массы.

В жаропрочной посуде смешать яйца, лимонный сок и цедру с сахаром. Поставить посуду на водяную баню (кастрюлю со слегка кипящей водой). Взбивать смесь венчиком до тем пор пока смесь слегка не загустеет и достигнет температуры 83-84 градусов. Остудить до 60 градусов и добавить масло порциями. Смешать венчиком до кремовой консистенции, затем смешать с помощью ручного блендера в течение 10 минут.

Переложить крем в посуду с низкими бортиками, закрыть пищевой пленкой (так, чтобы пленка касалась поверхности крема) и убрать в холодильник до следующего дня.

На следующий день для макаронс просеять вместе молотый миндаль и сахарную пудру. Добавить 110 граммов белка, не перемешивать.

Воду и сахар, не перемешивая довести до кипения и нагреть до 115 градусов, начать взбивать вторую порцию белка, когда сироп достигнет 118 градусов, добавить в белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание. Взбивать на высокой скорости еще несколько минут, а затем оставить остывать до 50 градусов.

Добавить взбитые белки к смеси из невзбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Перемешать с помощью лопатки складывающими движениями.

Добавить тесто в кондитерский мешок с насадкой. На бумагу для выпечки отсадить макаронс диаметром 3,5 см оставляя 2 см между ними.

Оставить на 30 минут, чтобы на поверхность макаронс немного подсохла (см. примечание).

Нагреть духовку до 180 градусов (см. примечание).

Выпекать 12 минут, быстро открыв и закрыв дважды дверцу духовки в процессе выпечки (это нужно для того, чтобы если в духовке немного более высокая влажность, приоткрытая буквально на секунду дверца духовки поможет удалить пар см. пункт 33 в шагах к идеальным макаронс).

Вынуть противень с макаронс из духовки и переместить бумагу для выпечки с горячего противня. Когда они немного остынут, снять с бумаги и оставить остывать дальше перевернутыми.

Смешать крем с молотым миндалем, переложить в кондитерский мешок.

Наполнить половинки макаронс кремом и закрыть второй половинкой.

Поместить в холодильник на 24 часа, вынуть из холодильника за 2 часа до подачи.

Примечания:

Тесто для макаронс, особенно с итальянской меренгой, не нужно бояться активно перемешивать. Тесто по консистенции должно напоминать густое тесто для пирога.

Макаронс с лесным орехом занимают гораздо большее время для формирования сухой пленки на поверхности. Я подсушивала их около часа, несмотря на это, они все равно немного потрескались при выпечке.

А вот шоколадные макаронс подсыхают быстро, отлично поднимаются и образуют «юбочку».

Время подготовки к выпечке - на то, чтобы на поверхности макаронс перед выпечкой, разительно отличается. До даже если макаронс не подсыхают до выпечки целый час или полтора, их не стоит ставить в духовку - они потрескаются.

Оксид титана «отбеливает» макаронс, которые при выпекании приобретают цвет топленого молока или крем-брюле в зависимости от температуры духовки.

Кстати, насчет температуры - у Эрме указано 180 градусов, такая температура для моей духовки для макаронс слишком высокая. Я выпекаю макаронс 12 минут при 160 градусах с конвекцией, в противном случае макаронс начинают сильно зарумяниваться раньше, чем приготовились до конца.

Сахарную пудру лучше покупать без добавок противослеживающих компонентов и крахмала, либо делать самостоятельно, с помощью кофемолки из сахара.

Эти четыре рецепта - это классические макаронс из книги Пьера Эрме и самые простые по составу ингредиентов. Я собираюсь еще попробовать абсолютно шоколадный (там используются кусочки горького шоколада с солью), абсолютно ванильный (с тремя видами ванили), и макаронс с соленой карамелью и яблоком под названием Фриволите. Надо сказать, что базовый рецепт макаронс одинаков, меняется только начинка (и красители!).

Один из самых загадочных вопросов - зачем состаривать белок - как это влияет на макаронс и самый практичный - как приготовить миндальную муку - об этом постараюсь рассказать в следующий раз.

Выкладываю описание своего первого опыта, первого знакомства с этим чудо-пирожным. Не могу сказать, что все было идеально. Получились они у меня кривенькие, с небольшой юбочкой, но все же гладенькие, и юбочка - она же была J

Зато вкус непередаваемый. Нежно, карамельно… а яблоки придают пикантную кисленькую нотку сладкому крему. Да, и соленая карамель, это нечто! Нечто невообразимо вкусное с хрустящей миндальной корочкой и нежной начинкой!

Отдельную детективную историю надо писать о том, как я делала миндальную муку… но сегодня не об этом, сегодня выкладываю рецеп из книги «PH10 pâtisserie Pierre Hermé» J

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для печенья:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)

1 1/2 стручка ванили

150 г сахарной пудры

37 г вод

55 г яичных белков, состаренных

Для начинки:

165г сахарная пудра

165г сливок

35г соленое масло

145 г несоленого сливочного масла*

2-3 яблока (Granny Smith)

15г сок лимона

10 г сахарный песок

________________________

*Я облегчила начинку и вместо 145 г несоленого сливочного масла взяла 100гр и 50гр масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яблоки:

За день до приготовления подсушить яблоки. Очистить и нарезать яблоки кубики 8мм. Налить лимонный сок в миску с яблоками, добавить сахар и перемешать.

Разогреть духовку до 90C

Распределите кубики яблок на противне, застеленном пергаментом, и дайте подсохнуть в течение 1 часа в духовке. Хранить при комнатной температуре в течение ночи.

Карамель:

Подогрейте сливки, но не кипятите, отставьте в сторону

Засыпать 50 г сахарной пудры в кастрюлю и варить на среднем огне до того момента пока она не растворится затем добавить еще 50г. Продолжайте, пока вся сахарная пудра растает. Плавить сахарную пудру темно-янтарного цвета

Осторожно добавить соленое сливочное масло и перемешать с помощью лопаточки. Постепенно добавить горячие сливки, а затем варить, пока карамель достигает 108C на медленном огне. Остудить и хранить в холодильнике в закрытой емкости (лучше накрыть пищевой пленкой прямо поверхность карамели, чтобы не образовывалась пленочка)

Перед приготовлением macarons, взбить несоленое масло до пышности примерно от 8 до 10 минут, затем добавьте карамель в два приема*.


Все хорошо перемешать. Если крем очень мягкий следует отправить его в холодильник на время, пока будут выпекаться macarons.

______________

Состаренные белки:

За сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.

Macarons:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп, пока он не достигнет 118C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.

Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое половинки, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Сборка:

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите 5-6 кубиков яблок и закрыв второй половинкой.

Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку.

Ликёр "крем де кассис" - это французский черносмородиновый ликёр, я использовала вместо него вишнёвый домашний ликёр, т.к. черной смородины в моём торте не было. Думаю, что можно также заменить его на хороший коньяк.

Готовим ягоды в сиропе:
Воду с сахаром довести до кипения. Снять с огня и вылить на ягоды, оставить их в этом сиропе на ночь.

Готовим шоколадный ганаш с ягодами
Ягоды измельчить блендером в однородное пюре. Смешать воду, ликёр, сахар, лимонный сок, ягодное пюре, нагреть почти до кипения. Желатин заранее замочить в холодной воде (см.инструкции к вашему желатину), ввести в нагретую ягодную смесь и помешать до его растворения.

Шоколад растопить на водяной бане, влить в него ягодную смесь, размешать, и взбить блендером, постепенно добавляя кусочки мягкого сливочного масла.

Ганаш сразу после приготовления будет достаточно жидким, ему нужно дать время охладиться и немного загустеть в холодильнике или в морозилке (но не нужно держать его там слишком долго, иначе ганаш станет слишком густым, и с ним будет неудобно работать).
На втором фото ганаш после охлаждения.

Готовим шоколадный бисквит без муки:
Шоколад растопить на водяной бане.

Белки начать взбивать на средней скорости миксера до устойчивых пиков (правильно взбитые белки не выливаются из миски при наклоне).
Продолжая взбивание на более высокой скорости, постепенно, частями ввести сахар. Взбивать до получения гладкой пышной массы.

Желтки взбить с оставшимся сахаром до небольшого увеличения в объёме и посветления (около 10 минут).

Ввести во взбитые желтки 1/3 взбитых белков.

Осторожно по краю миски влить растопленный шоколад и сразу же энергично перемешать венчиком до однородности.

Оставшиеся белки вводить постепенно, частями в шоколадно-яичную массу, аккуратно перемешивая венчиком или лопаткой снизу-вверх, стараясь сохранить воздушность.

На пергаментной бумаге нарисовать круг диаметром 24 см. С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсадить 1/3 шоколадного бисквитного теста на этот круг по спирали, начиная от середины.
Выпекать при температуре 170 градусов около 20-25 минут.

*Этот бисквит непохож на обычный. Шоколадное тесто в духовке слегка расплывается в стороны (получится корж слегка большего диаметра, чем вы нарисовали вначале). У готового бисквита слегка подсыхают краешки, и он получается невысоким, тоненьким.
Снимать с обратной стороны бумагу можно только после его остывания, и очень аккуратно, т.к. он местами к ней прилипает.
Я выпекала три коржа по очереди, готовый корж где-то 5 мм высотой, краешки сухие, даже сам корж может казаться сухим (в торте он становится мягким, и даже сухие края, которые я обрезала, тоже потом стали мягкими). Внутри структура пористая, почти как у обычного бисквита.

Собираем торт:
Дать хорошо стечь сиропу с ягод. Коржи обрезать по величине формы.
В форму уложить первый корж, нанести половину ганаша с ягодами и половину ягод (уже без сиропа). Закрыть вторым коржом, выложить оставшийся ганаш и ягоды. Закрыть третьим.
Убрать торт на ночь в холодильник.

Готовим ганаш для покрытия:
Сливки смешать с какао и нагреть, снять с огня, добавить туда шоколад, помешать до его расплавления. Перемешать ганаш погружным блендером для однородности.
Охладить ганаш в холодильнике или в морозилке, чтобы он стал более густым. Достав торт из формы, покрыть его ганашом.
*Этот ганаш не застывает так сильно, как обычный, он более жидкий и хорошо ровно ложится на торт.

Для украшения я использовала коктейльную вишню, какао, просеянное на торт через мелкое сито, сахарные шарики-бусинки и сердечки из обрезков шоколадного бисквита.

*********************************************************************************************************************************
Декор придумался у меня неожиданно быстро, муж, увидев торт, спросил: "А почему ты украсила его именно так? Почему две половины, три сердца, витая линия посредине?"
И я задумалась...почему же?

Как оказалось, украшение у меня получилось со смыслом:

*Одна половина торта светлее, другая темнее, одна гладкая, другая шероховатая - как наша жизнь, которая может быть светлой или тёмной, гладкой или неровной.
*Торт окружён рядом красных сердечек, вырезанных из коктейльной вишни, - это жизнь, окружённая любовью, которая никогда не кончается, ведь у круга нет конца.
*Посреди торта проходит линия, она вьётся и постоянно переходит с одной половины торта на другую - как дорога нашей жизни, которая временами может быть на светлой, а может быть и на тёмной стороне.

*И идут по дороге три сердца - большое, поменьше и самое маленькое. Это семья - мама, папа и ребёнок, они идут вместе, они всегда рядом, где бы ни проходила их дорога жизни.

Ингредиенты:

Для печенья:
миндальной муки, просеянной два раза -150 г
сахарной пудры -150 г

стручка ванили (я использовала обычную ваниль) -1 и 1/2
сахарной пудры -150 г
минеральной воды (без газов) - 37 г
яичных белков, состаренных - 55 г

Для ганаша:
жирных сливок - 200 г
белого шоколада - 220 г
В оригинале используется еще 3 вида стручковой ванили, но я обошлась без таких изысков.

Способ приготовления

Приготовление печенья:
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Я использовала силиконовый коврик для макарун.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха - смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Ваниль добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) - не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик - на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать - при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае - они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления - на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.

Ганаш готовится так:
Сливки доводите до кипения, но не кипятите. Видите, что закипели, тутже снимаете с огня. Вводите в них шоколад, вымешиваете до полного растворения шоколада. Можно еще взбить блендером. Накрываете пленкой, прямо по ганашу, чтоб небыло воздушного пространства (иначе на ганаше появится корочка), остужаете и оставляете на ночь в холодильнике. Утром достаете и даете нагреться при комнатной температуре.

Надеюсь достаточно подробно и понятно описала процесс)))