Кому принадлежит чайхона номер 1. Концепция оказалась удачной - нужны ли изменения? Какие техники переговоров используете, чтобы достичь лучших условий аренды
Новые рестораны "Чайхона N1" в Москве открываются, кажется, на каждом шагу. Их запускают основатели сети, несколько лет назад разделившие бизнес пополам. Став конкурентами, предприниматели испортили отношения, но получили стимул для бурного роста.
Текст: Ксения Шамакина
"Мы сейчас хищники, боремся друг с другом за клиента. Поэтому наш конкурентный тандем далеко опережает другие сети, находящиеся в расслабленном состоянии",— рассуждает основатель "Чайхоны N1" Тимур Ланский.
В первые десять лет работы владельцы "Чайхоны N1" открыли девять ресторанов. За последние четыре года увеличили сеть в четыре раза: сейчас в Москве и Подмосковье работают 36 ресторанов, это крупнейшая узбекская сеть в России.
Заведения под вывеской "Чайхона N1" параллельно открывают две независимые друг от друга команды: в 2010 году основатели сети Тимур Ланский и братья Алексей и Дмитрий Васильчуки разошлись и начали развивать две новые сети под старым брендом.
В голосовании на сайте журнала TimeOut за лучшую сеть ресторанов узбекской кухни 2013 года "Чайхона" Тимура Ланского набрала 79 008 голосов, "Чайхона" Васильчуков получила на один голос меньше. TimeOut объявил победителями обе "Чайхоны", потому что у сети "Бабай Клаб", показавшей третий результат, голосов было почти в десять раз меньше. "Эти люди — выдающиеся рестораторы, и у них выдающиеся сети",— говорит гендиректор компании "Яхно Project" Денис Яхно.
Но, увидев друг друга на улице, выдающиеся рестораторы не поздороваются.
Из юрты в Mercedes
"Когда люди из Узбекистана заходят в нашу "Чайхону", они, конечно, удивляются: "Что это за вещи? Откуда вы их взяли? У нас такого нет"",— рассказывает Тимур Ланский. Он оглядывает свой ресторан, поднимает чайную кружку и сахарницу: "Только эти предметы привезены из Узбекистана, все остальное оформление — просто в восточном стиле, это я сам придумал".
По национальности Тимур Ланский наполовину узбек, а по образованию — режиссер театрализованных представлений. После Московского государственного института культуры он работал на "Мосфильме", ставил массовые сцены и делал декорации. В середине 1990-х Ланский с партнерами открыл в Москве ночные клубы Penthouse (в саду "Эрмитаж") и "Аэроданс". В 2000 году он решил соединить ресторан узбекской кухни, которая в Москве была тогда диковинкой, с клубной лаунж-зоной, где можно расслабиться. Ланский открыл стилизованный под юрту ресторан на Рублевке. "Юрта" стала популярной у богатых москвичей. На открытие второго заведения нужны были деньги, и Ланский пригласил в качестве партнеров братьев Васильчуков, знакомых бизнесменов, с которыми он "ездил на охоту и ходил в баню". "Они производили впечатление надежных партнеров",— вспоминает Ланский. Первый ресторан под вывеской "Чайхона N1" партнеры открыли в 2001 году в саду "Эрмитаж", второй — в 2002 году в парке Горького. Первое время рестораны работали только летом, с 2003 года перешли на круглогодичный режим. В 2005-м партнеры запустили три новых заведения. Но быстро масштабировать проект не удавалось.
Азиатские корни. Тимур Ланский продолжает концепцию "восточных" ресторанов, которую он придумал в 2000 году
"Открывать первые рестораны было очень тяжело,— вспоминает Ланский.— Мы строили без проектов: я рисовал на стенах мелом, где какая отделка должна быть. И ездил на рынок за каждым гвоздиком, чтобы сэкономить". Алексей Васильчук иногда сам жарил в саду "Эрмитаж" шашлыки. В компании Тимур отвечал за общую концепцию и оформление, Алексей — за персонал и кухню, Дмитрий — за инвестиции. "Тогда "Чайхона" была ржавой тачкой, которую надо было катить в гору,— сравнивает Ланский.— Только году в 2006-м она превратилась в тюнингованный Mercedes, и, чтобы ехать в нем с горки, выстроилась очередь инвесторов". Как и многие ресторанные проекты, "Чайхона" росла на деньги сторонних инвесторов, которые получали долю от прибыли.
Свобода выбора
Накануне нового 2010 года братья Васильчуки объявили Ланскому, что делят сеть пополам (одна часть им, другая Тимуру) и начинают работать отдельно друг от друга. "Для меня это был серьезный и неожиданный удар,— говорит Ланский.— Нас связывал не только бизнес, но и близкие человеческие отношения".
Алексей Васильчук утверждает, что причиной разрыва были разные взгляды партнеров на развитие компании: "Ручное управление, которое было в компании, не могло привести нас к большим успехам. Мы хотели экспериментировать с форматом и меню, но положение не менялось". Алексей в 2007 году окончил программу EMBA в МИРБИС и стремился к переменам, но понимания со стороны Тимура не встретил. Ланский же говорит, что разногласия между ними были надуманными, а причину разрыва видит в жадности компаньонов: "Чем меньше партнеров в деле, тем больше денег можно разделить".
В конце 2009 года сеть состояла из девяти ресторанов. Алексей Васильчук поделил их на два примерно равных по стоимости пула — из четырех и пяти ресторанов — и предложил Ланскому выбрать. "Да, у меня был выбор,— подтверждает Ланский.— Но это все равно что призыв в армию. Тебе говорят: "Выбирай, куда: в десант или в морпехи". А ты никуда не хочешь". Ланский в итоге выбрал четыре ресторана, зато один из них был в саду Эрмитаж.
Из-за бренда не спорили. Чайхана — это чайная в Средней Азии, и это слово нельзя зарегистрировать как товарный знак, как нельзя зарегистрировать слово "ресторан" или "кафе". Есть проблема и с "N1": Роспатент не разрешает регистрировать слова, обозначающие превосходство услуги: "лучший", "самый вкусный", "N1" и так далее.
Фактически патентом защищено только графическое начертание этих слов. Это начертание по договоренности используют обе новые сети. Фирма, которая владеет патентом, ООО "Сеть ресторанов "Чайхона N1"", принадлежит им на паритетной основе.
У сетей есть общий сайт — Chaihona.com. Там указаны адреса всех ресторанов под вывеской "Чайхона N1", публикуются их новости. Если кликнешь на баннер в левой части экрана, переходишь на сайт ресторанов Ланского — Chaihona1.ru, если нажмешь на баннер справа — на сеть Васильчуков Chaihona.ru.
Территорию для дальнейшего развития бывшие компаньоны не делили: каждый может открываться как в Москве, так и в любом другом городе. Только в столице они определили минимальную дистанцию между новыми ресторанами: в пределах Садового кольца — 1 км, вне его — 2 км.
Во время раздела стороны условились принимать дисконтные карты друг друга, чтобы клиенты не путались. Но в середине февраля этого года в ресторанах Васильчуков перестали принимать карты сети Ланского, выпущенные после 2010 года, а вместо них предлагают дать свою, рассказывает Ланский. Хотя большинство клиентов вряд ли знают о "разводе" партнеров и воспринимают разные "Чайхоны" как одну сеть.
По-доброму развестись не удалось.
Узбекская ситуация
Антон Винер и Владимир Шерман несколько лет независимо друг от друга открывали в Москве и области узбекские рестораны "Урюк / Хивинская чайхана" (сейчас их 23). По договоренности оба ресторатора могли использовать одну вывеску. Но сети были автономны: разные сайты, разные меню. Только расстояние между ресторанами должно было составлять не меньше 5 км. В прошлом году сети начали объединение.
Битва чайников
Когда Тимур Ланский в 2011 году придумал новый логотип и на фасаде своих ресторанов начал изображать чайник с надписью внизу Made by Timur Lansky, Васильчуки в ответ выпустили рекламу, где этот чайник перечеркнут. Ланский обиделся и стал выдавать стажерам значок с перечеркнутым чайником: "Данный сотрудник или коллектив еще не достиг зачетного звания ударника чайханского труда или был лишен этого почетного звания",— говорится в рекламной листовке сети.
Знак чайника Ланский зарегистрировал на себя лично и сейчас думает о том, чтобы подать в суд на Васильчуков, которые его товарный знак используют так неуважительно. Надпись Made by Timur Lansky бизнесмен добавил, чтобы история с разделом сети не повторилась.
После раздела Ланский продолжает привлекать для развития сети инвесторов, но продает им небольшую долю. Сейчас у него 15 инвесторов. Запуск ресторана площадью около 1 тыс. кв. м стоит от $2 млн. Флагманская "Чайхона" обошлась в $5 млн.
Заведения Ланского окупаются за два-три года, рассказывает инвестор сети Анатолий Поляновский: "Мне предлагают инвестировать и в другие ресторанные проекты, но нигде нет такой рентабельности, как в "Чайхоне" (до 30%, по расчетам СФ ). Кроме того, все проекты сети успешны". Вообще-то рестораны сети в саду "Эрмитаж" и Парке Горького перестали работать, но по инициативе администраций парков.
За пределами Москвы Ланский хочет развиваться по франчайзингу. Паушальный взнос за его франшизу стоит $250 тыс. (у "Урюка" — $150 тыс.). Бизнесмен сразу просит заплатить вперед роялти в размере $250 тыс. Пока на эти условия согласился только один франчайзи в Воронеже.
После 2010 года Ланский открывает рестораны в обновленном формате. "Раньше у нас все было самодеятельно сделано,— признается он.— Теперь есть типовая концепция". Такой подход делает все заведения похожими друг на друга ("посетители должны чувствовать, что они в одной системе") и позволяет запускаться за четыре месяца. Ланский продолжает делать акцент на восточный стиль своих ресторанов. У Васильчуков ставка на фьюжн.
2,5 тыс. кв. м занимает самый большой ресторан "Чайхона N1" братьев Васильчуков. Площадь самого маленького — 700 кв. м
Make plov, not war
"Made in Uzbekiston", "Make plov, not war" — надписи на стенах в ресторанах Васильчуков. "Накормит" написано на футболках официантов, "Напоит" — у барменов, "Доставит" — у курьеров. После раздела сети Васильчуки стали активно экспериментировать и внедрять понравившиеся фишки. "Все нововведения, которые появляются под брендом "Чайхона N1", принадлежат им",— говорит Денис Яхно.
Те рестораны, что достались братьям "в наследство", как выражается Алексей, он переделал: изменил интерьеры так, чтобы у каждого было свое лицо. Дизайн-проект каждого нового ресторана теперь разрабатывается индивидуально. "Чайхона" в Аптекарском огороде выглядит как "загородный дом пожилого академика-ботаника, который любит путешествовать по странам Востока и привозит оттуда диковинные вещицы". Ресторан на Соколе, открывшийся в марте, оформлен в стиле "советское luxury". Такой подход к открытию требует времени: от идеи до запуска проходит минимум полгода.
В меню Васильчуков стало больше русских и европейских блюд, с меню Ланского оно теперь совпадает только на 60%. Во многих ресторанах есть большая детская зона, в некоторых работают концертные площадки, где выступают современные российские и зарубежные артисты: "Город 312", Nina Karlsson, британская певица Sonique. Алексей Васильчук, называющий себя православным человеком, приглашает "Калинов мост", Инну Желанную. Показательно, каких финалистов телеконкурса "Голос" рестораторы позвали к себе выступать накануне нового 2014 года. У Тимура Ланского пела узбечка Наргиз Закирова, Васильчуки пригласили Тину Кузнецову, которая исполняет русский фольклор.
Оборот некоторых ресторанов после модернизации вырос в три раза, утверждает Алексей Васильчук. Ланский говорит, что в его ресторанах выручка за это время увеличилась примерно в полтора раза. За четыре года Ланский запустил восемь новых ресторанов, Васильчуки - 21. Дело в том, что Васильчуки, как и Ланский, открывают заведения на деньги инвесторов, но дают им большую долю в своих ресторанах, гибче подходят к выбору партнеров. По данным "СПАРК-Интерфакс", в операционных компаниях ресторанов Ланскому обычно принадлежит 80%, Васильчукам — 50%.
В чужие руки
В 2010-м Тимур Ланский вместе с ресторатором Александром Оганезовым запустил Room Cafe на 1-й Тверской-Ямской. Однако в конце 2012 года они решили отдать кафе под управление другим рестораторам — Ginza Project. "У них очень серьезная клиентская база и хорошо поставлен промоушн заведений,— объясняет Ланский.— Мы решили поэкспериментировать, посмотреть, насколько такое сотрудничество может быть взаимополезным". Кафе теперь называется Double Dutch, его показателями Ланский и Оганезов довольны.
Хищная чайхона
По данным участников рынка, ежемесячная выручка ресторана Васильчуков на Мичуринском проспекте — до 60 млн руб. при среднем чеке 1,2 тыс. руб. У ресторана Ланского на Тверской-Ямской — до 40 млн руб. при сопоставимом чеке. "У обеих сетей немыслимые обороты, большинство конкурентов не могут в них поверить,— говорят Яхно.— Их выручка в три-четыре раза выше, чем у среднего московского ресторана".
После раздела владельцы "Чайхоны N1" стали запускать рестораны азиатской кухни под другими брендами: Васильчуки открыли "ПанАзиат", Ланский — "Тамерлан".
Однако сети под новыми брендами не "взлетели": а главным брендом для них по-прежнему остается "Чайхона N1". Алексей Васильчук считает, что в Москве можно открыть до 50 ресторанов под этой вывеской.
До насыщения рынка осталось немного — в столице сейчас работают 36 ресторанов "конкурентного тандема", а открывать новые заведения становится все труднее. "Арендодатели знают ситуацию с нашим брендом и завышают цену, угрожая, что, если помещение не возьмем мы, возьмут соперники",— жалуется Ланский.
В апреле бывшие компаньоны впервые выйдут за пределы Москвы и области: Васильчуки запускают "Чайхону" в Санкт-Петербурге, Ланский — в Сочи. Потом обе стороны собираются открыть рестораны в Воронеже. Битву за Москву, очевидно, выиграли Васильчуки, начинается битва за Россию.
Елена Перепелица, генеральный директор компании "Ресткон":
— Алексей и Дмитрий Васильчуки сейчас двигаются в правильном направлении. Во-первых, они расширяют свою аудиторию, во-вторых, постоянно предлагают клиентам что-то новое: новых артистов, новые блюда, новые интерьеры. Если этого не делать, то в сеть будет ходить консервативная публика, а она и к расходам относится консервативно: старается много не тратить.
Россия : Москва
По состоянию на октябрь 2013 года сеть насчитывает 40 ресторанов и входит в состав холдинга , включающего в себя компанию «Рестораны Тимура Ланского», сеть итальянских ресторанов «Mi Piace», авторское кафе «Zupperia», арт-кафе «Room Cafe» и «Honest», и является крупнейшей узбекской сетью в России .
История
Основателем и идейным вдохновителем бренда стал Тимур Ланский . Первый ресторан «Чайхона № 1» был открыт в 2000 году в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе . На этот момент Т. Ланский уже был известным московским продюсером и создателем популярных клубных проектов: «Гагарин-Party» , «Penthouse» (1994) , «Аэроденс» (1995-1996), «Ангелы» (1998-1999) . Он также является совладельцем сети итальянских ресторанов «Mi Piace» и имеет долевое участие в других известных ресторанных проектах . Позже он привлёк к сотрудничеству братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков. С 2004 года к работе над проектом присоединились шеф-повар Шамсиддин Камалов и бренд-шеф Сергей Сущенко.
В результате разделения права на использование бренда остались и у Ланского, и у Васильчуков, но некоторые признаки различия всё же существуют. В частности, логотип группы «Чайхона Ланского» кроме надписи «Чайхона № 1» содержит изображение чайника с подписью «Made by Timur Lansky» .
Интерьер
Интерьер ресторанов сети «Чайхона № 1» создаёт условия для отдыха, атмосферу расслабленности. Однако после раздела бизнеса в 2010 году интерьер-решение несколько изменилось. Рестораны Тимура Ланского выдержаны в едином восточном стиле и сохраняют все ключевые элементы авторского дизайна Ланского. Рестораны «УК-Проджект» отличаются индивидуальным подходом к каждому заведению, причём некоторые из заведений могут быть названы восточными только условно .
Почти во всех ресторанах Васильчуков есть большие детские зоны и специальное детское меню. В большинстве ресторанов Васильчуков работают музыкальные площадки. В качестве приглашенных музыкальных гостей выступают известные российские и зарубежные артисты. Например, группа «Город 312» , Nina Karlsson , британская певица Sonique . Triangle Sun и многие другие.
Музыкальная составляющая является важной частью создания фирменной атмосферы в ресторанах сети «Чайхона № 1». Перед Новым Годом 2014 были приглашены участники проекта «Голос» как в ресторан Ланского, так и в ресторан «УК-Проджект».
Меню
Основу меню «Чайхоны № 1» составляют блюда среднеазиатской кухни. В ресторанах «УК-Проджект» подают блюда узбекской, европейской и русской кухонь, а в «Ресторанах Тимура Ланского» - среднеземноморские блюда, русские, индийские, китайские и блюда других кухонь народов мира.
Ланский в течение нескольких лет ездил по странам бывшего СССР и собирал рецепты лучших блюд народов бывшего Советского Союза для меню своих ресторанов. Впоследствии он выпустил книгу под названием «Чайхона № 1. Книга рецептов Тимура Ланского» .
Напишите отзыв о статье "Чайхона №1"
Примечания
Ссылки
Отрывок, характеризующий Чайхона №1
– Болконский, Болконский! Не слышишь, что ли? Иди скорее, – кричал он.Войдя в дом, князь Андрей увидал Несвицкого и еще другого адъютанта, закусывавших что то. Они поспешно обратились к Болконскому с вопросом, не знает ли он чего нового. На их столь знакомых ему лицах князь Андрей прочел выражение тревоги и беспокойства. Выражение это особенно заметно было на всегда смеющемся лице Несвицкого.
– Где главнокомандующий? – спросил Болконский.
– Здесь, в том доме, – отвечал адъютант.
– Ну, что ж, правда, что мир и капитуляция? – спрашивал Несвицкий.
– Я у вас спрашиваю. Я ничего не знаю, кроме того, что я насилу добрался до вас.
– А у нас, брат, что! Ужас! Винюсь, брат, над Маком смеялись, а самим еще хуже приходится, – сказал Несвицкий. – Да садись же, поешь чего нибудь.
– Теперь, князь, ни повозок, ничего не найдете, и ваш Петр Бог его знает где, – сказал другой адъютант.
– Где ж главная квартира?
– В Цнайме ночуем.
– А я так перевьючил себе всё, что мне нужно, на двух лошадей, – сказал Несвицкий, – и вьюки отличные мне сделали. Хоть через Богемские горы удирать. Плохо, брат. Да что ты, верно нездоров, что так вздрагиваешь? – спросил Несвицкий, заметив, как князя Андрея дернуло, будто от прикосновения к лейденской банке.
– Ничего, – отвечал князь Андрей.
Он вспомнил в эту минуту о недавнем столкновении с лекарскою женой и фурштатским офицером.
– Что главнокомандующий здесь делает? – спросил он.
– Ничего не понимаю, – сказал Несвицкий.
– Я одно понимаю, что всё мерзко, мерзко и мерзко, – сказал князь Андрей и пошел в дом, где стоял главнокомандующий.
Пройдя мимо экипажа Кутузова, верховых замученных лошадей свиты и казаков, громко говоривших между собою, князь Андрей вошел в сени. Сам Кутузов, как сказали князю Андрею, находился в избе с князем Багратионом и Вейротером. Вейротер был австрийский генерал, заменивший убитого Шмита. В сенях маленький Козловский сидел на корточках перед писарем. Писарь на перевернутой кадушке, заворотив обшлага мундира, поспешно писал. Лицо Козловского было измученное – он, видно, тоже не спал ночь. Он взглянул на князя Андрея и даже не кивнул ему головой.
– Вторая линия… Написал? – продолжал он, диктуя писарю, – Киевский гренадерский, Подольский…
– Не поспеешь, ваше высокоблагородие, – отвечал писарь непочтительно и сердито, оглядываясь на Козловского.
Из за двери слышен был в это время оживленно недовольный голос Кутузова, перебиваемый другим, незнакомым голосом. По звуку этих голосов, по невниманию, с которым взглянул на него Козловский, по непочтительности измученного писаря, по тому, что писарь и Козловский сидели так близко от главнокомандующего на полу около кадушки,и по тому, что казаки, державшие лошадей, смеялись громко под окном дома, – по всему этому князь Андрей чувствовал, что должно было случиться что нибудь важное и несчастливое.
Князь Андрей настоятельно обратился к Козловскому с вопросами.
– Сейчас, князь, – сказал Козловский. – Диспозиция Багратиону.
– А капитуляция?
– Никакой нет; сделаны распоряжения к сражению.
Князь Андрей направился к двери, из за которой слышны были голоса. Но в то время, как он хотел отворить дверь, голоса в комнате замолкли, дверь сама отворилась, и Кутузов, с своим орлиным носом на пухлом лице, показался на пороге.
Князь Андрей стоял прямо против Кутузова; но по выражению единственного зрячего глаза главнокомандующего видно было, что мысль и забота так сильно занимали его, что как будто застилали ему зрение. Он прямо смотрел на лицо своего адъютанта и не узнавал его.
– Ну, что, кончил? – обратился он к Козловскому.
– Сию секунду, ваше высокопревосходительство.
Багратион, невысокий, с восточным типом твердого и неподвижного лица, сухой, еще не старый человек, вышел за главнокомандующим.
– Честь имею явиться, – повторил довольно громко князь Андрей, подавая конверт.
– А, из Вены? Хорошо. После, после!
Кутузов вышел с Багратионом на крыльцо.
– Ну, князь, прощай, – сказал он Багратиону. – Христос с тобой. Благословляю тебя на великий подвиг.
Лицо Кутузова неожиданно смягчилось, и слезы показались в его глазах. Он притянул к себе левою рукой Багратиона, а правой, на которой было кольцо, видимо привычным жестом перекрестил его и подставил ему пухлую щеку, вместо которой Багратион поцеловал его в шею.
– Христос с тобой! – повторил Кутузов и подошел к коляске. – Садись со мной, – сказал он Болконскому.
– Ваше высокопревосходительство, я желал бы быть полезен здесь. Позвольте мне остаться в отряде князя Багратиона.
– Садись, – сказал Кутузов и, заметив, что Болконский медлит, – мне хорошие офицеры самому нужны, самому нужны.
Они сели в коляску и молча проехали несколько минут.
– Еще впереди много, много всего будет, – сказал он со старческим выражением проницательности, как будто поняв всё, что делалось в душе Болконского. – Ежели из отряда его придет завтра одна десятая часть, я буду Бога благодарить, – прибавил Кутузов, как бы говоря сам с собой.
Князь Андрей взглянул на Кутузова, и ему невольно бросились в глаза, в полуаршине от него, чисто промытые сборки шрама на виске Кутузова, где измаильская пуля пронизала ему голову, и его вытекший глаз. «Да, он имеет право так спокойно говорить о погибели этих людей!» подумал Болконский.
– От этого я и прошу отправить меня в этот отряд, – сказал он.
Кутузов не ответил. Он, казалось, уж забыл о том, что было сказано им, и сидел задумавшись. Через пять минут, плавно раскачиваясь на мягких рессорах коляски, Кутузов обратился к князю Андрею. На лице его не было и следа волнения. Он с тонкою насмешливостью расспрашивал князя Андрея о подробностях его свидания с императором, об отзывах, слышанных при дворе о кремском деле, и о некоторых общих знакомых женщинах.
В клубно-ресторанном бизнесе я давно, практически со студенческих лет. Еще в СССР занимался варьете в ресторанах, потом были первые ночные клубы. Но все-таки настоящим ресторатором я стал в 2000 году, с открытием первой «Чайхоны» в Жуковке. Этот тогда еще сезонный проект и заложил фундамент для сети «Чайхона №1». Сегодня наша компания - это холдинг, объединивший мою креативную студию, десятки коммерческих предприятий и еще несколько брендов разными партнерскими, инвестиционными и иными проектами.
О РАЗДЕЛЕНИИ СЕТИ «ЧАЙХОНА №1»
Сеть «Чайхона №1» не разделялась. Созданный мною 16 лет назад бренд продолжает развиваться под моим контролем. Просто в 2010 году у меня возник конфликт с некоторыми из младших партнеров, в результате чего им пришлось покинуть мою группу компаний и запустить собственный проект «Ч№1».
Прошлое партнеров мне не особо известно. Кто-то, кажется, занимался продажей вещей из Китая на рынке в «Лужниках», кто-то «серые» иномарки перегонял из Европы. Мы познакомились через общих друзей: в клубы вместе ходили, по ресторанам с девочками, на охоту ездили... У меня по жизни всегда много партнеров - не люблю рисковать в одиночку. Больше всего меня подкупила религиозность ребят. Думал, раз верующие, то и обманывать не станут. И все поначалу было хорошо. Дал им небольшие доли в бизнесе, доверил свои технологии, но потом роль младших партнеров и уровень доходов перестали их устраивать. Помощники стали пытаться диктовать условия развития, в котором меня они уже не видели. Вот так из младших партнеров я вырастил прямых конкурентов.
О ЧЕСТНОМ БИЗНЕСЕ
Читал одно интервью с бывшими партнерами, из которого можно понять, что я недостаточно инвестирую в бизнес, а вот они вкладываются по полной... Ерунда все это. Это как на базаре: торгуют одинаковыми яблоками, только вот один продавец свой товар нахваливает, а про другого говорит, что у того яблоки червивые. Человека с психологией базарного наперсточника можно и в MBA обучить, можно дать порулить крупной компанией, но все равно его суть и базарные методы останутся неизменными.
А по поводу инвестиций - я отношусь к деньгам своих инвесторов как к своим, может, поэтому стараюсь быть острожным и не лезть во все тяжкие - в проекты с высокими рисками. Может быть, поэтому наших ресторанов меньше, но, в отличие от других, ни один из наших проектов не убыточен, ни один не закрылся. Расходы на управляющую компанию тоже мизерные. Знаете, наш мир ресторанный очень маленький, все друг о друге знают, общаются между собой. Сколько раз мне чужие инвесторы жаловались: «Вложили деньги, а дело плохо идет... Дивидендов - копейки, а еще и на гигантскую управляющую компанию докладывать приходится». Нет, я так не могу. Для меня деньги инвестора - все равно что мои деньги. Отношение к инвесторам из разряда «дайте нам денег, и, если дело пойдет, вместе заработаем, а если нет - то вы попали» больше не работает. Да и дураков, готовых в кризис рисковать, становится все меньше и меньше.
О ДВОЙНИКАХ
Недавно мы на своей странице в Facebook выложили мое интервью «Афише». Под ним появились сотни комментариев, в том числе и негативных. И 95% критики относились к заведениям, которые мною не управляются! То есть люди думают, что идут ко мне в «Чайхону», а попадают в другую сеть, где качество и еды, и сервиса далеко от нашего. Ребята полностью отошли от изначальной концепции «Чайхоны», открывая вместо восточного чилаута совсем другие проекты, пускают не всех, обращают внимание на национальность, заменяют популярные чайханские блюда на суши и «европейку». И при этом почему-то продолжают эксплуатировать наше название. Видимо, порадовать гостей, кроме как названием, нечем.
Поэтому мы задумались о ребрендинге. Мы будем менять образ «Чайхоны», некоторые детали интерьера и фирменного стиля, форму персонала и даже логотип. Наш фирменный чайник с короной изменится. Его силуэт станет проще и современнее, уйдут лишние детали. В центре вместо трудносчитываемых вензелей более четко будет проявляться наше старое лого «№1».
О НОВОМ FOOOD BAZAR
Открытие FOOOD Bazar в саду «Эрмитаж» - это наш шаг навстречу новому поколению московской публики: демократичное и космополитичное кафе без особого пафоса в стиле гастромаркета. Только еда, и ничего личного. Мне всегда нравились европейские и азиатские рынки еды. Хотелось создать что-то подобное и в Москве, объединив атмосферу рынка с ресторанным комфортом.
Вместе с моим бессменным партнером Сашей Оганезовым мы решили собрать под одной крышей наиболее интересные собственные и чужие проекты. Сейчас в меню FOOOD Bazar хиты Mi Piace и «Чайхоны №1», супы и салаты из Zupperia и Glenuill, бургеры, стейки и шашлыки из наших новых проектов Buterman и Kebab. Lab, копчености и бутерброды коптильни «Щепка». Раз за разом московские фестивали фудтраков открывают все новые таланты. Мы приглашаем к сотрудничеству интересных нам ребят и, как на настоящем рынке, предоставляем им место взамен на небольшой процент с оборота. Если чья-то концепция не прижилась, то мы проводим ротацию. Это позволяет нам не стоять на месте и постоянно удивлять гостей новинками. В планах на будущее устраивать на площадке, примыкающей к ресторану, маркеты еды, барахолки, вернисажи художников. Для подбора лучших из всех гастроэнтузиастов мы сотрудничаем с проектом «Местная еда» Насти Колесниковой и другими зачинщиками отечественной гастрономической революции. Москве, как мне кажется, не хватает духа интеллигентных воскресных маркетов и барахолок, как у лондонских Borough Market и Portobello Road Market.
О ПЛАНАХ
Под знаком FOOOD будут открываться не только рестораны и фуд-маркеты, но и фастфуды, лавки полуфабрикатов. Одна из них уже успешно работает на Дорогомиловском рынке. Несмотря на кризис, планов у нас вообще немало. Мы продолжаем открывать новые рестораны «Чайхона №1», ищем новые места для наших проектов «Иzba», Made in Goa. Хотим развить собственное мясное и сырное производство, а для любителей опен-эйров - и кейтеринговую службу. Были бы толковые люди, с которыми нам по пути.
О ГЛАВНОМ
Главное в нашем деле - желание удивить людей. Нас ведь на режиссерском факультете так и спрашивали: «Чем сегодня людей удивлять будем?» Плагиат был как проклятье - все равно что расписаться в творческом бессилии. Наверное, поэтому «Чайхона» оказалась успешной. Мы заняли свою нишу. Мы соединили то, что никто до нас не соединял: вкусную этническую еду и модный чилаут. Мы удивили людей, у нас получилось.
Если вам нечем удивлять, идите работать на зарплату или на худой конец возьмите франчайзинг. В большом бизнесе вам не место. Если вы все-таки нашли свою золотую жилу, создали успешный бренд, то не выпускайте его из своих рук, не доверяйте его «нянькам». А когда все пойдет как по рельсам и вы поймете, что у руля талантливые и надежные люди, оставьте себе контрольные функции и не мешайте процессу. Ну а чтобы не было скучно, придумайте что-то новое.
История Чайхоны началась в 2000 году с небольшого ресторана, недалеко от Московской кольцевой дороги по направлению Рублево-Успенского шоссе, рядом с небольшой деревней Жуковка.
История открытия ресторана
Открытое в июне заведение, сразу же стало культовым и снискало популярность среди молодых и людей постарше. Живописные природные места недалеко от Барвихи послужили прекрасным дополнением и органично вписались в местный колорит. Здесь посетители могли наблюдать, как всходит и заходит солнце над Москвой-рекой, медитировать, мечтать под тихую мелодичную музыку.Уютный, стилизованный под азиатскую юрту ресторан Чайхона 1 привлекал внимание необычным интерьером, вкуснейшей узбекской кухней, настоящим чаем, ароматным кальяном. Потолки заведения, украшенные ткаными полотнами ручной работы, полы, устланные коврами, низкие мягкие диваны с яркими подушками, свисающие плетеные лампы, фрески, настоящие раритетные предметы украшения быта, пылающий в центре очаг, подтапливаемый дровами, которые сложены неподалеку окунают посетителей в давний быт, историю востока, воссоединяют с природой, уводят от суеты и толчеи современного мира.
Сейчас бывшая юрта превратилась в настоящий дворец и включает:
- Байский зал;
- Ханскую юрту;
- Дачную террасу;
- Летнюю веранду.
Современный клубный сетевой проект Чайхона №1
Сеть ресторанов Чайхона №1 не останавливает свое развитие. Сейчас это 12 современных ресторанов узбекской и восточной кухни. Здесь не только едят вкуснейшие блюда, пьют чай, вдыхают ароматы кальяна, фруктовых коктейлей, но еще наслаждаются выступлением известных артистов. Начинает развиваться франчайзинговая сеть. Рестораны планируют открывать не только в Москве, Подмосковье, но и в других городах.
В настоящее время, параллельно развиваются два сетевых проекта под одним названием. Владельцем одного является Тимур Ланский, другого - братья Васильевы. Начинали бизнес вместе, однако, потом разделились. В перспективах два направления все больше начинают различаться. Васильевские чайхоны понемногу приобретают русский оттенок, больше появляется блюда европейской, русской кухонь, на площадках ресторанов дают концерты современные ди-джеи, артисты, звучит много русской музыки, приглашаются зарубежные артисты. Каждое новое заведение имеет свой стиль. Это уже не «чистый» восток, идет стилизация. Насчитывается 25 ресторанов.
Чайхоны Ланского по-прежнему сохраняют узбекский стиль. Эмблема сети – чайник восточного стиля. Это не случайно, все-таки изначально – это место для чаепитий, еды, неспешных бесед.
Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен
Алексей Васильчук. Фото: Михаил Джапаридзе/ТАСС
Ресторатор Алексей Васильчук вместе со своим братом Дмитрием и Тимуром Ланским в 2001 году открыл в саду Эрмитаж «Чайхону №1». В 2016 году Васильчуки основали собственный холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входят сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, а также Burger Heroes, кулинарная студия Live Kitchen и караоке «Щас спою». Васильчук рассказал газете «Ведомости» о ресторанном бизнесе и смене названия «Чайхоны № 1».
В 2003 году рестораны «Чайхоны № 1» стали круглогодичными, а через семь лет Васильчуки разделили бизнес с Тимуром Ланским, после чего четыре ресторана сети оказались у Ланского, а пять - у Васильчуков. Проектом «Чайхона № 1» Васильчуки занимались 13-14 лет. За это время заведения меняли концепцию, однако рестораны по-прежнему сохраняют свое название. По словам Алексея Васильчука, «Чайхона № 1» изменит название. Решение об этом рестораторы приняли два года назад.
Алексей Васильчук
«Изменением названия мы хотим расширить аудиторию, потому что „Чайхона № 1” не просто узбекский ресторан, мы, по сути, городское кафе. И сейчас у нас есть такое зарегистрированное уже название – Ч№1, изначальное название в каком-то смысле – потому что, когда в Парке Горького мы открывали второй ресторан, у нас такие пропуска были, чтобы на территорию заехать, там было написано Ч№1. … У нас все не просто так, у нас есть концепция, мы про людей. Для нас человек является Ч№1, не важно, кто он – гость, сотрудник. Человек № 1, поэтому Ч№1. Плюс Ч – это честность, чуткость».
Смене названия мешает много сложных моментов, рассказал Васильчук. «Есть вторая компания, которая развивает тот же самый бренд с тем же названием, что вводит просто в абсолютный бардак умы людей, есть еще чайхоны просто без номера», - объясняет предриниматель. По его словам, всё готово к запуску нового бренда до конца года.
Холдинг RESTart Vasilchuk Brothers, в который входит около 80 ресторанных проектов с общим штатом в 7,5 тыс. сотрудников, только образуется, рассказал Васильчук. Сейчас группой управляет несколько компаний. По словам Васильчука, холдинг работает над созданием компании под единым зонтичным брендом. Предприниматель не раскрывает совокупный оборот ресторанов, входящих в холдинг.
Алексей Васильчук
совладелец RESTart Vasilchuk Brothers
«Я очень люблю открывать рестораны, я это сравниваю с беременностью: придумал проект, потом ты его вынашиваешь, строишь, готовишь персонал, меню, потом открываешь, видишь – он полный, люди радуются. Вот как будто ребенок родился».
Сейчас холдинг запускает проект «Депо» и работает над проектом самоуправляемого общественного пространства для тех, развивает городскую среду. К последнему проекту присоединился сооснователь Qiwi Сергей Солонин и режиссер Тимур Бекмамбетов. В центре проекта vMeste будет создан ресторан, работающий на технологии блокчейн.
Площадь проекта «Депо Москва» составит 33 тыс. кв. м. Проект расположен на территории бывшего старейшего трамвайно-конного депо в Москве (находится на улице Нижняя Масловка в Беговом районе) . В рамках этого проекта Васильчук хочет создать место, где комфортно себя будут чувствовать как студенты, так и бизнесмены. На территории проекта расположится фудмолл (12 тыс. кв. м) с 75 гастрономическими концепциями, которые будут создавать Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Владимир Перельман и Уильям Ламберти. Проект запустят в августе этого года.
По мнению Васильчука, в России не хватает хороших поваров. Причиной тому стало уничтожение ресторанного образования. Так, в 1992 году брат Алексея Васильчука Дмитрий заканчивал единственную в Москве школу метрдотелей и официантов, в которой нужно было проучиться 2,5 года, чтобы стать официантом. Сейчас существует несколько колледжей, работающих по старым стандартам. И только сейчас в Красноярске открывается первая в России школа Paul Bocuse.
Сейчас в холдинг RESTart Vasilchuk Brothers входят сети сети «Чайхона № 1», «Чайхона Easy», Ploveberry, ObedBufet, Steak it Easy, Pizzelove, Burger Heroes, а также кулинарная студия Live Kitchen, ресторанный комплекс «354» в «Москва-сити» и караоке «Щас спою».
Подписывайтесь на наш канал в Telegram : @incnews
