Колонка звездного редактора Мишеля Ломбарди: молекулярная кухня на дому. Самый необычный кулинарный мастер-класс - мишель ломбарди на флаконе

26.12.2013 01:14

Напевая слова из песни Стинга, шеф-повар ресторана «Река» Мишель Ломбарди, в течение десяти лет работавший с TOP-10 богатейших людей мира, рассказал Finparty, почему Стив Джобс не разрешал своим детям мороженое, что предпочитал на завтрак Лучано Паваротти и чем отличаются аппетиты русских.

Мишель Ломбарди, шеф ресторана "Река"

Я не выбирал Россию, это она выбрала меня. Мой прадед был русским, так что вполне возможно, что это голос крови. Когда я получил бизнес-предложение стать совладельцем и шеф-поваром «Реки», мне потребовалось 20 секунд, чтобы сказать «да». В бизнесе, на мой взгляд, важны две вещи: 90% интуиции и 10% мозгов. Чем больше ты будешь раздумывать, тем меньше сможешь сделать. Когда я год назад приехал в Москву, то почувствовал, что этому городу нужны рестораны: не бистро и не бары, а именно места, где гости могут хорошо поужинать и расслабиться. Я пытаюсь внести свой вклад в развитие этого рынка в Москве.

Шеф-повар - это креативная профессия? В моем понимании понятия «бизнес» и «креативность» вовсе не конфликтуют друг с другом: и там и там должна существовать ясная цель, и то и другое должно быть измерено. Союз таланта и бизнеса, как брак, который может быть счастливым или не очень. Здесь мы упираемся в вопрос: как эти люди стали такими успешными? На самом деле они всего лишь понимали, что имеют дело с людьми, которые в России, Канаде или Франции одни и те же. Напевая Стинга «We share the same biology, regardless of ideology», я всегда помнил, что люди – есть люди, и никогда не забывал о том, кто я, откуда и каково мое видение будущего.

"Река" - 50-й ресторан, который развивает Мишель

У меня было несколько ресторанов в Канаде и США, а также собственное производство: от сосисок до замороженных продуктов. Знаете, как я получил первое финансирование? Я вышел со своим предложением, с голой идеей, к владельцам супермаркетов, и они дали мне самое главное – время, чтобы я мог рассказать о себе. Я был честен и открыт с ними, они посчитали меня мечтателем, тем не менее, с той встречи я вышел с чеком на $1 млн. Дальше за несколько лет я запустил более 160 новых продуктов, которые до сих пор лежат на полках супермаркетов под разными брендами, и даже разработал свой бренд.

Это были времена, когда я шел на работу, и было еще темно, возвращался с работы, и было уже темно. В 2000 году я продал свой бизнес, чтобы переключиться на вещи, которые мне были действительно интересны. В период с 2000 по 2010 я эксклюзивно работал для десяти богатейших людей в мире. Все миллиардеры имеют возможность ходить в лучшие рестораны Земли – я не собираюсь учить их чему-то такому, чего они никогда не видели. Часто они хотят чего-то очень простого, им хочется почувствовать домашний вкус, съесть блюдо, которое поможет им вспомнить детство.

Вскоре после того, как я продал свой бизнес, я встретил в Майями своего друга, американского бизнесмена, имени которого не могу называть. Скажу только, что он входит в десятку самых богатых людей на планете. Он пригласил меня в круиз в качестве шеф-повара его яхты. Мне понравилась эта цыганская жизнь – просыпаться с утра в одном порту и к вечеру пришвартовываться в другом. Я был цыганом в золотой клетке – заново открыл для себя множество новых ингредиентов и продуктов, о которых прежде ничего не знал. Большая удача заключалась в том, что у меня не было бюджета – он мог быть каким угодно. Это, признаюсь, позволило мне быть намного более креативным.

"Река" - отличное место, чтобы отметить Новый Год по-московски: с видом на Москва-реку и исторический центр

Я всегда держал в голове то, что самое важное в любом блюде – это свежесть продукта. Мы побывали во всех частях света, но для меня по-прежнему Средиземноморье – самое богатое место: огромный выбор мяса, рыбы, овощей. Главный производитель там – Солнце: оно согревает благодатное побережье, и земля рождает потрясающие вкусы. Больше такого места на земле нет.

Однажды мой друг пригласил в гости Стивена Спилберга. У Спилберга на тот момент еще не было своей яхты. Друг попросил меня накрыть стол и приготовить чай. Мне показалось это странным – ведь Спилберг не англичанин, а американцы в общем-то не замечены в пристрастии к чаю. Я подал к чаю булочки с кремом и клубникой, огуречные сэндвичи, лосось со сливочным сыром, petit four, тем не менее, это было приглашение на чай. Спилберг, который впоследствии часто бывал в гостях у моего друга, позже поинтересовался у меня, чем можно объяснить то приглашение на чай, почему на чай? Мой друг- бизнесмен сам имеет большую страсть ко всему японскому: например, он пьет японский чай со вкусом копченого жасмина и риса. Удивительное сочетание!

Мои рекомендации по меню не выбиты на камне, рецепты – это не догма. Своим клиентам я говорю: «Могу ли я предложить вам…», при этом я по-прежнему учусь прислушиваться к мнению каждого своего гостя и его вкусам. Мне кажется, в их глазах я всегда был и остаюсь известным шефом, способным подстроиться под их собственные вкусы.

В то время я видел волну новых русских, как сейчас арабов, индусов и китайцев. Русские на самом деле очень застенчивые и закрытые, менее искушены, но это объяснимо – они люди новой страны, России еще не исполнилось 25 лет. Русские любят поесть, им нравится видеть на столе много еды, чтобы было из чего выбрать, это очень созвучно моему итальянскому происхождению. Еще у русских почти всегда отличный аппетит, но их жены часто заказывают что-то диетическое.

В течение пяти недель я имел счастье видеть своим гостем Стива Джобса. Он был веганом, и его супруга тоже. Мне пришлось включить всю свою изобретательность, чтобы готовить что-то вкусное и разнообразное из ограниченного числа ингредиентов. Их сын и дочь сновали вокруг моей кухни, выпрашивая мороженое, как это обычно делают дети. Им не позволялось, но я, конечно, угостил их – кто же может сказать «нет» детям?

Тогда в 2002 году Джобс подарил мне серебряную коробочку с окошком-экраном. iPod – серийный номер 007, помню, я еще смеялся над названием. Он сказал, что эта коробочка изменит мир, и объяснил, что в нее можно загрузить тысячу песен. На корпусе iPod Стив выгравировал мое имя и свои пожелания. Признаться, я никогда iPod не пользовался – он до сих пор лежит в той же оригинальной упаковке.

В доме одного богатого бизнесмена в Далласе на торжественном ужине я встретил Джорджа Буша-младшего, который еще не был на тот момент президентом. Я был в шоке, когда он признался мне, что ни разу не был во Франции и вообще в Европе. И только когда этот факт стал общеизвестным, я понял, что Буш тогда не шутил.

Во время работы на другой яхте я встретил Лучано Паваротти. В шесть утра он пришел на кухню с требованием завтрака. Я, конечно, узнал его, но сделал вид, что нет. Он представился Лучано, я поприветствовал его и продолжил игнорировать. Он еще раз меня окликнул и еще раз повторил, что вообще-то хотел бы перекусить. Я ему тогда сказал что-то вроде: «Если меня не подводит память, я знаю только одного Лучиано, и он маэстро. Если Вы действительно тот самый Лучано, тогда давайте я Вас накормлю, а Вы мне предложите что-то взамен. Например, я хотел бы послушать, как вы поете».

Я взял свою терку для сыра, и мы спели вместе. С тех пор и до самой его смерти мы были большими друзьями. У Павароти был прекрасный вкус, очень простой. Он любил хорошую рыбу, овощи, салаты и пасту. По утрам он предпочитал обычный итальянский завтрак: тосты, кофе, может быть, круассан. Гуру Wall Street Мартин Сванг тоже мой друг, уникальная личность, также любил рыбу и домашнюю птицу на гриле, салаты и крем-супы – всегда ел очень здоровую пищу.

Если бы я мог сказать, что я что-то коллекционирую, то речь шла бы о коллекции мыслей. Всем миллионерам, с которыми я работал, начиная с 1980 года, я задавал один вопрос: что вас отличает от других? Так вот их всех отличает бешеное желание – они умеют хотеть! Второе – все они single-minded, то есть хорошо думают одну мысль. Если ты пытаешься делать множество дел, то ничего не добьешься. Нужно быть сфокусированным на том, что тебя действительно беспокоит. И еще. Удивительно, почти у всех этих ребят на полке стоит книга Наполеона Хилла «Думай и богатей». Эта книга не про деньги, а про людей. Я уверен, что если бы Хилл был моим современником, я бы обязательно встретился с ним однажды.

Шеф-повар ресторана "Река" Мишель Ломбарди. Сегодня Мишель рассказывает читателям HELLO.RU о моде на молекулярную кухню и делится рецептом мармелада, в приготовлении которого очень важно соблюдать все пропорции.

Звездный редактор HELLO.RU Мишель Ломбарди

В последнее время молекулярная кухня стала модным трендом и символом высокой сложной кухни. На самом деле, все гораздо проще. Что же скрывается за этим понятием? Это всего лишь трансформация химико-физических свойств продукта. Уверяю вас, вы можете приготовить подобное блюдо дома. Более того, вы наверняка уже не раз это делали. Но об этом чуть позже. Сначала предлагаю провести небольшой экскурс в историю - мне нравится окунаться в прошлое и искать истоки современной кулинарии.

На папирусе, датируемом 2 в. до Рождества Христова, ученые нашли первое размышление на тему того, является ли ферментированное мясо более легким, чем свежее. С тех пор возник интерес к кулинарии как к обособленному явлению. В частности, приготовление мясного бульона на основе термальной воды с добавлением животной материи пользовалось большой популярностью у древних римлян. Современные рецепты бульона появились впервые в кулинарных книгах Франсуа Варена в середине XVII века, а затем, век спустя, у Мари-Антуана Карема.

Коллаген и желатин производятся именно из отваренного животного белка - бульона. Этот ценный "клей" можно также получить из определенных фруктов, овощей и водорослей, которые являются богатым источником желатина и пектина - ключевого элемента для соединения различных ингредиентов.

Химики интересовались приготовлением бульона и пищи в целом с XVIII века. Пожалуй, самый известный из них - Антуан Лоран Лавуазье - изучал данный процесс, оценивая плотность получаемой жидкости для определения качества. В своих отчетах он писал:

Всякий раз, когда рассматриваешь самые простые, знакомые и простые вещи, невозможно не удивляться, насколько наши идеи расплывчатые и неопределенные, и, как следствие, понимаешь, как важно подтверждать их с помощью экспериментов. Это высказывание как нельзя кстати подходит и для кулинарии. Ведь именно идеи становились основой для изобретений, улучшающих те или иные качества продукта. Например, создание кофейника для лучшего заваривания кофе. На самом деле, очень много ученых XVIII века внесло огромный вклад в развитие современной кулинарии.

Теперь вернемся в наше время. Французский химик Эрве Тис произвел настоящую революцию в молекулярной гастрономии только благодаря тому, что трансформировал продукты во что-то совершенно непривычное на вид. Он придал новое значение этому термину.

Вот несколько примеров продуктов молекулярной кухни, которые наверняка присутствуют в вашей повседневной жизни: зефир, мармелад, майонез.

Теперь представьте, что я подаю вам бифштекс с картофелем фри в коктейльном бокале, но в форме желатина - интересно, не правда ли? Я очень люблю экспериментировать с едой.

Наконец хочу предложить вам простой рецепт блюда молекулярной кухни. Помните, самое главное - строго придерживаться указаний, ведь это наука!

Мармелад "Леди Мармелад"

Ингредиенты:

1 кг малинового пюре

1.5 кг белого сахара

200 г глюкозы

15 г лимонной кислоты, разбавленной в 15 мл воды (или 15 мл лимонного сока)

20 г порошкообразного пектина

10 г порошкообразного желатина

Приготовление :

1. Смешайте 100 г сахара с пектином и желатином. Тщательно взбейте. Это предотвратит появление комочков в вашем мармеладе.

2. Затем нагрейте малиновое пюре до 65 градусов. Помешивайте его, не переставая, и добавьте массу с пектином и желатином.

3. Доведите до кипения и оставьте на огне еще на минуту.

4. Затем добавьте глюкозу и оставшийся сахар. Готовьте при температуре в 105 градусов.

5. Вмешайте лимонную кислоту и готовьте в течение еще одной минуты.

6. Влейте получившуюся массу в форму, заранее обернутую плотной пищевой пленкой. Дайте полностью остыть и загустеть - это может занять несколько часов.

7. Как только мармелад остынет, можно нарезать его на небольшие кубики, брусочки или фигурки с помощью забавных формочек для печенья - на ваше усмотрение.

8. Обваляйте кусочки мармелада в сахаре. Если вы хотите сделать десерт более кислым, добавьте к сахару лимонную кислоту.

Приятного аппетита!

Шеф-повар Мишель Ломбарди

При приготовлении итальянских блюд нужно использовать аутентичные продукты. Даже обычный салат из овощей-гриль станет итальянским, если будете использовать традиционные для итальянской кухни масло и специи, апри подаче украсите блюдо пармезаном и лардо ди Колонната — специалитетами, признанными гурманами всего мира. Кстати, в России о нашем знаменитом сале знают немногие. Когда-то относившееся к разряду Cucina Povera (кухня бедных), лардо ди Колонната стало самым знаменитым салом вмире. Прямоугольная емкость, выдолбленная из куска каррарского мрамора, промазывается чесноком ипосыпается слоем крупной морской соли со специями (молотый черный перец, чеснок, розмарин, шалфей — так называемая «рубашка»: camicia). Сало выкладывается слоями, пересыпается солью со специями инакрывается мраморной плитой. Срок выдержки сала в таких ваннах подпрессом — от 6 до 10 месяцев в пещерах, выдолбленных в горе, или в специальных подвалах. За это время сало становится изысканным деликатесом.

Что общего у Деми Мур и Брюса Уиллиса (кроме общих детей), Билла Клинтона, Жака-Ива Кусто, Джорджа Буша, Билла Гейтса, Сильвестра Сталлоне? Благодаря тому, что в Москве проходит Фестиваль вкуса региона Рона-Альпы, я теперь знаю ответ на этот неочевидный вопрос. Всех этих (и многих других) знаменитостей кормил в разное время французский шеф-повар Мишель Ломбарди.

Сейчас Ломбарди работает в Москве в ресторане «Река». В минувшую пятницу шеф провел мастер-класс в гастроклубе “Saveurs&Friends”, где показал, как готовят классические блюда лучшей региональной кухни Франции: лионский салат, кнели из щуки и галету из яблок.

Поскольку фестиваль Рона-Альпы проходит в Москве в седьмой раз, мне уже доводилось видеть приготовление этой классики бистро (в случае с Лионом точнее сказать классики бушона) в исполнении разных мастеров. Это помогает сосредоточиться не столько на конкретных рецептах, сколько на самом интересном: деталях обработки продуктов и прочих маленьких хитростях. Эту науку настоящие шеф-повара осваивают в кулинарных школах, а затем доводят до совершенства десятилетиями работы на кухнях лучших мировых ресторанов. Мишель Ломбарди, например, работает на кухне с 12 лет. И вот ты приходишь на мастер-класс, и если не ленишься задавать вопросы, то получаешь бесплатно в концентрированном виде те уроки, за которыми стоит многолетний опыт мастера.

Так что я не буду на этот раз потчевать вас подробными описаниями того, как Мишель готовит то или иное блюдо, а сосредоточусь именно на деталях, которые мне самой показались особенно интересными. Тех, кого интересует приготовления кнелей из щуки, адресую к моему репортажу о мастер-классе на одном из предыдущих фестивалей Рона-Альпы. Что касается лионского салата и галеты из яблок, то я сама скоро буду их готовить. Милости просим на сайт.

Урок первый: как жарить бекон для салата

В лионском салате одним из важных ингредиентов является жареный бекон, причем он должен получиться не хрустящим, а мягким. Мишель Ломбарди советует наливать в сковороду немного воды.

Урок второй: яйца пашот в холодной воде

Это звучит почти как название романа Франсуазы Саган, но в действительности представляет собой эффективный способ сохранить яйца пашот, чтобы они, чего доброго, не растеклись. Для этого свежесваренные яйца помещают в холодную воду, где они, по словам шефа, могут находиться хоть сутки. Очень актуальный совет! Яйца пашот – ключевой ингредиент лионского салата, как, впрочем, многих других блюд. Перед подачей яйца нужно на некоторое время опустить в теплую воду.

Урок третий: как очистить створки мидий

Не знаю, как вам, но мне редко доводится чистить створки мидий от грязи. Оказывается, сделать это можно с помощью крупной соли. Зато я довольно часто готовлю креветки. Для этого каждую креветку необходимо освободить от черной вены. К чему я это? А к тому, что благодаря Мишелю Ломбарди, я теперь знаю, что у мужских особей креветок означенная вена расположена сверху, т.е. на спинке, у женских — снизу. Это знание не помогает чистить креветки, но избавляет от удивления, когда вы не находите искомого там, где ожидаете.

Урок четвертый: влажные листья салата лучше воспринимают соус

Я обратила внимание, что Мишель не обсушил листья салата, прежде чем залить соус винегрет; на листьях были явственно заметны капли воды. На мой вопрос, почему он так поступает, Мишель ответил: таким образом, соус винегрет, который имеет достаточно плотную консистенцию, лучше покроет листья.

Ингредиенты

Горчичный соус

• майонез — 125 г,
• каперсы — 30 г,
• редька — 30 г,
• дижонская горчица — 30 г,
• петрушка — 20 гр,
• лук — 1 шт,
• морская соль(по вкусу).

Котлеты

• филе трески — 450 г,
• картофель — 350 г,
• молоко — 150 мл,
• растительное масло — 100 мл,
• белые хлебные крошки — 85 г,
• 1 яйцо,
• петрушка — 10 г,
• зеленый лук — 10 г,
• лимонная цедра — 3 г,
• 2 лавровых листа,
• Морская соль и перец(по вкусу)
• Мука(для формирования котлет)

Инструкция

шеф-повар ресторана« Река»

Мелко поруби лук-шалот, каперсы и петрушку. Соедини все ингредиенты для соуса в одной емкости и на время отставь ее.

Помести филе рыбы и лавровые листья в глубокую сковороду. Залей ее молоком и 150 мл воды. Накрой крышкой и доведи содержимое до кипения. Убавь огонь и готовь рыбу в течение 4 минут. Сними ее с огня и дай постоять под крышкой 10 минут.

В это время тебе нужно очистить и нарезать картофель. Затем помести его в сотейник и залей кипятком, чтобы тот едва его покрывал. Добавь щепотку соли, доведи до кипения и затем вари на медленном огне в течение 10 минут.

С помощью шумовки вытащи рыбу из молока и помести на тарелку, чтобы она охладилась.

Слей воду с картофеля и оставь его на несколько минут, чтобы он немного обсох. Затем снова помести его в сотейник и «высуши» на медленном огне, помешивая вилкой и делая пюре. У тебя должна получиться масса с легкой, «пушистой» текстурой. Снимите ее с огня и добавь в пюре 2 столовые ложки соуса, затем — лимонную цедру, порубленную петрушку и лук. Посоли и поперчи пюре, а затем тщательно его перемешай.

Удали лишнюю жидкость из рыбы и посыпь ее перцем. Руками аккуратно раздели рыбу на части, добавь ее картофелю и смешай их до единой, но неоднородной массы. Не прилагай особенных усилий — нам важно сохранить текстуру рыбы.

Слегка взбей яйцо в одной миске, а в другую помести хлебные крошки. Сформируй котлеты шириной около 3 см. Обмакни котлеты в яйце, затем обваляй их в крошках, а после выложи их на поверхность, предварительно покрытую мукой. Накрой готовые к жарке котлеты и дай им «отдохнуть» в течение 30 минут.

Разогрей масло на большой сковороде. Обжаривай котлеты на среднем огне — примерно 5 минут с каждой стороны. Подавай их вместе с соусом и лимонными дольками. Приятного аппетита!