Когда и почему в ссср стали выпускать докторскую колбасу
СОВЕТСКАЯ КОЛБАСА ИЛИ ЛОЖЬ О ВКУСНЫХ ПРОДУКТАХ В СССР ГРАЖДАНАМ, ЧТО ЕЩЕ 25 ЛЕТ НАЗАД ПОДТИРАЛИСЬ ГАЗЕТАМИ С ТОКСИЧНОЙ ПОЛИГРАФСКОЙ КРАСКОЙ, А ТЕПЕРЬ ТОСКУЮТ ПО СОВЕТСКОЙ КОЛБАСЕ, ОБЪЯСНЯЮ. ЕДЫ ВСЕ МЕНЬШЕ, А РАЗГОВОРОВ О НЕЙ ВСЕ БОЛЬШЕ. ЕЩЕ БОЛЬШЕ О ЕДЕ СЛАГАЮТ МИФОВ. ОСОБЕННО, ПОЧЕМУ-ТО, МОДНО СЕГОДНЯ ВСПОМИНАТЬ СОВЕТСКУЮ КОЛБАСУ И ТРЕКЛЯТЫЕ СОВЕТСКИЕ ГОСТЫ. ДОРОГИЕ СОВЕТСКИЕ РОМАНТИКИ, ГОСТОВ ВЫ НЕ ЧИТАЛИ. В ЛУЧШЕМ СЛУЧАЕ О НИХ ВАМ РАССКАЗАЛ ТОТ, КТО ПРОЧИТАЛ ПЕРВЫЕ СТРАНИЦЫ И ВЗДОХНУЛ ОБЛЕГЧЕННО: НУ СЛАВА БОГУ, В КОЛБАСУ СТОЛОВОЙ КЛАЛИ 99% МЯСА!
Знаете, в ту самую «Чайную» колбасу, которую никто не ел, по ГОСТу клали 70% говядины второго сорта, 20% полужирной свинины и 10% бокового шпика. Тем не менее, колбаса эта отчетливо отдавала картоном. Почему? Да потому, что ГОСТы содержали обширные примечания, в которых скрупулезно описывалось, что и чем на производстве можно заменить: мясную массу на смесь из выварки костей, крахмала и пищевой плазмы, эмульгированные растительные жиры в маргарине и масле «Бутербродном» - на минеральное масло (помните, как масло сливочное на сковороде взрывалось, оставляя после себя черное пятно и пахнущую гудроном пустоту?). ГОСТы постоянно редактировали, для некоторых продуктов - ежесезонно, в зависимости от норм забоя, уровня удоев, урожая, импорта… Возьмем знаменитый сосисочно-колбасный ГОСТ 23670-79 от 1979 года в редакции года 1980. В нем мы читаем, например: «Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
ГОСТ и нормы закладки были для внутренней пропаганды (дескать, успокойтесь, дорогие граждане, хоть колбаса у нас настоящая) и пускания пыли в глаза иностранцам (вот, наши люди только натуральное мясо едят, свежим молоком запивают, хлебом с маслом закусывают). Для реального же пользования были примечания к ГОСТам, которые прямо в документе и печатались. Колбасы советские в лучшем случае соответствовали этим примечаниям к ГОСТу. В худшем в «проходник коровий» заворачивали перемолотые кости козлов, прогорклую муку и дохлых крыс. А сам ГОСТ скорее для ширмы был. Цитирую: «2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять: яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц; препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья; экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных; стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта; массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг; пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах: до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта; до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта; до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды; Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
И если сейчас какая-нибудь мурзилка промурлыкает вам, будто училась в институте пищевой промышленности и знает, что советская колбаса делалась только из мяса, гоните мурзилку в шею: она либо врет, либо ни хрена не училась, а с первого курса пристроилась сладко в мясном цехе и вместо экзаменов заносила преподавателям тюки с говядиной первого сорта и свининой полужирной. Той самой, которой вполне официально, по ГОСТу, в вашей колбасе не было. А была она лишь в партиях, готовившихся для спецраспределителей и номенклатуры. На некоторых комбинатах даже цех специальный имелся, где все делали по основным требованиям ГОСТа, без всяких редакций. Вот только товар этот был только для чинуш, блатных и… проверяющих. Всякие СЭС, ОБХСС выкатывались с проверок с огромными сумищами, набитыми мясом, маслом и гостовскими колбасами. В одном уральском городе чиновник повез взятку аж на дореволюционных санях и санями теми его неплохо придавило. Гостовской колбасой полноги оттяпало. Но хотя бы гостовской…
Вот такие нормы жизни. Заметьте, я пишу про нормы. Не про дефицит, воровство, а только про нормы. Про то, что даже при удачном стечении обстоятельств (например, вы урвали «выброшенную» в 11 утра колбасу, и колбаса эта была сделана по ГОСТу) вместо 99% мяса вы могли получить, вполне законно, смесь из костной муки, столярного клея, плазмы, крахмала и вареных мочевых пузырей. А если учесть уровень воровства, разгильдяйства и антисанитарии, то колбаса ваша представляла собой… даже не знаю, что она представляла. Представьте вымоченный в стоявшей на жаре крови кусок картона. Представили? Примерно это ваша колбаса тогда из себя и представляла.
Послушайте дочь советского товароведа. Качество продуктов советских - миф. Страна была бедная, кругом дефицит - откуда бы взяться качеству? По ГОСТу в сосисках было от 5% мяса (остальное допускалось заменять), колбасы сдабривали для сохранения цвета селитрой. Пальмовое масло, кстати, и тогда ввозили. Консерванты, стабилизаторы, красители были допотопные и вполне официальные. На производстве картофельных чипсов (длинные пластинки, «Для тучных» назывались) масло для жарки заменяли раз в 8 месяцев.Тоже по ГОСТу. Сливочное мороженое встречалось разве что в мегаполисах - остальные довольствовались молочным с растительным жиром, в лучшем случае оно было двух сортов - в стаканчике и на палочке, порой шоколадного или ягодного окраса (или пополам, называлось «Забавой»). В некоторых городах - о, боже! - мороженое было только «Томатное». За пирожным «Картошка» и тортом «Полено» давились, а лепили их из оставшихся на конвейере бисквитных крошек, перемешанных с маргарином и сгущенкой. Ингредиентов, заметьте, на упаковке не указывали. И вся эта дрянь была жутко дорогой по тем меркам. З/п преподавателя техникума 120 руб., а килограмм сливочного масла в/с 3 руб. 40 коп., колбаса высшего сорта - тоже 3 руб. 40 коп., и конфеты в шоколадной глазури «Пилот», «Ласточка», «Буревестник» 3 руб. 40 коп. Шоколадные конфеты стоили до 15 рублей за килограмм и появлялись пару раз в год. В стране было три ценовых пояса и специальные коэффициенты для каждого вида продукции: грубо говоря, чем глубже в лес, тем цены были выше, а продуктов меньше.
Так что про ГОСТы и качество не трещите. И про сталинско-хрущевские времена тоже не трещите. Во-первых, я пишу о 70-80-х. Во-вторых, при Сталине с Хрущевым, во времена «Книги о вкусной и здоровой пище», продукты в магазинах еще были, но есть их было решительно некому: все эти балыки, масло, икра народу были недоступны. По свидетельствам продавцов того времени, масло покупали по 30-50 гр., конфет - по 100 гр., колбасы - от силы 300 гр. И не каждый день. За «маслицем» старушки приходили после пенсии. «Полакомиться»… Когда моя мама, проходя стажировку в гастрономе, спросила на каком-то собрании, почему масла по 30 граммов берут, ей ответили: «Очень актуальный вопрос, товарищ стажер! Наши люди хотят каждый день есть свежую продукцию, поэтому ежедневно приходят в магазин за новой порцией масла и колбасы».
Гражданам, что еще 25 лет назад подтирались газетами с токсичной полиграфской краской, а теперь тоскуют по советской колбасе, объясняю. Еды все меньше, а разговоров о ней все больше. Еще больше о еде слагают мифов. Особенно, почему-то, модно сегодня вспоминать советскую колбасу и треклятые советские ГОСТы. Дорогие советские романтики, ГОСТов вы не читали. В лучшем случае о них вам рассказал тот, кто прочитал первые страницы и вздохнул облегченно: ну слава богу, в колбасу столовой клали 99% мяса!
Знаете, в ту самую «Чайную» колбасу, которую никто не ел, по ГОСТу клали 70% говядины второго сорта, 20% полужирной свинины и 10% бокового шпика. Тем не менее, колбаса эта отчетливо отдавала картоном. Почему? Да потому, что ГОСТы содержали обширные примечания, в которых скрупулезно описывалось, что и чем на производстве можно заменить: мясную массу на смесь из выварки костей, крахмала и пищевой плазмы, эмульгированные растительные жиры в маргарине и масле «Бутербродном» — на минеральное масло (помните, как масло сливочное на сковороде взрывалось, оставляя после себя черное пятно и пахнущую гудроном пустоту?). ГОСТы постоянно редактировали, для некоторых продуктов — ежесезонно, в зависимости от норм забоя, уровня удоев, урожая, импорта…
Возьмем знаменитый сосисочно-колбасный ГОСТ 23670-79 от 1979 года в редакции года 1980. В нем мы читаем, например: «Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной».
ГОСТ и нормы закладки были для внутренней пропаганды (дескать, успокойтесь, дорогие граждане, хоть колбаса у нас настоящая) и пускания пыли в глаза иностранцам (вот, наши люди только натуральное мясо едят, свежим молоком запивают, хлебом с маслом закусывают). Для реального же пользования были примечания к ГОСТам, которые прямо в документе и печатались.
Колбасы советские в лучшем случае соответствовали этим примечаниям к ГОСТу. В худшем в «проходник коровий» заворачивали перемолотые кости козлов, прогорклую муку и дохлых крыс. А сам ГОСТ скорее для ширмы был. Цитирую:
«2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;
препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;
экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;
стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% — для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% — для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;
массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;
пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:
до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;
до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;
до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды
или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;
Допускается взамен говядины, свинины, баранины совместное использование стабилизатора белкового, массы мясной говяжьей или свиной, или бараньей, пищевой плазмы (сыворотки) крови, крахмала или муки пшеничной» .
И если сейчас какая-нибудь мурзилка промурлыкает вам, будто училась в институте пищевой промышленности и знает, что советская колбаса делалась только из мяса, гоните мурзилку в шею: она либо врет, либо ни хрена не училась, а с первого курса пристроилась сладко в мясном цехе и вместо экзаменов заносила преподавателям тюки с говядиной первого сорта и свининой полужирной. Той самой, которой вполне официально, по ГОСТу, в вашей колбасе не было. А была она лишь в партиях, готовившихся для спецраспределителей и номенклатуры. На некоторых комбинатах даже цех специальный имелся, где все делали по основным требованиям ГОСТа, без всяких редакций. Вот только товар этот был только для чинуш, блатных и… проверяющих. Всякие СЭС, ОБХСС выкатывались с проверок с огромными сумищами, набитыми мясом, маслом и гостовскими колбасами. В одном уральском городе чиновник повез взятку аж на дореволюционных санях и санями теми его неплохо придавило. Гостовской колбасой полноги оттяпало. Но хотя бы гостовской…
Вот такие нормы жизни. Заметьте, я пишу про нормы. Не про дефицит, воровство, а только про нормы. Про то, что даже при удачном стечении обстоятельств (например, вы урвали «выброшенную» в 11 утра колбасу, и колбаса эта была сделана по ГОСТу) вместо 99% мяса вы могли получить, вполне законно, смесь из костной муки, столярного клея, плазмы, крахмала и вареных мочевых пузырей. А если учесть уровень воровства, разгильдяйства и антисанитарии, то колбаса ваша представляла собой… даже не знаю, что она представляла. Представьте вымоченный в стоявшей на жаре крови кусок картона. Представили? Примерно это ваша колбаса тогда из себя и представляла.
Послушайте дочь советского товароведа. Качество продуктов советских — миф. Страна была бедная, кругом дефицит — откуда бы взяться качеству?
По ГОСТу в сосисках было от 5% мяса (остальное допускалось заменять), колбасы сдабривали для сохранения цвета селитрой. Пальмовое масло, кстати, и тогда ввозили. Консерванты, стабилизаторы, красители были допотопные и вполне официальные. На производстве картофельных чипсов (длинные пластинки, «Для тучных» назывались) масло для жарки заменяли раз в 8 месяцев.Тоже по ГОСТу. Сливочное мороженое встречалось разве что в мегаполисах — остальные довольствовались молочным с растительным жиром, в лучшем случае оно было двух сортов — в стаканчике и на палочке, порой шоколадного или ягодного окраса (или пополам, называлось «Забавой»). В некоторых городах — о, боже! — мороженое было только «Томатное». За пирожным «Картошка» и тортом «Полено» давились, а лепили их из оставшихся на конвейере бисквитных крошек, перемешанных с маргарином и сгущенкой. Ингредиентов, заметьте, на упаковке не указывали. И вся эта дрянь была жутко дорогой по тем меркам. З/п преподавателя техникума 120 руб., а килограмм сливочного масла в/с 3 руб. 40 коп., колбаса высшего сорта — тоже 3 руб. 40 коп., и конфеты в шоколадной глазури «Пилот», «Ласточка», «Буревестник» 3 руб. 40 коп. Шоколадные конфеты стоили до 15 рублей за килограмм и появлялись пару раз в год. В стране было три ценовых пояса и специальные коэффициенты для каждого вида продукции: грубо говоря, чем глубже в лес, тем цены были выше, а продуктов меньше.
Так что про ГОСТы и качество не трещите. И про сталинско-хрущевские времена тоже не трещите.
Во-первых, я пишу о 70-80-х. Во-вторых, при Сталине с Хрущевым, во времена «Книги о вкусной и здоровой пище», продукты в магазинах еще были, но есть их было решительно некому: все эти балыки, масло, икра народу были недоступны. По свидетельствам продавцов того времени, масло покупали по 30-50 гр., конфет — по 100 гр., колбасы — от силы 300 гр. И не каждый день. За «маслицем» старушки приходили после пенсии. «Полакомиться»… Когда моя мама, проходя стажировку в гастрономе, спросила на каком-то собрании, почему масла по 30 граммов берут, ей ответили: «Очень актуальный вопрос, товарищ стажер! Наши люди хотят каждый день есть свежую продукцию, поэтому ежедневно приходят в магазин за новой порцией масла и колбасы».
Страна жила впроголодь. Это подтвердил знаменитый доклад ЦК КПСС, составленный на основе исследований Центрального научно-исследовательского экономического института Государственной плановой комиссии РСФСР… По этому докладу, 75% населения находились за чертой бедности, а товары в Союзе (от мотоцикла до сахара) были многократно дороже, чем в США. Что в сравнительном, что в абсолютном исчислении.
Сейчас, конечно, товарищи запоют, что жили бедно, да дружно, что были здоровее… Ну да, ну да! Во-первых, граждане советские были злючие как собаки. Всегда остервенелые, с сжатыми челюстями. Во-вторых, народ был очень больной. Очень. Умирали, кстати, от рака кишечника, язвы, гастрита. Эти болезни едва ли не лидировали в причинах смертности даже при том уровне медицины и недообследованности (ну кому тогда делали колоноскопию для диагностики рака прямой кишки?). Люди были грузные, отечные, с плохой кожей, чудовищными зубами и жидкими волосишками. В 50 женщины смотрелись старухами (вспомните своих бабушек, что водили вас в сад). Немного скрашивал положение постоянный легкий голод — люди не переедали, что способствовало некоторому сохранению здоровья.
Но ведь товарищи ностальгирующие не предлагают всерьез вернуть в страну метод вынужденного лечебного голодания?
Колбаса советского периода. Ее по праву можно назвать легендарной. Правда, у представителей разных поколений своя «легенда», связанная с этим продуктом. Сейчас мало найдется людей, которые помнят первый ГОСТ на колбасу. Введен он был в 1936 году приказом наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. Он специально летал в Чикаго, чтобы ознакомиться с самыми передовыми в мире предприятиями мясоперерабатывающей промышленности того времени.
В состав первой "Докторской", к примеру, входили говядина высшего сорта без жил, свиная полужирная лопатка, вода ледяная, соль нитритная и соль поваренная, цельное коровье молоко, сахар, яйцо, мускатный молотый орех, кардамон, черный перец.
ГОСТ на этот вид колбасы продержался без изменений до 1970-х годов. В то время в стране ощущалась нехватка мяса вследствие спада в животноводстве. Тогда-то официально и разрешили в колбасный фарш добавлять два процента крахмала. Никто из потребителей ничего даже не почувствовал, а вот экономия мяса в масштабах страны оказалась внушительной. Кроме крахмала, допускались также заменители белка животного происхождения, так называемые казеинаты.
Это позволило не только увеличить производство колбасных изделий, но и снизить цену на них. Так, "Докторская" вместо двух рублей тридцати копеек стала стоить на десять копеек меньше. Но и вкус ее, как и других колбас, изменился. Их теперь, согласно ГОСТу 1979 года, можно было делать на основе мяса буйволов или яков. В состав могли входить жилованная свинина и телятина, а также жилованная односортная козлятина и баранина (не возбранялось и замороженное мясо); жир-сырец свиной и говяжий, шпик боковой и хребтовый; обработанные субпродукты, яичный меланж, сухие сливки и мука первого сорта.
Так, на 100 килограммов колбасы "Любительской" закладывалось 35 килограммов говядины жилованной первого сорта, 40 килограммов жилованной нежирной свинины, 25 килограммов шпика хребтового. В качестве добавок шли: соль (2,5 кг), нитрит натрия – 5,6 г, сахар – 110 г, черный перец – 85 г, мускатный орех или кардамон – 55 г, смесь пряностей – 250 г.
Но настолько мясными были не все колбасы. К примеру, ГОСТ колбасы "Для завтрака" допускал ее изготовление из казеината натрия, пшеничной муки, картофельного крахмала.
В вареную "Говяжью колбасу" помимо собственно говядины добавлялись говяжьи мозги. "Московская колбаса" по ГОСТу 1986 года состояла исключительно из жилованной говядины и шпика хребтового. Кстати, ГОСТ 1986 года не сильно отличался от ГОСТа 1979 года. Чуть был расширен список пряностей, в который теперь входил и чеснок.
ГОСТы на полукопченые и копченые колбасы появились в 1941 году. Связано это было с началом войны. Требовались колбасные изделия, которые могли долго храниться и были бы сытными. Для их изготовления брали жилованное мясо говядины или свинины (охлажденное, дефростированное (размороженное) или замороженное). Добавлялись свиная грудинка, свиной шпик, бекон или жирные свиные обрезки, бараний жир, специи и непременно чистая химическая селитра. В ходе войны этот ГОСТ несколько раз менялся. Был период, когда можно было использовать и перемолотые в порошок кости животных, и сухожилия, и прочие не совсем съедобные части животных.
После 1990-х ГОСТы были отменены. Появились ТУ – технические условия. Их принимают не на уровне государства, их разрабатывает каждое предприятие в отдельности. Поэтому среди множества сортов и видов сегодняшних колбас имеется огромное количество таких, в составе которых мясо изначально не предусмотрено. Соевые продукты давно заменили натуральное мясо, а необходимый вкус создают ароматизаторы и эмульгаторы.
Да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.
Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?
В 1990 г. - 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок...
Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.
Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. - М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?
«Докторская» колбаса долгие годы была одним из символов благополучия советской семьи. За ней выстраивались очереди, ее добавляли в любимый всеми салат «Оливье», без «Докторской» был немыслим рецепт солянки, бутерброды с этой колбасой красовались в обкомовских буфетах. Как же появился этот поистине легендарный сорт колбасы?
То, что доктор прописал
Точная дата появления на свет колбасы «Докторская» (ГОСТ 23670) хорошо известна. Это 29 апреля 1936 года, именно тогда по распоряжению наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна начался ее массовый выпуск. Рецепт колбасы был разработан ВНИИ мясной промышленности, и отличался пониженным содержанием жиров при том, что в состав колбасы входило много белка.
Причиной начала производства такого продукта было резкое ухудшение состояния здоровья населения страны. После отмены политики НЭПа и коллективизации в стране начался голод, который затронул целые регионы. Нехватка продуктов, голодание – все это приводило к вспышкам различных заболеваний.
В начале тридцатых годов Анастас Микоян посетил США, где он побывал и на мясокомбинатах Чикаго. Вернувшись в СССР, Микоян стал инициатором создания Первого Московского колбасного завода, который теперь носит имя Микояна. Здесь-то и приступили к производству колбасы, предназначенной, как было сказано в документах того времени, для диетического питания людей с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания -- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Формулировка, конечно же, несколько лукавая, но зато рецепт колбасы – вполне честный, содержащий только натуральные продукты самого высокого качества.
В соответствии с ГОСТом, на 100 кг колбасы положено было брать 25 килограммов говядины высшего качества, 70 килограммов нежирной свинины, 3 килограмма свежих куриных яиц, 2 литра молока, соль, сахар, мускатный орех или кардамон. Срок хранения этой колбасы составлял 72 часа.
Получился великолепный диетический продукт, очень вкусный, ароматный и полезный. Свою задачу – восстанавливать силы человека, имеющего подорванное здоровье – эта колбаса выполняла замечательно. Ее назначали в качестве лечебного питания врачи, поэтому она и получила название «Докторской».
Докторская? Да нет, «ветчинно-рубленная»
В период советской власти в академической среде гулял такой анекдот. Встречаются два кандидата наук, один тащит сумку, в которой лежит что-то тяжелое. «Докторская?» -- уважительно спрашивает его товарищ, имея ввиду, разумеется, научную работу. «Нет, «ветчинно-рубленная!»» -- отвечает первый, разумея сорт колбасы классом ниже «Докторской».
Анекдот довольно точно отражает реалии того времени. Эту колбасу было непросто найти в магазинах, и она приобрела статус дефицитного продукта. Боролись с дефицитом по-советски незамысловато: упрощая рецептуру.
Люди старшего поколения помнят, что еще в 70-х годах старики ворчали, разрезая на ломтики купленный с большим трудом батон колбасы: «Разве это «Докторская»? Вот раньше была «Докторская»! А это – ерунда, а не колбаса». И они были правы, поскольку классический рецепт диетической колбасы, остававшийся неизменным до конца 50-х годов, затем начал деградацию. Поголовье скота в СССР оказалось не таким большим, как хотелось бы. К тому же свиней начали кормить отходами рыбной промышленности, из-за чего мясо приобрело неприятный запах и привкус. Постепенно в состав «Докторской» разрешили добавлять муку, меланж вместо яиц, сухое молоко вместо цельного. К 1979 году разрешили так же свиную шкурку, яичный порошок и крахмал. Батон начали заворачивать в целлофан. По репутации любимого поколениями советских людей продукта был нанесен окончательный удар. «Докторская» колбаса сравнялась по качеству с прочими колбасами, которые иногда появлялись в советских магазинах, такими, как «Чайная», «Языковая» и та самая, «Ветчинно-рубленная».
Почему «Докторская»? Потому что поел – и к доктору!
В наши дни о ГОСТах советского времени благополучно забыли. Бренд «Докторская» эксплуатируют все, кому не лень, выпуская колбасы с чудовищным содержанием усилителей вкуса и аромата, регуляторов кислотности, антиокислителей, стабилизаторов, эмульгаторов и фиксаторов окраски. При этом многие предприятия выпускают продукцию на основе ТУ – технических условий, которые позволяют изготавливать продукт вообще без мяса, на основе сои и коррагенов. Коррагенами называют загустители, имитаторы пищевых продуктов. Это порошок из красных морских водорослей. Его заливают мясным бульоном, перемешивают и дают затвердеть. Получается «почти настоящий» колбасный фарш. Тем не менее, и в наши дни остаются предприятия, выпускающие товар строго по ГОСТу. При этом нужно помнить, что ГОСТ 2011 года разрешает использовать в рецепте «Докторской» колбасы муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока – сухие заменители.
Нынешняя «Докторская» уже не является тем диетическим продуктом, который был разработан в 1936 году для предприятия Микояна. Поэтому, видимо, и родилась шутка: «Почему колбаса называется «Докторской»? Потому что поел – и к доктору!».
