Китайские шампиньоны. Что такое грибы инъер? Виды грибов в Китае

Кира Столетова

Описание

Со временем плодовые тела разрушают дерево или опилки. Описание у представителей разное:

1. Черный Китайский гриб не имеет выделяющихся шапки и ножки; плодовое тело волнистое, тонкое, напоминает гребешки.
2. Шиитаке по внешнему виду похожи на Шампиньоны, только обладают другим цветом.

Особенностью, объединяющей все древесные китайские грибы, являются выделение особых ферментов, способных расщеплять дерево и использовать это для быстрого роста грибницы. Такая неприхотливость к субстрату делает возможным выращивание в промышленных масштабах.

Подвиды

• Желтый Трутовик;
• Оранжевый Трутовик;
• Коралловый древесный;
• Шиитаке;
• Черный Муэр.

Трутовик распространен в умеренном климате. В Китае этот грибочек используют в лечебных целях. Растут такие грибы на коре деревьев, плодовое тело плоское и имеет форму уха, нет выделяющейся ножки. Существуют условно-съедобные и несъедобные виды. Не употребляют в пищу Трутовики, растущие на хвойных деревьях, они ядовитые. Описание грибов:

1. Коралловый вид имеет не одно название: Ледяной, Белый, Королевский, Снежный, Студенистый. Гименофор похож на морские кораллы белого цвета. Растут на древесном субстрате.
2. Шиитаке, он же Японский Лесной гриб, растет на отмершей древесине. Выглядит как Шампиньон, имеет темно-коричневый цвет с разводами на шляпке. Растет в одиночестве. Обладает высокими вкусовыми качествами.
3. Муэр популярен в Китае, Вьетнаме, Таиланде. Растет на ольхе, имеет форму ушей, плодовое тело тонкое и черное. Молодые особи имеют розоватый цвет и прозрачную мякоть. Встречается вид и на Дальнем Востоке России.

Чаще поставляют сушеные плоды – их проще транспортировать и хранить. К тому же они сохраняют весь набор витаминов и микроэлементов.

Полезные свойства и состав

Состав разных видов отличается. Но все они содержат следующие элементы:

• витамин D;
• кальций;
• железо;
• полисахариды;
• кислоты;
• белок;
• хитин;
• фосфор;
• калий.

Калорийность продуктов низкая. Коралловый гриб считают диетическим продуктом, он содержит 70% волокна. В Шиитаке всего 34 ккал на 100 г, в Трутовике – 24 ккал. Любой гриб показан при похудении, потому что пищевые волокна очищают кишечник, а хитин способствует насыщению. В мякоти мало углеводов и много белка, что полезно для набора мышечной массы.

У сушеных древесных грибов тот же состав витаминов. Перед употреблением их следует предварительно замочить. Учитывая витамины и микроэлементы, плоды полезны для:

1. Органов пищеварения и кишечника.
2. Кровеносных сосудов.
3. Работы сердца.
4. Головного мозга, улучшают концентрацию и память.
5. Укрепления опорно-двигательного аппарата.
6. Защиты печени от токсинов.
7. Понижения уровня холестерина и сахара.

Ученые доказывают пользу грибов при радиационном воздействии, для профилактики опухолей и лечения сахарного диабета. Снежный вид полезен курильщикам из-за содержания никотиновой кислоты. Муэр – уникальные белковые плоды, препятствуют возникновению авитаминоза. Шиитаке полезны для органов дыхания, в китайском учении их считают регуляторами положительной энергии Ци.

Противопоказания

Древесные грибы приносят вред:

• детям до 14 лет из-за содержания хитина;
• людям с индивидуальной непереносимостью, в том числе аллергикам;
• больным с проблемами органов пищеварения, что делает невозможным переваривание и усвоение грибов.

Большая часть видов производится на предприятиях, поэтому не стоит опасаться отравления такими плодами. Важно следовать инструкциям по использованию и хранению. При сборе Трутовиков принимают такие же меры предосторожности, как и при сборе обычных лесных видов. Сушеные древесные грибы не стоит покупать с рук.

Применение в кулинарии и медицине

Китайская традиция издавна использует Муэр, Шиитаке, Трутовик для приготовления супов, гарниров и других блюд. Коралловый сорт добавляют в соусы, а также едят в жареном виде: он обладает приятной хрустящей структурой и необычным вкусом. Сушеные древесные грибы отваривают, отжимают воду и оставляют в сиропе из консервированных персиков.

В медицине из Шиитаке получают лентиан, являющийся основой коммерческих препаратов в Японии. В китайской народной медицине готовят настойки, мази, сухие порошки и вытяжки из сушеного Трутовика. Настойки из Муэра известны противовоспалительными и заживляющими свойствами.

В косметологии белые Коралловые виды применяют для изготовления кремов для кожи:

• увлажняющие;
• омолаживающие;
• крема против морщин.

Сейчас в европейских странах уделяют особое внимание косметологическим и лечебным свойствам продукта. Существуют и экзотические способы использовать эти организмы. Скрипач Страдивари делал себе уникальные музыкальные инструменты из древесины, которая была истощена древесными грибами, поэтом лучше проводила звук.

Прежде чем начинать что-либо готовить с использованием китайского древесного гриба, нужно правильно его подготовить. На упаковке этого продукта всегда имеется инструкция по применению, но есть некоторые тонкости, которые в ней не упомянуты.

Так, замачивать муэр необходимо в теплой воде, чуть теплее комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя использовать горячую воду, иначе в результате получится слизкая грибная масса, непригодная в пищу. После размачивания грибы требуется перебрать, прополоскать и залить холодной водой. В таком виде их нужно оставить в прохладном месте не менее, чем на 12 часов. Спустя указанный промежуток времени можно начинать готовить муэр . Воду нужно слить, чуть присолить грибы и заправить небольшим количеством 9% –ного уксуса.

Оригинальная китайская закуска из древесных грибов

Ингредиенты:

2 упаковки сушеных древесных грибов

1 банка консервированной кукурузы

2 ст. ложки растительного масла

1 луковица

2 зубчика чеснока

100 мл соевого соуса

Как приготовить оригинальную китайскую закуску из древесных грибов:

1. Китайские грибы заранее подготовить и нарезать небольшими кусочками.
2. Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде вместе с грибами около 5 минут.
3. Из банки с консервированной кукурузой слить всю жидкость и добавить зерна в сковороду. Долить в смесь 1 стакан воды, тушить до полного выпаривания жидкости.
4. Влить соевый соус, а затем добавить пропущенный через пресс чеснок. Как только соус в сковороде начнет кипеть, огонь необходимо выключить.
5. Готовая китайская закуска из древесных подается в теплом виде.

Delightsofculinaria

Ингредиенты:

1 пачка сухих китайских грибов

200 г отварной или копченой курицы

1 маленькая луковица

1 морковь

100 г фунчозы

1 свежий огурец

1 зубчик чеснока

растительное масло – для жарки

сахар – по вкусу

соль – по вкусу

соевый соус – по вкусу

Как приготовить китайский салат с фунчозой и древесными грибами:

1. Грибы подготовить и крупно нарезать.
2. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать тонкими полукольцами, смешать их с грибами и обжаривать на растительном масле до полной готовности.
3. Пока овощи доходят до нужного состояния, нарезать куриное мясо соломкой, свежие огурцы натереть на крупной терке, а фунчозу отварить, откинуть на дуршлаг и дать остыть до чуть теплого состояния.
4. Когда овощи будут окончательно готовы, а фунчоза остынет, можно выкладывать все ингредиенты в глубокую салатницу. Далее салат нужно заправить соевым соусом, посолить, поперчить, добавить сахар и измельченный чеснок и тщательно перемешать.
5. После этого блюдо необходимо убрать в холодильник на пару часов, чтобы салат настоялся.
6. Подается китайский салат с фунчозой и древесными грибами как самостоятельное блюдо.

Любите грибы? Готовьте больше вкусных блюд по нашим рецептам!

Муэр известные как «чёрное древесное ухо» или «облачный гриб» , на самом деле представляют собой две одинаковые разновидности желеобразных грибов, Auricularia Polytricha и Auricularia auricula-judae . Основное различие между этими двумя видами - это размер. – это китайское название грибов, китайцы считают их не только съедобными , но и лекарственными . Другие азиатские названия - «Ухо дерева», «Черный гриб» и «Ухо Иуды» . Грибы получили свое название из-за их необычной формы, похожей на человеческое ухо.

Имеют цвет от красно - коричневого до серовато-чёрного и могут быть размером от двух до десяти сантиметров. Грибы эластичные, словно каучуковые, кроме формы уха могут иметь чашеобразную форму, они с толстой гладкой волнистой шляпкой и почти без ножки. Гриб муэр шелковистый или покрыт микроскопическими волосками, на просвете как будто испещрён прожилками. Цвет шляпки часто приобретает цвет дерева, на котором гриб растет. С возрастом гриб муэр темнеет, и шляпка может стать черной. Текстура древесного гриба не хрупкая и хрустящая.

Обычно растет группами на отмершей древесине. Грибница получает питание путем переваривания продуктов разложения древесины. Когда гриб готов к воспроизведению, грибница развивает «плодовое тело» за пределами «своего» дерева. Споры созревают на нижней части шляпки и выпускаются, чтобы создать новую грибницу в другом месте.

Древесные уши начали культивировать около 600 лет назад, и это были первые зарегистрированные культивируемые грибы. Родиной их является Китай.

Древесные грибы муэр являются источником железа и белка и имеют высокое содержание клетчатки, одной порцией обеспечивая почти половину рекомендуемого ежедневного потребления клетчатки для взрослого человека. Они снижают уровень холестерина в крови и являются также источником витаминов B1 и B2. Китайцы добавляют грибы муэр в блюда для улучшения дыхания, для повышения текучести крови, улучшения кровообращения, для хорошего самочувствия, и считают, что если регулярно использовать гриб муэр, можно избежать приема лекарств в будущем.

Большинство рецептов требуют, чтобы вы заранее замачивали сухие грибы муэр , тем самым заставляя их разворачиваться и полностью восстанавливаться в размерах, приобретать первоначальный цвет и слегка жевательную консистенцию. Они обладают ещё одним свойством: не имея собственного вкуса, гриб муэр имеет тенденцию впитывать вкусы других ингредиентов блюда.

Салат с грибами муэр - это легкая и освежающая китайская закуска, которая не очень известна за пределами Китая.

Красочные овощи, такие как огурец, перец и сельдерей делают блюдо более привлекательным и здоровым. Они добавляют свежую и сочную текстуру, сладкий аромат и приятный цвет блюду. Для салатной заправки хорошо использовать соевый соус, уксус из темного риса и сахар, чтобы создать сладко – кислый фруктовый вкус. Измельченные миндальные орехи и кунжутное масло добавляют «ореховость» блюду. Чтобы заменить миндаль, Вы можете использовать поджаренные семена кунжута.

Ингредиенты:

• 1 небольшую чашку сушеных грибов муэр вымыть и замочить в холодной воде на 2 часа (грибы очень сильно увеличиваются в размере) и нарезать кусочками на «один укус»
• 2 столовые ложки легкого соевого соуса
• 2 столовые ложки чёрного рисового уксуса
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка
• 1/2 зеленого перца, порезать
• 1/3 красного перца, порезать
• 1/3 желтого перца, порезать
• 1/4 стакана нарезанной кинзы
• 1/4 стакана , порубить

В кастрюле среднего размера доведите воду до кипения. Добавьте грибы и варите 2-3 минуты. Откиньте грибы на дуршлаг, промойте проточной водой. Отложите в сторону. Смешайте легкий соевый соус, уксус, сахар и кунжутное масло в маленькой миске. Тщательно перемешайте.

Смешивать соус, грибы и перец желательно за 10 минут до подачи. Украсьте готовое блюдо кинзой и размолотым миндалем.

Курица с имбирём и грибами муэр

Это блюдо просто сделать, и оно очень вкусное. Красное вино и имбирь действительно хорошо сочетаются с курицей, а гриб муэр приятно хрустящий и великолепно впитал ароматы курицы и приправ. Можно подавать с рисом и овощами.

Ингредиенты

• 2 столовые ложки растительного масла
• 4-5 долек чеснока, некрупно порезанного
• 3 куриных четверти разрезать на 5-6 кусков каждую
• 1 толстый большой корень имбиря, натереть и выдавить сок
• 3-4 пера зеленого лука, нарезать на сегменты по 2-2,5 см
• Горстка сушёных грибов муэр (замочить в холодной воде на несколько часов, затем промыть под проточной водой).
• 1/2 - 1/3 чашки вина (лучше красного)
• Крупная соль и белый перец, по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте в миске имбирный сок, тертый имбирь и около 1 ч.л. соли, положите кусочки курицы и замаринуйте в течении 2-3 часов (вся курица должна быть покрыта имбирем).

2. Подготовленные грибы муэр нарежьте кусочками размером 2,5-3,5 см. Отложите в сторону.

3. Нагрейте вок на большом огне, добавьте растительное масло и сильно его разогрейте.

4. Добавьте чеснок, уменьшите огонь, слегка поджарьте, не допуская подгорания.

5. Выложите кусочки курицы вместе с маринадом в вок. Увеличьте огонь до максимума, жарьте кусочки курицы до коричневого цвета, переворачивая каждые 2-3 минуты.

6. Когда курица поджарится (около 10 минут), добавьте грибы и перемешайте.

7. Добавьте красное вино. После того, как смесь начнет кипеть, понизьте температуру до среднего уровня и накройте крышкой. Готовьте на медленном огне еще 6-8 минут или до готовности курицы.
8. Добавьте белый перец и соль по вкусу. Посыпьте зеленым луком, перемешайте и держите на огне еще минуту.

Готовьте и наслаждайтесь!

Своей внешностью муэр слабо напоминает привычные нам грибы. Но все же это гриб, к тому же с весьма необычными названиями. Это на Востоке его назвали муэр, а за пределами родины ему придумали самые необычные названия: от «древесного ушка» до «Иудиного уха». Но чаще в разных странах его называют древесным или китайским грибом.

Что такое муэр

Существует предание, будто первые древесные грибы появились на том самом дереве, на котором повесился Иуда, предавший Иисуса. Когда люди увидели, что своей формой этот необычный гриб напоминает ухо, то «окрестили» его ухом Иуды. В научной среде этот организм известен под латинским названием Auricularia auricula, то есть аурикулярия уховидная.

Изначально муэр в качестве продукта питания использовали только жители Китая и Японии. Но с ростом популярности восточной кухни о том, что древесные грибы можно употреблять в пищу, узнали во всем мире. И не просто узнали, а включили в свои рационы. Хоть аурикулярия является традиционным продуктом восточной кухни, нам она также не чужда. На территории России эти грибы встречаются довольно часто, но немногие решаются их собирать. Зато гурманы смело покупают продукт в магазинах с восточными специями.

Аурикулярии слабо напоминают традиционные грибы. Их морщинистые шляпки редко превышают 10 см в диаметре, а их толщина, как правило, не больше 5 мм. Желеобразная мякоть свежего гриба почти без запаха. С возрастом муэр может менять окрас: от фиолетового (на ранней стадии развития) до коричневого с фиолетовым отливом (в «преклонном» возрасте). Определить возраст древесных ушек можно и по текстуре: чем старше организм, тем он плотнее, грубее, а некоторые и вовсе становятся хрящеватыми. Муэр редко растет в одиночку. Древесные ушки обожают поселяться на лиственных (иногда хвойных) деревьях целыми колониями. Их любимые деревья – бузина и ольха. Но это у нас. А китайцам дикорастущих ушек, как видно, уже не хватает, поэтому в этой стране любимые грибы уже давно специально выращивают (на разных заменителях древесины и соломе).

Питательные характеристики и химический состав

Грибы муэр – очень питательный продукт. Они содержат внушительное количество , полезных , но при этом почти не содержат . Отсюда и столь низкая : чуть больше, чем 30 ккал на 100 г. Этот деликатес содержит , среди которых больше всего , и многие важные для поддержания здоровья минералы. Интересно, что в древесных ушках запасы , и почти в 2 раза превышают концентрацию этих веществ в мясе. Из-за богатого содержания фосфора древесные грибы считают заменителем рыбы в веганской диете.

Полезные свойства

С древних времен аурикулярия уховидная на Востоке была известна как натуральное лекарственное средство, а сегодня муэр используют фунготерапевты во всем мире.

Известна польза этих организмов для кровеносной системы. В частности муэр принадлежит к продуктам, которые препятствуют чрезмерному образованию тромбоцитов. Исследователи, изучавшие эту способность гриба, сравнили его с медпрепаратом гепарином, применяемым в медицине для разжижения крови.

Современные научные исследования подтверждают, что древесные ушки обладают способностью снижать , укреплять сердечно-сосудистую систему, предотвращать рост злокачественных опухолей. Кроме того, ученые нашли научное подтверждение того, что эти необычные грибы способны регулировать кислотность желудка, лечить воспаления и раздражения на слизистых оболочках пищеварительных органов. Этот продукт полезен людям с дисбактериозом, гастритом, энтероколитом или хронической диареей. Кстати, последний пункт многих может изрядно удивить: мол, какие грибы при диареях! На самом же деле вяжущее действие древесных ушек уже доказано лабораторно. Вылечить понос может не только свежий, но и сушенный и измельченный в порошок муэр, который в небольшом количестве можно добавлять в другие блюда, более привычные для больного.

Несмотря на весьма необычный внешний вид, у древесного уха есть нечто общее с, например, белыми грибами. Это наличие в их составе большого количества и (хитозана). И это еще одна причина, почему муэр является полезным для пищеварительной системы. Клетчатка и хитозан способны впитывать в себя токсические вещества и выводить их из организма подобно всем известному активированному углю.

Благодаря такой способности муэр может быть полезным при отравлениях.

Помимо уже перечисленных преимуществ, китайские грибы обладают свойствами природного антибиотика, являются натуральным противовоспалительным и антисептическим средством. Эти грибы полезны при отеках, так как способствуют выведению из организма жидкости.

Уникальный химический состав древесных ушек делает их мощными натуральными . Следовательно, грибы полезны как продукт, обладающий противораковыми и противовоспалительными свойствами. Кроме того, считается, что муэр способствует замедлению процессов старения в организме.

Древесный гриб обладает полезными свойствами для легких, а посему китайские врачи советуют курильщикам как можно чаще включать этот продукт в свой рацион. В муэре содержатся некоторые запасы , который является главным минералом для щитовидной железы. Сочетание водорослей с древесными грибами может стать отличным средством для лечения или предотвращения йододефицита.

Использование в нетрадиционной медицине

В китайской медицине муэр известен, как лекарство против анемии, гипертонии, диабета, ожирения, камней в почках и желчном пузыре. Для лечения сезонной простуды и инфекционных заболеваний органов дыхания китайские целители издревле применяли молочный отвар древесных ушек, а для борьбы с отеками использовали самый обычный рис, приготовленный без , но с добавлением сушеных древесных ушек.

Но не стоит думать, что лечебные свойства этого удивительного продукта были известны только в древнем Китае. Восточные славяне также уважали целебные способности древесных грибов. Они прикладывали грибы к припухлостям, средства из муэра применяли для лечения воспалений в горле, а также при так называемой грудной жабе.

Опасные свойства муэра

Лучше исключить из своего рациона эти экзотические грибы кормящим матерям и женщинам, планирующим в скором времени стать матерями. К тому же запрещены древесные ушки не только уже беременным, но и на этапе планирования ребенка. Не подходит этот продукт и людям, страдающим аллергией, дерматитом и экземой. Категорически запрещены древесные ушки (а точнее, абсолютно все грибы) людям с болезнями печени. С осторожностью к китайским грибам стоит относиться людям с повышенной секрецией щитовидной железы, поскольку муэр еще больше активизирует работу щитовидки. Людям с болезнями органов пищеварения, особенно в острый период, этот продукт также запрещен (грубая клетчатка способствует еще большему раздражению слизистых оболочек). В научных кругах нет однозначного мнения по поводу введения муэра в рацион людей с холециститом или другими болезнями желчного пузыря. Специалисты классической школы кардиологии не советуют чрезмерно увлекаться грибами людям с сердечными заболеваниями, поскольку избыточное потребление клетчатки в некоторых случаях может быть для них опасным (увеличивает давление в брюшной полости, а это может повлиять на артериальное давление). Нельзя давать этот продукт детям до 14 лет, поскольку их организмы еще не способны переваривать хитин, которого в муэре предостаточно.

Древесные грибы в кулинарии

Муэр – известный деликатес китайской, вьетнамской, тайской кухни. В Японии этот необычный продукт, приготовленный с бутонами тигровых лилий, в течение веков был главной «фишкой» императорских приемов. В наших магазинах муэр если и появляется, то уже высушенный, когда он напоминает обуглившуюся бумагу, а на вкус сладковатый с легким запахом дымка. Древесные ушки можно использовать и в сушеном виде, если измельчить в порошок и добавлять в супы и другие блюда в качестве приправы. А можно древесные ушки размочить.

Если грибы должны стать отдельным блюдом, тогда перед использованием их обязательно придется залить и оставить хотя бы на полчаса. Структура этих организмов позволяет им очень быстро и в больших количествах впитывать в себя влагу. Уже через 2 часа высушенный муэр увеличится в объемах почти в 10 раз. Некоторые гурманы советуют несколько раз менять воду, в которой мокнут грибы. К тому же каждый раз чередовать холодную и теплую жидкость, после чего продукт отправить на сутки в холодильник (разумеется, в воде).

После того, как гриб достигнет своего первоначального размера, можно приступать к приготовлению. Размоченные древесные ушки можно держать в жидкости в холодильнике не дольше двух суток. Но более правильным будет приготовить продукт сразу.

Как большинство лесных грибов, муэр требует продолжительной термической обработки. Чтобы продукт стал мягким и полностью приготовился, варят его как минимум 2 часа, а уже в отварном виде ушки можно добавлять в супы, салаты и другие блюда. Предварительно отваренные грибы можно жарить, тушить, добавлять в холодные закуски, а целые можно фаршировать. В восточной кухне очень популярен маринованный муэр. Если отваренные ушки нарезать соломкой, их можно добавлять в бульон вместо лапши. В Корее муэр обжаривают в с красным перцем и кинзой.

Благодаря своему почти нейтральному вкусу эти грибы отлично сочетаются с разными группами продуктов. Например, если к древесным ушкам добавить жареный лук, и немного соевого соуса и все вместе протушить минут 10, получится блюдо, которое оценить любой гурман. Муэр хорошо сочетается с мясом, вареным рисом и . Известный салат фунчоза также готовится с использованием древесных грибов.

Некоторые утверждают, что размоченный муэр скорее напоминает морепродукты, нежели грибы. Но кто бы и что ни разглядел в необычной форме китайского гриба, его полезные свойства от этого не меняются. В разных странах этот продукт называют по-разному, но почти в любой из них высоко ценят эту полезную экзотику.

Популярны во всем мире. Они не только вкусные, но и являются лечебными. Пакет или коробочку с такими грибами можно купить в наших магазинах. Не только в специализированных, но и в супермаркетах.

Древесный гриб (муэр) в китайской медицине

Китайская медицина длительное время использует сушеный гриб муэр («дрова» + «ухо») для лечения и поддержания здоровья людей. «Древесные ушки», аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae ) и волосистая (Auricularia polytricha ), содержат значительное количество белка, витаминов (С и группы В) и микроэлементы. Железа, кальция и фосфора в этих грибах в два раза больше, чем в мясе. При этом древесные ушки являются тем продуктом питания, который лишен жира. В нем почти нет калорий.

Китайская медицина рекомендует пожилым людям почаще есть муэр. Полезны эти грибы и людям, страдающим анемией, артериальной гипертензией, диабетом и ожирением. В медицинских статьях приводятся убедительные показатели снижения уровня холестерина, улучшение состояния сердечно-сосудистой системы (высокий кардиопротектный эффект) и подтверждены противоопухолевые вещества, содержащиеся в «древесных ушках». Нормализуется повышенная кислотность желудка, успокаивается раздраженная и воспаленная слизистая оболочка. Эти грибы действуют как легкий антибиотик, оказывая противовоспалительное воздействие. Антикоагулянтную активность грибов сравнивают с действием гепарина. Приводятся конкретные рецепты, среди которых в осеннее время может оказаться полезным совет лечить инфекции верхних дыхательных путей отваром грибов на молоке. Правда, беременным и кормящим женщинам, а также пытающимся зачать ребенка, злоупотреблять «древесными ушками» не следует.

Описание гриба

Нас интересует два вида древесных грибов: аурикулярия уховидная (Auricularia auricula-judae ) и аурикулярия волосистая (Auricularia polytricha ). Эти грибы встречаются и на территории России, но считаются малоизвестным съедобным грибом. Размер шляпки Auricularia auricula-judae от 2 до 10 см, ее толщина — до 0,5 см. Шляпка имеет форму раковины, которая напоминает ухо. Нижняя сторона морщинистая. Мякоть полупрозрачная, студенистая. Верхняя сторона бархатистая. Запаха у гриба практически нет. На цвет шляпки влияет возраст и среда обитания. Молодые «ушки» имеют больше фиолетовой окраски, с возрастом они буреют, становятся светло-коричневыми, сохраняя фиолетовый оттенок. Мокрый гриб на просвет рыжевато-коричневый, с едва заметным фиолетовым отливом. «Уши» растут группами, часто плотными. Иногда встречаются одиночные грибы. Аурикулярия уховидная селится на живых и сухих деревьях лиственных (реже хвойных) пород.

Аурикулярия волосистая (Auricularia polytricha ), или «серебряное ухо», имеет опушенную верхнюю поверхность серо-бурого цвета. Эти грибы светлее, они бывают даже серовато-белыми.

По мере старения плодовые тела древесных грибов грубеют и становятся хрящеватыми от самого основания. Древесные ушки можно найти в лесах и парках, чаще на ольхе и бузине. В Китае не только собирают дикорастущие грибы, но и специально их выращивают. Культивируют муэр и на различных заменителях древесины, даже на соломе. Аурикулярию можно есть сырой (например, в салатах) и в сушеном виде. Недобросовестные поставщики иногда предлагают вместо этих грибов сушеные вешенки. Причем сушат и упаковывают их вместе с жесткими ножками.

Древесные грибы невероятно популярны в Китае, Тайланде и Вьетнаме. Китайцы (особенно на Тайване) называют аурикулярию «муэром», в Южном Китае (Гуанжоу) — «ван йее». Вьетнамцы — «мок нхи». В нашей стране древесные грибы больше знают в Приморье. Европейцы их не собирают из-за отсутствия грибного запаха и вкуса. Считают экзотикой, которую проще импортировать из азиатских стран.

Как готовить древесные грибы?

Сухие древесные грибы «иудины уши» похожи на комки черной обуглившейся бумаги. Сухие «серебряные уши» немного меньше, в них больше серого цвета. В остальном эти два вида схожи. Перед готовкой грибы нужно замочить в воде. Гурманы предлагают сложную схему, с чередованием замачивания в холодной и в теплой воде, а потом выдержкой гриба в холодильнике в течение суток. Китайцы (и я) делают проще. Гриб помещают в емкость и заливают его прохладной водой. Воды должно быть много, так как разбухшее «древесное ухо» будет мало напоминать маленький сухой комочек. Не высыпайте сразу всю упаковку. Ее хватит на несколько раз. Достаточно взять один-два комочка, чтобы увидеть результат и оценить достоинства гриба. После замачивания древесные ушки увеличиваются в объеме в 6 — 8 раз. Минимальное время замачивания — 2 часа. Лучше замочить на ночь. После этого гриб может храниться в холодильнике (до двух суток) в любой подходящей по размеру емкости. Разбухшее «древесное ухо» промывают и срезают место прикрепления плодового тела к древесине. Разрезают гриб на подходящие для готовки части. Измельчать не стоит, если это не предусмотрено рецептом. Вкус муэра совсем не похож на грибной. Он больше напоминает морепродукты. Плодовое тело гриба студенистое, точнее, студенисто-хрящеватое. Причем нижняя часть больше похожа по вкусу на хрящик, верхняя (волнистая) намного мягче.

У нас муэр продается не только в пакетах, но и в упаковках размером со спичечный коробок. Там находится древесный гриб, который предварительно измельчили до состояния черно-серых хлопьев. После полного цикла отмокания их объем увеличатся почти в 10 раз.

Эти грибы практически лишены грибного вкуса, но приятно хрустят. Они прекрасно сочетаются с огромным количеством продуктов, дополняя их вкус. Древесные ушки можно варить, тушить, засаливать и мариновать. Конкретного времени их приготовления нет, так как эти грибы можно есть даже сырыми. Для того, чтобы «прочувствовать» древесный гриб, смешайте его с жареным луком, готовым куриным филе, нарезанным на кусочки, добавьте соевый соус или сметану, немного имбиря (не переложите!) и несколько долек чеснока. Потушите все около 10 минут. Соль, зелень и пряности по вкусу.

В сухом прохладном месте пакет с сушеными древесными грибами может храниться очень долго. Размоченные грибы держат в холодильнике 2 — 3 дня в закрытой миске. Если края «уха» начнут буреть, залейте гриб водой, промойте, а потом приготовьте.

© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.