Кетчуп: рецепт приготовления в домашних условиях. Из чего сделан кетчуп

May 10th, 2017

Думается, никто не станет спорить, что с хорошим кетчупом или майонезом можно съесть что угодно. Верно и обратное: плохой соус может запросто испортить даже самое достойное блюдо. Секрет хороших кетчупов и майонезов прост — всё дело в составе. Использование натуральных ингредиентов и особой технологии производства обеспечивает таким соусам настоящий вкус, близкий к аналогичным продуктам домашнего изготовления. Да, «домашние» кетчупы и майонезы выходят недешёвыми. Но экономия на технологиях и сырье могла бы привести к тому, что неестественный цвет, слишком резкий вкус и странная консистенция просто отбивали бы аппетит. Даже если приправлять соусом блюда из дорогих и качественных продуктов.

О том, как создаются один из немногих российских «кетчупов-натуралов» и майонезы с необычными натуральными ингредиентами, — в нашем репортаже с одного из крупнейших в России и Европе производств соусов Mr.Ricco.

Почему натуральные соусы лучше?

Несмотря на всё многообразие сортов и вкусов кетчупа, по сути есть только две их разновидности: натуральные и НЕ натуральные. Первые имеют естественный вкус и цвет и содержат полезные для здоровья вещества. Вторые часто имеют резкий «химический» запах и вкус, а порой и неестественный цвет — слишком яркий, слишком бледный или вообще оранжевый (а не красный, как должно быть).

Состав у типичного дешёвого кетчупа следующий: вода, крахмал и небольшое количество томатной пасты, причём зачастую не самого высокого качества. Ради маскировки под настоящий томатный кетчуп в крахмальный соус добавляют красители, ароматизаторы и усилители вкуса. Иногда их добавляют слишком много. В этом случае вкус кетчупа получается чересчур резким, так что вкус самого блюда за ним и не чувствуется.

Отличается и консистенция: «кетчуп НЕ натурал» либо растекается по тарелке, либо наоборот держится холодцом и даже дрожит как желе. Если использован совсем дешёвый крахмал — поверхность капли кетчупа ровная и глянцевая. Модифицированный крахмал придает соусу зернистую структуру, близкую к натуральной. И все-таки отличия от настоящего томатного кетчупа — значительные.

Натуральному томатному кетчупу химия не нужна: у него минимум составляющих, основной компонент — дорогая качественная томатная паста, приправленная солью, сахаром и молотыми специями. В зависимости от рецепта могут добавляться кусочки овощей или, например, чеснок.

Особые технологии приготовления, о которых будет рассказано ниже, позволяют готовить «кетчуп-натурал» с сохранением всех полезных для здоровья веществ, содержащихся в томатах. Так что натуральные соусы не только вкуснее, но и полезнее «крахмальных» аналогов.

Где делают «соусы-натуралы»?

В Республике Татарстан, в 8 километрах от Казани находится одно из наиболее масштабных производств кетчупов, майонезов и другой масложировой продукции не только в России, но и во всей Европе. На обширной площади расположилось производство соусов АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ», а также мощности АО «Казанский жировой комбинат» и АО «Казанский маслоэкстракционный завод». Все они входят в группу компаний «Нэфис».

Группа компаний «Нэфис» — один из лидирующих российских производителей бытовой химии и масложировой продукции. Группа компаний владеет многими известными и любимыми в России брендами. Так, АО «Нэфис Косметикс» выпускает бытовую химию под марками AOS, BiMax, Sorti, «Биолан» и другими. АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» известно благодаря брендам соусов и растительного масла Mr.Ricco, «Миладора» и «Ласка».

Экскурсию по линиям производства кетчупов и майонезов Mr.Ricco для группы журналистов и блогеров провели Андрей Владимирович Куликов, заместитель генерального директора по инновациям и внедрению, и Маргарита Викторовна Геркина — главный технолог предприятия.

АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» сегодня — одно из крупнейших предприятий по производству соусов в России, в странах бывшего СССР и вообще в Европе. Объёмы производства внушительные — почти 200 тысяч тонн готовой продукции в год. Мощности предприятия позволяют производить около 250 тонн майонеза, более 100 тонн кетчупа и 400 тонн масла В ДЕНЬ. Да, здесь производят «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco десятками и сотнями тонн ежедневно.

Чтобы обеспечить бесперебойное и ритмичное производство такого объёма масложировых продуктов с минимальной зависимостью от внешних факторов, группа «Нэфис» выстраивает систему полного замкнутого цикла снабжения. Производитель стремится к тому, чтобы самостоятельно проводить все процессы от посадки и уборки исходных сельхозкультур (например, подсолнечника) до доставки готовых бутылок масла в магазины. В майонезах и прочих соусах, производимых «Нэфисом», естественно, используется масло собственного производства.

У компании собственные склады и элеваторное хозяйство для хранения подсолнечника, собственный маслоэкстракционный завод, резервуары для хранения масла и своё производство упаковки.

У группы «Нэфис» есть также собственный обширный автопарк: одних только фур для перевозки подсолнечника — 220 штук.

Прямо по территории производства проходит выделенная железнодорожная линия.

Объёмы производства значительные, поэтому и сырье закупается у поставщиков целыми железнодорожными составами. И составами же отгружается готовая продукция на экспорт в страны ближнего зарубежья и Европы.

В 2017 году соусы и масло из Татарстана начали поставляться в Китай. Партнёров и потребителей из Поднебесной впечатлило высокое качество российских «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» от «Нэфис».

Благодаря автоматизации и повсеместному внедрению автоматических линий и роботов на производстве кетчупов и майонезов Mr.Ricco практически не используется ручной труд — на линиях предприятия работают «всего» 800 человек. Для такого масштабного производства это совсем не много. «Вкалывают роботы, счастлив человек» — в основном задачи персонала подразумевают контроль за работой автоматики.

Как делают тару и упаковку?

У группы «Нэфис» налажено собственное производство упаковки — его мощности не только полностью покрывают потребности предприятия, но даже позволяют поставлять упаковку другим производителям.

Как производится упаковка? От поставщиков приходит полимерный материал в гранулах, который переплавляется и превращается в заготовки для банок, бутылок и крышек.

Причём поставщики исходного сырья для упаковки — российские.

Вот из преформ, похожих на пробирки, на специальном станке выдуваются привычные нам банки для соусов и бутылки для растительного масла, кетчупов и майонезов Mr.Ricco. Для создания банки у преформы срезается горловина. Производство безотходное: отсекаемые части заготовок, а также отбраковка проходят очистку и перерабатываются обратно в гранулы, из которых будут сделаны новые заготовки.

Преформы, так называемые «патроны», транспортируются на склад электропогрузчиками. Организована бесперебойная подача «боеприпасов» на производственную линию. Система «Инжер» автоматически отправляет контейнеры с заготовками со склада к конвейерам по монорельсу, проложенному под потолком. Компания «Инжер», производитель автоматизированных транспортных систем на базе монорельсов, базируется тут же, в Татарстане, в г. Набережные Челны.

Как делают «кетчуп-натурал» Mr.Ricco?

Один из самых популярных продуктов «Нэфис» — кетчупы Mr.Ricco. Несколько раз они получали награды за качество — в том числе заняли первое место в программе «Контрольная закупка» на Первом канале и вошли в двадцатку лучших российских товаров по версии проекта «Роскачество».

Основной ингредиент кетчупа Mr.Ricco — дорогая высококачественная томатная паста — закупается в основном в Португалии, Испании и Чили. В России, к сожалению, нет поставщиков, способных обеспечить бесперебойные поставки в нужных «Нэфису» объёмах — сотни и сотни тонн ежемесячно.

Вот так выглядит один из складов, где хранятся бочки готовой к приготовлению кетчупов высококачественной натуральной томатной пасты.

В кадре уместилась лишь малая часть огромного хранилища. Помимо пасты там хранятся и другие ингредиенты для соусов.

Большие брикеты сушёных грибов надёжно запакованы в герметичную упаковку.

А вот как выглядит готовый к использованию в соусах маринованный огурец.

И грибы, и огурцы, заметим, также все исключительно отечественного производства. Но вернёмся к томатной пасте. Паста из помидоров «высокопектиновых» сортов хранится внутри бочек в асептических фольгированных пакетах. Выдавливает её из этих пакетов станок со специальным роллером.

Для производства кетчупов Mr.Ricco закупается специальная томатная паста — из особых «мясистых» сортов помидоров, особенно богатых пектинами и ликопином. В приготовлении соуса пектины выступают в качестве натурального структурообразователя (загустителя) — вместо крахмала, который используется в дешёвых кетчупах. Ликопин — натуральный краситель, придающий томатам их естественный ярко-красный цвет.

Пектин и ликопин очень полезны для здоровья — они благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, выводят из организма вредные вещества и даже помогают предотвращать развитие онкологических заболеваний: рака кожи, рака молочной железы и рака простаты.

Вы спросите: «Почему же большинство производителей делает кетчуп с крахмалом и красителями, если в томатной пасте уже есть всё что нужно? Из вредности?». Вся сложность в том, чтобы правильно сварить кетчуп — для этого требуются дорогостоящее сырье и сложный технологический процесс. Играет роль даже температура приготовления томатной пасты: пектины разрушаются при продолжительном нагреве.

В кетчупах-натуралах Mr.Ricco используется паста, приготовленная по технологии Hot-Break: её кратковременно нагревают до 110 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре всего 30 секунд, что позволяет пектинам «активироваться», но не разрушиться.

«Нэфис» готовит соусы в варочных котлах известного немецкого производителя Stephan Machinery. Один «Штефан» вмещает 1,2 тонны соуса и производит в час 3,6 тонны готового продукта.

«Штефан» умён и самостоятелен: он сам контролирует температуру и давление, необходимые для соблюдения технологии приготовления «кетчупа-натурала», «майонеза-натурала» и других продуктов Mr.Ricco. «Штефан» отслеживает пропорцию ингредиентов с высокой точностью — до грамма.

Ингредиенты хранятся в отдельных танках, соединенных со «Штефаном» сложной системой труб. В случае «кетчупа-натурала» Mr.Ricco ингредиенты — это томатная паста, соль, сахар и специи. В соусы, в зависимости от рецептуры, могут добавлять уксус и кусочки овощей.

«Штефан» сам себя очищает в режиме автоматической мойки, так что после варки одного вида продукции он может быстро и гарантированно безопасно перейти на изготовление другого.

Стоят варочные котлы «Штефан» около миллиона евро каждый, на производстве «Нэфис» их 12 штук. Не каждый производитель в России и даже в Европе может себе позволить такое дорогое оборудование, да ещё и в таком количестве.

«Кетчупы НЕ натуралы» готовят совсем по-другому. Зачастую применяют самую дешёвую томатную пасту из Китая. Причем самого дорогого ингредиента кетчупов — пасты — используется гораздо меньше, чем в натуральном соусе. Основные составляющие — крахмал и вода.

Пасту для «Кетчупов НЕ натуралов» варят при температуре 85 градусов на протяжении 45 минут, из-за чего в конечном продукте остаётся совсем мало томатных пектинов, витаминов и ликопина. Для придания правильной консистенции производители недорогого кетчупа добавляют в соус крахмал или гуаровую камедь (Е412). Для придания вкуса и цвета используются искусственные красители и усилители вкуса.

Такие «кетчупы НЕ натуралы» совершенно НЕ полезны для фигуры. Крахмал — быстрый углевод. Чувство насыщения от такой пищи продолжается недолго, поэтому с соусом «НЕ натуралом» съедаешь гораздо больше. Короче говоря, наесть лишние килограммы с «крахмальным» кетчупом гораздо проще.

Но зато такой «псевдо-кетчуп» встанет на полку с максимально низкой ценой. Так как низкая цена — основной фактор выбора для значительной части потребителей, большинство производителей не заморачивается со сложной и дорогой технологией. Массово выпускаются недорогие «химические» кетчупы с крахмалом или камедью в качестве загустителя и множеством добавок — красителей, усилителей вкуса и пр.

Но вернемся к «натуралам». Свежеизготовленные бутылки в стерильных условиях наполняют кетчупом.

Каждую бутылку с готовым продуктом герметично закрывают пробкой со специальной прокладкой из фольги. Герметизирующая прокладка защищает соус от проникновения в бутылку кислорода и бактерий из воздуха. После наполнения и запаковки на бутылки наклеивают этикетки.

Потом армию бутылок с кетчупом из колонны перестраивают в шеренги.

После чего кетчуп фасуют по коробкам и запаивают в пленку.

Далее коробки с кетчупом попадают к роботу-фасовщику по имени KUKA. «Кука» укладывает коробки штабелями на паллеты, причём не просто один на другой, а в специальном порядке, обеспечивающем устойчивость. При необходимости «Кука» может повернуть бутылки в коробках, чтобы этикетки «смотрели» наружу.

Роботы KUKA производятся в Германии, каждый стоит около 10 миллионов рублей и может заменить собой целую бригаду грузчиков. Вообще участие человека на производственной линии, выдающей до 40 тонн продукции каждый час, сведено к минимуму — тут трудятся всего шесть человек. Их задачи — контроль работы автоматики и роботов, а также транспортировка готового к отправке продукта на отгрузочный склад.

Сформированные паллеты KUKA укладывает на аппарат, который закатывает их в полиэтиленовую плёнку. Количество слоёв регулируется в зависимости от того, каким образом и на какое расстояние будет транспортироваться упакованный продукт.

На этом складе штабеля готовой продукции могут храниться в несколько этажей — до самого потолка. Чтобы продукт не портился, на территории склада поддерживается постоянная температура около 6 градусов Цельсия.

Загрузка 20-тонной фуры продукцией со склада занимает в среднем 10 минут. Одновременно может осуществляться погрузка на 8 фур. За день производство способно отгружать до 90 фур своей продукции.

Как делают «майонез-натурал»?

Познакомиться с технологией производства майонеза удалось на интересном примере: визит журналистов и блогеров на завод «Нэфиса» совпал с запуском производства майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо. Для российского рынка это новинка, но в Европе и Америке, повёрнутых на принципах правильного питания, подобный продукт продаётся уже несколько лет.

Группа «Нэфис» имеет репутацию новатора на российском рынке соусов: в 2005 году именно под маркой Mr.Ricco начались продажи первого в России майонеза на основе перепелиных яиц.

Майонез на перепелином яйце имеет особенный, лёгкий вкус. Кроме того, перепёлки крайне редко являются переносчицами инфекционных заболеваний — того же сальмонеллёза. Именно поэтому классический майонез на курином яйце готовят из пастеризованного высушенного желтка, а в майонез на перепелином яйце добавляют свежие желтки в жидком виде.

Перепелиные яйца — полезный продукт: в них содержатся витамины групп В, А и РР, аминокислоты, важные для организма минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты и лецитин. То есть майонез на перепелиных яйцах не только вкусный, но и полезный. Скажем так, более полезный, чем майонез классический, на куриных яйцах.

Так вот, в 2017 году «Нэфис» подхватил уже сложившийся мировой тренд и первым в России начал продажи майонеза с маслом авокадо.

В 1998 году авокадо был занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный фрукт в мире. В его плодах много витамина А и калия, полезных для сердца. Также авокадо — источник полезных для здоровья жирных кислот, например, омега-3 и омега-6. Плюс в нём присутствуют лецитин, фосфатины и аминокислоты.

В системе «правильного питания» авокадо — один из популярнейших продуктов. Авокадо часто заменяет сливочное масло. В авокадо до 30% жира, но при этом всего 160 калорий на 100 граммов. Для сравнения: в сливочном масле аж 717 калорий в тех же 100 граммах - почти в 5 раз больше, чем в авокадо.

Кому-то покажется, что словосочетания «полезный майонез» или даже «майонез и правильное питание» — оксюмороны, абсурд. И все-таки, с учетом использования масла авокадо, можно предположить, что новый майонез Mr.Ricco — реально самый полезный (или наименее вредный — тут кому как понятнее) из всех видов майонеза, представленных в продаже.

Нет, конечно, майонез Mr.Ricco Organic с маслом авокадо — это не диетический продукт. Это полноценный, настоящий майонез, но с крайне полезным ингредиентом в составе. А легкий привкус авокадо позволяет использовать майонез Mr.Ricco как в традиционных блюдах, где нужен именно классический майонезный вкус, так и в кулинарных экспериментах — когда хочется попробовать чего-то нового. Добавляют же некоторые хозяйки в порядке эксперимента порезанное яблоко в оливье или маслины в винегрет.

Натуральное масло авокадо поставляется на производство «Нэфис» из Новой Зеландии. Страна-поставщик выбрана не случайно — сельхозпродукция из «зелёной и чистой» (слоган Новой Зеландии) славится своей экологичностью.

Остальные ингредиенты майонеза Mr.Ricco с маслом авокадо преимущественно российского производства: яичный желток, горчичное масло, уксус, соль, специи — всё это приезжает из разных уголков республики Татарстан и других регионов России.

Пакеты заполняют майонезом, потом к ним припаивают носики с закрученной пробкой.

Готовый, герметично запаянный пакет майонеза выглядит так:

Первая промышленная партия готова! Российский майонез с маслом авокадо Mr.Ricco уже продаётся в некоторых магазинах, а скоро станет доступен по всей России.

Санитарный режим и контроль качества

«Кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы» Mr.Ricco готовятся в идеально чистых, практически стерильных условиях. На предприятии «Нэфис» действует стандартный для такого рода производств санитарный режим. На всей территории можно находиться ТОЛЬКО в халатах или спецовке, сменной обуви или бахилах.

В санпропускнике необходимо обработать руки антисептиком (раствором хлорной извести) и пройти по коврику, пропитанному специальным дезинфицирующим составом.

Сотрудники, которые соприкасаются с ингредиентами или с открытым продуктом, всегда работают в головных уборах.

Во все помещения, где производятся майонезы и кетчупы Mr.Ricco, с помощью мощных вентиляционных систем подаётся предварительно подогретый и тщательно отфильтрованный воздух. На многих участках производства под потолком висят ультрафиолетовые лампы — как известно, ультрафиолет убивает многие виды микробов в воздухе. Особенно много УФ-ламп в помещениях, где ведётся работа с ингредиентами и проходит варка соусов.

В общем, за идеальную чистоту «кетчупов-натуралов» и «майонезов-натуралов» Mr.Ricco можно быть спокойными.

С каждой партии кетчупа и майонеза берутся пробы для анализа. На «Штефане» для этого есть специальный краник.

Новая порция отправляется в лабораторию.

Для постоянного контроля качества продукции на предприятии «Нэфис» оборудованы две производственные лаборатории и научно-исследовательский центр. Как признался заместитель гендиректора АО «НЭФИС-БИОПРОДУКТ» по инновациям и внедрению Андрей Владимирович Куликов, уровню оснащения лабораторий группы «Нэфис» могут позавидовать даже многие европейские производители соусов.

Для анализа образцов продукции используются спектрометры Matrix-I американской компании Bruker. На закупку этого оборудования потрачено несколько миллионов рублей, но цена на 100% оправдана. Опираясь на способность различных продуктов поглощать часть спектра света определённой длины волны, спектрометр практически мгновенно с высокой точностью определяет химический состав и количество ингредиентов, входящих в продукт.

Процесс занимает не более 30 секунд и позволяет контролировать качество продукции даже при огромных объёмах непрерывного производства. С оборудованием попроще вместо 1 анализа на одном приборе пришлось бы делать 6 разных анализов, и процедура занимала бы до 30 минут — за это время можно выпустить и упаковать целую партию некачественного продукта, которую при выявлении каких-либо проблем придётся потом полностью утилизировать.

Также на вооружении у лаборатории «Нэфис» ручные и электронные рефрактометры и многие другие виды специализированной аппаратуры. Например, на фото ниже — специальный прибор, определяющий густоту кетчупа посредством долгого и монотонного помешивания в колбе.

Люди, которые делают «кетчупы-натуралы» и «майонезы-натуралы»

Среди работников завода очень много представительниц прекрасного пола. Девушки превосходно разбираются в своём деле и виртуозно управляются со сложной аппаратурой. И, несмотря на тяжёлую и ответственную работу, умудряются оставаться приветливыми и привлекательными.

Выводы

Кетчуп и майонез — совершенно привычные для россиян продукты, самые популярные виды соусов, знакомые с детства. Однако производство этих соусов из качественных натуральных ингредиентов, без добавления искусственных загустителей, красителей и усилителей вкуса — занятие достаточно сложное и дорогое. Значительная часть дешёвых кетчупов и майонезов, доступных в продаже, производится с использованием крахмала и искусственных ингредиентов. Это позволяет установить на конечный продукт низкую цену и не сомневаться: люди купят, не задумываясь о натуральности составляющих и, как следствие, о пользе для здоровья и вреде для фигуры.

«Нэфис» — один из крайне немногих российских производителей качественных и полезных «соусов-натуралов» без добавления «химии». Да, кетчупы и майонезы Mr.Ricco получаются не самыми дешёвыми — но и вкус, и качество оправдывают цену.

Выбирая кетчуп для выезда на шашлыки или майонез для салата, нужно внимательно изучать состав: нет крахмала — значит, «натурал». Либо можно не задумываясь брать Mr.Ricco — все соусы этой марки точно производятся без добавления крахмала и «химии», в чём мы убедились в ходе репортажа и дегустации продукта.

Что называется, хозяйке на заметку: как отличить «кетчуп-натурал» от «крахмального кетчупа»? Достаточно провести простой эксперимент. Сложный инвентарь не потребуется: чайная ложка кетчупа, пустая чашка или стаканчик, немного воды и несколько капель обычного йода, а также шприц или пипетка.

Суть эксперимента простая: как известно, вступая в реакцию с йодом, крахмал приобретает ярко-синий оттенок. Так что берём немного кетчупа, добавляем воды. Разница уже заметна — кетчуп на основе пектина растворяется в воде, а кетчуп на основе крахмала — сидит на дне стакана плотной пробкой.

После добавления воды с помощью пипетки или шприца капаем в стаканы йод.

Как видите, кетчуп-натурал Mr.Ricco не вступает ни в какие реакции — крахмала в составе нет, реагировать на йод нечему. Красный кетчуп + коричневый йод = тёмно-красный кетчуп.

Гораздо более интересное превращение происходит с крахмальным кетчупом. Кетчуп почти моментально становится сине-чёрным, только прилипший ко дну осадок сохраняет красный цвет.

Простенький эксперимент из начального курса органической химии поможет разоблачить недобросовестных производителей, не указывающих в составе своей продукции наличие крахмала. С помощью йода можно обнаружить крахмал не только в кетчупе и майонезе, но и в молочной продукции (йогурт, творог, сыр) и даже в колбасных изделиях.

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках, в ютюбе и инстаграме , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс видео о том, как это сделано, устроено и работает.

Жми на иконку и подписывайся!

Томаты или томатная паста, соль, сахар, уксус, специи. Из этого делают кетчуп. Вернее, должны делать. На многих кетчупах помидоры только нарисованы, а внутри нет ни помидоров, ни даже томатной пасты. Ни капли. Их делают из яблочного и сливового пюре. Они дешевле, чем помидоры. А чтобы придать характерный вкус и цвет, добавляют красители и загустители.

Например, на этом заводе смешивают томатную пасту и яблочное пюре в равных пропорциях – это позволяет сэкономить на производстве.

Мы обратили внимание на то, что композиция томатного пюре и яблочного пюре дает приятный кисло-сладкий вкус. Томатную пасту мы получаем из Китая, так как на своем производстве мы не имеем возможности перерабатывать томаты. Яблочное пюре мы получаем из Ирана, так как не имеется возможности перерабатывать плоды яблок на собственном производстве. Римм Якупова, главный технолог завода по производству кетчупа

Кетчуп из яблочного пюре вполне съедобен. Находятся любители, которые утверждают, что такой соус даже вкуснее, чем тот, который сделали из помидоров. Но чем меньше в кетчупе томатной пасты, тем больше в него добавляют красителей и загустителей.

Для того чтобы получить необходимую консистенцию при изготовлении кетчупа, в него вводят структурообразователь. Может использоваться крахмал, но это менее удачный выбор, поскольку он обладает плохой водоудерживающей способностью в составе рецептуры кетчупа. И в процессе хранения кетчупа на крахмале возможно выделение воды. Александр Колеснова, профессор Московского государственного университета пищевых производств

Проблема в том, что, покупая банку с надписью «Кетчуп», мы уверены, в ней помидоры или томатная паста, а никак не яблочное пюре. Соус из яблок и слив должен был бы называться как-то иначе.

Применять эти ингредиенты запрещено. То есть, яблочное пюре является нелегальным, недопустимым продуктом для изготовления кетчупа. Продукт, изготовленный из томатов, и я блочного пюре, например, может именоваться другим названием, иметь другое наименование, но не кетчуп.

Выбрать вкусный кетчуп можно по цвету и консистенции. Наш эксперт покажет, как это сделать.

Елена Сухачова. Художник, рисует с двух лет. Даже не пробуя, может отличить табаско от грузинского соуса. Просто свои картины Елена пишет не маслом и акварелью, а кетчупом.

Рисовать кетчупом удобно, потому, что его всегда можно доесть во время обеда. Елена Сухачова, художник

Елена всегда тщательно выбирает кетчуп для новой картины. У нее есть строгий критерий качества.

Я выбираю по цвету. Хороший кетчуп должен быть темно-бордового цвета, вот такого примерно, потому что помидоры при варке становятся именно такого оттенка. Этот кетчуп слишком жидкий и цвета неподходящего. Это не темно-бардовый, он растечется на картине, и не получится того эффекта, который нужен. Елена Сухачова, художник

При покупке кетчупа обратите внимание на цвет. Не естественные оттенки – оранжевый, ярко-алый или розовый – говорят о том, что в соусе много красителей.

Другое важное правило не только для рисования, но и питания: в хорошем кетчупе не должно быть крахмала. Правда, не все производители честно указывают его в составе.

Когда я покупаю кетчуп, то я смотрю, чтобы в составе не было крахмала, иначе рисунок не получится. Но, на самом деле, сложно выбрать такой кетчуп, потому что почти во всех содержится крахмал и уксус. Елена Сухачова, художник

Проведем небольшой тест. Это – две бутылки кетчупа разных производителей. В составе каждого – вода, томатная паста, уксус, специи, соль и сахар. Именно таким и должен быть качественный кетчуп. Сейчас мы узнаем, добавили ли в какой-то из них крахмал или нет.

Для этого надо взять кетчуп, тарелочку и поместить на тарелочку небольшую горку. Качественный кетчуп не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость. Горка будет менять свою форму, то есть, растекаться, но очень медленно и постепенно. Некачественный кетчу или кетчуп пониженного качества будет изменять площадь основания горки достаточно быстро, то есть, будет очень быстро растекаться. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Капаем соусы на салфетки.

Смотрите, это т кетчуп быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо. Это значит, в составе есть крахмал. А эта капля кетчупа расползается медленнее, но вокруг нее тоже образовалось небольшое водяное кольцо. Это значит, что крахмал в этом соусе тоже есть, но его меньше.

Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.

Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.

Вода

Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.

Кусочки томатов

Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%

Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».

Совсем недавно, всего лишь в прошлом тысячелетии, мы были горды и гастрономически невежественны. Мы не пили кока-колу, не представляли, что такое йогурт, не могли провести чёткой грани между омарами и каперсами, а заграничное слово «соус» в меню общепитовских точек любого ранга писалось скромно и патриотично – «подливка». Погрузившись в омут буржуйского кулинарного разврата, мы обнаружили, что всё это изобилие приправлено двумя цветами: красным и белым – кетчупом и майонезом. О кетчупе наш сегодняшний рассказ.

История кетчупа

Наверняка, многие считают, что кетчуп с самого начала делали из помидоров. На самом деле, это собирательное слово, обозначающее солёные или пряные жидкие соусы. Если заглянуть назад в восемнадцатый век, окажется, что первый кетчуп готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком или луком, винами и алкогольными напитками. Одна из известных теорий гласит, что слово «кетчуп» появилось от китайского koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол или соус с консервированной рыбой. Где-то в конце семнадцатого века название кетчупа перекочевало в Англию. Англичане взяли идею на вооружение и использовали кетчуп для маринования анчоусов и устриц. Восточная приправа быстро завоевала популярность во всём мире. Да и сегодня каждая хозяйка знает, что хорошим кетчупом можно спасти даже не очень вкусное блюдо.

В 1876 г Генри Дж. Хайнц начал промышленное производство томатного кетчупа, который стал самым популярным кетчупом в мире. Рецепт этого кетчупа не изменился и по сей день. Изготовив из помидоров, крахмала и различных пряностей соус, изобретательный американец не только навеки вписал своё имя в скрижали кулинарной истории, но и заработал на нём славу, деньги, почёт и личную экспозицию в краеведческом музее города Питсбурга в США. Впрочем, конкуренты утверждали, будто бы рецепт соуса Хайнц купил у одного бедного китайского рабочего, «поперчил, посолил» рекламой, поставил на массовый поток – так появился кетчуп.

Польза...?

А что же входит в состав этого продукта? Его главный ингредиент – в меру спелые помидоры. Из перезревших плодов производят томат-пюре или более густую томат-пасту, которая представляет собой протёртые и уваренные помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян. К томатам в разных пропорциях с целью повышения пищевой ценности и создания вкуса добавляют яблочное, свекольное, баклажанное или сливовое пюре, болгарский перец, сахар, соль, а также пряности и сушёный лук. Кстати, сушёный лук используют достаточно часто в производстве «быстрых» продуктов (каши, супы, бульонные кубики), мясных полуфабрикатов, колбас, соусов и майонезов.

Как известно, практически любой натуральный продукт полезнее для здоровья, чем его искусственный заменитель. Оказывается, это верно даже в отношении такого, казалось бы, «примитивного» продукта, как кетчуп. Как показали исследования, проведенные в Олбани (США, штат Калифорния), красные томаты и красный перец, являющиеся основными компонентами натурального кетчупа, содержат вещества, обладающие выраженным противоопухолевым действием. Свежие помидоры – идеальная еда для того, чтобы восполнить потерю минеральных веществ. Они содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Томаты содержат (в разных количествах) довольно много витаминов – В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нём взрослого человека.

В последнее время внимание ученых сосредоточено на ещё одном веществе, содержащемся в томатах, – ликопене. Это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е). Кроме того, тот же самый ликопен заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболевании. Однако другие исследования обнаружили, что для того, чтобы действительно почувствовать на себе какую-то пользу, в день понадобится съедать по бутылке кетчупа объемом 200 мл!

… или вред?

Однако в последнее время всё чаще приходится слышать, дескать, все кетчупы производятся с вредными добавками и консервантами. Так ли это на самом деле, давайте разберемся. До 1990 года Госстандарт тщательно следил за тем, чтобы при производстве продуктов использовались только натуральные ингредиенты. Но пришло время, когда и наш производитель, вслед за зарубежным, взял курс на удешевление продукции путем уменьшения доли натуральных компонентов. Затронула эта малоприятная реформа и кетчупы. В некоторые сорта стали добавлять химические ароматизаторы, загустители, красители, стабилизаторы, сахарозаменители, а также модифицированный крахмал, синтезированный химически или произведённый из генетически изменённых картофеля и кукурузы. Чтобы определиться, какие кетчупы изготовлены из натуральных продуктов, а в каких были использованы синтетические компоненты, обратимся к ГОСТу, где этот момент чётко прописан.

Итак, натуральные кетчупы подразделяются на продукцию экстра-класса высшего и низшего сорта. Под кетчупом экстра-класса подразумевается продукт, в котором содержание томатной пасты не менее 40%, а сухих веществ (лук, имбирь, молотый перец) не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ – не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт (или, как принято деликатно называть, – эконом-класс), к которому, как утверждают специалисты, относится большинство российских кетчупов, содержит порядка 15% томатной пасты, 80% составляют синтетические ингредиенты, а оставшиеся 5-7% приходятся на компоненты, которые на оборотной стороне упаковки обозначаются буквой «Е».

Вы когда-нибудь задавались вопросом: откуда же берется эта злосчастная «Е»? Рассказываем: в процессе приготовления основные компоненты кетчупа смешиваются и варятся до готовности, затем расфасовываются в тару и закрываются. После этого кетчуп подвергается стерилизации или пастеризации. Но делается это далёко не всегда, а лишь в тех случаях, когда речь идет о продуктах экстра-класса и высшего сорта в стеклянных банках. В остальных случаях соус заготавливают с помощью консервантов, имеющих обозначение «Е».

Однако при этом продукт теряет цвет – появляется необходимость добавлять красители. Если у кетчупа исчезает аромат, используют ароматизаторы, меняется консистенция – понадобятся загустители. В итоге получается дёшево, но, как совершенно очевидно, не очень полезно. Нам остаётся только догадываться, что прячется за упаковкой, и делать выводы, покупать или не покупать такой продукт.

Кетчуп в пластиковых бутылках вообще покупать крайне нежелательно. Во-первых, он вряд ли проходил стерилизацию, а был сохранен при помощи консервантов. Во-вторых, через некоторое время в пластиковой упаковке начинается процесс адгезии, то есть выщелачивания полимерного вещества, постепенно переходящего в продукт, который становится малопригодным в пищу. К тому же утилизировать полимерные упаковки гораздо труднее, чем вторично использовать стекло. Европа давно перешла исключительно на «возвратную» тару из стекла – экологично и безотходно. Лучше стеклянных бутылочек ничего нет – этот факт в доказательствах не нуждается. Однако учитывайте, что и стоить такой кетчуп будет на порядок выше.

Интересное о кетчупе

Кетчуп содержит каротиноид ликопен, необходимый для профилактики раковых заболеваний; волокна томатов в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного тракта; в одной столовой ложке кетчупа содержится 16 калорий, но нет жира; четыре столовые ложки кетчупа эквивалентны одному помидору; наблюдения немецких ученых показали – потребление шести помидоров в день или кетчупа в значительной степени снижает риск возникновения рака предстательной железы и простатита; кетчуп – вкусный и полезный соус, но не только: с помощью кетчупа, например, можно до блеска чистить медные сосуды!

Полезные советы: При покупке кетчупа обратите внимание на дату изготовления и срок годности. Для кетчупов в полимерной упаковке он составляет три-шесть месяцев, в стеклянной бутылке – от шести месяцев до двух лет. Запечатанный кетчуп в охлаждении не нуждается, а вот откупоренную бутылку нужно хранить в холодильнике. Чтобы не попасть впросак при выборе кетчупа, обязательно изучите его состав. В настоящий кетчуп не должны входить овощные массы, например, тыквенное пюре, баклажанная икра. Аллергикам лучше отказаться от покупки кетчупов с искусственными красителями и консервантами. О наличии или отсутствии этих ингредиентов можно узнать из состава, приведённого на этикетке. Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.

Покупаем в магазине!

Двадцать лет назад кетчупы в нашей стране не выпускались – были соус томатный и томат-паста. Предмет же повышенного спроса – болгарский кетчуп – попадал на стол исключительно по большим праздникам, отчего и остался в памяти многих как нечто изысканное. Сегодня магазинные полки уставлены самыми разнообразными баночками с помидорной массой. Ещё чуть-чуть – и они вырвутся вперед, затмив собой столь любимый многими майонез.

Можно найти рецепты томатного кетчупа со сливами, черникой, перцами, манго и другими фруктами, ягодами и овощами. Потребление кетчупа на душу населения составляет 0,7 кг в год.

Лучшие сорта имеют насыщенный красный цвет, густую консистенцию и выраженный аромат, если вы хотите, чтобы от кетчупа была хоть какая-то польза и уж во всяком случае, никак не вред, выбирайте в магазинах стеклянные банки и смотрите, чтобы соус в них был красный и насыщенный. Но наилучший выход – делать его самим в домашних условиях!

Делаем сами!

Самый простой способ приготовить его – пропустить полкило помидоров и 3-4 зубчика очищенного чеснока через мясорубку, посолить по вкусу и добавить измельченную зелень и пряности, которые вы любите. Если не съедите всё сразу – разложите массу в чистые сухие банки и поставьте в холодильник. Только учтите, такая смесь может храниться не более недели.

Если же вы хотите запастись кетчупом основательно, поступите следующим образом: возьмите 5 кг томатов, стакан измельчённого лука, 0,5 стакана сахара, 1,5 столовой ложки соли, 0,5 стакана девятипроцентного уксуса, по одной чайной ложке чёрного перца, гвоздики и сухой горчицы, три чайные ложки корицы. Затем нарежьте помидоры дольками и распарьте их вместе с измельчённым луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Затем положите пряности в мешочек из марли, сложенной в два слоя, и опустите в кипящую массу. Перед концом варки добавьте соль, сахар и уксус, а затем проварите все еще 5-7 минут. Теперь вынимайте пряности, а горячий кетчуп разливайте в заранее простерилизованные бутылки и банки – и сразу закручивайте крышкой.

Вот и всё! Если же вы хотите ублажить близких изысканными блюдами, в состав которых входит томатный соус, воспользуйтесь нашими рецептами!

Приятного аппетита!

Кетчуп - красный соус, который делается из томатной пасты и различных специй. Во многих странах мирах он является универсальным соусом, и используют его с самой разнообразной пищей – макаронами, гамбургерами, мясом, пиццей и др.

История кетчупа

В конце 17 века английские суда, заходившие в китайский порт Кантон, в ожидании погрузки товаров посещали местные харчевни. В числе прочих блюд в них подавали пряный рыбный соус кетсап. Готовили его из анчоусов и рассола, измельченных бобов, грибов и орехов. Моряки, возвращаясь на родину, тщетно пытались найти похожее лакомство в английских заведениях. Тем не менее, когда есть спрос, предложение всегда найдется, поэтому английские повара стали готовить соус, похожий по вкусовым качествам на кетсап. Готовили его из анчоусов, фасоли, грибов и грецких орехов, смешанных с вином и чесноком. Позже вместо анчоусов в соус стали добавлять помидоры.

Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году в кулинарной книге Сэнди Эдисон. Позже, в 1812 году Джеймсом Мизом был опубликован еще один рецепт томатного соуса, а в 1824 году третий рецепт напечатали в кулинарной книге кузины третьего президента США, Мэри Рэндольф. Промышленным способом кетчуп стал выпускать Джон Яркес в 1837 году.

В США в 19 веке кетчуп на основе томатной пасты пользовался неимоверным успехом. Влагу из томатного пюре выпаривали вакуумным способом без нагрева, что позволяло густой томатной пасте длительное время храниться при комнатной температуре. С начала 20 века при производстве кетчупа стали использовать консервант бензоат, что позволило существенно удешевить производство и увеличить длительность хранения. В 1900 году в Америке этот популярный соус выпускали более чем в 100 компаниях.

Помимо промышленного продукта, кетчуп достаточно легко изготовить в домашних условиях, используя спелые плоды помидоров и всевозможные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, душистый перец, гвоздику, имбирь и др.).

На сегодняшний момент во многих классических закусочных благодаря невысокой калорийности кетчуп очень популярен. Также у большинства семей этот продукт является непременным атрибутом на столе, наравне с горчицей.

Виды кетчупа

В кулинарии существует несколько видов кетчупа:

• Томатный;
• Шашлычный;
• Пикантный;
• Острый (чили);
• Для блюд национальной кухни.

Все эти виды можно отнести к одной из четырех категорий, которые зависят от технологии и способа производства. Так, кетчупы категории «Экстра» считаются самыми качественными и производятся только из свежих сортов помидоров или томатной пасты с применением натуральных добавок. После него следует кетчуп высшей, первой и второй категорий, при производстве которых допускается небольшая доля загустителей, стабилизаторов и красителей.

Состав и калорийность кетчупа

На сегодняшний день состав кетчупа уже ни для кого не является секретом – томаты в сочетании со специями и уксусом – вот что должно значиться на упаковке качественного томатного соуса. Также допускается добавление сахара, соли, чеснока и других натуральных продуктов, которые никак не могут навредить здоровью.

Примерно на 70% кетчуп состоит из воды, и на 25% - из углеводов. Присутствует в нем незначительное количество жиров и белков, витамины РР, К, Е, В9, С, В6, В1, В2, В5, А, бета-каротин; минеральные вещества: фтор, селен, марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, натрий.

Калорийность кетчупа невысока и составляет примерно 100 ккал на 100 г продукта.

Польза и вред кетчупа

Хотя о пользе кетчупа редко кто говорит, некоторые ученные считают его очень полезным продуктом при некоторых заболеваниях. Польза кетчупа заключается в профилактике некоторых форм рака и снижении риска сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено высоким содержанием ликопина (который содержится в красных овощах, в том числе, и в томатах).

Кроме того, считается, что кетчуп полезен для душевного равновесия человека благодаря присутствию в нем «гормона счастья» - серотонина (также благодаря томатам).

Вред кетчупа, заключается в первую очередь, в его чрезмерном употреблении, а также в приобретении некачественного продукта. Так, например, вред кетчупа может выявляться в таких неприятных последствиях, как развитие аллергических реакций, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также воспаление поджелудочной железы.