Картошку ели на руси всегда. Что ели в Древней Руси: изменилось ли меню с тех времен

В качестве «горячего и жидкого» было подобие современной окрошки и конечно щи, варево, похлебки, уха и т.п.;
Каши разные с маслом растительным;
Мясо, дичь и рыбу различных видов обработки, яйца;
Хлеб ржаной грубого помола, хлеб амарантовый, блины;
Овощи почти все кроме паслёновых: листовые, тыквенные, бобовые, корнеплоды и клубнеплоды, луковичные и стеблевые;
Фрукты: семечковые, косточковые и ягоды в огромном ассортименте;
Молочные и кисломолочные продукты в огромном ассортименте;
Соленья, варенья;
Орехи, семечки, сухофруты в изобилии;
Из напитков: сбитни, медовухи, квасы, настойки и отвары различных трав, Иван-чай.

Что не ели:

Сахар. Просто не было. Но в больших количествах употребляли мёд;
Чай и кофе. Вместо них пили Иван-чай имеющий десятки народных названий;
Много соли, т.к. она была дорогой и ее экономили;
Помидоров и картошки;
Супов и борщей. Мода на них появилась в XVII веке;
Водку не кушали, табак не курили.

Правило ПЕРВОЕ и ГЛАВНОЕ. Если вы здоровы питайтесь преимущественно так, как питались ваши предки, живущие в этой же местности.

Традиции же питания у разных народов разные, и складывались они на протяжении многих столетий. Поэтому, если механически перенести даже самые лучшие особенности питания одного народа на другой, здоровья это не прибавит, поскольку потребуется достаточно много времени, чтобы желудочно-кишечный тракт человека приспособился и воспринял непривычную пищу как родную. Повсеместно установлено, что долгожители самых различных регионов мира ведут привычный им с детства активный образ жизни. В частности, много ходят в любое время года и в любую погоду.

Характерно также в подавляющем большинстве случаев их прочное семейное и общественное положение. У долгожителей, у их родных и близких высоко развито чувство целостности семьи и преемственности поколений.

Идеальная пища это пища родного дома, родного очага, которая основывается на рецептах, передаваемых от бабушки к дочери и внучке, на семейных традициях, на традициях данной местности, данного народа, данной национальности.

Это и будет идеальным питанием здорового человека.

Итак, самым идеальным питанием для здорового человека является питание, которого придерживались его предки. Наглядным подтверждением является ситуация со здоровьем и питанием в США.

Это молодая страна, состоящая из эмигрантов, зачастую оторвавшихся от родины и забывших всякие национальные традиции. Своих традиций Америка не имеет! И именно поэтому там столько больных с нарушением обмена веществ. Это самая богатая страна мира, но это и страна самых жирных и больных людей!

И совершенно логично, что большинство новомодных диет и теорий питания появляется в Америке они просто не знают, к какой традиции прибиться, часто выхватывают различные места из различных традиций, получая в итоге совершенно не перевариваемый результат.

Именно поэтому там и могли появиться дикие на взгляд диетолога теории П. Брэгга и Г. Шелтона, Н. Уокера и т.п.

Традиционное питание.

Чтобы проиллюстрировать всю важность этого вопроса я хочу привести некоторые результаты исследований.

Ещё при Советском Союзе во время изучения проблемы долгожительства одна геронтологическая экспедиция проводила исследование в двух расположенных рядом сёлах в Нагорном Карабахе. Одно село было русским, второе азербайджанским.

Выяснилось, что среди азербайджанцев много долгожителей, а в русском селе люди умирали рано, несмотря на то, что жители этого села были членами религиозной общины и вели чрезвычайно правильный образ жизни.

Вывод, сделанный геронтологами однозначен дольше живут те, кто соблюдает традиционный образ жизни. Традиционное питание, характерное для данной местности и для каждой местности своё, и является тем фактором, которые сохраняет здоровье и увеличивает продолжительность жизни.

Объясняется это тем, что тип питания у каждой этнической группы формируется в течение нескольких поколений, которые длительное время отбирали продукты, адаптированные именно к этой местности и позволяющие выжить именно на этой территории.

Именно поэтому, здоровый человек должен питаться так, как питались его предки, а не так, как пишет Геннадий Малахов, Поль Брэгг, Герберт Шелтон и многие другие.

Но, подчеркну это касается здорового человека.

Нельзя забывать, что подавляющая часть нашего населения это люди, имеющие те или иные заболевания. Как питаться им?

Я тут не скажу ничего нового. Больной человек должен подстраивать своё питание под свою болезнь. В этом ему очень поможет любой учебник диетологии, где подробно расписываются режимы питания, состав продуктов и общая калорийность рациона в зависимости от каждого конкретного заболевания.

Такое питание будет действительно лечебным. Ну а как только вы избавитесь от своей болезни, то можете переходить к традиционному для вашей местности питанию.

История древнерусской кухни чётко прослеживается начиная с IX века.

В целом русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь полбяной, овсяной, ржаной (так называемая зелёная каша) и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню. Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки.

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Хотя рецептура медов, медков и квасов усложнялась и дополнялась на протяжении последующих веков, сами по себе эти изделия стойко оставались на русском столе вплоть до XVIII века.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие).

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но технологические отличия между ними были невелики.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название [хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Обработка молочных продуктов не отличалась особой сложностью. Молоко пили сырое, но чаще топлёное и очень редко скисшее. Кислым молоком чаще заправляли кашицы и щи (забеливали их).

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно мучных и ягодно медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

Были времена, когда русский крестьянин не мог побаловать себя соленым или свежим помидорчиком, отварной картошкой. питалась хлебом, кашами, молоком, овсяным крутым киселем, репой. Кстати, кисели -- блюдо древнейшее. Упоминания о гороховом киселе встречается в летописном своде «Повести временных лет». Употреблять кисели полагалось в скоромные дни с маслом или с молоком.

Привычным блюдом у русичей на каждый день считались щи с капустой, которые иногда заправлялись вдобавок гречневой или пшенной кашей.
Ломтем круто посоленного ржаного хлеба подкреплялся русич на работе в полях, в походах. Пшеница была редкостью для стола простого крестьянина в средней полосе России, где выращивать этот злак оказывалось делом непростым из-за погодных условий и качества земель.
К праздничному столу в Древней Руси подавали до 30-ти видов пирогов: грибники, курники (с куриным мясом), с ягодой и с маком, репой, капустой и рублеными крутыми яйцами.
Наряду со щами популярной была и уха. Но не стоит думать, что это только рыбный суп. Ухой на Руси называли любой суп, не только с рыбой. Уха могла быть черной или белой, в зависимости от наличия в ней приправ. Черная с гвоздикой, а белая с черным перцем. Уха без приправ прозывалась «голой».

В отличии от Европы Русь не знала дефицита восточных специй. Путь из варяг в греки решал проблему поставок перца, корицы, прочих заморских пряностей. С 10-го века культивировалась на русских огородах горчица. Быт Древней Руси был немыслим без приправ -- острых и душистых.
Не всегда хватало крестьянам зерна. Вспомогательной пищевой культурой до внедрения картофеля служила русским крестьянам репа. Ее заготавливали впрок в разных видах. Амбары зажиточного хозяина также полнились горохом, бобами, свеклой, морковью. Русские блюда повара не скупились сдабривать не только перцем, но и местными приправами -- чесноком, луком. Королем русских приправ оказывался забористый хрен. Его даже и для кваса не жалели.

Мясные блюда на Руси приготавливали и вареными, и пареными, и жареными. Дичи, рыбы в лесах водилось множество. Так что недостатка в тетеревах, рябчиках, лебедях и цаплях никогда не чувствовалось. Примечено, что до 16 века потребление мясной пищи русским народом было гораздо выше, чем в 18 и 19 веках. Впрочем, здесь Русь шла в ногу с европейской тенденцией питания простого народа.
Из напитков все сословия предпочитали ягодные морсы, квасы, а также крепкие хмельные меды. Водка изготавливалась в небольшом количестве, пьянство до 16 века осуждалось церковью и властями. Переводить зерно на водку считалось громадным грехом.
Впрочем, известно. что при дворе царя Алексея Михайловича мастера изготавливали водку на травах, которые царь приказывал выращивать на своем аптекарском огороде. Государь потреблял иногда чарку-другую водку на зверобое, можжевельнике, анисе, мяте. Фряжские вина (из Италии) и вина из Германии, Франции казна царя покупала для официальных приемов в больших количествах. Доставляли их в бочках на перекладных.

Быт Древней Руси предполагал особый порядок вкушения пищи. В крестьянских домах трапезу возглавлял глава семейства, никто не мог начать есть без его разрешения. лучшие куски отдавались главному работнику в хозяйстве -- самому крестьянину-хозяину, восседавшему под иконами в избе. Прием пищи начинался с творения молитвы.
В боярских и царских пирах господствовало местничество. Самый уважаемый вельможа на царском пиру сидел по правую руку Государя. И ему первому подносили кубок с вином или медом. В залу к застольям у всех сословий женский пол не допускался.
Интересно, что на званый обед просто так, мимоходом, приходить запрещалось. Кто нарушал такой запрет, тот мог поплатиться жизнью -- вполне вероятно затравили бы собаками или медведями. Также правила хорошего тона в русском застолье рекомендовали не ругать вкус кушаний, вести себя чинно и пить в меру, чтобы не падать под стол пьяным до бесчувствия.

Древние славяне ели:

Древние славяне НЕ ели:

• . Просто не было. Но в больших количествах употребляли мед;
• чай и . Вместо них пили навары трав и медовые напитки различные;
• соли много. Еда бы современному человеку показалась очень пресной, т.к. соль была дорогой и ее экономили;
• помидоров и картошки;
• супов и борщей не было. Супы на Руси появились в XVII веке.

Древние греки ели:

• каши (в основном ячменная или пшеничная). Все заправлялось оливковым маслом.
• мясо жареное на вертеле (в основном дичь и диких животных). Баранов резали «по праздникам».
• рыба в огромном ассортименте + кальмары, устрицы, мидии. Все это жареное и вареное с овощами и оливковым маслом;
• лепешки из муки грубого помола;
• овощи: бобовые разные, лук, чеснок;
• фрукты: яблоки, инжир, виноград (более 100 сортов) и орехи разнообразные;
• молочные продукты: молоко (особенно овечье), сыр белый (типа нашего творога);
• пили только воду и вино. Причем вино разводили водой как минимум 1 к 2-м;
• травы и пряности различные;
• соль морскую.

Древние греки НЕ ели:

• сахар. Просто не было. Точно так же как и славяне в больших количествах употребляли мед;
• чай и кофе. Только разбавленное вино и вода;
• огурцы, помидоры и картошку;
• гречневой каши;
• супов.

Главной особенностью было то, что готовили в основном на огне и «среднего достатка» была не замысловата и не длительна в приготовлении. Все было просто. В качестве заправки был винный уксус без сложных соусов. На завтрак у славян ставили – молоко с хлебом и медом, у греков – лепешки с медом и разбавленным вином.

Очень интересно описана история появления таких традиционных (с нашей точки зрения) для украинской кухни блюд как борщ и сало, в статье «История и традиции украинской кухни» . Мы сами постепенно все усложняем и усложняем жизнь приготовлением еды. А сначала так не было…… У истории всегда есть чему поучится.

Теги: история еды, истории про еду, история простой еды, еда история возникновения, русская еда история, история развития еды, история еды в россии, история появления еды.

Мы привыкли видеть на своём столе разнообразную еду, а в течение всего дня что-нибудь перекусываем. А что ели наши предки и почему они были почти что вегетарианцами?

Гиппократ сказал: «Мы то, что мы едим». Интересуясь историей своего народа, мы подчас упускаем такой момент, как традиционная кухня. А это немаловажный фактор. Ведь, народная кухня – один из способов проявления культурного развития. Употребляемые в пищу продукты, говорят об умении или неумении людей вести хозяйство. Наши предки приготовляли многие овощные культуры и, как это ни странно, ели мало мяса. Неужели не хватало опыта в животноводстве, или есть другая причина?

Самая первая еда

В те далёкие времена, когда люди только-только учились засеивать поля и разводить животных, основной пищей служило то, что можно собрать. Славяне пользовались богатыми дарами леса: охотились, собирали грибы, орехи, ягоды и плоды деревьев. Ягоды тогда умели засушивать на зиму, а вот яблоки и груши ели только свежими.

Также славяне добывали мёд лесных пчёл. Бортничество тогда ещё не существовало, но наши предки умели ухаживать за дикими насекомыми, вырубая в стволах деревьев специальные углубления для их ульев.

Ранней весной с авитаминозом боролись с помощью берёзового и кленового сока, из которого варили сиропы. В ход также шла крапива. Ели её не сырой, конечно же, а варёной или ошпаренной кипятком.

Славяне были искусными рыбаками. Именно рыба являлась главным заменителем мяса. Из неё приготовляли множество блюд, в том числе знаменитую уху. Ловили тогда при помощи специальных ловушек – вятелей, которые плели из ивовых прутьев.

Родные продукты

До того, когда торговля между русичами и другими странами ещё не была налажена, наши предки могли подать на стол лишь те продукты, которые росли в средней полосе. Самыми первыми окультуренными растениями были рожь, ячмень и овёс. Помол зерна был трудоёмким делом, требующим усилий многих человек. Поэтому в каждом поселении была всего одна мельница с каменными жерновами, и работала она нечасто. Из полученной ячменной и ржаной муки готовили каши и пекли хлеб.

Вместо картофеля жарили брюкву. Это растение требовало ухода и достаточного полива, а давало небогатый урожай. Зато оно могло храниться в погребе аж до весны, а то и до нового урожая. Ещё одним распространённым продуктом была капуста. Правда, тогда она ещё не была кочанной и напоминала теперешний салат, а хранилась совсем недолго.

Помните сказку про Репку? Да, она была самым «русским» продуктом. Её можно было увидеть на каждом огороде. Репа и росла быстро, и хранилась долго, а приготовить из неё можно было едва ли не десятки блюд.

Обрусевшие продукты

Вы не задумывались, почему гречневая крупа носит такое название? Ответ прост: она появилась на Руси, когда установились торговые отношения с Причерноморьем. Закупали её у греков, а оттого и прозвали гречей. Это не очень требовательное растение быстро прижилось на берегах Днепра, и также быстро полюбилось нашим предкам. Из неё варили каши, а муку добавляли в хлеб.

Вместе с гречихой к славянам попали из Причерноморского края огурцы, лук и некоторые сорта плодовых деревьев. Правда, садоводство развивалось на Руси очень медленно: нашим предкам больше нравилось собирать плоды от диких деревьев, чем ухаживать за садом.

Популярные тыква и чеснок тоже «иностранцы» на русском столе. Попали они к нам во время разорительных набегов кочевых поволжских хазар где-то в 9-10 веках. Наши предки запасали тыкву на зиму, чтобы добавлять её в каши, а чеснок использовался для засолки и как приправа к мясу.

Мясной вопрос

Так почему наши предки чаще ели рыбу и грибы, чем мясо? Неужели правдив стереотип о том, что славяне – прирождённые лентяи, и даже животноводством заниматься не хотят? Конечно, нет! Причина кроется в другом.

Те, кто живут в деревне, знают, насколько трудно и затратно содержать скот. Несколько свиней, коз или коров ещё куда ни шло, а вот прокормить стадо, чтобы самому кушать мясо каждый месяц, – это уже мало кому по силам. Так же было и в древности. Скотину держали, но мало, и закалывали её только к большим праздникам. Поэтому наши предки разводили чаще птицу, и реже коз, свиней и туров – предшественников коров.

Но если трудно содержать скотину, почему бы не добывать мясо из леса? Но и с охотой было не всё так просто. Чтобы запастись мясом надолго, требовалось добывать не зайцев или птицу, а кабанов, лосей, косулей или туров. А это опасное и трудное дело. Охотники объединялись в небольшие группы и уходили далеко от селений, покидая семью на несколько дней. К тому же, богатые угодья чаще принадлежали князьям или боярам, и охота обычным селянам там была запрещена.

Поэтому наши предки мясо заменяли рыбой и грибами, а на охоту ходили за пушниной. Добыть белку, куницу или соболя можно и в одиночку, а продать их шкуры было куда выгоднее, особенно на рынках Причерноморского края. Выделывать меха славяне умели издревле. Для этого они использовали соль и щавелевую кислоту.

Что ели наши предки
На Руси начиная с XI века монахи вели свои записи со слов: «В лето…». Летописец верил, что когда- нибудь его потомок «Найдет мой труд усердный, безымянный, Засветит он, как я, свою лампаду -И, пыль веков от хартий отряхнув, Правдивые сказанья перепишет, Да ведают потомки православных Земли родной минувшую судьбу»
(А. С. Пушкин. Борис Годунов)
Конечно, писали они главным образом о судьбах государства, о войнах и бедствиях народных, а о пище наших предков и тем более приготовлении блюд в летописях сведений мало, и все же…
Год 907-й - в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).

од 969-й - князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен - там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й - во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны (безумно дорого!). Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й - описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Конечно, не репу и капусту раздавали народу, а просто в то время не разграничивали овощи и фрукты, меды и квасы были любимыми напитками.
Год 997-й - князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель. Это уже прямая кулинарная рекомендация.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в X - XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.

Жарка на углях - древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV-XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Конечно, только сопоставив материалы летописей с археологическими данными, с народным эпосом и другими источниками, можно представить себе быт наших предков в IX - X веках.
Ведь летописцы были тоже живые люди, имевшие свои убеждения, симпатии и, наконец, в какой-то мере были они и подцензурны.
Надо критически относиться к таким, например, утверждениям летописца- полянина: «А древляне живяху зверинским образом, живуще скотьски: убизаху друг друга, ядаху все нечисто…». Дело в том, что многие славянские племена еще долго после принятия христианства сохраняли в своем быту многие языческие обряды и обычаи, вызывая гнев своих более правоверных соседей. Вспомните, что вятичи через сто двадцать пять лет после крещения Руси убили миссионера Киево-Печерской лавры.
Несмотря на приведенное выше тверждение летописца о «зверинском образе жизни», «вятичи, древляне, радимичи, северяне и все прарусские народы, как свидетельствует наука, ели примерно то же, что и мы с вами едим сейчас - мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу, сдабривая блюда маслом, анисом, укропом, уксусом и заедая хлебом в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки не знали, но умели делать хмельной мед, пиво и квас» (В. Чивилихин. Память. М.: Советский писатель, 1982).
Попробуем восстановить несколько древних блюд.
Блюда из репы.
Не случайно много раз в летописях упоминается репа. Некогда это был самый распространенный овощ на Руси, и неурожай репы был таким же народным бедствием, как нашествие врагов или эпидемия чумы. Поэтому наряду с крупнейшими событиями летописец сообщает, что в один из годов «черви на репе ботву съели».
Некоторые овощи пришли к нам из заморских стран сравнительно недавно (картофель и томаты), а некоторые выращивались на Руси с незапамятных времен. Среди таких древнейших овощей следует назвать в первую очередь репу и капусту. Если провести конкурс на овощную культуру, чаще всего встречающуюся в русском фольклоре, то, вероятно, первое место займет репа. Фигурирует она во многих сказках, поговорках, пословицах и загадках. Между тем репа сейчас в нашем питании играет очень скромную роль. Иначе было в старину. Пареная репа (репня) была одним из самых популярных повседневных блюд русского стола.
Репу возделывали очень давно, а при огневом земледелии, когда для пашен и огородов выжигали леса, репа давала прекрасные урожаи и была одной из основных сельскохозяйственных культур. Много позднее получил у нас распространение гибрид репы и капусты - брюква.
В XVIII веке, когда наиболее широкое распространение получил картофель, репа утратила свое прежнее значение, однако брюква по-прежнему занимала важное место в питании. Причина этого в том, что корнеплоды ее крупнее, питательных веществ в них больше, чем в репе, да и витамин С более устойчив при кулинарной обработке. И хотя теперь эти овощи используются мало, они не должны исчезнуть из нашего рациона, так как в них содержатся эфирные масла и глюкозиды, придающие блюдам своеобразный вкус и аромат, витамины, ценные минеральные вещества и микроэлементы. Очень важно, что соотношение кальция и фосфора в этих овощах близко к 1:1, в то время как оптимальное соотношение не более 1:1,5. Глюкозид синегрин придает репе и брюкве специфический горьковатый привкус. Вещество это содержится во всех растениях семейства крестоцветных (капусте, горчице, хрене, редьке, редисе и т. д.) и является сильным бактерицидным веществом. Особенно много его в хрене и редьке. Приведем несколько рецептур блюд из этих теперь мало популярных овощей, которые могут разнообразить наш рацион питания.

Салат из репы или брюквы.
Овощи измельчают на крупной терке, добавляют шинкованный зеленый лук, соль, перец, поливают майонезом или заправкой и перемешивают. Репа, брюква 150, морковь 50, лук зеленый 25, майонез 30 или масло растительное 20, уксус 5, зелень.
Салат деликатесный с репой (брюквой).
Вареную морковь и репу нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, букетики вареной цветной капусты, заправляют майонезом и перемешивают. Морковь 25, репа 50, зеленый горошек 10, цветная капуста 30, майонез 20.

Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Мясной фарш готовят, как для пирожков.
Репа очищенная 250, мясной фарш обжаренный 75, сыр 5, масло 20.
Брюква запеченная.
Брюкву очищают, нарезают кубиками, подливают воды и припускают до размягчения. Воды берут столько, чтобы она к концу припускания почти полностью испарилась. После этого добавляют соль, перец, перемешивают со сметаной или соусом сметанным, раскладывают на кроншели или порционные сковородки, посыпают сыром, поливают маслом и запекают. Брюква 200, масло сливочное или маргарин 10, сметана или соус сметанный 70, сыр 5, зелень, соль, перец.
Блюда из капусты. В борьбе побеждает сильнейший. Так, зеленый горошек потеснил русские бобы, картофель - брюкву и репу, фасоль - чечевицу и т. д. Только капуста, как и много веков тому назад, прочно удерживает свои позиции в нашем рационе. Обусловлено это прежде всего ее кулинарными достоинствами и способностью заквашиваться.
Капуста была завезена с берегов теплого Средиземного моря и прекрасно прижилась в нашем климате. Само название говорит о ее происхождении (латинское «капут» - голова).
Здесь и далее количество продуктов приведено в граммах.
В ранних письменных памятниках Древней Руси упоминается о белокочанной капусте как о важнейшей овощной культуре. Другие виды капусты стали появляться на Руси в XVII веке. Однако такие ее виды, как брюссельская и савойская, не нашли широкого применения. Значительно быстрее прижились у нас цветная и краснокочанная капуста, а также кольраби, которую в кулинарных книгах начала XX века называли «репиной капустой». Наконец, уже во второй половине XX века стала использоваться в кулинарии и брокколи. Использование листовой капусты очень ограниченно, и выращивали ее в районах Дальнего Востока.

Ответить однозначно на вопрос, какой вид капусты ценнее, нельзя - каждый кочанная и красная капуста примерно равноценны (около 1,8%), несколько больше его в кольраби, цветной капусте и брокколи. Самое высокое содержание белка и витамина С в брюссельской капусте, а каротина - в брокколи.
По содержанию сахаров их можно расположить в такой последовательности (в порядке убывания): брюссельская, краснокочанная, цветная и белокочанная.
Раньше свежая белокочанная капуста использовалась в питании только 1-2 месяца в году, а остальное время ее заменяла квашеная капуста. Поэтому и блюд из свежей капусты у нас сравнительно мало, кроме щей из свежей капусты, любимого блюда нашего народа. Напомним некоторые забытые или мало известные блюда из капусты.
Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают. Крупные куски шинкуют. Из яблок удаляют семенное гнездо и нарезают их тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Все смешивают, добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом. Клюкву можно заменить маринованной вишней.
Салат из квашеной капусты отжимают, нарезают квадратиками, обжаривают на масле, кладут на порционные сковородки, заливают смесью яйца с молоком и запекают в жарочных шкафах.
Капуста белокочанная 340/272, яйцо 1 шт. (40 г), молоко 20, масло 20, зелень, соль. Капуста, запеченная со сметаной. Кочан капусты разрезают на дольки, варят в подсоленной воде до полуготовности, откидивают и слегка отжимают. Дольки капусты кладут на смазанные маслом сковородки, поливают соусом сметанным, посыпают сухарями и запекают.
Капуста 340/272, соус сметанный 75, сухари 3, масло 10.
Каравай капустный. Кочан капусты варят до полуготовности и разбирают на листья. Сотейник смазывают маслом, посыпают сухарями. Затем дно его и стенки обкладывают листьями капусты, кладут слой фарша, капустные листья, слой фарша и т. д. Каравай слегка спрессовывают крышкой меньшего размера. Затем поверхность его смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Г отовый каравай вынимают из сотейника, нарезают на порции и поливают соусом (сметанным, томатным и т. д.). Фарш готовят, как для голубцов овощных. Для этого нарезают соломкой лук, морковь, сладкий перец и слегка обжаривают с маслом. Добавляют помидоры, немного воды и тушат все вместе. Конечно, в старину помидоры в фарш не добавляли, так как появились они у нас только во второй половине XIX века. Можно делать такой же каравай с мясным фаршем или с рисом и грибами. Капуста 225/180, лук репчатый 30/25, морковь 70/55, перец сладкий или баклажаны 25/20, помидоры 30, рис 10, яйца ‘/5 шт., масло 15, сухари 10.
Капуста в сливках. Капусту отваривают до полуготовности, нарезают квадратиками, обжаривают с маслом, заливают сливками и тушат. Капуста 250/200, масло 10, сливки 100.
Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближайшие дни, но по совету белгородского старца собрали жители последние запасы, сварили кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали из колодца кисель и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» - решили печенеги и сняли осаду. О каком же киселе идет речь? Конечно, не о современных киселях - сладком блюде, а о сытном, питательном овсяном киселе, который у русских людей был любимым блюдом. Приведем рецептуру этого киселя.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей. Крупа овсяная (геркулес) 100, сахар 8, соль 2, вода 300, молоко 200, масло сливочное 5.
Горох колодкой. Вряд ли можно найти другую кухню в мире, в которой готовили бы холодные закуски из круп или гороха, а в русской кухне таких блюд много. Они просты, питательны и вкусны. У современного горожанина горох не в почете. Разве что суп из гороха с копченостями. А зря: в горохе белков около 23%, крахмала 46%, да и витаминов немало. Усваивается он трудно, но этому можно помочь, приготовив «горох колодкой», который готовили на Руси много веков.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.Горох лущеный 100, масло растительное 20, лук репчатый 60, соль по вкусу, зелень.
Древние славянские народности - деляне, древляне, кривичи, вятичи, радимичи, северяне и другие говорили по-русски. Объединял их не только общий язык, но и обычаи, предания и традиции стола. В. Чивилихин пишет, что даже феодальная раздробленность, как это ни странно, способствовала формированию общих черт славянского быта: «Князья же, волей или не волей переходя с одного «стола» на другой, брали с собой дружину, воевод, семью, челядь, «добрых старцев», любимых песнопевцев, мастеров высшей квалификации, утварь, книги».