Какой сорт риса лучше всего подходит для приготовления плова. Рис басмати для плова-особенности приготовления

Рис - практически второй хлеб в первую очередь для гурманов, а затем и для худеющих. Этот продукт содержит в себе множество витаминов и минералов, что очень важно людям, которые ограничивают себя в .

Как правильно сварить рис басмати

Различают несколько видов риса - длиннозерный и круглозерный. Второй вид отличается быстрым и мягкостью. Именно поэтому его чаще всего применяют для приготовления блюд, в которых необходима повышенная клейковина. Первый же тип, наоборот, не разваривается и позволяет готовить множество самых разнообразных блюд. Один сорт такого риса, произрастающий в Гималаях, и был назван басмати.

Как и любой другой рис, басмати первым делом нужно помыть. По желанию можно залить водой, оставив на полчаса. Далее можно приступать к готовке, поставив посудину с зернами на плиту. Когда вода закипит, огонь необходимо уменьшить. Всего на варку потребуется не меньше двадцати минут: рисовое зерно твердое, поэтому готовка занимает больше времени.

Рис басмати в мультиварке

Ингредиенты:

• двести граммов риса;
• 600 мл воды;
• ложка оливкового ;
• приправы - соль и куркума по вкусу.

Этапы приготовления.

1. Тщательно промыв рис, поместите его в мультиварку.
2. Посолите, добавьте специй и приправу куркума. Не забудьте капнуть масла.
3. Хорошенько все перемешайте.
4. Активируйте режим «Гречка», либо же подобный ему, в зависимости от модели мультиварки. Зачастую программа именуется «Крупа».
5. Дождавшись окончания приготовления, можете лакомиться вкуснейшим рисом басмати.

Рис басмати с овощами

Перечень продуктов:

• двести пятьдесят граммов риса;
• восемьдесят граммов горошка;
• сто пятьдесят грамм брокколи;
• одна морковь;
• двести пятьдесят грамм консервированной кукурузы;
• тридцать грамм растительного масла;
• приправы, включая соль;
• десять маленьких луковиц.

Приготовление следующее.

1. Предварительно промыв рис, залейте его водой. Поставьте на огонь, варите двадцать минут.
2. Капните на сковороду масла, а затем бросьте подавленный в чеснок. Обжарьте в течение нескольких минут.
3. После этого чеснок можно выкинуть - он больше не понадобится. На сковороду поместите цельный лук, заранее почищенный, а также нарезанную кубиками морковку. Жарьте приблизительно десять минут.
4. Во время готовки сначала добавьте горох, через несколько минут кукурузу, а затем и брокколи. Накройте сковороду крышкой, продолжая готовить овощи. Капуста должна быть хрустящей, поэтому бросайте ее в самом конце готовки.
5. Далее высыпьте в сковороду рис. После этого потушите блюдо еще десять минут. Хорошенько перемешайте, и подавайте к столу.

Салат с рисом басмати

Продукты для приготовления:

• полтора стакана риса;
• несколько столовых ложек кунжутного масла;
• пару томатов;
• два огурца;
• несколько болгарских перцев;
• один лимон;
• два чесночных зубчика.

Инструкция приготовления.

1. Промойте рис под проточной водой, а затем залейте его кипятком. Оставьте его так на два часа.
2. Далее воду слейте, а вместо нее добавьте в рис три стакана соленой воды. Поставьте крупу на огонь. Когда вода закипит, поставьте огонь на минимум. Готовьте зерна еще сорок минут.
3. Измельчите овощи, и высыпьте в кастрюлю с пловом.
4. Выдавите в глубокую тарелку чеснок и сок лимона. Смешайте эти два ингредиента. Также добавьте кунжутное масло.
5. Когда рис приготовится, полейте его чесночной смесью.

Плов из риса басмати

Представляем рецепт диетического плова из риса басмати.

Ингредиенты:

• полтора стакана риса;
• пять ст.л. раст. масла;
• луковица;
• одна ч.л. тимьяна;
• лавровый лист;
• несколько палочек корицы;
• кардамон - шесть коробочек;
• 2 шт. гвоздики;
• шкурка лимона;
• пол литра воды;
• одна ч.л. морской соли;
• перец.

Инструкция приготовления.

1. Вымойте рисовые зерна.
2. Из пергаментной бумаги вырежьте круг с таким диаметром, чтобы лист был больше вашей чугунной кастрюли для выпечки. Сделайте несколько отверстий в бумаге для выхода пара.
3. Половину масла капните на кастрюлю, обжарьте в ней лук. Затем высыпьте на посудину плов, а также зелень, специи и кожуру лимона. Хорошо перемешайте ингредиенты. Готовьте около пяти минут.
4. Затем долейте , посолите и поперчите блюдо. Накройте все приготовленной бумагой, предварительно намочив ее, а потом отжав.
5. Далее отправьте плов в духовку при температуре 180° на двадцать пять минут.

Это блюдо известно всем и каждый готовит его по-своему. Но не всегда оно получается вкусным и рассыпчатым. Все, дело в том, что необходимо знать, какой рис нужен для плова в зависимости от способа его приготовления.

Виды и сорта риса

Сортов риса очень много, его выращивают и едят по всему миру. К тому же они делятся на некоторые подгруппы.

Виды риса по типу зерна

1. Длиннозерный рис – продолговатой формы, длиной до 8 миллиметров. По цвету может быть прозрачным, коричневым или белым. Он обычно не слипается во время термической обработки и получается довольно рассыпчатым, если соблюдать технологию приготовления. Самые качественные зерна – длинные и прозрачные.
2. Среднезерный рис – у этого вида зерна - что-то среднее между круглой и продолговатой формой. Они в основном не очень прозрачные, скорее белые, до 6 миллиметров в длину. Для них нужно много воды, поэтому в результате масса получается достаточно липкой. Чтобы они не склеивались, не нужно доваривать рис до конца.
3. Круглозерный рис – непрозрачный, почти круглой формы, короткий – до 5 миллиметров в длину. Идеальный вариант для суши и каш, так как в процессе варки склеивается.

Виды риса по обработке

1. Коричневый – рис практически не обрабатывают, он сохраняет свою отрубную оболочку. Еще его называют нешлифованным. За счет этого в нем остаются почти все полезные и вкусовые свойства. Считается лучшей крупой.
2. Белый – самый известный вид и наиболее часто используемый. Он быстро варится, подходит для многих блюд, но содержит много крахмала и теряет свои свойства после обработки.
3. Пропаренный – рис, который сначала промывают, вымачивают, обдают паром, а затем сушат. Это особая технология, за счет которой полезные вещества переносятся из оболочки в само зерно. По качеству он мало чем уступает коричневому рису. Он достаточно твердый, варится около 25 минут, но очень вкусный.

Basmatus rice – это длинные тонкие зерна, популярные в индийской кухне. Их можно подать на гарнир к курице карри, а плов с ними получится­ ароматным и рассыпчатым, а не кашей с мясом. Сварить рис можно быстро и просто: засыпать в воду в пропорции 1:2 и накрыть крышкой на четверть часа.

Рис басмати – что это такое

Этот сорт крупы, выращенной в Пенджабе, отличается от обычного длиннозернистого риса не только немного желтоватым цветом, слегка уловимым запахом, напоминающим орех или попкорн, но и размерами: при варке крупа становится длиннее минимум в 1,5 раза. Если решили приготовить индийский рис басмати на своей кухне, то обязательно рассмотрите прикрепленное фото и запомните, каким должен быть настоящий рис.

Рис басмати – польза и вред

У данного вида крупы есть масса преимуществ и полезных свойств, и она практически не имеет противопоказаний к употреблению. Итак, польза и вред риса басмати:

1. Рис богат клетчаткой, фолиевой кислотой, аминокислотами, но при этом в составе содержится минимум натрия, и совсем нет холестерина.
2. Нешлифованный басмати рекомендуют есть людям, страдающим лишним весом.
3. Басмати – лучшая крупа, потому что она имеет низкий гликемический индекс. Это говорит о том, что энергия в организме человека будет выделяться медленнее, поэтому уровень со временем станет более сбалансированным.
4. Что касается вредных свойств, то этот вид риса их не имеет. Единственное, не стоит давать басмати детям до 3-х лет и нужно до минимума сократить количество в рационе людям, страдающим запорами, коликами или ожирением.

Рис басмати – калорийность

Рис богат углеводами. Калорийность риса басмати составляет 322 калории на 100 граммов вареной крупы, поэтому людям, склонным к полноте, его стоит употреблять с осторожностью.

Как приготовить рис басмати

Благодаря тому, что индийская крупа быстро варится и при соблюдении всех условий приготовления получается рассыпчатой, опытные повара придумали множество разных вариантов блюд, где она выступает главным ингредиентом. Узнайте, как приготовить рис басмати для плова, как сварить его в мультиварке с овощами или с курицей.

Как варить рис басмати рассыпчатым

• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 303 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: индийская.

Данный сорт риса – самый полезный продукт, который получается вкусным и рассыпчатым, если его правильно приготовить. Соблюдая пошаговые рекомендации, вы обязательно добьетесь ожидаемого результата. Если вы хотите получить рассыпчатый рис басмати, то стоит оставить инструкцию на упаковке – она вам больше не понадобится.

Ингредиенты:

• басмати – 200 г;
• соль – по вкусу;
• вода – 250 мл.

Способ приготовления:

1. Перебрать рис, промыть несколько раз.
2. Замочить басмати на 15 минут, слегка подогрев воду – это поможет зернам раскрыть все их вкусовые и ароматические качества. На этом этапе нужно солить воду, но это по желанию.
3. Настоявшуюся крупу перелить вместе с водой в кастрюлю, включить максимальный огонь, чтобы жидкость быстрее закипела.
4. Как только вода забурлит, накрыть посуду крышкой, убавив огонь.
5. Проварив крупу 20 мин., выключить огонь, оставить блюдо постоять еще минут 15. Открывать крышку или перемешивать содержимое посуды не стоит.
6. Снять крышку, вилкой слегка перемешать зернышки.
7. Подавать рассыпчатый ароматный гарнир вместе с мясом или овощным салатом.

Плов с рисом басмати

• Время приготовления: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 328 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: пакистанская.
• Сложность приготовления: средняя.

Этот вариант рассыпчатого плова известен, как Пакистанский пулао: здесь нужно использовать 2 вида рисовой крупы и 7 специй. Традиционно в плов с рисом басмати добавляют баранину, но при желании ее можно заменить любым мясом или даже рыбой – в любом случае будет вкусно.

Ингредиенты:

• Басмати Голд (Мистраль) – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• рис коричневый (Индика Браун) – 100 г;
• масло (раст.) – 2 ст. л.;
• мясо – 400 г;
• морковь – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сельдерей черешковый – 1 шт.;
• вода – 400 мл;
• петрушка – 0,5 пучка;
• изюм – 30 г;
• мускатный орех – 0,15 ч. л.;
• кориандр – 0,25 ч. л.;
• паприка – 0,5 ч. л.;
• перец черный – 0,25 ч. л.;
• кардамон – 0,5 ч. л.;
• кумин – 0,25 ч. л.;
• корица – 0,25 ч. л.;
• миндаль – 50 г.

Способ приготовления:

1. Постное масло разогреть, налив на сковороду с высокими бортиками, обжарить мелкие кубики лука.
2. Добавить тертую на крупных делениях терке морковь, следом отправить и давленый чеснок.
3. К мягким овощам добавить небольшие кусочки мяса, обжарить все вместе до корочки золотого цвета.
4. Засыпать в посуду коричневый рис, залить компоненты водой, довести до кипения жидкость, затем уменьшить огонь и оставить блюдо готовиться на 25 мин.
5. Засыпать белый басмати, все необходимые специи. Перемешать составляющие и томить еще 25 мин.
6. Снять емкость с плиты, засыпать изюм и очищенный от шелухи миндаль. Дать настояться еще немного.

Рис басмати в мультиварке

• Время приготовления: 50 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 143 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: узбекская.
• Сложность приготовления: легкая.

Рис басмати в мультиварке с куриным филе и чесноком напоминает классическое индийское блюдо бирьяни. Оно похоже на плов, но более легкое, очень яркое и красивое на фото.

Ингредиенты:

• чеснок – 1 головка;
• лук – 1 шт.;
• приправа для плова – 1 ч. л.;
• соль – 0,5 ч. л.;
• крупа – 1 мультистакан;
• масло (раст.) – 3 ст. л.;
• морковь – 1 шт.;
• филе курицы – 300 г.

Способ приготовления:

1. Отмерить нужное количество басмати, промыть, залить водой и оставить.
2. С куриного филе убрать кожицу, разрезать половинки порционными кусочками, выложить в мультиварочную чашу, где уже налито масло. Обжарить мясо на режиме «Жарка», не закрывая крышку техники и все время помешивая продукт.
3. Засыпать к мясу измельченный лук, тертую морковь, еще немного поджарить все вместе.
4. Выложить рис, разровняв поверхность. Залить продукты водой, в которой замачивалась крупа, чтобы она возвышалась на 1 см от остальных компонентов.
5. Добавить соль, приправу для плова (благодаря смеси блюдо можно не перчить).
6. Головку чеснока очистить от верхнего слоя кожицы, положить в основную массу.
7. Закрыть технику, готовить на режиме «Рис».

Рис басмати с овощами

• Время приготовления: 55 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 128 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: индийская.
• Сложность приготовления: легкая.

Рис басмати с овощами – это необычный, но очень вкусный гарнир, который смогут есть вегетарианцы, используя его как вполне самостоятельное блюдо или всеядные люди, положив его на тарелку к отбивной.

Ингредиенты:

• специи – по вкусу;
• чеснок – 2 зубчика;
• зеленый горошек – 100 г;
• басмати – 200 г;
• морковь – 1 шт.;
• вода – 200 мл;
• кукуруза – 1 банка;
• лук – 1 шт.;
• брокколи – 100 г;
• масло (оливковое) – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Поставить вариться рис на 20 минут, налив воды в два раза больше.
2. В сковороде нагреть масло, обжарить раздавленные ножом зубцы чеснока. Выбросить их, чтобы чесночный аромат был лишь слегка уловим.
3. Лук и морковку нарезать, переложить в сковородку. Подрумяненные овощи присыпать специями.
4. Высыпать горошек и фасоль к овощам, обжарить их вместе 5 мин. Добавить кукурузу и оставить обжариваться еще на 3 мин.
5. Засыпать брокколи, а через 5 мин. залить компоненты водой. Тушить 15 минут, накрыв емкость крышкой.
6. Высыпать готовый басмати к овощам, перемешать, оставить компоненты на огне еще на 15 мин.

Видео: как сварить рис басмати рассыпчатым

Для восточных народов приготовление плова – целый ритуал. А у любого ритуала есть свои правила. Поэтому выбор риса очень важен, ведь он является основой этого блюда. От сорта злака зависит не только текстура и вкус плова, но и его национально-территориальная принадлежность.

Итак, какой рис лучше брать для плова? Подойдут все сорта с длинными зернами. Во время приготовления они не слипаются. Перед их покупкой обратите внимание:

1. На упаковку. Преимущества картонной коробки с прозрачным окошком или прозрачного пакета в том, что можно увидеть крупу, оценить ее цвет и целостность;
2. На цвет. Когда в коробке присутствуют белые зернышки – плохо. Эти недозревшие зерна имеют повышенную хрупкость, что значительно испортит вкус блюда. В упаковке не должно быть желтоватых ядер. Так называют зернышки и их осколки, имеющие на разрезе желтый оттенок. Этот цвет означает, что до раскладки по пакетам эту крупу хранили влажной и в больших кучках. При таком хранении заводятся вредные грибки, вырабатывающие токсины;
3. На качество. Рис должен быть зерно к зерну, а сами ядра напоминать стекло матового цвета. Хорошенько потрясите коробку с крупой, перемешивая зернышки, только так их можно хорошо разглядеть. Если среди зернышек многочисленное количество осколков, упаковку сразу отложите, такая крупа испортит блюдо, поскольку быстро и сильно разварится. Хорошего плова из нее не сварите.

Какой рис лучше использовать для плова

Разные виды риса настолько радикально отличаются друг от друга, что их сложно причислить к одному и тому же злаку. И для того, чтобы сделать вкусный плов, надо выбирать крупу по сорту.

Какой рис лучше взять:

Обработка риса перед приготовлением

Любой сорт риса подготовьте заранее: если необходимо переберите и промойте с особой тщательностью, затем на несколько часов замочите в теплой воде. Из-под крана не подойдет, понадобится кипяченая или пропущенная через фильтр вода.

Можно использовать в бутылках. На 1,5 кг крупы потребуется 650 мл жидкости.

Перед тем, как отправить рис в казанок, откиньте на дуршлаг, дождитесь, когда вся вода стечет, и выложите на мясо.

Рецепт плова по-узбекски

При готовке плова с мясом по одному из многочисленных узбекских рецептов, правило закладки крупы неизменно: в толстостенном казане рис не должен касаться дна, он лежит на мясе, моркови и луке. И самое важное: его нельзя перемешивать!

Вам понадобится:

• 1 кг риса сорт «девзира»;
• 1 кг баранины;
• 250 г бараньего жира;
• 2 бараньи кости;
• 500 г лука;
• 1 кг морковки желтой;
• растительное масло;
• 4 головки чеснока
• 1 острый перчик;
• соль, барбарис и зира.

Потребуется время: 1 час 50 мин. В готовом блюде: 245 ккал на 100 г.

Как приготовить:

Из какого риса готовить плов в мультиварке

Правильный рис – залог успеха любого плова - узбекского, сладкого, диетического – не важно. Для приготовления в мультиварке возьмите пропаренный рис.

Необходимые ингредиенты:

• 200 г бараньего жира;
• 1 крупная луковица;
• 150 г пропаренного длиннозерного риса;
• 2 морковки;
• зелень и помидоры для украшения;
• черный перец с поваренной солью добавляются по вкусу;
• 400 г мякоти баранины.

Потребуется время: 1 час 45 мин. Готовое блюдо: 189 ккал на 100 г.

Как готовить:

1. Растопите измельченный жир в чаше, не жалейте жира – блюдо должно быть сочным;
2. Морковку натрите, лук порежьте мелко, добавьте в чашу, когда жирок полностью вытопится. Овощи не сильно зажаривайте;
3. Как только кусочки лука станут прозрачного цвета, положите мясо. В режиме «Жарка» готовьте 5 мин.;
4. Затем поверх мяса ровным слоем выложите крупу, приправьте, влейте воду. Ее уровень на два сантиметра должен превышать уровень крупы;
5. Мультиварку закройте, включите программу «Рис» или «Плов»;
6. Подавайте готовое блюдо, выложив на тарелку горкой, по желанию украсьте ломтиками помидора и веточкой зелени.

Какой рис лучше подходит для диетического плова

Для диетического плова особый рис не нужен. Подойдет любой длиннозерный, как вариант пропаренный.

Вам понадобится:

• 500 г риса;
• 500 г моркови;
• 250 г лука;
• 500 г куриного филе;
• головка чеснока;
• специи лучше добавить по вкусу.

На готовку требуется: 1 час 35 мин. В готовом блюде: 175 ккал на 100 г.

Важно не использовать для обжарки жир, заменив его рафинированным маслом, а баранину куриным филе.

Как готовить:

1. Мелко нашинковать очищенный лук, морковь, а чеснок измельчите. В казане на рафинированном масле обжарьте до золотистого цвета;
2. Нарежьте куриную мякоть кусочками и отправьте на овощи, готовьте все вместе еще 10 мин.;
3. Выложите на мясо с овощами хорошо промытый длиннозерный рис, залейте кипящей водой так, чтобы ее уровень был выше на 2,5 см, положите специи, накройте казан крышкой;
4. Готовьте 25 мин. Когда вся вода впитается, отключите и дайте постоять еще 15 мин.

Секреты приготовления

Рецептов плова насчитывается не одна сотня. Только по-узбекски не один десяток вариантов. Как добавили новый продукт, сразу получили очередной рецепт блюда.

В некоторых странах предпочитают сладкий вкус, в других наоборот – острый, в третьих готовят крупу отдельно от мяса. В нашей стране чаще всего блюдо исполняют в узбекском варианте из риса, лука, морковки и мяса.

В оригинальном рецепте баранина, но ее с легкостью можно заменить говядиной, свининой или курицей.

Чтобы блюдо получилось таким, как надо:

Приятного аппетита!

Еще несколько советов по выбору риса - в следующем видео.

Я хочу показать вам простой и надежный способ, как выбрать рис для плова, как подогнать под особенности конкретного риса любимый рецепт, а заодно рассказать кое-что о том, каким бывает рис.
Если поставить перед собой задачу рассказать обо всех сортах риса, что выращивают на этой планете, то получится довольно скучная, а самое главное, никчемная энциклопедия с однообразными описаниями количества зерен в килограмме, обмеров каждого зерна "в талии" и в длину.
Но дело в том, что рис очень интересный продукт, его интересно готовить, вкусно есть, а оказывается, его интересно даже просто разглядывать!

Что я делал:
Я взял стаканчики со шкалой объема и насыпал в каждый из них по 50 мл риса из тех сортов, что были у меня под рукой.
Почему я отсыпал рис не по весу, а по объему? А дело в том, что я еще и взвешивал рис. И это наблюдение оказалось тоже довольно любопытным - сейчас вы увидите, насколько разным может быть удельный вес риса. Оно и понятно - форма зерна разная, размеры зерен отличаются очень сильно, да и способ обработки и влажность тоже имеют значение.
Я замачивал рис водой 60С на три часа, промывал, приблизительно оценивал объем и взвешивал еще раз, наблюдая, как меняется его вес, то есть, оценивая, сколько воды он впитывает при замачивании. Разумеется, если рис замачивать в большом объеме теплой воды, чтобы она остывала медленнее, или если менять воду каждые пол часа, то результат мог бы быть и другим. Но я хотел бы сравнить способности риса впитывать воду на этапе замачивания, поэтому и таких данных уже достаточно.
Я варил рис до готовности, опуская его в кипящую воду, объем которой был значительно больше объема риса, поэтому вода практически не прекращала кипеть. Я засекал время отваривания, сливал с риса воду и оценивал изменения объема и веса риса еще раз. Разумеется, многие из представленных ниже видов риса традиционно готовят иначе, да и условия приготовления сильно отличаются от тех, что были у меня. Поэтому время отваривания нам может пригодиться только для сравнения сортов риса друг с другом, а вот изменения веса, то есть, способность риса впитать количество жидкости, довольно важный параметр, впрочем, как и изменения объема.
Ладно, давайте ближе к делу, я вам по пути еще кое-что расскажу.

1. ДЕВ-ЗИРА
Если пловом считать блюдо из мяса, риса и моркови, если за точку отсчета принять наиболее популярный среди моих читателей ферганский плов, то большинство узбекских поваров считает этот вид риса наиболее подходящим для приготовления этого плова.
Минуточку внимания! Все фотографии будут идти попарно, на одной рис будет изображен на фоне линейки, чтобы было возможно оценить его размеры, а каждая вторая фотография будет представлять собой увеличенный фрагмент той же фотографии, чтобы было возможно разглядеть рис так, как мы не можем разглядеть его в обычной жизни.
Под фотографиями будут размещаться данные о его весе, объеме и времени отваривания.

Рис дев-зира из Узгена, Киргизия. На фото одна ложка риса без горки, и на всех последующих фотографиях риса не 50 мл, а ровно одна ложка.
Но 50 мл этого риса весит 39,3 гр.

После замачивания его вес увеличился до 51,3 гр, объем примерно до 65 мл.

После промывания рубчик на зерне сохраняется, рис становится непрозрачным, оттенок риса сохранился у части зерен.

До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 105 мл, вес увеличился до 82,16 гр, то есть вырос примерно в 2,1 раза.

Рис сохранил оттенок, на зерне появилась характерная бугристость, образование клейстера на поверхности минимально.

2. ЧУНГАРА

Этот рис выращивают в Киргизии, в районах, расположенных на юге Ферганской долины.
Этот рис получил наибольшую популярность относительно недавно - в конце девяностых, начале двухтысячных. Впрочем, в узбекских городах Коканде и Риштане его знали и любили и раньше.

50 мл риса весят 41,05 грамм. В результате неравномерного ферментирования отдельные зерна получили окрас и прозрачность разной степени интенсивности - от янтарного и полностью прозрачного до непрозрачного бурого.

Характерный темно-бурый рубчик сохранился на многих зернах, зерна покрыты истертыми остатками оболочки и крахмалом.

После замачивания объем риса вырос до 70 мл, вес увеличился до 49,34 гр.

Большая часть зерен стала непрозрачно белой, а часть сохранила свой янтарный и бурый окрас, потеряв прозрачность.

До готовности рис варился 5 минут, его объем вырос до 100 мл, вес до 77,19 гр.

После отваривания рис приобрел бугристую форму, стал полностью белым за исключением наиболее ферментированных зерен, на поверхности имеется клейстер в незначительных количествах.

3. Басмати

Этот вид риса имеет множество сортов, различающихся своими размерами, свойствами, вкусом и запахом.
Идеален для откидного плова.
Распространен в Индии, Пакистане и Иране.

50 мл риса весят 39,19 гр. Весь рис имеет равномерный окрас, зерна полупрозрачны.

Крахмала на рисе совсем мало, поверхность риса очень гладкая, хорошо отшлифована, покрыта сетью тонких, неглубоких трещин. Остатки оболочки имеются лишь на некоторых зернах, в виде исключения.

После замачивания объем вырос до 85 мл, вес до 65,4 гр.

Рис частично потерял прозрачность, стал мутно-белым, во время замачивания в воду выделилось значительное количество крахмала.

Время отваривания до готовности 6 минут. Объем увеличился до 140 мл, вес до 103,82 гр.

Большая часть зерен сохранила форму, на их поверхности клейстера нет. трещины на поверхности некоторых зерен увеличились, незначительное количество зерен разрушилось и на разрушенной поверхности образовался клейстер.

4. Лазарь

Этот рис выращивают в Хорезме и часто употребляют для приготовления плова в Ташкенте.

50 мл риса имеют вес 40,53 гр. Ри белый, с легким кремовым оттенком. Большинство зерен риса полупрозрачны, некоторые зерна частично непрозрачны, мутно-белого цвета.

На поверхности удлиненных зерен имеются едва заметные белые продольные рубцы, поверхность риса покрыта крахмальной пудрой. Имеются битые зерна.

После замачивания объем риса увеличился до 75 мл, вес до 55,42 гр.

После замачивания рис стал чисто белым, но не мутным. Во многих зернах видны поперечные трещины. Во время промывания риса некоторые зерна сломались.

До готовности рис варился 4 минуты 15 секунд. Объем риса увеличился до 130 мл, вес до 84,78 гр.

Часть зерен увеличилась как в длину, так и в толщину. Часть зерен мало выросла в толщину, на некоторых зернах появилась бугристость. Поверхность риса покрыта умеренным количеством клейстера.

5. Арборио

Итальянский сорт риса, применяемый преимущественно для приготовления ризотто.

50 мл риса имеют вес 40,86 гр. Рис белый, с рубчиками, на некоторых зернах сохранились фрагменты оболочки.

Зерна крупные, непрозрачны, покрыты пудрой.

После замачивания объем риса увеличился до 65 мл, вес до 55,62 грамм.

В некоторых зернах видны поперечные трещины, но рис остался твердым, не хрупким.

Готовность риса наступила после 4 минут отваривания, объем увеличился до 120 мл, вес до 85,55 грамм.

Поверхность риса бугристая, покрыта клейстером, при этом зерно достаточно упруго. Отдельные зерна разварены, другие в большей степени сохранили форму.

7. Нишики

Японский сорт риса предназначенный для изготовления суши итп изделий.
Но нет ни одного препятствия к тому, чтобы отварить этот рис в качестве простого гарнира.

50 мл риса имеют вес 44,93 грамма. Рис белый, мелкий, имеет продольные рубчики.

Зерна полупрозрачные, с белыми матовыми включениями, покрыты крахмальной пудрой.

После замачивания объем риса вырос до 60 мл, вес до 53,53 грамма.

Рис потерял прозрачность. Зерно осталось упругим, трещин нет.

Рис варился 5 минут, объем риса увеличился до 105 мл, вес до 85,66 грамм.

Некоторые зерна разрушились, но рис остался упругим. Поверхность зерен покрыта клейстером.

8. Бомба

Испанский сорт риса, предназначенный для приготовления паэльи.

50 мл риса имеет вес 41,43 грамма. Зерно мелкое, полупрозрачное, имеет продольный рубчик. Многие зерна имеют матовые, непрозрачные включения. Среди зерен имеются дробленные.

Зерно покрыто крахмальной пудрой, местами темное, на некоторых зернах имеются трещины. Часть зерен имеет на поверхности остатки оболочки.

После замачивания объем риса вырос до 75 мл, вес до 56,79 грамм. Рис упругий.

Зерно после замачивания стало абсолютно белым, за исключением мест, где оболочка осталась на зерне.

Рис варился 5,5 минут, объем увеличился до 140 мл, вес до 99,15 грамм. Рис вырос преимущественно в длину. Толщина риса изменилась неравномерно.

Рис стал бугристым, сохранил упругость, поверхность покрыта небольшим количеством клейстера.

9. Садри

Один из иранских сортов басмати, шедевр. Редкий, как и положено шедеврам.

50 мл риса имеют вес 38,35 грамм. Зерно уникально длинное, имеет желтый цвет, все зерна прозрачны, матовых включений не имеется.

Рис не имеет трещин на поверхности и поперечных трещин. Крахмальной пудры не имеется. На рисе присутствует пыль в незначительном количестве.

После замачивания объем увеличился до 80 мл, вес до 61,79 грамма. На некоторых зернах проявились поперечные трещины, рис стал полупрозрачным.

Отдельные зерна риса сохранили желтизну, другие побелели в большей степени. Рис вырос как в длину, так и в толщину. Упругость сохранилась.

После отваривания в течении 6 минут объем риса вырос до 125 мл, вес увеличился до 93,99 грамма. Рис отлично сохранил упругость и форму.

На отдельных зернах еле заметны бугры, клейстера на рисе нет.

________________________________________ _______________

Если желаете, можете составить таблицу из собранных мною данных. Только таблица эта будет бесполезной.
Дело в том, что каждый урожай риса с одного и того же поля отличается по своим свойствам. Более того, каждый обмолот риса будет отличаться от другого, с того же поля, с того же урожая. И даже рис одного и того же обмолота будет разным сразу после обмолота и совсем другим в конце.
Ну и что делать?
А ничего! Всего лишь приспосабливаться к каждой партии риса.
Когда я жил в Узбекистане, я шел на рынок, брал килограмм на пробу, продавец завязывал мешок и откладывал его. Если мне нравилось, как получался плов, я шел и покупал весь мешок - на год, или на пол года.
Теперь, когда мне привозят рис или я покупаю его здесь, в Москве, я тоже беру сразу в большом количестве. Исследую его способности и уже знаю, как его готовить, чтобы не ошибиться.
Как не ошибиться? Ну вот мы только что узнали, насколько быстро варится рис, как он поглощает воду при замачивании и как при варке.
Разумеется, для каждого из этих сортов риса имеется наилучшая технология приготовления. Один хорошо получается именно в узбекском плове, другой отлично готовится откидным способом, третий ни в коем случае нельзя мыть, тем более замачивать, а крахмал на его поверхность - достоинство, а не дефект.
И из любого риса можно приготовить буд-то узбекский плов, будь-то рисовую кашу. Просто из одного риса получится чуть лучше, готовить будет проще, а из другого плов получится, может быть, чуть более клейким, готовить будет труднее, но это не значит, что один плов будет намного вкуснее другого.
Разумеется, у каждого вида плова имеется собственный стандарт вкуса, к которому привыкли едоки в тех местах, откуда этот плов родом. Но даже и там, например, в Ферганской долине, могут готовить из разных сортов риса пловы с очень разными вкусами и различной консистенции. Каждый повар добивается наилучших результатов по-своему.
Кстати, из рассмотренных выше сортов риса только два ферганских сорта - дев-зира и чунгара, да два басмати имеют отличия по вкусу от остальных пяти. Но остальные пять сортов на вкус как близнецы-братья, включая и хорезмский "Лазарь", они все очень вкусны и если готовить такие виды плова, которые хорошо получаются из Лазаря, то они получатся не хуже и из Арборио, и из риса для суши, не говоря уже о "Бомбе". Да, вид у этих пловов будет разный, да клейкость будет разной, если повар не слишком опытный, не знает, как с этим справится. Мы поговорим об этом ниже, а сейчас я хотел бы поговорить о критериях, по которым следует выбирать рис для плова.
Мне нравится, когда рис вырастает по объему. Мне нравится, когда рис в готовом виде получается легким. Мне нравится, да и это просто удобнее, когда на поверхности готового риса образуется как можно меньше клейстера.
Мне нравится, когда рис хорошо впитывает жиры и масла - это означает, что ему можно придать больше вкуса от зирвака или приправ.
Если рассматривать рис учитывая только эти критерии, то выходит, что ферганские, самые дорогие сорта риса... не самые лучшие. Но их особый вкус перечеркивает любые доводы - для ферганского плова эти сорта риса самые вкусные!
Но если кто не знает, каким именно должен быть вкус аутентичного ферганского плова, то можно взять и басмати, и тем более бомбу, и даже рис для суши нишики. Да вот ведь, рабочие из Средней Азии, идут, покупают краснодарский круглый рис в пачках, и готовят себе замечательный плов, все у них получается.

Как справится с липкостью риса, с клейстером? Как сделать рис более рассыпчатым?
Во-первых, замачивать рис в теплой и даже горячей воде.
Дело в том, что зерна крахмала плохо разбухают в холодной воде. Надо иметь в виду, что рис очень быстро впитывает воду в первые пол часа, поэтому первая вода должна быть не просто горячей водой, она должна быть очень вкусной горячей водой. Не случайно ее принято подсаливать, а иногда рис замачивают водой с шафраном или куркумой.
Если рис сильно крахмалистый, то через какое-то время остывшую воду надо слить и снова залить горячей водой. Это поможет снять с поверхности рисового зерна тот крахмал, который готов отойти.
Сам клейстер образуется при более высоких температурах, когда температура воды вокруг риса достигает примерно 80С. Чем дольше варится рис при такой температуре, тем больше вокруг него образуется клейстера.
Но при более высоких температурах, 95С и выше, клейстер разрушается, крахмал превращается в глюкозу, раствор которой является более жидким.
Поэтому, если во время приготовления плова вы увидели, что зирвак вдруг стал густым, образовался клейстер, то имейте в виду, что единственное спасение плова это поднять температуру риса.
Кажется, раз плов кипит, то температура на его поверхности точно такая же, как у кипящей воды - 100С.
Но это не так. Вода кипит внизу казана. Казан заполнен продуктами, которые препятствуют конвекции. Те пузырьки пара, что вы видите на поверхности риса, свидетельствуют о том, что кипит там, внизу, а пузырьки, да, как-то пробились на самый верх. Много ли тепла они принесли с собой?
Вот если накрыть казан крышкой, пусть хотя бы и не надолго, то эти пузырьки пара соберутся под крышкой и нагреют рис еще и сверху. Кто-то скажет "а как же испарение, ведь нам же надо выпарить воду из риса как можно скорее"? Да, для такого способа надо точнее рассчитывать количество воды, тогда этап отваривания риса можно провести от начала до конца под закрытой крышкой и клейстер будет полностью разрушен.
Как же тогда узбекский плов получается рассыпчатым, ведь по традициям его приготовления, о которых и я вам многократно говорил, никто не закрывает рис крышкой до тех пор, пока вода полностью не испарится?
Нагревание риса происходит уже после того, как вода выпарилась. Когда мы понижаем нагрев под казаном, в нем еще достаточно тепла, которое пусть медленно, гораздо медленнее, чем при конвекции, все равно дойдет до риса. И тут крышка закрыта, под крышкой есть место для пара. Знаете, а ведь вот эти огромные казаны, в которых готовят плов на свадьбу, закрывают и вовсе деревянными крышками. И это абсолютно правильно! Ведь дерево лучше сохраняет тепло и оно гигроскопично, впитает в себя лишнюю влагу, если таковая образуется.
И этот прием, когда под крышку, накрывающую рис на этапе запаривания, подкладывают сухие салфетки вполне обоснован, и когда крышку казана покрывают ватным одеялом тоже имеет под собой ровно те обоснования, о которых я вам рассказываю.
Итак, мы нашли способ нагреть рис, разрушить клейстер, обратить его в раствор глюкозы и куда этот раствор должен деться? Деваться ему некуда - только в рис. И это хорошо, это сделает рис слаще, а значит, вкуснее. Я раньше когда-то добавлял ложку-другую сахара в зирвак, а теперь подумал и решил, что попробую добавлять в плов из дев-зиры, в сам рис, именно раствор глюкозы. Так я сделаю потому, что мне нравится вкус плова из крахмалистых сортов риса и мне недостает этой сладости в плове из дев-зиры. Вот чунгара чуть слаще и мне плов из нее нравится даже больше. А людям, вкус которых воспитан вне Ферганской долины, вообще нравится плов из Лазаря.
Но еще раз вспоминаем, что клейстер во время правильного запаривания должен превратиться в раствор глюкозы и эта глюкоза должна впитаться в рис. Следовательно, рис, на момент когда его накрывают крышкой, еще должен обладать способностью впитывать влагу. В принципе, он может впитать в себя гораздо больше влаги, чем впитал во время моих опытов, но тогда зерна крахмала внутри риса вырастут так, что зерно просто разрушится, потеряет форму и вместо отдельных зерен, рассыпчатого плова, мы получим едва ли не однородную структуру клейстера из рисового крахмала. Ведь крахмала в любом сорте риса более 80%.

Скажите, я понятно объяснил или у вас остались вопросы?

Чтобы уменьшить количество непродуктивных вопросов:

пропаренный - это предварительно обработанный с целью упрощения дальнейшего приготовления и улучшения сохранности рис

Так называемый коричневый или бурый рис, по сути, необрушенный рис какого попало сорта. Должен продаваться намного дешевле обрушенного, шлифованного и пропаренного, а продается наоборот - дороже, потому, мол, что полезный.
Ничего полезного, кроме доходов для диетологов-шарлатанов и алчных расфасовщиков всякого мусора я в этом рисе не вижу.

"где вы покупаете", я отвечу сразу: Бомбу начали продавать на Дорогомиловском рынке, где продают испанские продукты, Арборио встречается уже и в сельпо, рис для суши продается чаще, чем краснодарский рис, басмати кругом сколько хочешь, надо только раскрыть глаза, а узбекские сорта риса продаются на рынках.
Но статья не об этом, не о том, какой выбор сделал я и где бы вам купить точно такой рис, как у меня. Статья о том, как выбирать рис, как проверять его прежде чем портить целый казан продуктов, как запоминать его свойства и использовать ошибки для улучшения результатов в следующий раз. Статья о том, как вам научиться мыслить самостоятельно не только по вашей основной специальности, но и на кухне, куда вы, я надеюсь, иногда заходите с хорошим настроением.