Какие специи кладут в домашнюю колбасу. Самые лучшие способы, как можно делать домашнюю колбасу. Приправы для полукопченых колбас

Для придания колбасным изделиям особого аппетитного вкуса и аромата добавляют . 

В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий. Хранить специи необходимо при относительной влажности воздуха не более 60% - 75%, при температуре 5 °С-15 °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чтоб хранились дольше и в них не завелись насекомые лучше использовать плотно закрывающуюся герметическую упаковку, либо чистые, сухие и плотно закрывающиеся деревянные коробочки. 

Подробнее о разновидностях специй: 

Душистый перец – обладает набором всевозможных ароматов: гвоздичный, мускатный, коричный, черный перечный и горчичный, в связи с этим, его зачастую называют «универсальной пряностью». Душистый перец богат полезными веществами и микроэлементами, такими как цинк, фосфор, кальций, калий и железо, эфирными маслами, состоящих из смол, дубильных веществ, жирных масел, а также витамин групп C, B и A (ретинол). 

Перец чили . С его помощью можно приготовить замечательные жгучие охотничьи, ливерные, сырокопченые, копченые колбасы для жарки и гриля. Перец чили идеально сочетается с чесноком, кориандром, базиликом и лавровым листом. 

Черный перец - это самая используемая и известная специя во многих кухнях мира. Можете смело использовать его в вареной, копченой, сырокопченой, ливерной колбасе и в остальных разновидностях колбас. 

Белый перец - этот перец ценится поварами благодаря своему уникальному аромату и не столь острому, как у черного перца, вкусу. 

Зеленый перец. Из-за довольно сложной процедуры производства и обработки зеленого перца, его можно встретить в продаже не так уж и часто. Этот представитель специй обладает стойкими ароматными, освежающими свойствами и абсолютно не острый. Зерна зеленого перца добавляют в различные колбасные блюда. 

Майоран - незаменим при приготовлении тяжелых и жирных продуктов, шпикачек и свиных изделий. В Германии майоран справедливо считают главным компонентом в мясном изготовлении, и немцы даже назвали майоран «колбасной травой». Слегка горьковатый вкус майорана со сладким запахом отлично сочетается с тимьяном, к тому же майоран зачастую используют в смесях для сарделек, сосисок и домашних колбасок. 

Мускатный орех, цветок . Мускатный цветок и орех очень похожи по аромату и вкусу. Вкус ореха интенсивный и сладкий, а вкус цветка горький. Мускатный орех способен придать домашней колбасе тончайший, сладковатый, насыщенный вкус.

Тимьян (чабрец) – обладатель пряного острого вкуса с тминно-анисовым запахом. Для производства этих специй используют сушеные листики кустарника, так как именно они придают исключительный вкус мясным изделиям. Идеально сочетается с чесноком. Использование тимьяна является отличным решением для куриных колбасок, колбас из телятины, а лимонный сорт тимьяна – для копченых, бараньих, свиных и ливерных колбас. 

Тмин, кумин, зира – эти три вида специи на первый взгляд столь разные, но они очень похожи по вкусу и запаху. Они отличаются от других приправ пряной сладковатостью с горьковатыми оттенками, имеют в основе анисово-укропные и тминные нотки. 

В чешской и прусской кухни эти пряности используют в сочетании с чесноком, где такая комбинация приправ применяется при приготовлении жирных колбас для гриля, жарки и копчения. 

Анисовые плоды - имеют пряный, сладковатый, освежающий привкус, который улучшает вкусовые свойства вареных, варено-копченых, копченых, ливерных и жареных изделий. 

Корица - обладает приятным устойчивым сладковатым вкусом. Корица обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, в связи с этим ее необходимо добавлять в скоропортящиеся блюда. 

Имбирь молотый - наиболее востребованная восточная пряность с древнейших времен. Его утонченный и ароматный вкус никого не оставит равнодушным. Имбирь один из наиболее используемых ингредиентов в составе домашних колбас, преимущественно из конины и баранины, он придает им остроту и специфичную для этого корня терпкость. Молотый имбирный корень входит в состав специи «Карри», кетчупов и соусов.

Удачи в колбасотворении,

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

• 1 кг свинины;
• 5 зубчиков чеснока;
• 5 столовых ложек сухих сливок;
• 1 столовая ложка соли;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 куриное яйцо;
• молотый перец, сушёные травы - по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

ocekovbasa.com.ua

• 1 кг жирной свиной шеи;
• 1 столовая ложка соли;
• чёрный молотый перец и другие специи - по вкусу;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 лавровых листа;
• тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

kitchenmag.ru

• 1 ½ кг куриного филе;
• 200 г свиного сала;
• 1 чайная ложка соли;
• молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех - по вкусу;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 мл молока или сливок;
• тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

xcook.info

• 500 г печени;
• 250 г свиного сала;
• 1 головка чеснока;
• 2 крупные луковицы;
• соль, перец и другие специи - по вкусу;
• 1 столовая ложка крахмала;
• 3–4 яйца;
• 3 столовые ложки манной крупы;
• 100 мл молока;
• тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую : свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

xcook.info

• 1 стакан гречки;
• 500 г свиного филе;
• 300 г сала;
• ½ столовой ложки соли;
• молотый перец - по вкусу;
• 5 зубчиков чеснока;
• кишки.

Приготовление

Гречневую крупу промойте, и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Для того чтобы колбасное изделие обладало приятным пряным вкусом и запахом, при его изготовлении в состав вводят специальные продукты растительного происхождения, — так называемые специи.

Львиная доля известных человечеству специй содержит в своем составе эфирные масла, которые раздражают специальные обонятельные и вкусовые рецепторы человека, заставляя организм вырабатывать повышенное количество слюны.

Некоторая часть специй, например перец, обладает свойством вызывать повышенное выделение пищеварительных соков в организме, что улучшает его способность к перевариванию пищи. Аналогичными свойствами обладают эфирные масла, содержащиеся в мускатном орехе и гвоздике, а также в ряде овощей, таких как петрушка, укроп, лук и чеснок.

В основном пряности, применяемые в колбасном производстве, классифицируются по частям растений, которые используются для придания аромата изделию.

А именно:

семена растений – мускатный орех;

плодовая часть растений- бадьян, тмин, кардамон, перец, кориандр, анис;

цветки или их некоторые части – шафран и гвоздика;

листья растений – майоран и лавровый лист;

луковицы растений – лук, чеснок.

Теперь рассмотрим некоторые, наиболее часто встречающиеся в колбасном производстве специи и их краткие характеристики.

Мускатный орех произрастает в странах тропического климата и имеет плоды, обладающие достаточно приятным ароматом. Зачастую плоды мускатного ореха обрабатываются известковым составом для предохранения их от повреждения вредителями. Так как мускатный плод содержит в себе большое количество жиров, то он плохо поддается размалыванию. Для этого перед помолом необходимо добавлять к нему сахарный песок или же пудру.

Бадьян – плод магнолиевого дерева, который представляет собой шесть или восемь сросшихся между собой плодолистьев, внутри которых находятся небольшие семена, обладающие ярко выраженным запахом аниса. На вкус бадьян приятный, немного жгучий и сладковатый.

Кардамон , который особенно часто применяют в производстве твердокопченых колбас, представляет собой плоды многолетнего растения из семейства имбирных, которое произрастает в тропической части света.

Перец представляет собой целый класс специй, которые своим острым и жгучим вкусом вызывают повышенный аппетит. Можно условно разделить перец на белый, черный, стручковый и гвоздичный. Черный перец сам по себе представляет не полностью созревший плод, который был впоследствии высушен. А белый, наоборот, созревший плод, который просто затем освободили от защитной оболочки.

Как правило, специи не применяются в чистом виде, а только виде смесей, составленных в определенных пропорциях.

Нежные, ароматные, приготовленные своими руками, они являются не только украшением стола, но и здоровой альтернативой покупных деликатесов. Если грамотно подобрать специи для домашней колбасы, то открывается отличная перспектива игры со вкусом изделий, расширяя ассортимент ваших кулинарных шедевров. Сегодня мы узнаем о правильном сочетании острот и пряностей, необходимых, чтобы мясо приобрело индивидуальный, отменный ароматный оттенок.

Говоря о специях, нам нужно четко разделять их по типовым и характерным особенностям, поскольку под этим термином подразумеваются некоторые продукты, как синтетического, так и растительного происхождения. Среди них можно отметить соль, сахарный песок, лимонную и другие кислоты, уксус и такой вредный, но востребованный современными производителями глютамат. Ролью этих добавок является придание блюду определенного вкуса: острый или соленый, сладкий или кислый.

Однако сушеные ароматные травки и растительные порошки, которые все мы так привыкли считать специями, на самом деле относятся к разряду пряностей. Эти добавки в идеальном соотношении кардинальным образом способны облагородить вкус вашей мясной продукции, однако чрезмерность и неразборчивость в этих душистых кладезях матушки земли могут привести к удручающему результату.

Поэтому зачастую пряные семена, травы и овощи в сушеном виде собираются специалистами в идеальных соотношениях в превосходные сборы, где содействие от трех до 24 различных растений в необходимых дозах превращаются в волшебный тандем, дающий вкупе буйство ароматных красок.

К самым востребованным пряностям можно отнести лаврушку, перец черный и красный, и гвоздику, а среди ароматных плодов в списке лидеров находятся: лук, чеснок, паприка, хрен, сельдерей и петрушка, но в колбасном производстве также широко применяются и другие специфические элементы.

Кориандр

Это не что иное, как семена кинзы, однако в их характеристике нет и намека на своеобразный «клоповый» душок от травки. Набольшие шарики, которые продаются и в целиковом и в молотом виде обладают сладковатым, пряным ароматом с древесным оттенком.

Популярность этой специи буквально зашкаливает и можно с уверенностью сказать, что практически ни один рецепт домашних колбас не обходится без неё. Но самое обильное применение кориандр нашел в тюрингских колбасках и пряных смесях «Бербере» и «Оффак». Самым идеальным можно считать его сочетание с чили и чесноком.

Чили молотый с перечными нотками — просто находка для любителей «погорячее».

С перчиком можно создавать чудесные жгучие, для гриля и жарки, охотничьи, пряные, ливерные, копченые и сырокопченые колбасы, главное – это подбор пропорций, а еще лучше воспользоваться специальной смесью с чесноком, кориандром, лавром и базиликом.

Майоран является неотъемлемым компонентом для тяжелых, жирных продуктов, шпикачек, свиных изделий, поскольку обладает прекрасным качеством, стимулировать пищеварение.

В Германии, стране колбас, эту травку по праву считают основным компонентом в мясном производстве, и немцы даже нарекли её «колбасной травой». Его слегка горьковатый вкус со сладким камфорным духом прекрасно подчеркивается в сочетании с тимьяном, кроме того майоран частенько используют в смесях для сосисок, сарделек и их более крупных «собратьев».

Тимьян, он же чабрец – это носитель острого пряного вкуса с тминно-анисовым ароматом. Для изготовления этой пряности в ход идут сушеные листики кустарничка, ведь именно они способны придать непревзойденность мясным изделиям, особенно в компании с чесноком.

Применение тимьяна тминного станет отличным решением для колбас из птицы, телятины, а лимонный сорт – для копченых, свиных, бараньих кулинарных шедевров, а также для ливерных.

Этот «товарищ» просто кладезь для любого фарша. Эти кругляши способны одарить мясцо тончайшим, сладковатым, насыщенным оттенком вкуса, однако не стоит перебарщивать, 0,1 г этой специи для домашней колбасы с лихвой хватит на 1 замес.

Популярнее черного перца, только черный молотый перчик, его-то можно смело окрестить «черным золотом» кулинарии. Он идет везде и ко всему, и самое важное, что с ним трудно переборщить.

Можете смело добавлять его и в вареную, и в вегетарианскую, и в копченую, ливерную и во все остальные виды колбас, кроме разве что кондитерской, шоколадной.

Душистый перец – это счастливый обладатель целого коктейля ароматов, среди которых можно различить гвоздичный, коричный, мускатный, горчичный и черный перечный, именно поэтому его принято называть «универсальной пряностью». Чего уж говорить, что и он, как и его родственник, подходит для любого колбасного производства.

Горчица белая в семенах придает блюду нежнейший пикантный смак, он превосходно добавляет свиным и говяжьим продуктам свойственную ему душистость и оттенок остроты.

Кумин, тмин, зира – эти три с виду разные, но схожие по привкусу и запаху семена с пряной сладковатостью и незначительной горечью имеют в основе тминные и анисово-укропные нотки.

Сочетание с чесноком ценится в чешской и прусской кухнях, где такой букет приправ используется для жирных колбас, для гриля, жарки и копчения.

Анисовые плоды являются излюбленной специей кулинаров в готовке различных блюд, в том числе и в домашнем колбасном производстве. Сладковатый, пряный, освежающий смак улучшает вкусовые характеристики вареных, ливерных, варено-копченых, жаренных и копченых изделий.

Имбирь молотый с древнейших времен считается самой востребованной восточной пряностью, а уж где-где, а на Востоке знают толк в специях и в мясных блюдах, именно эти два аспекта делают имбирь одним из частых ингредиентов в составе колбас, преимущественно из баранины и конины, придавая им остроту и характерную для этого корня терпкость.

Все эти ароматные семена и травки входят практически во все комбинированные специи для домашней колбасы вместе с неизменным чесноком, луком и лавром. Однако многие кулинары в стремлении улучшить вкус мясных деликатесов прибегают к использованию таких душистых добавок, как:

• Базилик, напоминающий смесь гвоздики и мускатного ореха, и отлично обогащающий копченые, варено-копченые и ливерные печеночные колбасы;
• Листья и семечки фенхеля с комбинацией запаха аниса и укропа станут отличной приправой для варено-копченых и крупно рубленных мясных изделий;
• Частый гость в пряных смесях – розмарин , с камфорными нотками и оттенками соснового аромата. Он просто создан для всех видов мясных блюд из ягненка, баранины, говядины и птицы, в частности фарша для начинки оболочек и дальнейшей термообработки на гриле;
• Шалфей доминирует острым, горьким амбре над множеством прочих пряностей, поэтому его нужно использовать в строгой пропорции, дабы не переборщить. Он, как правило, используется для баварских, охотничьих и жгучих колбасок;
• Шафран тоже нашел себя в колбасном мире и со своим характерным горьковато-пряным вкусом вписался во многие смеси специй для различного вида изделий из баранины.

Как уже упоминалось, травки, семена и овощи имеют еще большую ароматическую силу для того или иного вида колбасных изделий в особых комбинациях, вот поэтому, приступая к кулинарной деятельности, подберите необходимые составы специй для домашней колбасы, дабы сотворить настоящий шедевр.

Вкусовые свойства домашних колбас зависят не только от качества мяса и соблюдения рецепта, но и от правильного выбора приправ. Как правильно составить ароматическую композицию для приготовления колбас , сосисок и сарделек? Все об ароматных колбасных секретах в нашем сегодняшнем уроке «Школы крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

История вопроса

Приправы – это ароматное сердце колбасы. Правильные ароматические композиции усилят и подчеркнут вкус мясных домашних деликатесов. В вопросе выбора приправ есть два принципиальных подхода.

• Вы можете купить готовую приправочную смесь и вносить ее в колбасный фарш согласно инструкции на упаковке.
• Вы можете самостоятельно составить ароматическую смесь из отдельных специй.

По первой технологии все понятно – покупай да сыпь. В составе готовых приправочных смесей, как правило, содержатся не только ароматные травы и специи, но и влагоудерживающие агенты, консерванты, стабилизаторы.

Я расскажу о втором способе, который выбирают истинные ценители крафта. Суть его заключается в самостоятельном составлении ароматических композиций. Остальные добавки вы можете внести сами, сообразно своим вкусам и представлениям о натуральном продукте. Я собрал рецепты классических ароматических смесей, максимально приближенные к ГОСТу.

Приправы для вареных колбас

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.

Приправы для «Докторской»

Вареная «Докторская» относится к так называемым бесструктурным колбасам. Их текстура нежная и однородная.

Пропорции на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Сахар (глюкоза или декстроза) – 20 г.
• Молотый мускатный орех – 5 г.
• Измельченные зерна кардамона – 5 г.

Приправы для «Молочной»

Колбасу «Молочную» готовят из смеси разных видов мяса, а ее отличительная особенность – сливочный привкус, который подчеркивает нужная смесь приправ.

Пропорции на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Сахар – 10 г.
• Белый молотый перец – 5 г.
• Молотый мускатный орех – 5 г.
• Чеснок сушеный – 5 г.
• Тмин – 1 г.

Опционально можно добавить 10 г шалфея, если вам нравятся яркие пряные ноты.

Приправы для колбасы «Чайная»

Еще один вид нежной вареной колбасы, которую делают из смеси свинины и говядины с добавлением сала.

• Соль – 20 г (в случае применения нитритной соли добавлять в следующих пропорциях: 10 г поваренной соли и 10 г нитритной соли).
• Сахар – 10 г.
• Перец черный молотый – 5 г.
• Кориандр молотый – 5 г.
• Чеснок гранулированный – 7 г.

Нитритная соль является важным компонентом не только вареных, но и других видов колбас, ее добавление исключает риск развития ботулизма.

Приправы для домашних колбасок

В колбаски чаще всего добавляют сушеные лук и чеснок, кориандр, белый перец для утонченного вкуса, черный перец – для остроты и аромата. Паприка усиливает сладковато-острую ноту, копченая парика придает итальянский колорит, а смесь розмарина, чабреца и орегано дает выраженный пряный оттенок.

Приправы для белых мюнхенских колбасок

В качестве натуральной оболочки используются свиные черевы. Готовят колбаски особым образом. Их не варят, а просто закладывают в подсоленный кипяток на 10–15 минут и подают горячими.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

• Соль – 15 г.
• Лимонная цедра – 5 г.
• Молотый белый перец – 5 г.
• Мускатный орех молотый – 3 г.
• Смесь сушеного лука и сельдерея – 1 г.

Опционально добавляют молотый черный перец, сушеный чеснок по 1 г.

Приправы для французских колбасок

• Соль – 12 г.
• Петрушка сушеная молотая – 2 г.
• Сельдерей сушеный молотый – 5 г.
• Душистый перец молотый – 3 г.
• Смесь прованских трав – 4 г.
• Барбарис сушеный молотый – 1 г.

Ароматические смеси для сервелата

Особенность сервелатов – в тонкой структуре рубленого, но не молотого мяса и высокой жирности. Классический рецепт требует не менее 50 % жирной свинины. Способов приготовления существует множество: сервелат может быть копченым, варено-копченым и сырокопченым.

Пропорции приправ на 1 кг фарша.

• Соль – 20 г.
• Глюкоза – 3 г.
• Душистый молотый перец – 4 г.
• Черный молотый перец – 2 г.

Опционально добавляется молотый кориандр в количестве 5 г на 1 кг фарша.

Приправы для полукопченых колбас

Полукопченые колбасы готовят из смеси различных сортов рубленого мяса и сала. После предварительной обжарки изделия проходят этап горячего копчения. Хранятся они дольше, чем вареные колбасы, благодаря большему количеству соли и меньшему содержанию влаги. В их составе обязательно есть перец разных видов, острый вкус которого хорошо раскрывается при копчении.

Приправы для колбасы «Краковская»

На 1 кг фарша

• Соль – 30 г.
• Сахарная пудра (глюкоза, дектроза) – 5 г.
• Кориандр молотый – 2 г.
• Перец душистый молотый – 2 г.
• Перец душистый молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 1 г.

Приправы для колбасы «Польская»

На 1 кг фарша

• Соль – 25 г.
• Сахар – 5 г.
• Кориандр молотый – 5 г.
• Чеснок молотый – 1 г.

Приправы для колбасы «Одесская»

На 1 кг фарша

• Соль – 25 г.
• Сахар – 8 г.
• Перец душистый молотый – 2 г.
• Перец черный молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 2 г.

Приправы для сырокопченых колбас

Особенность их приготовления – процесс холодного копчения и длительное созревание. В такой колбасе мало жидкости. В рецептуре специй и приправ может быть больше, чем в других видах колбасных изделий.

Приправы для колбасы «Московская сырокопченая»

На 1 кг сырья

• Соль – 10 г.
• Сахар (глюкоза, декстроза, сахарная пудра) – 5 г.
• Перец душистый молотый – 3 г.
• Перец черный молотый – 1 г.
• Кардамон молотый – 1 г.
• Кориандр молотый – 2 г.

Приправы для колбасок чоризо

Испанские национальные колбасы можно вялить, коптить или жарить. Я советую приготовить их методом холодного копчения.

На 1 кг сырья

• Соль – 15 г.
• Сахар – 2 г.

• Копченая паприка – 10 г.
• Орегано сушеный молотый – 10 г.
• Душистый молотый перец – 7 г.
• Чеснок сушеный – 10 г.
• Соль – 15 г.

Приправы для салями «Итальянская»

На 1 кг сырья

• Соль – 18 г.
• Сахарная пудра (глюкоза, декстроза) – 2 г.
• Смесь перцев – 2 г.
• Можжевельник (сушеные молотые ягоды) – 1 г.
• Тмин – 1 г.
• Розмарин – 1 г.
• Чеснок сушеный молотый – 2 г.

Вместо розмарина опционально можно взять смесь душистых итальянских трав в количестве до 2 г.

Приправы для колбасок

Сырокопченые колбаски типа «Охотничьих» или «Туристических» пользуются большой популярностью. В их ароматические композиции включают перец, тмин, кориандр.

На 1 кг сырья

• Соль – 15 г.
• Сахарная пудра (глюкоза или декстроза) – 3 г.
• Тмин – 1,5 г.
• Душистый перец молотый – 2 г.
• Черный перец молотый – 1 г.
• Чеснок сухой – 1 г.

Опционально можно добавить кориандр или мускатный орех – 1 г.

Приправы для сосисок и сарделек

Сосиски и сардельки имеют нежную и однородную структуру. Самые типичные приправы для этих изделий – соль и душистый перец.

Приправы для сосисок «Молочные»

На 1 кг фарша

• Соль – 20 г
• Сахар (глюкоза или декстроза) – 5 г.
• Душистый молотый перец – 5 г.
• Черный перец – 1 г.

Приправы для сосисок «Шпикачки»

Насыщенный вкус обеспечивает шпик, которого здесь довольно много. Поэтому и состав приправ более разнообразен.

На 1 кг фарша

• Соль – 15 г.
• Сахар – 2 г.
• Перец белый молотый – 3 г.
• Перец черный – 1 г.
• Кардамон – 2 г.
• Чеснок сушеный – 2 г.

Практическая часть

В практической части вы научитесь пользоваться оборудованием для горячего и холодного копчения колбас и других продуктов.

Домашнее задание

Пришлите фото домашних колбас по любимому рецепту и расскажите о тех специях, которые вы использовали.

На сегодняшнем уроке «Школы крафта» вы научились самостоятельно составлять смеси приправ для приготовления различных колбас.

Звенит звонок – урок окончен!

Всем спасибо за внимание.