Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в Гонконге? Еда гонконга
По праву завоевал статус кулинарной столицы Азии: здесь можно отведать не только традиционные кантонские, сычуаньские, хунаньские и другие китайские блюда, но и попробовать кухню, приготовленную поварами из самых разных уголков мира - Италии, Франции, Германии, Португалии, Мексики, США, Вьетнама, Японии, Индонезии и других стран. Поэтому, гурманы, готовьтесь поправиться и потратиться в Гонконге!
Местные жители знают толк в кантонской кухне, которая является одной из «четырех больших кухонь Китая». Ингредиенты кантонских блюд изысканные и редкие, их вкус - нежный и свежий. Одно из самых вкусных кантонских кушаний - жареный молочный поросенок с нежным мясом, хрустящей золотой корочкой и аппетитным ароматом.Любители экзотики могут попробовать блюдо «Битва дракона с тигром » （龙虎斗, longgudou, лунхудоу) - жаркое из мяса змеи и кошки.
"Битва дракона с тигром"
Если вы путешествуете небольшой компанией и у вас нет желания набивать желудок до отвала, рекомендуем попробовать традиционное кантонское блюдо - дим сум (dim sum) - смесь клецок, пельмешек и рулетиков, приготовленных на пару в бамбуковой корзинке. Этот легкий китайский фастфуд отлично подойдет для утоления голода, если у вас нет времени на долгий обед в ресторане.
Морепродукты
Гонконг, окруженный Южно-Китайским морем, богат морскими продуктами, которые являются необъемлемой частью многих местных блюд. Лучшие морепродукты можно отведать в морских ресторанчиках на отдаленных островах - Ламма, Юншуэвань, Чэунгчан и других, а также на набережной Абердина. Туристы также часто посещают расположенной в гавани Абердина впечатляющий ресторан на плоту - Jumbo Kingdom.
Ресторан Джумбо
Ресторан предлагает блюда из рыбы и морепродуктов, в том числе бесподобного краба, жаренного с чесноком, зеленым луков и красным перцем. Ресторан построен в форме традиционного китайского терема и красиво подсвечивается по вечерам. Однако нужно быть готовым к высоким ценам. Ознакомиться с меню можно на сайте ресторана - http://www.jumbo.com.hk/.
Каша тинцзай
Каша тинцзай (tingzaizhou, 艇仔粥) является традиционным гонконгским блюдом. Эта рисовая каша готовится с добавлением свинины, арахиса, рыбы и кальмаров. Название с китайского языка буквально переводится как «маленькая лодка». Считается, что это блюдо давным-давно изобрел один из бедных рыбаков, живший на севере Новых территорий. Это простое блюдо завоевало такую популярность, что оно вошло даже в меню некоторых больших и респектабельных ресторанов.
Каша тинцзай
Суп
Гонконгский свежий, нежный и вкусный суп - неотъемлемая часть любой трапезы, которые справедливо считают ежедневную тарелку супа - залогом здорового желудка. Супы, приготовленные на медленном огне в течение 3-4 часов, можно отведать практически в любом ресторане города. Основными ингредиентами часто служит курица или рыба. В Гонконге можно также попробовать суп из акульих плавников, хотя многие защитники природы просят воздержаться от этого деликатеса.
Чаепитие ямча
Ямча (yam cha, 飲茶) - одна из разновидностей традиционного чаепития, распространенная в южных землях Китая, в том числе и в Гонконге. К чаю обязательно подаются небольшие закуски дим сум и крохотные десерты дяньсинь. Традиционно подобное чаепитие устраивается по утрам вместо завтрака, хотя многие гонконгцы переняли британскую привычку пить послеполуденный чай, поэтому с 15 до 17 дня в ресторанах часто можно встретить наслаждающихся ямча посетителей.
Десерт
Гонконгцы - страстные любители сладкого, поэтому в местной кухне есть множество уникальных десертных блюд. Обязательно стоит попробовать манковые блинчики и манговое желе, ананасовые пирожки, черный клейкий рис с добавлением кусочков экзотических фруктов и кокосового молока и семена саговой пальмы с мороженым. Кафе с десертами и кондитерские есть на каждой улице, но если не знаете, что выбрать, отправляйтесь в Hui Lau Shan (Ресторан полезных десертов, Healthy Dessert Restaurant). Это недорогая сеть ресторанчиков, где подают традиционные десерты из свежих фруктов. С меню и адресами можно ознакомиться на сайте сети - http://www.hkhls.com/ .
Сеть "Healthy Dessert Restaurant"
Закуски
Самые популярные радиционные гонконгские закуски включают в себя пшеничную лапшу с пельмешками «вонтон» (Wonton Noodles), рисовую лапшу с рыбными шариками (Fish Ball Noodles) и уже упомянутую кашу тинцзай с морепродуктами и свининой. Помимо рыбных шариков в рисовую лапшу часто добавляют мясо.
Пун чой (Poon Choi)
Блюдо пун чой представляет собой большую кастрюлю с бульоном, в котором плавают самые разнообразные продукты: свинина, говядина, баранина, курица, утка, рыба, крабы, плавники акулы, креветки, сушеный угорь, грибы, кальмары, китайский редис, женьшень и др. Ингредиенты лежат друг на друге слой за слоем, и правильно кушать такое блюдо, начиная с верхних продуктов, и заканчивая нижними, не перемешивая.
Пун чой
Согласно легенде, это блюдо появилось в эпоху Сун, когда монгольские войска вторглись в Китай и в ходе военных действий молодой император был вынужден бежать в Гуандун и Гонконг, где местные жители, чтобы накормить правителя, собрали все лучшие продукты в большое деревянное корыто. В Гонконге это блюдо особенно популярно в Новых территориях, где его можно попробовать во многих ресторанах.
Словом, кухню Гонконга не знает границ. Каждый год здесь проводится кулинарное соревнование, принять участие в котором приезжают прославленные повара со всего света.
Советы
1) Чтобы гарантировать туристам высокий сервис ресторанов, Совет по туризму Гонконга ежегодно тестирует места общественного питания, а успешно прошедшие испытание получают знак «QTS» (Quality Tourism Service). Обедая в таких местах, вы можете быть уверены, что еда там будет качественная и вкусная, а заявленные в меню цены будут соответствовать тем, что указаны в счете.
2) Если вы собираетесь отправиться в популярный ресторан или чайную, лучше забронировать столик заранее, т.к. во время обеда, ужина и по выходным дням внутри может не быть свободных мест.
3) В 2009 года был принят закон, запрещающий курить внутри ресторанов и баров. На всякий случай, уточните у официанта, можно ли курить на террасе. Штраф за курение в неположенном месте может составлять до 5000 гонконгских долларов.
4) Большинство ресторанов принимают кредитные карты. Чтобы избежать недоразумений, мы рекомендуем сохранять чеки, так как некоторые банки могут удерживать комиссию за обмен валюты.
5) Большинство крупных ресторанов автоматически включают в счет 10% от стоимости заказа за сервис. Если у вас возникли вопросы к обслуживанию, обратитесь к менеджеру ресторана.
6) В большую часть ресторанов принято ходить в повседневной одежде, однако, если вы отправляетесь в респектабельный и дорого ресторан, лучше заранее узнать принятый дресс-код. Это можно сделать при бронировании столика.
7) Во многих ресторанах предлагается три размера порции: маленькая, средняя и большая - можно выбрать на свой вкус. Если вы не едите острую пищу, лучше заранее сообщить об этом официанту.
Гастрономический Гонконг однозначно понравится тем, кто любит китайскую еду. Здесь буквально на каждом шагу ютится заведение - от маленькой забегаловки до уютного и дорогого ресторана.
Что стоит попробовать в этих заведениях? Среди национальных блюд Гонконга можем посоветовать:
- лапшу. Ее подают в бульоне, в котором плавают мясные тефтельки или вонтоны с креветками. Есть варианты с бамбуком, свининой и т.д.;
- egg tarts. Яичные тарталетки пользуются любовью как местных жителей, так и туристов. Это кекс с яичным кремом, который считается одним из самых популярных местных десертов;
- утку по-пекински. Это блюдо считается одной из визитных карточек китайской кухни, так что попробовать его вы просто обязаны. Тем более что кусочки нежной утятины с хрустящей корочкой просто тают во рту!
- рыбные шарики. Их в Гонконге продают на каждом шагу и съедают по 38 миллионов штук в день. Варится это лакомство в остром соусе карри;
- хого (китайский самовар). Вообще-то, это даже не блюдо, а местный ритуал. На стол ставится котел с кипящим бульоном, а вокруг него - блюда с разнообразными ингредиентам, порезанными на тонкие ломтики (мясо, морепродукты, овощи, грибы, тофу и т.д.). Каждый из присутствующих за столом выбирает то, что ему по душе, и съедает, предварительно обварив в котле и сдобрив соусом.
Итак, вы прибыли в Гонконг. В перерыве между осмотром достопримечательностей, шопингом и новыми знакомствами обязательно нужно подкрепиться. Но что же предлагают местные повара? Предлагаем вам некий путеводитель по самым знаменитым гонконгским блюдам, а самое главное, расскажем про заведения, где эти блюда лучше всего пробовать.
(Всего 19 фото)
1. Димсамы.
Попробуйте кросс-культурный подход к чаепитию с димсамами в кафе Man Mo Cafe. Это нечто вроде пельменей, фаршированных фуа-гра, трюфелями, сыром бри и утятиной. Пуристы в шоке…
2. Молочный чай по-гонконгски.
Попробуйте коктейль «HK Tea Time» в инновационном баре Little Lab. В этом заведении подают необычную версию классического гонконгского напитка, который делается из 12-летнего виски Dewar’s, домашнего молочного сиропа для чая и сгущенного молока. Сверху все это заливают двумя сортами пива - авторским и шоколадным.
Любите лапшу - самое азиатское блюдо? Тогда вам стоит посетить Foxtail & Broomcorn - заведение, в котором гурманы могут отведать лапшу со всей Азии. Яичная лапша, лапша хоккиен с карнитасом в бульоне из креветок или лосось поверх холодной вьетнамской лапши.
4. Мягкое мороженое.
Любителям мороженого стоит заглянуть в кафе Soft Crème, где продается самое вкусное мягкое мороженое в Гонконге. Вкусов у него огромное множество - от кислой сливы до знаменитого мороженого с беконом, шампанским и злаковыми.
5. Чар сиу.
Попробуйте куробута чар сиу в китайском ресторане Ho Lee Fook. Это свинина, обжаренная в меде, только не простая, а от особых японских свиней. Обязательно попросите хорошенько прожарить мясо.
6. Булочки со свиной отбивной.
В заведении Sunday’s Grocery подают потрясающие сэндвичи кацу по будням и не менее потрясающую жареную курицу по-корейски по воскресеньям. А еще здесь лучший в городе выбор японского виски.
7. Булочки с чар сиу.
Попробуйте воздушные булочки, внутри которых прячется превосходная начинка. Лучшие подают в кафе Little Bao. Это гурманский подход к традиционному китайскому хлебу с такими инновационными начинками, как томленая свинина и курица под черным уксусом с сычуаньским майонезом.
8. Пиво циндао.
Первая микропивоварня Гонконга под названием Hong Kong Beer Co. готова предложить вам пять своих фирменных видов знаменитого пива циндао: попробуйте Dragon’s Back Pale Ale средней крепости или более горькое Big Wave Bay IPA.
9. Блинчики с уткой по-пекински.
Это блюдо лучше всего готовят в ресторанчике Mr. Bing. Утка по-пекински - сама по себе деликатес, но эти блинчики, перекочевавшие в рестораны Гонконга прямиком с пекинских уличных лотков, станут вполне доступным перекусом. Попробуйте блинчики с уткой, соусом хойсин, огурцом и хрустящими листьями зелени.
10. Яичные вафли.
Если уж вы приехали в Гонконг, то просто обязаны попробовать креативные вкусы яичных вафель в кафе Oddies Foodies - новейшем и уже самом популярном заведении Гонконга, которое специализируется на разнообразных видах вафель и джелато. Зачастую в заведении распродается весь ассортимент, так что поспешите. Например, мороженое Dr. Oddie делают из груш, крошек имбирного овса, имбирного мороженого и медового желе с карамельным соусом, которое выливают на мороженое из огромного шприца. Но вернемся к нашим вафлям. Наиболее популярные начинки включают в себя: ванильный рисовый пудинг, печенье с шоколадной крошкой, «кимоти», ветчину и сыр и мексиканского цыпленка. Десерты расходятся… как горячие пирожки, так что если что-то понравилось, хватайте не задумываясь.
11. Тайско-малайзийская уличная еда.
Попробуйте путин (ударение на второй слог) в заведении под названием Mrs. Pound. Успешно проколесив практически по всему миру, Mrs. Pound, наконец, остепенился на одном месте и теперь продает потрясающе вкусные блюда. Томленая говядина под кокосовым соусом, которая практически тает во рту… М-м-м-м, заткнитесь и возьмите мои деньги.
12. Суп с крабом.
Попробуйте китайскую вкуснятину в Sohofama. Этот недавно открывшийся ресторан является совместным предприятием ресторана Locofama и гонконгского бренда одежды GOD. Тут можно насладиться проверенными опытом гонконгскими блюдами со множеством местных ингредиентов, которые здесь же и выращивают. Но ресторан особенно знаменит своими сезонными супами и коктейлями из гонконгских ингредиентов вроде кислой сливы и апельсиновой корки. Обязательно идите туда, а потом расскажите всем, какую вкуснятину вы там попробовали.
13. Французский тост по-гонконгски.
Попробуйте мороженое на французском тосте в кафе Lab Made. В этой «лаборатории мороженого» используется жидкий азот для мгновенной заморозки десертов непревзойденных вкусов. Меню регулярно меняется, но вы всегда найдете множество особых гонконгских вкусов, включая тофу, яичный заварной крем, соевое молоко и черный кунжут.
14. Острая лапша чунцин.
Попробуйте душевную кухню в ресторане Sichuan. Заведением владеют супруги - француз и китаянка. А потому здесь подают истинно китайскую лапшу с по-французски изысканными специями и приправами.
15. Вонтоны.
В Social Place подают потрясающие вонтоны (вид пельменей). В этом приятном и современном заведении вы найдете китайские блюда с необычным подходом к классике, приготовленные в лучших традициях здоровой пищи.
16. Любите еду из китайского квартала?
Попробуйте фирменные блюда в ресторане Fu Lu Shuo (нужно заранее позвонить, чтобы вам сообщили код от двери). Заведение может похвастаться замечательной террасой и потрясным меню с отличным выбором классических китайских блюд. Лимонная курица под пряным соусом, жареные креветки, от которых невозможно оторваться, и огромные димсамы. И отличный список коктейлей в азиатском стиле.
17. Жасминовый чай.
Попробуйте коктейль под названием «Росинки сердца» (Dewdrops of the Heart) в заведении «the Envoy». Его делают из водки, зеленого чая, жасминового чая, жасминовых цветов и домашнего сиропа из пандана.
18. Острые рыбные шарики.
Это блюдо стоит попробовать на острове Ченг Чау. Дневная поездка в Ченг Чау считается неполной, пока вы не пройдетесь по местным уличным лоткам с едой. Здесь много чего есть, но огромные острые рыбные шарики - блюдо, ставшее хитом в Instagram.
19. Ананасовые булочки.
Попробуйте запеченные ананасовые булочки со свининой из самого дешевого ресторана авторской кухни Tim Ho Wan. За этими вкусностями люди готовы выстраиваться в очередь. Булочки фаршированы свининой под соусом барбекю, а сверху накрыты «ананасной булочкой» и подаются горячими. Готовит их бывший шеф-повар по димсамам в ресторане Lung King Heen (ресторан китайской кухни в отеле Four Seasons Hotel).
Сычуаньская кухня славится остротой и экзотичностью своих блюд. Блюда гуаньдунской кухни отличаются приготовлением только из свежих продуктов и менее остры. В Шанхае , провинциях Цзянсу и Чженцзян , распространено приготовление на пару и медленном огне и тщательное сохранинеие естественного вкуса продукта.
В свою очередь эти кулинарные школы подразделяются на 20 кулинарных стилей - пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т. д. Кроме того, существует великое множество местных кухонных школ, в которых множество самостоятельных рецептур и методов приготовления.
Единственно, что отличает именно гонконгские рестораны любой из школ от их "материковых прародителей", так это более широкое использование рыбы и морепродуктов , а также большая адаптация многих блюд к привычкам и вкусам гостей из других регионов мира.
Для китайской кухни характерны чрезвычайно тщательно подобранные между собой, причем часто в очень необычных сочетаниях, ингредиенты, причём зачение имеют все параметры, ведь именно тонкое сечетание свойств продукта, как здесь считают, и придает блюду его вкус.
Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит до трети общего времени приготовления блюда. Вся тепловая обработка (продукты в сыром виде практически не используются, даже овощи) проводится очень быстро, при этом каждый компонент блюда обрабатывается отдельно.
Обычно все компоненты очень мелко нарезаются и обязательно используются различные пряности, специи и соусы, которых насчитывается более трехсот. Все блюда делятся на повседневные (очень простые), праздничные (составляют меню большинства ресторанов) и парадные (изысканные и достаточно дорогие).
Из общенациональных черт можно отметить повсеместное использование риса , сои и овощей . Разнообразные каши из риса, гаоляна, кукурузы или проса используют и как заменитель хлеба, так и как основной "носитель" для других блюд.
Соя , основной заменитель мяса на китайском столе, идет и на приготовление масла, соевого молока, солёной пасты из сои, творога "доуфу" и многочисленных соусов.
Не менее популярны и изделия из муки и теста - десятки разновидностей лапши и вермишели, лепешки и хлебцы, пельмени и равиоли, пампушки "маньтоу" и пирожки "баоцзы", "вонтоны" и многочисленные изделия "в кляре".
Огромную роль играют овощи , которые в различных комбинациях подают ко многим блюдам, а также маринуют, солят в соевом соусе, квасят и сушат. Особой популярностью пользуются молодые побеги бамбука (подают в вареном виде, гарнирах и как самостоятельную закуску), всевозможная капуста, батат, картофель, редька разных сортов, зеленый лук-батун, чеснок, томаты, перец, шпинат и зеленые стручки фасоли. Мясо используется значительно реже.
Наиболее широкое применение находят свинина и мясо птицы , а также рыба и морепродукты, опять-же подвергаемые особой обработке. Молоко и кисломолочные продукты почти не используются.
Самый распространенный напиток - зеленый чай , который пьют очень горячим и почти без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, выращиваемых в разных провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом.
Черный чай пьют только национальные меньшинства. Китайская чайная церемония "гунфу-ча" по сложности ритуала может поспорить со знаменитой японской.
Водка является традиционным напитком, но обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко распространено светлое и крепкое рисовое пиво - достаточно дешевое и качественное. Лучшими сортами считаются "Циндао " и "У син ".
У Гонконга интересная судьба. В середине XIX века эта прибрежная часть Китая , прилегающий к ней остров Гонконг и острова Камнерезов, перешли к Великобритании в результате проигранной Китаем опиумной войны. Причем отошла навсегда, безвозвратно. А через 30 лет Англия расширила свои владения, взяв в аренду на 99 лет земли к северу от полуострова Коулун и 235 островов в придачу - так называемые Новые Территории. Когда в 1997 году срок аренды истек, мудрые англичане рассудили, что во владении небольшими заморскими землями нет особого смысла, и после долгих переговоров все колониальные земли были возвращены Китаю, но в статусе специального административного района, со своими правительством и законами.
В Гонконге соединились тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании.
Зная предысторию, ожидаешь увидеть скорее европейский город, нежели китайский. Действительно, современный Гонконг - настоящий плавильный котел , объединивший тысячелетние китайские традиции и почти две сотни лет колониального влияния Великобритании. Это живой, динамичный, процветающий мегаполис с богатой культурой, в том числе гастрономической.
Философия чистоты
В основе гонконгской кухни лежит кантонская , самая «чистая» и «прозрачная» среди региональных кулинарных традиций Китая. Главное в ней - сущность продукта, его вкус и свежесть. Здесь практически нет насыщенных соусов, маскирующих продукты до неузнаваемости, и даже в сложносочиненном блюде можно распознать большинство ингредиентов. Ну, или хотя бы попытаться…
«Мне кажется, русским должен понравиться хот-пот: у вас холодно, а он так приятно поддерживает ощущение постоянного тепла», - говорит наша сопровождающая Мэнди Лам . В центр стола помещают горелку, над которой установлен этот самый «горячий горшок» с кипящим бульоном. Вокруг расставляют плошечки с тонко нарезанным сырым мясом, грибами, овощами, возможно, с рыбой и морепродуктами и мисочки с различными соусами. Участники застолья погружают кусочки еды в бульон, а затем обмакивают в соус. Отличный вариант неспешной вечерней трапезы с друзьями, этакий китайский вариант фондю. Хот-пот имеет смысл пробовать в специальных заведениях, куда принято приходить большими компаниями.
Улицы мира
Для заведений с уличной едой в Гонконге вообще характерна довольно узкая специализация.
Каждый местный житель точно знает, где подают лучшую в округе лапшу, дим самы или гуся-барбекю. Скорее всего, это будет самая настоящая забегаловка, с деревянными лавками вдоль длинных столов, недлинным меню (правда, на двух языках - английский здесь второй государственный), многоразовыми палочками и пластиковыми стаканами. На качестве еды такой аскетизм нисколько не отражается. Это подтверждают наклейки на дверях многих заведений от ведущих путеводителей, в том числе «Красного гида Мишлен». Именно в такое место по совету известного в Гонконге фуд-блогера Майкла Лама мы направились за гусем, приготовленным в раскаленном воздухе огромных вертикальных печей. Почему блюдо называется гусь-барбекю , не очень понятно - возможно, из-за маринада, которым смазывают птицу перед запеканием. Он придает коже зеркальный глянец и невероятный темно-бордовый цвет. На порцию полагается половина птицы, к ней - только кисло-пряный сливовый соус. Такой вот гонконгский ответ утке по-пекински.
Яичные тарты - редкий случай сладких дим-сумов. Этот десерт проделал долгий путь в Гонконг из Португалии через Макао.
Разумеется, колониальные времена оказали некоторое влияние на местную еду.
В деловом центре острова Гонконг, чуть в стороне от банковских зданий из стекла и бетона, в пекарне Тай Чхён (Tai Cheong) можно съесть лучшие в городе яичные тарты : ярко-желтый заварной крем запечен в корзиночках из песочного теста. Этот десерт проделал долгий путь: пирожные паштель де ната из Португалии попали в Макао, а уже оттуда, через пролив, в Гонконг. Здесь они преобразовались в яичные тарты - редкий случай сладких дим сумов. Неподалеку расположена уличная лавка Лань Фон Юэнь (Lan Fong Yuen) с гонконгским молочным чаем - не прослеживается ли здесь влияние британской традиции чаепития? Из-за особого способа приготовления этот чай еще называют stocking tea, что-то вроде «носочный чай». Чай варится - именно варится! - на плите в больших чанах, а затем процеживается в стальные чайники через матерчатый фильтр, который своим видом больше всего напоминает длинный носок. В отфильтрованный чай вмешивают сладкое сгущенное молоко и подают либо горячим, либо остывшим и со льдом, как вам будет угодно. Такой чай или кофе с молоком обычно сопровождает булочки со сгущенным молоком или жареной свининой.
Однако самой диковинной уличной едой оказалось желе из черепахи , которое нам предложили в магазинчике Кун Ли (Kung Lee) . Этот темно-коричневый «холодец» действительно варят из нижней части панциря черепахи с добавлением местных трав и приправ. На мой вкус - чистая микстура! Увидев недоумение на моем лице, Мэнди, смеясь, подтвердила, что черепаховое желе - еда скорее полезная, чем вкусная. Как мы узнали позже, здесь многие продукты ценятся именно за пользу, а не за вкус.
Уличная еда служит источником вдохновения и для именитых гонконгских поваров. Увидеть необычное в традиционном - особый дар Элвина Лёна (Alvin Leung) . В своем ресторане BO Innovation (три звезды Мишлена) он подает закуску, в основе которой традиционные гонконгские вафли из тончайшего хрустящего теста с продавленными полусферами. Элвин соединил вафли попарно и заполнил образовавшиеся сферы ветчиной с припущенным зеленым луком.
Блюдо Bo Innovation: хрустящая оболочка из таро, копченое перепелиное яйцо и черная икра.
А вот мороженое со вкусом китайской копченой колбаски, укрытое шапкой из взбитых белков, словно десерт «запеченная Аляска», оказалось совершенно необычным и неожиданно вкусным. Как, впрочем, и преобразованный до неузнаваемости сэндвич с ветчиной и яйцом chian dan chee, лишенный хлеба и превращенный в тающую на языке яичную пену со вкусом местной сыровяленой ветчины. Подается «сэндвич» в баночке из-под детского питания и в меню так и называется - Baby Food. Но если бы мне пришлось выбрать из 13 перемен сета лишь одно, это было бы блюдо «Помидор» (Tomato) : красный помидор, припущенный в темном рисовом уксусе, желтый помидор с маринованным молодым имбирем, крошка из китайских ферментированных оливок - сухих, черных, с ярким копченым вкусом, маршмеллоу из поми-доров с маслом, настоянным на зеленом луке, и козьим сыром.
Пельмени пельменям рознь
Своего рода визитная карточка гонконгской кухни - дим сумы , можно сказать, первый в мире фастфуд. Из всего невероятного разнообразия самые известные - «тесто с начинкой», отваренное на пару. Это и знаменитые прозрачные пельмени с креветками хар гоу, и открытые сверху мешочки шао май, и дрожжевые пампушки бао дзы с разными начинками, в том числе сладкими. Местный интернет-сервис по выбору ресторанов http://www.openrice.com сообщил, что лучшее дим сумы подают в ресторане Ming Court , расположенном в нашем отеле. А там у нас был запланирован не только обед, но и мастер-класс по приготовлению знаменитых «пельменей».
Дим-сумы - это традиционный гонконгский фасфуд. Начинка может быть любая: от свинины и краба до темного шоколада с виски.
Кухню Ming Court (одна звезда Мишлена) возглавляет Манго Цан (Mango Tsang) , и нам повезло не только попробовать знаменитые дим сумы с грибами, «пьяными» креветками, свининой и крабом, но и самим поработать под его руководством. На мастер-классе мы довольно ловко налепили шао май со свининой, креветками и китайскими черными грибами, украшенные икрой краба. А еще нам удалось попробовать фантастические паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой из темного шоколада с виски - их рецептуру как раз отрабатывали на кухне. Сверху гладкие, будто яйцо, идеально проваренные внутри, с тягучей ароматной начинкой.
Про еду
Для семимиллионного населения мегаполиса совместная трапеза не просто дань традиции, а неотъемлемая часть социальной жизни. Проблема лишь в том, что в квартирах часто попросту нет места, чтобы собрать за столом семью или друзей, но она легко решается: 11 тысяч ресторанов готовы удивлять, восхищать и просто добротно кормить. Тот же Ming Court предлагает гостям два формата трапезы: дегустационное меню из семи перемен и а ля карт. Первый вариант популярен среди деловых людей, второй пользуется успехом у больших семей, которые приходят сюда по выходным.
В якитории Yarbird канадский шеф Мэтт Эбергэл подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям.
Для гонконгца вполне естественно позавтракать в уличной лавке, пообедать с коллегами в ресторане и встретиться вечером с друзьями, например, в вечно переполненной якитории Yardbird . Здесь обаятельный молодой канадский шеф Мэтт Эбергэл (Matt Abergal) подает блюда из птицы, приготовленные по японским традициям с авторским акцентом.
Такой гастрономический космополитизм очень естественен в городе, где еда возведена в культ. Даже буддийских богов задабривают едой. Например, богу Ман , покровителю литераторов, журналистов и студентов, приносят зеленый лук как символ ума, латук - как символ энергии, черешковый сельдерей, означающий усердие и трудолюбие, и клейкие блинчики для пущей усидчивости.
В центре современного дизайна PMQ расположилась единственная в мире публичная кулинарная библиотека Food Library.
Свидетельство важности еды в жизни гонконгцев - количество гастрономической прессы. Только еженедельных журналов выходит как минимум три, есть еще несколько ежемесячных, к сожалению, все на китайском…
А еще в Гонконге есть единственная в мире публичная кулинарная библиотека. Энтузиасты открыли ее в центре современного дизайна PMQ . Некогда в двух четырехэтажных зданиях, соединенных между собой галереями, жили городовые со своими семьями. Сегодня PMQ - одно из самых модных в Гонконге мест, пристанище талантливых молодых дизайнеров и энтузиастов от кулинарии. В библиотеке собраны книги на английском и китайском языках, посвященные еде и продуктам, чаю, сервировке. Каждый желающий за символическую плату может полистать книгу в читальном зале и сразу же протестировать рецепт на хорошо оборудованной кухне. Собрание книг пока невелико, но проект Food Library обещает быть весьма успешным.
Базарный день
Всякая кухня начинается с продуктов, и ни для кого не секрет, что лучшие продукты - на рынках. Их в Гонконге несколько, у каждого своя специализация. На самом большом «Мокром рынке» (Wet Market) в центре острова Гонконг покупали продукты для гастрономического джем-сейшена Владимир Мухин и Элвин Лён. Таких свежайших рыбы, мяса и овощей, как на «Мокром рынке», ни в каком супермаркете не найти! Среди гор малознакомых трав и зелени бокчой, имбирь и черешки сельдерея кажутся практически родными, а помидоры и картофель выглядят как-то даже неуместно, то ли дело всевозможные части лотоса и всякие прочие корешки! Их продают на вес, и цена указана не за килограмм или фунт, а за местную единицу веса - кат или кэтти (katty). Один кат равен 600 г - китайцы не ищут простых путей!
Подготовка к гастрономическому джем-сейшну: Владимир Мухин (White Rabbit) и Элвин Лён (Bo Innovation) покупают продукты на "Мокром рынке".
На льду - свежайшая рыба, которую тут же разделывают ловкие продавцы, на крюках - все части мясных туш, в основном свинина, говядины гораздо меньше. Для местных поваров нет такой части туши, которую невозможно вкусно приготовить, и в этом заключается высшее проявление уважения к животному. А вот кур здесь предпочитают выбирать живых. Ее забьют при вас: в условиях влажной жары такой подход гарантирует первую свежесть. Рядом с прилавками часто висят распечатки рецептов самых популярных блюд. Это «шпаргалки» для приезжих домработниц, местные хозяйки помнят все ингредиенты назубок!
На "Мокром рынке" в Гонконге можно найти свежайшие морепродукты.
Проехав от «Мокрого рынка» на двухэтажном трамвайчике на другой конец King Road, попадаешь на рынок «сухой» . И вот здесь без местного провожатого точно не обойтись! В многочисленных лавочках продают высушенные до неузнаваемости морепродукты - створчатых моллюсков, медуз, морские огурцы и всякие водоросли. По хорошо знакомому запаху безошибочно узнаешь вяленую и соленую рыбу. Правда, ее не подают к пиву: это ингредиенты различных блюд, чаще супов. Кстати, сушеная рыба - одно из культурных наследий Гонконга. Здесь же мы обнаружили и вяленые китайские оливки, с которыми познакомились в Bo Innovation. Но самый интригующий продукт - пшеничная клейковина, полученная путем долгого и тщательного вымывания муки. Комки неаппетитного серого цвета - чистый растительный белок, так необходимый строгим вегетарианцам. Клейковину сначала варят на пару, затем нарезают тонкими длинными ломтиками, обжаривают и тушат в соусе. Процесс долгий и хлопотный, поэтому в той же лавочке можно купить не только клейковину, но и готовые блюда из нее.
С "Мокрого рынка" можно легко попасть на рынок "сухой", всего лишь проехав на другой конец King Road на трамвайчике.
Где побывать
Подняться на Пик (Peak) , чтобы полюбоваться невероятным видом на небоскребы и залив. Трамвайчик-зубатка курсирует по маршруту с 1888 года: некогда на нем поднимались англичане, жившие на склонах горы, сегодня - в основном туристы. Трамвайчик движется по крутому склону, и здания кажутся наклоненными на 45 градусов.
Съездить на Новые Территории и прогульяться по променаду города Сайкун (Sai Kung) . Это модное загородное место знаменито своими ресторанами с морепродуктами, среди которых есть и рекомендованные международными путеводителями. В огромных аквариумах вы можете сами выбрать будущие ингредиенты своего ужина.
На фуникулере с прозрачным дном можно подняться к статуе гигансткого бронзового Будды на острове Лантау.
Подняться на фуникулере к статуе гигантского Будды на острове Лантау. Из фуникулера с прозрачным дном открывается потрясающий вид на острова и Южно-Китайское море. Сидячий бронзовый Будда находится наверху плато Ngong Ping , и чтобы подняться к нему, надо преодолеть 360 ступеней. Поблизости находится священное для буддестов Гонконга место - монастырь По Линь.
Поужинать в одном из ресторанов на берегу бухты Виктория с видом на залив и посмотреть световое шоу, названное Книгой рекордов Гиннесса "самым масштабным постоянно действующим светозвуковым шоу в мире".
Совершить велопрогулку по одному из районов полуострова Колулун , почувствовать ритм города и потратить набранные во время кулинарного путешествия калории.
Что привезти
Традиционные конфеты: имбирь, сливы, абрикосы, ароматизированные лимоном, апельсином или розовой водой, тщательно завернутые в бумажные фантики. Необычный вкус конфет понравится не всем, но никого не оставит равнодушным.
Вяленые морские гребешки и другие морепродукты наверняка оценят любители пива. Можно купить в аэропорту, но гораздо интереснее создать ассорти на "сухом рынке". Покупку тут же упакуют в вакуумный пакет.
Сушеную мандариновую кожуру размачивают в воде, соскабливают мякоть и используют цедру как приправу.
Сушеную мандариновую кожуру: ее сушат не менее трех лет, а самую дорогую - более 40! Чем старше кожура, тем полнее, богаче ее цитрусовый аромат. Кожуру размачивают в воде, осторожно соскабливают белую мякоть и используют оставшуюся цедру как приправу к рыбе или добавляют в супы.
Изделия и уркашения из кожи и текстиля, купленные в арт-хабе PMQ. Здесь же можно выбрать интересные предметы интерьера и экстравагантные украшения. Недешево, но уникально.
