Как заготовить на зиму соленые, маринованные, жареные рыжики. Подробные рецепты. Рецепты как солить грибы рыжики

Знания о том, как солить рыжики, чтобы получить вкусный, ароматный и качественный продукт, особенно актуальны в разгар грибного сезона. Учитывая, что этот лесной экземпляр имеет пластинчатую сочную мякоть, лишен горечи, отлично переносит любую термообработку, можно выделить несколько способов приготовления: холодный, горячий и сухой.

Подготовка рыжиков к засолке

Всем известно, что правильная подготовка грибов определяет вкус готового блюда. Поэтому вопрос «надо ли вымачивать рыжики перед засолкой», заслуживает особого внимания. Рыжики не содержат горечи, поэтому не нуждаются в вымачивании. Кроме того, многие грибники даже не промывают их, а предпочитают вытирать собранные экземпляры салфеткой.

• Засолка рыжиков зависит от качества выбранных грибов: подойдут рыжики любого размера, но лучше использовать небольшие, которые можно приготовить целиком.
• Подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой — сильно грязные грибы не используют, поскольку мыть их нельзя, а нужно только обрабатывать тряпочкой, стирая грязь с пластинок.
• Для всех остальных способов, рыжики моют под проточной водой, стирая грязь мягкой губкой, откидывают на дуршлаг или просушивают на ровной поверхности.

Как солить грибы рыжики?

Способы засолки рыжиков разнообразны. Выделяют тройку основных: горячий, холодный и сухой. При холодном грибы промывают, пересыпают солью и выдерживают под гнетом около 3 недель. В горячем рыжики предварительно проваривают и повторяют действия холодного приготовления. При сухом методе грибы не моют, а очищают и пересыпают солью.

• Засолка рыжиков в домашних условиях хороша тем, что процесс можно легко контролировать вручную, следя за чистотой и качеством рассола. Например, марлю, которая покрывает грибы, следует менять каждые три дня.
• Рассол в течение всего времени должен сохранять коричневый цвет, если он почернел — грибы выбрасывают.
• Вне зависимости от способа, грибы следует держать в прохладном месте и следить, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Если сока недостаточно — добавляют кипяченую воду.

Простой рецепт засолки рыжиков

Быстрая засолка рыжиков позволяет получить готовые грибы уже через 2 часа. Это самый простой и удобный способ, не требующий маринадов, специй и дополнительных компонентов, при этом сохраняющий природную свежесть и крепость рыжиков. Для приготовления очищенные и промытые грибы пересыпают солью и ненадолго оставляют при комнатной температуре.

Ингредиенты:

• грибы — 1,5 кг;
• соль — 80 г.

Приготовление

• Перед тем, как солить рыжики, очистите грибы от мусора, промойте их и отрежьте ножки от шляпок.
• Посыпьте дно посуды солью.
• Укладывайте рыжики слоями, пересыпая солью.
• Верхний слой обильно посолите и оставьте грибы при комнатной температуре на 2 часа.
• Промойте, переложите в банку, полейте маслом и поставьте в холодильник.

Как солить рыжики горячим способом?

Засолка рыжиков горячим способом потребует больше времени из-за термической обработки грибов. Даже с учетом того, что грибы в процессе проварки теряют часть витаминов, такое приготовление имеет преимущество: используемые экземпляры могут быть любого размера и даже не первой свежести, а заготовка с ними будет все равно хорошо храниться.

Ингредиенты:

• рыжики — 4 кг;
• соль — 200 г;
• листья смородины — 6 шт.;
• черный перец горошком — 15 шт.;
• лавровый лист — 10 шт.;
• вода — 6 л;
• зубок чеснока — 8 шт.

Приготовление

• Обработанные рыжики залейте водой и варите 5 минут.
• Откиньте на дуршлаг и охладите.
• Разложите по емкостям слоями, чередуя с солью и специями.
• Держите под гнетом 1,5 месяца в прохладном помещении.

Как солить рыжики холодным способом — рецепт

Засолка рыжиков холодным способом в домашних условиях — универсальный вариант. В данном случае грибы не подвергаются термической обработке, а от того сохраняют полезные вещества, природный цвет и приобретают отменный вкус. Такие грибы можно подать как самостоятельную закуску или, в последствии, жарить, тушить, добавлять в соусы.

Ингредиенты:

• рыжики — 3 кг;
• соль — 150 г;
• лавровый лист — 8 шт.;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• зубок чеснока — 6 шт.

Приготовление

• Грибы промойте и просушите.
• На дно емкостей положите немного соли и специй.
• Укладывайте рыжики плотными слоями с солью и специями.
• Сверху закройте марлей и установите гнет. Держите в помещении с температурой не больше 20 градусов тепла.
• Через 2 недели переложите в банки и храните в холоде.

Как солить рыжики хрустящие?

Рецепт засолки хрустящих рыжиков предполагает наличие приправ. Листья вишни, дуба, хрена, смородины или винограда придадут грибам необходимый хруст, упругость, отменный вкус и аромат. Главное — не переусердствовать с количеством пряностей и использовать лишь один вид, иначе рыжики могут утратить привлекательность и потемнеть.

Ингредиенты:

• рыжики — 5 кг;
• листья хрена — 15 шт.;
• черный перец горшком — 30 шт.;
• соль — 250 г.

Приготовление

• Перед тем, как солить хрустящие рыжики, уложите на дно емкости половину листьев хрена, 20 г соли и 10 горошин черного перца.
• Разделите грибы на 5 равных частей и укладывайте их слоями с солью и перцем.
• Укройте грибы листьями хрена и поставьте под гнет на 14 дней.

Как солить рыжики под гнетом?

Сколько солить рыжики под гнетом — вопрос, интересующий как начинающих хозяек, так и бывалых грибников. Все зависит от метода засолки. Для быстрого получения грибов, можно использовать горячий способ приготовления и поставить гнет всего на пару дней. При холодном методе, гнет ставят на 3 недели, но проверяют готовность уже через 14 дней.

Ингредиенты:

• рыжики — 3 кг;
• соль — 120 г;
• вода — 5 л;
• лимонная кислота — 5 г;
• зубок чеснока — 6 шт.;
• лавровый лист — 3 шт.;
• гвоздика — 4 шт.

Приготовление

• Добавьте в воду 20 г соли и лимонную кислоту и проварите грибы 20 минут.
• Уложите слоями с солью и специями в емкость и поставьте гнет на 5 дней.

Засолка рыжиков сухим способом

Сухая засолка рыжиков отличается от предыдущих способов использованием немытых грибов. Их просто очищают от мусора кистью, пересыпают солью и ставят под гнет. При этом рассчитывают соотношение соли к весу грибов, которое и определяет последующее хранение. Если рыжики держат в тепле — количество соли увеличивают до 100 г на 1 кг грибов.

Ингредиенты:

• рыжики — 2 кг;
• соль — 200 г;
• листья смородины — 5 шт.;
• зубок чеснока — 4 шт.

Приготовление

• Очищенные рыжики, уложите слоями, пересыпая солью и специями.
• Накройте марлей и установите гнет на 15 дней.

Как солить волнушки и рыжики?

Засолка рыжиков и волнушек является одним из популярных способов их заготовки, поскольку грибы схожи текстурой и прекрасно подходят для совместного приготовления. Единственное отличие — горьковатый привкус волнушек, из-за которого грибы предварительно замачивают на 6 часов в чистой воде, просушивают и солят вместе с рыжиками холодный методом.

Ингредиенты:

• рыжики — 1 кг;
• волнушки — 1 кг;
• вода — 2 л;
• соль — 100 г;
• стебли укропа — 3 шт.;
• листья хрена — 4 шт.;
• черный перец горошком — 8 шт.

Приготовление

• Волнушки залейте водой на 6 часов.
• Откиньте на дуршлаг и просушите.
• Уложите рыжики и волнушки слоями с солью и пряностями.
• Поставьте под гнет на 40 дней.

Как солить рыжики в бочке?

Рецепт засолки рыжиков в деревянной бочке считается самым вкусным. Как правило, грибы готовят сухим или холодным способами, каждый из которых хорош, ведь рыжики, пропитываясь ароматом дерева, приобретают хрусткость и душистость, не свойственную баночным заготовкам. Кроме того, тара устойчива к бактериям и защищает грибы от порчи.

Ингредиенты:

• рыжики — 10 кг;
• соль — 550 г;
• листья смородины — 15 шт.;
• головка чеснока — 2 шт.;
• корень хрена — 1 шт.

Приготовление

• На дно бочки уложите «подушку» из пряностей и соли.
• Сверху уложите слой грибов.
• Продолжайте выкладывать рыжики слоями со специями и солью.
• Накройте салфеткой и поставьте под гнет на 15 дней.

Отлично подходят для засолки. Эти грибочки радуют не только замечательным вкусом и настоящим лесным ароматом, но еще и звонким хрустом. А какой у них замечательный и нарядный цвет! Не зря многие грибники так уважают рыжики.

К сожалению, простота процесса маринования привлекает все больше кулинаров, и старые рецепты засолки рыжиков постепенно отходят на второй план, а то и вовсе забываются... Поэтому сегодня уделим пристальное внимание именно им. А главным ингредиентом будут лесные рыжики. Как солить эти грибы, как хранить заготовки, с чем подавать - разберемся во всем по порядку.

Быстрый способ

Рыжики нужно вымыть, сложить в кастрюлю шляпками вниз, щедро посыпать солью. Слои можно повторить. Через некоторое время появится коричневый сок. С момента его появления засекаем полтора часа, моем грибочки от соли, поливаем маслом и подаем к столу.

Очень важный момент - засоленные таким способом грибы нельзя хранить долго! Поэтому не стоит готовить сразу всё. Этот способ хорош для тех случаев, когда хочется угоститься грибами сразу. А как солить рыжики на зиму? Существует множество рецептов.

Засол в бочке

Когда заходит речь о традиционной русской кухне, обязательно представляются пузатые деревянные бочки, доверху наполненные солеными грибочками...

Этот способ годится и для того, чтобы готовить рыжики. Как солить грибы в бочках - холодным или горячим способом? Тут уже дело вкуса. Оба варианта очень хороши.

Холодный способ засола рыжиков особенно примечателен тем, что в грибочках сохраняются абсолютно все полезные компоненты.

Перед тем как солить рыжики на зиму этим способом, грибы тщательно промоем, дадим обсохнуть и взвесим. Пропорции продуктов следующие:

• 10 кг грибов;
• 0,5 кг соли;
• 150 г смородиновых листьев;
• 50 лавровых листов;
• 50 г душистого черного перца-горошка;
• 2 головки чеснока.

Немного соли, листьев и чеснока укладываем на дно посуды. Сверху плотно укладываем слой грибов, ножками вниз. Слои рыжиков и соли со специями чередуем, пока бочонок не заполнится. Накрываем грибы чистой салфеткой, кладем сверху перевернутую тарелку, на которую ставим не слишком тяжелый гнет. Солиться грибы должны в прохладном месте, температура в котором не превышает 20 градусов. Время засола - 3-4 недели. Для засола рекомендуется использовать деревянную, глиняную или керамическую бочку, но ни в коем случае не железную или пластиковую.

О том, как солить рыжики горячим способом, можно рассуждать бесконечно. Рецептов существует огромное множество, и каждый из них хорош по-своему. Мы рассуждать не будем, а лучше приготовим вкусные соленые грибочки.

• 10 кг грибов;
• 2 головки чеснока;
• 0,5 кг соли;
• несколько сеток укропа;
• листья хрена;
• горсть лавровых листьев;
• листья смородины;
• столовая ложка черного перца горошком.

Перед тем как солить рыжики горячим способом, тщательно их перебираем и моем. Слишком крупные грибы нарезаем кусочками. Заливаем водой и ставим на плиту. Когда рыжики закипят, появится пена - ее нужно снимать и выбрасывать. Перед засолкой грибы нужно проварить в течение десяти минут, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Когда грибы остынут, их складывают слоями в большую бочку, пересыпая слои солью, специями и приправами. Сверху устанавливается гнет.

Осталось только поставить бочку в холодное место примерно на месяц. После этого грибы можно подавать к столу.

В банках

Не у всех есть бочка, да и место подходящее не в каждом доме имеется. В городской квартире можно воспользоваться другим способом - закатать грибы в стеклянные банки и убрать в кладовку. Этот способ ничем не хуже.

Как солить рыжики в банках? Да очень просто! На приготовление двух килограммов грибов понадобится пучок укропа, 5 зубков чеснока, литровая бутылка рафинированного масла, 2 ст. ложки соли. Грибы чистим, ошпариваем кипятком, раскладываем по стерилизованным банкам, пересыпая солью. Поверх грибов устанавливаем гнет и оставляем в прохладном месте на сутки. Через сутки убираем гнет и заливаем грибы прокипяченным маслом. Закатываем и отправляем в кладовку.

Подача к столу

Зима - самое лучшее время, чтобы вспомнить про наши замечательные рыжики. Как солить эти грибочки на зиму, каждый решает ориентируясь на свой вкус. В случае с рыжиками существует не только множество рецептов приготовления, но и столько же способов подачи к столу. Эти грибы вкусны сами по себе, их можно просто полить растительным маслом или посыпать нарезанным луком. А можно приготовить соус из сметаны и зелени, горчицы с укропом, майонеза и чеснока. Отлично сочетается с ними соевый соус. Пикантный вкус рыжикам можно придать с помощью лимонного сока или фруктового уксуса.

Россия еще издавна славилась солениями. Особенное же место среди таких заготовок занимали именно рыжики. Эти грибы обладают ярким вкусом и приятным лесным ароматом. Чаще всего готовят соленые рыжики на зиму, но и в маринаде эти грибочки отличаются непревзойденными вкусовыми качествами.

Россия еще издавна славилась солениями

Засолка грибов с луком – это совсем не сложный процесс, тем более, что рецептура представлена с картинками. В результате же получается поистине царская закуска, которая подойдет абсолютно любому застолью. Вкус у нее просто невероятный, с приятной остротой и характерным для солений привкусом.

Продукты:

• 4,8 кг рыжиков;
• 0,25 кг соли;
• 30 гр. душистого перца;
• 0,85 кг лука.

Приготовление:

1. Все грибы перебрать, очисть, откинуть в сторону испорченные и уложить в выбранную для засолки емкость ножками вниз.
2. Лук очистить, тонко нашинковать.
3. Пересыпать рыжики солью и луком.
4. Сверху обязательно прикрыть тканью или марлей.

Поставить в прохладное место не менее чем на 40 дней.

Как приготовить рыжики на зиму холодным способом

Засолить грибы холодным способом – это самый простой из всех известных вариантов приготовления. Преимущество же данной рецептуры в том, что уже спустя сутки после засола, грибочки могут храниться в банках, совсем не обязательно их держать в погребе.

Продукты:

• 4,4 кг рыжиков;
• 85 гр. соли.

Засолить грибы холодным способом – это самый простой из всех известных вариантов приготовления

Приготовление:

1. Рыжики очистить от мелкого лесного сора, промыть и выложить в емкость, подходящую для засолки.
2. Обязательно посолить максимально равномерно каждый слой.
3. Сверху поставить груз.
4. Спустя всего день начнет выделяться сок, а сами грибы приобретут более темный оттенок.
5. Разложить их по банкам, придавить чем-то тяжелым и зафиксировать крышками.
6. Поместить в холодильник как минимум на 15 дней.

Совет: для засолки лучше выбирать более крупные экземпляры, а мелкие оставить для маринования.

Рецепт засолки рыжиков горячим способом

Самый надежный способ засолки в домашних условиях, конечно же, горячий. Сроки соления максимально сокращаются. Получается восхитительная, ароматная закуска, которая подойдет практически ко всем блюдам и, что неудивительно, к горячительным напиткам.

Продукты:

• 0,9 кг рыжиков;
• 18 гр. соли;
• 140 мл воды;
• 2 гр. лимонной кислоты.

Самый надежный способ засолки в домашних условиях, конечно же, горячий

Приготовление:

1. На начальном этапе подготовки грибы нужно тщательно очистить, вымыть и обсушить.
2. Влить в кастрюлю воду, добавить туда лимонную кислоту и соль, жидкость довести до кипения.
3. Затем туда уложить все рыжики, варить их буквально 15 минут.
4. Сразу после этого выложить рыжики в банки.
5. Рассол процедить, вновь закипятить, влить в банки с грибами.
6. В завершение тару закатать, перевернуть.

Пошаговое приготовление маринованных рыжиков на зиму

Маринованные грибочки в данном случае получаются очень ароматными. Ведь сами по себе рыжики характеризуются изумительным ароматом, а в данном случае еще и приправлены специями, что выгодно отличает эту заготовку от других.

Продукты:

• 0,9 кг рыжиков;
• 12 гр. перца горошком;
• 9 гр. перца душистого;
• 2 гр. гвоздики;
• 12 гр. соли;
• 65 мл уксуса.

Маринованные грибочки в данном случае получаются очень ароматными

Приготовление:

1. Обязательно нужно перебрать, очистить, и промыть каждый гриб.
2. Уложить подготовленные продукты в кастрюлю, подсолить и залить кипятком.
3. Буквально 3 минуты проварить и сразу же откинуть на дуршлаг.
4. В кастрюлю влить свежую воду, добавить в нее перец, гвоздику, соль и уксус.
5. Вскипятить жидкость и остудить.
6. Рыжики выложить в банки и залить маринадом.
7. Сразу же банки закатать, переставить в холодильник или погреб.

Совет: грибочки замаринуются уже через несколько дней, но все же лучше дать им пропитаться маринадом хотя бы месяц.

Маринованные рыжики с чесноком: пошаговый рецепт

Точно даже сказать невозможно, сколько в действительности существует вариаций маринадов. Каждый из них чем-то схож с остальными и при этом имеет кардинальные отличия. Особенность же этого в том, что в нем собрано все самое лучшее и ценное. Закуска приобретает не только насыщенный аромат, но и весьма пикантный вкус.

Продукты:

• 2,3 кг рыжиков;
• 35 гр. чеснока;
• 35 мл уксуса;
• 0,25 кг лука;
• 8 гр. лимонной кислоты;
• 35 гр. соли;
• 35 гр. сахара;
• 3 гр. гвоздики;
• 3 гр. корицы:
• 4 гр. перца горошком;
• 4 гр. перца душистого;
• 3 гр. лаврового листа.

Закуска имеет не только насыщенный аромат, но и весьма пикантный вкус

Приготовление:

1. Все рыжики промыть, очистить, уложить в кастрюлю и залить водой, буквально 5 минут проварить.
2. После этого жидкость слить, залить кипяток, добавить соль и лимонную кислоту, проварить в таком составе 20 минут, откинуть на дуршлаг.
3. Очищенный лук промыть, нашинковать кольцами.
4. Чеснок тоже очистить и нарезать слайсами.
5. В отдельную кастрюлю залить воду, всыпать сахар и соль, добавить все специи, закипятить.
6. После закипания выложить в кастрюлю грибы, проварить 20 минут.
7. На восемнадцатой минуте влить уксус.
8. Разложить готовую закуску в простерилизованные банки, добавить подготовленные чеснок и лук.
9. Залить доверху ароматным маринадом, закатать.

Как приготовить квашенные рыжики

Соленые грибы всеми любимы и почитаемы, но при этом мало кому известно о том, что их можно еще и квасить. Особенность такой заготовки в том, что при брожении образуется молочная кислота. Соответственно и рыжики усваиваются организмом намного лучше. Хранение же такой закуски попросту не может вызвать сложностей, так как ничем не отличается от соленого варианта.

Продукты:

• 1,2 кг рыжиков;
• 35 гр. соли;
• 25 мл кислого молока;
• 15 гр. сахара.

Приготовление:

1. Рыжики очистить, тщательно промыть и сразу же обдать кипятком.
2. После этого откинуть на дуршлаг, подождать, пока стечет вся жидкость.
3. После столь несложной подготовки грибочки выложить в банки или любую другую подходящую для процесса закваски емкость, присыпать немного солью.
4. Отдельно приготовить заливку, в воду добавить соль и сахар, влить кислое молоко.
5. Смесь довести до кипения, после чего остудить до сорока градусов.
6. Наполнить емкость с грибами остывшей заливкой.
7. Обязательно установить груз, чтобы заготовка оказалась полностью покрыта заливкой.

Поместить на 21 день в погреб или подвал.

Как мариновать рыжики (видео)

Существует огромное количество рецептов, позволяющих заготовить рыжики на зиму. Это могут быть салаты, даже икра. Самыми же распространенными и любимыми вариантами рецептур можно смело назвать соление и маринование. Такие закуски нередко заготавливают впрок и в как можно большем количестве, а все потому, что вкус у них потрясающий, а аромат изумительный. На праздничном столе такая закуска окажется востребована в большей степени представителями сильного пола. Если же подать ее к обычной обеденной трапезе, то не откажется от этого угощения абсолютно никто. Даже самые обыденные блюда в сочетании с грибами станут чем-то необыкновенно праздничным и очень аппетитным. Если же добавить немного фантазии, то в зимнее время можно максимально разнообразить рацион питания, создавая настоящие шедевры на кухне из столь простых, но очень вкусных заготовок.

Рыжики часто остаются в тени более продуктивных лесных грибов . Но свою нишу народной любви они заняли. Грибники охотно собирают молодые рыжики, используют их в приготовлении блюд и заготавливают на зиму. Можно закатать в банки маринованные грибочки, засоленные горячим или холодным способом и даже жареные. В статье собраны лучшие рецепты с аппетитными фото.

Рыжики на зиму холодным посолом

Для начала подготовьте главный ингредиент:

• хорошо вымойте рыжики;
• почистите от соринок;
• просушите при комнатной температуре или протрите сухим полотенцем. Эти процедуры нужны перед любым способом заготовки грибов.

Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.

Холодный посол рыжиков - самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:

• на дно уложите слоями соль, смородиновые листья, душистый и чёрный перец, лавровый лист, чесночные зубчики;
• укладывайте грибы шляпками вверх (всего потребуется 2 кг) вперемешку с прослойками специй;
• когда ёмкость полностью набьётся, накройте её марлей и крышкой с грузом.

В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.

Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.

Рецепт засолки рыжиков горячим способом

• 1 л воды;
• соль - 1 ст. л. с горкой + для варки грибов;
• чёрный перец - 5 горошин;
• душистый перец - 6 горошин;
• лаврушка - 2 листика;
• сушёная гвоздика - 2 шт.;
• корица - 4 кусочка;
• смородиновый лист - 2 шт.

Для начала грибы нужно разделать. Отрежьте огрубевшие части. Крупные экземпляры допускается разделить на части. Ещё раз промойте под водой. Затем готовьте кастрюлю:

1. Заполните её водой, доведите до кипения.
2. Основательно посолите.
3. Сразу после этого поместите в воду рыжики. Проварите их максимум 15 мин., пока жидкость не станет желтоватой.
4. Снимите кастрюлю с огня и слейте отвар в раковину через дуршлаг. Промойте грибы большим количеством воды и оставьте остывать.
5. Подготовьте банки: вымойте, простерилизуйте, обсушите.
6. Сварите рассол. Наполните кастрюлю водой (1 л), доведите до кипения. Насыпьте все приправы и пряности, хорошо их перемешайте, пока соль (1 ст. л. с горкой) не растворится. Убавьте огонь до минимума.
7. Проварите грибы в этой кипящей жидкости 10-15 мин. Выключите огонь.
8. Разложите грибочки по стерильным банкам.
9. Залейте рассолом и закатайте.

Внимание! Закрытые банки следует оставить на пару дней вверх дном в укутанном состоянии. Затем поместите их в прохладное помещение. После вскрытия баночки рыжики не нужно как-то дополнительно готовить.

Как приготовить жареные рыжики на зиму

Любители грибов по достоинству оценят рыжики в жареном виде. Первый способ приготовления разносолов на зиму - классический:

Внимание! Жира или масла в банке перед закрытием крышки должно быть на 1,5-2 см выше верхнего слоя грибов. Если заливки не хватило, на скорую руку приготовьте дополнительную порцию.

Ещё один рецепт - по-болгарски. Он незначительно отличается от классического, но ощутимо изменит вкус жареных грибочков.

1. Подготовьте уксус. Мелко нарежьте зелень по вкусу и разрубите на несколько частей зубчик чеснока.
2. Перед закупоркой добавьте в каждую банку по 1-2 ст. л. уксуса 9%. Предварительно его нужно смешать с топлёным жиром или маслом.
3. Обжаренные рыжики в процессе укладки перемешайте с чесноком и зеленью.

Грибочки будут нежнее, если перед закупоркой отварить их в двух водах. При любом из этих рецептов вам нужно будет лишь открыть банку и разогреть содержимое на сковороде. Вы получите жареные грибы «как летом». Можно добавлять в эту поджарку к отварному картофелю или рису.

Рецепты приготовления маринованных рыжиков на зиму

Для первого способа на 1 кг рыжиков понадобится такой список пряностей:

• чёрный перец - 7 шт.;
• гвоздика - 1 шт.;
• душистый перец - 5 шт.;
• соль - 1 ч. л.;
• полстакана столового уксуса 9%;
• питьевая вода.

Маринованные грибочки

Готовятся маринованные рыжики так:

1. Начните с маринада. Смешайте неполный стакан воды с указанными пропорциями пряностей, соли и уксуса.
2. Вскипятите и остудите.
3. Уложите чистые и подготовленные грибы в кастрюлю.
4. Залейте кипятком. Посолите.
5. Включите огонь и протомите грибы под крышкой 3-4 мин.
6. Сразу процедите.
7. Выложите грибочки в банки и залейте холодным маринадом.
8. Закупорка банок происходит обычным способом.

Ещё один вариант маринования более длительный и основательный. Ингредиенты в этом рецепте те же, только добавляется 1 средний репчатый лук, пучок укропа и 2 ст. л. растительного масла. Зато в маринаде отсутствует уксус. Пошаговый процесс закупорки:

1. Подготовленные грибочки обильно залейте холодной водой и проварите 4 мин. Выключите огонь, слейте из кастрюли жидкость.
2. Снова добавьте воду. Её уровень - на палец выше грибов. Теперь можно добавить в кастрюлю измельчённый лук и пряности.
3. После кипения продержите рыжики несколько минут на среднем огне, помешивая и снимая пенку.
4. Добавьте нарезанный укроп и уменьшите огонь. Оставьте вариться под крышкой около 25 мин.
5. Для закупорки лучше подготовьте и простерилизуйте банки ёмкостью по 0,5 л. На донышко каждой налейте масло и уксус.
6. Разложите грибочки по банкам. Их слой должен не доходить 1 см до кромки.

Закройте крышки, банки переверните и оставьте под утепляющим материалом. Через сутки их можно переместить в прохладное и тёмное место. Маринованные рыжики универсальны в кулинарии и хорошо сочетаются со многими блюдами, алкоголем.

Грибы, плодовые тела которых могут быть желто-розовыми или оранжево-красными, а в надрезах или надломах выделять млечный сок, окрашенный в различные оттенки красного цвета и сразу синеющий на воздухе, называются рыжиками. Некоторые путают их с волнушками, отличить их можно легко: срезы волнушек не синеют. Известно несколько видов рыжиков, названия которых состоят из слова «рыжик» и добавленных слов или словосочетаний: настоящий, еловый, красный, сосновый красный, японский или пихтовый, лососевый или альпийский.

Рыжик во все времена считался ценным грибом. Солили в старину эти грибы кадками, а к царскому столу или на экспорт возили засоленными в бутылках (диаметр шляпки гриба был меньше горлышка бутылки: не более 2 см). Всегда считалось, что солить рыжики нужно без специй, так как они могут испортить вкус и аромат грибочка. Самый простой способ — употреблять его в в качестве закуски, достаточно рыжик очистить и слегка присолить.

Хоть эти грибы, как и грузди, относятся к одному семейству сыроежковых и к роду млечники (выделяют млечный сок), но способ их засолки отличается. Грузди вымачивают несколько дней или отваривают перед засолкой, чтобы удалить горечь, однако не следует вымачивать или отваривать рыжики. Солить их можно сразу, как только принесли из лесу. Их даже нельзя мыть, достаточно очистить от налипших посторонних частичек.

Рецепт 1

Засолка рыжиков - несложное дело. Главное - соблюдать несколько простых правил: не использовать специи и (лучше взять каменную). Солить можно в банке, кадочке или эмалированной кастрюле. На морозе хранить соленые рыжики нельзя.

Ингредиенты:

1 кг очищенных рыжиков;

1 ложка столовая (с небольшим верхом) соли.

В подготовленную (промытую и просушенную) тару укладывают плотными слоями (шляпками вниз, пластинками вверх) грибы. Каждый слой присыпают солью, равномерно распределяя ее во всем объеме грибов. Придавливать грибочки нужно аккуратно, чтобы не повредить их. Они дадут скоро сок, который полностью их покроет. На верхний слой укладывают марлю и небольшой груз. При засолке в банке вместо груза используют две деревянные палочки, упирающиеся в ее стенки и образующие крест. Засолка рыжиков длится недолго. Один день выдерживают грибы при комнатной температуре, затем перемещают их в холодильник.

Рецепт 2

Если грузди солят холодным или горячим способом, то засолка рыжиков — это только холодный способ. Никакой предварительной подготовки в виде отваривания или вымачивания не только не требуется, но даже делать этого нельзя, так как рыжики будут просто испорчены (исчезнет их специфический вкус и аромат). Солить рыжики нужно отдельно от остальных грибов из-за различий в способах подготовки и длительности соления. Для соления лучше использовать а еловый — в пироги или поджарить. Потребуются ингредиенты:

Очищенные рыжики;

Соль из расчета от 3 до 4 % от массы грибов.

Рыжики укладывают в подготовленную (как описано в рецепте 1) тару и пересыпают равномерно солью. Закрывают марлей. Сооружают груз, достаточный для появления сока, но такой, чтобы не раздавить грибы. Для засолки рыжиков не требуется много времени. Как только они дадут сок, их можно употреблять, но лучше выдержать дня 2-4. Хранить грибы можно в течение всей зимы, не допуская замораживания. Только наиболее вкусными они бывают в первый месяц, так как за это время впитывают оптимальное количество соли.

Рецепт 3

Если в нашей стране традиционная засолка рыжиков исключает применение горячего способа или применение каких-либо специй или ингредиентов, то, например, в Великобритании рыжики солят горячим способом с добавлением вина, масла, горчицы и сахара. Засоленные таким способом рыжики охлаждаются в холодильнике перед подачей на стол в качестве закуски. Хранятся они недолго - не более 2 недель. Ингредиенты:

1 маленькая луковица, нарезанная кольцами;

80 мл масла оливкового;

1ложка столовая светло-коричневого сахара;

1 ложка чайная соли;

500 г рыжиков (используют только шляпки).

В кастрюле слегка подсоленную воду доводят до кипения. Подготовленные (очищенные) грибы бланшируют минуты 2. Воду сливают, грибы нарезают тонкой соломкой. В кастрюлю с вином и оливковым маслом добавляют кольца лука, зелень петрушки, горчицу, сахар и соль. Доводят смесь до кипения, затем добавляют грибы. Уменьшают нагрев и варят минут 5. Снимают с огня и дают остыть, перекладывают в емкость для хранения и ставят в холодильник. Выдерживают часа 2, подают к столу в качестве закуски.