Как вымачивать грузди перед едой. Как правильно вымачивать грузди перед жаркой, засолкой и маринованием. Как чистить грибы быстро и правильно? Аппетитные подберезовики, лисички и шампиньоны — украшение любого блюда

Как вкусно солить сухой груздь – этот вопрос волнует начинающих любителей тихой охоты. Сбор таких грибов – это не самое захватывающее занятие. Достаточно найти несколько полян, и грибник выполнит план сбора груздей.

Теперь остается правильно подготовить их к засолке и запастись на всю зиму холодной закуской с хрустящей кожицей.

Виды груздей и их полезные свойства

Среди сухих видов этого класса грибов выделим несколько съедобных, которые опытные грибники заготавливают для засолки:

• Белый или «правский» груздь – на Руси его еще называли перечным. Размер шляпки – 60-250 миллиметров, она окрашена в белый или бело-желтый цвет. Молодые грибки, пригодные к засолке , имеют ровную, плоскую поверхность, у старых груздей она приобретает форму искривленной воронки с загнутыми краями. По краям шляпки вырастает нежный пушок. Наружная сторона немного липнет, имеет влажную поверхность. Здесь всегда скапливаются листва, иголки и другой растительный мусор.

Высота цилиндрической формы ножки – до 90 миллиметров. Внутри она трубчатая, с белой мякотью. При нажатии выделяет белесый сок, который под влиянием воздуха становится сероватого или грязно-желтого оттенка. Сбор урожая начинается в начале июля и продолжается до начала октября.

• Желтый груздь. Желтого цвета шляпка вырастает до 280 миллиметров. Она окрашена в желтый или даже золотистый цвет, на поверхности вырастают маленькие чешуйки. Форма – слегка выпуклая, при старении края приподнимаются, и шляпка становится похожей на чашу со слегка подогнутыми краешками. Обычно поверхность сухая, шероховатая, но в сырую пору становится липкой и слизистой. Длина ножки – до 120 миллиметров, внутри полая. Наружная поверхность липкая с небольшими вкраплениями ярко-желтого цвета на выемках и ямках в теле ножки.

Частые пластинки внизу шляпки при старении гриба покрываются темно-красными пятнами. Грибы после срезания выделяют из ножки сок, который распространяет по лесу запах фруктов. Растут в ельниках, но можно встретить семейку и возле берез.

• Горький груздь. Коричневая шляпка вырастает до 120 миллиметров, по форме напоминает колокольчик. При росте распрямляется, по центру остается только небольшой бугорок. Поверхность гладкая, в сырую погоду липкая и скользкая. Краешки имеют слегка осветленный окрас. Тонкая цилиндрическая ножка вырастает до 90 миллиметров. Она имеет небольшое утолщение внизу и вся покрыта пушком. Пластинки шляпки – неширокие, явно очерченные.

После срезания запах отсутствует, но мякоть гриба очень горькая, поэтому, при консервации, его требуется долго вымачивать.

• Подгруздок черный – один из самых популярных съедобных грибов. Иногда его еще называют черной сыроежкой. Шляпка выпуклая с завернутыми внутрь краями. При старении она распрямляется, краешки развертываются не до конца. Ножка с плотной мякотью цилиндрической формы. Растет в самых затененных участках леса. Отличить такой гриб от других просто – у него растут пластинки голубого оттенка.

По содержанию белков грузди могут конкурировать с белыми грибами и говядиной. В мякоти содержится весь спектр полезных микроэлементов и металлов в больших количествах, причем они присутствуют в сбалансированных количествах и полностью усваиваются организмом человека. При постоянном употреблении не повышается уровень сахара в крови, прием таких солений рекомендуют больным сахарным диабетом. Белок, в отличие от животного, не способствует набору веса, но может быстро утолить голод.

Подготавливаем грибы к засолке

Рецептов приготовления груздей много, но процесс подготовки одинаковый для всех. Основная задача его – удаление горечи, которая содержится в млечном соке, выделяемом грибом, очищение липких шляпок от листвы и хвои. Не рекомендуется очищать кожицу со шляпок и ножек, как у благородных грибов. Вооружившись хозяйственной щеткой, под струей воды просто удаляют мусор, обмывают грибки.

Нож пригодится только при удалении червивых участков и подрезке длинных ножек. Они должны стать белыми, скользкими и чистыми.

Важно! Грибы одного вида могут потребовать более длительных водных процедур, поэтому рекомендуют собирать только молодые грибки. Лучше дольше погулять по лесу и подышать чистым воздухом, чем быстро собрать «стариков» с жесткой мякотью и повышенным уровнем токсинов и горечи.

Теперь остается выложить вымытые грибы в большую эмалированную кастрюлю или таз и полностью залить его водой. Наступает ответственный момент подготовительных работ – вымачивание горечи. Сколько по времени вымачивать – здесь нет однозначного определения сроков. Все зависит от вида груздей. Если белые грузди достаточно подержать в воде 3-4 дня, то для вымачивания горького груздя понадобится минимум 7 суток постоянной замены воды и полоскания грибков под проточной водой.

Главное, чтобы грузди были полностью погружены в воду. Для этого потребуется положить в тазик подходящую по размерам крышку и небольшой груз. Это может быть гимнастическая гиря или несколько пачек соли, положенные в кастрюлю.

После вымачивания грибы выкладывают в большой таз, ставят его под краном и тщательно вымывают каждый груздь под проточной водой. Теперь можно приступать к выполнению основного этапа – засолке или маринованию грибков с хрустящей корочкой.

Для начинающих грибников важно знать минимальное количество соли при разных способах заготовок. Для засолки используют только соль крупного помола. «Экстра» или йодированная соль при купорке не используется.

Данные приведены с учетом пропорции количества соли на каждый килограмм грибков:

• сухая засолка груздей – 40 грамм;
• горячая или холодная – до 60 грамм;
• приготовление маринада – до 60 грамм.

Хозяйке на заметку! Не стоит переживать, если пересолили грузди. Исправить ситуацию, без потери вкусовых качеств, поможет простое замачивание порции груздей в молоке. Постояв в нем 40-60 минут, грибки станут сочнее и нормально посоленными. Замачивать в воде не рекомендуется – совместно с солью теряется насыщенный вкус грибов.

Заготовка сухих груздей на зиму, рецепты

Приготовить вкусные и полезные грибы в простых домашних условиях несложно. Достаточно знать порядок подготовки и выполнения основных этапов и ответственно относиться к работе.

Грузди по-алтайски

Процесс простой, но потребуется ожидать такую холодную закуску в течение месяца.

Для приготовления 1 килограмма грибов готовят набор пряностей и других ингредиентов:

• крупнозернистая поваренная соль – 40 грамм;
• 1 лавровый листик;
• ароматный перец горошком – 6 штук;
• зелень и корень хрена по вкусу. От последнего ингредиента на 80 % зависит, будут ли хрустеть соленые грибки, но и чрезмерно накладывать его нет смысла. Хрен забьет естественный грибной вкус;
• укроп с зонтиками – 1 пучок;
• очищенные зубчики чеснока – 3 штуки.

В чистую эмалированную кастрюлю или большую стеклянную банку на дно выкладывают слой пряностей и корень хрена. Сверху укладывают слои грибков, пересыпая их измельченным укропом с добавлением соли так, чтобы она равномерно распределилась по всем слоям.

Кастрюлю накрывают чистой марлевой салфеткой, кладут деревянный кружок и устанавливают небольшую кастрюльку с гнетом. Ежедневно промывают салфетку под проточной водой, удаляют излишки сока.

Холодным способом

Такая методика позволяет приготовить грибы в походных условиях без тары и специй. Пряности можно будет добавить уже дома и переложить соленные груздочки в банки или другие емкости. Таким способом не рекомендуют заготавливать грибы с повышенным содержанием горечи, но дома можно успешно выдержать горькие грузди или валуи в воде даже несколько недель, и затем приготовить вкусную холодную закуску.

Рецепт приготовления грибков, плотно уложенных в 10-литровое ведро:

• Если собраны крупные грузди, их придется порезать на несколько частей, молодые укладывают целыми в большую кастрюлю или бочку. На дно закладывают по вкусу лавровый лист, листья вишни или черной смородины.
• Плотно раскладывают слой грибов. Его толщина должна быть максимум 40-50 миллиметров. Сверху засыпают порцию соли, добавляют несколько горошин душистого перца, измельченную зелень и зонтики укропа, лавровый листик и несколько зубков чеснока.

• Таким способом заполняют кастрюлю, не доходя до верха 100-150 миллиметров. Это пространство понадобится для сбора выступившего сока и установки гнета.
• Верх закрывают листьями хрена, вишни и рекомендуют добавить несколько ароматных зонтиков укропа.
• Сверху укладывают салфетку из натурального неплотного материала, закрывают деревянным кружком и ставят груз.

• Ежедневно полоскают салфетку и удаляют излишки сока. Если планируется закрывание продукта в стеклянные банки и закатка их крышками, на 8-9 день грибы выкладывают в стерильную посуду, заливают до верха соком из кастрюли и герметично закатывают.

На заметку! Если сверху слоя грибов образовался слой плесени, рекомендуем не расстраиваться. Достаточно удалить верхний слой, долить 100-200 грамм растительного масла, заменить салфетку на прокипяченный отрезок ткани и постоянно полоскать марлю, чтобы не допустить потери вкусных груздей.

Горячий способ

Приготовленные грибы будут без хрустящей корочки, но свою сочность и нежную мякоть сохранят. Эта методика сокращает срок готовки и делает блюдо безопасным, ведь грузди проходят термическую обработку. Благодаря этому рекомендуют соленья закатывать непосредственно в банку. Незаменимые продукты в этом рецепте – грузди, чеснок, зелень укропа и соль. По желанию, можно добавить лавр, гвоздику, но это на любителя:

• нарезанные или целые грибы укладывают в кастрюлю, сюда добавляют набор специй, соль, зубчики чеснока, заливают воду и варят 20-25 минут на среднем огне;
• готовые грибы раскладывают по банкам, заливают до верха рассолом и герметично закрывают стальными крышками;
• банки переворачивают и закутывают в одеяло для постепенного остывания и настаивания солений.

Простой рецепт груздей в банке

Этот рецепт аналогичен предыдущему. Отметим только, что перед закладкой грибов в кастрюлю их необходимо взвесить, чтобы определить необходимое количество соли. Этапы приготовления немного отличаются. Предварительно обварив отдельно грибы в течение 20 минут, потом слив воду, добавляют соль и перемешивают ее с груздями. В отдельной таре, подходящей по объему, выкладывают на дно зонтики и зелень укропа, чеснок и горошек острого перца и плотно закладывают вареные грибы с солью.

Несколько раз встряхивают кастрюлю, чтобы уплотнить массу и удалить пузырьки воздуха. Сверху добавляют листья хрена, зонтики укропа, вишневые листочки. Укладывается прокипяченная салфетка из марли, деревянный кружок и груз. Банки опускают в погреб или ставят в холодильник. Спустя 45-50 дней можно будет пробовать готовый продукт.

Быстрый способ засолки

Рецепт дан для приготовления 10 килограмм груздей:

• используя простое бланширование грибов, можно избежать длительного вымачивания горечи из грибов. Достаточно очищенные грузди поварить в течение 20 минут. Затем их окунают в холодную воду и повторяют варку в свежей воде в течение 10-15 минут. Грузди отбрасывают на шумовку и снова окунают в холодную воду. Готовый отвар можно использовать при готовке грибного супа или щей;
• на дно ведра или кастрюли засыпают слой соли, добавляют порезанный дольками чеснок и зонтики укропа. Количество пряностей зависит от вкуса хозяйки, главное – не перебить естественный вкус груздей;

• выкладывают грибы слоями, засыпая каждый слоем пряностей и соли. Сверху укладывают марлю и груз и убирают в прохладное темное место на 5-7 суток;
• готовые соленые грибки раскладывают в стерилизованные банки, полностью заливают их рассолом и герметично купорят. Или же емкости накрывают капустным листом и держат в холодном месте.

Засолка в бочке

Чтобы правильно заготовить большое количество хрустящих грибков на зиму, при возможности обеспечить хранение готового продукта в прохладном месте, рекомендуют раскладывать соленые грузди по деревянным бочкам или в стеклянную тару с большим горлышком. Бочки и другая тара перед засолкой обрабатываются без использования бытовой химии. Поможет отмыть поверхности простая горчица или кальцинированная сода.

Новые бочки полностью заливают водой и вымачивают их в течение 2 недель, полностью сливая воду через 48 часов. Для этого способа засолки лучше использовать сухое соление грибов, но горожане и фермеры применяют быстрое горячее соление груздей. Решает каждый индивидуально, но лучше не торопиться и приготовить вкусный груздец с хрустящей корочкой.

Рецепты приготовления даны выше.

Маринованные хрустящие

Еще один быстрый способ, но грузди не теряют своего привлекательного «хрустящего» качества. Вкусно и быстро замариновать грузди поможет знание простого рецепта. Рецепт и количество ингредиентов даны для готовки 5 порций продукта:

• 1 килограмм груздей промывают и чистят щеткой, сливают грязную воду и замачивают грибы на 24 часа. За это время воду меняют не менее 3-4 раз.
• Очищают 3-4 зубчика чеснока и нарезают их тонкими лепестками. Несколько щепоток листьев черной смородины, листья лавра и 10 бутончиков гвоздики промывают в воде.

• В кастрюлю закладывают 40 грамм соли крупного помола, 10-12 штук горошин душистого перца, лавровый лист и вымоченные грибы. На малом огне, постоянно перемешивая, доводят до кипения, убирают огонь до минимума и томят смесь еще 30-40 минут.
• В каждую 500-граммовую банку высыпают 2 столовых ложки без горки сахара и засыпают весь оставшийся набор специй. Сверху укладывают грибы, емкости полностью заливают рассолом из кастрюли.

Остается герметично закрыть банки металлическими крышками и укутать в одеяло до полного остывания.

Сколько дней солятся

Не рекомендуется спешить и начинать пробовать грузди до срока их готовности. В лучшем случае это грозит сильным расстройством желудка. Если есть желание быстро покушать грибки, рекомендуют использовать горячий метод соления или маринования грибов, но такой способ убивает причины привлекательностей соленых груздей – нежную мякоть и хрустящую корочку.

Но соленые горячим способом грузди можно будет кушать только через 25-30 суток, а холодным – спустя 60 дней.

Хозяйке на заметку! Не стоит пугаться, если грузди меняют цвет при засолке. Они могут становиться зелеными, а чернушки приобретают фиолетовый оттенок. Это естественная реакция мякоти грибков на соль и специи.

Правила хранения

Правила хранения соленых сухих груздей не отличаются от рекомендаций для сохранения других солений из грибов или овощей. Отличается только возможная ответственность ваших родных за ненадлежащие условия. Помните – отравление грибами надолго укладывает в больницу родственников, и это в лучшем случае.

При закрутке в банки рекомендуется использовать только чистые, стерилизованные банки и крышки. При первых признаках вздутия крышки соленые грибы еще можно переварить, но если появился слой черной плесени – такой продукт лучше выбросить в мусор.

Соленые грибы, хранящиеся в бочках или в незакрытых герметично крышками емкостях, требуется контролировать не реже чем 1 раз в 2-3 дня, постоянно прополаскивая салфетку в чистой кипящей воде и сливая излишки рассола. Рекомендуем залить в бочку 200-300 миллилитров растительного масла или водки, это позволит избежать образования плесени.

Любой способ хранения имеет свой срок. Максимальное время употребления соленых грибов, независимо от способа хранения, – 12 месяцев.

Заключение

Засолить вкусные и полезные грузди по силам любой домашней хозяйке. Процесс простой и не требует больших затрат времени и сил, но стоит помнить о безопасности семьи и ответственно отнестись к выполнению каждой, даже самой незначительной, операции. Только в этом случае на праздничном столе всегда будет стоять блюдо с солеными или маринованными груздями.

С самого детства я люблю собирать и есть грибы в любом виде. При этом приготовление солёных груздей далось мне очень тяжело. Только в этом году у меня всё получилось так, как надо. Каждый год я пробовал упростить рецепт. В этом же году, я в очередной раз собрал разные рецепты. И представил, как в деревне стали бы солить грузди. Ведь проще и вкуснее чем в деревне, придумать сложно. В итоге у меня впервые за несколько лет получилось самостоятельно засолить грузди.

Ингредиенты для засолки груздей:

грузди сухие

соль поваренная(3-5% от веса грибов)

укроп (трубки)

листья хрена

листья вишни

листья смородины

Приготовление солёных груздей:

Процесс засолки груздей очень долгий и сфотографировать все этапы у меня не получилось. По этому пока Вашему вниманию представлен конечный результат. Всё остальное на столько просто, что я постараюсь объяснить словами. Сбор грибов я здесь не описываю, ибо это отдельный и очень увлекательный процесс. Чуть позже я уделю этому внимание на форуме.

Засолка груздей холодным способом.

Итак, Вы набрали или купили грузди. Засолка сухих, мокрых и чёрных груздей ничем не отличатся. Сначала их нужно тщательно вымыть. Я использую для этого губку для мытья посуды и старую зубную щётку, для особо труднодоступных мест. Вымытые грузди сложите в эмалированную кастрюлю или таз вверх шляпками. Также подойдёт пластиковый таз. Залейте водой и поставьте под слабый гнет в прохладное место. Воду нужно менять, чем чаще, тем лучше. В деревнях даже клали грузди в родники и ручьи. При этом ставить грузди под кран с холодной водой не рекомендую, ведь она не может сравниться по чистоте с родниковой водой. Вымачивать грузди нужно 3 дня. Напоминаю, воду нужно постоянно менять.
Затем, берёте тару, в которой будут солиться, и храниться грузди. Чисто моете или обдаёте кипятком. Для города я рекомендую 700 граммовые банки. Если груздей много, есть смысл отсортировать мелкие грузди отдельно, крупные отдельно. Крупные грузди можно порезать.
Складываете грузди слоями, в тару. При этом каждый гриб натираете солью. Есть рекомендованное кол-во соли, при котором грузди не пересолятся (3-5% от веса грибов), но я стараюсь сыпать побольше соли. Чтобы грузди лучше хранились. Между слоями грибов кладёте чеснок и хрен. Когда заполнится почти полная банка, сверху кладёте грубую ткань в 2-3 слоя, на ткань лист хрена, а уже на хрен остальную зелень. Затем плотно закрываете банку крышкой, чтобы грибы были, как бы под гнётом.
Если Вы солите грузди в большой таре, то процедура подобная. Просто на зелень кладёте кружок, а на кружок гнёт.
Тару с груздями поставить в холодное место. Время засолки груздей 30 дней. Через 30 дней солёные грузди можно есть. Для этого достаёте из банки зелень, ткань – они уже не понадобятся. Если верхние грузди заплесневели их можно отмыть. Лично я их выбрасываю. Нижние грузди будут чистенькими и беленькими. Также можно , более быстрым на мой взгляд.

Вымачивание солёных груздей.

Если грузди будут пересоленными, а это, скорее всего, будет так. Их нужно вымочить. Для этого берём обычное Коровье молоко. Вытаскиваем из банки нужное количество груздей. И вымачиваем в молоке 2-3 часа. Если этого не достаточно, то повторяем процедуру в свежем молоке. После молока грузди нужно промыть в проточной кипячёной воде. Если Вы будете держать грузди в воде, они теряют консистенцию и в конечном итоге вкус.
Солёные грузди добавляются в , салаты. А также подаются в качестве закуски с репчатым луком и заправленные подсолнечным маслом. Приятного аппетита!!!

Перед тем, как приступать непосредственно к засолке груздей, их необходимо правильно подготовить к ней, а именно вымочить в воде.

Для начала необходимо хорошо вымыть грибы: очистить их от земли, листьев, травы и другого естественного мусора. Мыть нужно любые грибы: свежие, соленые, купленные в магазине или собранные своими руками.

Потом ножом очистите грибы от верхней пленки шляпок (крупные грибы при необходимости можно разрезать), особенно тщательно очищайте сердцевину. Грязь между пластинками можно вычистить зубной щеткой. После того, как вы вымыли и очистили грузди, нужно сложить их в эмалированную емкость, залить холодной водой и придавить чем-то тяжелым.

Замачивать грузди необходимо потому, что грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть они пригодны в пищу только при условии предварительной соответствующей обработки. Белые грузди содержат меньше горчащих веществ, чем черные, поэтому если белые можно вымачивать в течении 3-4 дней, то черным груздям может понадобиться не меньше недели для того, чтобы их можно было уверенно употреблять в пищу.

При вымачивании груздей необходимо постоянно (каждый день, а лучше несколько раз в день) менять воду. После того, как вы смените воду 3-4 раза, в следующий залив добавьте в воду соль из расчета 1 ст. л. соли на 2 л воды.

После того, как вы вымочили грузди, промойте их в проточной воде и приступайте к засолке.

Засолка груздей

Есть два общих способа, как правильно засолить грузди - горячая и

Холодная засолка

После того, как вы вымочили грибы, их необходимо укладывать в подготовленную посуду - бочонки или стеклянные банки. На дно посуды насыпается соль, можно выложить дно дубовым и лавровым листом. Грибы следует укладывать шляпками вниз, посыпая слои солью (примерно 40-50 г на 1 кг груздей) и прокладывая каждый слой листьями смородины или укропом. Сверху грузди укрываются тканью и ставятся под гнет (накрываются чем-то тяжелым).

Через 2-3 суток грибы уплотнятся. Тогда к ним можно добавить новую порцию, соблюдая те же правила. Таким образом нужно добавлять грибы, пока усадка их не прекратится. Обязательно прижимайте их грузом. Заполненные груздями емкости помещают в холод на 1,5 месяца. После этого можно раскладывать грузди по банкам.

Горячая засолка

Для того чтобы правильно засолить грузди горячим способом, необходимо на 2 кг грибов взять 90 г соли, чеснок, укроп и листья смородины.

Вымоченные грибы порезать, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести грузди до кипения и варить 10-15 минут, постоянно снимая пену. Сварив, откинуть их на дуршлаг, чтобы вода стекла, а сами грибы остыли. Теперь можно выкладывать грузди в заранее подготовленные емкости, посыпая грибы солью, семенами укропа, резаным чесноком и листьями черной смородины.

Если рассола, выделяющегося из грибов, недостаточно, чтобы накрыть их полностью, добавьте воду, оставшуюся после варки. Накройте емкость салфеткой, сверху поставьте груз. Через 2-3 дня можно раскладывать грузди по банкам. Каждую банку накройте капустным листом и крышкой. Через 10-15 дней можете подавать грузди к столу!

В этой статье мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами.

Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными. Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами.

Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Для горячей засолки грузди вымачивают 1-3 часа, для холодной – 3 суток, для «сухой» не вымачивают вовсе

Рецепты

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец душистый в горошинах – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Приятного аппетита!

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист черной смородины – 5 шт.;
• перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Приятного аппетита!

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Видео

Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Большинство грибов перед приготовлением просто хорошо моют и чистят. Но некоторые требуют более тщательного подхода. Груздь – один из таких грибов. Хоть он и относится к семейству сыроежковых, все же считается лишь условно-съедобным грибом.

Его нельзя даже начинать готовить без предварительной обработки из-за липкого горького сока, напоминающего по своей консистенции мед. Гриб должен пройти вымачивание, отваривание (при горячем способе) и засолку. Примечательно, что только в пределах России (и на территории стран бывшего СССР) груздь есть можно, в остальных странах в пищу его не употребляют.

Правила вымачивания

Вымачивание груздей – длительный процесс, который занимает несколько дней и включает несколько этапов:

1. Очистка. Грибы тщательно перебирают, удаляя червивые и слишком старые. Затем с помощью щетки убирают налипшую грязь.
2. Удаление пленки. Ножом аккуратно удаляется верхняя пленка, особое внимание следует уделять сердцевине. Если между пластинками у груздя осталась грязь, от нее можно легко избавиться с помощью зубной щетки. Грибы большого размера желательно разрезать.
3. Вымачивание. После предварительной подготовки, вымытые грузди помещаются в эмалированную кастрюлю с холодной водой ножками вверх. Воду меняют несколько раз в течение дня. Белые грузди вымачивают 4 дня, а черные – не менее недели. Чтобы ускорить процесс можно добавить в воду немного соли или лимонной кислоты.
4. Промывка. Грибы тщательно промывают в холодной воде.

После вымачивания грибы можно засаливать. Очень важно знать, как солить грибы, чтобы они получились вкусными. У каждой хозяйки в арсенале есть свой способ. Но существует два классических – холодная и горячая засолка. Ингредиенты и их количество может меняться.

Холодная засолка

При холодном способе вымоченные и промытые грибы укладывают в заранее подготовленные банки. Дно посуды застилают лавровыми либо дубовыми листами, насыпают соль. Грузди помещают ножками вверх. Каждый слой грибов посыпают солью и прокладывают укропом или листьями смородины. Сверху банка укрывается тканью и помещается под гнет.

Через двое суток грузди уплотнятся, и к ним можно будет добавить новую порцию. Добавляют грибы до полного прекращения усадки. Заполненные банки помещают в холодное место на 2 месяца, после чего можно раскладывать грибы в посуду для дальнейшего хранения.

Горячая засолка

Горячая засолка более быстрая. На 2 кг молодых небольших груздей берется 90 г соли, листья смородины, укроп и чеснок. Несмотря на то, что в процессе варки горечь с грибов убирается, все же необходимость в их вымачивании сохраняется. Достаточно будет держать грузди в воде на протяжении суток. Вымоченные грибы разрезают, выкладывают в кастрюлю и добавляют туда холодную воду. Доводят грузди до кипения и варят около 15 минут, постоянно убирая образующуюся пену.

Через 15 минут сливают воду и дают грибам остыть. Когда грузди полностью остынут, их выкладывают в банки, посыпают солью, листьями смородины, измельченным чесноком и семенами укропа. Из грибов выделяется рассол, который должен их полностью покрыть. Если его не хватает, нужно добавить воду, которая осталась после варки. Банки накрывают тканью и ставят под гнет. Спустя 3 дня грузди раскладывают в посуду для хранения, накрывают капустным листом и закрывают крышкой. Через 15 дней грибы готовы к употреблению.