Как выглядят легкие говядины в разрезе. Разделка туши коровы

Говядина - кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина - полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона - испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

• Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
• Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
• Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок - это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Говяжьи туши делят на отруба трех сортов.

• К первому сорту относятся отруба: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной.
• Ко второму - шейный и пашина;
• К третьему - зарез и голяшки (передние и задние).

Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать заднюю часть тазобедренного отруба с костью, которую называют "сахарной", переднюю часть этого отруба с костью, плечевой и лопаточный отруба (). Для щей и борща требуется жирное мясо (передняя часть грудного отруба, т. н. челышко). Из голяшки, суп варится дольше и нередко приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного участка лопаточного отруба и пашины. Жареные мясные блюда (азу, антрекот, бифштекс, лангет, ромштекс, ростбиф) лучше всего готовить из говяжьей вырезки, филея, внутренней части тазобедренного отруба. Тушеное мясо можно приготовить из наружной части среднего участка тазобедренного отруба. Бефстроганов - из внутренней части среднего участка и верхней части переднего участка тазобедренного отруба. Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, а также фаршей и начинок можно использовать нижнюю часть переднего участка и заднюю часть тазобедренного отруба, плечевой отруб, пашину, мякоть с голяшки и зареза. Студни обычно приготовляют из голяшек.

Телятина

Телячьи туши делят на отруба трех сортов. К первому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отруба, подплечный край, заднеспинную, пояснично-крестцовую части.
Ко второму - отруба шейный и грудной с пашиной. К третьему - предплечье, голень.
Бульон из телятины мало наварист. Жарят телятину обычно в духовке, а варят на небольшом огне, опуская мясо в кипящую воду. Предплечье и голень используют для приготовления студней.

Разделка говядины на отруба:

(1) зарез;
(2) шейно-лопаточный отруб - состоит из шейного, подплечного края и лопатки;
(3) спинной отруб;
(4) филей;
(5) оковалок;
тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка;
(8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья;
(9) грудной отруб;
(10) пашина;
(11) передняя голяшка;
(12) задняя голяшка.

Свинина

Свиные туши делят на отруба двух сортов.

• К первому сорту относят лопаточную, спинную, поясничную части, грудинку, окорок;
• Ко второму - рульку, голяшку, баки с шейным зарезом.

Свинину можно жарить, варить, тушить и запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шницели, эскалопы, некоторые национальные блюда и студни; ее используют (пополам с говядиной) для приготовления . В домашних условиях из , можно приготовить буженину. Широко используется свинина и для промышленного производства разных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, рулетов мясных, сосисок и сарделек.

1сорт: (1) лопаточная часть;
(2) спинная часть (корейка);
(5) грудинка;
(3) поясничная часть с пашиной;
(4) окорок;
2сорт: (7) предплечье (рулька);
(8) голяшка;
(6) баки с шейным зарезом.

Баранина.

Туши баранины и козлятины делят на отруба двух сортов:

• Первый - тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной отруба;
• Второй - зарез, предплечье, задняя голяшка.

Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. Умеренное использование специй и пряностей при приготовлении супов из баранины (суп с лапшой, щи, харчо и др.), а для жареной баранины такого, например, ароматного соуса, как луковый, почти полностью уничтожает запах. Из баранины готовят жареные и тушеные блюда, закуски, фарши и заправочные супы.
Всевозможные блюда из баранины являются характерной особенностью кавказской и среднеазиатской национальной кулинарии. Прозрачные бульоны из баранины готовят редко; для заправочных супов (например, щей) лучше всего использовать лопаточно-спинную часть. Тазобедренный отруб и верхнюю часть поясничного отруба рекомендуется обжаривать большим куском. Шашлык готовят из лопаточно-спинного и тазобедренного отрубов, а также из верхней части поясничного отруба; плов - из мягкой грудинки, верхней части спинно-лопаточного и тазобедренного отрубов. Рубленые изделия - котлеты, шницели - можно приготовить из мяса передней части лопаточно-спинного отруба, шейной и др. частей бараньей туши. Для отбивных котлет мясо нарезают из задней части лопаточно-спинного отруба.

Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю -на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов. Согласно ГОСТ 7595-79 говяжью полутушу подразделяют на три сорта.

К I сорту относят отрубы - тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудинку. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы полутуши.

II сорт включает шейный отруб и пашину. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши.

К III сорту относят зарез, переднюю и заднюю голяшки, что составляет 5% массы полутуши. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

Границы отрубов I сорта приведены на рисунке 10, а примерный выход отрубов, химический состав и энергетическая ценность их мякотных тканей - в таблице 21.

Рис.10. Схема розничной разделки говядины - отруба:
1- тазобедренный; 2 - поясничный; 3 - спинной: 4 - лопаточный (лопатка,
подплечный край); 5 - плечевой (плечевая часть и часть предплечья);
6 - грудной; 7 - шейный; 8 - пашина; 9 - зарез; 10 - голяшка передняя;
11 - голяшка задняя.

Полутуши говядины разделяют на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

Передняя четвертина включает семь отрубов: зарез, шейный, лопаточный, плечевой, спинной, грудной и голяшку переднюю.

Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза - темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани и костей. Из него приготовляют бульоны, студни, фарш.

Шейный отруб - передняя граница проходит по линии отделения зареза, т.е. между 2-м и 3-м шейными позвонками; задняя - между 5-м и 6-м шейными позвонками. Этот отруб имеет три шейных позвонка (с 3-го по 5й), грубую мышечную ткань с плотными оболочками, упругую желтоватого цвета затылочно-шейную (выйную) связку, проходящую вдоль шейных позвонков. Этот отруб используют для щей и супов с заправкой, а мякоть -для фарша.

Таблица 21 - Выход отрубов и их характеристика

Наименование отрубов	выход отру- бов,% массы полуту- ши	Содержание, %			энергетическая ценность, ккал/кДж на 100г
		мякотных тканей	белков	жиров
Спинной	9,0	71,0	19,8	8,6	157/657
Поясничный	7,0	77,0	19,9	9,6	166/695
Тазобедренный	35,5	84,0	20,2	6,4	138/577
Лопаточный	19,5	78,0	19,4	6,6	137/573
Плечевой	5,0	78,0	14,6	15,4	202/848
Г рудной	12,0	76,0	17,0	17,4	225/941
Шейный	4,5	82,0	19,4	6,4	135/565
Пашина	2,5	100,0	18,9	16,6	225/941
Зарез	2,0	61,0	16,3	7,1	139/582
Г оляшка перед.	1,3	37,0	20,3	8,0	153/642
Г оляшка задн.	1,7	42,0	20,3	11,6	186/779

Лопаточный отруб - передняя граница отделения проходит между
5-м и 6-м шейными позвонками, т.е. по линии отделения шейного отруба; задняя - 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В отруб входят лопаточная кость, два шейных (6 и 7-й позвонки), четыре первых спинных позвонка и частично 5-й с соответствующими им частями ребер. Вдоль остистых отростков шейных и спинных позвонков идет продолжение затылочно-шейной связки.

Лопаточный отруб включает шейную часть, подплечный край и лопатку. Мышечная ткань этих частей неравноценна по качеству. Более неж-ная мышечная ткань находится под лопаточной костью, а также вдоль спинных позвонков (спинной мускул с выраженной «мраморностью» от упитанных животных), но в области шейной части она грубее.

Подплечный край в области спинных позвонков, где располагается длиннейший спинной мускул, внешне сходен со спинным отрубом, но наружная поверхность его без корочки подсыхания. Подплечный край и лопатка рекомендуются для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейная часть - для фарша и бульона с заправкой.

Спинной отруб - передняя граница отделения - между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т.е. по задней границе отделения лопаточного отруба; задняя - между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками; нижняя - по линии от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра. В отруб входят 6 спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край - передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий - задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

Мышечная ткань спинной части туши нежная, тонковолокнистого строения, особенно спинной мускул, располагающийся вдоль остистых отростков спинных позвонков, в этой части он несколько толще, чем в лопаточной. Мышечная ткань вдоль спинных позвонков называется антрекотом, отличается нежным строением мышц, пропитанных жиром. С внешней стороны ребер мышечная ткань несколько грубее и располагается в виде тонкого слоя. В спинной части туши жир откладывается не только на наружной поверхности, но и между мышцами, придавая мясу «мрамор-ность».

Кулинарное назначение: мякоть с внешней стороны ребер - для гуляша, спинной мускул - для шашлыков, бефстроганова, азу, а также для жирных щей, борщей, супов и бульонов.

Плечевой отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей; задняя - путем разреза мышечной и соединительной ткани для отделения от грудного отруба.

В отруб входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой).

В составе плечевой кости много жира, минеральных и ароматических веществ, а мякоть несколько грубовата, поэтому используют отруб для приготовления супов, щей, бульонов, рубленых котлет и студней.

Грудной отруб - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточного и спинного отрубов, т. е. от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего (13-го) ребра; передняя (от

плечевого отруба) - по разрезу мышечной и соединительной тканей; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.

Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть тринадцати ребер.

Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, содержит значительные отложения жира. Часть грудного отруба с 8-ю остальными ребрами, менее утолщенная и жирная, с большим количеством соединительной ткани, называется завитком.

Кулинарное использование этого отруба: жирные и ароматные борщи, щи, бульоны, а также гуляш, плов, рагу и фарш (в вареном виде).

Голяшка передняя отделяется по линии плечевого отруба, т. е. в поперечном направлении посредине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она характеризуется низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, очень мало грубоволокнистой мышечной ткани. Г оляшку используют для приготовления бульонов и студней. Задняя четвертина включает четыре отруба: пашину, поясничный, тазобедренный и голяшку заднюю.

Пашина отделяется по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани, которой особенно много около белой линии. Несколько лучше по качеству средняя часть, где расположен продольный мускул неправильной овальной формы. Жировые отложения находятся в основном на внутренней стороне. Используют пашину для приготовления супов, щей, борщей и фарша (в основном из вареного мяса).

Поясничный отруб отделяется впереди между 11 и 12-м ребрами; задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков.

Поясничный отруб по качеству мяса - самая лучшая часть туши. Этот отруб состоит из трех частей: филейного края, вырезки и покромки.

Филейный край располагается в области позвонков в виде толстого слоя нежных мышц, прослоенных жиром. Используют его для приготовления ромштексов, шашлыков, азу, бефстроганов и отваривают целым куском.

Вырезка (внутренние поясничные мышцы) располагается от 1-го поясничного позвонка и до подвздошной кости, отличается она исключительной нежностью мышц тонковолокнистого строения, между отдельными волокнами которых откладывается жир, что придает мясу высокие вкусовые достоинства. Как правило, вырезку отделяют на мясокомбинатах и продают как полуфабрикат по цене, более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты - шашлык, натуральные бифштексы, бефстроганов, азу, ее также отваривают целыми кусками.

Покромка - плотная мышечная ткань, расположенная на боковой части отруба. Из покромки готовят супы, щи, гуляш и фарш.

Тазобедренный отруб - передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, т. е. между 5-м и 6-м поясничными позвонками; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины. В этот отруб входят позвонки - последний (6-й) поясничный, пять крестцовых и первые два хвостовых, кости таза - подвздошная, лонная, седалищная, бедренная кости, коленная чашечка и верхние две трети берцовых костей.

Мышечная ткань этого отруба в области позвонков, с внутренней стороны костей таза и вдоль бедренной кости нежная, тонковолокнистого строения, с очень небольшим количеством соединительной ткани, подкожным и внутримышечным жиром. В этом отрубе, так же как и в поясничном, с внутренней стороны позвонков и под ветвью подвздошной кости продолжается вырезка, которая здесь толще, с большим количеством внутримышечного жира, и называется головкой вырезки. Самая нежная мышечная ткань расположена вдоль внешней стороны бедренной кости и у коленной чашечки, а более грубая и плотная - вдоль берцовых костей.

Тазобедренный отруб имеет самое разнообразное кулинарное назначение. Из вырезки готовят натуральные бифштексы, шашлык, азу; из мышечной ткани, расположенной вдоль бедренной кости, - бифштексы с насечкой; мышечную ткань других частей варят, тушат, жарят в виде целых и порционных кусков. Из мышечной ткани с костями варят супы, щи, бульоны, особенно вкусными и ароматными они получаются из заднетазовой части с двумя хвостовыми позвонками.

Голяшка задняя отделяется поперек костей голени (берцовых) на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В этот отруб входят нижняя треть берцовых костей, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие. Задняя голяшка содержит большое количество костей и соединительной ткани, но ее пищевая ценность несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.

Комбинированная разделка туш говядины I категории на промышленных предприятиях позволяет увеличить выпуск в торговлю отдельных отрубов 1-го сорта - спинного, поясничного, тазобедренного и грудного, обладающих высокой пищевой ценностью. Для упаковки этих отрубов можно использовать полимерные пленки, что позволяет ликвидировать товарные потери, сохранить качество и увеличить сроки хранения охлажденного мяса. Оставшиеся от туши отрубы - зарез, шея, лопаточный, плечевой и другие, менее ценные в пищевом отношении, предназначены для выработки полуфабрикатов и колбас.

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Схема разделки говяжьей туши:

1 - лопатка: а - плечевая часть, б - заплечная часть; 2 - шея; 3 - толстый край (спинная часть); 4 - покромка; 5 - грудинка; 6 - вырезка; 7 - задняя нога: а - внутренняя часть, б-боковая часть, в - наружная часть, г - верхняя часть; 8 - тонкий край (поясничная часть), 9 - пашинка.

Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край (спинная часть), тонкий край (поясничная часть), задняя нога (внутренняя, боковая, наружная, верхняя части), лопатка (плечевая и заплечная части), грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части (отрубы), которые затем обваливают и зачищают.

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

Разрубают тушу на части, обваливают изачищают эти части следующим образом.

Целую тушу или продольную полутушу сначала нужно разрубить на переднюю и заднюю части по линии, проходящей по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Для этого у туши или продольной полутуши прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, далее по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, который затем разрубают по сочленению 13-го и 14-го позвонков. При этом ребра должны остаться у передней части.

При разрубании передней части туши выделяют лопатку, шею, толстый край, покромку, грудинку.

Лопатку отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туловища, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопатки. Затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью.

Для отделения лопаточной кости упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса, затем вырезают плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.

Мякоть зачищают, срезая с ее поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков, кроме того, срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.

В результате обвалки и зачистки лопатки получаются: плечевая часть - мышца клинообразной формы, заплечная часть - две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой.

Шею отделяют, прорезая мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерубают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком. Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделять его начисто от позвонков. Зачистка мякоти состоит в удалении грубых сухожилий.

Оставшаяся после отделения лопатки и шеи спинно-грудная часть включает толстый край, покромку, грудинку. При делении целой туши спинно-грудную часть (коробку) распиливают или разрубают вдоль, точно посередине позвонков, на две части. Толстый край отделяют от спинно-грудной части после ее обваливания. Для этого прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.

Снятый слой мякоти разрезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку, покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1 / 3 длины ребер; грудинку - по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.

Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвонков и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, вследствие чего ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.

В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.

Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящи. При зачистке грудинки отрезают жилистую часть - пашину и срезают края (закраины).

Покромка - мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш вышесредней упитанности ее обравнивают, срезая края.

Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.

При разрубе задней части туши выделяют вырезку, заднюю ногу, тонкий край, покромку, пашину.

Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.

Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.

Заднюю ногу отделяют так: прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерубают сочленение последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком. При разрубе целой туши задние ноги, после отделения от них поясничной части, распиливают или разрубают вдоль крестцовых позвонков.

Обваливают заднюю ногу следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости,- внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедренную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза.

Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира.

От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с нижнего конца берцовой кости (подбедерок и голяшку).

Тонкий край отделяют от оставшейся части задней ноги (филея), которая включает еще покромку и пашину. Отделяют тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков.

При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним остистым отросткам мясо позвоночника, после чего его срезают с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.

Зачищают тонкий край, срезая с наружной его поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают.

Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса, который имеет прямоугольную форму.

Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок.

Эти части мяса туш средней и нижесредней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш вышесредней упитанности отделяют и используют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.

Обрезки , оставшиеся после зачистки всех частей, также зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир. Наличие жира в общей массе обрезков должно быть не выше 15%.

Кости , очищенные от мяса, измельчают, чтобы при тепловой обработке из них лучше вываривались пищевые вещества. Трубчатые кости не дробят, у них отпиливают утолщенную часть, а «цевку» (трубку) оставляют целой, так как при такой разделке жир хорошо вываривается.

Кулинарное использование частей туши говядины определяют по их пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида содержащейся соединительной ткани.

Вырезка, тонкий и толстый края имеют небольшой процент соединительной ткани, поэтому при жарке они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке при тушении.

Шея, пашина, покромка от туш низкой упитанности имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части туши перед тепловой обработкой измельчают на мясорубке либо варят целиком. Покромку иногда варят с костями и используют для супов.

Полуфабрикаты крупными кусками могут быть использованы без какой-либо дополнительной обработки, для варки и тушения, а некоторые из них и для жарки.

При использовании для других кулинарных изделий из них предварительно готовят полуфабрикаты в виде отдельных порций или более мелких кусков.

Ниже приведено рациональное использование в кулинарии частей туши говядины.

Наименование частей	Способ использования и наименование изделий
Вырезка	Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов)
Толстый и тонкий края	Для жарки в натуральном виде целиком, порционными и мелкими кусочками, а также порционными кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, бефстроганов, ромштекс)
Верхняя и внутренняя части задней ноги	Для жарки порционными кусками, запанированными в сухарях, мелкими кусками в натуральном виде (ромштекс, бефстроганов)
Боковая и наружная части задней ноги, грудинка, покромка, плечевая и заплечная части лопатки туш I категории	Для тушения крупными порционными и мелкими кусками, для жарки в рубленом натуральном виде и для варки (мясо, тушенное крупными кусками, говядина духовая, гуляш, рубленный, отварное мясо для супов, говядина)
Заплечная часть лопатки мяса II категории, шея, покромка, пашина и обрезки (мелкие куски, получающиеся при зачистке мяса)	Для изделий из котлетной массы, фаршей и для осветления бульонов (котлеты, битки, шницели, рулеты, зразы, тефтели и др.)