Как сохраняли продукты в старину. Северный дачник - новости, каталог, консультации

У начинающих дачников такое не редкость. Участок куплен, а там, глядишь, и домик - "скворечник" уже весело сияет на солнце. И все бы хорошо, да есть одна загвоздка – электричество: ждать, пока подведут провода, порой приходится не один год. Но даже если это знаменательное событие, наконец, свершилось, никто не даст гарантии, что по закону подлости однажды в знойный летний полдень ток в проводах не иссякнет из-за повреждения линии. Впрочем, от этого не застрахованы и те, кто вынужден коротать жаркие деньки в городе. А ведь продукты не попросишь подождать, пока снова дадут электричество: они возьмут да испортятся! И что тогда прикажете делать: съесть – боязно, выбросить – жалко...

Даже не верится, что наши прабабушки как-то умудрялись обходиться без холодильников. А ведь именно так и было, причем народные секреты сохранения пищевых припасов применить на практике и нам не возбраняется!

С ней, пожалуй, сопряжены наибольшие трудности. Свежий улов, особенно если он сразу же не очищен и не выпотрошен, быстро портится, а запах, который приятным никак не назовешь, тут же передается лежащим по соседству продуктам. Сделайте вот что: разделайте свежую рыбу, удалив чешую, потроха и жабры, заверните ее в листья крапивы, поместите в эмалированный поддон и оставьте на сквозняке. Хорошо бы ее еще и льдом обложить. И учтите, что максимальный срок, который она может храниться в таком виде без угрозы для вашего здоровья, – 24 часа.

С соленой рыбой проще – ее не возбраняется держать в погребе при температуре 10–12 градусов до месяца, поставив бочонок на кирпичи или деревянную решетку, а пол вокруг посыпав опилками. Да смотрите не забывайте менять их на свежие! Ну, а вяленой рыбке окажите особый "почет", подвесив ее в мешочках из редкой ткани.

Возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений к нему особенно неравнодушны. Поэтому молоко, не прошедшее фабричную стерилизацию и упаковку, нужно обязательно прокипятить перед употреблением, а затем быстро охладить. Воспользуйтесь старинным способом.

Налейте молоко в стеклянную банку или бутылку, можно в керамический кувшин (пластмассовые емкости из-под газированных напитков не годятся!), поставьте в таз с холодной водой (по мере нагревания ее нужно менять), накройте мокрым полотенцем или платком, концы которого следует погрузить в воду. Непрерывно испаряясь и отнимая тепло у сосуда с молоком, вода будет все время подниматься по нитям ткани из таза и тем самым поддерживать процесс охлаждения.

Этим же способом можно смело сохранять сметану и другие кисломолочные продукты. Срок хранения – сутки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Вам понадобится пергаментная бумага, смоченная в растворе поваренной соли (столовая ложка на стакан кипяченой воды). Выстелите этой прокладкой дно и стенки стеклянной банки, бидона или небольшой кастрюльки, выложите масло, сверху положите чистую холщовую тряпочку, пропитанную тем же составом, и плотно закройте крышкой.

Лучше разделить масло на несколько частей. Ту, которой пользуетесь постоянно, постарайтесь употребить за 1–2 дня, а у нетронутых порций срок хранения вдвое дольше.

Он лучше всего сохраняется в эмалированной миске, обливной керамической тарелке или небольшой хорошо выпаренной кадушке, на дно которой насыпали немного соли. Плотно умните творог ложкой, чтобы внутри не осталось пустот, а сверху положите чистую ткань (лучше из льна, издавна славившегося своей способностью становиться заслоном на пути инфекции), смоченную в солевом растворе. Только не забудьте заботливо подоткнуть влажное "одеяльце" по краям! Еще одна тонкость: крышка творогу нужна особенная, а именно – чистая деревянная плашка, поверх которой нужно положить небольшой камушек – "гнет". После этого в течение суток за сохранность творога можно не беспокоиться.

Имейте в виду: полиэтиленовые пакеты ему не по "душе" – в них создаются отличные условия для размножения микробов и плесени. Если таковая на нем завелась – не рискуйте здоровьем, отправьте испорченный кусок в мусорное ведро. А в следующий раз предусмотрительно упакуйте сыр в пергаментную или вощеную бумагу и храните хоть 3 месяца в погребе (при температуре 10 градусов и ниже) или несколько дней в тени на сквознячке.

Устройте их в картонной коробке или небольшом деревянном ящике, насыпав на дно тонким слоем отруби (можно золу, ржаную муку грубого помола или семечки подсолнуха). Проверьте: скорлупа должна быть целой, чистой и сухой. Если на ней есть налипшие частицы, осторожно снимите их, но не смывайте, иначе драгоценные "дары" куриной "природы" быстро испортятся. Разложите яйца посвободнее, чтобы они не соприкасались друг с другом, и добавьте сверху еще отрубей, подготовив из них "настил" для следующего ряда. И так стройте яичную "многоэтажку" в зависимости от количества "жильцов", если понадобится, до самого верха! А "крышу" сделайте потолще, не жалея стройматериалов, и храните яичный "домик" в прохладном месте хоть все лето: трехмесячная гарантия обеспечена.

Можно и по-другому сделать. Смажьте яйца тонким слоем вазелина (а нет его – воспользуйтесь растительным маслом) и оберните бумагой или засыпьте сухим песком, сенной трухой или шелухой, оставшейся после обмолота зерна. Тогда яйца и до зимних холодов долежать могут: предельный срок хранения – полгода.

И все-таки лучше "не загадывать" наперед так далеко, докупая свежие яйца по десятку по мере надобности. В этом случае они спокойно дождутся своей очереди в специально отведенной для них широкой эмалированной или керамической миске, плетеной корзинке или туеске из бересты. Главное, чтобы тара была чистой, без посторонних запахов, и стояла в затененном, прохладном месте с достаточно влажным воздухом.

В идеале это погреб или подвал, но если таковых не имеется, можно устроить подобие холодильника под типовым дачным домиком "на курьих ножках", пол которого приподнят над землей.

Положите на землю под домом чистые доски и поставьте корзинку с яйцами на этот настил.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Замороженную положите в целлофановый пакет, заверните в 6–7 слоев бумаги, затем поместите в другой пакет большего размера и "укутайте" старой кофтой, шерстяным платком, отслужившим свое детским одеяльцем. В таком виде она может храниться сутки.

Ну, а если сделали покупку на деревенском птичьем дворе, будьте готовы посвятить ей ближайшие часы. Курицу или индейку нужно ощипать и разделать, пока не остыли, а утку или гуся – через 3–4 часа после убоя.

Будьте аккуратны: содержимое желудка и кишечника не должно соприкасаться с мясом, иначе оно будет заражено сальмонеллами и другими возбудителями кишечных инфекций. Выпотрошенную тушку обмойте, оботрите чистой сухой тканью и храните не более суток в укрытом от света сухом прохладном месте.

СВЕЖЕЕ МЯСО

Правила тут такие. Во-первых, не разрезать предназначенный для хранения кусок на части: единым пластом оно меньше портится, особенно если поверх куска застыла тонкая пленка лимфы. Именно эта естественная корочка защищает мясо от грязи и на какое-то время сдерживает "напор" микробов. А во-вторых, обмывать его водой разрешается только перед тем, как начнете готовить. Если сделать это заранее, мясо даст "сок" – лучшей питательной среды для болезнетворных бактерий не придумать! Просто очистите ножом загрязненные места, положите в сухую чистую эмалированную кастрюлю, слегка посыпьте солью (лучше крупной), накройте крышкой, поставьте в самый холодный уголок, который найдется в доме, и постарайтесь использовать его не позже, чем на следующий день.

СУБПРОДУКТЫ

О свежих летом забудьте! В печени, почках, мозгах и других внутренних органах бактерии развиваются в геометрической прогрессии, поэтому хранить их нельзя. Если же, скажем, печень купили в магазине прямо со льда, начинайте готовить ее сразу же, как только она разморозится.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Вареную колбасу, сосиски, сардельки быстро портятся при комнатной температуре. Смиритесь: нет холодильника – нет и сосисок! Другое дело копчености – грудинка, корейка, окорок, копченые колбасы. Они могут дня три спокойно "повисеть" в мешочке из редкой ткани или сетке на сквознячке в прохладе и тени перед открытой форточкой на северной стороне.

Есть и другой способ сохранить копчености на тот же срок: пересыпав ржаной мукой грубого помола, держать в чистом деревянном ящике. Если хотите сберечь сало (шпиг), удостоверьтесь, что оно хорошо просолено, и прежде чем положить в ящик с ржаной мукой, пересыпьте куски крупной солью.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЗЕЛЕНЬ

Они полезнее всего, когда сорваны прямо с грядки или ветки. Если же в вашем саду-огороде их негусто, покупайте эти природные носители витаминов с расчетом, чтобы съесть за несколько дней. Все, что вы выберете, обязано радовать глаз: никаких битых и подгнивших бочков не должно быть в помине – в них-то обычно и таятся зловредные возбудители. Не огорчайтесь, заметив, что по вашему недосмотру подпорченный персик или яблоко оказались в сумке, но учтите, что хранить их нельзя.

Придя домой, немедленно вымойте "травмированные" плоды, порченые места вырежьте вместе с пограничным слоем здоровой мякоти и сразу же съешьте ту часть, которая уцелела после "операции".

Учтите, что разрезанные дыни и арбузы даже в холодильнике без риска навредить нашему здоровью могут протянуть от силы 6–8 часов, а при его отсутствии эти дары природы полагается съедать целиком за один присест – держать их в ополовиненном виде опасно.

Техника безопасности
Если продукт хранили не по правилам или дольше допустимого срока, равно как и в том случае, когда у вас есть сомнения: испортился он или нет? – избавьтесь от него без малейшего сожаления. Поверьте, отрицательных эмоций будет гораздо больше, если понадеявшись на авось, отправите сомнительную еду в желудок, а тот полностью подтвердит ваши худшие опасения.

Не пытайтесь определить благонадежность колбасы, сыра, пирожного и другой пищи по ее внешнему виду.

В том и коварство возбудителей, вызывающих пищевые отравления, что накопившись в продукте в неимоверном количестве и синтезировав изрядную дозу яда, они не меняют его цвета, запаха, вкуса.

Аппетитная "наружность" лакомого кусочка может быть обманчивой, но зато этикетка со сроком хранения не подведет – с ней и сверяйтесь!

Сегодня жизнь без холодильников большинству кажется нереальной, но появились-то они по историческим меркам совсем недавно. П опытался в интернете найти информацию по запросу "как раньше обходились без холодильников" и квинтэссенцией найденного можно считать фразу "хорошо известно что до появления холодильников люди кое-как обходились без этого незаменимого оборудования". Ну да, КОЕ-КАК и это ХОРОШО ИЗВЕСТНО.

Так ли уж незаменим холодильник и что он нам дает? Холодильная камера (от 0 до +10) только замедляет порчу продуктов максимум на пару недель, а морозильное отделение (от -12 до -30) позволяет хранить многие продукты уже годами. Обратим особое внимание что в холодильном отделении продукты продолжают портиться!

Вообще проблема сохранности пищевых продуктов возникает только в том случае когда их почему-то больше, чем можно съесть сразу (интересно что на болгарском " хранят" означает "кормят, едят" , а хранить передается словом "запазя" - то ли запасы, то ли за пазуху?).

В первобытных обществах добывание еды была ежедневным занятием и вся добыча съедалась как можно быстрее. В экваториальных и суэкваториальных районах Земли что-то съедобное можно найти круглый год и поэтому проблема сохранности практически никогда не возникала, разве что при удачной охоте на крупное животное. Тогда часть туши закапывали в землю, подвешивали повыше на дереве, дополнительно запаковывали в листья растений, кору.

В более высоких широтах уже более выраженная природная сезонность и на зимний период приходится запасать пищу. Это делают и животные - бурундуки, белки с классическими примерами запасенных орехов и сушеных грибов. Применительно к человеку - это проблема сохранности урожая и ситуации запасов в дорогу (провиант).

Как видно, намечается несколько путей:

Добывать ровно столько, сколько можно употребить сразу. Так же поступали и городские жители до появления бытовых холодильников - каждый день утром шли на рынок или в магазин и покупали на день продукты

Использовать продукты, самой природой предназначенные для длительного хранения - зерновые, орехи и пр., соблюдая только условие по влажности;

Использовать пониженную и стабильную температуру под землей - погреба, подземелья (до сих пор в деревнях, хранение вин в подвалах и проч.)

Использовать стабильную температуру воды

Применять самые различные средства консервации (соль, сахар, сода, пряности и проч.)

Привыкнуть есть испорченные продукты.

Последнее - самое прикольное, ведь к категории испорченных смело могут быть причислены самые привычные для нас продукты: испорченное молоко дает сметану, кефир, простоквашу, йогурт, сыр и пр.; хлеб и другие изделия из дрожжевого теста, вино, уксус, сыровяленые и копченые рыба и мясо, квашеные и моченые овощи и т.п.

Вопрос привычки. Средиземноморские народы не станут есть любимую у нас вяленую рыбу - для них это тухлятина. Например, на турецком языке балык - это просто рыба, живая или свежевыловленная, а для нас балык - это соленая и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород (осетровых, лососевых). Понятия тухлый балык у них быть не может, равно как и знаменитой осетрины второй свежести. Или изюм у нас - вяленый виноград, а на тюркских языках изюм (юзюм) - это просто виноград, свежий.

Темы способов консервации, употребления порченых продуктов, пищевых привычек настолько интересны и обширны, что требуют отдельного рассмотрения поэтому мы вернемся к теме холода.

Запас зимнего холода с помощью - погреб-ледник, отрасль производства льда - "ледяные короли" Америки 19 века.

Холод (термостатика) земли: подземелья, подвалы, погреба (в т.ч. и у печки)

Зимнее тепло (термостатика) воды: подводные хранилища - "сажалки", холод родниковой и колодезной воды,

Искусственный холод - испарение воды (потеющие сосуды, ткань и бумага), эндотермические реакции (растворение селитры, поваренной соли).

Интересно, как раньше охлаждали воду в странах с жарким климатом.
Например в Испании были специальные сосуды Botijo , сделанные из пористой неглазурованной керамики. В них вода охлаждалась, испаряясь. Для испарение (перехода из жидкости в газ) требуется тепловая энергия, которая частично извлекается из воды в кувшине, охлаждая его. Почти также, как охлаждается человеческое тело, когда потеет.

В 1995 году был проведен эксперимент : в ботихо налили 3,2 литра воды и поместили в печь с температурой 39 градусов и относительной влажностью 42 процента, имитирующую жаркий средиземноморский летний день. Через 15 минут температура в кувшине упала на 2 градуса. Через час – на 8 градусов. Через три часа - на 13 градусов. Через семь часов – на 15 градусов. После этого температура в кувшине начала медленно подниматься. За это время испарилось около 8 процентов воды.

Вопрос хранения продуктов требует от хозяйки дома серьезного подхода. Холодильник имеет свойство выходить со строя в самый неподходящий момент. А ведь это не должно мешать нам есть свежую пищу... Мясные продукты, к примеру, не будут долго ждать пока вы их съедите, и могут испортится. Так что стоит рассказать нашим читателям о том как сохранить продукты без холодильника, на случай возможной оказии.

* Первый наш помощник – соль. Выдающимся достижением в деле сохранности продуктов стало именно ее использование. Соль стала первым и незаменимым консервантом для обеспечения продовольствием человека на длительный период. Ее использование помогло человечеству хранение продуктов поставить на промышленную основу. С ее именем мы связываем приготовление селедки и бекона. В период наполеоновских войн ученый из Франции Николя Ампер стал автором изобретения в области хранения и переработки продуктов. Он предложил подвергать продукты тепловой обработке, а потом помещать их в закрытые емкости. Ампер был удостоен звания «Благодетеля человечества».
* Второй наш помощник – льняная или хлопчатобумажная ткань. Хотите знать как именно она поможет?! Я расскажу об этом далее, впрочем, это же касается и всех остальных пунктов моего краткого начального обзора.
* Третий наш помощник – растения. Это - листочек мяты, хрена, крапивы.
* Четвертый наш помощник – продукты. Это - уксус, лимон, яичный белок, свиной жир, растительное масло, сахар.
* Пятый наш помощник – древесная зола, опилки.
* Шестой наш помощник – сушка и вяление.
* Седьмой наш помощник – специи: карри, перец, куркума, имбирь.
* Восьмой наш помощник – лёд. Емкости со льдом в морозильной камере, которые заготовленные заблаговременно, первыми придут на помощь в деле сохранения ваших запасов. Что я имею в виду? Заранее положите в морозильную камеру три-четыре 1,5 л бутылки с водой. Когда электричество выключат, эти три «ледышки» еще долго сохранят вам нужный холод. Просто положите пару бутылок на верхнюю полку холодильника, а другую пару – на верхнюю полку морозильника.

Когда бутылки перестанут спасать, придется воспользоваться следующими советами.

Мясо

Да, да, мясо всегда требует особого внимания. Более устойчивы к повышению температуры хранения такие сорта мяса как баранина, говядина. А вот белое мясо, к ним можно отнести птицу, телятину, свинину перепады могут испортиться достаточно быстро. Какой выход?

* Мясо можем поместить на несколько минут (не более 5-7) в кипящую соленую воду. Затем разместить его в отрытом пространстве так, чтобы не было доступа к нему мух.

* Летом дачникам можно переложить мясо свежеприготовленной крапивой, или измельченным хреном. От этого сохранность продуктов значительно повысится.

* Можно завернуть мясо в хлопчатобумажное полотенце, которое предварительно было пропитано солью и уксусом.

* В этой же ситуации подходящим средством может быть лимон. Мясо, натертое лимоном и солью, сохраняет свое качество при достаточно высокой температуре. К тому же лимонный сок не привлекает мух.

* Умелые хозяюшки заливают мясо обезжиренным молоком, накрывают “вафельным” полотенцем и выносят мяско в прохладное место.

После всех использованных приемов, мясо перед употреблением следует вымыть и подвергнуть тепловой обработке.

Колбаса

* Для поддержания качества колбасных изделий можно их смазывать жиром, яичным белком или поместить в концентрированный солевой раствор.

* Можно определенное время поддержать надлежащее качество копченных мясных изделий, если разместить их в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии в мешочках из тонкой натуральной ткани.

Рыба

* Тщательного подхода требует хранение без холодильника такого продукта как рыба. Самый доступный способ такой: залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и перенести в прохладное место. Через 2-3 дня повторить ту же процедуру и добавить стакан уксуса, половину стакана растительного масла. В общей сложности рыба может быть съедобной на протяжении 5 дней при таких условиях хранения.

Яйца

* Чтобы продлить срок хранения куриных яиц, можно смазать их свиным жиром, завернуть в бумагу, поместить в прохладное место.

* Древесная зола и опилки тоже хорошее средство для длительного поддержания свежести яиц.

Масло

* Для поддержания срока годности сливочного масла можно придерживаться такого порядка. Сначала его завернуть в пергаментную бумагу, поместить в непрозрачный пакет, а затем положить в соленую воду.

Сыр и брынза

* На время отсутствия холодильника, их лучше положить в закрытую посуду, в которой находиться кусочек сахара. Перед этим завернуть продукты во влажную ткань.

Вот как сохраняли продукты в старину! Но это еще не все!!!

Хлеб

В древние времена, как и сегодня, хлеб на главном месте. Чтобы сохранить его аромат и вкус, хлеб заворачивали в чистую натуральную ткань (лен или хлопок). Хлеб был пригоден к употреблению на протяжении 7 дней.

Важно было также сохранить и мясные продукты . Для этой цели летом широко использовался ледник и холодные чуланы. В зимнее время подвалы заполняли кусками льдом вместе с соломой и поддерживали низкую температуру круглый год.

- Для сохранения молока в летнее время года опускали в него веточку мяты или листы хрена, соду на кончике ножа.

Наиболее доступный и распространенный прием хранения продуктов в старину – сушка и вяление. Сушке подвергались не только ягоды, грибы, овощи, но и мясо, что обеспечивало питание семье на время зимнего сезона. Продукты во время сушки теряют влагу и становятся менее восприимчивы к микробам. Сушеные и вяленые мясо и рыбу можно было хранить достаточно продолжительное время в мешках из кожи.

Из Индии к нам пришла первая практика консервации. Карри, перец, куркума, имбирь – специи, с помощью которых консервировали продукты. Срок годности таковых достигал несколько месяцев.

Египтяне первыми начали помещать продукты в кувшин и заливать оливковым маслом. Метод хранения краткосрочный, но позволял сохранить вкусовые качества продуктов. Наполненные соком амфоры закрывали пробками, затем поливали пробки смолой и помещали в холодную воду на 30 дней. Такой метод хорош как для хранения, так и для транспортировки продовольственных запасов.