Как сделать сыр пармезан в домашних. Рецепт сыра Пармезан (Parmesan)

Всем знаком этот великолепный итальянский твердый сыр. Пармезан поистине универсален: он прекрасно сочетается c вином, его можно плавить, добавлять в салаты, пасту, пиццу, ризотто, а также есть как снеки, порезав на кубики. Оригинальное название сыра Пармезан - Parmigiano Reggiano. Этот сыр готовится традиционно из непастеризованного коровьего молока и вызревает в течение долгого срока: от 6 месяцев. У оригинального Пармезана очень глубокий вкус с нотками фруктов и ореховым привкусом и сильный, насыщенный сырный аромат, который ни с чем не перепутать.
Давайте попробуем приготовить сыр Пармезан самостоятельно!

Ингредиенты

8 л.

коровье или козье молоко (или оба) жирностью 2.5%

не ультрапастеризованное

1/8 ч.л.

сухая термофильная закваска

с добавлением L.helveticus

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого кальция на 10 л молока

1/4 ч.л.

[опционально] липаза

растворить в 50мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут

Соляная ванна

1 кг.

соль морская среднего помола

не йодированная

3 л.

вода кипяченая

1 ст.л.

хлорид кальция, раствор 33%

1 ч. л.

уксус белый

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 800 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

с макс. нагрузкой от 9 кг

пресс для сыра

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

на 1 кг. ∅11 см.

форма для прессования сыра

перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером

дренажная ткань

Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком

Расписание приготовления сыра Пармезан (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 3 часа 20 минут на приготовление сырного зерна
• 15 часов на формовку и прессование (вечер и ночь)

Последующие дни:

• 1 день на посолку в соляной ванне
• 2-5 дней на сушку корочки
• минимум 5 месяцев на созревание сыра

Пошаговый рецепт приготовления сыра Пармезан

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31°C. Выключите огонь.
2. Добавьте термофильную культуру, липазу и хлористый кальций и хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой, укутайте полотенцем (чтобы не снижалась температура) и оставьте на 45 минут.
3. Проверьте температуру, убедитесь, что она не выше 32 °C. Помешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент. Хорошо перемешайте движениями вверх-вниз, чтобы максимально растворить фермент во всем объеме молока.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
5. Проведите . Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
6. Длинным ножом или металлическим венчиком разрежьте сгусток на мелкие кубики со стороной 0.5 см.
7. В течение следующих 25 минут медленно увеличьте температуру сгустка до 38°C, часто помешивая его шумовкой. Если попадаются слишком большие кусочки, нарезайте их ножом до нужного размера. Не допускайте слипания сырного зерна.
8. Медленно нагрейте сгусток до 52°C, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться маленькими и упругими.
9. Выключите огонь и оставьте сгусток улечься на дно кастрюли (5-10 минут)
10. Слейте половину сыворотки. Аккуратно в стерильных перчатках соберите сырное зерно в единый пласт под слоем сыворотки и оберните марлей. Края марли соберите, сформировав мешок. Марлевый мешок с сырной массой переместите в пресс-форму. Старайтесь, чтобы марля не образовывала складок, иначе на поверхности головки сыра появятся неровности.
11. Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
12. Выньте сыр из формы, переверните, оберните свежим куском марли и снова положите в форму.
13. Поставьте под пресс на 4.5 кг на 30 мин.
14. Снова переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в холодной воде и высушить)
15. Поставьте под пресс 7.5 кг на 2 часа.
16. Переверните сыр и поставьте под пресс 9 кг на 12 часов (или на ночь).
17. Приготовьте соляную ванночку. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C .
18. Поместите сыр в ванночку на 24 часа (по 12 часов на каждые 400 г сыра). Переворачивайте 4 раза.
19. Извлеките сыр из соляной ванны и оставьте сохнуть 2-5 дней, до высыхания корочки. Переворачивайте сыр 3 раза в день.
20. Поместите сыр в помещение для созревания (12°C - 15°C, влажность 75-85% ) минимум на 5 месяцев.
21. В течение первых 2 недель переворачивайте сыр и протирайте оливковым маслом раз в 2 дня, затем раз в неделю, иначе сыр высохнет неравномерно. Масло предотвращает появление плесени и излишнее высыхание корочки сыра. Если плесень, все же, образовалась, удалите ее, протерев бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

После 3-х, 6-и и 9-и месяцев созревания сыра, смазывайте его оливковым маслом.

Сыр пармезан относится к одним из самых популярных сыров в мире. Под таким названием выпускают сыр многие производители во всех странах. Но то, что истинный сыр пармезан может быть только родом из Италии, это не оспаривается. Как делают этот вид сыра, чем он отличается от других сортов пармезана пойдет речь ниже в статье.

Пармезан относится к знаменитому сыру, изготавливаемого в итальянской провинции Парма и в прилежащих районах на протяжении последних восьми столетий. Сегодня сыр, произведенный в этом районе, называют Пармеджано-Реджано. Это историческое название он получил от названия двух провинций Парма и Реджо-нель-Эмилия.

Сыр других производителей поступает в торговую сеть под названием «Пармезан» и впервые оно стало использоваться Францией.

История сыра пармезан

Существует много исторической и научной литературы о истории появления этого сыра, его качестве, производстве и растущей популярности. Согласно этим документам впервые он был изготовлен монахами в районе вокруг провинции Парма. К моменту ренессанса его стали делать уже и другие. Этот сыр был известен как «caseum paramensis», которое спустя некоторое время местные жители сократили его «Pramsàn».

К началу 14 века сыр пармезан стал поставляться в другие районы через средиземноморские порты. История сохранила случай, в котором говорится, что одна женщина благородного происхождения продала свой дом за гарантию ежегодно получать 53 фунта (23,8 кг) сыра, произведенного в Парме.

Начиная с 15-16 веков этот сыр по договорам стал производится уже в других провинциях.

Этот сыр описан многими путешественниками, посещавшими Италию, и которые по достоинству оценили его вкус. В 17-19 веках он становится настолько популярным, что многие хотели посетить то место, где делают настоящий пармезан.

С начала 16 столетия данный сыр, учитывая тесные связи между итальянскими и французскими знатными дворами, стал появляться во Франции. Часто его привозили в подарок дворяне из Пармы. И начиная с 17 века этот сыр стал популярным и во всей Франции.

Согласно историческим данным из Франции название «Пармезан» распространилось за ее пределы в другие европейские страны.

Как делают сыр пармезан

Сегодня настоящий пармезан производит около 600 небольших сыроварен строго по технологии, которая сложилась за последние 800 лет, соблюдая все стандарты и под строгим контролем.

На его вкус и качество оказывают свое влияние сразу несколько факторов: использование молока, произведенного в строго определенных провинциях, строгая технология, отсутствие искусственных ферментов, красителей, консервантов и других подобных веществ, и созревание в соответствующих условия, что были еще много сот лет назад.

Все это должно продемонстрировать сегодняшнему покупателю важность и ценность их продукта.

Производство сыра начинается с молока. Его получают исключительно от коров, пасущихся в провинциях Парма, Модена, Болонья, Реджо-нель-Эмилия, и Мантуя, причем в период с 1 апреля по 11 ноября.

Сквашенное молоко помещают в специальные формы и выдерживают в течение года. Само созревание сыра длиться от 18 месяцев до 3 лет. За этим процессом тщательно следят. Головки помещаются на деревянных полках. Каждые 10 дней они очищаются и переворачиваются. Постепенно сыр подсыхает, образуя внешнюю оболочку, которая полностью съедобна.

Через год происходит первая проверка качества сыра. Рабочие проверяют их специальными серебряными молоточками, а самих рабочих называют «пармские слухачи». Они оценивают каждую головку сыра.

Кроме простукивания, головки проверяют тонким зондом, чтобы убедится, что сыр имеет тот запах, который должен быть.

На головки, прошедшие строгий контроль, ставят овальное клеймо с маркировкой «Consorzio Tutela Parmigiano Reggiano».

Некоторые головки отбирают для более длительного старения. Сыр со средним сроком созревания клеймят Mezzano. Более длительное созревание позволяет получить сыр с насыщенным ароматом. Но большинство произведенного сыра поставляется в продажу в возрасте от 18 до 24 месяцев.

По необходимости или по просьбе сыроварни эксперт-тестер сыра проводит повторную проверку. Если сыр соответствует стандартам первоклассных характеристик, то на такие головки ставят клеймо «Extra».

Многих заинтересует вопрос «А бывает ли так, что какие-то головки не пройдут тестирование на качество?». Пусть и редко, но бывает. Но их не выбрасывают. Большинство такого сыра, не прошедшего строгий контроль, продается как твердый сыр.

Как делают сыр пармезан на одной из сыроварен Италии

Чем славится сыр пармезан

Сыр «Пармиджано Реджано» обладает гранулярной текстурой, которая становится более выраженной с возрастом сыра. Попробуйте положить маленький кусочек настоящего пармезана в рот. Когда вы его кусаете, он разваливается. Это качество, называемое хрупкостью, объясняет тот факт, что Parmigiano Reggiano — превосходный сыродельный сыр.

Вы также столкнетесь с восхитительно хрустящими белыми кристаллами, когда вы его жуете. Это свободные аминокислоты, которые разрушились во время процесса пармезанового созревания.

Сыр быстро начинает растворяться, давая сливочное ощущение во рту. Это качество, называемое растворимостью, делает старый пармезан универсальным на кухне, потому что он очень легко смешивается с другими ингредиентами.

Длительное созревание дает сыру Пармиджано Реджано богатый и своеобразный аромат. Более выдержанные сыры обладают тонкими ароматическими нотками, которые знатоки описывают во многом так же, как вино. Это вкус сушеных фруктов, тропических фруктов, приготовленного молока, растопленного масла. Это малые примеры, которые используются для описания аромата и вкуса выдержанного пармезана.

Пармиджано реджано

Если французское название этого сыра пармезан означает «из Пармы», то почему на итальянских головках этого сыра можно увидеть маркировку «Пармеджано». Частично об этом уже упоминалось в статье. Пармиджано на итальянском означает то же самое «Пармезан». Жители, которые жили ближе к провинции Реджио могли называть его «Реджиано». Оба эти итальянских термина указывают на географическое происхождение и стало применяться применительно к этому сыру с 19-20 веков.

В 1934 году производители в Парме и Реджио-Эмилии объединились с производителями в провинциях Модены и Мантуа (часть к востоку от реки По), чтобы сформировать ассоциацию, называемую Консорцио-дель-Грана-Типико. Это объединение было призвано стандартизировать производство их сыров. Позже к ним присоединились сыроделы провинции Болонья (к западу от реки Рено).

В 1954 году новаторский альянс производителей сыра переименовал их в группу Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano. Выбирая это имя, участники признали историческую роль производителей Пармы и Реджио в определении основных характеристик сыра и методов его правильного использования.

С этого момента официальным названием сыра стало Пармиджано Реджано, о чем свидетельствует маркировка на каждой головке. Члены этого производственного объединения следуют не только строгим стандартам производства, но и совместно работают над продвижением сыра на рынок, защищают имя каждого участника-сыродела.

В 2008 году суд Евросоюза постановил, что Пармиджано Реджано — единственный твердый сыр, который можно условно назвать пармезаном. При этом они признали исторический факт, что это слово можно отнести к Парме и что потребители связывают сыр с его происхождением в регионе Парма-Реджо в Италии. Эти судебные решения означают, что сыр нельзя назвать пармезаном, если он не соответствует стандартам защищенного обозначения происхождения для Parmigiano Reggiano.

Хотя эти законы соблюдаются в Европе, в других странах мира есть много подражателей. Чтобы избежать недоразумений, консорциум производителей Parmigiano Reggiano поощряет розничных торговцев и потребителей в других странах понимать историю пармезана и использовать правильное название сыра: Parmigiano Reggiano.

Аналоги сыр пармезан

В самой Италии производится несколько аналогов этого сыра. Самым известным считается сыр Грано Подано. Это также твердый сыр, но назвать его пармезаном будет не верно. В чем же их отличия?

Слово «Подано» означает, что сыр произведен в долине реки По. Молоко производится главным образом в провинции Ломбардия.

Если молоко для Пармиджано Реджано собирают только в определенный период, т.е. когда коровы могут пастись в естественных условиях и основным кормом служит только трава, то коров, молоко которых используется для Грана Падано, можно кормить силосом. Такое молоко менее жирное и его разрешается использовать в течение нескольких дней.

Для Пармиджано реджано только свежее.

На этот сыр не выдают никаких органических сертификатов.

Не контролируется и порода коров от которых берется молоко.

Нет контроля кормовой базы.

Минимальный срок созревания – 9 месяцев, тогда как для настоящего пармезана не менее 18 месяцев и более.

В результате у этого сыра менее «концентрированный» аромат, сладковатый вкус. И стоит он дешевле.

Не искушенному потребителю все тонкости во вкусе и аромате обеих видов сыра не отличить. Впрочем, эта разница не так велика.

Гран Моравия

Этот сыр родом из Чехии. Он больше похож на Грана Подано.

Реджианито – пармезан родом из Аргентины. Более похож на настоящий пармезан Пармиджано Реджано.

Огромное количество сыра пармезан производится за пределами Италии, включая у нас в России, Украине, Белоруссии, Литве и многих других странах. Особенно много его производится в Америке. Есть производство в Австралии. Да, по вкусу он отличаются, но по качеству уступают далеко не все. Все же нужно понимать, что настоящий сыр – это прежде всего регион получения молока и древние стандарты.

Как хранить сыр пармезан

Качество настоящего пармезана тесно связано с его свойствами хорошо плавиться при нагревании, которое определяется его исходными ингредиентами и технологией.

Он стоит дорого и, купив его, нельзя позволить себе выбросить деньги «на ветер» из-за неправильного хранения.

Во-первых, при покупке нужно убедиться, что покупаете настоящий пармезан: на нем обязательно должна стоять фирменная маркировка.

Чтобы сыр дольше оставался свежим, оберните его в вощеную бумагу и затем в фольгу. Допускается хранить, завернув в пергаментную бумагу. Таким образом он не будет высыхать и сохранит влажность.

После обертывания в бумагу кусок сыра нужно завернуть в фольгу так, чтобы был закрыт каждый уголок.

Хранить его нужно в нижней части холодильника и подальше от остальных продуктов, чтобы он не поглощал посторонние запахи. Идеальная температура хранения от 4 до 8 градусов.

Никогда не замораживайте сыр, если он не был предварительно измельчен.

И не забывайте плотно завернуть сыр после каждого использования. При правильном хранении он может сохранять свою свежесть до трех месяцев.

А вот так делают у нас сыр пармезан

Сыр Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года - 28%.

Тепловая обработка : Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже чем до 1,8% жирности (в среднем 2,0-2,8%). Температура тепловой обработки составляет от 60°С до 70°С для инактивирования фосфатазы. Охлаждают до 32°С.

Отбеливание : Для отбеливания используют не более 0,002% пероксида бензоила, в этом случае добавляют витамин А, компенсируя его потерю. (Примечание. В некоторых случаях вместо отбеливания применяют маскирующее окрашивание).

Закваска : Добавляют 1% смеси Lactobacillus delbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляют штаммы мезофильной культуре Lactococcus lactis . Время созревания 5-20 мин.

Сычужный фермент : Температура осаждения 32-35°С. количество: 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Плотный сгусток образуется за 20-30 мин.

Разрезка сгустка : Для разрезки используют ножи из стальных полосок или проволоки с размером лезвий 6 мм. Сгусток непрерывно разрезают на частицы размером по 3 мм. (Примечание. Очень плотный сгусток при разрезке теряет в сыворотке меньшее количество жира (≤ 0,6%)).

Вымешивание : Сырную массу вымешивают в течение 10-15 мин для предотвращения оседания сырного зерна.

Второе нагревание : Температуру медленно повышают до 42°С, выдерживают 15 мин, затем продолжают нагревать до 51-54°С, что занимает 30 мин (кислотность сыворотки не должна превышать 0,13%).

Удаление сыворотки : Отодвигают сырную массу от стока ванны. Оставляют, пока кислотность отделяемой сыворотки не достигнет 0,19%. Удаляют сыворотку и выкладывают сырную массу в формы, выложенные тканевыми салфетками.

Формование : Сырную массу прессуют в остальных кольцевых формах в течение 1 ч при давлении около 20 кПа (около 250 кг на сыр). Затем сыр переворачивают и повторно прессуют. Удаляют кольцевые стальные формы, и помещают сыр в другие формы на 12-24 ч при температуре 21-24°С. Регулярно переворачивают.

Посолка : Сыры погружают в рассол температурой 7-10°С на 14-15 сут. Ежедневно после переворачивания в рассоле поверхность сыра натирают сухой солью.

Созревание : Температура в сырохранилище не должна превышать 10°С. Вначале сыр ежедневно переворачивают, чтобы не допустить прилипания к полке. Зрелый сыр для предотвращения роста плесени покрывают слоем пищевого масла. Относительная влажность в сырохранилище должна быть ниже 75%.

Хранение : Подлежит хранению при 5-10°С в течение 2-4 лет. Оливковое масло, используемое для покрытия, может иметь коричневый цвет.

Сыр, прославленный Джованни Боккаччо в бессмертном «Декамероне», который был приметой местечка Живи-лакомо: «...есть там гора из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим незанимаются, кактолько готовят макароны и клецки».

Считается, что впервые, пармиджано-реджано (итал. Parmigiano Reggiano), был сварен монахами-бенедиктцами в XII веке, которые были озабочены созданием сыра с долгим сроком хранения.
Сложно сказать, когда произошла трансформация: пармиджано - пармезан, но именно под своим «французским» именем, он завоевал весь мир.
Различают несколько сортов знаменитого сыра, которые отличаются сроками вызревания:
Parmigiano nuovo - молодой, от 12 до 18 месяцев
Parmigiano vecchio - старый, от 18 до 24 месяцев
Parmigiano stravecchio - очень старый, от 24 до 36 месяцев

Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1955 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1992 года.

Сыр цвета слоновой кости с ломкой текстурой и пикантным послевкусием. Трёхлетний пармезан (parmigiano stravecchio), является самостоятельным блюдом, вкус которого, смогут подчеркнуть красные фруктовые и спокойные белые вина. Двухлетний и годовалый - популярная добавка к пасте, клёцкам, супам и салатам.

Ингредиенты

Оборудование

Приготовление

1. Вчерашнее «вечернее» сепарированное , смешайте со свежим цельным молоком , и остудите пастеризованную 3 смесь до 35°C . Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую - коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
2. Теперь, сгусток должен вызреть . Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут, поддерживая t=32-33°C : по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток - гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой - это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см , и перемешивайте массу венчиком ~10 минут , таким образом, Вы получите мелкое, 2-3 мм зерно.
   Добившись необходимого размера, начните вымешивать активней , плавно поднимая температуру до 58°C - этот процесс должен занять 20 минут .
4. А теперь, остудите массу до 55°C , и поддерживая её, продолжайте перемешивать в течение 10 минут .
5. Не сливайте сыворотку - она ещё понадобится.
   Переложите сырное зерно в дренажный мешок и сформируйте шар. Нагрев сыворотку до t=57°C , разместите его в горячую жидкость , и выдерживайте 60 минут , переворачивая каждые 15 минут .
   Следите, чтобы шар был погружён полностью.
6. Не вынимая сырной массы из дренажного мешка, разместите её в форме и поставьте под пресс :
   20 минут - 4 кг
   20 минут - 6 кг
   20 минут - 6 кг
   10 часов - 8 кг , сохраняя температурный режим: 18-22°C .
   Не забывайте переворачивать сыр, учитывая данные временные интервалы.
7. Прессование завершено! Но это ещё не всё: переложите головку в пищевой контейнер , и оставьте при комнатной температуре на 35 часов - в это время сыр будет набирать кислотность.
8. Соление - с этим поможет 20% рассол 4 . Опустите пармезан в солильный бассейн , а также распределите по верху головки 1ч.л. сухой соли и уберите в камеру для вызревания, которая будет поддерживать t=10-13°C , ближайшие 12 часов . Не забудьте перевернуть сыр, и также добавить сухую соль, через первые 6 часов.
9. Вот и всё - сыр можно убрать в камеру для выдержки, поддерживающей t=10-14°C и влажность 50% (или 85%?) , в течение последующих 12 месяцев .

3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов. Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень - этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда пармезан обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления. Хранение: до 18 месяцев, при t=6-8°C.

Пармезан является одним из разновидностей твердых сыров. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления горячих блюд и закусок, а также может употребляться в пищу в естественном виде. Приготовить такой сыр можно в домашних условиях, и о том, как это сделать, пойдет речь в данной статье.

Что это такое?

Пармезан известен во всем мире благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и полезным свойствам. Его родиной считается Италия. Продукт не обладает однородной структурой, и по консистенции рассыпчатый, поэтому крошится при нарезании на порционные куски.

Сыр обладает приятным нежным вкусом и хорошо сочетается как с несладкими продуктами, так и с фруктами. При изготовлении Пармезана в промышленных масштабах в обязательном порядке включают этап созревания. Согласно технологии производства итальянского сыра, для созревания ему необходимо от одного года до трех лет выдержки.

Время вызревания отражается на вкусовых характеристиках продукта: чем «старше» сыр, тем более насыщенным ароматом и вкусом он будет обладать. Перед тем как поступить в продажу, каждая головка сыра Пармезан проверяется на соответствие всем стандартам качества.

Если по каким-то критериям продукт не соответствует требованиям, то он также поступает в продажу, но уже под другим наименованием.

Тонкости домашнего рецепта

На приготовление Пармезана в домашних условиях потребуется довольно много времени, как если бы его готовили в производственных масштабах. Сыр созревает не ранее, чем через десять месяцев, поэтому при изготовлении продукта заранее стоит запастись терпением. Чтобы получить вкусный и качественный продукт, важно соблюдать технологию производственного процесса и пропорции используемых компонентов.

Для приготовления сыра дома потребуется десять литров коровьего молока. Оригинальный способ приготовления Пармезана предусматривает использование натурального свежего продукта. Первые пять литров молока получают с вечернего удоя, а вторые – с утреннего. От вечернего надоя в обязательном порядке отделяются сливки.

Помимо молока, потребуется сычужный фермент (например, пепсин) и йогуртовая закваска. Что касается сычужного фермента, то лучше брать вещество в жидком виде в количестве 2,5 миллилитра. Заквасочной культуры для йогурта потребуется примерно одна четвертая часть чайной ложки, но более точное количество лучше смотреть на упаковке вещества.

Помимо компонентов для приготовления сыра, потребуется кухонный термометр, который позволит контролировать температуру в процессе производства.

Технология изготовления

Вечернее и утреннее молоко выливают в глубокую тару, перемешивают и ставят на плиту. Жидкость необходимо нагреть до температуры в 33 градуса. В теплое молоко засыпается заквасочная культура, которая оседает на поверхности.

В таком состоянии смесь выдерживается в течение тридцати секунд, после чего хорошо перемешивается. Полученному составу необходимо дать настояться один час, при этом температура жидкости должна составлять 32-33 градуса, поэтому при необходимости смесь нужно подогревать на плите.

По истечении часа состав еще раз перемешивается и в него вводится сычужный фермент, количество которого лучше всего смотреть на упаковке. Иногда требуется предварительно разводить фермент в воде и только потом вводить его в молоко. Состав необходимо хорошо размешать и оставить настояться на четверть часа.

За это время смесь начнет загустевать, и по истечении пятнадцати минут плотный сгусток необходимо при помощи длинного ножа порезать на мелкие кусочки. Чтобы разделить куски на мелкие зерна, необходимо разбить массу при помощи венчика. При этом размер зерна не должен превышать трех миллиметров.

Полученный состав необходимо при постоянном помешивании довести на плите до температуры 58 градусов. После нагревания тара со смесью помещается в большую емкость с холодной водой, чтобы снизить температуру до 55 градусов. После этого состав необходимо непрерывно перемешивать порядка десяти минут. Через указанное время зерно должно стать нужной консистенции, и при сжимании будет образовывать плотную однородную массу.

Состав необходимо переложить в марлю и дать стечь сыворотке. Сыворотку доводят на плите до температуры 57 градусов и помещают в нее плотную сырную массу, скрученную в марле. Сыр должен находиться в сыворотке в течение часа, при этом температуру жидкости нужно постоянно проверять и поддерживать на уровне 55-57 градусов.

Каждые 15 минут сырную массу необходимо доставать из марли и переворачивать на другую сторону.

Прессование

После того как сырная масса полежала в сыворотке в течение часа, ее необходимо переложить в специальную форму. При этом стоит проследить, чтобы структура сыра была равномерной, без каких-либо складок и неровностей. Поместив продукт в емкость, ему нужно руками придать плоскую форму и накрыть сверху специальным кругом или крышкой.

На сыр необходимо поставить груз весом 4,5 килограмма и оставить под ним на двадцать минут. За это время от продукта будет отделяться и стекать сыворотка. По истечении времени сырную массу нужно будет перевернуть и поставить на нее груз весом 10 килограмм. Под таким гнетом сыр выдерживают сорок минут. На двадцатой минуте необходимо перевернуть сырную массу и снова поставить под пресс.

Затем продукт освобождают от груза, достают из марли и снова помещают под десятикилограммовый пресс, но уже на 10 часов. При этом важно соблюдать температурный режим в помещении, где будет находиться сыр: температура воздуха должна составлять порядка 18-24 градусов. Данный режим позволяет получить продукт нужной кислотности.

Через десять часов груз необходимо убрать, а сырную массу поместить в обычную пищевую тару и оставить на 35 часов при такой же температуре.

Из используемого количества ингредиентов, и после всех проделанных манипуляций должно получиться порядка килограмма сыра.

Просаливание

Одна часть сырной массы вымачивается шесть часов, после чего Пармезан переворачивается и помещается в рассол другой стороной также на шесть часов.

При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил.

• Температура солевого раствора должна быть в пределах 10-13 градусов.
• Часть сыра, которая находится поверх рассола, должна быть посыпана одной маленькой ложкой соли.
• После вымачивания продукт должен полностью высохнуть. Для этого сыр выдерживают на специальной решетке в течение двух суток при температурном режиме 10-13 градусов. Периодически Пармезан необходимо переворачивать.

Затем сыр отправляется на созревание в комнату с подходящими условиями. Уровень влажности в помещении не должен превышать 85%, а температура воздуха должна находиться в диапазоне 10-14 градусов. Срок созревания Пармезана составляет ровно один год, после чего можно будет употреблять его в пищу.

Подробнее о том, как приготовить сыр Пармезан, вы узнаете из следующего видео.