Как сделать помадку для кекса. Помадка для торта в домашних условиях: секреты профессионалов. Рецепты приготовления помадки для торта в домашних условиях

В приготовлении каждого десерта есть процессы, которые можно опустить (лакомство от этого не сильно пострадает), но если не полениться, то едоки получат не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Так, глазурь для печенья придаст домашней выпечке индивидуальность и неповторимую красоту.

Шоколадная глазурь для печенья

Такая глазурь готовиться несложно и достаточно быстро застывает после нанесения на печения, но существует ограниченность по цветовой гамме. Она может быть, как и шоколад темно-коричневая, светло-коричневая (из молочного шоколада) и белая. Цвет помадки из белого шоколада можно изменить жирорастворимыми пищевыми красителями, но вряд ли они найдутся на обычной кухне.

Итак, глазурь из темного (молочного или белого) шоколада делается из:

• 100 г шоколада;
• 60 мл молока;
• 10 г сливочного масла;
• 250 г сахарной пудры.

Пошаговое приготовление:

1. Сделать паровую баню. В мисочку над кипящей водой влить молоко и положить в него кусочек масла.
2. Когда масло растает, добавить плитку мелко поломанного шоколада. После того, как все три ингредиента станут однородной жидкой смесью, просеять пудру. Старательно вымешать.

Рецепт приготовления из клубники

Яркую помадку с насыщенным ягодным вкусом для покрытия пряников, пончиков и печенья можно сделать из свежих или замороженных ягод. Для приготовления глазури этим способом подойдет малина, ежевика, черника, вишня, клюква или, как в данном примере, клубника.

Для ягодной глазури на основе ягод клубники следует взять:

• 200 г сахарной пудры мелкого помола;
• 100 г свежей или замороженной клубники;
• 15-30 мл питьевой воды.

Последовательность работы:

1. Вымытые и обсушенные ягоды перебить блендером в однородную массу, которую затем следует процедить через сито, чтобы отсеять косточки и оставшиеся целыми ягодные волокна.
2. В просеянную сахарную пудру добавить горячую воду и перемешать. Затем небольшими дозами вливать и растирать ложкой ягодную основу. Клубничного пюре нужно столько, чтобы вся пудра растворилась, а помадка стала блестящей и однородной, но при этом тягучей и густоватой.
3. Использовать ягодную глазурь следует сразу, поскольку во время хранения может начаться процесс брожения, что чревато проблемами с пищеварением.

Как сделать ванильную глазурь?

Каждая помадка имеет свои особенности. Например, глазурь для имбирного печенья может иметь нейтральный вкус, поскольку аромат и вкус имбиря не нуждается в дополнении, а для обычного сахарного печенья можно приготовить ароматную ванильную глазировку.

Чтобы сделать ванильную глазурь нужно взять:

• 270 г сахарной пудры;
• 13 мл молока;
• 5 г сливочного масла;
• 3 г поваренной соли;
• 2 г порошка ванилина.

Приготовление:

1. В микроволновой печи растопить кусочек сливочного масла вместе с молоком.
2. В горячую сливочно-молочную смесь добавить соль, ваниль и просеянную сахарную пудру. Вымешать смесь до гладкого состояния и можно приступать к оформлению выпечки.

Готовим из карамели и соли

Вкусная тягучая карамель, приготовленная в домашних условиях, сможет сделать даже обычное песочное печенье не только вкусным, но и красивым, если отсадить ее с помощью кондитерского мешка. Соль, добавленная в глазурь из карамели, уменьшит приторность помадки и добавит дополнительную нотку вкуса.

Для соленой карамельной глазури понадобятся:

• 125 мл сливок коровьего молока, жирностью 33%;
• 30 г сливочного масла;
• 165 г сахарного песка;
• 65 мл очищенной питьевой воды;
• 3-5 г крупной морской соли по вкусу.

Как сварить карамель для глазировки печений:

1. В небольшой емкости прогреть практически до кипения, но, ни в коем случае, не кипятить сливки и масло. В момент добавления в карамель эти продукты должны быть максимально горячими.
2. В отдельном сотейнике соединить воду и сахар. Сначала варить сироп на минимальном огне до растворения сахара, затем огонь увеличить и варить, не помешивая (можно лишь слегка наклонять из стороны в сторону) до красивого карамельного цвета.
3. После достижения нужного оттенка влить в сотейник горячее масло со сливками, посолить и быстро перемешать смесь венчиком до однородного состояния. Вернуть карамель еще на пару минут на огонь, чтобы уварить до нужной густоты.
4. Переложить карамель в стеклянную тару для последующего хранения. После нескольких часов на охлаждение можно приступать к украшению печений.

Цветная глазурь для печенья

Невзрачное печенье легким движением кондитерского корнетика, наполненного цветной глазурью, можно превратить в оригинальную поздравительную открытку. Таким образом, несложное кондитерское изделие может стать эксклюзивным подарком, который несложно будет сделать даже школьнику.

Состав цветной глазури включает только четыре ингредиента:

• 1 белок куриного яйца;
• 150-200 г сахарной пудры мелкого помола;
• 15 мл лимонного сока;
• пищевой краситель нужного цвета.

Процесс создания сладких красок для росписи печений:

1. В чистую обезжиренную (например, лимонным соком) небольшую мисочку влить белок. Затем небольшими порциями просеивать в него сахарную пудру и растирать вилкой (силиконовой лопаткой или ложной). Использование миксера в данном случае недопустимо.
2. Когда глазурь будет необходимой консистенции, добавить в нее сок лимона и разделить общую массу на отдельные порции, каждую из которых окрасить в нужный цвет пищевым красителем. Чтобы сделать уже окрашенную глазурь гуще, в нее следует подмешать пудру, чтобы помадка стала жиже – добавить немного воды.

Пищевые красители самый простой способ окрашивания глазури для печенья. Если их нет, то добиться яркого оранжевого цвета поможет куркума, зеленого – шпинат, красного – свекла, фиолетового – лепестки лаванды.

Как сделать из мармелада?

Разноцветную глазурь с различными фруктовыми ароматами можно сделать из готового мармелада. Из такой разноцветной глазури можно будет создавать на печеньях целые витражи. Очень красиво будет смотреться и однотонное покрытие с кусочками не растворившегося мармелада.

Пропорции ингредиентов для мармеладной глазури:

• 200 г мармелада;
• 80 г сахара;
• 50 г сливочного масла.

Готовим следующим способом:

1. Мармеладки нарезать более мелкими произвольными кусочками. Сложить сахар, сливочное масло и измельченный мармелад в небольшую посудину подходящих размеров.
2. Соорудить на плите паровую баню и установить на ней емкость с подготовленными ингредиентами. Прогреть все до полного растворения сахара и достижения более однородного состояния (с нерастворенными кусочками мармелада или без них).
3. Снять глазурь с плиты и после небольшого остывания теплой массой покрыть выпечку.

Простая сахарная глазурь

Сколько бы ни было в арсенале хозяйки рецептов различных кондитерских помадок, следует знать, как сделать глазурь для печенья из минимального набора продуктов, которая сможет выручить в любой непредвиденной ситуации.

В состав простой сахарной глазури входят:

• 200 г сахарной пудры;
• 60 мл питьевой воды.

Приготовление:

1. Соединить пудру с водой и на небольшом огне прогреть до гладкого однородного состояния. Прогревая глазурь непременно нужно ее постоянно перемешивать деревянной или силиконовой лопаткой.
2. Горячей сахарной помадкой украсить готовое печенье. Это же покрытие можно использовать для пряников и сдобных булочек.
3. Для приятного ромового аромата ¾ части воды можно заменить ромом. Такую глазурь можно кушать взрослым и детям, поскольку под воздействием нагрева весь алкоголь улетучится.

Помадка или кондитерская глазурь – это завершающий штрих в приготовлении десертов. Без нее многие из них кажутся такими аппетитными, как с ней. О приготовлении кондитерской глазури или помадки и пойдет речь в этой статье.

Вообще, конечно, глазурь и помадка с точки зрения профессиональных кулинаров – вещи разные. Первая отличается от второй меньшей пластичностью, поскольку помадка затвердевает медленнее, чем глазурь. Однако нет ничего криминального в том чтобы приравнять эти две кондитерские добавки к одной группе. Ведь применение у них совершенно одинаковое: для украшения кексов, пирожных, куличей на Пасху, пряников, тортов и т.д.

Итак, что же такое помадка? Помадкой или помадной массой называется уваренный сахарный сироп – это базовый вариант, классика помадки. Сделать ее в домашних условиях совсем не сложно: для этого из сахара и воды варят сироп, который далее быстро охлаждается с помощью льда и затем взбивается миксером. Все достаточно просто, и даже у начинающего кулинара может получиться отличная помадка, если строго следовать инструкциям.

Принцип преобразования сахара и воды в помадную массу состоит в том, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию – образования мелких кристаллов сахара, которые за счет своей мягкости и придают помадке особую текстуру. Для мелкости кристаллов, правда, нужно совершить несколько специальных шагов – в быту для этого при варке в сироп добавляется лимонная кислота, которая препятствует росту кристаллов. Считается, что идеальной для помадки является пропорция 30% воды ко всей массе сахара.

Разнообразных вариаций помадок сегодня существует масса. В зависимости от присутствия в рецептуре молока их подразделяют на три большие группы: сахарная, молочная или сливочная и крем-брюле (с большим количеством предварительно прошедших тепловую обработку сливок или молока). В процессе приготовления в помадки могут добавлять фруктово-ягодные компоненты, соответственно, такие варианты называют фруктовой помадкой. Также в помадку добавляют какао-порошок, дробленые орехи и другие ингредиенты, которые и обусловливают такое разнообразие этой кондитерской добавки. Для начала лучше научиться готовить базовый или классический вариант помадки.

Классический рецепт приготовления помадки

Понадобится: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. сока лимона, лёд.

Как приготовить традиционную кондитерскую помадку.

1. Всыпать сахар в кастрюлю, влить воду, включить средний огонь и помешивая проварить все до растворения сахара, когда закипит – выключить плиту и снять пену. Налипший сахар со стенок кастрюли следует снимать мокрой кистью – они могут стать причиной образования крупных кристаллов, которые нарушат консистенцию помадки.
2. Далее снова включить огонь, проварить около 4мин без помешивания и влить 1 ст.л. сока лимона, продолжать уваривать сироп еще в течение минуты. Готовность определяется по пробе на мягкий шарик: нужно зачерпнуть на треть чайной ложки помадную массу, опустить в холодную воду, застывший сироп снять с ложки пальцами, из него нужно скатать шарик, который должен быть пластичным и мягким. Если получился такой шарик, кастрюлю нужно незамедлительно убрать с огня.
3. Вылить сироп в широкую миску, сверху разложить кусочки льда, дать массе остыть примерно до 40 градусов (на это уйдет 15-20мин). Далее сначала ложкой, а затем миксером взбить помадку – в общей сложности до 10-15мин. При взбивании помадка будет постепенно белеть и густеть. Готовность помадки определяется по ее виду: она нелипкая, очень густая, пластичная. Готовую помадку для лучшей кристаллизации лучше на сутки оставить, положив в пластиковую емкость, при комнатной температуре, накрыв влажной салфеткой, а сверху — крышкой.
4. Далее ее можно убрать в холодильник на хранение. Для использования берется нужное количество помадки и подогревается немного при постоянном помешивании до текучей консистенции, лучше – на водяной бане. Для придания цвета на этом этапе можно добавить в помадку сок свеклы или какао.

Сложным приготовление помадки кажется только на первый взгляд, на деле же все намного проще, стоит лишь попробовать, и вы сможете в этом убедиться. Ну а мы расскажем еще о двух популярных вариантах помадки.

Рецепт сливочной помадки

Понадобится: 100мл жирных сливок, 40г сливочного масла, 1 стакан сахара, щепотка ванилина.

Как приготовить сливочную помадку:

1. В кастрюлю влить жирные сливки, всыпать сахар и положить сливочное масло, включить слабый огонь и довести все до кипения при постоянном помешивании, иначе смесь пригорит.
2. Уварить смесь до приобретения кремового оттенка, в холодную воду опустить каплю помадки, затем, если она застыла и хорошо скатывается в пластичный шарик, убрать помадку с огня – она готова.

Помадку можно использовать не только для покрытия кондитерских изделий, но и разлить в формочки и подать самостоятельно как десерт.

Рецепт белковой кондитерской помадки

Понадобится: 300г сахарной пудры, 2 яичных белка, 2 ст.л. сока лимона.

Как приготовить белковую помадку:

1. Охлажденные белки взбивать с щепоткой соли, пока они в 3-4 раза не увеличатся в объеме.
2. Продолжая взбивать, ввести постепенно сахарную пудру и сок лимона. Помадка из белков должна получиться крепкой, пышной.
3. Далее в нее можно добавить сироп, варенье или пищевой краситель и сразу использовать по назначению.

Технически к помадкам этот белковый вариант относится мало, поскольку не подвергается тепловой обработке – по сути это взбитые белки. Тем не менее, такой вариант глазури тоже называют помадкой, и используется он довольно часто.

Тонкости приготовления помадки

• Очень важно не переварить помадку: если шарик скатался, но он слишком твердый и непластичный, значит, масса уже переварена и помадка из нее не получится. Если же шарик, наоборот, не скатывается, значит ее нужно нагревать дальше, часто перемешивая.
• Быстрое и равномерное охлаждение – одно из главных условий правильной кристаллизации сиропа, поэтому очень важно выполнять этот этап правильно. Если нет льда, можно полить сироп холодной водой, но аккуратно чтобы она покрыла помадку только сверху, не образовывая углублений в ее толще. Или же емкость с помадкой можно поставить в большую по размеру, наполненную ледяной водой.
• Если в процессе охлаждения на помадке образовалась корка, то массу нужно снова нагревать и добавить еще сока лимона.
• После остывания помадку нужно сначала осторожно перемешать ложкой или лопаткой и только после этого – миксером. Когда прекращать взбивание? Когда масса приобретет кремовый цвет и станет похожей по консистенции на сметану.
• По назначению помадку можно использовать сразу.
• Для придания цвета или других оттенков вкуса в готовую помадку можно добавлять сиропы, соки, кофе, настойки, коньяк, ром, ликеры, джемы и варенье.
• При хранении в холодильнике помадка должна быть обернутой пищевой пленкой, иначе она может подсохнуть.

Попробуйте приготовить дома помадку своими руками и почувствуйте себя настоящим кондитером!

Если вы, как и я, любите сахарную глазурь, например, в песочных пирожных, булочках или пряниках, то представляю классический вариант белоснежной сахарной глазури-помадки. Подробное описание приготовления с «разбором полётов», то есть с работой над ошибками, если таковые случатся.

Необходимо:

• Сахар — 400 г
• Вода — 100 мл
• Раствор лимонной кислоты — 20 капель

Приготовление:

Сачала приготовим то, что нам понадобится.

Раствор лимонной кислоты.

♦ Рекомендую вам приготовить его с запасом, так как в хозяйстве это вещь нужная. Кроме того, что мы используем этот раствор как антикристаллизатор для приготовления помадки, можно использовать его, в чистом или ещё более разведённом состоянии, чтобы погасить соду, подкислить соус или компот, и других случаях, где необходима кислота. Итак, пропорции такие:

• Горячая вода — 2 ч.л.
• Лимонная кислота (сухая) — 1 ч.л.

Размешаем лимонную кислоту до растворения кристаллов, перельём в маленькую баночку с плотной крышечкой, подпишем, чтобы избежать неприятностей, и храним, используя по необходимости.

Ещё нам нужен ковшик или кастрюлька с удобной ручкой, просторная миска, ложки, кисточка, миксер с насадками «крюк», лёд, пипетка, кухонный термометр, если есть.

Я постараюсь несколько раз повторить важные моменты, которыми нельзя пренебрегать при изготовлении помадки, чтобы у вас всё получилось.

Итак, начали.

Отмеряем в кастрюльку или ковшик сахар и воду, перемешиваем, ставим на средний огонь.

После закипания нужно обязательно снять пену. И сделать это нужно довольно шустро, так как сироп быстро уваривается.

Для этого ставим кастрюлю так, чтобы кипение было с одной стороны, тогда пена собирается с другой и её довольно легко собрать.

Можно вообще снять кастрюльку с огня и убрать пенку.

Зачем это делать?

В процессе варки на стенках кастрюльки образуются кристаллы сахара. Попадая обратно в сироп, эти кристаллы как бы задают программу всему сиропу, что кристаллики должны быть такого же размера, но нам нужна кристаллизация очень мелкая, поэтому эти вводящие сироп в заблуждение частички сахара нужно смыть.

Сделать это можно мокрой кисточкой или вилкой, на которую вы намотаете немного марли (бинта).

Я прям опускаю кисть в стакан с водой и мою стенки, некоторое количество воды попадает в сироп — не страшно.

Теперь нам нужно, без помешивания , уварить сироп до пробы на «мягкий шарик» , если у вас есть кухонный термометр, то он в разы упрощает приготовление помадки, просто доводим сироп до температуры 114-115 градусов.

Если термометра нет , то проверяем готовность сиропа так.

Первым делом — снимаем кастрюлю с огня , так как пока вы делаете эксперименты, ваш сироп безнадёжно переварится. Даже пока я делала фото, стрелка термометра поползла к 116.

На кубик льда капаем каплю сиропа, он должен мгновенно охладиться. Иногда советуют налить немного сиропа в холодную воду, но на лёд удобнее, так как от воды сироп может быстро раскиснуть, что вызовет сомнения у неопытного кулинара — а был ли шарик?

Снимаем каплю пальцами и пытаемся сделать шарик.

Каким он должен быть?

Скажу так — шарик должен получиться , но не должен стать жёстким, как карамелька, чтобы им можно было постучать. Если шарик слишком жёсткий — сироп переварен. Что делать? Добавить немного воды, перемешать и поставить варить до нужного результата.

Правильный шарик мягкий, а от небольшого количества воды, которая появилась от таяния льда, позже может чуть потечь.

Если шарик получился, то сироп на огонь не возвращаем.

Если нет — продолжаем варку до победного шарика.

Так как сироп варится быстро, общее время 4-5 минут при довольно сильном кипении, то не затягивайте со следующей пробой и не забывайте снять сироп с огня перед проведением экспериментов.

Готовый сироп должен быть совершенно прозрачным, нисколько не замутнённым.

В конце добавляем в сироп необходимое количество раствора лимонной кислоты. Сироп уже не на огне!

Аккуратно и внимательно капаем ровно 20 капель из пипетки, перемешиваем.

Что даёт кислота? Зачем она в помадке?

По сути мы готовим пересыщенный сахарный раствор. При охлаждении он очень быстро засахаривается, но засахаривается он так, как ему вздумается, а нам, для получения нежной и пластичной помадки, нужно, чтобы он засахарился правильно. Поэтому, добавляя определённое количество кислоты, мы приостанавливаем реакцию кристаллизации, чтобы она произошла чуть позже, при интенсивном взбивании, и была мелкой, что даст отличный продукт.

Если вы добавите мало кислоты, сироп закристаллизуется слишком быстро, если много, то слишком медленно, а может и вообще не закристаллизоваться. Важно найти точное соотношение, а это даст вам только личный опыт.

В одной из имеющихся у меня кулинарных книг было написано, что хорошую помаду можно приготовить и без добавления кислоты, но для этого нужно налить намного больше воды и варить дольше, тогда, в процессе варки, образуется инвертный сахар, который действует аналогично кислоте. Этот приём используется при приготовлении молочной помадки.

Вы, наверно, уже поняли, что нас ожидает взбивание сиропа, но сначала нам нужно быстренько его охладить . Как?

Кастрюльку с водой ставим в миску с холодной водой, а лучше ещё и со льдом.

Я обычно сначала ставлю в холодную воду, перемешиваю сироп, так как у дна он охлаждается быстрее, а потом воду в миске меняю, добавляю лёд и оставляю до нужного охлаждения. Охладить сироп надо до 40-50 градусов.

Перед взбиванием сироп совершенно прозрачный!

Если сироп был прозрачным и без примесей, но помутнел в горячем виде , то, скорее всего, мало кислоты . Можете дальше не охлаждать, а ставить на огонь и ещё капнуть 2-4 капельки (ориентируйтесь на скорость кристаллизации — важно не переборщить!), прогреть до прозрачности и снова охладить.

Правильно сваренный сироп можно взбить до состояния помады просто крепкой деревянной лопаточкой. Что я и делала раньше.

Но гораздо лучше взбивается помада насадками-крючками. Попробовав однажды, к лопаточке возвращаться уже не захочется, и быстрее, и качественнее.

Начинаем взбивать.

Времени на это может уйти от 2-3 до 10-15 минут. Почему такая разница? Все зависит как раз от тонкостей уваривания сиропа и правильного соотношения кислоты. Даже у одной хозяйки время взбивания может быть разным — вчера взбилась помада за 3 минуты, а сегодня за 10. Главное, чтобы взбилась! Кстати, самая шелковистая помада у меня получалась, если взбивать её минут 10.

Если прошло уже много времени, а она не белеет, то это может значить что: 1)сироп недоварен; 2)много кислоты.

Бывало у меня такое, к сожалению. Попытки добавить заново сваренный сироп без кислоты успехом не увенчались. Рекомендую вам использовать этот сироп при варке компота-киселя вместо простого сахара.

Правильный сироп ведёт себя так.

Начинает мутнеть при взбивании…

Продолжает мутнеть или даже уже начинает белеть…

Вот уже видно, что помада получится!

А это готовая помада.

Она не липкая, но пластичная.

Кристаллики мелкие, даже какие-то маслянистые на вкус, как у хорошего мёда. Даже не верится, что это просто сахар!

Помада не течёт, но и не жёсткая.

Если у вас она стала такой жёсткой, что даже крошится, то можно добавить немножко, прямо несколько капель, кипятка, пока помада совсем не остыла.

Готовую помадку перекладываем в контейнер или мисочку, накрываем от заветривания. Помада дозревает 12-24 ч. Но это не значит, что нельзя её использовать сразу после приготовления.

Вот так она режется, чуть вязкая, как мёд.

Для глазирования отделяем кусочек нужного размера, кладём в мисочку и слегка нагреваем — на водяной бане или в микроволновке.

Внимание! Помаду нельзя нагревать выше 60 градусов — она портится.

В микроволновке речь может идти о считанных секундах!

В тёплую помаду можно добавить немного воды, чтобы получить более тонкий слой на готовом изделии, если вам это нужно.

При охлаждении помадка быстро затвердевает, поэтому глазировать выпечку нужно довольно шустро, а мисочку держать над тёплой водой, например.

Коротко повторю план действий и важные моменты:

• Отмеряем сахар и воду.
• Ставим варить на средний огонь.
• После закипания снимаем пену.
• Во время варки сироп не мешаем!
• Примерно через 3-4 минуты активного кипения проверяем на готовность («мягкий шарик»). Если сироп готов, снимаем с огня. Не готов — довариваем. Снимаем кастрюлю с огня во время проведения пробы!!!
• В готовый сироп вливаем кислоту.
• Охлаждаем сироп.
• Взбиваем помаду.
• Накрываем от заветривания.

Даже самые простые булочки выглядят намного аппетитнее, если их покрыть помадкой.

Приятного аппетита!

По сути, помадка представляет собой сироп из сахарного песка, воды и лимонного сока, который уваривается до 115 градусов, затем быстро охлаждается и взбивается до побеления с помощью лопатки либо миксера. В итоге получается однородная масса белого цвета, состоящая из мельчайшиих кристаллов сахара, которые и делают текстуру сахарной помадки податливой, мягкой и однородной.

В домашних условиях приготовить сахарную помадку не слишком сложно. Главное - четко следуйте всем приведенным рекомендациям: соблюдайте пропорции (соотношение воды и сахара 1:3), сварите сироп до нужной температуры, вовремя добавьте лимонный сок, быстро остудите. Всего у вас получится примерно 550 г помадки. Этого количества достаточно, чтобы глазировать 20 ромовых баб или украсить 3 больших кекса. Готовую помадку можно хранить 2-3 месяца в холодильнике, поэтому есть резон сварить сразу большую порцию и расходовать по необходимости.

Общее время приготовления: 40 минут
Время приготовления: 15 минут
Выход: 550 г

Ингредиенты

• сахар – 500 г
• вода – 160 мл
• лимонный сок – 1 ч. л.

Как приготовить сахарную помадку

В сотейник или в кастрюлю с толстым дном засыпьте сахарный песок, залейте холодной водой и поставьте на плиту, установив средний огонь. Постоянно размешивая, доведите до кипения, чтобы крупинки сахара полностью растворились.

Снимите пенку и смойте кисточкой мельчайшие кристаллы сахара со стенок сотейника.

Варите 4 минуты без помешивания, после чего добавьте свежевыжатый лимонный сок.

Продолжайте кипятить без помешивания (!), пока температура сиропа не достигнет отметки 115-117 градусов по Цельсию. Ориентировочно это может занять 2-5 минут, все зависит от интенсивности кипения, ширины кастрюли и прочих факторов.

Если термометра у вас нет, то сделайте пробу «на мягкий шарик». Для пробы капните немножко сиропа в миску с ледяной водой и пальцами попробуйте скатать из него шарик. Если получившийся шарик мягкий на ощупь, то сироп достиг требуемой температуры. Если же скатать его сложно, то продолжайте варить дальше.

Теперь сироп нужно максимально быстро и равномерно остудить. Для этого поместите сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом. Слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону, чтобы сироп равномерно перемешивался. Примерно через 10 минут он остынет до требуемых 40 градусов (на ощупь ощущается как приятное тепло).

Теперь сироп нужно взбить. Размешивайте его силиконовой лопаткой примерно 10 минут, пока он не побелеет и не загустеет. Можно воспользоваться для этой цели миксером с насадкой крюк, но удобнее выполнять процедуру вручную, так вы не перевзобьете помадку и точно ее не испортите.

Готовая помадка должна получиться мягкой, белого цвета, не липнуть к рукам. Она будет густой, но при этом пластичной. Помните его руками, соберите в шар и поместите в контейнер.

Затяните миску пищевой пленкой и оставьте в таком виде на сутки где-нибудь на столе при комнатной температуре - помадке нужно отстояться, чтобы завершился процесс микро-кристаллизации. Потом ее нужно еще раз размять, накрыть крышкой и убрать в холодильник для хранения.

Как использовать помадку для покрытия десертов?

1. Зачерпните порцию помадки из контейнера (3-4 ложки достаточно, как правило).
2. Добавьте 1 чайную ложку лимонного сока или кипяченой холодной воды, размешайте и прогревайте на водяной бане, пока она не растает. Но не перегревайте выше, чем на 55 градусов! В противном случае помадка будет крошиться и будет не глянцевой, а матовой. При необходимости подлейте еще воды, пока помадка не достигнет консистенции жидкой сметаны и будет стекать с ложки лентой.
3. Покройте горячей глазурью кондитерское изделие - работайте очень быстро, так как она застывает моментально, всего за 7-10 секунд! Если помадка застыла быстрее, чем вы успели ее нанести, то снова прогрейте на водяной бане. Можно разогревать помадку в микроволновой печи, импульсно, по 5-10 секунд, каждый раз интенсивно размешивая ложкой.

Помадка для торта - кондитерское украшение, придающее изделию запоминающийся блеск, вкус и аромат. Она представляет собой уваренный сахарный сироп с добавлением патоки или лимонной кислоты, в который, в зависимости от эстетических пожеланий, вводят шоколад, фруктовые добавки, сливки или какао, стараясь подчеркнуть эксклюзивность выпечки.

Как сделать помадку?

Помадка для торта в домашних условиях разнообразна вариантами. Однако, существует классический рецепт, в котором 800 г сахара растворяют его в 270 мл воды и проваривают до загустения, добавляют раствор лимонной кислоты и варят еще 30 минут. При помощи льда помадку быстро охлаждают, взбивают миксером и помещают созреть на сутки в холод.

1. Приготовление помадки требует соблюдения четких пропорций и качественных продуктов. Так, выбирая какао для шоколадной помадки, необходимо обратить внимание на его состав - это должен быть порошок без растительных добавок и усилителей вкуса.
2. Если в состав помадки входит сливочное масло, то его жирность не должна быть менее 83%. В противном случае, шоколадная помадка при нанесении приобретет белый налет.

Шоколадная помадка имеет два варианта приготовления: на основе шоколада или из какао порошка. Последний - актуален в случае, когда нужно быстро и без особых финансовых затрат сделать простенькую домашнюю выпечку вкуснее и эффектнее. Для этого нужно проварить сахар с какао в молоке и, остудив, перемешать массу с маслом.

Ингредиенты:

• какао- порошок - 40 г;
• сахар - 125 г;
• молоко - 80 мл;
• сливочное масло - 90 г.

Приготовление

1. Перемешайте сахар с какао.
2. Прогрейте молоко и влейте в сухую смесь.
3. Поставьте массу на плиту и варите, помешивая, 2 минуты.
4. Снимите с огня и остудите.
5. Добавьте в смесь мягкое масло и хорошо перемешайте.
6. Помадка шоколадная для торта наносится на изделия немедленно.

Шоколадная помадка для торта из черного шоколада традиционно применяется для украшения изделия, которому нужно придать блестящую и эффектную поверхность. Для этого в массу из масла и шоколада добавляют яйцо. В результате - помадка становится глянцевой и пластичной, хорошо ложится на поверхность и не причиняет неудобств в работе.

Ингредиенты:

• черный шоколад - 200 г;
• масло - 110 г;
• сахарная пудра - 250 г;
• яйцо - 1 шт.

Приготовление

1. Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане.
2. Вбейте яйцо и быстро размешайте.
3. Добавьте пудру и миксером взбейте до однородного состояния.
4. Помадка для торта из шоколада наносится на изделие горячей.

Сливочная помадка в домашних условиях - рецепт

Сливочная помадка - рецепт, позволяющий создать нежное, шелковистое обрамление для тортов, десертов и основу для конфет. Помадка готовится из сливок, которые, взаимодействуя с сахаром, в процессе уваривания, приобретают карамельный цвет и мягкую, но устойчивую консистенцию, из-за чего масса хорошо ложится и быстро застывает.

Ингредиенты :

• сахар - 250 г;
• сливки - 120 мл;
• масло - 60 г;
• ванилин - 2 г.

Приготовление

1. Соедините в емкости сливки, масло и сахар.
2. Поставьте на плиту и доведите до кипения.
3. Добавьте ванилин и варите, помешивая, пока масса не приобретет приятный карамельный оттенок.
4. Проверьте готовность опустив каплю помадки в воду: застывшая капля готова к работе.

Самый востребованный вид украшения. Она готовится из сахарного сиропа (за что и получила название сахарная), уваренного, охлажденного и взбитого в тугую массу. Такая помадка очень удобна, поскольку долгое время может храниться в холодильнике, а прогретая до 40 градусов, быстро принимает тягучую консистенцию.

Ингредиенты:

• сахар - 250 г;
• горячая вода - 150 мл;
• лимонная кислота - 1/2 ч. ложки;
• кипяток - 10 мл.

Приготовление

1. Злейте сахар горячей водой, размешайте, снимите кисточкой прилипшие кристаллы и варите до закипания.
2. Снимите пену и варите до пробы на мягкий шарик, периодически опуская каплю сиропа в емкость с холодной водой.
3. В конце варки, добавьте лимонную кислоту, разведенную кипятком, отсчитав 12 капель.
4. Сироп быстро охладите и взбивайте миксером пока не побелеет.
5. Помадка сахарная для торта быстро застывает, поэтому перед глазированием ее нужно прогреть.

Молочная помадка - это самый простой и финансово выгодный вариант, в котором из двух компонентов - молока и сахара - можно создать идеальное украшение. По технологии она схожа с сахарной помадкой. Масса также уваривается, охлаждается и долго вымешивается. Молоко придает помадке нежный сливочный цвет и топленый привкус, поэтому ее можно не дополнять другими компонентами.

Ингредиенты:

• молоко - 450 мл;
• сахар - 400 г.

Приготовление

1. Растворите сахар в прогретом молоке и доведите массу до кипения.
2. Проварите сироп до кремового цвета.
3. Проведите пробы на «мягкий шарик».
4. Охладите массу при помощи льда и, помешивая, доведите до состояния однородного гладкого комка.
5. Перед нанесением на поверхность прогревается до текучего состояния.

Удачное решение, чтобы придать выпечке свежесть и яркий цвет. Она привлекательна вкусом и самобытна технологией приготовления, которая, по сути, напоминает заварной крем. В отличие от последнего, помадка варится на лимонном соке с добавлением цедры, приобретая нежную кислинку и выраженный цитрусовый аромат.

Ингредиенты:

• лимон - 4 шт.;
• сахар - 350 г;
• яйцо - 4 шт.;
• масло - 225 г;
• крахмал - 10 г.

Приготовление

1. Снимите с лимонов цедру, а мякоть отожмите.
2. Смешайте со взбитыми яйцами, сахаром, маслом и крахмалом.
3. Поставьте на плиту и варите до загустения 8 минут.
4. Такой помадкой можно сразу украшать изделия или переложить массу в банку и хранить в холодильнике.

Шоколадная помадка для торта со сметаной

Помадка - рецепт, направленный на то, чтобы не дорого и всем угодить. В этом случае выручит шоколадная помадка из какао и сметаны. Едоки оценят горьковатый вкус и аромат, а хозяйки сэкономят на покупке и не устанут при работе с пластичной массой которая, благодаря сметане, не возьмется корочкой после остывания.

Ингредиенты :

• сахар - 80 г;
• какао - порошок - 80 г;
• сметана 20% - 80 г;
• сливочное масло - 50 г.

Приготовление

1. Перемешайте сахар с какао и сметаной и поварите 3 минуты.
2. Добавьте масло и перемешайте.
3. Такая помадка для торта берется в работу чуть остывшей, через пару минут после снятия с плиты.

Рецепт помадки для торта может включать здоровые и полезные компоненты. Ярким примером является апельсиновая помадка, приготовленная из цедры и сока цитрусовых, богатых витаминами и являющихся натуральными ароматизаторами. Такой помадкой стоит запастись впрок, чтобы использовать и в качестве топпинга и в роли скрепляющей базы.

Ингредиенты:

• апельсин - 2 шт.;
• сахар - 120 г;
• масло - 70 г;
• яйцо - 1 шт.

Приготовление

1. Снимите с апельсинов цедру, мякоть отожмите.
2. Соедините сок и цедру в отдельной емкости и потомите 5 минут.
3. Процедите, добавьте масло и сахар.
4. Доведите до кипения, влейте струйкой взбитые яйца и варите до консистенции сгущенки.

Помадка кондитерская способна не только придать изделию эстетический вид, но и сделать его запоминающимся. Для этого в массу добавляют натуральные красители. Последние, придают помадке и цвет, и легкий привкус. Часто основой служат сахарная, молочная и сливочная помадки, обладающие изначально мягкими оттенками.