Как сделать колбасу из свиной головы. Домашняя колбаса из свиной головы
Апрель промчался северным оленем. Май - ласковым щенком. Июнь притворился котёнком, назвался Барсиком, и нагадил в угол под образами. Где мы просили у Бога хлеба насущного и вечного рая. Примета, конечно, плохая. Да кто ж ей, примете, поверит, когда житие уже определило сознание. И перекатилось с этим сознанием из города в деревню. И житиё, и бытиё - всё стало нескучным. С куличами. Шашлыками. Самогоночкой. Да ещё с деревенским салом и домашними колбасами. А также плюшками с мясом, которые я пеку теперь быстро и много. Потому, как гостей тоже завсегда много. Как дел и праздников. Но однажды праздное воскресенье враз стало чёрным понедельником и бросило меня в сиреневый аромат ночи. Маяться животом, дабы задуматься о вечности. И я задумалась. С 9 вечера до 5 утра. «Прости Господи, мне жизнь разную и все мои прегрешения. В последний раз». - Так я тебе и поверил, - послышался голос сверху. - Господи, прости. Я больше так не буду, - просила я. - ... обжираться плюшками…, - уточнил голос. - И обжираться плюшками тоже. Вот те крест, Господи, - обещала я. Рука моя поднялась для осенения себя крестом, но в полумраке промахнулась. И попала…в глаз. Спящего рядом мужа. - Й-ё…о-о-о, - дико заорал муж. Повеяло запахом прерий. Чингачгуком. А ещё луком, стрелами и вигвамом. Я проснулась и увидела мужа. Муж - меня. Муж держался за глаз. Я - за живот. А надежда - за соломинку. Ибо в скорую меня хотели засунуть все. Даже соседская сучка Ника, которая во мне души не чаяла и теперь выла от тонких чувств. - Выбирай! Скорую или «своих»? Я выбрала «своих» и мы поехали к докторам. Через час меня уже окружил «ОМОН» в белых халатах. - Чисто, - сказал терапевт. И отправил на УЗИ. - И у меня чисто, - сказало УЗИ. Экспресс-анализы крови покраснели от смущения, назвали себя хорошими и робко попросили железа. В них тоже было чисто. - Чисто, - отрапортовал инфекционист и передал меня хирургу. - Где же у нас болит? - спросил застенчивый добряк. И честно помял животик. После чего загадочно сказал: - А у вас, дорогая здесь ничего не-е-е-т-с. Вот такая закавы-ы-ка… - Как не-е-ет-с» - почему-то взвизгнула я. - А к то ж тогда там…болит? - Так некому там болеть. Нету-с никого, - не сдавался хирург. И отправил меня к невропатологу. Невропатолог истыкала иголками сокровенное, постучала молоточком по нервам и спросила: «Может, плюшек объелись?». - Ага, - призналась я. И меня отпустили. На волю. «Пушить мышек». Мыши обрадовались моему возвращению, боясь остаться без крупы и плюшек. Простили мне все: мышеловки, смерть родных и близких, и помывку полов керосином. После которого они дрыхли два дня без прогулок и жратвы. Я тоже обрадовалась возвращению, пока не увидела изгаженную мышами муку. И решила завести кошку. Кот родился в четверг. Соседская Симка родила его и ещё троих. Но уцелел только он. Мы уже назвали его Барсиком и затеяли праздник медицинского работника. В честь моего исцеления, рождения кота и календарной даты 19 июня. Я обещала не есть плюшек. И не ем. А за колбасу из свиных голов разговора не было.Потому колбаска у меня сегодня получилась вкуснющей. Так, что прошу к столу – отведать деревенской колбаски. Прямо с печки. В честь праздничка…
Мясо и сало
Описание
Домашняя свиная колбаса – продукт, пришедший к нам из глубины веков и не утративший своей актуальности по сей день. Многие скажут, что этот деликатес доступен только тем, кто имеет свое подсобное хозяйство, тихо им позавидует и на том остановится. Но нет, все совсем не так! В свободной продаже на рынке можно приобрести все необходимое для приготовления этого удивительного мясного блюда. Конечно, набор обойдется не очень дешево, зато вы будете полностью уверены в качестве продукта, приготовленного своими руками в домашних условиях.
Из глубины веков к нам дошло много рецептов приготовления вкусных блюд, а в частности, колбас из свиного мяса - их варят, жарят, запекают в духовке, коптят, получая сырокопчёную колбасу, а также вялят. Широко распространены колбасы, приготовленные из мяса свиной головы, из свиной печени, из свиного фарша, легкого (ливера), с добавлением куриного мяса в различной их пропорции и комбинации. Оболочка на натуральных домашних свиных колбасах – это кишки, или как их еще называют, черева. Но немногие знают, как подготовить кишки для домашней колбасы, поэтому готовят вовсе без кишок. В настоящее время существует множество желатиновых оболочек, пригодных для приготовления домашних колбас – можете с ними поэкспериментировать, но вы быстро поймете, что самая вкусная колбаса получается только в свиных кишках и по этому простому классическому рецепту.
Мы расскажем вам, как приготовить вкусную домашнюю свиную колбасу и наглядно покажем весь рецепт приготовления в пошаговых фотографиях. Вы убедитесь, что можно сделать домашнюю свиную колбасу очень быстро и просто. Получив прекрасный результат, вы больше не будете задумываться о том, что домашнюю колбасу можно купить. Приготовив ее один раз самостоятельно, вы не только не захотите покупать, но и научите всех своих родных готовить этот деликатес в домашних условиях, а затем обязательно расширите свои умения и начнете варьировать компоненты, радуя своих близких натуральными, вкусными и полезными, мясными продуктами.
Ингредиенты
Шаги
Приготовление вкусной домашней свиной колбасы начнем с подготовки основных компонентов: свиного мяса, сала и кишок. Отдайте предпочтение свиному ошейку, как наиболее мягкой и мелковолокнистой части свиной туши. Сало же предпочтительнее взять боковое или с задней части - оно мягче, чем то, что на животе. Кишки берите на свое усмотрение - главное, чтобы они были целыми. Мясо для приготовления колбасы нужно промыть в холодной воде и просушить бумажными салфетками или полотенцем из натуральных волокон, хорошо впитывающим влагу. После этого нарежем его мелкими кубиками, со стороной не более одного сантиметра и сложим в чистую мисочку. Обязательно накройте миску с мясом пищевой пленкой, чтобы оно не обветрилось в процессе дальнейшей подготовки компонентов домашней свиной колбасы.
Приступим к приготовлению сала. Его также необходимо промыть в проточной воде и обсушить. После этого с куска срезаем полностью шкуру, а мякоть нарезаем на кусочки такого же размера, как и мясо. Выкладываем сало в миску к мясу и снова накрываем пищевой пленкой .
Приступаем к очистке и измельчению чеснока. Для того чтобы очистить чеснок очень быстро, нужно поместить целую головку в мисочку и залить ее холодной водой, а после этого оставить на десять-пятнадцать минут для набухания. Мокрые чесночные головки хорошо разделятся на зубки, а чесночные пленки и оболочки легко снимутся и совсем не будут прилипать к рукам или ножу. После этого очищенный чеснок нужно хорошо измельчить – сначала нарезать зубки на тонкие пластики. Выложим чеснок в посуду с измельченными мясом и салом, а затем всю массу хорошенько посыплем солью и черным молотым перцем. После этого все компоненты нужно тщательно перемешать, и снова накрыть мисочку пищевой пленкой.
В мясную массу добавим 50 мл водки и хорошенько перемешаем – этот компонент немного размягчит свинину и сало. После этого обязательно поставьте мясо на два-три часа в холодильник - этого времени вполне достаточно для исполнения следующего шага.
Если кишки, приобретенные вами, без внутреннего содержимого и имеют вид тонкой пленочки, то приступайте к начинке их мясом. Этот процесс легко произвести при помощи специальной насадки для наполнения колбас, прилагающейся к мясорубке. Для этого чистую кишку нужно краем надеть на носик насадки, и, постепенно и предельно осторожно подтягивая пальцами одной руки и придерживая другой рукой, натянуть всю ее длину на насадку, образуя «гармошку». Край кишки, оставшийся снаружи насадки, отступив примерно полтора сантиметра от его начала, нужно хорошо завязать хлопчатобумажной ниткой. Излишек нитки нужно обрезать.
Если насадки для начинки колбасы в комплекте вашей мясорубки нет, то для наполнения колбасы можно воспользоваться воронкой большого размера с широким отверстием, повторив операцию натягивания кишки на ее носик. Только в этом случае вам нужен будет помощник, ведь нужно будет одновременно и держать кишку и завязывать край, а впоследствии при помощи ложки наполнять воронку мясом и одновременно ограничивать сползание кишки.
Подготовив кишку, можно приступать к следующему действию – наполнению оболочки мясом. Делайте это не утрамбовывая мясо, иначе колбаса может лопнуть при дальнейшей обработке.
Неочищенные же кишки нужно хорошенько промыть в холодной воде с солью, а затем отжать руками до полного выхода примесей и воды из них. Как кажется многим, этот процесс сложный, но самом деле это не так – зная некоторые хитрости очистить кишки очень легко. Запаситесь терпением и возьмите в руки обычную ложку. Разложите промытый кусочек кишки на столе, устеленном чистой тряпочкой, которую впоследствии не жалко будет выбросить. Хорошо расправьте кишку и начинайте, с некоторым нажимом, направлять внутреннее содержимое кишки на выход рукояткой ложки. Удобнее всего направлять массу от себя, держа ложку в правой руке, а левой придерживать кишку и подтягивать вычищенный отрезок к себе.
Процесс, конечно длительный, но зато вы точно будете знать, как, кто, и в каких условиях чистил кишки. Очищенную от внутреннего жира кишку промойте в большом количестве проточной холодной воды, направляя струю прямо в нее, а затем начинайте процесс, показанный на фото и описанный в начале этого шага.
Начиненные любым из способов колбасы, перевяжите в нескольких местах ниткой, отделяя отрезки в семь восемь сантиметров, а затем сформируйте из них колечко желаемой формы. Плотно перевяжите колбасу, а затем при помощи иглы сделайте несколько проколов по всей ее длине, чтобы оболочка не лопнула при термической обработке - в эти отверстия будет выходить воздух при варке. Начиненной колбасе нужно дать отлежаться на протяжении 10-12 часов в холодильнике или другом прохладном месте .
По истечении указанного в предыдущем шаге времени, сварим колбасу. Для этого в глубокую кастрюлю нальем холодную воду, опустим туда, предварительно промытый в проточной воде, лавровый лист и перец горошком, колбасу и столовую ложку поваренной соли, количество которой определим по вкусу после закипания воды, и, если в том будет необходимость, откорректируем. Поставим кастрюлю на огонь, доведем воду до кипения на среднем огне, а затем, прикрыв крышкой, оставляя отверстие для выхода пара, на протяжении часа будем варить домашнюю свиную колбасу. Готовую горячую колбасу перед следующим, завершающим шагом, нужно осторожно вынуть на тарелку и хорошо остудить. Колбаса будет выглядеть, как на фото.
Остуженную колбасу перекладываем на противень, смазанный растопленным свиным жиром и ставим в разогретую до 200 градусов Цельсия духовку. Перед запеканием обильно промаслим колбасу жиром, чтобы получить румяную корочку. Время запекания составит не более двадцати минут, при условии наличия функции гриля в духовом шкафу. Можно колбасу вместо запекания обжарить в сковороде под крышкой в большом количестве свиного жира до золотистой корочки. В любом случае выбор за вами, но запеченная колбаса получается в разы вкуснее. Перед употреблением домашнюю колбасу из свинины рекомендуется хорошо остудить, тогда ее можно будет красиво нарезать, а мясо полностью дойдет .
Приятного аппетита!
Как правило, после забоя свинины на мясо, быстро распределяется что куда. А что если за зиму не востребованными остались, в замороженном виде, свиные головы и ливер. Вот из них быстро без лишних хлопот получится домашняя ливерная колбаса , которая придётся по вкусу всей вашей семье.
Я лично, последние годы, сильно не заморачиваюсь при готовке колбасы. Конечно, иногда родных, да и себя балую обжаренной колбасой в кишочках. Но кто это делал, знает как это трудоёмко и муторно чистить кишки, набивать, обжаривать, да так чтоб не лопнули. Я пошёл по менее лёгкому и практичному пути, ливерную колбасу в домашних условиях
без кишок
затариваю в целлофановые пакеты.
Свиную голову тщательно чистим, скоблим ножом, разрубаем на такие куски, чтоб поместились вместе с ливером в приготовленную большую кастрюлю. Ливер также хорошо моем, разрезаем на части, при этом обрезая лишнее. Особенно тщательно очищаем почки, предварительно разрезав их. Так же я добавляю снятые ранее с сала, при вытапливании смальца, шкурки. В шкурках много желатина и колбаса от него становится упругой, не рассыпается.
Всё это варим до тех пор, пока мясо не начнёт отставать от костей. Во время варки, мясо солим и добавляем лавровый лист.
Как мясо сварится, даём ему немного остыть, отделяем от костей и режим на кусочки для мясорубки. Молим мясо на крупной решётке, чтоб ливерная колбаса не превратилась в паштет.
Вместе с мясом молим чеснок, его количество зависит от вашего вкуса и количество мяса. Можно варёное сало, пока молится мясо, остудить в морозилке, затем нарезать маленькими кубиками и добавить вместе со специями в мясную массу. Всё это хорошо размешиваем, по надобности добавляем соль.
Приготовленный варенный мясной фарш пробуем на вкус, добавляем, если потребуется, что надо и раскладываем по полиэтиленовым мешочкам.
Мешочки берутся не большие, заполняются колбасным фаршем на одну третью ёмкости. Предварительно выдавив из мешочков воздух, завязываем их вверху нитками. Затем мешочки ложем набок на стол, и руками равномерно разравниваем содержимое по всей площади. В мешочках оставшийся воздух собирается в пузыри, прокалываем их вилкой и выдавливаем воздух.
Готовые плоские колбасы в полиэтиленовых пакетиках, помещаем для охлаждения, стопками по 3-4 штуки, в холодильник или выносим на мороз. В холодильнике колбаса хранится не долго, закисает. Ну а на морозе ливерная колбаса в домашних условиях в полиэтиленовых пакетах , бывало, у меня хранилась всю зиму до ослабления морозов.
Далее -
