Как разделать домашнюю курицу. Секреты правильной и быстрой разделки курицы: видео и фото
Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки
Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания
1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.
2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».
3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь
4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы - две минуты.
Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки
Как разделывать курицу. Этап третий: потрошение
Как разделывать курицу. Этап четвертый: от мытья до упаковывания на хранение
- Хорошо вымойте курицу вначале горячей, а затем холодной водой.
- После стекания жидкости поместите тушку в полиэтиленовый пакет, а затем в морозилку.
Но все же самый распространенный вариант использования готовой разделанной птицы вовсе не замораживание «до лучших времен», а зажаривание в духовке!
Многие из нас привыкли не уделять должного внимания разделке курицы. Поэтому в результате получается, что процесс длительный, к тому же неудобный. Однако если соблюдать ряд правил, можно тратить намного меньше своего времени, а кусочки тушки получатся более аккуратными. Вместе с тем сил на разделку уходит в разы меньше, а грудка остается цельным куском, что очень ценно.
Существует два метода разделки . Оба способа хороши, но именно для своего блюда. Иными словами, от разделки зависят размеры кусочков курятины. Первый метод представляет собой мелкие кусочки, его особенность - экономная разделка, в народе такой метод еще называют "безотходным”. Другой способ подразумевает разделку на равные частички.
Как сэкономить до 15% на покупке курятины в супермаркете
Все мы ходим за продуктами, и чаще всего ближайший магазин. И ежедневно на полках супермаркетов мы видим курятину в разных вариантах. Итак, давайте посмотрим внимательнее, что нам предлагают. На полке с мясом кур мы можем найти:
- Бедра
- Крылышки
- Грудинку
- Суповые наборы
- Целых кур.
И наверняка все замечали, что целиком курятина стоит существенно дешевле (на 15-20%). Как же так? А дело в том, что супермаркеты зарабатывают дополнительную денежку на отсутствии у нас с вами желания и навыков разделки курицы. Хотя наши с вами мамы и бабушки делали это так же быстро, как мы завариваем чай. Но не всё ещё потеряно . Сегодня мы научимся тому, как правильно разделать курицу. Итак, запоминаем, что для разделки нам нужно:
- Курица;
- Доска;
- Миски для готовой продукции.
Шаг 1 – курицу помыть
В сети много рекомендаций о том, что мыть кур не нужно. Основной аргумент – с брызгами всё то, что на курице разнесется по всей кухне. Ваше дело, верить в это или нет. Если будете запекать курицу в духовке, то наверняка всё нехорошее на ней зажарится. Но как быть, если вы будете её варить или тушить? В общем, решение за вами.
Шаг 2 – ножки
Положите курочку на спину . Отведите в сторону лапку и подсеките ножом кожицу. Вы сразу увидите место крепления ноги к тушке. Смело режьте между ногой и курочкой – там сустав. Острым ножом он отлично разделяется. Также легко отрезаем вторую лапку. Итог: вот они ваши куриные окорочка. Можете разрезать ножки пополам – получатся привычные голени и бедра.
Шаг 3 – крылышки
Крылышки быстро готовить из-за того, что мяса на них немного, и оно тонкое. Но тут есть хитрость. Именно от вас зависит, сколько нежного мяска останется на крыльях. Подсеките кожу, как вы делали это с ножками. Там тоже есть сустав. А теперь аккуратно надсеките мясо, но не отрезайте до конца. Попробуйте провернуть его рукой. В результате у вас получится крылышко , с хорошим куском плечевого мяса.
Шаг 4 – грудка и спинка
Теперь у нас остались грудка, спинка и иногда шея. Положите курочку набок, и разрежьте по диагонали – так вы отделите грудку от ребер. У вас получится цельная грудина (при желании можно разрезать на две порции), и суповой набор из хребта, задней части и шеи.
Хочу обратить ваше внимание на шкурку. Многие ее не любят и поэтому просто выбрасывают. Не торопитесь. Необязательно ее съедать, чтобы получить пользу. Добавьте ее в любое блюдо из курятины и наваристый бульончик вам гарантирован.
На этом разделка курицы завершена. В итоге мы получаем от восьми до десяти кусков курицы. Плюс, как приятный бонус, обретаем набором для супа. А именно спинку курицы и косточки. Для их сохранности ложим их в морозильную камеру.
Как разделать курицу на порционные куски?
Давайте также отдельно рассмотрим понятие "порционные куски" . Пошаговая инструкция разделки тушки на порционные куски поможет вам научиться правильно выполнить эту процедуру. Этот опыт понадобится прежде всего тем, кто обходил стороной охлажденную курицу, а всегда выбирал наборы частей тушки.
Для правильной разделки пригодятся острый нож и кухонные ножницы, об остроте которых также стоит заранее позаботиться. Что самое интересное, но, на первый взгляд, сложное - разделка покажется вам длительной, однако, когда вы будете знать и учитывать все особенности, то на эту процедуру у вас не будет уходить больше 5 минут. В домашних условиях курицу лучше разделывать на восемь равных частей. К тому же останется спинка.
Вы задумались о том же, что и мы? Потратить деньги можно один раз, а не каждый раз идти за набором полуфабрикатов.В результате с одной, а то и трех куриц вы получите шесть голеней, шесть бедрышек, и такое же количество крылышек. К тому же, если сравнивать с порциями магазинными - то обретете целую упаковку куриного филе , три спинки для наваристого бульона. Все полуфабрикаты мы замораживаем и храним до момента готовки в холодильной камере. Специалисты уверяют, это намного экономичнее, практичнее и безопаснее.
Забой куриц является логическим завершением стадий выращивания и откорма птицы. Требуется обновить поголовье, выбраковать неперспективные особи или подготовить тушки на продажу.
В любом случае вам придется пройти процесс ощипывания куриц , потрошения и разделки тушек на куски. Если за один раз вы забиваете 3-4 курицы, то ощипывание производится вручную и обработка каждой птицы займет 25-35 минут.
При необходимости обработки большого числа куриц рационально и эффективно воспользоваться механическим способом ощипывания с применением насадок на дрель с регулируемыми оборотами вращения.
Для удобства ощипывания и разделки куриц заранее подготовьте:
- эмалированное ведро для горячей воды;
- острый нож небольшой длины, предназначенный для потрошения тушки;
- насадку на газовый баллончик с регулировкой пламени;
- баллончик со сжиженным газом для имеющихся температурных условий эксплуатации;
- пинцет, плоскогубцы или щипцы для удаления «пеньков», оставшихся после выдергивания пера;
- пакет под перья и неиспользуемые части тушки;
- клеенку и тонкие латексные перчатки.
Ручной способ ощипывания куриц
Приступать к ощипыванию курицы надо сразу после забоя пока тушка не остыла, и перья будут легко выдергиваться из кожи.
Если происходит забой нескольких голов птицы, то для облегчения процесса ощипывания следует погрузить тушку непосредственно перед процедурой в емкость с горячей водой.
Правильное ощипывание домашней курицыТемпература воды около 50 С, а время погружения 30-40 секунд до прекращения выделения пузырьков воздуха с перьевого покрова.
Кожу вокруг шеи следует оттянуть и связать, чтобы она не отделилась вместе с перьями.
- Начинаем с крыльев и хвоста, выдергиваем крупные перья по направлению их роста, чтобы не повредить кожу, что приводит к потере товарного вида тушки. Не захватывайте большие пучки, достаточно единовременно удалить 3-4 крупных пера.
- Далее, переходим на спинку тушки и последовательно с хвоста зачищаем тушку от перьев и пуха. Особое внимание уделяем шейке, где кожа нежная, а перья держатся крепко и глубоко.
- Следующим этапом проводим очистку грудки и живота.
- Оставшиеся крупные пеньки перьев выдергиваем с помощью пинцета или путем соскабливания с кожи тупым ножом.
- Заключительной стадией ощипывания и приготовления тушки к разделке является обжиг мелкого пуха.
Воспользуйтесь горелкой и баллончиком со сжиженным газом, которые продаются в магазинах с товарами для туристов.
Тушка предварительно натирается отрубями или мукой, что позволяет поднять прилипшие к коже курицы перья.
Расстояние до тушки от горелки и интенсивность пламени регулируем таким образом, чтобы не повредить кожу. После тушка обмывается водой и поступает на потрошение и разделку.
Механическое ощипывание куриц
Механизировать монотонную и трудоемкую работу по ощипыванию тушки птицы можно с помощью обычной дрели или шуроповерта и специальной насадки.
- Цилиндр с резиновыми «пальцами» вращается с заданной скоростью и происходит захват пера, которое выдергивается из кожи курицы без ее повреждения.
- Дрель закрепляется на поверхности стола, верстака, а вам остается только подносить тушку к барабану и контролировать процесс ощипывания.
- Мелкое перо и «пеньки» удаляются вручную и посредством финального обжига газовой горелкой.
Удаление зоба у куры
Инструкция - как разделать домашнюю курицу на порционные куски пошагово
Классический вариант разделки курицы - это:
- Отделение от тушки крыльев. Отводим крыло в сторону и делаем круговой надрез вокруг сустава. Выворачиваем сустав и разрезаем соединительную ткань;
- Отделение бедра. Делаем круговой надрез вокруг бедра, сустав будет находиться глубже, повторяем действия, как в случае с крыльями. Ножки можно разделить на две части, произведя разрез по суставу;
- Разделяем оставшуюся тушку курицы на две части, выполняя разрез вдоль ребер по нижней части грудины. Спинку переламываем и отрезаем ножом соединительную ткань;
- Делаем еще один разрез вдоль грудины и хребта, получая два порционных куска курицы для использования в первых и вторых блюдах.
С грудки можно снять филе, а кости грудины, хвостовой части и хребта использовать для варки насыщенного куриного бульона.
ВИДЕО ОБЗОР
Если при потрошении курицы вы обнаружили аномальное развитие внутренних органов или их поражения, то следует обратиться к ветеринару для получения разъяснений о возможности употребления курицы в пищу или выявления болезни, которая может угрожать поголовью птицы.
Целая куриная тушка стоит дешевле, чем готовые обработанные части. Но тогда встает вопрос – как разделать курицу? Сделав это неправильно, все мясо можно испортить. Если вскроется кишечник, желчный пузырь или селезенка, мясо приобретет специфический запах и будет горчить. Разберемся, как быстро разобрать тушку для разных целей.
Инструментарий: хорошо наточенный нож, посуда для складывания отходов и потрошков, доска для разделки. Заранее ощипанную птицу укладывают на спину и начинают работу.
Для потрошения и разделки курицы понадобится хорошо наточенный нож.
Процесс потрошения имеет несколько стадий, идущих одна за одной:
- Отсекание лап. Для этого натягивают сухожилия (согнув коленные суставы) и перерезают их острым ножом. Сильно давить при этом не нужно, режем аккуратно.
- Обрезание кожи вокруг анального отверстия. Делайте разрез осторожно и неглубоко, чтобы не задеть внутренние органы.
- Разрез кожи по центру живота. Как правильно это сделать? Рассекаем птицу пополам, от киля к анальному отверстию. Глубина разреза – ровно до пленки, окутывающей кишечник. Опять же, следите за цельностью внутренних органов. Если Вы начинающий раздельщик (раздельщица), лучше оставшуюся ткань дорвать вручную.
- Следом за этим кишки вкупе с анальным отверстием вынимаются и выбрасываются.
- Затем нужно сделать надрезы, чтобы отделить желудок и печень. Они потом станут составляющими блюд. Главное попутно не придавить селезенку. Ее отрезают потом, вне тушки, и определяют в мусорный бак.
- Извлечение зоба. Самый лучший вариант – если птица стуки до убоя не кормилась. В этом случае извлеките зоб с пищеводом. В другом – перед потрошением разрежьте шею. Хорошенько опорожните зоб. Затем разбирайте курицу дальше. Если птица убита внутренним способом, шею также придется резать – иначе зоб не достать.
Все надрезы делают аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.
Если разделываете петуха, избавьтесь от семенников (желтых желез), вытащив их из гузки через бережный надрез. Яичники у курицы тоже вынимаются. Легкие и сердце извлекаются в самом конце разборки.
Желудок опорожняют дополнительно: делается надрез, потом он выворачивается, убирают остатки корма и избавляются от внутреннего грубого слоя. По окончанию потрошения само тело птицы и потроха хорошенько моют. Лучше всего сделать это под проточной водой.
Важно. К потрошению нужно приступить как можно раньше после ощипывания – во избежание губительных для мяса процессов, начинающихся в кишечнике или зобе, и переходящих на мясо. Завершив потрошение, можно приступить к разделке.
Как разделать тушку на части
Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.
Тушку курицы можно разделать разными способами.Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:
- Безотходная разделка. Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
- Порционная разделка. Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
- Бескостная разделка. Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.
Экономный способ разбора
Промытую целую курицу промакивают от капель, чтобы проще было с ней управляться без скольжения.
Птицу кладут на доску для разделки грудкой вверх и начинают постепенный разбор:
- Надрезаем курицу в местах сочленения бедер и туловища. Система такая же, как при начальном отрезании когтей: сухожилия натягиваются сгибанием сустава, и делается разрез. Можно сразу разделать бедро и голень, нащупав их стык и разрубив его ножом.
- Отделение крыльев. Для этого крыто оттягивается и выворачивается до момента выхода хряща. Его-то и нужно отсечь от тельца.
- Разделка грудки. Надрез делается вдоль по ней, и мясо снимается с помощью подцепления ножом. Итог – два куска филе и спинка, соединенная с ребрами.
- Разбор спинки. Хребет разрубается пополам, ребра отсекаются от него. Такая разделка удобна при формировании супового набора.
- При желании и необходимости лишний жир с получившихся кусочков также снимается.
По итогам работы имеем:
- бедра, филе грудки, крылья и голени - для жарки, варки, тушения, запекания;
- спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
- жир – для жарки.
После разделки получаются порционные куски, пригодные для приготовления.
Инструкция для создания порций
Разберемся, как разобрать птицу на порционные куски пошагово.
Обычно ее разрезают на шесть, восемь или десять кусков – соразмерно количеству людей за столом и желания сделать их покрупнее или помельче. Если целая тушка уже готова, ее ножки и бедра можно подать целыми окорочками, а из грудки получится две или четыре порции. Отправной точкой тут служат и размеры тушки, ведь из молодого и мелкого цыпленка получится максимум четыре кусочка.
Разделка птицы производится по местам сочленения костей (суставам), для чего нужно понять, где они находятся. Тогда отрезать крылышки и окорочка и от хребта будет совсем несложно. Для правильной разделки лучше всего выбрать острый нож с крупным лезвием. Нередко хозяйки пользуются специальными кулинарными ножницами: для такой разрезки сильного физического воздействия не нужно.
Порционная разделка может пригодиться, например, для куриного шашлыка. Это потребует некоторых временных затрат и умений.
При порционной разделке получается 6-8 кусочков.
Итак, пошаговая инструкция:
- Шаг 1. Стандартный. Вымойте птицу и устройте ее на спине.
- Шаг 2. Отрежьте крылышки хорошо наточенным лезвием. Кончик крыла, в котором практически нет мяса, можно отрезать и выкинуть.
- Шаг 3. Отсеките окорочка. Разделите голень и бедрышки. Из окорочка крупной птицы может получится четыре порции.
- Шаг 4. Из грудки также получится четыре кусочка. Перед разрезкой ее отрезают от хребта.
Спинка и горло для этого блюда не пригодны.
Внимание. Нанизывать порции на шампур нужно аккуратно, параллельно кости, и размещать их довольно плотно.
Как отделить мясо от костей
Самая сложная часть разделки птицы – разделить кости и мясо так, чтобы получившиеся части или порции были красивыми. Плюс в том, что, если привлекательные порции сразу не получатся, полученные кусочки можно переработать в рубленые котлеты или фарш.
Для разборки нам опять же понадобятся нож с острым лезвием, доска и специальные ножницы.
Процесс состоит из следующих действий:
Для отделения куриного мяса от костей нужен острый нож.
- Кладете тушку спинкой вверх.
- Ведете лезвием по коже вдоль позвоночника с одной, а потом – с другой стороны. Цель – максимально срезать мякоть, по возможности ее не раскрошив.
- Рассеките ткани, удерживающие кости грудины и позвоночника вместе. Кроме того, нужно перерубить плечевой и бедренный хрящи. Вот тут как раз пригодятся ножницы. Для упрощения работы плечо или окорочок аккуратно поворачивают вокруг своей оси, чтобы стал виден хрящ.
- Вынимайте хребет осторожно. Мясные остатки с него тоже нужно старательно счистить.
- Кости ног вынимают, начав с бедренной. Разрезаются хрящи и другие ткани, кости тщательно очищаются. Работать нужно ножом. Руками себе можно помочь там, где лезвие справляется не очень хорошо.
- Крылья просто отрезаются от тушки. Они бедны на мякоть, так что счистить с них нечего. Их лучше прибавить к суповому набору.
- Разделанные детали тщательно моются. Лучше, если вода будет проточной.
Покупка целой тушки – очень выгодное дело. Теперь вы можете приготовить из птицы массу блюд, а замороженные части курицы не займут много места в холодильнике.
На видео показан подробный процесс разделки тушки курицы на порционные куски.
Куриная продукция считается наиболее частым гостем нашего меню, так как она быстро переваривается желудком, легко усваивается организмом и не имеет та много жиров, как свинина или баранина. По своим свойствам куриное мясо вполне можно считать продукцией, которая подходит для употребления и детям, и взрослым.
Кликайте “мышью” по фотографиям для их увеличения.
- Многие хозяйки, купив целую куриную тушку, не знают, что с ней делать дальше, кроме как варить куриный суп или запекать курицу целиком. Сейчас я вам расскажу и покажу с помощью фотографий, как самостоятельно и быстро научиться разделывать курицу на крыло, грудку, спинку, карбонад и голень. Итак, кладём курицу на стол и берём острый нож.
Берём левой рукой крыло, немного поворачиваем его по часовой стрелке и отгибаем на себя под углом в 45 градусов.
После этого делаем небольшой надрез так, чтобы нож дошёл до сустава. Особенных усилий делать при этом не нужно, главное, чтобы нож был острым.- Вот мы сделали надрез. Обратите внимание, что кость и сустав перерезать ножом очень трудно, поэтому отрезание крыла происходит в два простых приема: перерезая только шкуру, мясо и только потом сухожилия. Для этого нужно просто положить нож между суставами и легко отделить от тушки крыло.
Точно также отгибаем и отрезаем следующее крыло. Стоит обратить внимание на то, как правильно захватывать крыло и держать нож: всеми пальцами берём крыло, отгибаем и строго между тушкой и крылом по биссектрисе отделяем.
Теперь отделим окорок. Для этого нужно правильно захватить окорок двумя пальцами, при этом оставшимися тремя осторожно придерживать тушку, чтобы она не раскачивалась.
Затем нужно разрезать шкурку, которая соединяет грудку и окорок вместе, но перед этим окорок нужно немного оттянуть в сторону от тушки для того, чтобы было легче шкурку перерезать.
Затем нужно поменять захват окорока и кончиком ножа найти тазовую кость.
Обратите внимание на то, как правильно держать нож и на захват окорока. После режем вдоль тазовой кости сверху вниз, пока нож не коснётся сустава или кости.
Сделав надрез вдоль тазовой кости, нужно лёгким движением как-бы выгнуть окорок назад, при этом придерживая тушку курицы. После того, как вы выломали сустав из небольшого углубления, нужно между мясом и шкурой просто провести ножом, окончательно отрезая окорок от спинки.
Аналогично поступить со второй куриной ногой.
Оставшуюся часть тушки курицы кладём грудкой вниз, просовываем нож в углубление таким образом, чтобы он вышел в том же месте с другой стороны. После этого захватываем курицу двумя пальцами за углубления, остальными пальцами просто придерживаем тушку на одном месте.
Двигая нож короткими движениями вперед-назад и вправо, отделяем спинку от грудки.
Резать нужно по пути наименьшего сопротивления, именно там рёбрышки спинки самые тонкие. Перерезав ребра, отгибаете спинку назад так, чтобы удобно было перерезать хрящи, которые соединяют спинку с грудкой.
Точно также перерезаем и второй хрящ, а можно просто отогнуть спинку немного назад и хрящ сломается, но при этом останется небольшая острая косточка.
Вот мы и отделили грудку от спинки.
Имеем в наличии грудку, спинку, 2 окорочка и 2 крылышка. Оставшийся окорок можно разрезать на карбонат и голень, а можно полениться и оставить всё, как есть.
Если решили идти до конца и разделать курицу на все части, то
нужно взять окорок, повернув его к себе огузком и костью, и положив нож приблизительно на изгибе, легонько на него надавить.
Затем просто отрезаем карбонат от голени.
Второй куриный окорочок аналогично разделываем на голень и бедро.- Таким образом, у нас получились следующие части куриной тушки: два крыла, спинка, грудка на кости, 2 карбонада (бедро) и 2 голени. Вот мы и разделались с курицей! Как видите, ничего сложного. Теперь можно экономить, покупая в магазине целую курицу и зазделывая её самостоятельно на запчасти.
