Как приготовить строганину из рыбы - несколько рецептов. Строганина из рыбы: рецепт приготовления и история деликатеса

Приготовить закуску может каждый. Она обладает приятным вкусом и является достойным источником белка, витаминов, микроэлементов. Как сделать строганину дома своими руками? Как проявить себя в качестве настоящего кулинарного профессионала? Этим вопросам посвящен соответствующий раздел. В нем собраны самые лучшие рецепты строганины, особенности ее приготовления, подачи к столу. Узнайте, какую рыбу можно использовать для создания столь необычной закуски, чем полезна сырая замороженная рыба и мясо, что, кроме «маканины» из соли перца, подается к ним.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Польза употребления строганины - достойный стимул к созданию заготовок. Но важно ее правильно приготовить. В процессе готовки важно учесть несколько нюансов - знать правила выбора продукта для создания кулинарного шедевра, технологию его разделки и замораживания. Не бойтесь пробовать что-то новое, ведь именно нечто необычное может стать вашим любимым блюдом в будущем! Главное - не пренебрегать рекомендациями опытных кулинаров. В процессе готовки совсем не помешает немного хорошего настроения!

Строганина из рыбы представляет собой замороженную целиком тушку рыбы, очищенную и нарезанную тонкой стружкой. Ее подают со смесью из соли и молотого черного перца. В эту смесь нужно обмакивать кусочки мороженой рыбы и есть, пока они не оттаяли. Готовят это блюдо из сиговых или лососевых пород рыб. Главное правило приготовления строганины – рыба должна быть заморожена сразу после того, как её поймали. Тогда в ней не успеют развиться вредные бактерии.

Классическая строганина

Для приготовления этого блюда потребуется жирная белая рыба, желательно живая.

Состав:

• омуль (муксун, сиг) – 2 кг.;
• соль – 1 ст.л.;
• перец – 1 ст.л.

Приготовление:

1. Свежую рыбу нужно заморозить в морозильной камере при максимальной температуре не меньше, чем на три дня.
2. Достаньте тушку и острым ножом надрежьте кожу, и снимите её. Плавники и голову отрежьте, чтобы удобнее было отрезать кусочки филе.
3. Дайте мясу немного подтаять, тогда нарезать будет легче.
4. Длинными тонкими ломтиками нашинкуйте мякоть рыбы, выложите её на разделочную доску и отправьте на холод еще на час.
5. Приготовьте смесь из равных частей соли и молотого черного перца.
6. Подавайте прямо на разделочной доске, или переложите рыбную стружку на большое плоское блюдо, установив в центре пиалу с приправой.

При нарезке тонкими ломтиками кусочки строганины сами сворачиваются в красивые завитки, блюдо выглядит очень эффектно.

Перед покупкой рыбы для этого блюда убедитесь, что она свежая, а не была разморожена.

Состав:

• лосось (форель, семга) – 1,5 кг.;
• оливковое масло – 2 ст.л.;
• семена укропа – 1 ст.л.;
• лимон.

Приготовление:

1. Свежую тушку красной рыбы, заморозьте в морозильной камере при максимальной температуре.
2. Перед приготовлением строганины очистите рыбу от кожи, срежьте плавники и отрежьте голову.
3. Тарелку, на которой будете подавать закуску, отправьте в морозилку на несколько минут.
4. Острым ножом нарежьте тонкие ломтики рыбы.
5. Смешайте в чашке оливковое масло с соком из половинки лимона, и сбрызните этой смесью рыбу.
6. Посыпьте семенами укропа и крупной морской солью.

Сразу подавайте на стол, украсив закуску ломтиком лимона.

Интересная закуска получается и из скумбрии, которая к тому же очень полезна для сердечно-сосудистой системы человека.

Состав:

• скумбрия – 1,5-2 кг.;
• соль – 1 ч.л.;
• перец – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Свежую скумбрию нужно выпотрошить, отрезать голову и помыть.
2. Натереть смесью из соли и молотого черного перца.
3. Уберите в морозилку на несколько дней.
4. Достаньте рыбку, и очень острым ножом нарежьте мякоть на тонкие ломтики.
5. Подавайте с ломтиками лимона и смесью из соли и перца.

Рыба, которую не подвергали тепловой обработке, сохраняет максимальное количество полезных веществ.

Строганина из речной рыбы

Большинство людей живут вдали от моря, а вот в реках можно поймать свежего судака или сазана. Перед приготовлением строганины из пресноводной рыбы, её лучше замариновать.

Состав:

• судак (сазан) – 1,5 кг.;
• луковица – 1 шт.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• уксус (яблочный) – 150 мл.

Приготовление:

1. Рыбу промыть, выпотрошить и отрезать голову.
2. Нарезать на несколько крупных частей.
3. Приготовить маринад из уксуса, лука и чеснока, измельченных на мелкой терке.
4. Положите подготовленные куски рыбы в маринад, и поставьте в холодильник на несколько часов.
5. Достаньте рыбу, удалите всю жидкость при помощи бумажного полотенца и заморозьте при максимальной температуре на несколько дней.
6. Достаньте замороженную рыбу, удалите кожу, и нарежьте тонкой стружкой.

Подавать такую закуску лучше с острым соусом, например соус из перца чили.

Строганина из лосося с пикантным соусом

Для этого рецепта следует использовать свежее филе любой красной рыбы из семейства лососевых.

Состав:

• филе семги – 0,5 кг.;
• масло – 100 мл.;
• душистый перец – 6-8 горошин;
• соевый соус – 30 мл.;
• апельсин – 1 шт.;
• укроп, соль.

Приготовление:

1. Филе любой красной рыбы помыть, острым ножом срезать кожицу.
2. Положите мякоть на пищевую пленку, сверните в трубочку, и, закрепив кончики уберите в морозилку на несколько дней.
3. Приготовьте соус, смешав свежесмолотый перец, крупную морскую соль, соевый соус, оливковое масло.
4. Добавьте измельченный укроп и цедру апельсина.
5. Пробейте блендером до полной однородности.
6. Достаньте заготовку из морозилки, и острым ножом нарежьте тонкими ломтиками.
7. На охлажденную тарелку поставьте соус, и выложите кусочки замороженной рыбы.
8. Украсьте веточками укропа и крупинками соли.

Такая заготовка в морозилке может храниться полгода. Перед праздником вам нужно будет только приготовить соус и порезать рыбу.

Такое блюдо будет очень эффектно смотреться на праздничном столе, или можно приготовить строганину с гарниром из риса для легкого и полезного ужина в кругу семьи. Оценят строганину и любители суши и ролов. Большинство людей, живущих вдали от моря, недополучают необходимых микроэлементов, содержащихся в рыбе. Попробуйте приготовить это простое, вкусное и очень полезное блюдо из любой рыбы по предложенным в статье рецептам, и ваши близкие и друзья получат удовольствие и пользу для организма. Приятного аппетита!

Это блюдо сейчас называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина». У северных русских старожилов русскоустьинцев и походчан за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Нет необходимости, наверное, здесь говорить о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил много, оттачивались они веками и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, порой мелкие, они сразу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь!

Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.

У истинных северян считается оскорблением, если гостя потчуют строганиной, приготовленной из снулой рыбы, т.е. из рыбы уже задохнувшейся в сетях и вытащенной на лёд мёртвой. Как отличить на вид снулую рыбу от хорошей - «правильной», годной для приготовления строганины? Когда живая рыба бьётся на льду, то на жабрах выступает кровь, чешуя у такой рыбы розоватая, а глаза замерзают белыми точками.

На рынке в Якутске сейчас могут подсунуть вам любую, иногда даже жабры мажут кровью, но не рыбьей, а говяжьей, т.е. мясной, её можно различить – она на вид более густая и более тёмная. Второе отличие – на боках снулой рыбины обычно остаются следы от сдавливания сетью – их сразу видно, поскольку их невозможно убрать какими-либо ухищрениями.

Для приготовления строганины нужны четыре вещи: правильно заготовленная рыба, хороший острый нож, желательно якутского образца, крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.

Многие думают: есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.

Писатель и полярный краевед из Русского Устья Алексей Гаврилович Чикачёв считал, что «лучшая строганина - это блюдо, приготовленное из муксуна. Эта рыба в меру жирная и никогда не бывает больной, она не приедается и не бывает приторной. Хорош на вкус и морской омуль, пойманный в морских заливах, который питается крилем и бывает розоватым на вид».

Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.

Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури - корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.

Итак, на хорошую, «правильную» строганину идет только «живая и не уснувшая», то есть не умершая в сетях рыба. Это очень важно, поскольку снулая рыба через жабры напитывается водой и становится водянистой и невкусной.

Есть такое правило заготовки: вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. Как говорят русскоустьинцы, рыба должна «вздрогнуть». Причем, этот приём проделывается не только со строганиной, но и с летней рыбой, предназначенной на уху. Летом, живую пойманную рыбу, удерживая одной рукой на весу за голову, бьют небольшой специальной палочкой не сильным, но точным ударом по хребту сразу же за головой. Рыба «вздрагивает» и выпрямляется, позвоночник у неё с хрустом растягивается. Уха из такой рыбы считается более вкусной. Также и со строганиной.

После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.

В наше время, когда имеются морозильные камеры, строганину можно готовить и летом. При этом свежую пойманную рыбу надо обязательно завернуть плотно в тонкий полиэтилен, ещё лучше, если есть условия и специальный аппарат – завакуумировать. Если рыба несколько раз оттаивала - это не строганина, она ледениста и неприятна на вкус.

При длительном хранении рыбу необходимо обязательно глазировать. Для этого на морозе несколько раз окунуть в ведро с холодной водой со снегом, затем плотно завернуть в бумагу или холстину.

В Русском Устье и Походске приготовлением строганины занимались исключительно женщины и, в основном, потому, что мужики были постоянно заняты на промысле рыбы и песца. Конечно, любой мужчина умел её прекрасно готовить, и готовили на охоте и рыбалке, но в женских руках опытной хозяйки и стружка тоньше, и укладка красивее.

У арктических русских старожилов существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Чтобы не испачкать пол чешуёй и рыбьим жиром, стелют холстину, иногда используют старые газеты или любую ненужную бумагу. Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, - для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.

Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.

Очень сильно замороженную рыбу таким способом не очистить, придётся кожу срезать аккуратно ножом, стараясь не срезать красный жировой слой. Некоторые «умельцы» кожу пытаются сдирать руками или даже плоскогубцами, но для этого приходится рыбу частично оттаивать, что нежелательно. Встречаются и такие «практики», которые рыбину окунают в горячую воду или льют из чайника кипяток на рыбьи бока. Такие «специалисты» у северян вызывают только изумление и смех.

После очистки рыбы от кожи и чешуи она готова к приготовлению непосредственно самого блюда. Не рекомендуем покупать уже очищенную рыбу на рынке, потому что не ясно, сколько она пролежала без чешуи и из какой рыбы приготовлена, поскольку красивая чешуя тоже показатель рыбьего здоровья, а значит безопасности потребителя.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению строганины. Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти минут 5-10.

Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.

Тут важно соблюдать осторожность и технику безопасности. Если нож хорош и достаточно остёр, а рыба, хорошо оттолкнувшая и жирная, то, имея навык, строгать можно и одной рукой. Сначала снимают толстые стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек, положив плоской стороной на разделочную доску, кусочками шириной 3-4 сантиметра. Как вариант делают по брюшку и спине рыбины чуть наискосок зарубки глубиной 1,5 – 2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове.

Некоторые мастера срезают толстую стружку с такими зарубками, а кусочки потом отделяют руками в процессе еды. Считается, что таким образом более плотные куски дольше не тают. Это самые лакомые и жирные кусочки (со спины и брюшка), поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь. По правилам полярного этикета их нельзя трогать до тех пор, пока не закончились основные стружки блюда.

Теперь вопрос, на что укладывать строганину и на чём подавать на стол. По принятым в Арктике обычаям строганину никогда не кладут на металлическую или фаянсовую посуду, поскольку она сразу начнёт таять и к концу трапезы вам придётся кушать практически полностью растаявшие кусочки деликатеса, а это, поверьте, не вкусно. Некоторые заранее выносят такую посуду на мороз и рыбу кладут на замерзшую до 40-45 градусов тарелку. Такой способ не так уж плох, только часть нижней рыбы примерзает к тарелке, брать её, отковыривая руками, не совсем удобно.

На большую плоскую тарелку, желательно широкий деревянный поднос, стелют чистые листы плотной бумаги, хорошо, если в два слоя и ни в коем случае газету, т.к. она оставляет вредные следы краски на чистой и жирной рыбе. Для чего это делается? Бумага - плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают. Некоторые стелют салфетки, но, на наш взгляд, это не совсем хорошо, т.к. чуть подтаявшая к концу трапезы рыба будет прилипать к мягким и рыхлым салфеткам.

Неплохо подходят более плотные и широкие бумажные полотенца.

Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.

Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.

Строганину, как и хлеб, берут только руками, поэтому перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. В старину в Русском Устье очень ревностно соблюдали обычаи и правила: не дай Бог, если кто-нибудь возьмет жирный кусочек тёши (пупка) или спинки (горба) раньше, чем съедены стружки. Если это ребёнок, он тут же получит удар по рукам. Взрослые порядок сами знают.

Гостям, не знающим обычаи, обычно всё сходило с рук.

Очень вкусны и полезны мороженая рыбья печень, внутренний жир и икра. Их извлекают в процессе приготовления строганины в последнюю очередь, и только опытные мастера, привыкшие к употреблению такой пищи. В ресторанах и гостям такие «деликатесы» не подают.

Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины. Алексей Гаврилович всегда считал «что жирная, правильно приготовленная строганина в приправе не нуждается, одной соли достаточно».

В нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину», специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока, иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда томатной пасты не было и в помине.

Важно добавить, что строганина у русскоустьинцев и походчан подается только как первое или как отдельное блюдо. До строганины не должно употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

Важный момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.

Те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском Устье: «Северянин не свалит , - пишет Валентин Григорьевич, - рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет - не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная - как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом» .

Когда наступает весна, то рыба, запасенная на строганину, начинает подтаивать. Тогда ее не строгают, а после снятия кожи с чешуёй, делят рыбину на две части, вдоль хребта наискосок с нижней стороны до головы, и нарезают аккуратными полукружьями, стараясь ножом попадать между позвонков хребта.

Если поставить рыбу на голову брюхом от себя, приставить нож чуть выше выходного отверстия кишечника, то при правильном нажатии ножа двумя руками наискосок к затылочной части головы рыбины, то получиться ровный плоский разрез. При этом весь кишечник с его содержимым останется со стороны головы, а с хвостом останется достаточно чистая часть рыбины. При достаточном навыке попадания ножа между позвонками, ломти получаются ровными и аккуратными. При еде их просто ломают руками, выбрасывая внутренние кости с позвонками. Свежий аромат мороженой рыбы при этом остается прежним.

Теперь об алкоголе. Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье. Русскоустьинцы шутят, что строганину без водки едят только ездовые собаки, хотя некоторые из них не пьют вовсе. Не зря говорится, пей, да знай свою меру, пей, да дело разумей.

И, наконец, о мероприятиях по пропаганде строганины. Нашу республику можно назвать регионом любителей строганины. Строганина - это составляющая образа жизни якутян. Она для нас примерно как для японцев суши, которую они делают исключительно из свежевыловленной, не подвергавшейся заморозке рыбы. По мнению Алексея Гавриловича Чикачёва, различные соревнования на скорость приготовления строганины, возникшие в последнее время, дискредитируют саму идею красивого и правильного приготовления блюда.

Соглашусь с ним полностью. Было бы ещё нелепее организовывать конкурсы на скорость поедания строганины и количество съеденной рыбы. В этом деле нужны степенность и неторопливость, полное соблюдение ритуала и обычаев. Посмотрите на китайцев: они не станут устраивать соревнований по скорости проведения чайной церемонии. В этом и заключается внутренняя культура народа. А у нас отделы культуры при мэриях придумывают соревнования, не продумав их с идеологической точки зрения.

Так давайте же распространять и передавать опыт предков, беречь и сохранять свои культурно-бытовые традиции и не отходить от них ради отчётов о проведённых мероприятиях.

На снимках:

1. всё готово к строганию

2. насечка на брюшке

3. срезание брюшка

4. насечка на спинке

5. окончание насечки

6. снятие насечки одним движением ножа

7. начало снятия стружки со спины

8. снятие крупной стружки со спины чира

9. снимается боковая стружка

10. подача блюда на стол

Это блюдо сейчас называют строганиной, а раньше в старину говорили «струганина». У северных русских старожилов русскоустьинцев и походчан за более чем 400-летнюю историю проживания в Арктике сложилась определённая культура заготовки и приготовления рыбных блюд, в том числе и строганины. Нет необходимости, наверное, здесь говорить о вкусности и полезности этого блюда. Неписаных правил много, оттачивались они веками и опытом поколений. Казалось бы, незначительные, порой мелкие, они сразу характеризуют человека, взявшегося за приготовление этого на вид нехитрого блюда. Чего сложного приготовить строганину, строгай себе, да ешь!
Настоящий северянин никогда, например, не возьмётся за рыбу голыми руками, не будет строгать рыбу плохим ножом, не станет оттаивать рыбу до мягкого состояния для того, чтобы содрать с неё шкуру плоскогубцами или зубами, не станет класть приготовленную строганину непосредственно на «голую» тарелку.
Для приготовления строганины нужны:
— правильно заготовленная рыба,
— хороший острый нож, желательно якутского образца,
— крепкая опытная рука и голова, которая руководит процессом, при этом соблюдая необходимые правила.
Многие думают: есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшие породы, конечно: чир, омуль, нельма, осётр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые секреты.
Лучшая строганина получается из рыбы, пойманной подледным способом. Годится и рыба выловленная летом или осенью, но, если её сразу глубоко заморозили, и она не подвергалась оттаиванию. Оттаявшая и вновь замерзшая рыба, хотя и съедобна, но ледениста и неприятна на вкус. По этой же причине старожилы никогда не готовили строганину заранее, до прихода гостей, поскольку чуть оттаявшая при приготовлении рыба, вынесенная на холод или помещённая в холодильник, при вторичном замораживании чуть леденеет и «сушится», что тоже отрицательно влияет на её вкусовые качества.

Рыбу, предназначенную для строганины, никогда не держат на открытом воздухе, поскольку она от этого обветривается, становится на вкус «бумажной». Казалось бы, её должна предохранять кожа и чешуя, а нет – сохнет. Её, если хранят не долго, держат в плотно завязанных мешках, а при длительном хранении глазируют снегом и водой на морозе. В ледяной глазури — корке такая рыба долго сохраняет свой запах, вкус и цвет.
После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить ей чешую и саму её выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов пребывания на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо. Выпрямлять рыбину нужно для того, чтобы удобнее было строгать рыбу правильными ровными стружками. Из рыбы, замерзшей в согнутом виде, правильной строганины не получится, только намучаетесь.
Рыбу, чтобы не таяла в руках и не скользила, берут тряпкой за хвост и, уперев головой в специальное отверстие в разделочной доске или в холстину, срубают плавники – передние, задние и верхние, — для того, чтобы они не мешали снимать кожу с чешуёй. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Вначале полоску со спины, затем с брюшка.
Теперь, когда ничего не мешает снять кожу с боков, поскольку поверхность на боках более плоская и ровная, приступают к снятию более широкими движениями кожи с боков. Для этого необходим навык и практика, нож не должен быть толстым. Существует способ, когда острым ножом движением сверху вниз поддевают и отслаивают кожу с краёв справа и слева, а затем, надрезав кожу у хвоста, аккуратными движениями вниз отслаивают всю боковину тремя-четырьмя точными движениями ножа. Но для этого нужен большой опыт и умение правильно уловить температуру воздуха внутри помещения и снаружи.
Теперь приступаем к приготовлению строганины.
Некоторые строгают рыбу на широком табурете или лавке, а кто-то на полу. Опять стелем холстину, бумагу или полотенце. Если рыба очень сильно заморожена, ей необходимо дать чуть-чуть «оттолкнуть», т.е. оттаять, но не до мягкости. Сильно замороженная рыба будет крошиться даже под хорошим и острым ножом. В зависимости от температуры на улице на это может уйти минут 5-10.

Готовность проверяется ножом. Для этого нужно надавить кончиком ножа вертикально в мясистый бок рыбине. Если нож уже погружается с сопротивлением на 5-10 миллиметров, это значит, что рыба готова к строганию. Рыбину упирают головой в отверстие на разделочной доске или в сложенную чуть влажную тряпку головой. Хвост с обрубленными плавниками оборачивают полотенцем в несколько слоёв и упирают в колени или в живот, в зависимости от размера рыбины. Нож берут в правую руку, а левой ладонью нажимают слегка на кончик тыльной стороны ножа, направляя его для снятия ровной стружки.
Далее начинается процесс получения ровной и правильной стружки. Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек по спине рыбины от хвоста до головы, практически чуть-чуть не доходя до хребта. Если их правильно снимать, должны получаться ровной толщины на всём продолжении и с прослойками красного жира с обеих сторон стружки. При употреблении такой стружки в пищу, она разламывается руками на несколько частей.
Затем начинается процесс снятия тонкой стружки мякоти по всей длине рыбины, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира, на этих стружках полоска жира остаётся только с одной стороны. Стружки полукольцами набок укладывают аккуратной горкой на нижние жирные кусочки по кругу тарелки, выстраивая своеобразную пирамиду из красивых ровных стружек.
Истинные любители строганины едят её с солью и хлебом, не признавая новые приправы, от которых, как они считают, теряется вкус и аромат настоящей свежей строганины.
Под какое спиртное подходит строганина как закуска? Под водку, исключительно только под неё. В своё время царь Пётр говорил, что после бани можно и рубаху продать, а рюмку обязательно выпить. Так же и под строганину не грех пропустить рюмку – другую, если позволяет здоровье.

Строганина или «струганина», как называли ее наши предки, – особым образом замороженная рыба, нарезанная тонкими, почти прозрачными ломтиками, которая употребляется в сыром виде. Это традиционное блюдо северных народов (якутов, эскимосов, коми), подготавливаемое с древних времен и окруженное рядом традиций и правил приготовления. Расскажем, как приготовить классическую строганину из рыбы – вкусный и оригинальный деликатес.

Из какой рыбы лучше делать строганину

В северных регионах, откуда пошло это блюдо, широко развит рыбный промысел, а холодные северные моря богаты на жирную рыбу, из которой и получается лучший вариант этого лакомства. Разберемся, из какой рыбы делают строганину.

Чаще всего используются сиговые породы рыбы. Одними из лучших вариантов считаются муксун и омуль, также готовят из нельмы и осетра. Отличная строганина получается из красной рыбы – горбуши, форели. В более экономном варианте для приготовления строганины используют такие виды рыб, как пелядь и ряпушка.

Общие правила безопасного приготовления

Приготовить строганину несложно, однако с учетом того, что это блюдо употребляется в пищу сырым, нужно строго соблюдать технологию приготовления. Соблюдайте простые рекомендации, если вы хотите, чтобы экзотическое лакомство оставило только приятные воспоминания.

1. Самое основное правило – использование только свежей рыбы. Идеально, если она будет живая. Среди северных народов есть традиционное правило гостеприимства, которое гласит: подать строганину из рыбы, умершей в сетях, – большое неуважение к гостю. Разумеется, ни в коем случае нельзя готовить из рыбы лежалой или «с душком».
2. Лучше готовить строганину из морской рыбы – последняя, выловленная в пресноводных источниках, менее безопасна для приготовления подобных блюд.
3. Заморозка должна быть проведена очень тщательно, чтобы не допустить заражения рыбы болезнетворными бактериями. Не следует подавать рыбу, которая была не до конца проморожена.
4. Строганина не подлежит повторной заморозке, ее замораживают один раз и подают к столу, ни в коем случае не готовят строганину из предварительно размороженной рыбы.

К традиционным вариантам относятся следующие:

1. Классический вариант, называемый «макало» – по сути, это не соус, а приправа. Морскую соль крупного помола смешивают с молотым черным перцем. В эту смесь обмакивают рыбную стружку.
2. Якутский соус – томатную пасту или протертую мякоть помидора смешивают с продавленным чесноком и острым перцем.
3. Сибирский соус – для его приготовления натертый на мелкой терке маринованный хрен перемешивают с горчицей.
4. Уксусный соус – корни сельдерея и петрушки, а также морковь нарезают очень мелкими кубиками, заливают 9 % уксусом и оставляют на 2-3 часа.

Кроме этих соусов, можно использовать аджику, соевый соус, смешанный со свежей зеленью или сметану с порубленным чесноком.

Классическая строганина из морской рыбы

Морская рыба лучше всего подходит для приготовления рыбной строганины: она в меру жирная, обладает всеми необходимыми вкусовыми качествами, в ней практически не содержатся вредные для здоровья вещества.

Ингредиенты:

• тушка омуля, муксуна, сига или другой рыбы – 2 кг.
• соль и перец в качестве дополнения – по вкусу.

Метод приготовления:

1. Свежую рыбу целиком отправляют в морозильную камеру. При температуре -18 °С ее оставляют там на трое суток, при -30 °С – на 48 часов.
2. У хорошо промороженной рыбы остро наточенным ножом срезают кожу с чешуей и голову, обрезают плавники.
3. Затем с тушки резкими и быстрыми движениями срезают тонкие куски. Чем тоньше будет рыбная стружка, тем лучше. Нарезку начинают не сразу, рыбе дают несколько минут постоять, чтобы нарезать было легче. Главное – не допустить, чтобы рыба растаяла.
4. Подготовленную стружку выносят еще раз на холод примерно на час. После этого строганина готова.

Ломтики толщиной около 2-3 мм будут красиво сворачиваться в колечки, а чтобы есть было приятнее, перед подачей к столу строганине можно дать слегка оттаять – но не допускайте ее размораживания. Чтобы понять, готова ли рыба к нарезанию на стружку, в нее осторожно вводят кончик ножа – если он проходит в рыбу на несколько миллиметров, можно смело начинать нарезку.

Потребуются:

• судак, сазан или другая рыба из пресноводного водоема – 1,5 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• яблочный или рисовый уксус – 150 мл;
• чеснок – 5-6 зубчиков.

Процесс приготовления:

1. Рыбу нарезают крупными кусками, не очищая от чешуи и плавников.
2. В отдельной посуде смешивают уксус, мелко порезанные или натертые на терке репчатый лук и чеснок.
3. В объемную миску выкладывают куски рыбы, где заливают полученным маринадом. Оставляют на 3-4 часа в холодильнике.
4. Затем рыбу обсушивают, дают маринаду полностью стечь и подвергают глубокой заморозке, как в предыдущем рецепте.
5. Готовую рыбную строганину острым ножом режут тонкой, почти прозрачной стружкой.

Строганина, приготовленная по этому рецепту, отличается приятным пикантным вкусом. К ней лучше всего подавать острые соусы на основе красного перца.

Готовим из скумбрии

Скумбрия – очень полезная рыба. В ней содержатся вещества, благотворно влияющие на сердечно-сосудистую систему. За счет приготовления без тепловой обработки все микроэлементы сохраняются. Эта рыба считается одной из самых безопасных для приготовления строганины.

Ингредиенты:

• скумбрия свежая – 2 кг;
• перец черный молотый – 1 ч. л.;
• соль – 1,5 ч. л.

Приготовление:

1. От тушки скумбрии отделяют голову, разрезают вдоль брюшка и удаляют внутренности.
2. Подготовленную рыбу обильно посыпают солью крупного помола и молотым черным перцем.
3. После этого скумбрию кладут в морозильную камеру на 2-3 дня.
4. После того, как рыба будет полностью заморожена, ее достают, дают немного оттаять и отточенным ножом режут на тонкие ломтики.

Сделать строганину из скумбрии также можно и по классическому северному рецепту, приведенному выше. Подавать строганину из скумбрии лучше всего с горячим отварным картофелем и чесноком.

Как сделать из красной рыбы

Строганина из красной рыбы получается особенно вкусной, однако следует помнить, что готовить это блюдо не рекомендуется из повторно замороженной рыбы – нужно удостовериться, что рыба действительно свежего улова.

Ингредиенты:

• семга или горбуша – 1,5 кг;
• оливковое масло – 2-3 ст. л.;
• свежие семена укропа – 1 зонтик;
• лимонный сок – 3 ст. л.

Как приготовить:

1. Свежую красную рыбу замораживают в течение трех суток в морозильной камере.
2. Подготовленную к разделке рыбу достают и, не размораживая, очищают от плавников, отрезают голову.
3. Острым ножом с уже подтаявшей (но ни в коем случае не растаявшей) рыбы срезают филе тонкими ломтиками, не задевая внутренностей.
4. Готовые ломтики строганины выкладывают на тарелку, посыпают свежими семенами с укропного зонтика и сбрызгивают маслом, смешанным с лимонным соком.

Интересный совет! Перед тем, как приготовить строганину, положите тарелку в холодильник на несколько минут. На охлажденной посуде рыба дольше не разморозится и не потеряет во вкусе.

Правильная подача к столу

Строганина – древнее блюдо северной кухни, которое окружено большим количеством традиций при подаче к столу.

Едят строганину руками, обмакивая в смесь перца и соли или соус. Коренные жители севера не признают никаких приправ, кроме морской соли и черного перца, однако строганина вкусна с самыми разными острыми и пряными соусами. Последние подают охлажденными в отдельной посуде.

Строганину заедают черным хлебом и свежим репчатым луком. К ней традиционно подают крепкий алкоголь – водку или горькие настойки.

Это очень самодостаточное блюдо, позволяющее насытиться без дополнительного гарнира. Но при желании его можно подать с отварным картофелем и свежей зеленью.

У северных народов процесс трапезы представляет собой размеренное действие, которое по своей степенности и соблюдению традиций можно сравнить с китайской чайной церемонией.

Приготовление и правильная подача к столу строганины – это отличный способ познакомиться с традициями наших предков.

Самое интересное:

Турецкая пахлава медовая с орехами - рецепт с фото приготовления в домашних условиях Пахлава турецкая классическая с грецким орехом

Торт из профитролей крокембуш

Корзина из дыни с ягодами