Как приготовить рис для суши роллы. Как приготовить рис для суши

1. Понадобиться рис, рисовый уксус и сахар.

2. Отмеряем необходимое количество риса. У меня столько уходит на 8 порций роллов.

3. Промываем рис очень хорошо под проточной водой. Вода должна быть холодная, не теплая. В процессе как бы перебираем рис пальцами. Когда вода будет почти прозрачной, заливаем рис холодной водой и оставляем на 20 минут, чтобы от напитался влагой.

4. Затем опять хорошо промываем рис. Сливаем полностью воду. И заливаем двухкратным количеством свежей воды. Это соотношение строгое: воды в 2 раза больше чем риса.

5. Даем закипеть на среднем огне под закрытой крышкой. Рис лучше варить в толстостенной кастрюле с прозрачной крышкой, чтобы был виден процесс приготовления.

6. Дальше крышку не снимаем вообще! Убавляем огонь до самого минимума и варим 12-15 минут. У меня обычная эмалированная кастрюля и даже самый минимальный огонь дает очень хорошее кипение рису. Поэтому я ставлю кастрюлю на чугунную сковороду и выставляю минимальный огонь. Крышку кастрюли во время процесса варки не открывать.

7. Как только время истекло, выключаем огонь. И настаиваем рис под крышкой еще 10 минут.

8. Готовим заправку для риса. Для этого смешиваем теплую воду, сахар и уксус до полного растворения сахара.

9. Горячий рис перекладываем в широкую чашку и рубящими движениями лопатки перемешиваем с заправкой.

10. Даем рису немного остыть и можно приступать к приготовлению роллов.

Приятного аппетита!

Традиционная японская кухня уже давно перестала быть экзотической. Сейчас суши и роллами можно полакомиться не только в суши-барах, приготовить это блюдо можно и дома. Все необходимые ингредиенты и приспособления продаются в специализированных магазинах или супермаркетах, в интернете есть множество рецептов, но первый опыт приготовления редко бывает удачным: несмотря на все старания, роллы разваливаются, а вкус их далек от совершенства. Чтобы избежать кулинарного провала, нужно знать несколько важных секретов, главный из которых – как приготовить рис для роллов правильно.

Многие русские хозяйки мечтают приготовить идеальные японские роллы

Каким должен быть рис для роллов

Рис – основной компонент суши и роллов. Если его переварить, роллы не будут сохранять форму, а по вкусу станут похожими на противную клейкую кашу с кусочком овощей и рыбы, завернутую в нори. Недоваренным он не слипнется и испортит блюдо. Пресный, приготовленный без специальной заправки рис сделает суши безвкусными. Когда рис для роллов приготовлен правильно, он не содержит излишней влаги, не образует плотных комьев, форма зернышка не нарушена, но отдельные рисинки легко склеить между собой. Чтобы добиться идеального результата, главное хорошо выбрать, а потом приготовить рис для ролл.

В Японии предпочитают сорта риса с короткими округлыми зернышками. Он хорошо усваивает влагу и содержит много крахмала, который обеспечивает необходимую клейкость. Традиционный индийский рис с длинным тонким зерном прекрасно подходит для плова и карри, но не годится для роллов из-за рассыпчатости. Пропаренный рис не стоит использовать по той же причине – он недостаточно клейкий. Оптимальным выбором будет специальный рис с маркировкой «Рис для суши» на упаковке, который легко приобрести в крупных супермаркетах.

Рис для роллов должен быть белым, круглым, с укороченным зерном

Опытный кулинар сможет приготовить отличные суши и роллы из обычного краснодарского круглозерного риса, который часто используют даже профессиональные повара в ресторанах и суши-барах. Но стоит учитывать, что дешевая крупа содержит большое количество рисовой шелухи и мусора. Промывать краснодарский рис надо гораздо тщательнее, чем дорогие сорта, специально предназначенные для приготовления блюд японской кухни. Некачественный рис также может развариться в кашу, даже если вы точно соблюдали технологию варки. Он не будет впитывать заправку из рисового уксуса во время приготовления, скрученный из него ролл не пропитается соевым соусом, а вкусовые качества и внешний вид блюда разочаруют. Если у вас нет возможности купить рис, специально предназначенный для приготовления блюд японской кухни, не гонитесь за дешевизной, выбирайте сорта подороже, чтобы не проиграть в качестве. Присмотритесь к цвету рисовых зерен, они должны быть насыщенного белого цвета: белизна говорит о высоком содержании крахмала, а прозрачность указывает на сниженное количество клейковины. Обратите внимание на дату изготовления. Рис прекрасно хранится, но опытные повара утверждают, блюда из риса свежего урожая получаются ароматнее и сочнее.

к оглавлению

Выбираем лучшие сорта

Японский рис – большая редкость, и купить его можно только в Японии. В наших магазинах продается рис, который выращивают в Китае, России, Италии и США. Разновидностей довольно много, и все они отличаются по свойствам и цене.

• Гиншари (ginshari) – самый дорогой сорт. Это продукт наивысшего качества, выращенный в Калифорнии. Его предпочитают истинные ценители японской кухни, готовые платить высокую цену, чтобы удовлетворить свой взыскательный вкус.

Дорогостоящий гиншари создан для взыскательных персон

• Нишики (nishiki) также преимущественно производится в США. Он несколько уступает гиншари по характеристикам, но при этом почти вдвое дешевле. Этот сорт был выведен в Японии и предназначен для рисоварок, которые очень распространены среди японцев, но обычная мультиварка прекрасно справится с его приготовлением. Он очень тверд, содержит много клейковины и образует рыхлые комочки, удобные для формирования роллов и суши. Зерна нишики немного вытянутые, полупрозрачные, с белым крахмалистым налетом. Тех, кто следит за фигурой, нишики порадует пониженной калорийностью, которая составляет всего 277 ккал. Для сравнения, у гиншари и краснодарского круглого риса калорийность равна 344 ккал на 100 гр. В нишики содержится большое количество грубой клетчатки, которая помогает выводить из организма шлаки, улучшает пищеварение и стимулирует похудение.

Рис нишики прекрасно подходит для рисоварок и мультиварок

• Фушигон премиум, как и Нишики, вывели в Японии, но выращивается он в Китае. Это очень распространенный сорт с аккуратными круглыми зернышками белого цвета. В Японии такая форма зерна считается совершенной и называется рисом самураев. Японцы, корейцы и китайцы предпочитают именно фушигон, что говорит само за себя. В составе этого риса множество необходимых человеку микро- и макроэлементов (железо, натрий, цинк, фосфор, селен, магний, калий и кальций), витамины группы В и РР, калорийность – 340 ккал.

Сорт фушигон очень популярен в Восточной Азии

• Окомесан – итальянский сорт с повышенным содержанием крахмала, его укороченные белые зерна непрозрачны, почти круглой формы. Они легко слипаются и вбирают много воды, поэтому если неправильно рассчитать количество жидкости, можно получить однородную кремообразную кашу вместо отдельных клейких рисинок, которые необходимы для приготовления роллов и суши. Окомесан ценится за сбалансированный состав углеводов и повышенное содержание белка, он легко усваивается и защищает от раздражения слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

к оглавлению

Четыре способа правильного приготовления риса

Японская кулинарная школа – это безупречный союз вкусовой и эстетической составляющей. Любое блюдо обязано быть не только вкусным, но и безупречно красивым. Ещё одна особенность – следование традициям. Японцы веками строго придерживаются рецептов национальной кухни, не допуская импровизаций. Значение имеет не только количество, качество и соблюдение пропорций ингредиентов, но и последовательность действий. Японские шеф-повара учатся варить рис около трех лет, ведь приготовление еды в Японии возведено в ранг искусства, оценить которое в полной мере сможет истинный гурман и знаток восточной кухни. Но необязательно гнаться за мастерами и тратить на обучение годы, чтобы порадовать домашних вкусным блюдом. Главное выбрать хороший рис и соблюдать технологию варки, ведь даже дорогой рис можно испортить, если сварить его неправильно.

Правильно сваренный рис сохраняет целостность зерен и хорошо склеивается

Прежде всего нужно рассчитать количество крупы. После варки рис увеличит объем и вес вдвое. Килограммовой пачки сухого риса обычно хватает на 16-18 колбасок – заготовок для роллов. Одна колбаска после разрезания составит порцию роллов. В среднем взрослому человеку вполне достаточно 2-3 порций, поэтому для ужина на две персоны хватит 350 гр. (примерно треть пачки). Определившись с объемом продуктов, смело приступайте к готовке.

к оглавлению

С подсушиванием

Нам понадобится: риса – 1 стакан, вода – 1,5 стакана. Заправка: сахар – 1 ст. ложка, рисовый уксус – 50 мл, соль – 1 ч. ложка. Рис выполаскивать в прохладной воде, пока она не сделается абсолютно чистой, затем слить через дуршлаг. Расстелить на столе кухонное полотенце, а только вода стечет, аккуратно распределить рис тонким слоем по ткани. Подсушиваться крупе полагается 45-50 минут. Воду вылить в сотейник, засыпать туда крупу и варить на среднем нагреве. Сотейник обязательно надо закрыть крышкой. После закипания уменьшить температуру до предела и подержать пятнадцать минут, после убрать с плиты и протомить четверть часа.

Пока рис доходит до полной готовности, есть время для приготовления заправки. В глубоком ковше в рисовый уксус насыпают соль с сахаром и греют на малом огне, медленно помешивая, чтобы крупинки быстрее растворились.

Важно! Заправку нельзя кипятить. Нагрев требуется минимальный: как только соль с сахаром растворяются, сразу же убирайте емкость с огня.

В теплый рис вливают заправку и осторожно их смешивают.

Заправку вливают в рис по лопатке маленькими порциями

к оглавлению

С добавлением водоросли комбу

Берем 1 стакан крупы, промываем. Хорошо промытому рису даем постоять в прозрачной воде 45 минут, далее откидываем на дуршлаг. Влажный рис кладем в скороварку или кастрюлю, добавляем маленький кусок водоросли комбу и 1,5 стакана воды. Затем ставим вариться на сильный огонь, плотно закрыв емкость. В процессе варки водоросль отдаст рису свой аромат и вкус, сделав его пикантнее, но едва вода вскипит, комбу надо вытащить, чтобы водоросль не разварилась.

Важно! Если у вас сухая водоросль комбу в пластинках, перед добавлением обязательно протрите ее с помощью чистой салфетки, чтобы избавиться от налета и пыли.

После того как вода закипела, убавляем нагрев до минимума и держим рис на огне ещё десять минут, потом выключаем и ждем четверть часа, чтобы крупа под закрытой крышкой дошла до готовности.

Теперь приготовим заправку. Возьмем 4 ст. ложки виноградного уксуса, 3 ч. ложки коричневого сахара и 1 ч. ложку крупной соли. Ингредиенты смешиваем в небольшой кастрюле, ставим на плиту и размешиваем, нагревая до исчезновения крупинок.

к оглавлению

В мультиварке

Чтобы найти идеальный рецепт, как сварить рис для роллов в мультиварке, придется поэкспериментировать, ведь один и тот же режим у разных моделей работает по-разному. Но когда вы найдете оптимальный баланс, готовить в мультиварке рис станет гораздо проще, чем в скороварке.

Чтобы приготовить 200 г рисовой крупы берем воду – 250 миллилитров. Рис моем до полной прозрачности воды. Если вы решили воспользоваться специальным рисом для суши и роллов, надо подержать его в воде около получаса. Краснодарский круглозерный замачивания не требует. Кладем крупу в чашу и запускаем программу «Рис» или «Гречка» на 25 минут. После выключения даем настояться десять минут. Если таких программ не предусмотрено, поставьте на 10 мин. программу «Выпечка», а после переключите в режим «Тушение» на двадцать минут. В сваренный рис добавьте заправку, осторожно помешивая, немного охладите.

Рис в мультиварке готовится быстро и легко

Важно! Размешивать рис надо очень бережно. Интенсивное помешивание нарушит целостность зерен и превратит их в однородную массу.

к оглавлению

Рецепт от шеф-повара

Промытый рис кладут в емкость с толстым днищем и добавляют воду из расчета 1,2 литра воды на килограмм риса. Емкость ставят на сильный огонь, дожидаются активного закипания, потом нагрев уменьшают до минимального и продолжают варить ещё 12 мин. Затем выключают и оставляют томиться под закрытой крышкой 25 мин. Через 10-12 минут после выключения обязательно попробуйте рис. Если он кажется сухим и жестким, добавьте 15-30 мл. крутого кипятка и закройте крышку. Когда 25 минут истекут, переложите рис в большую миску, малыми частями влейте в него заправку и перемешайте, чтобы заправка равномерно распределилась по всему рису.

Многие мастера добавляют водоросль комбу в заправку, считая, что там она максимально раскроет свои качества. Вот вариант рецепта от суши-мастера: на 540 гр. рисового уксуса берут пластинку сушеной водоросли комбо или 0,5 чайной ложки японской приправы аджинамото, 180 гр соли, 420 гр сахара, все смешивают и постепенно нагревают. Температура не должна превышать 60 градусов. После того как крупинки растворились, заправку остудить, вынуть водоросль и использовать по назначению. Этого количества хватит на 2 кг сваренного риса.

Одной пластинки сушеной водоросли комбу хватит, чтобы придать заправке изысканный вкус и аромат моря

к оглавлению

Полезные хитрости и секреты суши-мастера

Рецепты кажутся очень простыми, но за видимой простотой скрывается множество тонкостей, без соблюдений которых идеального результата не достичь. Японская культура учит, что простота обманчива, а гармония складывается из важных мелочей. Чтобы правильно сварить рис для роллов и суши, одного знания рецептуры недостаточно. На помощь придут секреты японских мастеров-сушистов.

• Промывая рис, не трите зерна руками. Помешивайте рисинки в воде мягкими круговыми движениями, так хорошо вымывать излишки крахмала, остатки муки и частицы шелухи, оставшиеся после промышленной обработки. В дорогом рисе минимум примесей, а в дешевом часто встречаются не только шелуха и испорченные зерна, иногда попадается песок и камешки. Не ленитесь! Этот этап очень важен – иногда требуется 7-8 процедур до результата. Промывается крупа холодной водой.

Рис промывают, пока вода не станет полностью прозрачной

• Чтобы сварить рис для роллов, потребуется скороварка, кастрюля с толстым дном, или казан. Прозрачная крышка емкости для варки позволит контролировать процесс.
• Не солите воду! Все специи и добавки кладут только в заправку.
• В процессе варки нельзя размешивать рис. Поднимать крышку тоже не рекомендуется, это нарушит температурный режим.
• Воде нужно полностью впитаться в крупу. Если часть риса пристала к бортам и дну кастрюли, его лучше выбросить: прилипшие рисинки теряют форму и портят вкус и вид блюда.
• Готовый рис нужно выложить на плоскую тарелку и распределить по ней ровным слоем. После этого маленькими порциями вливать по лопатке заправку.
• Чтобы зернышки сохранили свой вид и свойства, уделите внимание перемешиванию вареного риса. Делать это нужно лопаткой сначала снизу-вверх, потом осторожными режущими движениями, затем словно перегоняя от одного края миски к другому. Цикл повторите несколько раз. В итоге заправка должна равномерно пропитать рис.

Рис размешивают деревянной лопаткой осторожными легкими движениями, чтобы не нарушить консистенцию

• Рисовый уксус в заправке придает роллам характерный утонченный вкус, но если его не удалось найти, замените его винным, бальзамическим, яблочным или любым фруктовым. Белый столовый уксус для роллов не рекомендуют из-за чрезмерной жесткости и насыщенности, поэтому применяйте его с осторожностью и только в случае крайней необходимости. Также допустимо использовать сока лайма и лимона.
• Перед смешиванием проследите, чтоб уксусная заправка и рис были теплыми или слегка горячими. Если влить заправку в остывший рис, блюда из него приобретут неприятный привкус.

Качественные ингредиенты, соблюдение технологии, хорошее настроение – блестящий результат вам обеспечен

Приготовленный и заправленный рис для роллов и суши нельзя держать в холодильнике. Если у вас осталась часть продукта или вы решили сделать его заранее, разложите готовый рис маленькими порциями по нескольким полиэтиленовым пакетам. Большой ком может слежаться, правильная консистенция нарушится, внутри он станет слишком влажным, а наружный слой подсохнет. Пакеты уберите в прохладное место, например, на окно. Таким образом качества риса сохраняются два дня. Для приготовления очередной порции роллов его нужно будет разогреть в микроволновой печи.

к оглавлению

Видео мастер-класс по варке риса от шеф-повара

Как правильно готовить рис для японских блюд

Варить вкусный рис — целое искусство, но оно вполне доступно любой хозяйке. Выбрав на свой вкус подходящий рецепт риса для роллов и суши и узнав важные кулинарные хитрости, можно смело начинать освоение премудростей национальной кухни Японии. Строгое соблюдение технологии, внимание, аккуратность – и комплименты домашним роллам вашего приготовления обеспечены!

Если вы любитель японской кулинарии, то можете даже не сомневаться: обязательно настанет момент, когда вы решите самостоятельно приготовить суши и роллы. Сделать это несложно, в магазинах продаются все необходимые ингредиенты, японские палочки и бамбуковые коврики-макису. Главное - знать, как варить рис для роллов. Именно от правильно приготовленного риса будут зависеть вкус и внешний вид блюда.

Как варить рис для роллов: выбираем крупу

При выборе основной составляющей японских роллов необходимо учитывать следующее правило - рис должен хорошо слипаться. Поэтому нам не подойдет рис пропаренный и вообще любой длиннозерный, который используется для приготовления рассыпчатых блюд. Для роллов нужно покупать зерно круглое. «Краснодарский» рис также нам не подходит, для роллов надо выбирать «Японский», «Корейский» (самый оптимальный по соотношению цены и качества) и «Египетский» рис. Смешивать разные сорта между собой не стоит, у них разная клейковина.

Как варить рис для роллов: подготовка крупы

Нельзя просто взять рисовую крупу, залить ее водой и варить, рис сначала надо подготовить. Сперва следует перебрать зернышки, удалить возможные камешки и остатки шелухи, затем промыть. Для этого высыпьте рис для роллов в глубокую емкость и тщательно помойте под проточной холодной водой. Перемешивать крупу гуру японской кухни рекомендуют только руками, потому что ложка или венчик могут нарушить структуру зерна. Чтобы окончательно избавиться от рисового крахмала, крупу нужно залить водой похолоднее и оставить по меньшей мере на сорок минут, затем слить жидкость.

Как варить рис для роллов: процесс приготовления

Выкладываем крупу в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы жидкость примерно на полтора сантиметра покрывала рис. Сначала варим на большом огне, как только вода закипела - на самом слабом. Сколько варить рис для роллов? Столько, сколько нужно, чтобы испарилась вся жидкость. Затем даем рису примерно пятнадцать минут настояться под крышкой.

В рецепт риса для роллов входит специальный суши-уксус. Приготовим его самостоятельно. Для этого нужно взять три-четыре столовых ложки рисового уксуса, добавить столовую ложку кипяченой воды, по чайной ложке сахара и соли. Смесь, помешивая, нагревать на самом маленьком огне, пока соль и сахар не растворятся.

Тем временем рис у нас настоялся, перекладываем его в неглубокую посуду и поливаем суши-уксусом, разбивая комочки деревянной лопаткой рубящими движениями. Перемешивать при этом рис нельзя.

Как «крутить» роллы

Горячий рис будет обжигать руки, поэтому его нужно охладить примерно для сорока градусов. Если время поджимает, блюдо с рисом можно поставить под кондиционер или вентилятор.

На обернутый пищевой пленкой коврик-макису кладем лист нории шероховатой стороной вверх, по нему распределяем рис и переворачиваем. На гладкую сторону нории полосой выкладываем начинку, майонез и сворачиваем ролл, придавая ему квадратную форму. Осталось вооружиться острым ножом и разрезать получившуюся «колбаску» на шесть кусочков. Приятного аппетита!

В наше время очень популярны блюда японской кухни. Пообедать или поужинать суши или роллами стало в порядке вещей. Есть такая шутка, что приготовить суши дома – занятие не только увлекательное, но и «бюджетосберегающее» и «здоровьесохраняющее», поэтому уделим немного внимания важному компоненту при изготовлении суши - заправке для риса, для роллов и суши.

Зачем нужна рисовая заправка? Она придает и суши не только необходимый вкус, но и увеличивает клейкость, от того оно не развалятся.

Так как в рис при варке соль не добавляется, то рисовая заправка для суши содержит и соль, и сахар. Основную же роль в заправке для риса отводят уксусу. Рисовый уксус можно встретить в специализированных отделах магазинов, где продают и другие составляющие для суши. Но как поступить, если все-таки приобрести рисовый уксус не удалось. Чем можно его заменить?

Заменяют рисовый уксус обычно белым винным уксусом, виноградным уксусом, яблочным уксусом, или, на худой конец, столовым уксусом. Здесь необходимо правильно подобрать пропорции, чтобы не испортить вкус риса.

Можно попробовать готовые рецепты, а затем подкорректировать количество ингредиентов по вкусу.

Рецепт заправки с рисовым уксусом

Ингредиенты:

• рисовый уксус – 100 мл;
• сахар – 3 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка.

Рецепт с яблочным уксусом

Ингредиенты:

• яблочный уксус – 2 ст. ложки;
• вода – 3 ст. ложки;
• сахар – 2 ч. ложки
• соль – 1 ч. ложка.

Рецепт с виноградным уксусом

Ингредиенты:

• виноградный уксус – 4 ст. ложки;
• сахар – 3 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка.

Рецепт со столовым уксусом

Ингредиенты:

• столовый уксус 6% - 50 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• сахар – 20 г.

Приготовление

Все вскипятим, и размешаем до полного растворения. Добавляем в рис в теплом виде. А если вы приготовили заправку впрок, то храните ее в холодильнике и перед употреблением подогревайте.

Рецепт приготовления рисового уксуса

Рисовый уксус можно при желании приготовить и самостоятельно. Если есть время и желание.

Ингредиенты:

• сахар;
• дрожжи;
• яичный белок.

Приготовление

Заливаем рис водой, и оставляем на ночь настаиваться. На следующий день воду сцеживаем, а на стакан настоя добавляем около 180 г сахара. Ставим посуду на водяную баню и помешиваем, пока сахар не растворится, варим примерно минуть двадцать. Охлаждаем, переливаем в банку и на литр жидкости добавляем четверть столовой ложки дрожжей. Процесс ферментации займет около недели. Когда пузыри исчезнут совсем, переливаем в чистую банку. Настаиваем месяц.

Через месяц смесь процеживаем. Кипятим со взбитым сырым яичным белком (для очистки), и снова процеживаем.

Вот такой долгий путь, но зато настоящий рисовый уксус собственного приготовления всегда будет к вашим услугам.

С такой заправкой вам по плечу как приготовления классических , так и более сложных .