Как приготовить финский скрипучий сыр - Good things. Эксперт рассказала, почему некачественный сыр "рассыпается" и "скрипит" на зубах
Все, от процесса изготовления сыра до проб-и-ошибок при создании новых видов сыров, является комплексом взаимодействий между микробами, сахарами, жирами и белками, сообщает Business Insider.
Начнем с главного, как делается сыр?
Большинство сыров производится из одинаковых продуктов: молока, микробных культур и сычужного фермента.
Сычужный фермент – это элемент, который помогает молочным белкам коагулировать (коагуляция — объединение мелких частей в бОльшие по размеру ), создавая основу для будущего творога. Традиционно его производили из телячьего желудка, но с 1960-х годов сычуг стали получать от клонированных микроорганизмов.
Экспресс-инфо по стране
Земля находится на третьем месте по удаленности от Солнца и на пятом среди всех планет Солнечной системы по размеру.
Возраст – 4,54 млрд лет
Средний радиус – 6 378,2 км
Средняя окружность – 40 030,2 км
Площадь – 510 072 млн км² (29,1% суши и 70,9% воды)
Количество материков – 6: Евразия, Африка, Северная Америка, Южная Америка, Австралия и Антарктида
Количество океанов – 4: Атлантический, Тихий, Индийский, Северный Ледовитый
Население – 7,3 млрд чел. (50,4% мужчин и 49,6% женщин)
Самые густо населенные государства : Монако (18 678 чел./км 2), Сингапур (7607 чел./км 2) и Ватикан (1914 чел./км 2)
Количество стран : всего 252, независимых 195
Количество языков в мире – около 6 000
Количество официальных языков – 95; самые распространенные: английский (56 стран), французский (29 стран) и арабский (24 страны)
Количество национальностей – около 2 000
Климатические пояса : экваториальный, тропический, умеренный и арктический (основные) + субэкваториальный, субтропический и субарктический (переходные)
Чтобы начать процесс производства сыра, нужно взять немного (обычно) пастеризованного молока и добавить в него заквасочную культуру. Микробы начинают воздействуют на лактозу в молоке, что запускает процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После образования творога остается жидкость, которую называют сывороткой. Затем творог нагревают и режут.
В результате получаются разные виды творога, которые смешивают, а затем «состаривают» до сыра.
Как появился сыр?
Сыр существует на протяжении тысяч лет — следы молочного жира были обнаружены на керамике, возраст которой оценивается в 7500 лет.
Точная история происхождения сыра неизвестна, но, как и большинство великих изобретений, он вероятней всего получился случайно, вследствие хранения молока в желудке животного. Когда молоко смешивается с сычужным ферментом, который содержится в желудках млекопитающих жвачных животных (таких как коровы, козы), оно начинает сворачиваться, и превращается в съедобное вещество.
Какое молоко является лучшим для производства сыра?
Сыр можно сделать из молока самых разнообразных животных, от обычных коров или коз до овец и даже оленей или верблюдов. Некоторые виды молока плохо сворачиваются, поэтому нет сыра, сделанного из молока кобылы, ну и женское грудное молоко не предназначено для таких целей.
Полезен ли сыр?
Сыр с высоким содержанием жира является источником белка и кальция. Более детальное изучение жиров и различных их видов выявило, что молочный жир не так уж и вреден, как принято считать.
«Чем больше ученых советуют садиться на безжировую диету, тем большее количество людей страдают ожирением».
Также нужно помнить, что потребление сыра в больших количествах, каким бы вкусным он не был, не является полезным.
Почему творог скрипит на зубах?
Это физика. В твороге содержится большое количество воды, которая в паре с протеином начинает скрипеть на зубах. Это похоже на писк, который мы получаем, проводя рукой по мокрым волосам.
Почему на выходе некоторые сыры мягкие, а не твердые?
Каким будет сыр — мягким или затвердевшим — зависит от оставшейся в твороге влаги и температуры, в которой он готовился. Также важно, насколько крупно вы нарезали творог – небольшие куски творога отдают больше влаги.
Производство сыра в Швейцарии
В процессе созревания (старения) сыры также теряют влагу. Но иногда, в процессе старения молекулы ломаются и это возвращает сыру мягкость.
Почему некоторые сыры воняют?
В процессе созревания сыроделы размещают плесень и дрожжи на поверхности сыра. Благодаря этому, созревание сыра происходит снаружи внутрь. Во время созревания, микробы могут выделять неприятные запахи, но внутри сыр обычно имеет мягкий запах.
Важно понимать, что наличие определенного запаха, не обязательно означает, что вкус сыра такой же.
Что делает сыр вкусным?
Бактерии расщепляют белки и особенно жиры на довольно большое количество молекул, которые имеют различные вкусы.
Это похоже на процесс ферментации, происходящий в пиве и вине, когда микробы съедают сахар (производя спирт) и вырабатывают большое количество разнообразных вкусов.
Можно ли людям, которые не усваивают лактозу, есть сыр?
Это зависит от типа сыра, но общее правило гласит, что выдержаней сыр, тем больше он походит для нетерпимых к лактозе людей.
«Бактерии потребляют находящуюся в сыре лактозу, поэтому в сыре, который выдерживался какое-то время, не остается или содержится очень мало лактозы», — пояснил Туник.
В каком сыре содержание лактозы наименьшее?
Следуя общему правилу, чем дольше выдерживался сыр, тем меньше в нем лактозы. Чеддер, бри, гауда и пармезан – прекрасные варианты.
Свежие сыры, такие как сливочный сыр или творог, содержат достаточно большое количество лактозы.
Является ли органический сыр более качественным?
Да. Исследователи из Министерства сельского хозяйства США обнаружили, что когда коровы свободно пасутся, в их молоке содержится больше здоровых жиров, чем у молочных коров, которые живут в ограниченных, неорганических условиях.
Как долго может созревать сыр?
Большинство сыров выдерживаются в течение некоторого времени, но редко дольше, чем год или два. Однако, есть некоторые сорта чеддера возрастом до 40 лет.
Старые сыры на рынке в Испании
Когда истекает срок годности сыра?
Тот факт, что сыр является созревшим, не означает, что его стоит долго хранить в холодильнике. Правильным будет съесть его в течение нескольких дней после того, как вы принесли его домой.
Если ваш сыр заплесневел, не страшно — вы можете соскоблить плесень и съесть сыр, если это твердый сыр. В случае появления плесени на мягком сыре, его лучше выбросить.
Если вы не уверены по поводу свежести сыра, попробуйте его — если он имеет непривычный вкус, то его лучше выбросить.
Есть ли сыры, которых следует избегать?
Ученый не назвал какой-либо конкретный сыр, который следует внести в черных список, но предостерег от покупки сыра у нелицензированных сыроделов. Если сыр был сделан в чьей-то ванне или в каком-то другом месте, где в процесс могли вмешаться микробы со стороны, то потребление такого сыра может привести к серьезным последствиям.
На этот и другие популярные вопросы о сыре ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское", в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.
- Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?
- Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. "Зимний" сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.
- Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или "скрипит" на зубах. Почему это происходит?
- Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5-7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет "резинистую" консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.
- Считается, что если у сыра есть "глазок", то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?
- Я не считаю, что наличие "рисунка" это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без "рисунка". Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с "глазком" есть больше шансов набрать максимальное количество баллов.
- Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.
- Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.
- Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?
- К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.
- А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?
- Сыр и плесень - это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.
- Считается, что сыр - продукт жирный. Так ли это?
- В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30-50 граммами в день.Что вы знаете о сыре? Он оченнь вкусный, но почему? Как он изготавливается? Узнайте несколько интересных фактов об этом замечательном продукте.
Как делается сыр?
Большинство сортов сыра делаются фактически из одних и тех же ингредиентов: молока, микробных культур и иногда сычужного фермента. Сычужный фермент — это вещество, которое помогает белкам молока свертываться, скрепляет их вместе, чтобы в результате получился творог. Традиционно сычужный фермент получается из желудка телят, однако уже с шестидесятых годов началось получение сычужного фермента из клонированных микроорганизмов. Чтобы начать процесс приготовления сыра, вам нужно взять немного молока и добавить в него микробную культуру. Микробы поглощают лактозу в молоке, и начинается процесс ферментации. Затем добавляется сычужный фермент. После этого начинают формироваться творог и сыворотка. Сыворотка сливается, а творог подогревается, а затем нарезается. Затем такие блоки оставляют на определенное время, чтобы они превратились в готовый продукт.
Где появился сыр?
Сыр производится уже в течение нескольких тысяч лет. Следы молочного жира были обнаружены на посуде, датируемой семью с половиной тысячами лет назад. Точное место происхождения молока неизвестно, однако, как и в случае с большим количеством открытий, сыр был изобретен случайно. Вероятно, кто-то хранил молоко в желудке животного и забыл о нем. Когда молоко смешалось с сычужным ферментом из желудка, началось формирование съедобной творожной массы.
Какое молоко лучше подходит для изготовления сыра?
Сыр может быть изготовлен из молока самых различных животных, начиная с коровы и заканчивая козой, овцой, оленем или даже верблюдом. Некоторые виды молока плохо киснут, поэтому вы и не видите нигде лошадиного сыра. К таким видом молока относится и человеческое грудное молоко.
Плох ли сыр для здоровья?
Сыр содержит большое количество жиров, но при этом он является отличным источником белка и кальция. По мере того как люди изучают разницу между разными видами жиров, становится понятно, что жиры, содержащиеся в таких продуктах питания, как молоко, не так вредны для человеческого здоровья. Однако при этом стоит помнить, что нельзя питаться исключительно сыром, каким бы вкусным он ни был.
Почему творог скрипит?
Здесь все зависит от физики. В твороге содержится большое количество влаги, и когда она сочетается с белками, содержащимися в сыре, рождается это скрипение на зубах. Это та же самая реакция, которая происходит, когда вы проводите рукой по влажным волосам, извлекая такой же скрипучий звук.
Как сделать мягкий, а не твердый сыр?
От количества влаги, которая содержится в твороге, и температуры, до которой он подогревается, зависит то, какой в итоге получится сыр: твердый или мягкий. То, как нарезается творог, также имеет значение: чем меньше кусок, тем больше влаги выделяется. Чем дольше сыр выдерживается, тем больше он теряет влаги и тем тверже становится. Однако в некоторых сырах процесс выдержки может разрывать некоторые молекулярные связи, делая сыр снова мягким.
Почему некоторые сыры так сильно пахнут?
В процессе выдержки сыров некоторые сорта покрываются плесенью и дрожжами, что позволяет им созревать изнутри. И в ходе этого процесса микробы придают сыру неприятный и сильный аромат.
Почему сыр такой вкусный?
Дело в том, что бактерии расщепляют белки и жиры, превращая их в совершенно другие молекулы, которые имеют другие ароматы. Этот процесс можно сравнить с ферментацией алкоголя, когда микробы поедают сахара и производят алкоголь вместе с разнообразными оттенками запахов.
Могут ли люди с непереносимостью лактозы есть сыр?
Это зависит от типа сыра, но есть одно общее правило: чем больше сыр был выдержан, тем больше вероятность того, что человек с непереносимостью лактозы сможет съесть его без особых проблем.
В каком сыре меньше всего лактозы?
Если следовать правилу, описанному выше, можно выделить несколько известных во всем мире видов сыров, таких как чеддер, бри, гауда или пармезан.
Является ли органический сыр более полезным?
Короткий ответ: да. Ученые установили, что корова, которая пасется на лужайке и питается свежей травой, дает молоко с более высоким содержанием полезных жиров.
Какова самая большая продолжительность выдержки сыра?
Большинство сыров выдерживаются примерно одинаковое количество времени, но редко когда этот период затягивается больше, чем на два года. Однако некоторые виды чеддера могут выдерживаться до сорока лет.
Когда сыр портится?
Тот факт, что все сыры выдерживаются некоторое время, не означает, что вам стоит делать с ними то же самое в холодильнике. Лучше всего съедать сыр в течение нескольких дней после того, как вы его принесли домой и распаковали.
Стоит ли избегать каких-либо сыров?
Не существует какого-либо списка с плохими сырами, однако вам определенно не стоит приобретать те сыры, которые были изготовлены нелицензированными производителями. Если сыр готовился в домашних условиях, велика вероятность того, что в процесс ферментации вмешались другие микробы, что может привести к серьезным проблемам.
Вся правда о сыре
Вам не кажется, что в последнее время все сыры имеют одинаковый вкус? Голландский ничем не отличается от российского, а знаменитый латвийский чеддер как-то странновато скрипит на зубах. А иногда нам вообще предлагается какой-то непонятный “сырный продукт”. В чем же причина подобной метаморфозы?
Причина вполне понятная. Ведь не случайно за минувшие 18 лет ухудшилось качество почти всех продуктов питания. Производители в целях экономии меняют традиционную технологию изготовления, вводят различные добавки, используя последние достижения химии. Даже в Европе предупреждают об опасности поддельного сыра. К тому же он используется также в пицце и сырных булочках. Такой сыр производится не из молока, а из порошкового белка, воды, растительного жира и усилителей вкуса. Из-за высоких цен на натуральное сырье производители стараются заменить дорогие продукты более дешевыми, в результате они сокращают свои производственные расходы более чем на 40%.
Единой унифицированной классификации сыров и сырных продуктов нет. В разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления.
Историки считают, что сыр так же древен, как хлеб, потому что, как только люди стали заниматься молочным животноводством, появились простокваша и творог, которые давали возможность сохранять молоко, хотя и в измененном виде, но достаточно долго. Простокваша и творог и оказались “родителями” сыра.
Основу обычного сыра составляет молоко. Его в продукте должно быть более 50%. Цену сыра во многом определяет качество сырья, в первую очередь именно молока. Более того, очень важно, чтобы каждый вид сыров (твердый, мягкий, рассольный и плавленый) изготавливался по своей четко определенной технологии. Если ее нарушить, то продукт испортится. Но и здесь химики и технологи продуктов питания нашли выход. Они производят сыр по т.н. “интенсивной технологии”. Она допускает, чтобы молочный состав наполовину разбавлялся растительными жирами (все тем же пальмовым маслом). В него добавляют даже соевые белки, полученные из генетически модифицированной сои. Отличить вкус настоящего сыра от подделки способен только эксперт. И такой эрзац-сыр производится под марками известных сортов. Больным людям, страдающим аллергией, такой продукт категорически противопоказан, так как он может вызвать острейший аллергический шок
Но что не сделаешь ради прибыли. Фальсификаторы упорно продолжали именовать суррогат благородным наименованием “сыр”, тем самым попросту обманывая потребителей. Чтобы этого избежать, и было введено обозначение “сырный продукт” Так называется любой сыр с добавками растительного сырья. Но одного названия недостаточно, упоминание об “augu tauki” должно присутствовать и на этикетке. Причем это касается и разрезанного на кусочки и упакованного в полиэтилен сыра.
Помимо добавок пальмового масла, новоявленные сыроделы используют и другие нечестные приемы. Так как срок реализации сыра, изготовленного по классической технологии, недолог (не больше 2-3 месяцев), то для его увеличения вводится антибиотик низин. Распознать нежелательную добавку можно, но для этого надо взглянуть на дату конечного срока реализации. Если срок хранения такого сыра превышает два месяца, а на упаковке отсутствуют сведения о том, какие антибиотики введены, то перед вами явный фальсификат.
Но как же отличить благородный твердый или мягкий сыр от низкокачественной подделки? В первую очередь обратите внимания на “глазки” — знаменитые дырки в сырной голове. У классических сыров глазки формируются в центре, а у сырных продуктов ускоренного созревания они расположены по всем объему сырной головы. К тому же такие глазки имеют не гладкие, а рваные края. Попросите продавца отрезать кусочек сыра на пробу. Вы чувствуете скрип на зубах. Знайте, что это скрипят неразрушенные молочные белки, которых в правильно созревшем сыре быть не должно.
С наступлением кризиса многие Российские сыроварни переживают далеко не самые лучшие времена. Для покупателей сыр постепенно становится деликатесом. Чтобы хоть как-то остаться на плаву, сыроделы и прибегают к различным ухищрениям, снижающим себестоимость выпускаемой продукции. Идет ориентация в первую очередь на дешевые “бренды”. Вот поэтому на общем фоне и падает качество Российских сыров, которые некогда служили эталоном качества на всем пространстве бывшего СССР.
Сыр — один из самых популярных и востребованных продуктов в нашей стране. Но как же выбрать этот продукт? На этот и другие популярные вопросы о сыре сайт ответила Мария Казакова, главный технолог АКХ «Ануйское», в состав которого входят три маслосырзавода в Петропавловском районе. В 2016 году исполняется 40 лет, как наш эксперт работает в молочном производстве.
Мария Казакова, главный технолог АКХ "Ануйское" и руководитель хозяйства Владимир Никифоров
Олег Богданов
— Как правильно с первого взгляда определить, качественный сыр или нет?
— Когда я подхожу к прилавку, в первую очередь обращаю внимание на цвет продукта на разрезе. Если он оранжевого цвета или близко к тому, значит в сыре есть красящие вещества. Надо иметь ввиду сыр не может быть ни оранжевого, ни ярко желтого цвета, тем более зимой. «Зимний» сыр обладает, как правило, слабо желтым цветом. Если есть возможность, надо сыр понюхать. В качественном продукте должен присутствовать запах пастеризованного молока. Если он отдает какой-то нечистотой, значит на заводе была нарушены правила санитарной обработки: плохо промыли оборудование. В том случае, если вам дают попробовать кусочек сыра, сначала его надо пожевать на передних зубах. Не глотая, сыр нужно переместить на коренные зубы, здесь и раскрывается его вкус.
— Иногда бывает так: покупаешь вроде бы хороший на первый взгляд сыр, приходишь домой, начинаешь его пробовать, а он разваливается или «скрипит» на зубах. Почему это происходит?
— Потому что это не вызревший сыр. Его сварили, обсушили и через 5−7 дней отдали на реализацию. Надо сказать, что на первом этапе весь сыр имеет «резинистую» консистенцию. Но через два месяца созревания она становится эластичной и однородной.
— Считается, что если у сыра есть «глазок», то есть крупные дырочки, значит продукт качественный. Вы с этим согласны?
— Я не считаю, что наличие «рисунка» это стопроцентное доказательство качества сыра. Хороший сыр может быть и вообще без «рисунка». Хотя при профессиональной дегустации, когда продукт оценивается по 100-бальной системе, у качественного сыр с «глазком» есть больше шансов набрать максимальное количество баллов\
Производство на «Николаевском маслосырзаводе».
Олег Богданов
— Существует мнение, что сыр, приготовленный в домашних условиях, более качественный, чем тот, что изготовлен на заводе.
— Действительно, сейчас стало модным варить сыры дома. Но в основном это рассольные сорта, типа брынзы. Но я бы не сказала, что приготовление сыра дома гарантирует его качество. Этот вопрос зависит от ингредиентов, которые используются при варке, санитарного состояния оборудования, мастерства специалиста, а не только от места приготовления.
— Подскажите, как сыр правильно хранить в домашних условиях?
— К примеру, купили вы на рынке килограмм сыра. Понятно, что сразу съесть такое количество достаточно сложно. Для того, чтобы сыр сохранился как можно дольше, его надо разрезать еще на несколько кусочков и плотно обернуть обычной пищевой пленкой, выдавливая из-под нее воздух. Завернутый таким образом сыр будет дольше храниться в холодильнике.
Олег Богданов
— А если на сыре появилась плесень, это значит, что он окончательно испортился?
— Сыр и плесень — это, можно сказать, братья-близнецы. Процесс созревания сыра неотъемлемо связан с образованием на его поверхности плесени. Если она появилась при хранении продукта дома, ее можно просто срезать и употреблять сыр дальше. Для того, чтобы плесень больше не появлялась, сыр нужно хранить без доступа воздуха в пищевой пленке.
— Считается, что сыр — продукт жирный. Так ли это?
— В 100 граммах сыра с 50% жирности содержится 362 килокалории. Это считается довольно много. Поэтому диетологи советуют ограничить употребление этого продукта 30−50 граммами в день.
