Как приготовить долму из виноградных листьев в домашних условиях? Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев

Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.

Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.

Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.

Азербайджанское национальное блюдо

Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.

Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.

Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:

• из баклажана,
• из сладкого перца,
• из помидора,
• из виноградного листа.

В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.

Как приготовить это блюдо

Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:

• 500 граммов баранины или говядины,
• 1 луковица, мелко нарезанная,
• 2/3 стакана риса,
• 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
• 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
• 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
• 1 ложка чайная ложка,
• 1/4 ложки чайной перца,
• 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
• 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
• 1/2 стакана воды,
• чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).

Процесс приготовления

В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант

Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:

• 150 граммов ,
• 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
• 200 граммов лука,
• соль и перец,
• 1/2 ложки чайной куркумы,
• 1/2 ложки чайной корицы,
• свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
• 50 граммов риса круглозерного,
• 50 граммов нута,
• 80 граммов бараньего жира.

Как это сделать?

Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

Овощная долма по-азербайджански

Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:

• 200 граммов риса,
• 4 луковицы,
• 200 граммов каштанов,
• 120 граммов масла сливочного,
• 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
• 80 граммов или 1 пучок кориандра,
• 200 граммов йогурта,
• 4-5 зубчиков чеснока,
• корица, соль и перец.

Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.

Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Вариант с рыбой

Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:

• 400 граммов филе любой рыбы,
• 40 граммов лука,
• 180 граммов виноградных листьев,
• 80 граммов кориандра,
• 200 граммов йогурта,
• соль и перец.

Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.

Вариант с айвой

Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:

• 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
• 1600 граммов айвы,
• 80 граммов расплавленного масла,
• 100 граммов каштанов,
• 50 граммов укропа,
• 20 граммов сахара,
• поваренная соль.

Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.

Не все хозяйки знают, как приготовить долму дома. Она кажется довольно сложным блюдом, хотя на деле вам понадобится немногое: рис, немного фарша, листья, особые пряности и специальный соус. В этой статье вы найдете подборку лучших рецептов и узнаете хитрости приготовления долмы от разных народов мира.

Классическая долма из виноградных листьев

На Кавказе без долмы из виноградных или свежих листьев не обходится ни одно торжественное застолье. Ждут ли дорогого гостя, празднуют свадьбу, отмечают день рождения – хозяйка крутит целую кастрюлю ароматных «трубочек» с мясной начинкой. Долма вкусна в горячем и даже холодном виде, и, кажется, насытиться ей совершенно невозможно! Особенно, если макать в пряный белый соус, заедая теплым лавашем.

Право на изобретение долмы оспаривают Армения, Азербайджан и даже Узбекистан. Но разновидности долмы (или, как ее по-другому называют, толмы) встречаются и в Турции, и Балканских странах. Кулинарные историки предполагают, что блюдо «досталось» по наследству от Османской империи, где ее постоянно готовили на приемах для целых дворцов. Понятно, что со времен султана Сулеймана рецепт пережил массу изменений. Но суть не изменилась.

Для приготовления классической долмы нам понадобятся:

• килограмм мясного фарша (любого, но только не куриного!);
• виноградные листья (количество предположить трудно, все зависит от числа едоков, минимум 50 шт);
• большая репчатая луковица;
• куриное яйцо;
• горсть белого риса;
• большой пучок зелени – петрушки, укропа, и (это обязательно!) кинзы;
• соль и перец по вкусу.

Первым делом отвариваем рис до полуготовности и смешиваем его с мясным фаршем. Режем мелкими кубиками луковицу, зелень, добавляем одно куриное сырое яйцо, соль и перец по вкусу. Фарш вымешиваем так, чтобы он получилось плотным, однообразным, хорошо отходил от рук.

Свежие виноградные листья обдаем кипятком, а потом даем им остыть. Осталось мастерски скрутить долминки. Для этого на листок (на шершавую сторону) выкладываем мясную начинку и запаковываем, подгибая края к центру.

Готовые долминки напоминают трубочки или сигары – кому какая ассоциация нравится. Их укладываем на дно большой кастрюли, прижимая плотно друг другу. Осталось залить мясным бульоном или водой (на высоту одного большого пальца), прижать все тарелкой чуть меньшего диаметра, дать воде закипеть и варить на медленном огне до готовности листьев и фарша. Общее время готовки с момента закипания 40-60 минут.

Подаем готовую долму на большом блюде, а рядом ставим белый соус из йогурта, чеснока и зелени. Выкладываем на стол большие пучки зелени, теплые лепешки лаваша, и смотрим, как наша долма съедается за считанные минуты!

В мультиварке

Мультиварка облегчает жизнь любой хозяйке, в разы сокращая время готовки. Долма не исключение. Приготовьте долму по любому рецепту, выложите ее плотными слоями на дно мультичаши, залейте водой, запускайте режим «варка».

Для чего прижимать долму? Так наши долминки не развалятся при варке, а еще не нужно будет снимать пену с бульона.

Если не хотите, чтобы листики в процессе «развязались», а долма потеряла форму, поступите просто - готовьте ее с открытой крышкой, уложив сверху легкий гнет-тарелку диаметром чуть меньше чаши. Обычно на приготовление в мультиварке уходит 30 минут, и, что приятно, можно смело заняться делами - умный прибор сам оповестит об окончании процесса приготовления.

Готовим по азербайджанскому рецепту

Помните легендарный диалог из фильма «Мимино» между армянином и азербайджанцем. «Ты любишь долма? Нет. Это, потому что у вас не умеют ее готовить». В этих двух странах оспаривают сотнями лет право называть долму своим национальным блюдом. Любопытно, что Министерство Культуры Азербайджана уже обратилось в Юнеско с просьбой признать долму нематериальным наследием страны. А пока Юнеско принимает решения, научимся хитростям приготовления фирменной азербайджанской долмы.

Идеальный размер листьев – с ладонь молодой женщины, а «пальчики» долмы должны быть небольшими, аккуратными. Большая долма - признак ленивой мастерицы.

Готовим таким способом:

1. Для фирменного рецепта понадобится килограмм телятины, рис и нежные виноградные литья. Они должны быть тонкими, молодыми, а еще лучше, сорванными с дерева в собственном соку. Зимой на ура пойдет долма из маринованных виноградных листьев, но все-таки вкус ее будет совсем другим. В Азербайджане предпочитают свежие листья маринованным.
2. Телятину прокручиваем с курдючным салом через мясорубку, добавляем туда лук, зелень, заливаем теплой кипяченой водой (примерно, стакан). Консистенция должна быть слегка жидкой, в противном случае, уверены азербайджанцы, долма выходит сухой.
3. Засыпаем фарш половиной стакана круглого риса.
4. Скручиваем долму, как в классическом рецепте, формируя аккуратные «пальчики».
5. Укладываем их в кастрюлю плотными слоями.
6. Заливаем водой.
7. Прижимаем тарелкой.
8. Даем кастрюле закипеть.
9. Доводим до готовности примерно час.
10. Выключаем, даем остыть.
11. Выкладываем на плоское блюдо.

Подаем долму с соусом из натурального йогурта с чесноком (можно добавить туда пучок любой рубленой зелени), приглашаем гостей и наслаждаемся!

Долма по-армянски - пошагово

Классическая долма с виноградными листьями в Армении всегда готовится с тремя видами мяса – говядиной, свининой и бараниной, которые смешивают в равных количествах.

В армянскую долму обязательно кладут кинзу, базилик, петрушку и укроп. остальные пряности – на усмотрение хозяйки.

Пошаговый рецепт выглядит так:

1. 500 г говядины, свинины и говядины прокручиваем через мясорубку.
2. Добавляем мелко нарезанный лук.
3. Режем пучок зелени.
4. Присаливаем.
5. Добавляют черный перец.
6. Рис промываем и высыпаем в фарш. Количество риса должно быть в 2-3 раза меньше мяса. Надо понимать, что в процессе готовки он разварится.
7. Фарш тщательно вымешиваем.
8. Свежие виноградные листья обдаем кипятком. Зимой в Армении используют маринованные, соленые листья, тщательно промытые от соли. Летом также предпочитают свежие.
9. Листья переворачиваем шороховатой стороной вверх.
10. На каждый в середину выкладываем немного фарша (примерно, полторы чайные ложки).
11. Из листьев формируем долмушки, напоминающие тонкие сигары. Туго закручивать их не стоит, ведь рис должен развариться.
12. Выложим дно большой кастрюли крупными виноградными листьями.
13. Сверху распределим долминки, крепко прижимая их друг к другу.
14. Заливаем долму водой на пару сантиметров выше трубочек - она должна покрывать наши виноградные «сигары» примерно на большой палец.
15. Кладем сверху небольшую крышку-груз.

Воде даем закипеть, а потом огонь уменьшаем до минимума и томим до мягкости виноградного листа 40-50 минут. Пока долма варится, готовим вкусный соус из йогурта, чеснока и зелени. Современный рецепт соуса позволяет в качестве основы использовать готовый майонез (качественный!), смешанный со свежей сметаной. Но йогурт или простокваша, конечно, остаются в приоритете.

Интересно, что в Армении долмой называют любые фаршированные овощи. Фаршем начиняют цуккини, баклажаны, томаты, айву, небольшие велки капусты, словом, все овощи, что можно набить мясом и потушить. «Фишка» блюда в том, что используются только свежие и самые ароматные плоды. По большим праздникам готовят царскую долму: в одной большой кастрюле тушат несколько видов фаршированных овощей одновременно. Они отдают друг другу ароматы и получаются восхитительными!

С бараниной и мятой

На Кавказе есть семьи, которые готовят долму исключительно из баранины, а в качестве приправы всегда добавляют листики мяты, без стеблей. Мята и баранина сочетаются изумительно! Такая долма получается пряной, нежной и очень ароматной. Главное, не переборщить с мятой, поскольку, как активная специя она способна перебить вкус баранины.

Долма станет еще вкуснее на следующий день, когда листья винограда и мясные соки поделятся ароматами друг с другом.

Для приготовления можно взять любой понравившийся рецепт выше. Баранину перекручиваем через мясорубку, добавляем лук, зелень, пучок листиков мяты, приправляем солью, перцем и всыпаем немного риса. Вымешиваем фарш и лепим долминки. Варим, согласно инструкции классического рецепта, прижимая легким гнетом.

Подаем с белым соусом, теплыми лепешками и ароматным чаем с травами.

С соусом мацони

Долма из полуфабриката – очень удобная заготовка для любых торжеств. Вполне можно сделать ее за несколько дней до предполагаемого праздника, заморозить в холодильнике и сварить, не размораживая. Вкус не потеряется. А подчеркнуть блюдо поможет любимый кисломолочный продукт всех горных народов – мацони.

Мацони – разновидность простокваши, но чуть менее кислая. Она сама по себе густая и достаточно только присолить ее, добавить чеснока и зелени, чтобы вкус получился насыщенным. Такой белый соус еще и низкокалорийный, так что ешьте его, не опасаясь лишних килограммов.

Долма кажется хлопотным блюдом. Но только с первого взгляда. На Кавказе ее крутят целыми семьями, как в России пельмени, и процесс готовки превращается в интересное событие. Долму готовят с радостью, пьют молодое вино, а потом все вместе ее едят, наслаждаясь вкусом долмы и общением. Попробуйте приготовить долму - откроете новое хобби и прекрасное компанейское блюдо.

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

• фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
• лук – 2-3 шт.;
• сушеный базилик и розмарин;
• красный и черный перцы;
• соль;
• маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

1. Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
2. Освободите листья от рассола, обсушите.
3. В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
4. Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
5. Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

• баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
• курдючный жир – 50 г;
• рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
• репчатый лук – 2 шт.;
• свежая мята;
• свежая кинза;
• листья;
• соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

1. Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
2. Листочки промойте от рассола, обсушите.
3. Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
4. Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
5. Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
6. Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

• свежие листья – 20-30 шт.;
• рис – 200 г;
• луковица;
• свежая зелень: кинза, базилик, мята;
• баклажан – 1 шт.;
• оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

1. Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
2. Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
3. Слегка припустите начинку на сковороде.
4. Заверните голубцы.
5. Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
6. Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
7. Залейте водой и варите 40 минут.

Еще начиная со времен существования Османской империи, частью султанской кухни и одним из самых ярких ее представителей являлась долма в виноградных листьях. Рецепт приготовления дошел до сегодняшнего дня практически в неизменном виде.

Многие народы до сих пор ведут горячие споры о том, кому принадлежит идея фарширования листьев винограда, капусты и таких овощей, как перец, помидор, баклажан. Греки настаивают на ее греческом происхождении, называя блюдо «долмас», армяне и грузины присваивают появление этого блюда себе, именуя его «толма», узбеки нарекли ее «дулма». Есть также вероятность того, что долма возникла на просторах турецкой кухни, благодаря ее богатым кулинарным традициям. Присутствие данного блюда характерно для многих стран, которые поддавались тюркскому влиянию. Во времена завоеваний тюрки значительно обогатили и разнообразили кухни многих стран самобытными кулинарными новшествами.

В любом случае рецепт долмы в виноградных листьях по многим источникам был разработан для элитной кухни, так как она содержит ряд различных техник приготовления, требует определенных поварских навыков и умения гармонично сочетать различные ингредиенты в одном блюде.

Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски

Для приготовления долмы понадобятся:

• 0,5 кг мясного фарша;
• 100 г круглого риса;
• 2 репчатых луковицы;
• 1 болгарский перец;
• 0,5 перца чили;
• 2 крупных помидора;
• 30-35 крупных виноградных листьев;
• по 5 веточек кинзы, петрушки;
• по щепотке сушеного базилика, эстрагона;
• по 0,5 ч. л. зерен кориандра и зиры;
• 30 г сливочного масла;
• соль, перец.

Традиционно долму по-армянски подают к столу со сливочно-чесночным соусом или густым кисломолочным продуктом – мацуном, который можно заменить домашним йогуртом или нежирной сметаной.

Для приготовления соуса понадобятся:

• 200 мл сливок;
• 3 зубочка чеснока;
• 50 г сливочного масла;
• по 3-4 веточки мяты, петрушки, кинзы.

Приготовление соуса:

1. Измельченный поджарить на растопленном сливочном масле в течение 3-х минут на слабом огне.
2. Влить маленькими порциями сливки и довести их до состояния «первых пузырьков». Выключить плиту.
3. Мелко нарубить зелень и смешать ее со сливками.
4. Присолить соус по вкусу.

В традиционной армянской кухне в процессе приготовления долмы из виноградных листьев для фарша используется 3 вида мяса – баранина, говядина, свинина в равных частях. Также серьезным моментом является тот факт, что мясо не измельчают на мясорубке, а рубят на мелкие кусочки при помощи острых ножей.

Подготовка продуктов:

Долма в виноградных листьях

Пошаговый рецепт с фото:

Для начинки постной долмы («пасуц толма») стоит попробовать использовать не только традиционный рис, а и такие продукты, как чечевица, нут, красная мелкая фасоль, пшеничная крупа.

Формирование долмы:

Более наглядно ознакомиться с тем, как приготовить долму из виноградных листьев и правильно ее сформировать, можно, просмотрев видео.

Для фаршировки лучше всего брать молодые листья винограда, собранные весной, тогда готовая долма будет нежной и грубые жилки не испортят впечатления о блюде.

Укладывать сформированные брусочки следует плотно один к одному в глубокую с толстым дном кастрюлю, простеленную оставшимися виноградными листьями (либо положить на дно обычной кастрюли тарелку вверх дном), чтобы долма не пригорела в процессе варки.

Далее – залить подсоленным кипятком по уровень верхнего слоя виноградных рулетиков (можно также использовать мясной бульон), добавить кусочек сливочного масла и накрыть тяжелой толстой тарелкой либо поставить груз в виде банки с водой. Довести блюдо до кипения, прикрутить до минимума огонь и продолжить тушить около 1 часа. Проверить на готовность можно разломав один брусок: лист должен легко отделяться, а рис – быть мягким и проваренным.

Готовой долме нужно дать время отдохнуть и настояться. Для этого лучше всего укутать кастрюлю пледом и оставить на 20 минут.

Долму в виноградных листьях с легкостью можно приготовить в мультиварке, учитывая тот факт, что она изначально содержит антипригарную чашу и представляет собой толстостенную емкость.

Рецепт долмы из свежих виноградных листьев почти не отличается от рецепта приготовления из маринованных. Разницу составит единственный процесс – вымачивание консервированных листьев для избавления от лишней кислоты. Их не нужно дополнительно проваривать. Стоит лишь залить кипятком и дать постоять 5 минут.

Несмотря на то, что в Армении в честь долмы проводятся ежегодные фестивали с демонстрацией различных кулинарных экспериментов (например, подача популярного блюда с грибным, вишневым, гранатовым соусами или ореховой и гороховой начинками) не менее знаменита она и в Азербайджане, где долма считается также частью национальной кухни.

Приготовление долмы из виноградных листьев по-азербайджански отличается тем, что для начинки более традиционно использование засоленной рыбы (севрюги, осетра и т.д.) нежели мяса. Если применяют мясной фарш, то для его приготовления используют ягненка. В летнее время, при изобилии овощей, фаршируются, в основном, фрукты и овощи – перцы, помидоры, баклажаны, айва, яблоки, а также листья капусты, щавеля, инжира. Приправляют азербайджанскую долму лимонным или яблочным соками, орехами, различными растительными маслами с множеством специй. Около десятка блюд в Азербайджане в своем название содержит слово «долма».

Готовую долму следует подавать в горячем виде с соусом как самостоятельное блюдо либо в холодном в качестве закуски с зеленью. В любом из вариантов она будет ярким украшением стола и его главным неординарным блюдом. Не стоит бояться большого количества процессов ее приготовления. Ведь по сложности долма значительно уступает привычным голубцам – подготовка капустных листьев куда более трудоемкая работа, чем простое замачивание в воде виноградных листьев.

Есть блюда, которые чаще удаются женщине, а есть сугубо мужские радости гастрономического бытия, где мужчинам нет равных! Да, мы говорим о виноделии, ведь только азартный мужчина может произвести домашнее вино из винограда, рецепт которого становится его гордостью! Женщина тут только «на подхвате» может находиться – тару подготовить, да и мужчину подбодрить да похвалить за умения и энтузиазм!

Мы поделимся с вами классической технологией приготовления домашнего вина из винограда, рецепт которого позволит даже начинающему виноделу гордиться результатом. Итак, приступим!

Термины

Мезга – это начальный, промежуточный продукт технологии виноделия. Это масса раздавленных ягод винограда, с гребнями или без них. Гребни следует отобрать, иначе вино может горчить.

Сусло – это неосветленный сок винограда, выделяющийся из мезги. Это, по сути, молодое, еще не начавшее бродить вино.

Брожение – процесс размножения винных дрожжей, которые фруктовый сахар в ягодах перерабатывают в спирт, а в результате мы получаем вино!

Какой сорт винограда самый лучший

Для производства домашнего виноградного вина следует использовать технические (винные) сорта винограда. Грозди этих сортов небольшие по размеру, ягоды мелкие и прилегающие плотно друг к другу.

Это такие сорта, как Мерло, Изабелла, Каберне, Мускат, Совиньон, Голубок, Шардоне, Рислинг и другие.

Подготовительные работы

Собранный или купленный виноград нельзя мыть, поскольку на поверхности ягод в изобилии живут винные дрожжи. Урожай винограда, собранный после обильных осадков, для производства натуральных вин не годится по этой же причине. И пыли на поверхности гроздей тоже не опасайтесь – она осядет, а в процессе брожения и сок самоочистится.

Гроздья непременно должны освободиться от атмосферной влаги и быть сухими – это важное условие качественного домашнего виноградного вина, рецепт которого мы изучаем. Впрочем, это касается любого из рецептов приготовления вин в домашних условиях!

Отделяем ягоды от гребней, отбирая заплесневелые, сухие и подпорченные – они могут испортить вкус напитка. Теперь нам нужно передавить сырье до состояния мезги, и удобнее сделать это частями, если мять виноградины мы будем обыкновенной картофелемялкой.

Разминать нужно старательно, чтобы каждая ягода отдала весь сок.

Если виноделие обещает стать вашим хобби, то оправданно приобрести специальную дробилку. Для небольшого количества виноматериала также можно воспользоваться мясорубкой.

Рецепт домашнего вина из винограда

Этап I

Полученную массу мезги выливаем в большую подготовленную емкость – деревянную или полиэтиленовую бочку, или эмалированную кастрюлю, учитывая, что заполнять ее нужно только на 2/3. Накрываем емкость хлопчатобумажной тканью и закрепляем ее по окружности посуды.

Температурные условия брожения: 18-23°С. Если температура будет выше, то пострадает качество конечного продукта или даже начнется уксусное брожение, что превратит сусло в уксус.

Температура ниже 18°С затормозит процесс брожения, который может при такой температуре даже не начаться.

Опытные виноделы советуют: если вы занесли виноград со свежего воздуха с температурой 10-15°С, то виноградные грозди должны прогреться до температуры бытового помещения.

Нельзя даже начинать давить их до тех пор, пока они не наберут тепло.

Отставьте емкость с виноградной мезгой в покое на 3-5 дней. Уже на следующие сутки начинается бурный рост дрожжевых бактерий, сопровождающийся брожением.

Сусло начинает активно отделяться, а мезга начинает собираться на поверхности жидкой массы, чему помогает активное выделение углекислого газа. Эту поднявшуюся мезгу нужно неединожды в день перемешивать с суслом, иначе мезга перекиснет и испортит будущее вино.

Многие виноделы для приготовления виноградного домашнего вина используют только свежеотжатый сок, а кожицу и семена – выбрасывают. Но, для получения ароматного, с красивым насыщенным цветом напитка, профессиональные виноделы никогда не откажутся от мезги, которая дарит вину благородное послевкусие!

Этап II

Через положенные 3-5 дней мезгу отжимаем – сначала через дуршлаг, потом через несколько слоев неотбеленной марли. Теперь, для последующего дображивания, сусло переливаем в объемную стеклянную емкость на три четверти объема и плотно закрываем пробкой с трубочкой.

Если мезгу оставляем, то предыдущий шаг пропускаем.

Эта трубочка для отвода углекислого газа называется водным затвором, который защищает сусло от кислорода и скисания. Трубочку опускаем одним концом в вино, вторым в литровую банку или стакан с водой.

На этом же этапе мы регулируем и крепость домашнего вина из винограда. Она зависит от количества фруктозы в ягоде и количества сахара, которое следует добавить в процессе брожения. Сорта винограда, произрастающие в наших странах, не содержат фруктозы выше 20 %, а потому нужно недостающий сахар добавлять. В противном случае, мы получим сухое кислое вино.

Добавляем сахар дозировано: 200-250 г сахара на 1 л сусла. Для этого нужно немного сока отлить, подогреть и растворить в нем сахар, а затем залить в общую емкость и надежно закрыть пробкой.

В целом, виноградное сусло без мезги бродит примерно 21-30 дней при комнатной температуре. В процессе брожения дрожжи осаждаются на дно, вино осветляется и постепенно приобретает плотность, а выделение углекислого газа прекращается.

Этап III

Отделяем осадок от осветленного сусла: методом слива (через трубочку, опустив вторую емкость ниже емкости с вином). Если аккуратно слить не получилось, то процеживаем вино еще через несколько слоев марли.

Проверяем сладость. Если вы любите сухое вино, сахар добавлять не надо. Если же сладкое вино больше любимо вами, то добавьте сахар, не забыв перемешать его в вине до полного растворения.

Разливаем в подготовленную стеклянную тару темного цвета и неплотно закупориваем, чтобы все еще выделяющийся углекислый газ нашел путь наружу.

Этап IV Этап V

Этот этап виноделия в домашних условиях различается, т.к. у каждого мастера свое мнение. Речь идет о стерилизации недозревшего виноградного вина.

Часть виноделов считает, что вино должно созревать естественным образом несколько месяцев, и ему не стоит мешать. Для естественного созревания надо установить водяные затворы для каждой бутылки и до полного прекращения брожения вина из винограда поместить его в прохладное и темное место.

На созревания обычно затрачивается минимум 2-3 месяца, в течение которых вино несколько раз сливают с образующегося осадка.

Другая часть виноделов настаивает на стерилизации бутылок с виноматериалом и дальнейшем его созревании в плотно закупоренной таре темного стекла.

Как это делать, согласно такому рецепту?

1. Вино наливаем в бутылки, неплотно закупориваем, обматываем любой тканью и устанавливаем в бачок с водой (она должна доходить до плечиков бутылки).
2. В одну из бутылок опускаем градусник и стерилизуем пока температура вина в бутылке не подымется до 60 градусов. На этом процесс стерилизации окончен.

В процессе стерилизации винные дрожжи полностью погибают, тем самым дальнейший процесс брожения становится невозможным. При этом бутылки в воде закрыты пробками неплотно – для выхода углекислого газа.

По окончании стерилизации, бутылки плотно закупориваем. Оставляем остывать в условиях комнатной температуры, а затем выносим в прохладное место для хранения.

Виноматериал, прошедший стерилизацию, отменно высветляется, качественно вызревает, а вино отличается бархатной мягкостью вкуса, с великолепным послевкусием. Напиток богов! Но даже после стерилизации его нужно несколько раз «сливать с осадка».

Вино с добавлением воды и винных дрожжей (видео)

Хранить домашнее вино из винограда, рецепты которого мы подробно рассмотрели, можно до 10 лет, при температуре 10-15 градусов.