Как правильно зделать рыбу горячего копчения. Как коптить рыбу в коптильне
- следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы - коптильню;
- подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
- сделать качественную закладку дров;
- выдержать рекомендуемый режим температуры.
Коптильня
Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.
Цилиндрическая коптильня
Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:
- хорошо сохраняет температуру внутри;
- не поражается коррозией;
- не пропускает воздух.
Оптимальная высота устройства - 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.
Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором
Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища - не менее 30 см.
В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:
- стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
- отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
- при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
- горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.
Коптильня своими руками
Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:
Горячее копчение рыбы
Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:
- карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
- сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
- красная рыба, стерлядь.
Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется - она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.
Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.
Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:
Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.
В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.
Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.
Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.
Щепа для горячего копчения
Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.
Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.
Разнообразить аромат помогает добавление специй - гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.
Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.
Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:
- белесый обозначает испарение жидкости;
- желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
- через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.
Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду - золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.
Техника безопасности при копчении рыбы
При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:
- прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
- при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
- обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.
Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.
Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня.
Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на которой и будет лежать рыба. А можно под самой крышкой смонтировать крепкий металлический прут, на который можно навешивать рыбу. Главное в копчении, чтобы рыба не касалась тлеющих на дне мелких дров, а просто обволакивалась их дымом. Коптильня с дровами на дне и с рыбой на решетке устанавливается на любой открытый источник огня: газовая конфорка или костер.Коптить можно абсолютно любую рыбу, хоть морскую, хоть речную – все зависит от ваших предпочтений. Не стоит коптить рыбу, которая подвергалась заморозке – после размораживания мякоть у нее становится очень рыхлой, а после копчения она еще больше размягчится, и рыба может просто развалиться на неаппетитные кусочки. Коптите рыбу и приятного вам аппетита!
Такая технология, как копчение рыбы, абсолютно доступна в домашних условиях. Как это сделать, можно узнать в этой статье. Сделать небольшую коптильню под силу любому мужику. Такой подход сможет расширить рацион питания любой семьи.
А если построить стационарное сооружение, то можно обеспечить копченой рыбой не только себя, но и соседей. Здесь главное, чтобы имелись полезные площади, да и наличие желания так же будет не лишним.
На сколько сложный процесс копчения, можно узнать в процессе копчения. Хотя многие утверждают, что это не простой процесс, настраиваться на большую сложность не следует. В первую очередь нужно определиться с тем, какую рыбу лучше коптить. Как правило, особых требований к рыбе не предъявляется. Другими словами, можно коптить практически любую рыбу.
Большинство людей, которые занимаются этим делом, утверждают, что для копчения пригодна даже щука, сом, а также налим. Кто не занимался копченой рыбой, то можно потренироваться, например, на судаке, салаке, стерляде, треске или камбале. По мнению некоторых профессионалов, коптить можно карася или окуня.
В основном, копчению поддаются жирные виды рыб, так как это способствует получению более вкусного конечного продукта. Единственно, что нельзя коптить угря, если этого не приходилось делать ни разу, так как не правильный подход может сделать этот продукт опасным для человека.
Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.
Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.
После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.
Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.
Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.
От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.
Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.
Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.
Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.
Технология копчения рыбы
Особое внимание необходимо уделить чистоте коптильни, иначе рыба не будет обладать приятным ароматом. Как правило, на дно коптильни укладываются щепки одинакового размера. Более мелкие щепки могут загореться и быстро сгореть, испортив при этом процесс копчения.
Процесс можно упростить, если вместо щепы использовать специальные угли. Перед копчением, коптильня разогревается до определенной температуры, после чего устанавливается решетка с рыбой и накрывается крышкой. Как только появился первый дымок, начинают отсчет времени копчения.
Копчение жирной рыбы имеет свои особенности. В процессе копчения с рыбы начинает стекать жир, который нужно убирать. Если вовремя не принять мер, то жир засохнет и потом будет трудно от него избавиться. Чтобы этого не случилось, на специальную подставку укладывается фольга. Жир стекает на эту фольгу, а по окончании копчения, ее просто убирают вместе с жиром. В противном случае, рыба может оказаться не доготовленной.
Крышка коптильни должна максимально герметично закрывать камеру, иначе от доступа кислорода щепа может загореться, что недопустимо.
Процесс копчения разделяется на два этапа:
- Одна четвертая часть времени отводится на подсушивание рыбы. В это время температура поддерживается на уровне +80ºС-+90ºС.
- Остальная часть времени отводится непосредственно на сам процесс копчения. В этот период температура поднимается до +100ºС-+120ºС.
Существуют простые способы определения температуры копчения. Для этого, на крышку коптильни следует капнуть чуть-чуть водички. Если услышится характерное шипение, значит температура подходящая. Если вода начнет кипеть, значит температуру нужно уменьшить, иначе рыба просто сварится. Регулируется температура копчения с помощью количества топлива. Если нужно увеличить температуру, то топливо добавляется, и костер начинает гореть интенсивнее. Если костер сильно горит, то его можно притушить водой. Для этого в пластмассовую бутылку наливается вода, а в крышке проделывается отверстие. Это дает возможность достаточно точно и оперативно управлять горением костра.
Как правило, процесс копчения занимает не более получаса. Здесь многое зависит от объемов копчения и от величины тушек рыбы.
Конечный продукт копчения приобретает золотисто-бронзовый оттенок, без каких-либо следов копоти или нагара. В результате правильного процесса, мясо рыбы легко отделяется от кожи и костей. Это указывает на то, что рыба приготовлена правильно. Если наблюдались технологические изъяны, то мясо рыбы будет вязким или горьковатым. В случае, если рыба разваливается без особых усилий, то это означает, что рыбу передержали в коптильне.
Для подготовки рыбы нужно проделать следующее:
- Рыба разделывается и избавляется от внутренностей.
- Затем рыба просаливается.
- После этого, рыба промывается от остатков соли и просушивается и лишь потом ее можно отправлять в коптильню.
Самый простой вариант – это приобретение в магазине готовой, уже разделанной тушки. Во-первых, разделанные тушки дороже, а во-вторых, нет уверенности в качественной разделке. Поэтому, лучше этим заняться самостоятельно и разделать тушу по всем правилам.
Некоторые рыболовы отказываются от разделки тушек перед копчением. Особенно, это актуально, когда рыба жирная. Если ее разделать, то в процессе копчения рыба потеряет большую часть жира. Как правило, при не больших размерах тушки, до 0,5-0,7 кг, рыбу не разделывают. При больших размерах разделка обязательна, так как это позволяет более качественно приготовить рыбу. При этом, голова и чешуя сохраняется, а тушку можно сшить. Во-первых, это позволит части жира остаться в рыбе, а во-вторых, это позволит грязи или мусору попасть внутрь рыбы.
Особи трофейных размеров разрезают вдоль хребта, при этом остается часть головы и часть хвоста. Если эти две половинки не помещаются в камеру, то их можно разделить еще на две части.
Перед копчением рыбу солят и преследуют при этом две цели. Первая, это придание мясу рыбы определенного вкуса. Вторая цель состоит в том, чтобы убить все вредные микроорганизмы. При копчении кусками, их просто натирают солью с пряностями и оставляют на определенное время. При засаливании целых тушек рыбы, этот процесс осуществляется совсем по-другому. Для начала нужно подготовить соляной раствор, взяв 80 г соли на 1 л воды. При этом, на каждый килограмм продукта потребуется до 1,5 литра такого соляного раствора. В таком случае, рыбу засаливают на протяжении 12 часов.
Если очень хочется закоптить рыбу на рыбалке, то лучше на каждый литр воды взять 300 г соли. Настаивается рыба на протяжении 4-х часов. Перед перемещением рыбы в коптильню ее натирают любыми специями. Например, можно натереть перцем или какими-либо травами.
- не допускать, чтобы горело большое пламя;
- коптить рыбу различной величины;
- открывать коптильню до появления дыма;
- открывать камеру до полной готовности продукта;
- лить воду на коптильню.
Если следовать полезным советам, то процесс пройдет по всем правилам.
Холодное копчение
Холодное копчение имеет свои достоинства. Продукт холодного копчения сохраняется гораздо дольше и меньше содержит вредных веществ. К сожалению, этот процесс несколько сложнее и требует больше времени. К тому же, для такой коптильни нужно больше места. Технология практически такая же, но рыба не укладывается на решетку, а подвешивается за хвост.
В зависимости от величины рыбы, процесс холодного копчения может растянуться от 2-х до 7-ми дней. По окончании процесса копчения, рыба еще остается в коптильне несколько дней. Копчение происходит при температуре +40°С.
Горячее копчение
Такой метод пользуется огромной популярностью, так как на приготовление рыбы уходит намного меньше времени. Как правило, процесс горячего копчения занимает не более получаса или чуть больше, в зависимости от размеров тушки. Если рыба имеет золотисто-коричневый оттенок, значит, ее можно принимать в пищу. Рыба, приготовленная таким способом, может храниться не более 3-х суток, если она находится вне холодильника.
Способ копчения рыбы без коптильни
Этот способ предполагает применение различных подручных средств, для копчения, вроде ведра. Подобных вариантов, очень много, и все зависит от уровня своей фантазии. Главное, внимательно вникнуть в технологию, чтобы понять, что для этого необходимо. А нужно следующее. Камера коптильни должна герметично закрываться. В камере должна быть решетка, на которую укладываются тушки рыбы, а под ней, на расстоянии 10-20 мм, поддон, где будет собираться жир. На дно камеры укладывается деревянная щепа, слоем до 2-х см. Все зависит от объемов камеры. Короче говоря, никаких сложностей нет и, с копчением рыбы может справиться любой желающий. Самое главное, со всей серьезностью подойти к этому процессу и следовать полезным советам.
Рыба домашнего копчения.
Давайте представим: зашли к вам друзья или гости, а у вас на столе стоит поднос или блюдо, на котором горкой лежит рыбка золотисто – желтого цвета. А аромат такой, что никакой шашлык сравниться не сможет. Вы, конечно же, догадались, что речь идет о копченой рыбе. Как коптить рыбу в домашних условиях , узнаете из этой статьи. Я очень надеюсь, что она поможет найти ответ на интересующие вас вопросы.
Есть традиционные способы копчения рыбы: холодный и горячий, но опытные туристы широко используют еще и полугорячий. Чем хорош этот способ, рассмотрим дальше, а пока, перед тем как коптить рыбу в домашних условиях , поговорим о главном – о дровах.
Наиболее подходящие дрова для этого – можжевельник и ольха. Так как можжевельник стал во многих районах редкостью и нуждается в защите, при заготовке берите только сухие ветки (сырые все равно не пригодятся). Достаточно всего нескольких веточек этого растения, чтобы рыба после копчения была золотистого цвета и имела неповторимый аромат. Очень хорошо использовать так же древесину плодовых деревьев (яблоня, вишня, груша, слива). Подойдут так же дуб, ясень, орешник, клен. Ни в коем случае не коптите на дровах от хвойных пород деревьев (исключение составляет только можжевельник) – в них много смолы. Перед применением дрова нужно расколоть на небольшие чурочки или щепки, размером около 4 – 6 см. Для копчения рыбы очень рекомендуется использовать опилки тех пород деревьев, которые подходят для этого. Насыпьте их ровным слоем на дно бочки или ведра (той емкости, которую вы используете для копчения), они начнут тлеть, как только днище раскалиться от разведенного под ним костра. Нужно сказать пару слов и о костре. Помните, что он должен быть не большим, но в то же время давать много жару (для костра дрова можно брать любые). Чтобы поддерживать ровное горение костра длительное время, нужен опыт, а он приобретается со временем. Но от этого опыта зависит конечный результат и качество приготовленной рыбы.
Как коптить рыбу горячего копчения.
Применяя этот способ копчения рыбы в домашних условиях, вы быстро достигните результата, так как продукт быстро готовиться и сразу готов к употреблению. И не нужно никаких сложных приспособлений. Достаточно иметь металлическую бочку, а если бочки не нашлось, возьмите обыкновенное старое ведро. Только его сначала нужно будет хорошо прокалить. Обязательным условием для достижения результата, является хорошо подогнанная крышка. Как пользоваться этими приспособлениями, понятно из рисунков. Сетку, на которую будете класть рыбу, сделайте из отожженной стальной проволоки Ø 4 – 6 мм.
Перед копчением рыбу нужно подготовить. Для этого мелкую рыбу – оставим не разделанной, среднюю – выпотрошим, а крупную разрежем вдоль позвоночника на две части. После этого рыбу промойте и солите сухим способом. Для этого понадобится разделочная доска или фанера и соль грубого помола. Посыпьте солью доску и рыбу и втирайте соль в тушку, двигая ею по столу с легким прижиманием. Внутреннюю поверхность рыбы натираем солью руками. Если рыба с толстой спинкой, сделайте разрез вдоль хребта и вотрите соль туда.
Время засолки рыбы зависит от ее размера, и составляет, для мелкой – от 1 до 1,5 часов, для рыбы среднего размера – 2 часа, для крупных экземпляров — от 2 до 2,5 часов. Продукт считается готовым, если на поверхности появилась ропа (соленый налет).
Если вы собираетесь коптить жирную рыбу, такую как: палтус, ставриду, камбалу, скумбрию, сома, толстолобика и тому подобную, то посол ее несколько отличается от вышеописанного способа. Натертую солью каждую рыбину или пласт, нужно завернуть в пергамент или карандашную кальку. Это предотвратит окисление жиров. После этого уложите ее слоями в эмалированную посуду (хорошо подойдут лотки с крышками). Сверху всю рыбу укройте пергаментом, а края подогните. Желательно укладывать продукт небольшой горкой, а затем придавить крышкой и зафиксировать веревкой. Если вы используете размороженную в холодной воде рыбу, то ее засолка должна длиться от 4 – 6 до 24 часов.
Следующий этап подготовки – провяливание рыбы в течение 1 часа. Во время этого процесса соленость продукта достигнет 1,5 — 2% и из него частично уйдет влага. Рыбные тушки обвяжите бичевой (ни в коем случае не применяйте синтетику) и развесьте на вешалках, прикрыв от мух марлей. Можно еще аккуратно сложить ее в полиэтиленовые мешки и подержать в прохладном месте (погребе или холодильнике). Но, в этом случае, перед тем как закладывать рыбу в коптильню, ее нужно тщательно протереть от раствора соли, а пересоленную промыть в холодной чистой воде и вытереть.
Можно приступать непосредственно к копчению. На дно ведра или бочки положите ровным слоем щепки и опилки ольхи (или другого рекомендованного дерева) и веточки можжевельника. На решетках в средней и верхней части емкости разложите подготовленную рыбу. Причем более крупную расположите ниже. Она должна укладываться в один слой и не плотно. Обвязку, которую вы делали снимать не нужно. Под бочкой разведите огонь и как можно плотнее закройте ее крышкой или накройте металлическим листом. По истечении ½ часа – 1 час, (это зависит от размера рыбы и размеров используемой вами коптильни) дым из – под крышки станет сухим и приобретет характерный запах. Окончательно готовность рыбы определяется по ее внешнему виду. Она должна иметь золотисто – чайный цвет и сухую поверхность.
Если готовый продукт имеет белесый цвет, значит, рыба либо начала портиться, либо прошла не правильную обработку. Но в том или ином случае, употреблять в пищу ее нельзя. Решетку, на которой коптилась такая рыба, нужно продезинфицировать раствором марганцовки или прокалите на огне.
Учтите, что коптильню можно открывать очень осторожно и только на короткое время, чтобы не загорелись дымящиеся щепки, от доступа кислорода.
Поддерживайте оптимальную температуру внутри бочки (или ведра). При подсушке t° = 80° C. Длиться подсушка примерно четверть времени всего копчения. Остальное время температура должна быть 100° C. Определить температуру просто – плесните на крышку немного воды. Если вода не кипит, а просто испаряется, значит, режим копчения выдерживается правильно.
Готовый продукт не может храниться долго. Его нужно употребить в течение 2 – 3 суток.
Этот процесс более трудоемкий. Для него нужна специальная коптильня . Рыба должна просаливаться дольше, а само копчение рыбы займет 2 – 3 суток.
Как устроить простейшую коптильню для холодного копчения рыбы в домашних условиях, вы видите на рисунке. Если у вас на участке есть холм, можно использовать его, а если нет, значит, придется делать насыпь вручную. Оптимальная длинна наклонного дымохода, должна быть от 7 до 10 метров.
Свежую рыбу нужно солить в течение 5 суток, а размороженную в два раза дольше. Причем рыбу, которая уложена в лотки, дополнительно нужно посыпать солью. После засола рыбу отмочите 4 – 6 и более часов. Затем рыбу обвяжите и провяльте 24 часа. Температуру дыма в коптильне поддерживайте не выше 35° C. Готовую рыбу можно подвялить в течение 1 суток. Это даст возможность хранить ее дольше.
В процессе холодного копчения, рыба значительно обезвоживается и как бы, консервируется дымом от костра.
Еще один нюанс: чем солонее рыба, тем ниже должна быть температура дыма при копчении.
Полугорячее копчение рыбы.
Для этого способа копчения можно использовать рыбу, срок засолки которой составляет более суток. Отмочку можно делать «на глазок». В качестве коптильни используйте обычную железную печку «буржуйку», в трубе которой добавьте пару дополнительных колен, чтобы температура дыма была в пределах 50 — 60° C. Поддувало должно прикрываться, для того чтобы дрова тлели в топке. Рыбу нужно подвешивать не в самой трубе, а в зоне, где дым смешивается с воздухом. Для процесса копчения хватает времени одного светового дня. Вкус готового продукта несколько необычен, а цвет и аромат ближе к горячему копчению. Этот способ не получил широкого распространения, но он интересен по своей простоте и неограниченными возможностями для эксперимента.
Чтобы побаловать свою семью и друзей вкусными рыбными копченостями, стоит освоить технологию копчения рыбы и попробовать закоптить любимый вид рыбки самостоятельно. Процесс копчения не так сложен в исполнении, как это может показаться на первый взгляд. В данной статье дана информация о том, как коптить рыбу в домашних условиях и какие породы деревьев для этого выбрать.
Выбор древесины для копчения
Разные виды древесины придают готовому продукту различные вкусы. Это стоит учитывать при подготовке к копчению.
Важно! Если после копчения рыба имеет белесый оттенок, то это может указывать на ее плохую обработку или испорченность. Употребление такого продукта в пищу опасно для здоровья.
Подходящие породы дерева
Наиболее подходящей древесиной для копчения считается ольха и можжевельник, даже немного сухих веточек этих растений придадут копченой рыбе золотистый цвет и неповторимый аромат. Можжевеловые дрова сложно раздобыть для домашнего применения, поскольку растение является редким и растет преимущественно в горной местности.
Хорошо зарекомендовала себя в процессе копчения древесина деревьев таких пород, как бук (придаст копченой рыбе корочку золотистого цвета), дуб (придает интенсивный древесный запах), клен (придает рыбе мясной привкус), ясень (насыщенные вкусовые качества), орешник (немного резковатый аромат), а также плодовые: вишня (хорошо ароматизирует), яблоня (придает рыбе сладковатый вкус), слива, груша (придают приятный привкус готовому продукту) и рябина (придает особый нежный привкус).
Некоторые коптильщики применяют березу, но она придает рыбе специфический дегтярный запах, который нравится лишь узкому кругу любителей. Многим нравится домашнее копчение рыбы с добавлением веточек и листьев винограда, эвкалипта, ежевики или смородины, но использование таких природных ароматизаторов дает немного специфический вкус. Вкусовые качества готовой продукции копчения напрямую зависят от выбранного дерева, на опилках которого онабудет коптиться.
Требования к древесине
Для копчения не пригодна древесина хвойных деревьев, поскольку она содержит много смол, которые придадут готовой рыбе горький привкус и вдобавок покроют жирным слоем коптильню. Для подготовки дымного коптильного материала возможно применение нескольких видов древесины, а не только одного вида.
Желательно использование фруктового материала менее 60% при комбинировании смеси из различных пород древесины. Использование сухой древесины придаст нежный вкус готовой рыбе и золотистый блеск. Слегка влажная древесина придаст рыбе яркий цвет и терпковатый пикантный аромат. Перед употреблением с дерева и веток снимается кора, она может содержать смолу, которая при горении осядет на рыбе и стенах коптильной емкости.
Затем древесина измельчается до опилок и щепы до 20-30 мм длиной, такой размер коптильного материала обеспечит подходящее задымление и оптимальную температуру.
Знаете ли вы? Рыбу горячего копчения не рекомендуется хранить дольше трех суток.
Копчение рыбы
Для того чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, нужно поместить ее в дымную среду на определенное время. Дым является натуральным антисептиком, увеличивающим период хранения продуктов, и придает им особый вкус и запах. Измельченная древесина различных пород деревьев при тлении образует источник такого дыма. Коптить рыбу в домашних условиях очень удобно в коптильне, которую можно купить или изготовить самостоятельно.
Для копчения пригоден любой вид рыбы, однако наиболее подходящими считаются семга, форель, тунец, скумбрия, осетровые, карп, окунь, линь, судак, треска, толстолобик, щука, ставрида, белуга, вобла, плотва и угорь. Если вы решили – коптим рыбу дома, то выбор вида речного или морского обитателя следует делать по своим предпочтениям, учитывая, что у некоторых рыб костистый скелет добавит сложностей при обработке.
Разновидности жирной рыбы при копчении остаются сочными, лишний жир из них выходит. Для копчения необходима свежая рыба, желательно подбирать особей одинакового размера для качественного приготовления.
Подготовка рыбы
Определившись с рыбой, ее подготавливают к копчению, моют и сортируют. Мелких особей до 0,7 кг зачастую коптят целиком, без предварительного потрошения и снятия чешуи; средних особей от 0,7 до 3 кг потрошат по желанию, чешую лучше оставить для защиты продукта от осевшей копоти; крупные от 3 кг особи пластуются целиком по хребту, удаляются крупные плавники, внутренности и голова.
После первичной обработки рыбка промывается, заворачивается в полотенце для удаления лишней влаги, затем каждая особь щедро натирается солью и помещается в емкость под гнет на 2-3 часа. Перед тем как закоптить замороженную рыбу в домашних условиях, ее размораживают при комнатной температуре и просаливают под прессом до 24 часов. После просолки с рыбы смывают кристаллы соли и вытирают полотенцем.
Важно! Для копчения не применяют гнилую древесину, пораженную грибком и плесенью, поскольку при тлении могут выделяться вредные для человека вещества.
Технология и процесс копчения
Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет добиться хорошего результата уже с первого применения. При наличии коптильного приспособления этот процесс будет не очень сложным в исполнении, и вы получите прекрасные качественные копчености. В зависимости от способа приготовления выделяют следующие виды копчения: горячее, холодное и полугорячее. Ознакомимся с каждым из них.
Полугорячий метод копчения заключается в обработке продукта дымом при температуре +50+60 градусов.
Предварительно рыбины засаливаются на 12-18 часов в зависимости от размера особей, затем лишняя соль вымывается. Для копчения применяют печь «буржуйку», рыбку подвешивают в точке смешения дыма и воздуха на 10-12 часов. Вкус рыбы полугорячего копчения оригинален, характеристиками слегка напоминает горячее копчение.
Такой метод требует наработанного опыта для поддержания температуры и выбора оптимального времени копчения. Метод сложный в исполнении, не так много его приверженцев. Обычно после первого неудачного опыта коптильщик выбирает другой способ обработки рыбы.
При холодном методе рыба проходит дымовую обработку при температуре +16+40 градусов, это занимает довольно продолжительное время, как правило, до 3-4 суток. Холодный метод копчения требует специальной коптильни большого размера с наклонным дымоходом длиной 7-10 метров. Построение такой коптильни занимает большую площадь, поэтому владельцам небольших участков она не подойдет.
Процесс копчения заключается в развешивании подготовленных рыбин в коптильном шкафу и заполнении топки опилками и щепками, а также последующем наблюдении и поддержании заданных температурных параметров. Рыбка холодного копчения хранится в холодильнике в течение трех месяцев.
Горячее копчение
Горячее копчение рыбы в домашних условиях предусматривает обработку дымом при температуре +65+85 градусов в течение 2-4 часов. За это время поверхность продукта подсушивается, приобретает коричневатую окраску и блеск, аромат и вкус рыбы становятся специфическими.
