Как подать домашний сыр в русском стиле. Российский сыр в домашних условиях. Рецепт

Если вы любите домашний сыр, то наша статья будет вам полезна. Мы хотим поговорить о том, как приготовить Это не так уж сложно, как может казаться на первый взгляд. Очень часто мамы не хотят давать своим малышам сыры, приобретенные в супермаркетах, ведь они содержат множество консервантов. И разве можно наверняка знать, из каких продуктов они сделаны?

А потому, естественно, возникают вопросы по поводу их полезности. А вот приготовив твердый сыр в домашних условиях из молока, вы точно больше не пойдете за ним в магазин.

Имеет ли смысл варить сыр в домашних условиях?

Если вы задумываетесь о самостоятельном приготовлении такого молочного продукта в целях экономии, то нельзя однозначно сказать, что это вам обойдется дешевле, чем приобретение готового в магазине. Все зависит от того, какие сыры вы покупаете - дешевые или дорогие.

Главной выгодой при самостоятельном изготовлении является точная уверенность в его свежести и натуральности ингредиентов. А значит, он подходит детям и принесет им только пользу.

Из каких продуктов готовят твердый сыр в домашних условиях

Для приготовления понадобятся совершенно обыкновенные продукты. Сам процесс занимает около получаса, плюс время, в течение которого сыр будет застывать в холодильнике (можно даже оставить на всю ночь).

Для приготовления необходимо обзавестись такими ингредиентами:

1. домашний - 0,7 кг.
2. Молоко домашнее - 1 литр.
3. Сода - 1 чайная ложка.
4. Соль - 2 чайная ложка.
5. Яйца - 2 шт.
6. Масло сливочное - 2 столовые ложки.

Рецепт твердого сыра в домашних условиях

Творог нужно высыпать в кастрюлю и тщательно размять руками так, чтобы не было больших комочков. Потом заливаем его молоком и ставим на огонь. Массу нужно постоянно помешивать до тех пор, пока не начнет отслаиваться сыворотка, сам творог начнет собираться в комочки и твердеть, будто плавиться, а сама жидкость станет бесцветной. Далее огонь нужно выключить и откинуть творог на марлю, чтобы из него ушла вся жидкость.

На дно кастрюли надо положить масло сливочное и отправить на огонь, Лучше использовать антипригарную посуду, потому как сыр может пристать ко дну и пригореть. Далее добавим в кастрюлю яйца, соль, соду, творог. Деревянной ложкой будем перемешивать до тех пор, пока масса не станет однородной, без каких-либо крупинок. Обычно это занимает около получаса. Все зависит от качества творога. Чем он мягче, тем меньше времени понадобится.

Когда сыр приобрел однородную консистенцию, берем любую формочку, застилаем ее пленкой пищевой и выкладываем его туда, тщательно утрамбовав. Это делается для того, чтобы в готовом виде продукт был более однородным. Далее отправляем в холодильник для застывания. Вот и все приготовление твердого сыра в домашних условиях. Как видите, рецептура совершенно несложная, да и продукты берутся самые обычные. Попробуйте приготовить, и вы оцените вкус домашнего продукта.

Насколько калориен домашний твердый сыр?

Вообще считается, что в обычном твердом сыре до двухсот пятидесяти калорий на сто граммов. Для домашнего почему-то указывается в литературе цифра сто тринадцать калорий. На самом деле этот параметр будет зависит от того, какие продукты изначально вы возьмете.

Если вы ставите перед собой цель приготовить низкокалорийный диетический сыр, нужно взять обезжиренные творог и молоко. А кто предпочитает получить сытный продукт, могут взять домашние жирные молочные ингредиенты. Результат вас непременно порадует.

Домашний мраморный твердый сыр

Хотим вам рассказать еще один рецепт твердого сыра в домашних условиях. Для приготовления нужно натереть морковь на очень мелкой терке. Смешаем в кастрюле молоко с творогом и добавим туда морковку. Все это прокипятим на маленьком огне минут семь.

В результате у нас получится масса, которую нужно откинуть на марлю. Жидкость должна стечь. Потом добавим масло сливочное, соль, яйца, сметану, соду и немного чеснока (по желанию, если вы любите его). Все ингредиенты нужно тщательно перемешать и снова поставить посуду на огонь, варить еще минут десять. Вы увидите, когда масса будет твердеть.

Готовый продукт перекладываем в посуду, утрамбовываем и даем ему застыть. Вот и готов мраморный твердый сыр, в домашних условиях сделанный.

Исторический экскурс

Когда-то изготовление домашнего сыра и творога было обычным явлением. Сейчас же далеко не каждая хозяйка возьмется за такое дело. Приготовить твердый совсем несложно, правда, на это потребуется время, зато результат вас порадует. Вы получите вкусный домашний и полезный продукт без вредных добавок и пальмовых масел.

Люди изготавливают сыр с незапамятных времен: одна из версий гласит, что первые упоминания об этом датируются восьмым тысячелетием до нашей эры. Вообще его изобретение связано с одомашниванием овец. Предполагают, что это произошло случайно. Если о времени появления сыра хоть что-то известно, то вот место его изобретения не знают. Предположительно это Ближний Восток или Центральная Азия и Европа или Сахара.

Некоторые исследователи утверждают, что сыры изобретены арабами-кочевниками.

Использование пряностей в приготовлении твердого сыра

В настоящее время в любом супермаркете присутствует немалый твердые, мягкие, копченые, сливочные. Однако не каждый из них вообще можно причислить к данной категории продуктов. Конвейерное производство сделало свое дело. И мы зачастую едим не натуральный продукт, а смесь добавок, а порой вообще химические заменители продуктов (как молокосодержащие изобретения), которые даже отдаленно не напоминают натуральный продукт.

Но даже из такой ситуации есть выход: можно готовить твердый сыр в домашних условиях. Рецепт совсем не сложный, и продукты используются вполне обыкновенные. Готовя дома, можно разнообразить получаемые сыры. Для этого используются разные специи и пряности. Во время приготовления вы можете добавлять чеснок, перец, паприку, укроп, тмин, семена горчицы. Все зависит от вашего вкуса и того, какой продукт вы хотите получить. Если вы любите пикантные сыры, добавляйте что-то для остроты. В общем тут есть где разгуляться фантазии.

Тонкости приготовления домашних сыров

Говоря о том, как приготовить твердый сыр в домашних условиях, нужно знать некоторые нюансы, которые помогут вам.

Вместо послесловия

В нашей статье мы поговорили о том, как сделать твердый сыр в домашних условиях. Ведь многие просто не могут представить свою жизнь без него. В самом деле, мы широко применяем этот продукт при изготовлении различных блюд. Большинство сортов можно без особых усилий приготовить дома. Так что пробуйте! И вас порадует результат. Поверьте, вы больше никогда не пойдете за сыром в магазин. Ведь домашний продукт получается намного вкуснее, да и полезнее, что немаловажно. Да и вы всегда будете уверены в свежести продукта, поскольку сыры из супермаркета далеки до идеала и очень быстро покрываются плесенью, после чего их можно просто выкинуть. Желаем вам удачи в приготовлении. Приятного аппетита!

«Российский» - сыр, пользующийся огромной популярностью в нашей стране. Упомянутый бренд не имеет правообладателя. Именно поэтому такой молочный продукт производят несколько предприятий в России, а также в Белоруссии, Украине и Латвии.

Общие сведения о твердом молочном ингредиенте

Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Делаем твердый российский сыр самостоятельно

Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.

Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.

Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:

Приготовление молочной основы

Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.

После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.

После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.

Второй этап приготовления твердого сыра

Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.

Завершающий этап в создании домашнего сыра

Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.

Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.

Как следует правильно преподносить членам семьи?

Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.

Делаем сыр «Российский»

Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:

Делаем основу

Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.

После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.

Термическая обработка

Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.

После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.

Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.

Процесс формирования

После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.

В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.

За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.

Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.

Из качественного натурального молока можно самостоятельно приготовить много полезных и вкусных продуктов: простоквашу, домашнюю сметану и творог.

А вооружившись знаниями, необходимыми ингредиентами и настойчивостью, можно открыть домашнюю сыроварню и сделать твердый российский сыр своими руками! И, хотя процесс его приготовления может показаться длительным и трудоемким, результат непременно вас порадует: вы получите вкусный натуральный домашний продукт.

В мире насчитывается более 400 сортов сыра! Ассортимент отечественных сыров ограничивается сотней разновидностей, но самыми известными и востребованными по-прежнему остаются твердые сыры – голландский и российский.

Причем качество и вкус этих сыров очень отличаются у разных производителей. Как сделать российский сыр в домашних условиях – этим вопросом задаются многие хозяйки, разочаровавшиеся в качестве магазинной продукции.

Мягкие сыры домашнего производства получают из творога, молока и кисломолочных продуктов без использования специальных заквасок.

Для приготовления же твердого российского сыра в домашних условиях необходимо сквашивать молоко с помощью молочнокислых бактерий из готовых сухих заквасок (заводских) и ферментов. Приобрести эти ингредиенты сегодня несложно: их можно купить в аптеках или заказать через интернет.

В промышленных условиях твердые сыры изготавливаются в несколько этапов с соблюдением строгих температурных режимов и уровня кислотности (pH). Последний этап, созревание, может длиться от одного до нескольких месяцев.

Воспроизвести все этапы технологического процесса практически невозможно, но при наличии хорошего рецепта и позитивного настроя сыр российский в домашних условиях – вполне реальная затея!

Приготовление российского сыра в домашних условиях

Итак, для получения 1 килограмма российского сыра нам понадобится 10 литров домашнего молока, а также по пакетику фермента и закваски. Именно присутствие этих компонентов определяют кислотность и способствуют созреванию твердых сыров.

Закваски – это чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий, ускоряющих створаживание молока и повышающих его кислотность.

Ингредиенты

• Молоко домашнее – 10 л;
• Закваска – 100-200 мг (1/10-1/5 часть граммового пакетика);
• Сычужный фермент (жидкий) – ½ ч. ложки;
• Соль (не йодированная) – 3 ст. ложки;
• Вода кипяченная – 50 мл.

Также нам понадобятся:

• Термометр кухонный;
• Большая емкость (кастрюля) на 11 литров;
• Две чашки;
• Длинный нож или шашлычный шампур;
• Форма для сыра весом 1 кг;
• Термопакет для созревания твердого сыра.

Поскольку процесс приготовления российского сыра в домашних условиях достаточно длительный и трудоемкий, мы разобьем его на несколько этапов:

Этап 1. Пастеризация и созревание молока

Молоко, купленное на рынке, необходимо пастеризовать при температуре от 70 до 72°С (используем кухонный термометр). Затем молоко нужно быстро охладить и выдержать при 10-12 °С около суток. Этот процесс называется резервацией молока.

Этап 2. Приготовление закваски и сквашивание молока

1. В стакане теплого молока (250 мл, 35°С) растворяем необходимое количество закваски (от 0,1 до 0,5 мг). Аккуратно перемешиваем, накрываем и оставляем на сорок минут в теплом месте.
2. Молоко наливаем в большую кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до 30-33°С. Вводим в него подготовленную на молоке закваску.
3. В 50 мл холодной кипяченой воды растворяем необходимое количество фермента (½ чайной ложки).
4. Раствор фермента вливаем в молоко и перемешиваем.
5. Оставляем молоко в теплом месте на 40 минут, не давая ему остыть — желательно поддерживать температуру на уровне 30-32°С.

Этап 3. Формирование и обработка сырного сгустка

1. Через 40-50 минут в емкости должен образоваться плотный творожный сгусток: он отделяется от стенок кастрюли и имеет желеобразную консистенцию.
2. С помощью длинного ножа или шашлычного шампура разрезаем творожный сгусток на маленькие квадраты – 1,5-2 см.
3. Накрываем кастрюлю крышкой и ждем еще 10 минут.
4. Сливаем верхний слой сыворотки – творожные кубики должны начать опускаться на дно – и ставим кастрюлю на медленный огонь. При постоянном помешивании нагреваем сыворотку с сыром до 37-38 градусов (около 10 минут). При нагревании кусочки сыра уменьшаются – это стадия сырного зерна.
5. Аккуратно сливаем сыворотку и заливаем сырное зерно тремя литрами горячей кипяченой воды (40°С). Снова нагреваем сырное зерно на маленьком огне в течение 10-15 минут до 40-42°С.
6. Сцеживаем сырное зерно через сито, добавляем 0,5 чайной ложки соли и хорошо перемешиваем. Оставляем стекать на полчаса.

Этап 4. Формование, прессование и посол

1. Через 30 минут ставим наш сыр под пресс весом 0,5 кг. Спустя 20 минут сыр переворачиваем и ставим сверху груз 2-3 кг на три часа (можно увеличивать вес постепенно от 0,5 до 3 кг).
2. Делаем рассол для сыра: для этого в 1 литре горячей воды растворяем три столовые ложки соли, доводим воду до кипения и процеживаем через сложенную вчетверо марлю.
3. Опускаем головку сыра в рассол и оставляем просаливаться под крышкой на 12 часов, периодически переворачивая.

Этап 5. Созревание

Вынимаем сыр из рассола, даем стечь лишней жидкости и высушиваем. Помещаем головку сыра на нижнюю решетку холодильника (10-12°С) и оставляем сыр созревать на 2-3 дня. За это время сыр несколько раз переворачиваем.

Корка должна быть сухой.

1. Кладем сыр в термопакет для созревания, туго стягиваем и завязываем.
2. Опускаем термопакет с сыром на несколько секунд в горячую воду (около 1,5 литра, 90°С) для того, чтобы пленка плотно обтянула головку.
3. Снова отправляем сыр на нижнюю полку холодильника для созревания. Процесс созревания длится около трех недель. Один раз в сутки не забываем сыр переворачивать (ставим напоминание в мобильном).
4. Храним сыр при температуре от 0 до 8 °С в холодильнике.

Российский сыр должен иметь желтоватый цвет и плотную ажурную консистенцию, среднюю жирность (около 50%) и слегка кисловатый вкус. Правильное созревание и хранение сыра сберегает все вкусовые и полезные свойства этого замечательного продукта.

Сыр российский: рецепт со сметаной и ферментом «Мейто»

Ингредиенты

• — 12 литров + -
• Фермент «Мейто» — 0,4 грамма + -
• — 200 грамм + -
• — 3 столовые ложки + -

Как сделать российский сыр дома

«Мейто» (Meito) — растительный молокосвертывающий фермент, производится он из пшеничных отрубей по японской технологии.

• Молоко разогреваем до 30-32°С.
• Добавляем сметану и венчиком тщательно перемешиваем.
• Готовим жидкий раствор фермента: в стакан кипяченой воды комнатной температуры добавляем фермент из пакета. Если у вас однограммовый пакетик – половину содержимого, если 100-граммовый, то высыпаем примерно 1/5 пакета. Если фермента будет недостаточно, молоко может не свернуться.
• Жидкий фермент вливаем в теплое молоко, размешиваем одну минуту.
• Через 1,5-2 часа в кастрюле образуется творожный сгусток, а сыворотка начнет отделяться по краям. На этой стадии разрезаем сыр длинным ножом или шампуром на маленькие квадраты (2-3 см). Даем постоять 15-20 минут.
• Ставим кастрюлю на медленный огонь и доводим творожную массу до температуры 40-42 градусов, аккуратно перемешивая содержимое. Если сыворотка перегревается, огонь отключаем, затем снова нагреваем и мешаем. У нас должно образоваться мелкое плотное сырное зерно.

Эта стадия длится 30-40 минут. Степень готовности определяем на вкус: сырное зерно должно немного скрипеть на зубах.

• Когда сыворотка немного остынет, аккуратно ее сливаем через дуршлаг.
• Приступаем к посолу: добавляем в сыр 3 соловые ложки соли и аккуратно перемешиваем.
• Перекладываем сырную массу в форму для сыра. Сверху ставим груз и оставляем на три часа. Переворачиваем сыр и оставляем еще на два часа.
• Отжатый сыр вытираем насухо, кладем на сухую чистую ткань и убираем в холодильник для созревания. Созревание длится не менее трех недель. Каждые два-три дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
• Готовый сыр становится кружевным, покрывается корочкой, приобретает остроту и золотистый цвет.

Теперь вы знаете, как приготовить российский сыр в домашних условиях, и можете наслаждаться восхитительным свежим и абсолютно натуральным продуктом.

Российский сыр пользуется огромной популярностью не только в России, но и на всем постсоветском пространстве.

К сожалению, в последнее время некоторый предприятия по производству сыров нарушают технологию приготовления сыра «Российский» и поэтому он получается не такой вкусный как раньше. Поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить российский сыр в домашних условиях.

Традиционно российский сыр включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий.

Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Ингредиенты:

• 10л молока
• 100мл производственной закваски на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19
• ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента
• ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
• Рассол 20%
• Выход: 10% — 1кг сыра

Как приготовить производственную закваску:

Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04 г) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.

Как приготовить российский сыр:

1. В начале выработки молоко кислотностью 18Т и 3,6% жирности, мы берем молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72ºС, охлаждаем до 10ºС, вносим немного закваски Углич #4 и оставляем на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8ºС для созревания.
2. Перед непосредственно изготовлением сыра кислотность должна быть 22Т. Нагреваем молоко до 31ºС, вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производвтенной. Берите обе закваски из списка, указанного в ингредиентах) в количестве 1% и оставляем на 30 минут. Поддерживаем температуру 30,7-32ºС.
3. Вносим азотно-кислый калий 10 г на 100 л молока) или лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно-кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно-кислого брожения.
4. Раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Перемешиваем.
5. Вносим раствор и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.
6. Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрезаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т. Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут
7. Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
8. Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т
9. Для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42ºС для доведения кислотности до 13Т. Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.
10. Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42ºС.
11. Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.
12. Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного трясем, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.
13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее
14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
15. Поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2 кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 1 час 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
16. Посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.
17. Обсушка сыра происходит при температуре 10-13ºС 5-6 дней. Чтобы получить сухую корочку в домашних условиях, можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

Сегодня у меня праздник - созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность - достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.

Для приготовления необходимо иметь:

пакетики с закваской и ферментами

200 г поваренной нейодированной соли

50 мл холодной кипяченой воды

3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

кухонный градусник

• кастрюля на 11 л

  длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий

Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

14:10
Свертывание молока

Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.

15:30
Разрезка и обработка сгустка

Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

15:50
Сливание сыворотки и внесение воды

Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.

16:04-16:10
Частичная посолка в зерне

Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.

Формование и самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.

Спасибо за внимание!

Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,