Как печь куличи в бумажных формах: все секреты, видео. "золотые правила" при приготовлении кулича

Печем кулич правильно (советы хлебопеков)

Маленькие хитрости для правильной выпечки куличей

Рецептов куличей много. Но мало замесить и выпечь, нужно и тонкости знать.

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх.

Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (её рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток). Дрожжи должны быть только свежими. Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно не очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.
Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары (для неё берут ½ всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объёме приблизительно в 2-3 раза, в неё, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста - до 2 часов. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное - в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на ½ её высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.
Кулич выпекают 1 ½-2ч. Вынимают и для сохранения формы укладывают «боком» на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придаёт выпечке шафран (1ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.

Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.

Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять(убрать лишнюю муку)

Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями

Капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

В больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.

Совет профессионала кондитера Тортыжка

На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят "пароконвектоматы" - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста(любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар...Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование "панциря" Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.

И, наконец, когда тесто "выбрало" всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются

Кулич традиционный русский.

1 кг. муки,
1 ½ стакана молока,
6 яиц,
300 гр. сливочного масла или маргарина,
1 ½ - 2 стакана сахарного песка,
40-50 гр. дрожжей,
½ чайной ложки соли,
150 гр. изюма,
50 гр. цукатов,
50 гр. миндаля,
½ пакетика ванильного сахара или 5-6 измельчённых в порошок зёрен кардамона.

В тёплом молоке развести дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем и поставить опару в тёплое место. Когда объём опары увеличится вдвое, добавить в неё соль, яичные желтки, взбитые с сахаром и ванилином, и взбитое масло. Всё это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и легко отставать от стенок посуды. Снова накрыть тесто и поставить в тёплое место. Когда оно увеличится в объёме вдвое, добавить изюм (промытый и обсушенный, обсыпанный мукой), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный. Смешать всё это с тестом и сложить в формы.
Для получения более пышного кулича форму заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на ½ высоты. Форму подготовить: дно покрыть кружком пекарской промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, а можно по высоте формы внутри положить пекарскую бумагу.
Заполненную тестом форму поставить в тёплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ½ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить форму в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он подрумянится, накрыть его кружком бумаги, смоченным водой.
Готовность кулича определить, воткнув в него тонкую лучинку: если она окажется сухая - кулич готов, если на ней останется тесто - кулич ещё сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, мармеладом, шоколадными фигурками и т. д.

С наступающим праздником вас!

Александр, как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

И вот теперь?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Александр, порекомендуйте проверенный рецепт кулича.
Я всегда готовлю на кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Что нужно:

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей . Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

Советы шеф-повара:

Как делать тесто для пасхального кулича - советы Александра Селезнева

Тесто для кулича, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки.

Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.

Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.

Приготовленный только из натуральных продуктов и с любовью, он создаст в доме неповторимую пасхальную атмосферу и не зачерствеет в течение полутора недель. Для того чтобы получился вкусный кулич надо правильно сделать тесто для пасхи.

Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает творожная пасха .

Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.

Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи

1. Тщательная подготовка.

Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.

2. Качественная мука.

Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.

3. Натуральные дрожжи.

Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.

Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.

4. Пряности.

Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.

5. Правильная опара.

Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.

6. Постоянная температура.

Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.

7. Форма и размер.

Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.

Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.

8. Как иcпечь кулич.

Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.

9. Как остудить кулич.

Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.

10. Приготовление глазури.

Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.

11. Позитивный настрой.

Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.

Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!

Правила и секреты приготовления пасхального кулича

Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.

Каким должно быть тесто для куличей?
Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов ) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто .

И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

Что далее?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Тесто для куличей довольно капризное, оно не любит грубого отношения, спешки и суеты. Нужно не только соблюдать рецептуру, но и подходить к этому процессу с хорошим настроением.

Наши бабушки верили в то, что, когда в доме пекут куличи, нельзя шуметь, громко разговаривать и уж тем более браниться. Исключительно положительный настрой и светлые мысли. Не знаю, у кого как, а у меня эти правила работают:)

Тесто

Готовить тесто для куличей нужно исключительно в теплом месте без малейшего сквозняка, т.к. оно не любит холода и резкого перепада температур. Нужно заранее позаботиться о температуре на кухне, заблаговременно закрыть окна, если помещение проветривалось. Идеальная температура для замеса теста – около 25 градусов, а для подъема теста нужно около 30-35 градусов. Тепло должно распределяться равномерно.

Подготовка ингредиентов

Насколько вкусными будут куличи, напрямую зависит от того, какие продукты Вы используете. Такую праздничную выпечку мы готовим раз в году, поэтому не стоит экономить на качестве масла, муки и других ингредиентов. Кстати, все продукты тоже должны быть комнатной температуры , поэтому достаньте их заранее из холодильника.

Часто бывает так, что процесс уже идет, а что-то забыл, что-то нужно еще отмерить, натереть цедру и т.д. Чтобы не создавать хаоса, подготовьте все ингредиенты заранее по списку и выставьте на стол. Так Вы будете уверены в том, что точно ничего не забудете.

Муку нужно заранее просушить, а перед добавлением в тесто обязательно просеять , лучше дважды.

Дрожжи для замеса лучше использовать “живые”, они ускоряют процесс брожения. Если Вы предпочитаете сухие дрожжи, то лучше всего выбирать именно активные.

Масло для теста нужно заранее растопить и дать ему настояться, благодаря этому куличи будут более нежными.

Белки от желтков нужно отделять очень аккуратно, чтобы они впоследствии хорошо взбились.

Замес

Чтобы тесто хорошо поднялось, не стоит класть все ингредиенты сразу, лучше вводить их в несколько приемов. Это касается и добавок (изюм, орехи, цукаты) – их лучше добавлять перед тем, как раскладывать тесто по формам.

Нужно учитывать, что изюм и цукаты должны быть сухими, поэтому их нужно промокнуть салфеткой и, по необходимости, слегка обсыпать мукой. Пряные добавки для кулича лучше смолоть в кофемолке и просеять через сито.

Успех удачных куличей зависит также и от того, насколько хорошо будет вымешано тесто . Оно должно быть плотным, гладким, ни в коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто, иначе куличи “поплывут”.

Куличное тесто должно отставать от рук, поэтому процесс замеса не быстрый. Но и переусердствовать не стоит, иначе тесто получится тугим, а куличи из такого теста тяжелыми и сбитыми. Такие куличи быстро черствеют и сохнут. Естественно, мы опираемся на рецепт и сыплем указанное количество муки, но часто нужно смотреть по колобку и регулировать количество муки самому.

Подходить тесто для куличей должно не менее двух раз, а в идеале три : опара, основной подход после замеса, расстойка в формах. Тесто лучше не ставить там, где тепло идет снизу вверх, иначе оно будет плохо подходить.

Приготовленное по разным рецептам тесто подходит по-разному, поэтому внимательно читайте, сколько теста рекомендуют класть в форму. Чаще всего форму заполняют на треть, так как тесто будет подходить и расти в процессе выпечки.

Считается, что формы для куличей должны быть узкими и высокими , но современные хозяйки используют любые понравившиеся формы.

Формы нужно подготавливать заранее. У силиконовых форм я слегка смазываю дно и стенки растительным маслом, а вот разъемные выстилаю пергаментной бумагой.

Выпекание

Чтобы куличи поднялись равномерно, нужно вставить в середину тонкую деревянную шпажку и готовить кулич вместе с ней. Ею же удобно проверять готовность кулича.

Если кулич не пропекся, а сверху начинает слишком зарумяниваться, нужно положить на него промасленную бумагу или пергамент, смоченный водой. Незадолго до готовности куличей бумагу нужно снять.

Куличи нужно ставить уже в прогретую духовку, но есть рецепты куличей, которые ставят в холодную духовку , и тесто подходит по мере ее прогревания.

Выпекать куличи следует при умеренной температуре , а к концу выпечки ее лучше уменьшить. Очень полезно при выпечке кулича поставить в духовку кружку с водой.

Ни в коем случае не следует открывать духовку , иначе выпечка осядет.

Время выпечки куличей напрямую зависит не только от температуры в духовке, но и от размера форм :

• до 1 кг – около 30 минут,
• примерно 1 кг – около 1 часа,
• 1,5 кг и более – около 1,5 часов.

Остужать куличи лучше всего на боку , периодически поворачивая кулич. Это помогает изделию остыть равномерно и не смяться.

Особо нежные куличи можно остужать прямо в формах, сняв при этом дно и расстегнув застежку разъемной формы. Воздух будет циркулировать в форме, но при этом бока не примнутся от решетки. Куличи в силиконовых формах можно слегка пошевелить и тоже уложить на бок.

Если куличики более плотные, то нужно дать им немного остыть, а затем обязательно достать из формы и остужать уже без нее. Не пытайтесь вынуть очень горячий кулич из формы , велика вероятность, что достанете Вы только его часть. Раньше наши бабушки остужали куличи на пуховых перинах и подушках, что говорит о бережном отношении к этой выпечке.

Предлагаем вам рецепты пасхального кулича и творожной пасхи от наших прихожан. Некоторые рецепты можно смело назвать фамильными - они перешли от мамы, передавались от бабушек-прабабушек.

• Когда печь? Обычно пекут куличи, делают творожную Пасху, красят яйца с таким рассчетом, чтобы их можно было успеть освятить (в субботу во второй половине дня или после праздничной Пасхальной службы). Пасху праздуют 40 дней (до Вознесения), поэтому в дальнейшем печь куличи и делать творожную пасху можно неоднократно.

• В чем печь? Для выпечки можно использовать готовые (магазинные) одноразовые формочки из бумаги, а можно - металлические формы и даже высокие консервные банки. Металлические формы без антипригарного покрытия или консервные банки перед выпечкой застелить промасленной бумагой для выпечки. Вместо бумаги для выпечки можно использовать обычную белую бумагу. Обведите дно формы на бумаге, остальную часть бумаги вокруг надрежьте на расстоянии 2-3 см., как солнечные лучики, чтобы бумага ровно покрыла стенки формы.
• Сколько теста класть в форму? Для воздушного кулича тестом заполняют 1/3 формы и перед выпечкой дают подняться до половины формы. Если хотите кулич средней плотности - заполните форму тестом до половины и дайте подняться на 2/3.
• Если у куличей будет подгорать верх , т.к. пекутся долго, можно вырезать круги из бумаги для выпечки по размеру, намочить водой и закрывать верх кулича, опять смачивая по мере высыхания. Если подгорает низ кулича - поставьте в духовку емкость с водой.
• Время выпечки зависит от духовки и размера формы. Готовность кулича проверяют длинной сухой деревянной палочкой (при протыкании на палочке не должно оставаться тесто, палочка должна выходить из кулича сухой).
• Творожную пасху делают 2 способами: простую (тогда берут вареные желтки) и заварную (когда к творогу добавляют сырые яйца и смесь доводят до кипения на медленном огне или на водяной бане). Приготовленную любым способом пасху кладут в форму, выстеленную марлей, и ставят в холод на ночь в тарелку для стекания жидкости.

Бабушкины кулич и пасха

• 1,5 стакана молока
• 5 яиц
• пачка свежих дрожжей 50 г. Можно заменить сухими (1 пакетик - 11 г.)
• мука 1-1,5 кг
• 1-2 ст. сахара
• 200 г. сливочного масла
• щепотка соли

Яйца взбить вместе с теплым молоком, растворить половину палочки дрожжей (возьмите 50 г. свежих или пакетик 11 г. сухих) . Количество муки добавить "на глаз" как на оладьи (примерно 1-1,5 кг). Смесь поставить в теплое место. Когда поднимется, замесить, добавляя масло (200 грамм сливочного масла растопить или мелко натереть), сахар, соль по вкусу. Добавить изюм и ваниль. Все очень хорошо вымесить (тесто должно отставать от пальцев). Подождать, пока еще раз все поднимется. Взять алюминиевую тонкую кастрюлю, смазать ее маслом, положить на дно пергамент и выложить тесто меньше, чем в половину кастрюли. Тесто смазать яйцом и печь в духовке.
Должно получиться 2-3 больших кулича.

Пасху бабушка делала очень простую.

Рецепт :

• 1 кг творога,
• 5 яиц,
• 400 гр. сливочного масла,
• 300 гр. изюма,
• 2 стакана сахара,
• немного ванили.

Все растереть, положить в алюминиевую кастрюлю, поставить на малый огонь, все время мешать. Когда закипит, снять, в марле повесить стекать. Разложить по формам и в холод.

Лилия Челпанова

Пасха сырая

"По этому рецепту всегда делает Пасху моя мама. Сырой пасхи вкуснее, чем по этому рецепту - не ела ."

Ингредиенты (на 2 большие формы):

• Творог - 2,5 кг
• Масло - 200 г
• Сахар 2-3 стак (мы делаем 3 всегда, так как любим сладкую пасху)
• Сметана - 250 г
• Изюм - 1,5 стак.
• Миндаль - 2 стак.Яйца - 5 шт
• Ванилин

Приготовление :

Творог отжать (на сутки подвесить или подержать под гнетом).
Заранее подготовить изюм и миндаль: изюм замочить в кипятке (не долго), промыть, перебрать, высушить на полотенце. Миндаль залить кипятком и дождаться, пока шкурка сама начнет отделяться. Очистить миндаль от шкурки, просушить на полотенце, обжарить на сковороде, остудить.
Творог протереть через сито, добавить размягченное масло и сметану. Желтки взбить с сахаром, все перемешать. В последнюю очередь добавить взбитые белки, затем орехи и изюм. В форму положить марлю, заполнить формы творожной массой, выпустить кончик марли в емкость для сыворотки и поставить всю конструкцию под гнет.

Примечание: яйца можно заменить на вареные желтки без белков.

Алина Бирюкова

Пасхальный кулич

• 1 кг муки
• 1 ,5 ст. молока
• 300 г. масла
• 2 ст. сахара
• 50 г дрожжей (не сухих)
• 3\4 ч.л. соли
• 5 яиц
• Добавки: 150 г изюм, 50 г. цукатов
• Специи: цедра апельсина, 2-3 гвоздички, мускатный орех

Дрожжи развести в подогретом молоке, добавить яйца, размягченное масло, сахар, соль, муку, специи. Нам нравится добавлять 2-3 гвоздички, цедру апельсина, немного мускатного ореха и больше ничего. Поставить тесто в теплое место подходить, обминать 2 раза. Весь процесс занимает примерно 10 часов, поэтому удобно ставить тесто на ночь попозднее, утром встать пораньше и обмять первый раз, затем тесто будет подниматься быстрее. Когда тесто снова подойдет, добавить цукаты, изюм, орехи по желанию и переложить в подготовленные смазанные формы. Дать подняться уже в формах. Если формы металлические, то выложить их промасленой бумагой для выпекания. Выпекать при 180-200 градусах около 70-80 минут (для больших форм). Из этого объема получается 3-4 кулича среднего размера.

Творожная пасха (на водяной бане)

• 400 г слив. масла
• 4-6 желтков сырых
• 500 г сахара
• 1 кг творога
• Добавки по желанию: ванилин, орехи, изюм, цукаты

Творог для пасхи можно протереть - будет нежнее. Все перемешать, растереть, варить на водяной бане (варить не более 10 мин. после закипания водяной бани, до размягчения творога), добавив орехи, ванилин и т.д. Затем поставить в форму под гнет в марле на ночь. Если нет формы - подвесьте в марле над раковиной, тогда пасха получится шарообразной формы.

Анна Бухарина

Пасха творожная заварная

"В нашей семье готовят пасху по рецепту моей бабушки. Я сама уже давно бабушка, но готовлю только по этому рецепту ":

• 1,5 кг творога
• 300 г сметаны
• 2 яйца (отделить белки от желтков, белки взбить, желтки растереть)
• 300 г сливочного масла
• 0,5 кг сахарного песку

Творог отжать под прессом, затем перемешать со сметаной, желтками, размягчённым маслом и сахаром. Затем протереть массу через решето, добавить ваниль, изюм, можно ещё цедру лимона. Всё это выложить в кастрюлю, поставить на плиту и при постоянном помешивании довести до появления пузырьков. Разложить в формы, поставить в холод. Очень вкусно, вкушайте с удовольствием.

Татьяна Михайловна Кизяковская

Вариантов окраски яиц сейчас великое множество - и в луковой шелухе с приложенными листиками зелени, и в готовых красителях. Детям особенно нравятся крашеные маленькие перепелиные яйца. Можно сделать "именные" яйца, разрисовав до покраски некрашеные вареные яйца восковыми или масляными мелками.

Семья Тягловых

Красиво вырастить свежую травку, на которую на Пасху выложить окрашеные яички. Для этого примерно за 7-10 дней до Пасхи в плоскую емкость (можно взять, например, пластиковый контейнер из-под мороженого) насыпать слой земли, полить и посадить зерна пшеницы или овса. Зерно можно купить в универсамах в разделе товаров для здоровья или в зоомагазинах.

Прислала семья Сарбай

Ваш кирпичик в строительстве Дома Милосердия . Начались работы по строительству храма свт.Василия Великого - закладка состоялась 9 февраля 2017 года, принимаются имена на вечное поминовение на сваи . Устроена дорога на стройплощадку, установлена мойка для колес выезжающей техники, ведется работа по разметке свайного поля для храма. Поддержите это нужное дело! Вложите ваш кирпичик прямо сейчас !

Если не можете пожертвовать сегодня, воздохните, помолитесь об общем деле. Пожертвуете, когда сможете. Храни вас Господь!