Как пахнет сыр. Самый вонючий сыр в мире
Сыр входит в состав многих рецептов. К разным блюдам подходят разные виды сыров. Все они классифицируются на основе их текстуры, вкуса или процесса приготовления. Сыры обычно подразделяются на свежие (без оболочки), с натуральной оболочкой, мягкие белые (имеют мягкую, слабо выраженную оболочку), полумягкие (имеют красно-коричневую оболочку), твердые (толстая оболочка), голубые и сыры с моющейся оболочкой. Последний сыр моют для того, чтобы удалить с него бактерии. Мы хотим рассказать о последнем виде сыров, потому что большинство вонючих сыров как раз и приходится мыть.
Приведенные ниже сыры были протестированы Крэнфилдским университетом с помощью «электронного носа» – прибора, который используется для изучения аромата сыров. При тестировании использовались и люди-эксперты.
Самые вонючие сыры
«Вьё Булонь»
Это французский сыр, который производится из непастеризованного коровьего молока. Он имеет моющуюся оболочку красно-оранжевого цвета. Это самый ароматный сыр в мире. Специфический запах он приобретает после промывания его в пиве. Пиво взаимодействует с молочными ферментами, в результате чего появляются различные бактерии, дающие сыру запах. Говорят, что вкус этого сыра лучше, чем аромат. Сыр наиболее вкусен, если выдержан от 7 до 9 недель. Его лучше всего есть с хрустящим хлебом и пивом.
«Пон-л’Эвек»
Этот второй по счету вонючий сыр тоже из Франции. У него моющаяся оболочка оранжево-коричневого цвета. Сам сыр имеет желтый цвет, кремовую и мягкую текстуру. Иногда он может издавать запах болотного газа, но имеет сильный вкус именно сыра. Лучше всего его подавать с бокалом красного вина или французским хлебом. В Нормандии его подают с грушами и яблоками.
«Камамбер де Норманди»
Этот сыр изготавливают из непастеризованного коровьего молока и выдерживают в течение 3 недель. Сыр любим сыроедами всего мира за его мягкую кремовую текстуру. Его делают во Франции. Он очень напоминает вкусом сыр «Бри», только имеет более толстую кожуру, поэтому острее по вкусу. С возрастом в оболочке сыра увеличивается количество аммиака. Он пахнет какими-то химикатами, но при этом у него много поклонников и весьма высокая цена. Лучше всего его употреблять в пищу с хлебом и вином.
«Эпуас де Бургонь»
«Эпуас де Бургонь» также изготавливают во Франции из непастеризованного коровьего молока. Сыр обычно имеет круглую форму и оранжево-коричневую оболочку. Резкий запах ему придается за счет того, что его промывают в бренди. Сыр пахнет так сильно, что его запрещено провозить в общественном транспорте по всей Франции. Но не позволяйте запаху обмануть вас и не дать попробовать этот удивительный продукт, так как вкус его изумителен, особенно в молодом возрасте. Сыр «Эпуас де Бургонь» принято подавать с белым вином и французским багетом.
«Мюнстер»
Вот еще один французский экземпляр из коровьего непастеризованного молока. Его промывают в вине, а затем помещают в сырые подвалы для созревания. Его часто называют сырным монстром, настолько ужасно он воняет. Его аромат похож на запах грязных потных пяток! Запах настолько силен, что ничем не удается его перебить, поэтому надо просто к нему привыкнуть и не пытаться с собой бороться, чтобы его вытерпеть.
«Бри де Мо»
Это не обычный «Бри», который можно купить на рынке. Это сливочный сыр с белой съедобной оболочкой, который производится из сырого коровьего молока и тоже во Франции. Он очень вкусен, но ужасно вонюч. Чем старше сыр, тем невыносимее его запах, поэтому лучше его употреблять в пищу молодым. К «Бри де Мо» подают игристое сухое вино.
«Рокфор»
Этот французский сыр производят из овечьего молока и выдерживают в пещерах. Он имеет голубой цвет и зеленые прожилки, которые и придают ему аромат. До недавнего времени он был запрещен в Австралии и Новой Зеландии. Он имеет резкий вкус и такой же резкий сильный аромат. Наиболее вкусен он с бокалом сладкого вина сотерн или грушами.
«Лимбургер»
Этот полумягкий сыр изготавливают из коровьего молока в Германии, Нидерландах и Бельгии. Он всемирно знаменит своим ужасным запахом. Запах исходит от бактерий Brevibacterium и похож на запах ног. Вкус тоже очень резкий, но приятный. «Лимбургер» обычно едят с черным хлебом.
«Стинк Бишоп»
Этот моющийся сыр изготавливают из коровьего молока в Англии. Он имеет оболочку разного цвета, от оранжевого до серого, и желтовато-белую текстуру. Он тоже ужасно воняет, а запах ему придает грушевый сидр, в котором его промывают. Если вы смотрели мультфильм «Уоллес и Громит», вы наверняка знаете, о чем идет речь, ведь там этот сыр использовали, чтобы оживить умершего Уоллеса. Однако пахнет лишь оболочка. После ее удаления можно будет спокойно наслаждаться вкусом сыра. «Стинк Бишоп» хорошо сочетается с любым хлебом или десертным вином.
«Блу Стилтон»
Это, наверное, самый известный из всех английских вонючих сыров. Его изготавливают в Англии из коровьего молока. Он может быть разной текстуры: твердой, рассыпчатой и мягкой, а также многих промежуточных. Чем он старше, тем мягче и ароматнее. Его часто едят с сельдереем и грушами, ячменным вином и портвейном.
Сыр прочно вошел в повседневный рацион современного человека. Большинство предпочитает традиционные сорта сыра. Однако есть и гурманы, которым подавай самые экзотичные сорта сыра. Зловонный "Эпуас", "Вью-Лилль", "Зловонный епископ", "Мильбенкэзе" c клещами — все это продукты на очень большого любителя. Цены на подобные сыры запредельные.
Самой высокой стоимостью прославился сыр Пуле (Pule), полкилограмма которого обойдется вам в 1700 долларов. Этот сыр изготавливают в природном заповеднике Засавица в Белграде (Zasavica Special Nature Reserve), Сербия (пуле с сербского языка переводится как ослёнок). Причина огромной стоимости сыра кроется в том, что на изготовление одного килограмма этого белого рыхлого продукта уходит около 25 литров ослиного молока. Никаких других специальных ингредиентов для создания этого копченого сыра не требуется. Его цена обусловлена только закупочной ценой молока (около 45 долларов за литр). Однако сыр не изготовляется на коммерческой основе, и даже в дорогих сырных бутиках Европы вы его не найдете.
Полакомиться можно другим видом сыра — Стилтон (Stilton), носящего гордый титул самого дорогого в Британии. Цена одного из видов Стилтона составляет 1000 долларов за килограмм. "Золотой Стилтон Клосон" (Clawson Stilton Gold) настолько дорог из-за того, что пронизан съедобным сусальным золотом и золотой настойкой.
Однако большинство видов эксклюзивного сыра прославились своим необычайным запахом. Так, один из любимых сыров Наполеона — " Эпуас" (Epoisses), обладает столь неприятным запахом, что его запрещено перевозить в общественном транспорте во Франции. Готовят его из сырого коровьего молока, а корка обмывается яблочным коньяком. Запах свежего продукта подобен поту, а вот кусочком такого сыра, пахнущим аммиаком, лакомиться не стоит — " Эпуас" уже испорчен и стал несъедобным.
В этом разделе:
Новости партнеров
Несмотря на неприятный запах " Эпуаса" , престижный титул "самого едкого сыра в мире", по версии сырной компании The Teddington Cheese, достался " Вью-Лилль"(Vieux Lille). На логотипе этого сыра изображен человек в противогазе. Действительно, едкий запах и резкий, соленый вкус отпугнут слабонервных от этого сыра. Сыр также называют Puant de Lille и Puant Macere, что в переводе означает "вонючий маринад".
Несмотря на почетный статус предыдущего продукта, сырным "монстром" Франции является "Мюнстер". Этот продукт представляет собой брынзу из сырого молока, которая созревает в сырых подвалах и регулярно вымачивается в рассоле. Больше всего "аромат" сыра напоминает запах потных ног.
Уже восемь столетий среди гурманов известен другой "пахучий" французский сыр "Понт Левек". Стоимость этого молочного продукта остается чрезвычайно высокой с XIII века, когда головкой этого сыра могли рассчитаться за работу как деньгами. Ужасный гнилостный аромат продукту придает главным образом плесневая кожура, сковырнув которую можно насладиться мягким вкусом с орехово-фруктовыми нотками.
Общепризнанным французским деликатесом является также кремовый труть-Бри де Мо, изготовленный из сырого молока. Снаружи его головки покрывает толстый белый слой плесени, которую сырные гурманы советуют не выбрасывать, а съедать. Стоит отметить, что источаемый сыром аромат напоминает запах аммиака.
Еще более неприятный запах у другого дорогостоящего эксклюзивного сыра Камамбер. Этот молочный продукт из Нормандии пахнет соединениями аммония, хлоридом натрия и янтарной кислотой. Камамбер делают из непастеризованного коровьего молока. Он созревает всего-то за 3 недели, поэтому мягок, текуч и есть его можно только ложкой. Несмотря на то, что этот сыр среди гурманов известен как "Ноги Бога", он является гордостью французской молочной промышленности. Сегодня мелкие производители ведут войну с крупными концернами, которые пытаются удешевить способ изготовления этого деликатеса, варя его из пастеризованного, "мертвого" молока.
Необходимо отметить, что этот знаменитый вид Камамбера редко встречается в наших магазинах, где, как правило, представлен другой вид этого бренда — мягкий сыр с мытой плесенью. Такой сыр выдерживается от трех недель до 35 дней. Менее выдержанный сыр более плотный, а внутри — белый, как мел. Если же Камамбер зрелый, то на корке будут красноватые пятна, а внутренняя часть приобретет желтоватый оттенок. "Текущий" сыр — признак неправильного хранения или транспортировки. В отличие от своего знаменитого собрата, этот сыр источает легкий приятный аромат — у незрелого продукта, и острый — у зрелого. Сыр отличается острым, пикантным вкусом, несколько напоминающим вкус грибов.
Одним из самых востребованных сыров в мире является Рокфор. Производимый из сырого овечьего молока и созревающий в пещерах вблизи деревеньки Рокфорт (Южная Франция), этот специфический дорогой продукт питания считается опасным для здоровья. Дело в том, что молоко перед заквашиванием не пастеризуется, и от кусочка зеленоватого Рокфора можно легко подхватить листериоз, бактериальную хворь, которая может быть смертельной. У беременных женщин листерии вызывают выкидыши .
На прилавках российских магазинов также представлено несколько видов этого самого знаменитого во Франции сыра. Поставляемый в Россию Рокфор имеет маслянистый вид и характерные для голубого сыра прожилки с плесенью, которых становится больше к центру. На упаковке настоящего Рокфора стоит овальная красная печать с изображением овцы в центре. Стоящий на витринах наших магазинов Рокфор отличается чуть резким запахом, характерным для овечьего молока. В хорошем сыре не должно быть кислоты. Вкус качественного сыра — острый и пикантный, достаточно соленый.
Необходимо также сказать и о сырах, производимых в Германии, также известной своими изысканными видами этого молочного продукта. Самым популярным экзотическим немецким сыром является Лимбургер. Этот продукт ферментируют культурами бактерий Brevibacterium linens — те же микроорганизмы участвуют в образовании запаха пота у человека. В связи с этим в монастыре в Баварии монахи изобрели свой собственный метод производства сыра, также популярного среди немецких гурманов. Основу монастырской технологии составляет место, в котором выдерживается сыр — монахи в течение недели носят его под мышками, выполняя при этом тяжелую работу, чтобы продукт как следует пропитался потом. Удивительно, но такой сыр, по словам немцев, вкусен неимоверно.
Вполне возможно, что идея баварских монахов была навеяна другим популярным в Германии экзотическим сыром — "Зловонный епископ". Это один из самых древних сортов сыра в мире, он известен со времен ордена цистерцианских монахов (X-XI вв.). Этот продукт производят из пастеризованного молока коров глочестерской породы и вымачивают в соке груш определенного "монастырского" сорта. Из-за чего "Зловонный епископ" приобретает оранжевый оттенок и становится чрезвычайно липким. Созревание этого сыра продолжается от 6 до 8 недель. Многие сравнивают источаемый сыром "аромат" с запахом несвежих носков. Однако этот запах испарится, стоит только сковырнуть корочку. Этот продукт имеет весьма нежный вкус и стоит в среднем 1100 рублей за 100 грамм.
Еще более эксцентричным немецким сыром является "Мильбенкэзе" (Milbenkase). Этот популярный среди гурманов молочный продуктизготавливается с экскрементами клещей. В частности, "Мильбенкэзе" получают, оставляя творог на растерзание тысячам пылевых клещей, которые и превращают его в деликатес. Клещи выделяют энзим, который делает сыр "зрелым": через месяц продукт приобретает желтоватый оттенок, после трех месяцев он становится коричневатым, а через год сыр превращается в почти черный комок, обожаемый некоторыми любителями сыра. Вкус "Мильбенкэзе" слегка горьковат. Клещи поедаются вместе с сыром.
Бри (француз. Brie) - мягкий сыр из коровьего молока, который получил свое название от французской провинции в центральном регионе Иль-де-Франс недалеко от Парижа, где его впервые стали делать.
После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром.
Один французский революционер писал: «Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки.
Он стал символом равенства между богатыми и бедными». Сыр королей стал королем сыров.
Сыр бри с белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum) имеет бледный цвет с сероватым оттенком и форму плоского круга диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр.
В магазине можно купить обычно коробочки меньшего размера или отдельные сегменты в упаковке.
Сыр бри пахнет аммиаком, этот запах легкий, не портящий вкус. Более выраженный аромат нашатыря имеет плесневая корочка, но и эту корочку тоже едят.
Молодой бри более мягкий и нежный на вкус, остроту он приобретает по мере созревания.
Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Иногда корочка имеет красноватые прожилки.
Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов.
Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что сыр сейчас же растечется на глазах, но он почему-то этого не делает.
Бри является самым знаменитым французским сыром, который известен на весь мир.
Это один из самых древних сыров, известный еще со Средневековья.
Из других сыров с белой плесенью бри больше всего похож на камамбер, но имеет меньшую жирность.
Существует более десятка разновидностей бри, однако только два вида - Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun), носящие названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа, имеют во Франции сертификацию АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée).
В разных странах производится множество сортов этого вкусного сыра, к примеру, сыр с травами, орехами, двойной и тройной бри, сорта не из коровьего молока.
Как делают сыр Бри
Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, поскольку хорошо подходит как к обычному обеду, так и к праздничному столу.
Интересной особенностью изготовления этого сыра в наши дни является то, что его, как правило, производят из молока, привезенного из других районов Франции.
Однако традиции ручного изготовления остаются, так как настоящий бри практически невозможно изготовить промышленным способом.
В технологии приготовления бри используются коровье молоко и сычужный фермент.
Классический рецепт сыра бри предполагает использование сырого молока, но в целях безопасности его обычно пастеризуют.
Вначале молоко подогревают примерно до 37°С. Через два часа после добавления фермента сырный студень готов.
Технология производства мягких французских сыров исключает прессование, поэтому для получения качественного продукта необходимо правильно отцедить сыворотку в .
После формования головки сыра помещают на соломенную или пластиковую подстилку и регулярно переворачивают.
Через неделю на поверхность сырной головки наносят споры плесневых грибов, которые со временем образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками.
Грибки придают сыру тот самый неповторимый аромат и островатый вкус, обогащают его витаминами.
Затем головки сыра оказываются в специальном помещении, где при строго контролируемой температуре они зреют от 3 до 10 недель, в течении которых их периодически переворачивают.
Вполне реально приготовить
Польза и вред Бри
Химический состав бри (в 100 г):
- Вода – 48.42 г
- Белки — 20.75 г
- Жиры — 27.68 г
- Углеводы — 0.45 г
- Зола — 2.7 г
Витамины:
- А (ретинол) — 173 мкг
- В1 (тиамин) – 0.07 мг
- В2 (рибофлавин) — 0.52 мг
- Ниацин (витамин В3 или РР) — 0.38 мг
- В5 (пантотеновая кислота) – 0.69 мг
- В6 (пиридоксин) – 0.235 мг
- Фолиевая кислота (витамин В9) — 65 мкг
- В12 (цианокобаламин) – 1.65 мкг
- Д (кальциферол) – 0.5 мкг
- Е (токоферол) — 0.24 мг
- К (филлохинон) – 2.3 мкг
- Холин (витамин В4) – 15.4 мг
Минералы:
- Калий — 152 мг
- Кальций — 184 мг
- Магний — 20 мг
- Натрий — 629 мг
- Фосфор — 188 мг
- Железо — 0.5 мг
- Марганец — 34 мкг
- Медь – 19 мкг
- Цинк – 2.38 мг
- Селен – 14.5 мкг
Жирность Бри составляет 25 %, а энергетическая ценность (калорийность) — около 334 кКал.
Полезные свойства Бри
Сыр бри содержит много белка, витаминов и минералов.
В нем практически нет лактозы, но все другие нужные организму компоненты молока присутствуют.
Поэтому французский деликатес идеально подходит всем, кто не переносит лактозу.
Многие диетологи считают, что в сыре с белой плесенью и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие ученые сделали открытие, что благородная плесень содержит особые вещества, защищающие кожу от солнца.
Они накапливаются в подкожном слое, и меланин вырабатывается в большем количестве, а значит, снижается риск солнечных ожогов.
Вред сыра с плесенью
Пенициллиновые грибки, используемые для производства таких сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий, а заодно и микрофлору кишечника.
Поэтому есть сыры с плесенью нужно не часто и не более 50 г за один прием, чтобы избежать дисбактериоза.
Употребление бри
Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?
Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.
В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.
Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.
В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.
Сочетается бри с яблоками, грушами (см. ), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.
Как выбрать Бри
Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.
Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.
Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.
Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.
Не покупайте твердый или съежившийся бри.
Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.
Как только его разрезают, бри перестает зреть.
Часто задаваемые вопросы:
- Как едят сыр бри? Комнатной температуры, вынимать из холодильника нужно заранее.
- Можно ли есть корочку? Этот сыр едят с плесенью, чистить его не нужно.
- С каким вином рекомендуется употреблять? Лучший вариант — Chateau Clarcke 1993 года, белое вино из винограда сорта Шардоне, Совиньон, десертные вина, шампанское.
- Как хранить сыр бри? Хранение сыра происходит при температуре +2…-4 °C. Так он «живет» 84 дня в целом виде.
- Сыр бри горчит? Горечь появляется обычно в перезрелых сырах. А зреть они продолжают, пока не будет отрезан первый кусочек.
Некоторым сыры имеют довольно интенсивный запах. Среди них имеются такие сорта, которые могут привести в замешательство неискушенного человека. Парадоксально то, что, при наличии отталкивающего запаха у продукта, его вкусовые качества просто восхитительны. Чаще всего их производят из молока, которое не подвергается пастеризации. Подавляющее их число является мягкими со значительным сроком выдержки. Рассмотрим десять наиболее ярких представителей семейства пахучих сыров.
Талледжио считается самым древним из мягких сортов сыра.
История этого шедевра итальянского сыроварения насчитывает десять веков. Историки кулинарии допускают, что талледжио является наиболее древним из мягких сортов. Для его созревания в далеком прошлом были выбраны прибрежные гроты. В них периодически сырные головки омывали морской водой, которая насыщена микроскопическими организмами. Именно это обстоятельство и способствует получению сыра с необычным насыщенным вкусом и незабываемым ароматом.
Традиционно временем приготовления сыра был осенне-зимний период, так как в это время обладает определенным набором качеств. Современные производители таллежио используют специальные автоматы, способные создавать и поддерживать микроклимат, который соответствует климату в морских гротах. Однако запах современного сыра отличается от того, который производится в природных условиях.
Несмотря на то, что выгоднее делать сыр с использованием современной техники, имеются производители, которые выпускают небольшие партии классического талледжио. При этом они не используют пастеризованное молоко, а головки сыра дозревают, уложенные на деревянные полки, которые помещены в гроты на берегу моря. Для их еженедельного омовения используется морская губка, которая способствует появлению плесени определенного рода.
По структуре сыр маслянистый с небольшой коркой, оттенок которой схож с древесной корой с кристаллами соли на поверхности. Его вкусу присуща необыкновенная мягкость с фруктовыми нотками и оригинальным привкусом. В кулинарии талледжио применяется как составляющая салата, а также его добавляют при приготовлении ризотто или поленты.
Стилтон
Англичане добавляет стилтон в супы-пюре.
Стилтон - настоящий король среди сыров, производимых в Англии. Его производство разрешается только в Дербишире, Лестершире и Ноттингемпшире. Любопытно, что судьба распорядилась так, что деревушка, в которой впервые он был приготовлен, не находится ни в одном из указанных графств, поэтому в ней сыр производить нельзя.
Текстура этого сыра находится в широком диапазоне. Он может быть настолько мягким, что мажется как сливочное масло, или иметь твердую консистенцию, в структуру которой вкраплены синие прожилки плесени, относящейся к роду Пеницилл.
Аромат стилтона насыщается со временем. Наиболее изысканный запах имеет самый старый сыр. При этом он имеет жирность в пределах 32-35% и подается к портвейну. Добавление стилтона в супы-пюре существенно обогащает вкус блюда.
Зловонный Епископ
Сыр «Зловонный Епископ» созревает около 4 месяцев.
Второе рождение его произошло в 1972 году. Производство этого сорта было начато в фирме «Charles Martell and Son». Для его производства берут молоко, которое дают коровы определенной породы.
Цветовая гамма корочки колеблется в диапазоне от бело-желтого до оранжево-серого оттенка. Содержание жира в нем порядка 48%. Оригинальное название его пошло от наименования . Из этих плодов получают сидр, с помощью которого происходило ежемесячное омовение головок сыра. Влажная среда и исключение соли до того момента, когда сыр отделяется от формы, способствуют созданию благоприятных условий жизнедеятельности определенных микроорганизмов. Именно специфическая микрофлора формирует своеобразный аромат, который похож на запах нестираных носков и влажных полотенец.
Этот сыр со столь выдающимся запахом похож на французского собрата, который называется Бургундский эпуас . Этот сыр очень любил Наполеон, а для некоторых утонченных натур его запах - прямое оскорбление.
Для созревания сыра требуется выдержка порядка четырех месяцев. В конце этого процесса сырная корка приобретает липкость, наподобие грибов. Для его покупки обязательно нужно иметь при себе тару, которая полностью герметична, иначе можно принести массу неудобств окружающим людям невыносимым зловонием. В противоположность аромату, его вкусовые качества потрясают необычной нежностью. Чтобы ликвидировать запах, достаточно удалить корку. Внутри он настолько мягок, что без труда его можно намазать на хлеб или галету.
Лимбургер
Лимбургер имеет особый специфический запах.
Для немцев также характерна любовь к ароматному сыру, но он у них имеет другой характер. Для лимбургера чуждо зловоние, сопровождающее грязные носки, свойственное английским сырам или запах женщины, привычный для французов. Сыр - типичный немец, поэтому запах его соответствующий. Он пахнет настоящим мужчиной, но мужчиной, который забыл помыться. Наличие специфического запаха обусловлено участием в созревании тех же бактерий, что придают поту запах.
Сыр стал неотъемлемой частью немецкой жизни, при этом родина его - Бельгия.
Лимбургер обладает цветом сливок, а покрывает его мягкая корочка желто-коричневого цвета, а к его ярко выраженному вкусу добавляется остро-пряный и солоноватый привкус.
Рокфор
Рокфор готовится из овечьего молока.
Этот сыр, наверное, наиболее известный среди прочих, произведенных во Франции. Для его производства используется овечье молоко, а процесс созревания происходит в известковых гротах. Такие условия и деятельность плесени рода Пеницилл позволяют получить сыр с тонким вкусом и особенным ароматом.
Для получения настоящего Рокфора используется исключительно овечье молоко, которое не подвергают пастеризации. В нем, помимо незабываемого вкуса, таится опасность заражения листериозом. Для беременных женщин он противопоказан. Однако по сравнению с сыром из Италии Касу марцу он практически безобиден. Употребление итальянского сыра может привести к слепоте и кровотечению.
Место рокфора в трапезе - почетное ее завершение. Для этого к сыру подаются такие сорта вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. Сладость и вкус напитка должны подбираться в соответствии с увеличением выдержки сыра.
Бри де Мо
Сыр бри имеет изысканный нежный вкус.
Это, попросту, сыр бри, который делают в городе Мо, находящемся неподалеку от столицы Франции. Этот городок славится не только сыроварением, но и ежегодными ярмарками, посвященными сыру. Справедливо его считают королевским продуктом. Многие короли и члены их семей с удовольствием вкушали бри и знали в нем толк.
По сравнению с камамбером запах бри менее яркий, а жирность находится на более низком уровне. Его головка похожа не лепешку с диаметром 30-40 см и толщиной 3-4 см, на которой имеется налет белой плесени с красными прожилками. Если убрать корочку, то открывается нежная масса со сливочным цветом, запах которой подобен лесному ореху. В его корочке таится источник неприятного запаха, при этом некоторые гурманы считают, что кушать сыр нужно вместе с ней. Таким образом будет преодолен психологический барьер в процессе дегустации, и запах продукта не будет отдавать аммиаком, а его изысканный нежный вкус поразит едока.
Сыр бри, который производят в Германии, довольно частый гость прилавков наших супермаркетов, однако он отличается от настоящего французского. Настоящий бри подразумевает использование только сырого молока, что дает возможность получить нежнейшую кремоподобную структуру и незабываемый аромат. Он хранится в холодильнике, но перед тем, как попасть на стол, сыр согревают, чтобы он имел комнатную температуру, что позволяет более полно раскрыться вкусовым качествам и аромату.
Эпуасс
Сыр эпуасс сверху покрыт корочкой с неприятным запахом.
Несмотря на то, что французы считаются большими любителями и знатоками сыров, на законодательном уровне запрещено перевозить эпуасс в общественном транспорте. Монахи-цистерцианцы, аббатство которых расположено поблизости с городком Эпуасс, являются его изобретателями. Ими в 16 веке была разработана рецептура, которая включает непастеризованное молоко, а также вымачивание на одном из этапов в водке, приготовленной на .
Сыр созревает 5-8 недель и покрывается корочкой, цвет которой зависит от времени выдержки. Более молодой сыр по цвету похож на слоновую кость, а с большей выдержкой становится красно-коричневым. Он приобретает острый вкус и неприятный запах, если его выдержать достаточно долго. Аромат в этом случае такой, что кажется, что рядом с вами давно не мытый человек. При удалении корочки продукт напоминает мягкий крем, но в его запахе не должно чувствоваться присутствие аммиака. В этом случае сыр непригоден для употребления. Гурманы утверждают, что вкус эпуасса высокого качества сравним с запахом женщины, возбуждает желание и будит яркие воспоминания.
Мюнстер
Для приготовления этого вида сыра используется молоко коров особой породы.
Монахи из ордена Святого Бенедикта в 7 столетии разработали рецептуру его приготовления. Изначально новым сортом сыра предполагали заменить мясо. Согласно легенде, сыр родился после длительных экспериментов с прокисшим молоком. Он обладает привлекательной корочкой красноватого цвета и специфическим ароматом пастбищ, расположенных на склонах гор. На поэтическом языке звучит очень заманчиво, а если пользоваться простым языком, то запах соответствует запаху не мытых длительное время ног.
Местом производства мюнстера являются только Вогезы. Основной секрет его приготовления заключается в молоке коров, порода которых водится исключительно в Вогезах. Монахи переворачивали каждые два дня головки сыра и протирали их водой из чистых вогезских источников.
Отталкивающий запах не снижает любви гурманов к мюнстеру. Они считают, что если сочетать сыр и хорошее вино, то к человеку приходит поэтическое настроение.
Камамбер
Гурманы запивают камамбер вином с умеренной терпкостью.
Славный представитель творчества нормандских сыроделов, получивший всемирную известность, имеет неприятный запах, присущий соединениям аммония. Французские гурманы говорят, что он пахнет как выделения из заводской дымовой и, тем не менее, обожают камамбер.
Этот сорт сыра готовиться исключительно из свежего молока, а для созревания требуется около четырех недель, по окончании которых он покрывается нежнейшей коркой из белой плесени, напоминающей бархат. Внутри находится желтоватая масса, похожая на крем.
Хлеб и камамбер хорошо сочетаются, особенно если запивать не слишком терпким вином.
Следует помнить: вино необходимо только для того, чтобы запить сыр, но никак не наоборот.
Понт Левек
Для производства сыра «Понт Левек» используется только цельное молоко.
Этот древний нормандский мягкий сыр изобретен в 12 столетии. Его поверхность покрывается плесенью тонким слоем, образуя нежную корку. Только цельное молоко используется в его производстве.
Сыр со зловонным запахом
Французскими и британскими экспертами во главе со Стивеном Вайтом, доктором из университета Кранфилд, было проведено исследование, в ходе которого был определен сыр с самым зловонным запахом. Исследование проводилось с целью выяснить насколько справедливо мнение, что Франция является производителем самых вонючих сыров в мире.
Оценка экспертов-нюхачей
В итоге «эксперты-нюхачи» отобрали 15 сортов сыра, из числа которых сыры с корочкой, вымоченной в бренди, маринаде либо в пиве Vieux Boulogne, были признаны обладателями самых неприятных запахов. В то же время в ходе исследования эксперты не обнаружили какого-либо влияния возраста сыра и происхождения молока, которое было использовано в его приготовлении, на специфичность запаха этого кисломолочного изделия.
Также эксперты определили, что самым вонючим сыром в мире является мягкий Vieux Boulogne зрелостью от 7 до 9 недель. Этот сыр изготавливают из коровьего молока исключительно в области Булонь Сюр Мер, а его корочку вымачивают в пиве. Примечательно, что Пармезан, Чеддер и прочие твердые сыры были признаны сырами с наименее неприятными запахами.
Признак качества сыра
Как отметила Салли Кларк, представитель компании Fine Cheeses from France, которой принадлежала инициатива по проведению этого исследования, специфический запах сыра является признаком его качества. Разумеется, леди Кларк говорила не о дивных ароматах «загулявших» в холодильнике на пару месяцев кусочках сыра, которые к тому времени уже успевают покрыться плесенью.
К слову, в этом исследовании также была задействована технология электронного носа, которая смогла доказать свою эффективность и, по мнению специалистов, вполне вероятно, что этот «нюхач» в скором времени может стать полноценным беспристрастным электронным экспертом, с помощью которого сыроделы могли бы легко и быстро определять качество и подлинность сыров.
Полный список самых вонючих в мире сыров:
1. Vieux Boulogne
Коровье молоко; Булонь Сюр Мер; зрелость 7-9 недель; корочка вымоченная в пиве
2. Pont l"Eveque AOC
Коровье молоко; Нормандия; зрелость 6 недель; рассольная корочка
3. Камамбер (Camembert de Normandie) AOC
Коровье молоко, Нормандия, мин зрелость 21 день, корочка с налетом
4. Мюнстер (Munster)
Коровье молоко; Эльзас Лоррейн; зрелость 3 недели; рассольная корочка
5. Бри де Мо (Brie de Meaux) AOC
Коровье молоко; из-под Парижа; возраст 4-8 недель; мягкая корочка с налетом
6. Рокфор (Roquefort) AOC
Козье молоко; Рокфор рядом с Тулузой; возраст 3 месяца; голубая корочка
7. Реблошон (Reblochon) AOC
Коровье молоко; Савой, Франция; возраст 3-4 недели
8. Ливаро (Livarot) AOC
Коровье молоко; Нормандия; возраст 90 дней; рассольная корочка
9. Банон (Banon) AOC
Козье молоко; Прованс; возраст 1-2 недели; завернут в каштановые листья
10. Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne) AOC
Коровье молоко; Бургундия; возраст 4-6 недель; корочка вымочена в бренди (Marc de Bourgogne)
11. Пармезан (Parmesan)
Коровье молоко; Италия; возраст 2 года
12. Раклетт (Raclette)
Коровье молоко; французские Альпы, возраст 2 месяца
13. Оссо Ирати (Ossau Iraty) AOC
Коровье молоко; страна Басков в южной Франции, возраст 3 месяца
14. Чеддер (Cheddar)
Коровье молоко; Великобритания, возраст 6-24 месяца
