Как открыть кумыс. Как готовят кумыс и почему он полезен
Авг-30-2017
Что такое кумыс?
Вопросы о том, что такое кумыс, как сделать кумыс в домашних условиях, чем он полезен, представляют большой интерес для тех, кто заботится о своем здоровье и интересуется тем, как можно приготовить своими руками те или иные блюда и продукты питания. И это понятно. Может нижеизложенная информация, в какой-то мере, даст ответ на эти вопросы.
Кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения с помощью болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус – кисловато-сладкий. Распространен в Средней Азии.
При брожении белок в кумысе превращается в легкоусвояемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Благодаря этому кумыс имеет высокую питательность, приятный вкус и аромат. Во время сквашивания молока молочнокислыми бактериями и дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуется алкоголь, обильно выделяется углекислота, которая придает кумысу характер освежающего шипучего напитка.
Благодаря воздействию микроорганизмов белки кумыса находятся в большей своей части в растворенном или полурастворенном состоянии, а нерастворенные белки – в виде мельчайших хлопьев.
В зависимости от закваски, длительности и условий приготовления кумыс получается разным. Он может быть как весьма крепким, с повышенным содержанием спирта, приводящим человека в возбужденно-хмельное состояние, так и наоборот – успокаивающим, человек, выпив его, может даже заснуть.
Кумыс содержит витамины группы В (В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12), РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и др. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Химический состав кумыса, %:
вода – 87,8;
жир – 1,0–1,9;
белок – 2,0–2,5;
лактоза – 2,6–4,4;
зола – 0,4–0,5;
молочная кислота – 1,1–1,5;
спирт – 0,7–2,4.
Кумыс обладает выраженной антимикробной активностью в связи с наличием в нем антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при брожении, имеет значительную питательную ценность и способен стимулировать биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и улучшает пищеварение. Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые бактерии создают благоприятную для организма микрофлору кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма.
Кумыс используется в лечебных целях. Смысл кумысотерапии сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.
Для укрепления здоровья кумыс пьют перед едой по 50–200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции – по 0,5 л и более между приемами пищи.
Люди, ранее не употреблявшие кумыс, должны соблюдать некоторые правила. Лучше всего кумыс употреблять на отдыхе с раннего утра по ½ ч. л. через каждые полчаса. Далее можно понемногу увеличивать дозу до стакана через каждые полчаса. Кумыс прекращают пить за 2 часа до приема пищи.
Кумыс используется сразу и долго не хранится.
Ингредиенты:
5,5 л кобыльего молока, 2 чашки раствора белого хлеба или пшеничной муки, 2 ст. л. пшена, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. пивных дрожжей.
Для приготовления закваски раствор белого хлеба или пшеничной муки, пшено, мед и пивные дрожжи залить кобыльим молоком так, чтобы вышла не очень густая масса. Массу выдержать в теплом месте до скисания. Затем взять 5 л кобыльего молока и слить его в сосуд с широким горлышком, на дно которого опущена закваска, завязанная в марлю. Все это выдержать в теплом месте, пока молоко при брожении не приобретет приятно-кислый, отдающий спиртом вкус. Обычно для этого требуется не более суток.
Полученный кумыс очистить от плавающих на поверхности жирных частиц и разлить по бутылкам. Хранить в холодном месте. Кумыс подвержен скорой порче, поэтому нужно следить, чтобы жидкость не перебродила.
Как сделать кумыс из козьего молока?
Ингредиенты:
1 л козьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 3 ст. л. кефира
Молоко вскипятить в алюминиевой посуде, добавить сахар, воду и тщательно перемешать. Остудить до комнатной температуры. Когда молоко остынет, добавить кефир и убрать массу в теплое место на 10–12 часов. Прокисшее молоко нужно размешать и процедить. Развести дрожжи с ½ ч. л. сахара в теплой воде и дать им 5 минут настояться. После этого дрожжи добавить в молочную смесь и тщательно ее перемешать. Полученный напиток разлить в пластиковые бутылки, плотно закрыть и дать кумысу несколько часов настояться. Через 2–3 часа, когда дрожжи «успокоятся», напиток можно подавать к столу.
Как сделать кумыс из коровьего молока?
Ингредиенты:
1 л коровьего молока, 1 л воды, 3 ч. л. сахара, 5 г дрожжей, 2 ст. л. кефира
Приготовить кумыс по рецепту «Кумыс из козьего молока». Готовый кумыс можно хранить в холодильнике несколько дней, однако по прошествии времени напиток становится крепче.
Блюда из кумыса:
Суп с тыквой и лепешками:
Компоненты:
Тыква очищенная – 200 г Кумыс – 2 л Масло сливочное – 2–3 столовые ложки Соль – по вкусу
Для теста
Мука пшеничная – 2 стакана Яйца – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу
Способ приготовления:
Приготовить тесто для лепешек: муку просеять, замесить крутое тесто из муки, воды и яиц, добавить по вкусу соль и сахар, тесто вымесить до однородной массы, скатать колбаской, нарезать равными кусочками, из кусочков теста сформировать лепешки. Затем лепешки отварить в подсоленной воде до готовности.
Тыкву нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости и протереть через сито. В пюре добавить кумыс, соль и масло, все перемешать и подогреть, не давая закипеть. Горячий суп разлить в тарелки, в каждую тарелку положить по лепешке и подать на стол.
Суп с тыквой и вермишелью:
Компоненты:
Тыква – 100 г Морковь – 1 шт. Вермишель – 0,5 стакана Масло сливочное – 2 столовые ложки Кумыс – 0,5 л Соль – по вкусу
Способ приготовления:
Очищенную тыкву и морковь натереть на терке. Вскипятить немного воды, опустить в кипяток овощи, засыпать вермишель и проварить на маленьком огне 5 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 10 минут. Затем положить в суп масло и соль, перемешать, влить кумыс и сразу подать на стол.
Суп с мясом и рисом:
Компоненты:
Баранина – 400 г Рис – 0,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Помидоры – 1–2 шт. Огородная зелень – 1 пучок Кумыс – 1 л Кипяченая вода – 1 л Соль – по вкусу
Способ приготовления:
Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в собственном жире, сложить в кастрюлю. В оставшемся бараньем жире обжарить рис и положить в кастрюлю с мясом. Влить горячую воду, довести до кипения и варить мясо с рисом на небольшом огне около 1 часа. Во время варки добавить в суп мелко нарезанные овощи. Готовый суп снять с огня, заправить его рубленой зеленью и солью, немного остудить, влить кумыс, перемешать и подать на стол.
Л.Н. ГОЛУБЕВА
г. Крымск, Краснодарский край
Кумыс
– это кисломолочный диетический напиток, готовящийся из молока кобыл
. Но можно использовать и коровье, и козье молоко. Кумыс изготавливали ещё в древние времена кочевники
. Это был любимый напиток многих кочевых племён, и сравнивался он с белым вином.
Кумыс бывает слабый (его разливают в бутылки раньше суток после заквашивания), средний (суточный кумыс) или старый (неделя или больше после приготовления).
Приготовление кумыса
Существует несколько способов приготовления напитка, но сначала следует приготовить закваску-бродило, которую смешивают с молоком кобыл и дают постоять. Башкиры для получения первого кумыса в качестве бродила используют кислое коровье молоко. После приготовления первого кумыса закваской для последующего служит крепкий кумыс.
Для приготовления этого кисломолочного напитка берут одну часть закваски и смешивают её со свежим парным молоком (пять частей). Полученную смесь взбалтывают в течение нескольких минут и после этого оставляют бродить на три – четыре часа. По прошествии этого времени начинают появляться первые признаки брожения: маленькие пузырьки, которые появляются на поверхности будущего напитка.
Затем в смесь доливают 4-5 частей свежего молока и после взбалтывания оставляют на семь-восемь часов. Потом опять добавляют четыре – пять частей свежего молока и хорошенько взбалтывают. После второго добавления в смесь свежего молока через три – четыре часа слабый кумыс готов. Он обладает кисловатым и приятным вкусом.
Чтобы приготовить средний кумыс, который является самым употребляемым, крепкий кумыс разбавляют свежим молоком. Такое подмолаживание делают два – три раза в день.
Когда начинается алкогольное брожение напиток разливают в бутылки и закупоривают.
И ещё один рецепт...
1 литр обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3 чайные ложки сахарного песка или мёда, 2 столовые ложки йогурта (без добавок) или кефира, 4-5 г прессованных хлебных дрожжей.
Кипячёное молоко смешать с водой, добавить сахар или мёд и охладить до 18–20 градусов. В молочную смесь ввести кефир, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в тёплое место на несколько часов.
После того как смесь превратится в кислое молоко, её нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи (предварительно развести их тёплой водой до густоты сметаны, добавить щепотку сахарного песка). Перемешать и разлить в бутылки, герметично закупорить и дать постоять 20-30 минут.
За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка. Как только начнётся «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу. Необходимо помнить, что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая.
Кумыс - освежающий, пенящийся, очень вкусный молочный напиток. Его сладковато-кислый, приятный вкус прекрасно удаляет жажду, поэтому его так хорошо пить в жаркую летнюю погоду. К тому же гораздо полезнее, чем сладкую газировку или покупной квас.
Нужно сказать, что напиток, который приготовленный самостоятельно, дома, очень полезен. Он содержит важнейшие витамины из группы В, а именно: тиамин, рибофлабин и никотиновую кислоту. Также кумыс содержит витамин РР, биотин, а также парааминобензойную кислоту и множество других чрезвычайно полезных и нужных человеку веществ.
Настоящий кумыс готовится из свежего кобыльего молока. Конечно, в условиях современного города кобылье молоко найти довольно трудно. Поэтому чаще всего готовят кумыс из коровьего или козьего молока, которое покупают на рынке. Вот и мы с вами сегодня будем готовить кумыс из козьего молока в домашних условиях. Рецепт приготовления я расскажу вам чуть позже. А сначала давайте коротко поговорим о полезных свойствах этого популярного напитка:
Полезные свойства кумыса
О том, что этот пенный молочный напиток очень полезен, стало известно с начала сороковых годов прошлого века. Именно тогда в медицинских научных журналах стали публиковаться статьи о нем. Очень многие врачи нашей страны, а также других европейских стран, в частности Германии, Франции и др. рекомендовали пить его при лечении туберкулеза, других болезней органов системы дыхания. Также его применяли в лечебном питании при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях.
С тех пор и до настоящего времени специалисты подтверждают лечебные свойства напитка. Его рекомендуют включать в рацион при переутомлении, болезнях пищеварения, сердечнососудистых заболеваниях. Его полезно пить людям, проходящим реабилитацию после тяжелых, изнуряющих заболеваний, а также после большой кровопотери.
Кумыс эффективен при лечении запоров, так как усиливает перистальтику кишечника. Напиток быстро усваивается, поэтому его включают в некоторые комплексные диеты. Он улучшает обменные процессы, способствует выведению из организма ядовитых веществ, удалению скопившихся в кишечнике шлаков.
Как приготовить кумыс?
Приготовить этот полезный напиток в домашних условиях совсем не трудно. Так как мы будем готовить его из козьего молока, купите его утром на рынке, чтобы оно было свежим. Приготовленный напиток будет совсем немного уступать кобыльему по лечебным свойствам, оставаясь чрезвычайно полезным продуктом для здоровья всей вашей семьи.
Для приготовления нам понадобится: 1 л нежирного козьего молока, 200 мл очень чистой, свежей, бутилированной воды. Еще подготовьте 3 ч. л. меда, 2 ст. л. натурального йогурта (можно заменить кефиром). Ну и еще понадобится 4-5 г. прессованных (сырых) дрожжей.
Приготовление :
Молоко налейте в кастрюлю, вскипятите, долейте воду, положите туда же мед. Подождите, пока остынет до комнатной температуры. Теперь налейте йогурт или кефир. Закройте кастрюлю крышкой, оберните теплым полотенцем, поставьте туда, где потеплее, держите там 3-4 часа.
Затем, как молоко скиснет, хорошенько взбейте его венчиком, процедите в другую посуду через марлю. И только теперь введите к молоку дрожжи, которые предварительно разведите в теплой воде, до консистенции сметаны. Добавьте, согласно рецептуре, всего щепотку сахара. Хорошенько перемешайте. Перелейте по бутылкам (по плечики), плотно завинтите крышечки.
Через полчаса начнется брожение в бутылках. В этот момент поместите их в таз с очень холодной водой, либо поставьте на полку холодильника. Подержите там, в течение дня, после чего можно пить. Только открывайте крышечки очень осторожно, чтобы напиток не забил фонтаном.
И еще, помните, что чем дольше храниться кумыс, разлитый по бутылкам, тем становится крепче. Поэтому лучше пить его сразу, не ждать, пока он превратиться в слабоалкогольный напиток. Например, в зависимости от срока хранения (созревания), напиток подразделяют на три категории:
Слабый. С момента приготовления хранится не более 5-6 час.
- Средний. Хранится 1-2 суток.
- Крепкий. Хранится около 3 суток и более.
Кумыс, приготовленный в домашних условиях, можно пить, как освежающий, полезный, дарящий здоровье напиток. Можно готовить на его основе блины, оладьи, пироги или печенье. При этом его легко приготовить в любое время года, и он всегда будет вам очень полезен.
Противопоказания
Нужно знать, что помимо неоспоримых полезных свойств и качеств этого напитка, он все же имеет некоторые противопоказания. Их немного, но они есть. Например, кумыс не рекомендуется употреблять при сильном ожирении, остром или хроническом ревматизме, ревмокардите. Имеются противопоказания по применению людям, страдающим подагрой и геморроем.
Категорически нельзя пить его при острых пневмониях, при общем болезненном состоянии. Не рекомендован кумыс к употреблению при тяжелых формах бронхиальной астмы, особенно при часто повторяющихся приступах.
Но даже если противопоказаний по его употреблению у вас нет, лучше не злоупотреблять напитком. Меру нужно соблюдать в любом случае, иначе даже самый полезный продукт может нанести вред организму. Будьте здоровы!
Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начале двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большом горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, покрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и больших платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, часть - отправилась пасти овец и лошадей…
Юрта - жилище, на редкость удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической зоне. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты - ууки - основы будущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», богато украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.
Вся обстановка внутри - кошма и одеяла. Они служат и постелью, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже легенда о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких путников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался пьяным сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему стаду скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под открытым небом…
Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак - отварное мясо с лапшой - готовится в большом чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и более древним способом - в кожаном бурдюке. В него наливают воду и бросают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, зерно, лапшу или муку.
Полезность кумыса
Вообще, настоящий горный киргиз считает для себя оскорблением есть «траву» - овощи, фрукты, злаки. Специально земледелием они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же были и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные полезные напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии полностью обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целебные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в радость.
У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной пищей были мясо и молоко, - говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. - Научившись сбраживать кобылье молоко, они нашли способ восполнить недостатки питательных веществ.
А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5-2,5 %. Он содержит большое количество белка (в литре - 20 г, примерно как в 100 г говядины). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обычное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс богат незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и обязательно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в старые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза - они «закрывали» очаги чахотки в лёгких.
Как готовят кумыс
А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма просто. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целебному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не менее полезным.
Для приготовления кумыса нам потребуется:
- 1 литр обезжиренного молока
- 1 стакан чистой воды
- 3 чайные ложки сахарного песка или меда
- 2 столовые ложки йогурта или кефира
- 4-5 гр. прессованных хлебных дрожжей
- Один литр кипяченного молока смешать с 1 стаканом воды, добавить 3 ложки сахара или меда и охладить ко комнатной температуры (18 – 20 градусов). В молочную смесь ввести 2 столовые ложки кефира, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25 – 30 градусов) на несколько часов.
- После того, как смесь превратиться в кислое молоко, ее нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 гр. прессованных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить и дать постоять 20-30 минут.
- За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или холодильник. Когда кумыс «успокоиться», его можно подать к столу. Необходимо помнить что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний - до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.
При приготовлении кумыса используется два вида брожения - молочнокислое и спиртовое, поэтому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей знают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и другим минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.
Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, которые подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Последнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного приёма антибиотиков.
Кумыс - польза и вред
В умеренных дозах (1-2,5 стакана) кумыс способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низкой кислотностью рекомендуется выпивать 1-2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности - столько же через полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным питанием, доза увеличивается до 1-2 литров в сутки.
Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с врачом. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном бурдюке. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к последнему новомодному городскому изобретению - бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем более со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция очень нравится.
Ещё один старинный напиток шоро, освоенный современными производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро - напиток очень полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста болезней. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось пить шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А готовить его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле вместе с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.
Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на слабом огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, закройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.
Его называют живительным напитком. И неудивительно – в жаркой степи Средней Азии кумыс приносит прохладу и бодрость. Он утоляет жажду, освежает и придает сил. Хотя встречается и кумыс из коровьего или козьего молока, но классический кумыс делается из кобыльего молока.
Чем он полезен?
Кумыс – источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе незаменимых линолевой и линоленовой.
Есть в кумысе и антибиотические вещества, они укрепляют иммунитет, помогают бороться с вирусами. Доказано, что антибиотики из кумыса влияют даже на микробов, вызывающих туберкулез. Поэтому в прошлом именно кумыс применяли для борьбы с этой болезнью.
Кумыс благотворно влияет на нервную систему.
А еще кумыс омолаживает кожу. На его основе делают питательные маски для лица.
Как делают кумыс?
Кобылье молоко заквашивается специальной кумысной закваской из дрожжей и смеси болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки.
Надо сказать, что кобылье молоко собирается гораздо сложнее, чем коровье или козье. Кобылу доят 4-6 раз в день, и сделать это надо очень быстро, у доярки не больше полминуты на то, чтобы собрать молоко. Одна кобыла в день дает около 5 литров молока.
Потом молоко переливают в чистую деревянную колоду, чтобы избавить молоко от лишних запахов. Добавляют закваску из старого кумыса и начинают вымешивать - в течение часа при температуре 18-20°С. После вымешивания разливают по чистым стеклянным бутылкам и оставляют. Молоко начинает бродить. Причем способ его брожения уникален: в кобыльем молоке довольно много молочного сахара, поэтому кумыс – продукт спиртового, дрожжевого и . В результате белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Вот почему кумыс такой питательный и полезный.
Чтобы молоко бродило более интенсивно, бутылки периодически встряхивают.
Сколько градусов в кумысе?
Это зависит от времени брожения. Слабенький кумыс, крепостью в 1°, бродит 5-6 часов после закваски, средний (2°) – сутки или двое, а самый крепкий, 4-5°, созревает около 3 суток. От него легко можно опьянеть.
Каков он на вкус?
Кобылье молоко легко отличить от других видов молока. У него специфический запах, оно голубоватое и очень сладкое. Поэтому и кумыс получается сладковато-кислым, чуть пощипывающим язык и очень свежим.
Как его пьют?
Обычно непосредственно перед едой или через час-полтора после нее. Пьют кумыс в течение всего дня, а вот перед ужином прекращают не менее чем за час. Так как он обладает мочегонными и возбуждающими свойствами.
В странах Средней Азии и в наши дни сохранились древние традиции, связанные с употреблением кумыса. Например, свежеприготовленный кумыс первым дают попробовать самому уважаемому и старейшему члену семьи. А еще кумыс никогда не пьют в одиночку. Только в кругу близких и друзей. Нельзя проливать кумыс на землю или выливать недопитый кумыс из чашки – обязательно надо допить.
Можно ли приготовить кумыс дома?
Только если у вас под рукой есть свежее кобылье молоко и особенная кумысная закваска… В противном случае настоящий кумыс в домашних условиях не приготовишь. Но похожий напиток делают из . Он получается тоже бодрящий и вкусный, хотя и не такой полезный, как классический кумыс.
1 литр кислого молока (простокваши или кефира)
1 стакан кипяченой воды + ¼ стакана воды для дрожжей
2 ст. л. меда
2 ч.л. сахара
2-3 г сухих дрожжей
Шаг 1. Дрожжи развести в кипяченой воде с сахаром.
Шаг 2 . В молоко добавить воду и мед. Размешать. Добавить дрожжи.
Шаг 3. Перемешать и разлить в стеклянные бутылки. Как следует закупорить и оставить на час.
Шаг 4. После того как в бутылках образовалась пена, переставить их в холодную воду. (молоко должно бродить при 12-15°С).
Шаг 5. Оставить на 2-3 дня. Пить охлажденным.
Окрошка на кумысе
Порций: 4
200 г вареной колбасы
3 картофелины
3 стрелки зеленого лука
2 стакана кумыса
6 шт. редиса
Сметана по вкусу
Петрушка и укроп – по вкусу
Шаг 1. Картофель и яйца отварить. Остудить.
Шаг 2. Зеленый лук нарезать и растолочь в миске или кастрюльке.
Шаг 3 . Мелко нарезать огурец, вареные яйца и картофель, колбасу. Редис нарезать тонкими полукружиями. Добавить к луку. Перемешать.
Шаг 4. Разложить по тарелкам и залить кумысом. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью.
