Как мариновать для холодного копчения. Свинина горячего копчения по-домашнему. Маринад для рыбы: универсальный рецепт
Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.
Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить
Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.
Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.
Как засолить рыбу для копчения
Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.
Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.
Быстрый способ посола
Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.
Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.
Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.
Как замариновать рыбу
Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт - залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.
Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.
Сколько понадобится ингредиентов:
- лавровый лист - 5-6 шт.;
- чеснок - 4 зубчика;
- шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
- сахар, корица и перец - по 1 ст. ложке;
- лимон - 2 шт.;
- апельсин - 1 шт.;
- лук - 3 шт.
В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.
Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.
Ингредиенты:
- селитра - 10 г;
- чеснок - 6 зубчиков;
- сахар - 2 ст. ложки;
- соль - 2 ст. ложки;
- перец по вкусу.
Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.
Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.
Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.
Маринование используется для насыщения мясных продуктов влагой, чтобы в процессе копчения куски мяса, рыбы или птицы не пересохли. Специальные составы маринадов дополняют вкус копчёностей своими ароматами и способствуют соответствующему размягчению жёстких мясных волокон, делая основное блюдо более нежным. Добавляя в состав пряности с сильными эфирными ароматами, добиваются более сильного эффекта «свежести».
Очень часто маринование в солёном растворе заменяет обыкновенную сухую засолку. Такая технология позволяет лучше пропитать мякоть, добиться равномерного распределения соли и ароматических компонентов маринада.
Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления
Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.
Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.
Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.
Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.
Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.
Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.
Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.
После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.
Маринад для горячего копчения курицы с уксусом
Ингредиенты на 4 тушки:
Столовая ложка крупной садочной соли;
Три столовых ложки 3% столового уксуса;
По половинке чайной ложки имбиря, кориандра, душистый и чёрный перцы (молотые);
Чайная ложка сахару;
Два больших лавровых листка;
Две крупных дольки чеснока;
Восемь ягод можжевельника.
Способ приготовления:
1. Если взяли домашнюю курицу, тщательно её ощипайте и обожгите над открытым огнём. Достаньте внутренности, срежьте лишний жир и хорошо промойте, особенно изнутри. Лапы и шею так же следует отрубить. Покупную птицу достаточно хорошо промыть тёплой водой и удалить жир.
2. Затем тушки насухо оботрите полотенцем и разрубите на две половинки. Для этого сначала разрезают ножом грудку птицы, раскрывают её и разрубают вдоль хребта.
3. Каждую половинку курицы опять промойте, обсушите и поместите между двух разделочных досок.
4. Затем нанесите по верхней доске несколько ударов скалкой. Это делается для того, чтобы суставы разбились, и птица лучше промариновалась.
5. Доведите до кипения три литра питьевой воды. Снимите с огня и разведите в кипятке соль с сахаром.
6. Влейте уксус, добавьте специи, опустите лаврушку. Продавите в маринад прессом чеснок. Опустите раздавленные скалкой ягоды можжевельника и остудите маринад.
7. Подготовленные половинки птицы уложите в большую ёмкость. Залейте курицу маринадом так, чтобы он полностью её покрывал. Поверх мяса установите гнёт и уберите на четыре дня для маринования в холодильник. Ежедневно переворачивайте курятину.
8. Промаринованные половинки курицы оберните марлей в несколько слоёв, подвесьте в хорошо проветриваемом помещении, на срок не менее 12 часов. Время просушки зависит от погоды и может длиться до суток.
9. После этого хорошо просушенную птицу можно коптить.
Маринад для горячего копчения мяса с мёдом
Ингредиенты:
100 мл лимонного свежего сока;
150 мл высококачественного оливкового масла;
Четверть двухсотграммового стакана мёда;
Четверть стакана «Смеси пряностей»;
Мелкорубленая свежая петрушка –1/4 стакана;
Три крупных зубца чеснока;
Чайная ложка поваренной мелкой соли;
Чёрный, толчённый в ступке, перец – по вкусу.
Способ приготовления:
1. С кусков мяса срежьте все жилы и сало. Хорошо промойте и тщательно обсушите.
2. В большой ёмкости смешайте оливковое масло с процеженным свежеотжатым лимоны соком и мёдом.
3. Добавьте соль, раздавленный ножом или прессом чеснок.
4. Всыпьте петрушку, «Смесь пряностей», по вкусу поперчите и хорошо размешайте.
5. В приготовленный маринад уложите куски мяса и оставьте мариноваться на десять часов.
6. После этого мясо насухо оботрите, снимите с него остатки чеснока, пряностей, петрушки и коптите по классической «горячей» технологии.
Маринад для горячего копчения рыбы с соевым соусом
Ингредиенты:
Двухсотграммовый стакан свежего лимонного сока;
Полстакана соевого светлого соуса;
Коричневый сахарный песок – 1/2 ст.;
Полстакана крупной соли;
Сухое вино (белое) – 1 ст.;
Чеснок – 3 дольки;
Две ложки белого молотого перца;
По вкусу – сушёный базилик, майоран или смесь из карри и кориандра.
Способ приготовления:
1. В большую кастрюлю влейте 2,2 литра воды комнатной температуры. Разведите в ней сахарный песок и соль.
2. Добавьте соевый соус, процеженный через сито сок лимона и сухое вино.
3. Раздавите прессом или ножом чеснок и отправьте его в маринад.
4. Всыпьте специи, растолките в ступке и добавьте белый перец и тщательно всё размешайте.
5. С рыбы срежьте все плавники, удалите из голов жабры, выпотрошите брюшки и хорошо промойте под краном. Небольшую рыбу, весом 300 гр. и менее, можно не потрошить.
6. Подготовленные тушки рыбы уложите в маринад. Его должно быть достаточно, чтобы вся рыба «утонула». Накройте крышкой и уберите на 9 часов, а лучше всего на ночь в холодильник.
7. Затем достаньте ёмкость с рыбой и подержите при комнатной температуре ещё сорок минут.
8. Тушки хорошо обсушите от маринада. Для этого тушки подвязывают за хвост и вывешивают на сквозняке, обернув марлей. Через час промаринованную и обсушенную рыбу можно коптить.
Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей
Ингредиенты:
750 граммовая бутылка красного вина;
250 мл качественного постного масла;
100 гр. сухой горчицы;
Небольшой пучок свежей петрушки;
По вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.
Способ приготовления:
1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.
2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.
3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.
4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.
5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.
6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.
Маринад для горячего копчения мяса с селитрой и черникой
Ингредиенты на 10 кг мякоти:
Соль самого крупного помола – 700 гр.;
Семь литров питьевой воды;
200 гр. сахарного песка;
Свежая или замороженная черника – 20 гр.;
Пищевая селитра – 50 гр.
Способ приготовления:
1. Перед маринованием мясо обязательно нужно хорошо просолить. Его можно залить солевым раствором на сутки или же пересыпать солью и поставить под гнёт на такое же время.
2. В большую эмалированную кастрюлю или ведро залейте всю воду. Добавьте соль, селитру и сахарный песок.
3. Засыпьте свежие или замороженные ягоды черники и поставьте закипать. Когда маринад начнёт кипеть, проварите его на небольшом огне не более минуты, чтобы все сыпучие составляющие полностью растворились.
4. Уберите с нагрева и остудите до комнатной температуры.
5. Просоленное мясо промойте, если оно пересолено, вымочите и обсушите.
6. Затем послойно выложите в большую ёмкость куски обмытого мяса. Каждый слой при укладывании хорошо проливайте охлаждённым маринадом.
7. Мясо должно лежать в маринаде плотно и быть покрыто им полностью. Поэтому после того как выложите все куски, слегка уплотните их, при необходимости долейте маринад.
8. Накройте ёмкость крышкой и поставьте в холод на 2–6 недель. Продолжительность маринования зависит от размера кусков и даже от выбранной части туши. Так, корейку и рёбра маринуют две недели, лопатки – не менее четырёх недель, а окорока до шести.
9. Если маринад начинает пениться, его следует слить и прокипятить. После охладить и вновь залить мясо.
10. Хорошо промаринованное мясо промойте струёй проточной воды, обсушите на сквозняке и только после этого коптите.
Цитрусовый маринад для горячего копчения рыбы
Ингредиенты на 3 л. крепкого соляного раствора:
Один крупный апельсин;
Два средних лимона;
По столовой ложке молотого перца, корицы и сахарного песка;
По вкусу шалфей, розмарин и тимьян;
Три головки лука;
Шесть больших листочков лаврушки;
Четыре зубца чеснока.
Способ приготовления:
1. Цитрусовые хорошо ополосните и нарежьте дольками, крупными кольцами нашинкуйте лук.
2. В кипящую воду опустите небольшую картофелину и добавляйте соль, покуда клубень не всплывёт. После этого картошку достаньте, а в соляной раствор опустите дольки цитрусовых, кольца лука, все пряности и специи. Проварите маринад при незначительном кипении 10 минут, а затем дайте хорошо остыть.
3. Залейте обработанные тушки рыбы холодным маринадом и оставьте в нём на 12 часов в холодном помещении или холодильнике.
4. Затем рыбу тщательно промойте под краном, насухо оботрите полотенцем и обсушите на сквозняке.
5. После этого можете выкладывать тушки рыбы в коптильню.
Маринад для горячего копчения скумбрии на сметане
Ингредиенты:
Четыре филе свежезамороженной скумбрии;
Чайн. ложка соли, сорта «Экстра»;
150 гр. 20% сметаны;
Чайная ложка хмели-сунели;
Пятнадцать веточек свежего укропа.
Способ приготовления:
1. Филе скумбрии оттайте на воздухе, обмойте и насухо оботрите.
2. Сметану смешайте с измельчённым укропом, добавьте соль и хмели-сунели.
3. Каждое филе хорошо обмажьте приготовленной сметанной смесью и оберните плёнкой.
4. Через пять часов плёнку удалите, рыбинки оботрите и закоптите.
Маринады для горячего копчения – хитрости приготовления и полезные советы
Приготовляя маринад, сначала смешивают все жидкие его составляющие и в получившуюся смесь вводят сыпучие ингредиенты и зелень.
Чтобы после маринования было легче снять с кусков мяса, тушек рыбы или птицы остатки маринада, зелень лучше всего порвать руками, а чеснок раздавить ножом.
Чтобы мясные и рыбные продукты промариновались равномерно, маринад должен покрывать их полностью, а в процессе маринования куски мяса и тушки рыбы следует периодически перемешивать или переворачивать.
Минимальное время маринования в любом маринаде не менее трёх часов при комнатной температуре.
Мало найдётся таких людей, которые могут равнодушно пройти на рынке или в магазине мимо продуктов, которых способен вызвать слюноотделение даже у сытых. Что уж говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга созывают на трапезу всех соседей!
Копчёное мясо притягивает как магнит
Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на ура, необходимо знать, как правильно сделать посол перед копчением. Ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств, поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно .
Видео о том, как коптить мясо:
Посол как этап копчения
Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».
Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые после их окончательной обработки. Кроме того, помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола в том случае, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после их приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.
В первом случае вполне достаточно будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.
Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал как можно более длительным.
Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки. Для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните, чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше он должен находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.
Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы. Для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета - нитрат натрия.
Рецепты посола
У каждой хозяйки есть свой засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола.
Однако, чтобы там не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса:
- сухой способ посола;
- мокрый способ;
- комбинированный (смешанный) способ посола.
Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.
Сухой посол
Сухой способ посола мяса или , наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.
В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натёртые смесью соли со специями.
Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.
Мокрый посол
Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом при этом процессе является температура рассола, которая должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в ёмкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нём полностью. В случае, когда после укладки гнёта рассол начинает «убегать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.
Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10–30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.
Смешанный способ
Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом.
В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.
Деревянная тара для засола
Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.
Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала её хорошо моют, а затем на дно настилают предварительно намоченные можжевеловые ветки. На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо.
Виды маринадов
Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копчёностями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мясо, то проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас - достаточно открыть кулинарную книгу или страничку нашего сайта. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться, исходя исключительно из ваших вкусовых предпочтений.
Посол рыбы
В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят.
Если говорить о сухом способе, то посол проводят следующим способом:
Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить. Если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени. Для этого необходимо поместить рыбу на несколько часов в соляной раствор, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.
Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти. После него продукт получается очень соленным, а сама рыба - сухой.
Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от которой на выходе вы получите сильно солёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения.
Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.
Суть простого посола заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять – от 15 до 20% от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7–13 дней. Около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни - на её выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы по своей консистенции стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку. Для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.
Голландский способ посола
Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной солью. Не пройдёт и недели (обычно хватает 5 дней), как вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола. Такая рыба ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.
Посол красной рыбы
Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба (класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т. п.), принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга.
Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку обычно все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, сёмга, форель).
Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать. Нужно просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно использовать и замороженную) и оставить их на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 столовая ложка смеси из соли и сахара из расчёта на 1 кг полуфабриката. Время такого способа занимает чуть больше суток – 24 часа необходимо выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.
Дорогие сёмга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчёта 3:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.
Пряный посол рыбы
Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами. За счёт них филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ.
Видео о том, как засолить рыбу перед копчением:
Приятного аппетита!
Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они «перекликаются». Основа - соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, всё делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в ёмкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчёности получатся великолепными!
Надавите на мясо пальце - вмятина должна исчезнуть
Каждый опытный кулинар знает, что необходимо правильно мариновать или солить продукт, так как от этого зависит его вкус. Но не менее важно уметь выбирать мясо. Если оно изначально жёсткое, старое или протухшее, то никакой рассол это не исправит.
Придя на рынок или в магазин, следует обратить внимание на состояние мяса. Его поверхность должна быть упругой и быстро восстанавливаться после надавливания пальцем. Если присутствует неприятный запах, то продукт испорчен. То же самое можно сказать, если на поверхности есть плёнка или слизь белого цвета.
Что касается вида мяса, то тут человек сам решает, какое выбрать. Неплохо использовать для копчения в домашних условиях говядину, свинину, курицу и баранину. Они, пропитавшись дымом, приобретают отличный вкус.
Как солить мясо перед копчением
Солить мясо довольно просто, и для этого не понадобится особый рецепт. Достаточно взять примерно стакан соли и посыпать им нарезанные куски свинины или говядины. Нужно постараться сделать так, чтобы слой соли полностью покрыл мясо. Можно также добавить перец и специи - это поможет сделать продукт ароматным и пикантным.
Для посыпается плотным слоем соли
Многие предпочитают для засолки брать чеснок. Его измельчают пластинками и помещают между ломтями мяса. Количество чеснока может быть любым, по вкусу. Засолка длится от нескольких часов до суток. Оптимальным считается время 12 часов, так как за этот период продукт успевает взять необходимое количество соли.
Рецепт маринада для мяса с мёдом
Маринад для копчения мяса можно готовить по-разному. Интересен рецепт с мёдом: этот ингредиент отлично гармонирует со свининой и курицей. А приправа способствует тому, что кусочки приобретают приятный вкус.
Ингредиенты:
- мясо - 1 кг;
- лимонный сок - 80 г;
- мёд - 50 г;
- пряности по вкусу;
- давленый чеснок - 4 зубчика;
- соль;
- перец;
- оливковое масло - 130 г.
Данный рецепт поможет вкусно замариновать продукт для холодного или горячего копчения. В ёмкость следует вылить оливковое масло, сок лимона, добавить чайную ложку соли, перца и пряностей. Чеснок следует предварительно пропустить через пресс, после чего тоже положить в маринад. Мёда нужно брать примерно 50 г, можно чуть больше. Все ингредиенты потребуется тщательно смешать так, чтобы они образовали однородную массу.
Маринад для копчения на основе меда
Свинину, говядину или любое другое мясо следует положить в ёмкость, чтобы начать мариновать. Важно сделать так, чтобы получившаяся смесь попадала на каждый кусочек. Маринование замёт примерно 8 часов. После этого мясо следует выложить на решётки и начать копчение в домашних условиях.
Маринад кефирный для мяса
Рецепт с кефиром помогает отлично замариновать продукт перед копчением. Потребуется взять на 1 кг мяса: чайную ложку сахара, немного оливкового масла, листья мяты, чеснок (2 зубчика) и примерно 200 мл кефира. Можно также добавить перец по вкусу. Получится не рассол, а именно качественный маринад, при помощи которого засолка пройдёт успешно.
Маринад для копчения на основе кефира
Все перечисленные ингредиенты нужно смешать вместе, предварительно измельчив чеснок и листья мяты. Можно добавить перец по вкусу и приправу. Солить нужно немного, хватит примерно одной столовой ложки. В получившуюся смесь можно положить мясо и подержать сутки. В отличие от стандартной засолки, продукт получится более нежным. Такой вариант подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения.
Рассол для копчения мяса
Маринад для копчения мяса несложен в приготовлении, но ещё проще будет сделать рассол. Его можно использовать для холодного и горячего приготовления. В кастрюлю нужно налить воду (примерно 3 литра), добавить лавровый лист, специи и нарезанный лимон, всё это вскипятить. Солить следует по вкусу, обычно хватает 3-4 ст. ложки. И не забыть поперчить.
Когда рассол закипит, надо выключить огонь и дать кастрюле остыть. Положив в неё мясо, накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки.
Птицы, овощей, фруктов дымом, который образуется при медленном сгорании деревянных опилок.
Процесс копчения придаёт продуктам аппетитный аромат, неповторимый вкус, красивый цвет. Безусловно, копчёный окорок, колбаска, стейк сёмги или обработанная дымом скумбрия вряд ли кому-то не понравятся.
Копчёные продукты долго сохраняют свежесть и свои вкусовые качества. В процессе обработки дымом убиваются бактерии, продукты частично теряют влагу и консервируются.
Ещё наши первобытные предки обрабатывали свою добычу на открытом огне, то есть занимались копчением. С тех пор люди придумали множество устройств и рецептов маринада для копчения рыбы, мяса и других деликатесов.
Способы копчения
Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.
Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:
- холодное,
- горячее,
- полукопчение,
- влажное.
Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).
Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве - коптильне.
Какой способ копчения выбрать
Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.
Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.
Самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.
Влажное копчение используется для ускорения "вызревания" сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).
Копчение: подготовка рыбы
В домашних условиях коптить можно всё, что захочется: мясо, рыбу, сосиски, сыр, курицу, овощи и фрукты.
Самым популярным продуктом для копчения, пожалуй, является рыба. Для того чтобы приготовить качественный деликатес, недостаточно иметь коптильню, задать правильную температуру, обеспечить нужную влажность. Вкусовые качества копчёностей зависят от предварительной подготовки продукта. Важно выбрать подходящий маринад для копчения рыбы.
Для всех способов копчения следует соблюдать правила:
- рыбу надо хорошенько промыть;
- крупную рыбу выпотрошить, удалить внутренности и голову;
- рыбу следует засолить (натереть солью или замариновать в солевом растворе);
- перед копчением в коптильне подготовленную рыбу необходимо подвялить.
Ниже предлагаем несколько простых рецептов маринада для копчения рыбы в домашних условиях.
Маринад для рыбы: универсальный рецепт
Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.
Требуемые продукты:
- рыба - две штуки среднего размера;
- соевый соус - один стакан;
- белое вино (полусладкое) - один стакан;
- лимонная кислота - одна столовая ложка;
- пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы - по вкусу;
- лавровый лист - по вкусу;
- сахарный песок - 1/2 или 1 ложка (чайная).
Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.
Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).
В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.
Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).
Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.
Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.
Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.
Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).
Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.
Продукт для копчения готов.
Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.
Пряный маринад
Для приготовления пряного маринада для рыбы горячего копчения требуется:
- вода - два литра;
- соль пищевая - четыре ложки (столовые);
- лимон - одна штука;
- апельсин - одна штука;
- лук - две штуки;
- лавровый лист - шесть штук;
- сахарный песок - две ложки (чайные);
- молотая корица - по вкусу;
- перец молотый (красный, чёрный) - по вкусу;
- розмарин, шалфей, чабрец - по вкусу.
Рыбу хорошенько помыть, почистить, выпотрошить, удалить голову, положить в холодильник на один час.
Лимон, апельсин, лук порезать крупно.
Воду вылить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения.
В кипящую воду высыпать соль, сахарный песок, положить порезанные лук, апельсин, лимон, лавровый лист, перец, корицу и травки. Маринад кипятить минут 10.
Кастрюлю снять с огня, маринад охладить.
Рыбу вынуть из холодильника, залить холодным рассолом, оставить на 10 или 12 часов мариноваться.
Вынуть промаринованные тушки из рассола, оставить на воздухе на два часа.
Коптить горячим способом.
Пряный маринад для рыбы горячего копчения позволяет получить деликатес с нежным вкусом и пряно-цитрусовым ароматом.
Маринование для холодного копчения (длительное)
Для копчения рыбы холодным способом подходит любая рыба, но предпочтение лучше отдать карпу, скумбрии, лососю и толстолобику.
Предлагается два вида засолки (маринования) рыбы перед копчением холодным способом.
Первый способ предусматривает вымачивание очищенной и выпотрошенной рыбы в крепком солевом растворе. Для приготовления его следует растворить 100 граммов соли в одном литре воды.
Подготовленные тушки сложить в ёмкость, залить раствором и оставить в холодном месте на 12 или 14 часов. На одну часть рыбы полагается полторы части раствора, то есть на один килограмм рыбы надо взять 1,5 литра жидкости.
Быстрое маринование для холодного копчения
Второй способ предполагает следующий рецепт маринада для рыбы холодного копчения.
Требуемые продукты:
- соль пищевая - из расчёта 200 граммов на один литр воды;
- перец молотый (чёрный, белый) и душистый - по вкусу;
- лавровый лист - несколько штук;
- мускатный орех - по вкусу;
- орегано - по вкусу;
- тимьян - по вкусу;
- укроп - по вкусу.
Маринад готовится из расчёта: на один килограмм рыбы требуется 1,5 литра раствора.
В воде растворить требуемое количество соли, добавить специи. Очищенную и выпотрошенную рыбу залить подготовленным маринадом на два часа.
Затем вынуть тушки из жидкости, перевязать бечёвкой и оставить на открытом воздухе примерно на один час. Рыба должна просохнуть. Затем можно приступать к процессу копчения.
Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: "Было бы желание..."
- для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
- очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
- многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
- горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
- коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
- рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
- даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.
Приятного аппетита и вкусного улова!
