Как люди хранили скоропортящиеся продукты когда не было холодильников. Как сохранить продукты без холодильника

Сегодня жизнь без холодильников большинству кажется нереальной, но появились-то они по историческим меркам совсем недавно. П опытался в интернете найти информацию по запросу "как раньше обходились без холодильников" и квинтэссенцией найденного можно считать фразу "хорошо известно что до появления холодильников люди кое-как обходились без этого незаменимого оборудования". Ну да, КОЕ-КАК и это ХОРОШО ИЗВЕСТНО.

Так ли уж незаменим холодильник и что он нам дает? Холодильная камера (от 0 до +10) только замедляет порчу продуктов максимум на пару недель, а морозильное отделение (от -12 до -30) позволяет хранить многие продукты уже годами. Обратим особое внимание что в холодильном отделении продукты продолжают портиться!

Вообще проблема сохранности пищевых продуктов возникает только в том случае когда их почему-то больше, чем можно съесть сразу (интересно что на болгарском " хранят" означает "кормят, едят" , а хранить передается словом "запазя" - то ли запасы, то ли за пазуху?).

В первобытных обществах добывание еды была ежедневным занятием и вся добыча съедалась как можно быстрее. В экваториальных и суэкваториальных районах Земли что-то съедобное можно найти круглый год и поэтому проблема сохранности практически никогда не возникала, разве что при удачной охоте на крупное животное. Тогда часть туши закапывали в землю, подвешивали повыше на дереве, дополнительно запаковывали в листья растений, кору.

В более высоких широтах уже более выраженная природная сезонность и на зимний период приходится запасать пищу. Это делают и животные - бурундуки, белки с классическими примерами запасенных орехов и сушеных грибов. Применительно к человеку - это проблема сохранности урожая и ситуации запасов в дорогу (провиант).

Как видно, намечается несколько путей:

Добывать ровно столько, сколько можно употребить сразу. Так же поступали и городские жители до появления бытовых холодильников - каждый день утром шли на рынок или в магазин и покупали на день продукты

Использовать продукты, самой природой предназначенные для длительного хранения - зерновые, орехи и пр., соблюдая только условие по влажности;

Использовать пониженную и стабильную температуру под землей - погреба, подземелья (до сих пор в деревнях, хранение вин в подвалах и проч.)

Использовать стабильную температуру воды

Применять самые различные средства консервации (соль, сахар, сода, пряности и проч.)

Привыкнуть есть испорченные продукты.

Последнее - самое прикольное, ведь к категории испорченных смело могут быть причислены самые привычные для нас продукты: испорченное молоко дает сметану, кефир, простоквашу, йогурт, сыр и пр.; хлеб и другие изделия из дрожжевого теста, вино, уксус, сыровяленые и копченые рыба и мясо, квашеные и моченые овощи и т.п.

Вопрос привычки. Средиземноморские народы не станут есть любимую у нас вяленую рыбу - для них это тухлятина. Например, на турецком языке балык - это просто рыба, живая или свежевыловленная, а для нас балык - это соленая и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных пород (осетровых, лососевых). Понятия тухлый балык у них быть не может, равно как и знаменитой осетрины второй свежести. Или изюм у нас - вяленый виноград, а на тюркских языках изюм (юзюм) - это просто виноград, свежий.

Темы способов консервации, употребления порченых продуктов, пищевых привычек настолько интересны и обширны, что требуют отдельного рассмотрения поэтому мы вернемся к теме холода.

Запас зимнего холода с помощью - погреб-ледник, отрасль производства льда - "ледяные короли" Америки 19 века.

Холод (термостатика) земли: подземелья, подвалы, погреба (в т.ч. и у печки)

Зимнее тепло (термостатика) воды: подводные хранилища - "сажалки", холод родниковой и колодезной воды,

Искусственный холод - испарение воды (потеющие сосуды, ткань и бумага), эндотермические реакции (растворение селитры, поваренной соли).

Интересно, как раньше охлаждали воду в странах с жарким климатом.
Например в Испании были специальные сосуды Botijo , сделанные из пористой неглазурованной керамики. В них вода охлаждалась, испаряясь. Для испарение (перехода из жидкости в газ) требуется тепловая энергия, которая частично извлекается из воды в кувшине, охлаждая его. Почти также, как охлаждается человеческое тело, когда потеет.

В 1995 году был проведен эксперимент : в ботихо налили 3,2 литра воды и поместили в печь с температурой 39 градусов и относительной влажностью 42 процента, имитирующую жаркий средиземноморский летний день. Через 15 минут температура в кувшине упала на 2 градуса. Через час – на 8 градусов. Через три часа - на 13 градусов. Через семь часов – на 15 градусов. После этого температура в кувшине начала медленно подниматься. За это время испарилось около 8 процентов воды.

Холодильники в России появились только ближе к 1901 году, да и те были сначала большой редкостью, а потому стоили очень дорого. До этого времени в деревнях и городах люди вполне успешно справлялись без охлаждающих приборов, умели правильно хранить и вовремя употреблять скоропортящиеся продукты.

Способы сохранения продуктов

Для хранения продуктов использовали погреба - их вырывали под землей, где температура была низкой, и даже летом сохранялась прохлада. В этих подземных помещениях и складывали большинство снеди - молоко, яйца, крупы, муку. Особенно помогала специальная обработка - , соление, копчение, изготовление варенья. Такие продукты могли быть заготовлены летом, а съедены только зимой . Кроме всем известных способов, которыми хозяйки пользуются и поныне, были и другие приемы. И самым простым из них было изготовление ровно такого количества блюд, которое можно было съесть за день. Хозяйки не готовили сразу на несколько дней вперед, ничего из продуктов не залеживалось. Если нужно было приготовить обед или ужин - доставали столько снеди, сколько нужно было на семью, излишки оставались очень редко. Лишь хлеб был исключением - его пекли сразу на 2-3 дня, а если успевал зачерстветь, нарезали из него сухари.

Если какие-то блюда оставались с вечера, их использовали утром. Например, кашу, капусту или можно было добавить в тесто, вылепить пирожки - и вот уже готов свежий завтрак. Такой скоропортящийся продукт как молоко добавляли в тесто или каши, выпивали сами, делали творог, масло, сметану, поили поросят или телят, отдавали часть соседям, у которых коровы не было. А если молоко и скисало - можно было сделать блины или пироги. Чтобы не хранить мясо, готовили его летом очень редко - на церковные праздники или для больных. Если сами не могли съесть - раздавали по кусочкам соседям, запоминали, кому сколько отдали. Потом приходила очередь соседей резать или телочку, тогда уже они делились со всеми. При таком подходе нужда в хранении мяса в летний период отпадала.

А если нужно было на несколько дней сохранить мясо, его опускали в соленый кипяток, а потом высушивали кусок. Было популярно и приготовление тушенки, когда мясо вначале томили в печке, а затем распределяли по емкостям и заливали салом. Можно было сохранить свинину или говядину, уложив ее в молоко. Когда оно скисало, доступ воздуха к мясу закрывался, следовательно, испортиться оно уже не могло. Пойманную рыбу предварительно потрошили, а затем обкладывали крапивой или черемухой, листья которых славились своими бактерицидными свойствами.

Использование ледяного погреба

Несмотря на отсутствие электричества, в деревнях и раньше были свои холодильники. Помимо обычного погреба, делали еще и ледяной. В теплое время года выкапывали подземное помещение, пол его обкладывали соломой или стружками, высушивали и прокуривали головешками. Затем зимой или ближе к весне, в то время, пока еще сохранялись стойкие морозы, и лед был крепкий, с озера или реки привозили глыбы льда, натаскивали снега. Все это раскладывали на полу в ледяном погребе. Крышку его заваливали старыми одеялами, покрывалами, чтобы внутрь проникало как можно меньше тепла. Даже в жаркую погоду снег и лед в нем таяли медленно, а внутри погреба сохранялась температура минус 5-8оС. Даже если лед таял, погреб все равно оставался сухим, так как вода впитывалась в земляной пол. В таких условиях можно было хранить засоленное, копченое и даже свежее мясо, сало, рыбу, птицу, сметану, творог, молоко.

У начинающих дачников такое не редкость. Участок куплен, а там, глядишь, и домик - "скворечник" уже весело сияет на солнце. И все бы хорошо, да есть одна загвоздка – электричество: ждать, пока подведут провода, порой приходится не один год. Но даже если это знаменательное событие, наконец, свершилось, никто не даст гарантии, что по закону подлости однажды в знойный летний полдень ток в проводах не иссякнет из-за повреждения линии. Впрочем, от этого не застрахованы и те, кто вынужден коротать жаркие деньки в городе. А ведь продукты не попросишь подождать, пока снова дадут электричество: они возьмут да испортятся! И что тогда прикажете делать: съесть – боязно, выбросить – жалко...

Даже не верится, что наши прабабушки как-то умудрялись обходиться без холодильников. А ведь именно так и было, причем народные секреты сохранения пищевых припасов применить на практике и нам не возбраняется!

С ней, пожалуй, сопряжены наибольшие трудности. Свежий улов, особенно если он сразу же не очищен и не выпотрошен, быстро портится, а запах, который приятным никак не назовешь, тут же передается лежащим по соседству продуктам. Сделайте вот что: разделайте свежую рыбу, удалив чешую, потроха и жабры, заверните ее в листья крапивы, поместите в эмалированный поддон и оставьте на сквозняке. Хорошо бы ее еще и льдом обложить. И учтите, что максимальный срок, который она может храниться в таком виде без угрозы для вашего здоровья, – 24 часа.

С соленой рыбой проще – ее не возбраняется держать в погребе при температуре 10–12 градусов до месяца, поставив бочонок на кирпичи или деревянную решетку, а пол вокруг посыпав опилками. Да смотрите не забывайте менять их на свежие! Ну, а вяленой рыбке окажите особый "почет", подвесив ее в мешочках из редкой ткани.

Возбудители кишечных инфекций и пищевых отравлений к нему особенно неравнодушны. Поэтому молоко, не прошедшее фабричную стерилизацию и упаковку, нужно обязательно прокипятить перед употреблением, а затем быстро охладить. Воспользуйтесь старинным способом.

Налейте молоко в стеклянную банку или бутылку, можно в керамический кувшин (пластмассовые емкости из-под газированных напитков не годятся!), поставьте в таз с холодной водой (по мере нагревания ее нужно менять), накройте мокрым полотенцем или платком, концы которого следует погрузить в воду. Непрерывно испаряясь и отнимая тепло у сосуда с молоком, вода будет все время подниматься по нитям ткани из таза и тем самым поддерживать процесс охлаждения.

Этим же способом можно смело сохранять сметану и другие кисломолочные продукты. Срок хранения – сутки.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Вам понадобится пергаментная бумага, смоченная в растворе поваренной соли (столовая ложка на стакан кипяченой воды). Выстелите этой прокладкой дно и стенки стеклянной банки, бидона или небольшой кастрюльки, выложите масло, сверху положите чистую холщовую тряпочку, пропитанную тем же составом, и плотно закройте крышкой.

Лучше разделить масло на несколько частей. Ту, которой пользуетесь постоянно, постарайтесь употребить за 1–2 дня, а у нетронутых порций срок хранения вдвое дольше.

Он лучше всего сохраняется в эмалированной миске, обливной керамической тарелке или небольшой хорошо выпаренной кадушке, на дно которой насыпали немного соли. Плотно умните творог ложкой, чтобы внутри не осталось пустот, а сверху положите чистую ткань (лучше из льна, издавна славившегося своей способностью становиться заслоном на пути инфекции), смоченную в солевом растворе. Только не забудьте заботливо подоткнуть влажное "одеяльце" по краям! Еще одна тонкость: крышка творогу нужна особенная, а именно – чистая деревянная плашка, поверх которой нужно положить небольшой камушек – "гнет". После этого в течение суток за сохранность творога можно не беспокоиться.

Имейте в виду: полиэтиленовые пакеты ему не по "душе" – в них создаются отличные условия для размножения микробов и плесени. Если таковая на нем завелась – не рискуйте здоровьем, отправьте испорченный кусок в мусорное ведро. А в следующий раз предусмотрительно упакуйте сыр в пергаментную или вощеную бумагу и храните хоть 3 месяца в погребе (при температуре 10 градусов и ниже) или несколько дней в тени на сквознячке.

Устройте их в картонной коробке или небольшом деревянном ящике, насыпав на дно тонким слоем отруби (можно золу, ржаную муку грубого помола или семечки подсолнуха). Проверьте: скорлупа должна быть целой, чистой и сухой. Если на ней есть налипшие частицы, осторожно снимите их, но не смывайте, иначе драгоценные "дары" куриной "природы" быстро испортятся. Разложите яйца посвободнее, чтобы они не соприкасались друг с другом, и добавьте сверху еще отрубей, подготовив из них "настил" для следующего ряда. И так стройте яичную "многоэтажку" в зависимости от количества "жильцов", если понадобится, до самого верха! А "крышу" сделайте потолще, не жалея стройматериалов, и храните яичный "домик" в прохладном месте хоть все лето: трехмесячная гарантия обеспечена.

Можно и по-другому сделать. Смажьте яйца тонким слоем вазелина (а нет его – воспользуйтесь растительным маслом) и оберните бумагой или засыпьте сухим песком, сенной трухой или шелухой, оставшейся после обмолота зерна. Тогда яйца и до зимних холодов долежать могут: предельный срок хранения – полгода.

И все-таки лучше "не загадывать" наперед так далеко, докупая свежие яйца по десятку по мере надобности. В этом случае они спокойно дождутся своей очереди в специально отведенной для них широкой эмалированной или керамической миске, плетеной корзинке или туеске из бересты. Главное, чтобы тара была чистой, без посторонних запахов, и стояла в затененном, прохладном месте с достаточно влажным воздухом.

В идеале это погреб или подвал, но если таковых не имеется, можно устроить подобие холодильника под типовым дачным домиком "на курьих ножках", пол которого приподнят над землей.

Положите на землю под домом чистые доски и поставьте корзинку с яйцами на этот настил.

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА

Замороженную положите в целлофановый пакет, заверните в 6–7 слоев бумаги, затем поместите в другой пакет большего размера и "укутайте" старой кофтой, шерстяным платком, отслужившим свое детским одеяльцем. В таком виде она может храниться сутки.

Ну, а если сделали покупку на деревенском птичьем дворе, будьте готовы посвятить ей ближайшие часы. Курицу или индейку нужно ощипать и разделать, пока не остыли, а утку или гуся – через 3–4 часа после убоя.

Будьте аккуратны: содержимое желудка и кишечника не должно соприкасаться с мясом, иначе оно будет заражено сальмонеллами и другими возбудителями кишечных инфекций. Выпотрошенную тушку обмойте, оботрите чистой сухой тканью и храните не более суток в укрытом от света сухом прохладном месте.

СВЕЖЕЕ МЯСО

Правила тут такие. Во-первых, не разрезать предназначенный для хранения кусок на части: единым пластом оно меньше портится, особенно если поверх куска застыла тонкая пленка лимфы. Именно эта естественная корочка защищает мясо от грязи и на какое-то время сдерживает "напор" микробов. А во-вторых, обмывать его водой разрешается только перед тем, как начнете готовить. Если сделать это заранее, мясо даст "сок" – лучшей питательной среды для болезнетворных бактерий не придумать! Просто очистите ножом загрязненные места, положите в сухую чистую эмалированную кастрюлю, слегка посыпьте солью (лучше крупной), накройте крышкой, поставьте в самый холодный уголок, который найдется в доме, и постарайтесь использовать его не позже, чем на следующий день.

СУБПРОДУКТЫ

О свежих летом забудьте! В печени, почках, мозгах и других внутренних органах бактерии развиваются в геометрической прогрессии, поэтому хранить их нельзя. Если же, скажем, печень купили в магазине прямо со льда, начинайте готовить ее сразу же, как только она разморозится.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Вареную колбасу, сосиски, сардельки быстро портятся при комнатной температуре. Смиритесь: нет холодильника – нет и сосисок! Другое дело копчености – грудинка, корейка, окорок, копченые колбасы. Они могут дня три спокойно "повисеть" в мешочке из редкой ткани или сетке на сквознячке в прохладе и тени перед открытой форточкой на северной стороне.

Есть и другой способ сохранить копчености на тот же срок: пересыпав ржаной мукой грубого помола, держать в чистом деревянном ящике. Если хотите сберечь сало (шпиг), удостоверьтесь, что оно хорошо просолено, и прежде чем положить в ящик с ржаной мукой, пересыпьте куски крупной солью.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЗЕЛЕНЬ

Они полезнее всего, когда сорваны прямо с грядки или ветки. Если же в вашем саду-огороде их негусто, покупайте эти природные носители витаминов с расчетом, чтобы съесть за несколько дней. Все, что вы выберете, обязано радовать глаз: никаких битых и подгнивших бочков не должно быть в помине – в них-то обычно и таятся зловредные возбудители. Не огорчайтесь, заметив, что по вашему недосмотру подпорченный персик или яблоко оказались в сумке, но учтите, что хранить их нельзя.

Придя домой, немедленно вымойте "травмированные" плоды, порченые места вырежьте вместе с пограничным слоем здоровой мякоти и сразу же съешьте ту часть, которая уцелела после "операции".

Учтите, что разрезанные дыни и арбузы даже в холодильнике без риска навредить нашему здоровью могут протянуть от силы 6–8 часов, а при его отсутствии эти дары природы полагается съедать целиком за один присест – держать их в ополовиненном виде опасно.

Техника безопасности
Если продукт хранили не по правилам или дольше допустимого срока, равно как и в том случае, когда у вас есть сомнения: испортился он или нет? – избавьтесь от него без малейшего сожаления. Поверьте, отрицательных эмоций будет гораздо больше, если понадеявшись на авось, отправите сомнительную еду в желудок, а тот полностью подтвердит ваши худшие опасения.

Не пытайтесь определить благонадежность колбасы, сыра, пирожного и другой пищи по ее внешнему виду.

В том и коварство возбудителей, вызывающих пищевые отравления, что накопившись в продукте в неимоверном количестве и синтезировав изрядную дозу яда, они не меняют его цвета, запаха, вкуса.

Аппетитная "наружность" лакомого кусочка может быть обманчивой, но зато этикетка со сроком хранения не подведет – с ней и сверяйтесь!

Лето, жара! И вдруг сломался холодильник, или отключили электроэнергию! Что делать? Не прощаться же, со всеми продуктами?

Наши прабабушки и даже некоторые бабушки обходились без холодильников. Наверняка владели секретами!
Но не только бабушки владели секретами хранения продуктов. Многие и в настоящее время в поездке и даче на даче обходятся без холодильника.

Сохраняем молочные продукты

Чтобы молоко дольше сохранилось, его нужно прокипятить. Если в молоко при кипячении добавить на кончике ножа сахара или соды, оно дольше сохранится.
Лучше всего молоко хранится в эмалированной, керамической и стеклянной посуде. Банку с молоком можно поместить в кастрюлю с холодной водой, и при необходимости воду менять.

Сыр и сливочное масло

Сыр и сливочное масло можно сохранить, если порезать кусочками и опустить в посуду с густым солевым раствором. Перед употреблением промыть в чистой воде.
Сливочное масло сохранить надолго свежим можно и, если завернуть его в ткань, пропитанную винным уксусом.

Сохраняем яйца

Чтобы яйца долго хранились без холодильника, они должны быть свежими. Дольше они сохранятся, если каждое яйцо обмазать растительным маслом.

Как можно сохранить свежее мясо

Мясо можно сохранить, если завернуть его в хлопчатобумажную салфетку, предварительно смочив ее в уксусной эссенции.
Есть и еще один способ. Мясо можно натереть свежевыжатым соком лимона. А можно обильно посыпать солью и положить в кастрюлю, накрыв крышкой.
Перед тем, как соберетесь готовить мясо, его нужно вымочить в воде.
Таким же образом можно сохранить и птицу.
Только запомните:
Отделенное от костей мясо лучше хранится.

Рыба

Только выловленный улов можно сохранить, укутав рыбу крапивными или рябиновыми листьями. Укутанную листьями рыбу посолить, сложить, а сверху положить пропитанную уксусной эссенцией салфетку.
Сохранить рыбу можно и другим способом.
Для этого, рыбу выпотрошить, но не мыть. Посолить, поперчить и развесить в хорошо проветриваемом помещении.

Колбаса и вареное мясо

Колбаса и вареное мясо дольше сохранится, если обмазать топленым свиным жиром и завернуть в пищевую бумагу.

Овощи

Овощи перед хранением нельзя мыть, так как они портятся от влаги. Лучше всего овощи хранить завернутыми в бумагу.
Проявите смекалку и воспользуйтесь бабушкиными советами, тогда вам не страшны будут перебои с электроэнергией, и вы легко сохраните продукты в поездке или на даче без холодильника.

Посмотрите еще

старинные народные способы долговременного хранения продуктов

Задолго до появления холодильников городские жители хранили свежие куриные яйца залив их в какой-либо емкости водой, оставшейся после гашения извести. Если скорлупа не повреждена, яйца могут храниться несколько месяцев при плюсовой температуре.

Молоко сохраняется лучше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом соды (на кончике ножа). Сосуд с молоком или молочными продуктами (лучше если он глиняный, фаянсовый или стеклянный) надо поставить в большую по размеру посуду с холодной водой. Сверху молоко накрыть смоченной в холодной воде салфеткой или марлей, концы которой должны быть спущены в воду второй посуды. Посуду хорошо бы держать на сквозняке. Можно также обернуть банку с молоком ватой так, чтобы она не сползала, и поставить в тазик с холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую порцию.

Чтобы сохранить свежее мясо, можно воспользоваться несколькими способами.

Нужно вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте.

Или обварить мясо кипятком, опустив его на несколько секунд в кипяченую воду. Можно, растопив на сковороде масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте. Перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно.

Можно подержать мясо над огнем, пока на всей поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке.

Еще способ: Оберните мясо в полотно, обильно пропитанное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промойте в холодной воде. Такое мясо надо хранить в закрытой посуде или подвесить его на сквозняке.

Хорошо хранится мясо в крепком соляном растворе. Нарезав мясо крупными кусками натрите их солью, уложите в стеклянную банку или глиняную посуду и закройте крышкой. Перед приготовлением - тщательно промойте.

Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть внутри и снаружи солью с небольшим количеством молотого перца. Подвесить на сквозняке или солнцепеке.

Для сохранения птицы, нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки, смачивайте ее уксусом. Даже в теплое время птица останется свежей несколько дней.

У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком.

Для сохранения масла в свежем виде его кладут в раствор винно каменной кислоты (на 6 л воды 1 столовую ложку кислоты). Так масло сохраняется 2 месяца зимой и 1 летом Воду следует менять, зимой каждые 4-5 дней, летом каждый день.

Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отбирают зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в один ряд плодоножками вверх в ящик или корзину, застланную соломой, и хранить при температуре 11-13 °С в темном месте.

Огурцы и редис останутся свежими 3-4 месяца, если их поместить в эмалированную посуду с холодной водой, стеблем вверх. Воду менять каждые 2-3 дня.

Морковь перед укладкой на хранение нужно опрыскать водным настоем чешуек лука.

Апельсины, мандарины, лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.

Зелень (петрушку, укроп, сельдерей, кинзу, шпинат и др.) сушат или солят (100 г соли на 400 г зелени).

Открытые консервы (мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые) нельзя хранить в металлических банках. Их нужно сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду с 1-2 кусочками сахара.

Томатный сок и консервированные помидоры в открытой банке долго не заплесневеют, если их сверху посыпать солью и залить тонким слоем растительного масла.

Сыр чтобы не засыхал, заверните его в чистую тряпку смоченную в соленой воде.

Чай, кофе, какао хранят в металлических коробках, даже очень длительное время.

НАРОДНЫЕ СПОСОБЫ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ И ПРОДУКТОВ

Зеленые помидоры, сорванные с куста, покраснеют быстрее на свету, но в темноте их окраска будет более равномерной. Если вы хотите сохранить помидоры до Нового года, отберите с осени здоровые, зеленые плоды, оберните каждый бумагой и уложите плодоножкой вверх в ящики, выстланные соломой. Храните ящики в темном месте при температуре 11-13 градусов.

Довольно долго можно сохранять и свежие огурцы. Для этого их нужно обмыть кипяченой водой и тщательно вытереть. Затем обмазать яичным белком, не оставляя непокрытых мест. Старайтесь брать огурцы с хвостиками, чтобы после обработки их можно было подвесить.

Если речь идет о недолгом хранении, то огурцы можно держать в воде, погрузив их туда на три четверти хвостиками вниз. Воду нужно менять каждый день.

Морковь хорошо сохраняется, если прослоить ее просушенной шелухой репчатого лука или перед хранением опрыскать водным настоем луковой шелухи.

Хорошо хранится в холодильнике вымытая и обсушенная морковь, положенная в сухую стеклянную банку и закрытая плотной пластмассовой крышкой.

Лук и чеснок можно хранить сплетенными в косы, обязательно при стабильной комнатной температуре, исключая попадание на них влаги. Перед связыванием лука нужно обрезать у него донца, чтобы там не развивалась луковая муха.

Хранить чеснок лучше, обрезав у него корешки и опалив донце над свечой или газом. Поступают еще и по-другому: обмакивают головки в жидкий расплавленный парафин и дают стечь. Парафин покрывает головку сплошной оболочкой, препятствуя испарению влаги из зубков чеснока.

Луковицы гладиолуса и тот-же чеснок можно сохранить зимой еще и так. Готовится коллоидный раствор из 500 г дистиллированной воды, 10 г желатина, 250 г свежего яичного белка и 5 г поваренной соли (для лучшего растворения белка в воде). Полученным раствором покрываются луковицы с поврежденной чешуей или совсем свободные от чешуи, а также головки чеснока, покрытые чешуей.

Можно хранить очищенный чеснок в бутылках с растительным маслом. Такое масло приобретает необычный, приятный привкус, а чеснок хранится всю зиму, как только что сорванный. В стеклянных банках, пересыпанный сухой мукой так, чтобы над верхним слоем чеснока был слой муки в 2 см, неочищенный чеснок тоже сохранится всю зиму.

При хранении капусты в прохладном темном месте ее лучше подвешивать кочерыжками вверх, обязательно оставляя на ней 2-3 верхних зеленых листа.

Чтобы лучше сохранить сушеные фрукты и овощи, в посуду, где они будут лежать, положите пакетик из неплотной бумаги с негашеной известью (примерно, 10-15 % от веса сушеных продуктов). Известь будет впитывать влагу из находящегося в посуде воздуха, а тот - из продуктов.

Перед закладкой яблок на хранение нужно обязательно их рассортировать по величине - большие яблоки дышать сильнее и быстрее созревают, чем мелкие. Потом их следует подержать в холодном слабом растворе марганцевокислого калия. Охлажденные и продезинфицированные плоды хранятся дольше.

Сырые овощи хорошо сохраняются несколько дней в мокром полотенце.

Половинка луковицы не завянет в течение нескольких дней, если вы смажете срез маргарином.

Несколько месяцев хранятся лимоны, если их завернуть в пергамент и положить в сухой песок.

Для длительного хранения яиц нужно смазать их вазелином или парафином, каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в прохладное место.

Хранить яйца можно и в растворе гашеной извести, приготовленной из расчета 300-400 г извести на ведро воды. Укладывать яйца в раствор нужно острым слоем вниз; слой раствора над ними должен быть не менее 20 см.

Советы по хранению консервов и маринадов

Иногда возникает много вопросов о хранении овощных и фруктовых консервов - домашних или купленных в магазине. Принципиальной разницы между тем, как готовят домашние и заводские консервы нет, поэтому ни те, ни другие не требуют особых условий хранения. Правда, не в каждой семье есть автоклав, и домашняя стерилизация даже в скороварке не гарантирует уничтожения анаэробных микробов, живущих без кислорода, а герметичная банка для анаэробов - самое уютное место. Да и многие домашние рецепты основаны на "мягкой" обработке, пример тому - варенья-пятиминутки. Поэтому хранить самодельные консервы лучше все же на холоде - в погребе или в холодильнике.

Как известно, соль и сахар (а их в консервах достаточно много) понижают температуру замерзания, и легкий морозец, один-два градуса ниже нуля, не принесет вреда вашим соленьям и вареньям. При более низких температурах консервы могут замерзнуть, но питательной ценности они не теряют, хотя теряют во вкусе. Кристаллики льда в клетках повреждают их оболочки. Сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид. Для варенья и джема сильный холод и вовсе не нужен, ибо при низких температурах сахар хуже растворяется, и возрастает опасность засахаривания.

Хранить консервы в принципе можно годами, но помните, что даже после жесткой стерилизации в них, хотя и медленно, все же идут химические процессы. Например, в варенье сахароза превращается в глюкозу и фруктозу, и это прекрасно, так как варенье становится вкуснее, да и вероятность засахаривания уменьшается. Но беда в том, что на этом превращения в банке с вареньем не прекращаются. Моносахара могут преобразоваться в целый букет веществ, а в итоге - варенье темнеет и горчит. Поэтому даже для заводских консервов устанавливают сроки хранения, как правило, не более 2-3 лет. Домашние же заготовки лучше съедать до нового сезона.

Следующий совет относится к заготовкам из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосы и т. д.). Иногда возникает вопрос, правда ли, что в них содержится синильная кислота? Здесь дело обстоит так: в ядрышках есть гликозид амигдалин, который под действием присутствующего там же фермента эмульсина гидролизуется, образуя в числе прочего и синильную кислоту. Нестойкий к высоким температурам эмульсин разрушается при стерилизации, но трудно гарантировать, что это произойдет в домашнем абрикосовом компоте, когда плоды просто заливают кипящим сиропом. А особенно надо опасаться эмульсина в наливках, которые не обрабатывают при высокой температуре. И хотя случаи отравления весьма редки, лучше не рисковать. Или не лениться удалять косточки.

Другой продукт, требующий особого разговора,- грибы. Многие хозяйки предпочитают "закатывать" жареные, соленые или слабомаринованные грибы без достаточной кислотной защиты от микробов. А ведь полностью отмыть шляпки и ножки грибов от почвы и прочей грязи практически невозможно. И неудивительно, что большое количество случаев ботулизма, тяжелейшего пищевого отравления, вызвано домашними грибными консервами: возбудитель ботулизма попадает туда с частичками почвы. В промышленных условиях грибы стерилизуют при температуре 116-120 °С.

Для грибных заготовок важно все: от максимальной чистоты продукта до температуры хранения, поэтому хорошо хотя бы часть запасов поместить в холодильник. И еще одна рекомендация: после долгого хранения, непосредственно перед употреблением, грибы надо в течение 15-20 минут проварить. Дело в том, что в отличие от самого микроба ботулинуса его токсин менее стоек и есть надежда его разрушить.

Бывает, что в банке помутнел маринад, появился посторонний привкус и запах, консервированные плоды стали дряблыми. Что делать с такими консервами? Разумеется, желательно - выбросить. Но не всегда изменения органолептики - свидетельство порчи продукта. Простейший пример - так называемый винный камень, или осадок виннокаменных солей, практически не влияющий на пищевую ценность виноградных соков и компотов.

Довольно часто маринады и соленья меняют цвет. Что же делать с позеленевшим маринованным чесноком? Есть его так же, как и непозеленевший. Здесь дело вот в чем. Содержащиеся в растительных продуктах производные флавонов могут вступать в реакцию с железом, давая зеленый цвет, который при дальнейшем хранении становится буровато-коричневым (двухвалентное железо превращается в трехвалентное). Железо может попасть в консервы из плохо луженой кастрюли, из крышки консервной банки, особенно когда ее хранят в перевернутом состоянии, да мало ли откуда еще.

При контакте с ионами металлов могут менять цвет и другие растительные красители, например антоцианы. Любопытно, что цвет всегда меняется в сторону коротковолновой части спектра. Поэтому не надо удивляться, если ваш вишневый компот вдруг станет фиолетовым.

Еще несколько советов, как спасти, казалось бы, испортившийся продукт.

Банку с засахарившимся вареньем поставьте в кастрюлю с горячей водой и прокипятите в течение нескольких минут. Правда, такое "реанимированное" варенье лучше съесть сразу, ибо оно вскоре снова засахарится.

В бочке с солеными огурцами стали появляться мягкие, дряблые, неаппетитные экземпляры. Отберите наиболее сохранившиеся, промойте в 2-3%-ном растворе поваренной соли и уложите в пол- либо литровые банки на слой взятых из бочки и тщательно промытых в кипяченой воде пряностей. Налейте в кастрюлю рассол из бочки, прокипятите его, профильтуйте и разлейте по банкам. Если рассола не хватит, то можно приготовить свежий из 3%-ного раствора соли, причем соль возьмите погрубее - в ней больше примесей (солей кальция и магния), придающих огурцам особую хрусткость и упругость. Ну а далее, все как полагается: накройте банки крышками, простерилизуйте их в кипящей воде 15-20 минут, закатайте и охладите.

Бывает и так. Вы открыли бочку или консервную банку, начали есть соленые помидоры или огурцы, а они возьми да и покройся плесенью. Лучше всего промыть соленье, переложить промытые овощи в чистую кастрюлю и побыстрее их съесть. Но если вы все-таки хотите сохранить продукт подольше, то снимите плесень с поверхности маринада и посыпьте в банку немного мелко наструганного хрена или порошка горчицы. Кстати, хрен, горчицу, а еще виноградные, айвовые, вишневые листья лучше сразу класть в банку, когда ее закрываете. И, разумеется, доставать овощи или фрукты из открытой банки надо только чистой ложкой или вилкой - тогда никакая плесень не страшна.

Если соленые огурцы стали неприятно попахивать, лучше всего поможет сахарная свекла. Нашинкуйте ее из расчета 250 г на ведро огурцов и - в бочку. Через пару дней неприятный запах исчезнет.

Остается добавить, что чем точнее соблюдается рецептура, тем меньше хлопот при хранении консервов.

Жидкость Пти для консервирования плодов

Здесь имеется ввиду консервирование плодов не для употребления в пищу, а исключительно для коллекций, предназначенных для выставок и различных научных целей.

Жидкость эта представляет собой смесь из 50 г вполне насыщенной камфарой воды и из такого же количества дистиллированной воды, к которым прибавляется: 0,5 г кристаллической уксусной кислоты, 0,2 г хлорной меди и 0,2 г азотно-кислой меди. Все названные вещества должны быть чистые, без примесей. При наполнении жидкостью банки с подлежащими консервированию плодами, необходимо обращать внимание на то, чтобы в жидкости не оставалось пузырьков воздуха и чтобы банка была наполнена жидкостью до самого верха; перед закупориванием, которое должно производиться как можно тщательнее, в банку опускают несколько кусочков камфоры.