Как и почему в XIX веке менялась русская кухня. Для всех и обо всем

Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше – скажем, за пару месяцев – это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 – 10, когда наступало время музыки.

Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед – это не время чтобы рушить социальную стратификацию.

Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.

Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой – иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет – рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить "И того и другого и можно без хлеба", мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.

После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.

После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким – с одной стороны, он очень вкусный, а с другой – это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.

После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать "Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам", и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.

Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:

Уже на столе, когда приходят гости:

Суп с зайчатиной

Приготовленные устрицы

Котлеты a la Maintenon

Устричный соус

Первая перемена:

Вареная индейка

Картофельное пюре

Седло барашка

Тушеная морская капуста

Вторая перемена блюд

Jaune Mange (разновидность бланманже)

Желе из пунша

Сырное фондю

Куропатки

Иными словами, званный обед был делом дорогостоящим. Даже если гости и не съедали все, что было на столе, все равно требовалось много блюд, красиво оформленных и разнообразных. Если, скажем, та же супница была наполнена только на половину, это выглядело так, будто хозяева поскупились. Выход из такой ситуации предлагал другой способ подачи блюд – a la russe. Русский способ появился в Париже в 1830х, а в 1880х прочно угнездился и в Англии. В отличии от французского способа, когда гости приходили в столовую, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как гости усаживались, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло здорово сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов – суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском – никто ведь не будет сворачивать шею чтобы заглянуть в супницу. Кроме того, более не требовалось угловых и прочих блюд, создававших симметрию на столе. Зато теперь стол можно было украсить цветами. Хотя обеды a la russe были гораздо практичней, викторианцы привыкли к ним не сразу. На первых порах гости в немом изумлении таращились на пустой стол, лишенный даже намека на привычные суп или рыбу, и наверняка опасались, что хозяева прогонят их восвояси на голодный желудок.

Званный обед обычно завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в 10 – 11, но не позже.

Если вас заинтересовали викторианские обеды, вы можете сами устроить такой же. В этом вам помогут рецепты из кулинарных книг 19го века.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Швейцарский суп от Джейн Остин

(из )

10 унций (275 г) листьев салата (при желании, можно шпинатом заменить)

8 унций (225 г) огурца

2 средних луковицы

4 унции (110 г) сливочного масла

6 унций (175 г) гороха

1 ч.л. покрошенной петрушки

1 ст.л. покрошенного зеленого лука

1/2 ст.л. смеси сухих трав

1 ст.л. муки

3 пинты (1,7 л) овощного бульона

2 ст.л. мягких хлебных крошек

4 унции (125 мл) сливок

соль и перец

При необходимости, срезать жесткие стебли с салатных листьев, крупные листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и опять же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его несколько минут на слабом огне. Добавить огурец, горох, салатные листья и все травы, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 20 минут, проверяя, чтобы овощи не подгорели. Добавить бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне еще 20 минут.

Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минуты, затем добавить сливочную смесь.

Морковный суп от повара Королевы.

The .

Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.

4 1/2 стакана крупно порезанной моркови

2 стебля сельдерея, крупно порезанные

1 большой лук, крупно порезанный

6 ст. л. Масла

1 1/2 ч. л. сахара

соль и перец

2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона

Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.

В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.

Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон

около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа

4 ст. л. пшеничной муки грубого помола

6 столовых ложек масла

2 большие, крупно порезанные луковицы

4 моркови, покрошенные

4 брюквы, порезанные

4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные

4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)

10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)

15 зернышек перца

2 литра воды

5 ст.л. пшеничной муки грубого помола

2 ч.л. соли

1 1/4 стакана шерри

Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой – подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.

Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.

Извлечь из супа мясо и овощи – их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог – процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.

Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон

3/4 стакана молотого миндаля

2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной

кусок черствого белого хлеба

немного лимонной цедры

1/4 ч.л. муската

2 литра густого мясного бульона

желтки двух яиц, сваренных вкрутую

1 1/2 стакана сливок

соль и перец

Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите – заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.

Суп с бычьим хвостом

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

Бык – 1 шт.

Красная тряпка – 1 шт.

Топор – 1 шт

Завещание – 1 шт

2 1/4 фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски

3 литра холодной воды

1 ч.л. соли

пригоршня зерен перца

2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка – гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)

3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски

пригоршня петрушки

Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, "Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!" Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.

Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 – 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.

Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.

Суп с водяным крессом и картофелем

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.

3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного

парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных

3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)

2 ч.л. соли

2 с половиной литра воды

соль и перец

Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.

Суп из чеснока Смерть Вампирам

Toulouse-Lautrec"s Table

12 зубчиков чеснока

2 куска хлеба

тимьян и гвоздика

150 г (5 унций) гусиного жира

зернышки перца

Очистить чеснок и воткнуть в каждый зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю вместе с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. Добавить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на быстром огне в течении получаса.

Процедить суп через сито, крепко придавливая чесночные зубчики, чтобы выжать из них сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яйца. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, конечно, натертыми чесноком.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры.

Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой – хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно – если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем – "Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога." Ночь живых мертвецов отдыхает:)

2 -4 столовые ложки сливочного масла

1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов

2 куска бекона, очень мелко покрошенного

4 луковицы шалотт, мелко покрошенные

1 1/4 стакана белого сухого французского вина

1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей

пригоршня петрушки, мелко порезанной

соль и перец

щепотка мускатного ореха

1/3 стакана сливок

сок 1го лимона

8 голубиных грудок

1 взбитое яйцо

несколько пригоршней свежих хлебных крошек

Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле – можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.

Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.

Sweetbreads с соусом из огурцов

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Sweetbreads – так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat:)

Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они – см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.

1 ст.л. оливкового масла

4 куска бекона

2 луковицы, мелко порезанные

пригоршня петрушки, покрошенной

1/2 ч.л. сухого тимьяна

2 лавровых листа

соль и перец

2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных

Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.

Соус из огурцов

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 крупный очищенный огурец

2 ст.л. сливочного масла

1/2 ч.л. сахара

3 луковицы шалотт, мелко покрошенные

1 1/4 стакана куриного бульона

1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса)

13 стакана сливок

соль и перец

Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут – овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.

Картофельные ленточки

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением:)

1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля

3 3/4 стакана растительного масла

морская соль

Картофель нужно порезать на тонкие ленточки – думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко – здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.

"Пирог" из телятины

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей

1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона

цедра 2х лимонов

1/2 ч.л. муската

1/4 ч.л. кайенского перца

соль по вкусу

Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся "пирог" из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.

Говядина в специях

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд – например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.

1 ч.л. муската

1 ч.л. молотого перца

1 ч.л. гвоздики

1/2 ч.л. кайенского перца

2/3 стакана коричневого сахара

4 1/2 фунта (2 кг) говядины (огузок или бок)

1/3 стакана соли

2 1/2 – 5 стаканов бульона

1 луковица

4 моркови

1 ч.л. тимьяна

петрушка

Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении – викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 – 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.

Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 – 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.

Капуста тушеная с беконом

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям.

3 луковицы, крупно покрошенные

1 большая савойская капуста, мелко порезанная

3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона

6 гвоздик

пригоршня зерен перца

3-4 лавровых листа

петрушка

5 стаканов воды

Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.

Свиные ножки

The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.

10 свиных ножек, очищенных

5 стаканов молока

5 стаканов воды

2 ч.л. соли

2 ч.л. сухого тимьяна

пригоршня зерен перца

2/3 стакана белого винного уксуса

4 ст.л. ложки сливочного масла

1/2 стакана муки

6 пригоршней порубленной петрушки

Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.

Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.

Фрикасе из белых грибов

Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye

1 фунт (450 г) белых грибов

2 унции (50 мл) воды

шелуха 1 мускатного ореха

1 полоской лимонной цедры

1 ст.л. муки

щепотка тертого муската

10 унций (275 мл) сливок

соль и перец

свежие тосты

Очистить грибы, отделить шляпки, очень крупные грибы разрезать пополам. Положить их в сковороду вместе с водой, шелухой муската и лимонной цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне, пока грибы не станут мягкими.

Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, затем добавить второй желток, тертый мускат, сливки и немного соли и перца. Из сковороды с грибами вынуть шелуху и цедру, залить грибы полученной смесью и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.

Пока готовится фрикасе, поджарить тосты. Полить горячие тосты грибами с соусом и подавать немедленно.

Морские гребешки (scallops) с чесноком

Toulouse-Lautrec"s Table

8 гребешков

20 зубчиков чеснока

1/2 стакана гусиного жира

1/3 стакана оливкового масла

соль и перец

Продолжаем убивать вампиров едой. Для любителей морепродуктов – вот такой рецепт. Все такие думаю, что количество жиров можно снизить – а то вампиры могут и отказаться это есть, потому что из-за лишних калорий они не больше не пролезут через слуховое окно в ванную к девицам.

Выбрать и очистить гребешки, сохраняя раковины.

Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее.

Обжарить гребешки в горячем оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на очень горячей сковороде.

В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и обжарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок полученным соусом.

7часовая баранья нога

Toulouse-Lautrec"s Table

баранья нога весом 1,5 кг (3 Ќ унции)

1 кг (2 1/4 унции) огурцов

1 кг (2 1/4 унции) цуккини

450 г (1 фунт) помидоров

450 г (1 фунт) лука

24 зубчика чеснока

4 л говяжьего бульона

80 г (3 унции) сливочного масла

цветы тимьяна

соль и перец

Ну а если любителей морепродуктов в компании не отыщется, то порадуйте гостей этим блюдом.

Удалить из бараньей ноги кости, оставив только берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.

Вам потребуется кастрюля с толстыми стенками, в которой можно обжарить мясо и затем готовить его в духовке. В искомой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. Добавить соль и перец, покрошенные овощи и цветы тимьяна. Залить в кастрюлю кипящий бульон, так чтобы он на половину прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Каждые полчаса проверять кастрюлю, помешивать овощи и при необходимости доливать бульон. Готовое мясо должно быть таким нежным, что его можно есть ложкой.

Лангедокский соус

Toulouse-Lautrec"s Table

200 г мелко накрошенной ветчины

2 1/2 стакана куриного бульона

1/4 стакана масла или жира

2 1/2 стакана белого вина

60 г (2 унции) муки

1 луковица

4-5 головок чеснока

1 букет гарни

С бараньей ногой можно подать такой соус.

Взять 4-5 головок чеснока, разделить их на зубчики, варить в кипятке 3 минуты, затем очистить и отложить. Обжарить ветчину в масле на медленном огне. Добавить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, тщательно размешивая. Затем влить вино и бульон, положить букет гарни и немного перца, и готовить на медленном огне 30 минут. Потом добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягким.

Соус можно подавать со свининой, бараниной, говядиной и сосисками.

Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye

сок и цедра 1го лимона

14 унций (400 мл) густых сливок

8 унций (225 г) сахара

8 унций (225 г) полусухого белого вина

щепотка сухой английской горчицы

Смешать все ингредиенты, кроме половины цедры, в глубокой миске. При необходимости, добавить больше сахара – все зависит от того, насколько сладким окажется вино. Добавить совсем чуть-чуть горчицы – она лишь придает пикантность, но десерт не должен получится горьким, иначе какой в нем смысл. Взбить получившуюся смесь, пока не загустеет, до твердых пиков. Переложить в чистые десертные стаканы (можно в мисочки или во что хотите) и оставить в холодильнике на ночь. Посыпать оставшейся цедрой перед подачей на стол.

Tart (Рецепт из "Джейн Эйр")

Тот самый сладкий пирожок, которым Бесси утешала маленькую Джейн:

"Бесси спустилась в кухню и принесла мне сладкий пирожок, он лежал на

ярко расписанной фарфоровой тарелке с райской птицей в венке из незабудок и

полураспустившихся роз; эта тарелка обычно вызывала во мне восхищение, я не

раз просила, чтобы мне позволили подержать ее в руках и рассмотреть

подробнее, но до сих пор меня не удостаивали такой милости. И вот

драгоценная тарелка очутилась у меня на коленях, и Бесси ласково уговаривала

меня скушать лежавшее на ней лакомство. Тщетное великодушие! Оно пришло

слишком поздно, как и многие дары, которых мы жаждем и в которых нам долго

отказывают! Есть пирожок я не стала, а яркое оперение птицы и окраска цветов

показались мне странно поблекшими; я отодвинула от себя тарелку." (с) Шарлотта Бронте

1 1/4 стакана муки

1/4 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

5 столовых ложек размягченного маргарина

1 большой желток

1 столовая ложка лимонного сока

1 1/2 столовая ложка воды

2 чайных ложки крахмала

1/3 стакана апельсинового сока

2 стакана малины или клубники

3/4 чашки сахара

Смешать муку, сахар, и соль в большой миске. Добавить масло и перемешать вилкой или пальцами до получения крошки. В отдельной миске взбить яичный желток с лимонным соком, добавить воду. Влить получившуюся смесь в муку. Собрать тесто в шар, затем разделить его на 4 части. Каждую часть положить в формочку, придавить пальцами, чтобы хорошо утрамбовалось, и поставить формочки в холодильник.

Растворить крахмал в апельсиновом соке, добавить остальные ингредиенты и готовить на медленном огне, постоянно помешивая пока смесь не загустеет. Выложить немного поверх теста в каждой формочке. Выпекать при 200 С (400 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 15 минут. Охладить и достать пирожки из формочек.

Seed Cake от Мисс Темпль

На русский seed cake перевели как сладкий пирог. То что он сладкий никто и не спорит, но это не просто пирог, а пирог с семенами тмина, или мака, или кунжута, или всего сразу. Хорошо что мисс Темпль не дала девочкам утащить это угощенье в спальню, иначе они бы раскрошили его на простыню.

"Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас

чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного

хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в

бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом.

– Я хотела дать вам это с собою, когда вы уйдете, – сказала она, – но

так как хлеба мало, то вы получите его сейчас, – и она нарезала пирог

большими кусками.

Нам казалось в этот вечер, что мы питаемся нектаром и амброзией;

немалую радость доставляло нам и присутствие ласковой хозяйки, которая с

улыбкой смотрела на то, как мы утоляли свой голод, наслаждаясь столь

изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте

150 г размягченного масла или маргарина

2 стакана сахара

4 чайный ложки лимонной цедры

3 стакана муки

2 1/2 чайной ложки пекарского порошка

1/2 чайной ложки муската

1 стакан молока

1 столовая ложка тмина

1 столовая ложка мака

1 столовая ложка аниса

сахарная пудра

Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением.

Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной. Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.

"Моя ближайшая задача – вычистить (понимаете ли вы все значение этого

слова?), вычистить весь Мурхауз, начиная с чердака до погреба; моя следующая

задача – при помощи воска, олифы и бесчисленных суконок привести его в такой

вид, чтобы все в нем блестело, как новое; моя третья задача – разместить с

математической точностью каждый стул, стол, кровать, ковер; затем я разорю

вас на уголь и торф, чтобы основательно протопить все комнаты, и, наконец,

два последних дня перед приездом ваших сестер мы с Ханной будем сбивать

яйца, чистить изюм, толочь пряности, печь сладкие рождественские булки,

приготовлять начинку для пирогов и торжественно совершать ряд других

кулинарных обрядов, о которых слова могут дать таким непосвященным, как вы,

лишь приблизительное представление, – короче говоря, моей конечной целью

будет приведение всего в полный порядок к ближайшему четвергу – дню приезда

Дианы и Мери; а мои честолюбивые стремления сводятся к тому, чтобы эта

встреча была идеалом всех встреч."

1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного

4 стакана изюма

4 стакана сушеной смородины

1 стакан покрошенного миндаля

1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов

1/2 стакана покрошенный сушеного инжира

1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов

4 стакана крупно порезанных очищенных яблок

1 1/4 стакана сахара

1 ч.л. муската

1 ч.л. гвоздики

1 ч.л. корицы

2 1/2 бренди

1 стакан шерри

(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте)

В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.

Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1/4 стакана сахара

2 1/2 густых сливок

1 конвертик желатина (интересно, сколько это в граммах?)

сок 1 – 2х лимонов

1/3 стакана ликера амаретто

Взбить сахар со сливками, пока они не загустеют слегка (не взбивать слишком долго!) Растворить желатин в соке 1го лимона, миска с лимонным соком должна при этом находитьс на паровой бане. Остудить желатин и добавить к нему амаретто. Когда остынет, осторожно добавить к сливкам. По вкусу так же можно добавить еще лимонного сока.

Промазать форму подсолнечным маслом (в оригинале – миндальным, но не у каждого оно есть под рукой) и вылить туда получившуюся смесь. Остудить в холодильнике пока не схватится. Осторожно поддеть края ножом, перевернуть на блюдо и украсить засахаренными цветами. В принципе, можно есть ложкой прямо из формы, но где же тогда эстетическое наслаждение?

Суффле из черного хлеба

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

3 3/4 стакана свежих крошек черного хлеба

1 1/4 стакана сливок

1/2 стакана сахара

4 ст.л. сливочного масла

1 ч.л. корицы

сок 1 лимона

5 больших яиц, белки отделены от желтков

Положить первые шесть ингридиентов в кастрюлю и нагревать на медленном огне пока масло не растает. Тщательно размешать ингридиенты до получения однородной массы. Снять смесь с огня, добавить желтки, и вновь хорошенько перемешать. Взбить белки как на безе. Добавить 1/3 взбитых белков к хлебной массе, осторожно перемешать и добавить остальные белки. Выложить смесь в форму для суффле и выпекать 30 минут при температуре 350 Ф (180 С). Вынуть из духовки и подавать горячим.

Бланманже из риса

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда." Интересно, что Чосер в "Кентерберийских рассказах" тоже упоминает это блюдо. Такую характеристику он дает одному из паломников, повару – "For blankmanger, that made he with the beste". В чосеровские времена слово blankmanger обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молокаю В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.

3/4 стакана белого мелкозернового риса

3 3/4 стакана молока

2 ст. л. сахара

цедра 1го лимона

1/4 ч.л. корицы

2 1/2 стакана сливок

3 стакана консервированной малины, вишни или клубники

Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю, добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне 30 – 40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким. При необходимости, добавить молока или воды.

Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.

College puddings

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 стакан муки

2 ст.л. сахара

щепотка муската

щепотка имбиря

1/3 стакана бренди

1/4 стакана молока

1 стакан изюма

2/3 стакана жира (думаю, можно маслом заменить)

Подогреть духовку до 375 Ф (190 С). Взбить яйца с мукой, сахаром, специями до получения однородной смеси. Добавить бренди и молоко, потом изюм и масло. Промаслить формочки для маффинов и выложить в каждую немного смеси. Выпекать 25 – 30 минут, или до готовности. Подавать горячими, с винным соусом.

Винный соус

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

2 стакана сладкого белого вина

10 ст.л. несоленого масла

2 – 3 ст.л. сахара

Положить все ингридиенты в кастрюлю, нагревать на медленном огне пока масло не растает. Накрыть крышкой и готовить еще 10 минут, при необходимости добавляя сахар. Подавать с пуддингами или печеными десертами.

Замороженный яблочный пудинг

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 фунт (приблизительно 500 г) яблок, очищенных и нарезанных на кусочки

кожура 1 апельсина

3 ст.л. абрикосового джема

2 ст.л. сахара

1/2 стакана черешни без косточек

1/4 стакана изюма, предварительно замоченного в горячей воде

1 ст.л. измельченных цукатов

1/4 покрошенного миндаля

1/2 стакана апельсинового ликера

1/4 стакана вишневого ликера Maraschino

1 стакан сливок

Потушить яблоки с апельсиновой кожурой 20 минут на медленном огне, пока яблоки не станут мягкими. Яблоки не должны подгореть, так что будьте осторожны! Вынуть кожуру, яблоки растереть с сахаром и абрикосовым джемом. Охладить получившееся пюре. Добавить к нему черешню, изюм, цукаты, и миндаль, затем поставить миску со смесью на 15 минут в морозильник. В это время взбить сливки с ликерами до густоты, добавить их в яблочное пюре. Проложить форму для мороженного целофаном, вылить туда смесь и заморозить, пока она не затвердеет.

Чтобы вытащить пудинг, форму нужно на несколько секунд опустить в горячую воду или обмотать горячим полотенцем. Затем выложить пудинг на блюдо и подавать с миндальным печеньем.

Пьяный торт

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Торт, конечно, не для детского дня рождения. Вообще, с нетрезвыми тортами ухо нужно держать востро. Желательно съесть его побыстрее, пока он не начал грязно выражаться, бросаться на вас с кулаками и отплясывать канкан на столе.

1 черствый бисквитный торт (т.е. один корж, без крема)

6 ст.л. бренди

1 1/4 стакана шерри или сладкого белого вина

1/2 стакана нарезанного миндаля

Положить бисквит на блюдо, хорошенько потыкать его ножом. Смешать алкоголь и вылить на торт, очень медленно, чтобы дать время впитаться. В конце концов, у вас должен получится очень влажный торт. При необходимости, можно добавить еще алкоголя. Затем украсить торт миндалем, так, чтобы он походил на ежа (на ум сразу же приходит песенка нянюшки Ягг).

Пудинг королевы Шарлотты

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

готовое слоеное тесто

4 больших апельсина

2 больших лимона

8 желтков

5 ст.л. сахара

Раскатать слоеное тесто и выложить его в форму для пирога. Запечь в духовке до тех пор, пока оно не сделается хрустящим. В это время получить цедру лимонов и апельсинов, а так же выжать из них все соки. К сокам и цедре добавить сахар и желтки, все это тщательно взбить. Вылить в форму со слоеным тестом, выпекать при 300 Ф (150 С) 1 час или пока пудинг не схватится посередине. Подавать горячим или холодным.

Омлет с ромом

Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

6 ст.л. темного рома

4 ст.л. сахара

сахар для посыпки

Взбить яйца с сахаром и 3мя ст.л. рома. Разогреть сковороду с маслом, вылить туда яичную смесь и готовить как обычный омлет. Посыпать сахаром, затем разогреть оставшийся ром, поджечь его и вылить на омлет. Подавать немедленно, пока не пропало желание его есть.

Во все времена существовали свои застольные традиции, правила сервировки стола, определенное время для приема пищи. Менялись на протяжении веков и кулинарные пристрастия, те блюда, которые готовили наши предки еще 100-200 лет назад, теперь вышли из обихода и мы можем о них узнать лишь из старинных поваренных книг. Что подавали к столу в крестьянских избах и богатых домах в России 19 века , как менялись традиции в зависимости от иностранного влияния, откуда, наконец, появились те или иные блюда, без которых невозможно представить современную трапезу? еда 19 века — тема сегодняшнего рассказа на страницах женского журнала JustLady.

Было бы неправильно думать, что крестьянская еда 19 века — это только незамысловатые огородные овощи и рыба, а на стол богатых людей подавались сплошь изысканные заморские яства и деликатесы. На самом деле именно в 19 веке еда стала существенно отличаться от той, что подавали еще в веке 18-ом, основной упор делался на блюда национальной русской кухни. Стерлись границы между кухней знати и представителей низшего сословия. Но вместе с тем появились и благополучно прижились некоторые иноземные традиции.

Давайте по порядку.

Если проанализировать кулинарию более раннего периода, то она, конечно, отвечает своему времени и потребностям людей. В местах, где было развито рыболовство основным блюдом была рыба, там, где выращивали скот, ели мясо, в местностях с благодатными почвами собирали овощи и фрукты и даже научились их консервировать.

Постепенно еда стала более разнообразной, люди перенимали опыт своих соседей, делились своим. Причем это было характерно не только для низшего сословия, до некоторого времени особых изысков не видела и знать.

В 16-18 века х кухня крестьян в основном различается на постную (ту, что ели во время постов) и скоромную (для остальных дней), высшие сословия вводят новые традиции, благодаря тому, что в Россию проникают некоторые невиданные ранее продукты. К таким новшествам относится и простой чай с лимоном. Однако еще какое-то время продукты не измельчаются и не смешиваются, даже начинки для пирогов закладывались пластами.

Существует и традиция приготовления тех или иных видов мяса: говядина, например, отваривается и солится, свинина идет на ветчину, а птица жарится. Боярское сословие стремится не только к разнообразию, но и к особой помпезности сервировки, а также к длительным застольям. Дворяне заимствуют европейские традиции в приготовлении блюд, выписывают французских поваров, благодаря чему намечаются существенные различия между кухней простонародной и дворянской.

В 18 веке в Росси появились блюда, заимствованные из французской кухни, такие как известные всем нам котлеты и сосиски. Из яиц стали готовить омлеты, а из фруктов варить компоты.

В 19 веке еда перестала делиться на крестьянскую (традиционную русскую) и кухню знатных особ (с элементами европейской). Однако в обиход прочно вошли супы, завезенные из Франции. На Руси до сих пор знали горячие жидкие блюда под названием «похлебки», супы же отличались не только названием, но и технологией приготовления.

Особое место у русского человек в 19 веке занимала еда , которую было положено есть с похмелья. Это были в основном жидкие солянки и рассольники, в том числе рыбные.

Попытка приучит русскую знать к французским изыскам в виде лягушачьих лапок и прочего потерпела в это период фиаско — даже знать, падкая на новшества, не соглашалась менять сытные русские блины на сомнительные деликатесы.

В середине 19 века возникает новый вид кухни — трактирная. В кабачках и трактирах готовились русские национальные блюда, как простые крестьянские, так и те, что жаловали в богатых домах, имелись в меню и заморские яства. Здесь останавливались закусить как представители самых низших слоев (ямщики, приказчики), так и богатые люди. И хозяева старались угостить гостей от души.

Чуть ранее появилась традиция готовить рыбные закуски, в 19 веке кухня дополнилась рыбными салатами. В крестьянском варианте это были различные овощные блюда с добавлением селедки.

Из рыбы самой дорогой и деликатесной считалась стерлядь, которая шла на заливное, уху, и прочие закуски. В почете был угорь. Рыбу к тому времени уже не только солили и варили, но и жарили, коптили и даже консервировали с добавлением уксуса и пряностей.

Очень простым и доступным продуктом, особенно в южных областях, считалась черная икра. Ее ели не только богатые люди, но простые крестьяне. В 19 веке это была достаточно дешевая еда .

Появился в Росси и знаменитый украинский борщ с пампушками, причем именно в 19 веке ресторанные повара Петербурга внесли в рецептуру некоторые изменения в рецептуру. Борщ стали готовить не только на свиной грудинке и телятине, но и на костных и мясных бульонах. В рецептуру блюда также входили кислые яблоки, фасоль, репа, кабачки.

И в богатых, и в бедных семьях не было недостатка в капусте, помидорах, картошке, моркови, зелени, свекле и луке. Знания о процессах брожения позволяли заготавливать продукты впрок. Очень популярны и доступны были грибы, которые в это время в основном готовили запеченными в сметане.

Но все же главным блюдом на столах была рыба, а уже после нее — мясо и все остальное. Подавали в знатных домах и различные десерты: фрукты, пирожные, а также французские яства с труднопроизносимыми названиями.

Популярной едой в 19 веке был вкуснейший барашек с кашей, который благополучно перекочевал в столичные заведения с помещичьих сельских кухонь. Особенно это блюдо пришлось по душе военным.

Мясо в горшочках готовили на Руси издавна. В 19 веке мода на эти блюда остается актуальной. В это же время появляется и совершенно новое кушанье — грузинский шашлык. Кстати сказать, в первое время им торговали чуть ли не подпольно, и только через несколько лет установилась традиция есть шашлыки и запивать их хорошим вином.

Сейчас многие традиции прошлых веков давно утеряны, мы не можем приготовить пять видов солянок и не имеем представления, что такое няня, саламата и кокурка. Во многих дорогих ресторанах стараются восстановить русские традиции и готовят еду 19 века , применяя старинные рецепты и приготовляя кушанья в настоящей русской печи.

Однако, как мне кажется, современные методы выращивания овощей, заготовки мяса и прочего существенно влияют на вкус и качество блюда, и даже откушав царской ухи в самом пафосном заведении, вряд ли можно с уверенностью говорить, что мы пробовали настоящую еду 19 века .

Александра Панютина
Женский журнал JustLady

Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.
Ф.Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою,пищей».
Разговор о составе дворянского застолья начала XIX века начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступными лишь для состоятельных покупателей.
Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя», - читаем в «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки».
Из горячих супов особенно популярны в XIX века были щи и уха, а из холодных - ботвинья.
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, побывавшие в России. А. Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки
Стр. 73
или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты - рассыпчатая гречневая каша.
«Вчера я получил письмо от моего Толстого американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», - сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому.
Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».
И.Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет:
««Капусткою» назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, - словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, - все запивает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска».
Квашеную капусту можно было купить и на рынке.
«Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, - вспоминает А.М. Фадеев. - <...> Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву».
Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи.
Кислыми щами в ту пору называли довольно распространенный прохладительный напиток типа шипучего кваса.
А.Я. Булгаков сообщает в письме брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».
Кислые щи разливали в бутылки и плотно закрывали пробками, которые, случалось, с шумом выскакивали.
«Однажды я зашел к Сергею Прокофьеву, - читаем в «Записках» И. Головина. - <...> У него были хорошие кислые щи; раз услышал он шум в комнате возле той, где он
Стр. 74
погружен был в Малысуса, Науку финансов. Схватил он шлегель (еспадрон), надел шлем и пошел истреблять врагов. «Кто тут?» - Нет ответа! Глядь -поглядь, а это кислые щи ушли из бутылки. Так как он был добрый малый и совсем не трус, то он сам и рассказал это похождение».
Кислые щи использовали также как средство от насморка. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год (в библиотеке А.С. Пушкина сохранилось свыше двадцати номеров журнала за этот год) приводится следующий рецепт: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк».
Щи в ту пору варили самые разнообразные:
щи серые (из молодой капустной рассады),
щи ленивые (овощи для них резались очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам),
щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).
По словам историка дворянского быта Н.Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были также неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.
Приятельница Пушкина фрейлина двора А.О Смирнова-Россет вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
О том, как варить «двойные щи», узнаем из лекции доктора Пуфа (под этим именем на страницах «Литературной газеты» со своими кулинарными изысканиями выступал писатель В.Ф. Одоевский):
«Я рекомендую щи двойные. Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из сырой или свежей капусты, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощь, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно».
Стр. 75
Для того, чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву, - вспоминает современница, - продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице.
Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное - замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т.е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»
Из холодных супов особо любимым блюдом у русского дворянства была ботвинья. В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья - холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».
Ботвинью готовили с вареной рыбой (осетриной, севрюгой, судаком), а к столу подавали с ломтиками балыка. В роли гарнира обычно выступали раки или крабы.
«За ними <щами - Е. Л.> следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», - так описывает ботвинью в «Семейной хронике» С.Т. Аксаков.
Ботвинью готовили и в доме А. С. Пушкина. 19 апреля 1834 года в письме к жене поэт рассказывает, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteaks . Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину»
Ботвинья была одним из любимых блюд Александра I. В журнале «Русский Архив» содержится на эту тему весьма любопытный рассказ:
«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать.
Стр. 76
Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

РЫБУ ГОТОВЯТ НА ВСЕВОЗМОЖНЫЙ ЛАД - НАЧИНЯЮТ ЕЮ МАЛЕНЬКИЕ PATES , ВАРЯТ СУПЫ

«Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России», - так говорил знаменитый Карем.
Варили уху из разных пород рыб. Благородные породы придавали бульону тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) делала бульон более наваристым и ароматным.
В сборную уху добавляли налимью печень («потроха»).
Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые «шти»: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом» («Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»).
К ухе чаще всего подавали расстегаи - пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы. Кроме того, рыбный бульон заливался непосредственно и в пирожок, что делало его сочным. Отменным вкусом славилась стерляжья уха.
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Ну как тут ни вспомнить И.А. Крылова и ни рассказать о его страстной любви к стерляжьей ухе.
«На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец, удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.
Стр. 78
Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.
«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? - закричали хозяин и гости в один голос, - ведь вы поужинали».
«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», - сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен», - пишет в «Семейных воспоминаниях» Н.С. Маевский.
Жареная, паровая, соленая, копченая, вяленая рыба входила в ежедневное меню русского дворянина. Особо ценились блюда из севрюги, осетрины; лососины, кеты, белужины, стерляди.
Примечательна история, рассказанная А.Я. Булгаковым в письме к брату: «Намедни славный Строганов давал обед Александру Львовичу (недавно приехал и на днях едет); вдруг пожар в доме, прискакала полиция, все встревожились. Ал. Львович ne perdit pas la tete et se mil a crier : спасайте стерлядей и белужину!».
Хозяева любили изумлять гостей огромными размерами рыбных блюд. Паровой котел, в котором подавался на одном из обедов у знаменитого богача Всеволожского разварной осетр, несли на «какой-то платформе» четыре дюжих «кухонных мужика».
«Блюдо это, - читаем в книге «Наши чудодеи», - своею гомерическою громадностью, соединенною с великолепною простотою и натуральностью, конечно, всех поразило».
Опытный гастроном, утверждает автор популярной в XIX веке «Энциклопедии питания» Д. Каншин, безошибочно сумеет определить, за сколько времени перед обедом приготовленная рыба была живой.
«Самая вкусная рыба та, которую убивают и потрошат, когда идут докладывать, что обед готов».
Когда гости «кушают суп», рыбу готовят на кухне.
«Помешались на обедах <...>. Тесть мой играет роль гофмаршала на сих обедах. Я от будущего отказался, а вчера надобно было видеть, как князь Вас. Алекс. провожал стерлядь в полтора аршина; два человека несли ее на лотке, а он подводил ее и рекомендовал принцу-регенту, Юсупову, Долгорукову и прочим матадорам, приговаривая: «Каков, мусье? Сам покупал, два часа назад была жива, ну теперь ступайте, режьте!»«
Стр. 79
Рыбу ели круглый год. Некоторые породы рыб предпочитали все же готовить в определенное время года, как, например, щуку.
«К поваренному употреблениию надлежит щук отбирать жирных, крупных и имеющих белое твердое тело. Лучший вкус в щуках бывает с начала весны, когда имеют они голубое перо» («Повар королевский или новая поварня приспешная и кондитерская»).
Щуку с голубым пером воспел Г.Р. Державин:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая - прекрасны!
«Щуку варить так, чтобы при подавании на столе казалась голубою, - читаем в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». - Сварив оную неочищеную в соленой воде и вынув поспелую из кипятка, попрыскать на нее холодною водою и тотчас после того накрыть, чтобы не выходил пар; ибо если он выйдет, то она не будет казаться голубою».
Нередко в качестве гарнира к рыбным блюдам подавали раков.
«<...> У нас появилась невская лососина, и мы кушаем ботвиньи и ерши с раковыми шейками и саладом, и всегда, когда подают это блюдо, то о тебе вспоминаем» (из письма братьев Донауровых к Н.Э. Писареву).
Рыбная икра (зернистая, паюсная и кетовая) ставилась в качестве закусок. Икра - исконно русский продукт, привычное блюдо на дворянском столе, которым вряд ли можно было удивить гостя.
А.Я. Булгаков не без иронии пишет брату: «Удивительный нам сделал прием Козодавлев и его Анна Петровна <...>. Икру красную подавал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного».
Иностранцы же смотрели на икру как на экзотический продукт. Первый консул Бонапарт, которому граф Марков послал зернистой икры, получил ее из своей кухни сваренную: русский стол в ту пору был мало известен в чужих краях.
По словам В.Ф. Одоевского, «икра хороша тогда только, когда она холодна, как шампанское у доброго хозяина». Поэтому икру, как и мороженое, нередко подавали к столу в ледяных вазах.
Стр. 80

ИНДЕЕК, КАПЛУНОВ И УТОК ПОСЫЛАЮ. ТЫ НА ЗДОРОВЬЕ КУШАЙ ИХ

К традиционным блюдам русской кухни относятся и блюда из домашней птицы:
индейка с лимоном; лапша с курицей; цыплята в рассольнике; жареный гусь с яблоками; утка, обложенная огурцами; курица в кашице;
жареная курица, налитая яйцами; потрох гусиный и утиный и др.
Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.
Размеры птицы, ее вкусовые качества зависели в первую очередь от способа откармливания.
«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, - читаем в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», - то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана».
«Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».
А вот и другой способ, «как получать жирную печень от гусей»:
«Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха.
После этого принужденного обеда птицу снова запирают
Стр. 81
в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».
На этом, однако, страдания бедной птицы не заканчивались. Самым страшным пыткам подвергали гуся перед тем, как отправить его на кухню.
«Гастрономическая мука гуся» - так называется сценка, помещенная на страницах «Московского наблюдателя» за 1837 год:
Гость. Славный пирог!
Хозяин. Спасибо жене.
Гость. Эдакой я только едал у соседа Мушерйна. Мастер, нечего сказать, приготовить.
Хозяин. Да это заслуга не его, а повара.
Гость. Вот то-то и нет: он сам приготовляет гуся для начинки.
Хозяин. Что за вздор.
Гость. Да так. Он возьмет гуся, выколит ему сперва глаза, потом лапки его приколотит гвоздями к полу и начнет его обжигать огнем. Гусь мечется, бьется, пока из сил не выбьется; тут его зарежут, и вот уже печенка - объеденье.
Хозяин. Да, правду сказать, все на службу человека устроено.
В одном из номеров «Журнала общеполезных сведений» за 1835 год В.П. Бурнашев повествует о том, как следует откармливать индейку:
«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло.
На другой день таким образом попотчивать ее двумя орехами, на третий - тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй - 10, там - 9, 8 и до одного.
С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.
Я у одной помещицы ел такую индейку.
Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками.
Что это?
Стр. 82
Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».
Жареные лебеди, журавли, павлины, фазаны, украшенные перьями, красовались на столах богатых хозяев.
Один из «московских оригиналов былых времен», некто Петр Иванович, «<...> разъезжал по всем знакомым домам, приглашая их отведать лебедя, приготовленного его Каремом, по образцу, как готовили его для торжественных обедов древних русских царей. И в доказательство истины своих слов он вынимал записки археологической комиссии, прочитывал весьма подробно описание, с чем и как приготовляли наши кухари лебедей, павлинов и журавлей.
Начинка этих птиц, составле"нная по указанию книги из разных пахучих трав, шафрана и тому подобных, могла быть переварима только прежними желудками, но для П.И. было немыслимо, чтоб его лебедь, изжаренный целиком, с позолоченным носом и привязанными огромными крыльями, мог кому-нибудь не понравится из присутствовавших.
На него нашла вдруг пассия давать славянские обеды; он вдался, вместе с Яшкой, в изучение кухни допетровской старины, составил из своих дворовых нечто в роде рынд, нарядил Трошку как какого-нибудь боярина в лисью шубу, повытащил из своих шкапов все родовые кубки, закупал дорогою ценою павлинов и журавлей».
Известно, что еще древние римляне подавали к столу жареных павлинов, украшенных перьями. В XIX веке перья снова вошли в кулинарную моду. В Париже, например, существовали лавки, где давали хвосты и головы фазанов напрокат.
Употребляли в пищу и таких неблагородных птиц как галок и воробьев.
Вспомним историю, рассказанную А.Я. Булгаковым в письме брату, о И.Н. Римском-Корсакове, который попотчивал своих друзей блюдом из галчат.
А в воспоминаниях А.К. Лелонг (правда, относящихся к 40-50 гг.) читаем о том, в каком виде употребляли в пищу воробьев: птички «были очень нежны и вкусны как в пироге, так и маринованные, а так как мы их всегда налавливали очень много, то незначительную часть их, жареных или, лучше сказать, прокипяченных в масле, клали в пирог, а остальные укладывали в банки и мариновали».
Разнообразны были блюда из пернатой дичи.
Чаще других на обеденный стол попадали рябчики, бекасы, вальдшнепы, куропатки, перепелки, дупеля, ставшие добычей охотника.
«Я здесь как сыр в масле, - пишет Денис Давыдов из своего имения Ф.И. Толстому. - <...> Посуди: жена и пол-
Стр. 83
дюжины детей, соседи весьма отдаленные, занятия литературные, охота псовая и ястребиная - другого завтрака нет, другого жаркова нет, как дупеля, облитые жиром и до того, что я их уж и мариную, и сушу, и чорт знает, что с ними делаю!
Потом свежие осетры и стерляди, потом ужасные величиной и жиром перепелки, которых сам травлю ястребами до двадцати в один час на каждого ястреба».
Жаркое из дуплей столичные гурманы почитали изысканным, гастрономическим блюдам, о чем свидетельствует рассказ Е.П. Янишевского:
«Помню один выдающийся случай из такого времени, случай, показывающий, какое невероятное количество дичи было тогда в наших местах. <.„>
Дело было в начале августа. Однажды после обеда мы отправились удить рыбу на Ток <...>. С нами был, кроме нашего заводни Евлогия, повар, недавно возвратившийся из Москвы, куда он отдан был учиться поварскому искусству.
Едва въехали мы в наши луга, отстоящие от дома сажен на двести, как из-под ног лошади так и посыпали в разные стороны долгоносые кулики.
Повар наш всплеснул руками: «Батюшки, да ведь это дупеля!»
«Ну так что же, что дупеля, их здесь конца-края нет, да видишь, какие они маленькие, их бить-то не стоит», - возразил Евлогий, который, как оказалось, и сам не знал в них толку.
Мы, разумеется, были того же мнения, как и Евлогий.
«Да что вы, - говорит повар, - ведь это самая дорогая дичь, я двух уток не возьму за одного дупеля; вы набейте-ка их, какое я вам кушанье изготовлю, пальчики оближете».
Возвратившись домой после уженья, мы, конечно, рассказали наш разговор о дупелях с поваром, по убеждению которого мать позволила Евлогию настрелять этих куликов на пробу. На другой день мы действительно имели отличное жаркое, какого прежде не едали; одно только смущало нас - это то, что дупеля были зажарены непотрошеные: но как повар нас уверил, что дупелей все так едят и в Москве, то мы и успокоились. Только наша прежняя кухарка Хавронья так и осталась убежденной, что поваренок, как она называла ученого повара Петра, на озорство накормил господ птицей с кишками».
Куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, голубята с раками, жареные в меду и масле кукушки, рябцы с пармезаном и каштанами - это далеко не полный перечень блюд из дичи, подаваемых к столу русского вельможи-гастронома.

ОТДОХНЕМТЕ В МОЛОЧНЕ И ПРОХЛАДИМСЯ СВЕЖИМИ ГУСТЫМИ СЛИВКАМИ

Поэту И.И. Дмитриеву, признавшемуся в своей любви «ко всему молочному», В.Ф. Одоевский однажды сказал: «Это доказательство, что в Вас нет желчи».
Молочные продукты входили в ежедневное меню как деревенского помещика, так и столичного дворянина. Петербуржцев молочными продуктами снабжали жители Охты, пригорода Петербурга.
Окраинный район столицы был населен финами, которые занимались содержанием коров. Охтенка - распространенное в начале XIX века в старом Петербурге название молочниц.
На биржу тянется извозчик, С кувшином охтенка спешит, - пишет А. С. Пушкин в I главе романа «Евгений Онегин».
«Молочное хозяйство процветало на Охте, - читаем в «Записках» Н.Е. Комаровского, - и Петербург помнит еще охтянок, ежедневно и во всякую погоду, с самого раннего утра уже разносящих по домам, зимою на небольших салазках, свежие сливки и молоко от удоя своих собственных коров. Тогда еще не существовали молочные лавки чуть ли не на всех углах улиц, и жители Петербурга, получая молочный продукт из первых рук, могли быть уверены, что в нем отсутствует всякая фальсификация или примесь, вредно действующая на здоровье. Зимой и летом головной убор охтянок состоял из платочка, из соответственной времени года материи, завязанного у подбородка и обвязанного вокруг головы при замужестве».
В Москве в начале XIX века у многих помещиков было свое хозяйство.
По словам М.Н. Загоскина, «вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгона-
Стр. 85
ми для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».
Москвичка М.С. Бахметева, знакомая графа А.Г. Орлова-Чесменского, с удовольствием сама занималась покупкой коров для своего хозяйства. Другим ее любимым делом было готовить сыры. 20 сентября 1794 года она писала из Москвы своим родителям:
«Что же вы пишите, батюшка, о коровах, то правда, что я похожа на пьяницу. Но, право, симъ радуюсь, потому что cie меня очень занимаеть. И ежели бы случилась, чтобы оне все померли, то старалась бы какъ можно скорея еще купить. Но старатца буду как можно меньше огорчатца о прежнихъ. Сырь, которой я для обращика послала с Ываномъ С:, ежели вам понравитца, пришлю записку. Делать его никакого затруднения неть, гораздо лехче нежели я прежния пакастила. Ежели вы заведете скатоводство, то думаю, сие небесполезно будеть, и надеюсь, что вы примыслете ево улутчить. Ежели у вас будеть только 30 коров дойныхъ, то на каждый день будеть по меньшей мере выходить пудъ сыру, что немалой даход зделать можить. Его здесь очень охотно покупаютъ, хатя сотними пудовъ. Ежели бы я была с вами, то бы в лета с 30 коровъ дала вам доходу рублювъ 500».
Чуть ли не в каждом хозяйственном руководстве конца XVIII - начала XIX века подробно описывается способ, как делать сыр из молока. В качестве закваски (или как тогда говорили «лабы») использовали свернувшееся в желудке теленка молоко. Причем брали желудок только теленка-молошника», который не употреблял в пищу ничего, кроме молока.
«Молоко, согревшись несколько с закваскою, разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня; собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщевой мешок; выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестию; или кладут в форму и выдавливают помощию нажима. <...>
Для первого сбережения надлежит сыр, вымятый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев.
Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте» (Круг хозяйственных сведений. Ежемесячное сочинение императорского вольного экономического общества. № 10, 1805).
Стр. 86
Молочня - так называлось место, где хранились молочные продукты (типа подвала или чулана).
Неизгладимое впечателение на П. Свиньина произвела молочня в Грузине, имении графа Аракчеева: «Стены молочни украшены портретами идеальных красот в очаровательных формах и положениях». В аракчеевской молочне гостю подали сливки «в граненом хрустале».
Почетное место на дворянском столе занимали молочные каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшенная, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная, зеленая (из недозрелой ржи), - всех не перечислишь. Таким разнообразным ассортиментом молочных каш славится только русская кухня.
«Из чего только не делались.эти каши, - рассказывает А.К. Лелонг, - были каши из крупы зеленой ржи, эту крупу, очень вкусную и душистую, умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна.
Потом были каши из ячменя, полбы, из цветов роз; эта каша приготовлялась таким образом: брали свежие лепестки от роз, месили тесто из яиц и картофельной муки и в это тесто клали лепестки от роз, все вместе месили и протирали через решето; сушили на солнце. Варили эту кашу на молоке, она имела вид каши из саго, была вкусная, душистая».
Более подробный рецепт каши из роз помещен в журнале «Эконом» за 1841 год: «Оборвите несколько роз и истолките листочки в ступке как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
В наше время молочную кашу, как правило, едят на завтрак. В прошлом веке это блюдо подавали часто к обеденному столу.
«Тургеневы у нас обедали во вторник. Уж покушал Александр! Была славная молочная каша; подают ему во второй раз <„.> он взял еще, и так полюбилось, что повторил атаку, хотя было по-нашему счету три, а по его две», - сообщает А.Я. Булгаков брату.
Из молочных продуктов на ужин, как правило, ели простоквашу.
«Вчера заехали мы с Боголюбовым к *** после театра, застали ее с какою-то старою девицею гр. Головкиною, ужинают простоквашу», - писал А.Я. Булгаков в Петербург.
По словам лейб-хирурга Александра I Д.К. Тарасова, в 11 часов вечера император кушал «иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
Стр. 87
Излюбленной едой русских дворян был творог со сметаною или густыми сливками.
«Во все время гащивания нашего у бабушки, - вспоминает В.В. Селиванов, - <...> всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали и приглашала нас в девичью «фриштыкать» <...>. Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного».
Фрукты со сливками подавали к столу и летом, и зимой. Сливки в ту пору получали путем выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух русской печи, не допуская, чтобы оно кипело.
Загустевшее молоко называлось сливками. «Густые сливки» состояли в основном из пенок. «Кастрюлечки» со сливками были необходимой принадлежностью чайного стола.
П.И. Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, - пожиже».
Стр 88.

РУССКИЙ ЧАЙ ХОРОШ ТОЛЬКО НА ВОДЕ, ВСКИПЕВШЕЙ В САМОВАРЕ

К середине XVIII века чай в России употребляли больше, чем в Европе а в Москве больше, чем в Петербурге. Петербуржцы начинали день с кофе:
А я, проспавши до полудня, Курю табак и кофий пью,- писал Г.Р. Державин.
По словам бытописателя Москвы И.Т. Кокорева, чай был пятой стихией жителей Белокаменной. В начале XIX века москвичи предпочитали пить чай из стаканов и многие, как свидетельствует Д.И. Свербеев, с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки.
Благодаря драматургии Островского, отмечает историк русской кухни В.В. Похлебкин, с последней трети XIX века чай стал считаться в русском народе купеческим напитком, «несмотря на то, что в действительности, исторически он был с середины XVII и до середины XIX века, то есть, в течение 200 лет, преимущественно, а иногда и исключительно, дворянским! Но дворянская литература, как ни старалась отразить этот исторический факт, не преуспела в этом отношении» .
Художественная литература, может быть, и не преуспела, а вот мемуарная содержит огромное количество описаний чайного стола, который имел очень важное значение в жизни дворянства. Из мемуарных источников мы узнаем о ценности чая в дворянской среде начала XIX века.
П.П. Соколов, сын знаменитого живописца П.Ф. Соколова, вспоминал: «Чай тогда только что начинал входить в употребление, и лишь у очень богатых людей его подавали гостям. Цыбик прекрасного чаю был подарком незаурядным».
Помещицы хранили чай не в кладовой, не на кухне, а у себя в спальне, в комоде.
Е.П. Квашнина-Самарина отмечает в своем дневнике:
Стр. 89
«Рассыпали цыбик чаю, присланный от Якова Ларионова, заплачен 525 р.
Вышло из оного 57 фунтов чаю, пришелся фунт по 9 руб. 23 коп.
В большой ларец, обитой внутри свинцом, вошло 23 фунта. 1 фунт подарен Иванушке.
Около полфунта, бывшего с сором, роздано девушкам.
Остальной положен в комоде в спальне» (1818г., январь, 21).
Сахар в помещичьей среде был также большой редкостью. Сама хозяйка ведала выдачей сахара.
«Сахар в доме у нас ценился чуть-чуть не наравне с золотом, - вспоминает Д.И. Свербеев, - расчетливая тетушка как бы отвешивала каждый кусочек, запирала его за тремя замками и в ее отсутствие, а иногда и при ней бывало немыслимо достать себе кусочек этого обыкновенного лакомства, которого через несколько лет после у меня на заводе с грязного пола сушильни сметались рабочими метлами целые кучи».
Продукты, сопровождающие чай, были самые разнообразные: сахар, молоко, сливки, варенье, хлебные и кондитерские изделия. Пить чай по-русски означало пить его с едой и сладостями.
П.А. Смирнов в «Воспоминании о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году в мюнхенской гостиннице с Гёте. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером придти к нему на чай».
«Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь в роде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен все съеденное им в гостиннице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды».
Особенно любили дворяне пить чай с вареньем. Иностранцы с восторгом отзывались о вкусе русского варенья.
Служивший в рядах французской армии голландец генерал Дедем, вспоминая свое пребывание в Смоленске в 1812 году, писал: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве».
Стр. 90
Варенье было любимым кушаньем русских дворян. На обеде у министра юстиции Д.П. Трощинского «<...> шампанское лилось рекою, венгерское наполняло длинные бокалы, янтарный виноград таял во рту и услаждал вкус; одних варенье в было 30 сортов».
Из воспоминаний А.М. Фадеева узнаем, что даже в буфете петербургского театра среди разных закусок, стоявших на столе, помещалась «огромная ваза, вроде чана, с варением».
Известно, что любимым вареньем А.С. Пушкина было крыжовенное. Н.О. Пушкина, мать поэта, с удовольствием готовила варенье, живя летом в имении Михайловское. «<...> Сегодня я пешком ходила в Михайловское, что делаю довольно часто, единственно чтобы погулять по нашему саду и варить варенье; плодов множество, я уж и не придумаю, что делать с вишнями; в нынешнем году много тоже будет белых слив», - пишет она в августе 1829 года дочери в Петербург.
Наверняка многие хозяйки могли похвастаться вкусом сваренного ими варенья. И не только хозяйки. Князь Д.Е. Цицианов «всегда сам варил варенье за столом в серебряной чаше на серебряной конфорке».
Со времен войны 1812 года широко известен был чай с ромом, неоднократно упоминаемый А.С. Пушкиным:
Оставя чашку чая с ромом, Парис окружных городков Подходит к Ольге Петушков.
В «Старой записной книжке» П.А. Вяземского в разделе «Гастрономические и застольные отметки, а также и по части питейной» помещен такой анекдот: «Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!». Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть, адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздержно. «Нет, - говорит гость, - сделайте милость, ухните уже и мне».
Однако следующий анекдот (из рукописей Ивана Маслова) позволяет говорить о том, что чай с ромом был известен в России еще в XVIII веке: «Известный Барков, придя к Ивану Ивановичу Шувалову, угащиваем был от него чаем, причем приказал генерал своему майордому подать целую бутылку настоящего ямайского рому, за великие деньги от торговавшего тогда некоторого английского купца купленную. Разбавливая же оным чай и помалу отливая да опять разбавляя, усидел Барков всю бутылку, а потом стакан на блюдце испрокинувши, приносил за чай свое его превосходительству
Стр. 91
благодарение. Почему, измеряясь над оным сострить, предложил ему сей вельможа еще чаю. На сие Барков: «Извините, ваше превосходительство, ибо я более одного стакана никогда не употребляю».
Чай пили как за большим столом, так и за отделным чайным столиком. Обычай разливать чай за отдельным столом пришел в Россию из Европы в последнюю четверть XVIII века.
«Перед диваном стоял стол замореного дерева, покрытый чайной пунцовой скатертью ярославского тканья. На столе - чайный прибор, продолговатый, с ручкою наверху, самовар красной меди, больший поднос с низенькими, на китайский образец, чашками, масло в хрустальной граненой, маслянице, сухари и тартинки в корзинках, сливки в кастрюлечках», - читаем в повести А. Заволжского «Соседи», опубликованной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.
7 сентября 1815 г. помещица Е.П. Квашнина-Самарина записывает в дневнике: «Купить в Петербурге: карту Европы, книгу землеописания России; для чайного стола ярославскую салфетку величиною 1 арш. 10 верш., голубую с белым».
Ярославские скатерти или салфетки (в зависимости от размера чайного стола) были очень популярны в пушкинское время. В XVIII веке, предпочтение отдавалось голландскому столовому белью. В следующем столетии в России начинают производить превосходное льняное полотно. Новгород и Ярославль становятся центрами льняной промышленности. Любопытно, что салфетки для чайных столов были как белые, так и цветные.
Чайный стол сервировался заранее. Удовольствие разливать чай за столом хозяйка могла уступить только взрослой дочери. Чай у Лариных в «Евгении Онегине» наливает гостям не хозяйка дома, а ее дочь Ольга:
Разлитый Ояьгиной рукою, По чашкам темною струсю Уже душистый чай бежал, И сливки мальчик подавал.
Хороший тон не рекомендовал гостям дуть на чай, чтобы он остыл и пить чай из блюдечка. Рассказывая о нравах иркутских дворян, И.Т. Калашников отмечает: «Пить чай досыта почиталось невежеством.
Старые люди говорили, что гости должны пить одну чашку, три чашки пьют родственники или близкие знакомые, а две - лакеи. Подаваемые сласти брали, но есть их также считалось неучтивостью. Гостья брала их и клала куда-нибудь подле себя».
Трудно сказать, в какое время возник у русских обычай
Стр. 92
«опрокидывать» на блюдце чашку вверх дном, давая тем самым понять хозяйке, что больше чая предлагать не следует.
«Вторую чашку Лука Иванович начал пить с толком и вдыханием аромата, паром поднимавшегося над чашкой, - читаем в воспоминаниях А.Е. Ващенко-Захарченко. - Переворотив чашку на блюдечке, дядюшка поставил ее на стол, но радушная хозяйка молча принесла третью и просила дядюшку еще кушать».
Накрыть чашку блюдцем также означало, что чаепитие завершилось.
В Европе существовал другой обычай.
Об этом рассказывает в записках А.А. Башилов: «В Дрездене жил граф Алексей Григорьевич Орлов-Чесменский. Как русскому не явиться к такому человеку? Покойный Александр Алексеевич Чесменский приехал за мною и повез меня к старику. Не могу умолчать вам, друзья мои, что вечер этот чуть не сделался для меня Демьяновой ухой, и вот как это было: расфранченный и затянутый, приехал я к графу; мне тогда было 20 лет, следовательно, и молодо, и зелено. Граф меня очень милостиво принял, и на беду - это случилось в тот час, когда гостям подают чай.
Тогдашний обычай нас, русских вандалов, состоял в том, что, ежели чашку чаю выпьешь и закроешь, то значит: больше не хочу; а у просвещенных немцев был другой обычай: надобно было положить в чашку ложечку, и это значит: больше не хочу.
Вот я выпил чашку и закрыл; минуты через две подали мне другую; боясь отказать человеку, чтоб его не бранили, я выпил и опять закрыл, и уже вспотел, бывши стянут, как я уже выше сказал. О, ужас! Является опять третья чашка; боясь навлечь негодование, как я выше сказал, я и третью выпил.
Наконец, является четвертая; как пот лил с меня градом, я решился сказать: «Я больше не хочу». А он, злодей, желая себя оправдать, весьма громко мне сказал: «Да вы ложечку в чашку не положили».
Тут я уже не только что пропотел, но от стыда сгорел и взял себе на ум - вглядываться, что делают другие, а русский обычай оставить».
Европейский обычай класть в чашку ложечку, вместо того, чтобы опрокидывать чашку, ввел в Петербурге П.П. Свиньин.
«По крайней мере он уверял в этом всех и каждого, и не только словесно, но даже печатно, именно в предисловии к книге, изданной им в 20-х годах, иллюстрированной видами Петербурга», - свидетельствует В.П. Бурнашев.
С европейскими «питейными» обычаями русских читателей знакомил «Московский курьер». На страницах этого из-
Стр. 93
дания помещались следующие заметки: «Знатные люди, или богатые, совсем не пьют чаю или кофе; но шоколад и другой напиток, сделанный из разных пряных кореньев, уваренный вместе с яйцом и сливками, поутру охотно всеми употребляется с сахарными сухарями, которые служат вместо сахару».
В разделе «Изобретения» находим другое сообщение: «В Швеции продают чай, который не есть чай; в Париже выдумали род сего же напитка и назвали: кофей здоровья, для составления которого употребляют -почти все специи, кроме настоящего кофея. Напиток сей в древности был употребляем греками и состоял из сарачинского пшена, простой пшеницы, миндаля и сахару, смешенного и истертого вместе. Кофей сей потому называют кофеем здоровья, что настоящий поистинне может носить имя кофея нездоровья. Желательно знать, так ли будет употреблено здоровое, как употребляли нездоровое».
Однако ни горячий шоколад, ни «кофей здоровья», ни другие модные в Европе напитки не пришлись так по сердцу русскому дворянству как крепкий душистый чай.
Стр. 94

СКОРО ПОСТ, ВОТ ВСЕ И СПЕШАТ ВОСПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОСЛЕДНИМИ ДНЯМИ МАСЛЕНИЦЫ

Масленица - один из самых любимых праздников русского народа. Праздновалась она шумно и весело. В течение масляной недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Таких любителей всласть покушать называли маслоглотами.
Приведем стихотворение, опубликованное в «Сатирическом Вестнике» за 1790 год:
Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах, в оладьях - воля!..
На рыле маслицо, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах...
Между прочим, есть на улице считалось в среде дворянства дурным тоном.
М.Д. Бутурлин в своих записках сообщает семейное предание о том, как его отец, прогуливаясь однажды по городу с троюродным братом, князем Куракиным, «остановил шедшего по улице разносчика со свежими овощами, купил у него пучок зеленого луку (до которого он был до конца жизни великий охотник) и принялся тут же его грызть, к великой досаде чопорного кузена, красневшего за подобную плебейскую выходку».
Однако знатоки и ценители кухни нередко этикет приносили в жертву гастрономии: «<...> гастрономы во все эпохи находили утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу» .
Хозяева старались угостить приглашенных на славу. И главным угощением на масленицу были блины.
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
Стр. 95
У них на масленице жирной
Водились русские блины, -
писал А.С. Пушкин в романе «Евгений Онегин».
Вошли в историю блины, которыми угощались в доме президента Академии художеств А. Н. Оленина.
По словам Ф.Г. Солнцева, «<...> на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич <Крылов - Е. Л.> съедал вприсест до тридцати штук».
А вот что пишет дочь Оленина, Варвара Алексеевна: «Еще другой обычай, почти исчезающий: неделя настоящих русских блинов. Во время оно славились ими два дома: г-фа Валентина Пушкина и А.Н. Оленина. У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют. И точно были превосходные, на которых особенно И.А. Крылов отличался».
«Оленинские блины славились в свое время, - вспоминает Ф.А. Оом. - Иностранцы также усердно ели эти блины; австрийский посол Фикельмон однажды наелся до того, что серьезно занемог».
Сегодня для приготовления блинов чаще всего мы используем пшеничную муку, тогда как настоящие русские блины делали из муки гречишной.
Помимо гречневых, пекли пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные блины.
Очень распространены были в то время блины с припеком. В качестве припека-начинки использовались рубленые яйца, грибы, ливер, рыба.
«Наш повар Петр особенно отличался своими блинами. Он заготовлял опару для блинов всегда с вечера, в нескольких больших кастрюлях. Пек блины не на плите, а всегда в сильно истопленной русской печи <...>. Блины у него всегда выходили румяные, рыхлые и хорошо пропеченные; и с рубленым яйцом, и со снетками, и чистые, и пшеничные, и гречневые, и рисовые, и картофельной муки», - вспоминает Д.Д. Неелов.
Блины не сходили со стола в течение всей масленичной недели. Постные блины, как правило, ели во время Великого Поста, который наступал после Масленицы.
Англичанка Марта Вильмот сообщает в письме к отцу: «В 12 же часов последнего дня масленицы на веселом балу, где соберется пол-Москвы, мы услышим торжественный звон соборного колокола, который возвестит полночь и начало Великого поста. Звон этот побудит всех отложить ножи и вилки и прервать сытный ужин. В течение 6 недель поста за-
Стр. 96
прещается не только мясо, но также рыба, масло, сливки (даже с чаем или кофе) и почти вся еда, кроме хлеба».
Во многих дворянских домах пост соблюдался очень строго.
Однако немало было и тех, кто постился только в первую и последнюю неделю (были и те, кто вообще игнорировал пост).
О разнообразии постного стола писали многие мемуаристы.
«Пост в нашем доме соблюдался строго, - читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, - но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие явств.
Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь!
Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.
Всех постных явств и не припомнишь, и не перечтешь».
«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», - сообщает в одном из писем Марта Вильмот.
Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»: «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку».
«Кроме жира, - пишет автор «Энциклопедии питания» Д. Каншин, - в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий - миндальное молоко».
Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам так-
Стр. 97
же подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог».
Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жареные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.
«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жареные на сковороде», - пишет в автобиографических записках А.О. Смирнова-Россет.
«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякой день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина». Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов» становится жертвой своей необузданной любви к грибам. Печальная участь Лиодора, погибшего от переедания, постигла не одного любителя грибов. Достаточно вспомнить упоминаемый выше очерк Маркова «Обед у тетушки». Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 г. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «qu"elle enverrait chercher le commissair de police; les prisonniers russes veuillent s"em -r poisonner» . На другой день, увидев les deux prisonniers живыми и невредимыми, она воскликнула: «И n"y a que les estomacs des sauvages qui supportent un pareil mange» . <...> Вернувшись в костромскую губернию, Кондрат, хотя и был горький пьяница, многие годы прожил поваром у моего деда».
Стр. 98

ВСЕ, ЧТО ПОДАНО К ОБЕДУ НЕ ОТ ПОВАРА-ФРАНЦУЗА, ОТВЕРГАЕТСЯ

С XVIII века в кулинарный обиход русского дворянства входят блюда французской, английской, немецкой, итальянской кухни. Русские вельможи проявляют живой интерес к чужеземным экзотическим блюдам.
Об этом свидетельствует, например, письмо графа А. Г. Орлова-Чесменского, написанное в Лейпциге в 1797 году и адресованное его московской знакомой М.С. Бахметевой: «Я нынче стал загадка. Зделалса учеником старого астронома <...>. Он у меня учитьса по-руски <...>. Он тринатцать езыков говорит и спешит еще два выучитьса. Между протчим по гишпански говорит и долго там был. Расказывал, что у них любимое кушанье олла пордрига и что оно весьма дорого; что в евтом кушанье все жаркия, какия можно вздумать, и все соусы, и что оно походит на пирамиду» .
Господствующее место, однако, занимала французская кухня. Франция была законодательницей кулинарной моды. В конце XFV века появилась первая кулинарная книга на французском языке. «Король-солнце» Людовик XIV вводит в Версале традицию, которая играла не последнюю роль во французской внешней политике - «дипломатию гастрономии».
Вторая половина XVIII века является эпохой расцвета русско-французских культурных связей, чему немало способствовала деятельность Екатерины II. С большим радушием принимаются в России бежавшие от революции французские эмигранты. При Екатерине II каждый уважающий себя русский барин обязан был держать повара-француза. Известен анекдот о том, как граф Шувалов вздумал было по старой привычке заказать себе к обеду русское блюдо - жареного гуся.
«Как! - трагически воскликнул его повар-француз, - мне подать на ваш стол жареного гуся! Нет, лучше отошлите меня скорее во Францию».
Даже московские дворяне, которые были преданы рус-
Стр. 99
ской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.
«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, - рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский. - На вечере у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он вероятно вывез из Петербурга или из Парижа».
Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.
«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.
Лет за 10-ть до кончины Екатерины, один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями.
Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно подчивал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами, которую хозяин, потчуя посетителей, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень.
Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчиванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер , заря и Божье дерево с молоком - вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде», - читаем в записках Д. Рунича.
Интересно, что соусом в XIX веке называли не только
Стр. 100
приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.
Соусом из индейки, вспоминает И.А. Арсеньев, угощал своих гостей М.М. Сонцов, московский родственник А.С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: «Ах, старая вчерашняя знакомая, мое почтение».
Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых - придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.
В октябре 1822 года В.Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «<...> ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и прочее, и прочее».
Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левитиным и вышедшая в Москве в 1816 году.
Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на 3 вида: антре, антреме и ордевры.
Антре - так называются главные блюда.
Ордевры - это «те блюда, которые подают особливо, не в числе главных подач».
Так называемые антреме - это нейтральные по запаху и вкусу промежуточные блюда. Их назначение - отбить запах одной из подач, например, мясной при переходе к рыбной. Обычно это мучные, овощные, грибные блюда. Часто в качестве антреме подавались каши.
В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба - коропа с соусом, и я отведал кусочек». Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.
В книге «Повар королевский» содержатся не только ре-
Стр. 101
цепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню, в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).
Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярна в начале прошлого столетия была книга «Прихотник или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».
«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», - писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения» .
Стр. 102

НЕТ НИЧЕГО ОПРЯТНЕЕ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ

Вольтер называл Англию страной обедов, а англичан обедающим народом. В России также сложилось представление об англичанах как о «кушающей нации». Причем в глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«<...> особенность английского характера, - пишет «Московский наблюдатель», - состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят».
С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни.
Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М. Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он ее лишился, но сохранил много из навыков ее земли, - читаем в «Записках» Ф.Ф. Вигеля. - Например, тогда уже завтракал он в 11 часов, и завтрак его состоял из крепкого чая, хлеба с маслом, тонких ломтей ветчины и вареных яиц».
Обеды на английский манер, которые устраивали русские англоманы, отличались немногочисленностью гостей. Они не сопровождались музыкой: «наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставили бы нам гастрономические действия желудка». И самое главное: обеды эти были не обременены «множеством кушаний». Никакого излишества! Простота и изящество вкуса почитались «главными стихиями» английского обеда .
Возможно, в пику широко распространенному представлению об умеренных в еде англичанах появлялись в журналах того времени подобные сообщения: «Какая-то г-жа Бирч в
Стр. 103
Англии подчивала в прошедшие святки своих гостей пастетом, заключавшим в себе четыре гуся, четыре индейки, два кролика, восемь фазанов, шестнадцать рябчиков, две четверти теленка, пятьдесят шесть фунтов свежей ветчины и семьдесят фунтов масла. Гости, числом четверо, уничтожили его до последнего кусочка: дай Бог сохранить им такой аппетит до следующих святок».
Рассказывая о своем пребывании в Англии, Ф.И. Иордан отмечает «английский обычай обедать без супа». Национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».
«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», - читаем в первом номере журнала «Кулинар» за 1910 год.
Суп тортю варили 6-7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.).
В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.
В 1821 году К.Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф М.С. Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии».
Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии. В их числе был и петербургский богач, граф Гельти. «Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки, неслыханной величины», - писал в своем дневнике Ф. Толстой.
Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовалось особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо.
Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю.
«Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний.
Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа.
Стр. 104
Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо.
«Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь» - был ответ.
Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: «Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка - молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!»
Русско-английский «характер» носили обеды в доме М.С. Воронцова, которому довелось быть послом России в Англии. Свой дипломатический талант он проявлял и в гастрономии: его любимый обед, вспоминал А.И. Дондуков-Корсаков, состоял из русских щей и английского ростбифа, «всегда подаваемого с рассыпчатым картофелем».
Ростбиф представляет собой бычью вырезку, приготовленную так, что середина остается полусырой, сохранияя ярко-розовый цвет свежего мяса. Типично английский ростбиф едят в холодном виде.
«К ростбифу жарится особо картофель, а сок из-под говядины бережно сливается в подливник и подается особо, к ростбифу».
«Обыкновенное и вечное блюдо англичан составляет порция отличного ростбифа с чудным картофелем, поданная с большою опрятностью, и кусок честерского сыра, к ним? пайнта портера с Элем», - пишет в своих воспоминаниях Ф.И. Иордан.
«Английский сыр из Шешира» был известен во всей Европе. Шеширом в прошлом столетии называли графство Чешир. Вероятно, корень «чеши» резал слух: бытовой язык света отличался «необыкновенной осторожностью и приличием в словах и выражениях». «Шеширский» сыр чаще всего называли честерским (от названия административного центра графства).
О кулинарных и «питейных» пристрастиях англичан ходило немало анекдотов.
В «Московском вестнике» за 1828 год помещен, к примеру, один из них: «Едва ли кто выразил свое желание так явственно, так сильно, как это удалось сделать одному англичанину. Ему обещались исполнить три желания.
«Чего ты хочешь?»
«Портеру на всю мою жизнь столько, сколько я выпить могу».
Стр. 105
«Будешь иметь его. Второе желание какое?»
«Бифстексу столько, сколько съесть могу».
«Хорошо. В чем же состоит третье?»
«Черт возьми, - отвечал англичанин, подумав, в умилении, - я желал бы еще немножко портеру»«.
Бифштекс - нарезанное крупными «кубиками» филе говядины, прожаренное на сильном огне без добавления соли и приправ. Обильно посыпанное зеленью (петрушкой, укропом, сельдереем) подается к столу с куском холодного сливочного масла. Это английское национальное блюдо с XVIII века входило в меню русских дворян.
Однако многие считали английскую мясную кухню излишне грубой.
«Рост-биф, бифстекс есть их < англичан - Е. Л.> обыкновенная пища, - отмечает в «Письмах русского путешественника» Н.М. Карамзин. - От того густеет в них кровь; от того делаются они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами».
«Французский обед, как поэзия, веселит вас, и вы с улыбкой и с каким-то удовольствием встаете из-за стола, - пишет Ф.И. Иордан, - английский же обед, в виде тяжелой прозы, возбуждает в вас материальную грубую силу: вы хладнокровно смотрите на окружающее, ничто вас не веселит».
Склонность англичан к задумчивости во многом объяснялась современниками употреблением в пищу грубых мясных блюд.
Ф. Булгарин в одном из очерков так определяет характер англичан: «Холодность в обращении, самонадеянность, гордый и угрюмый вид, пренебрежение ко всему, молчаливость - вот что составляет основание характера сынов Альбиона! Не только шумную радость, громкий смех, но даже снисходительную улыбку англичанин почитает неприличным, без важных побудительных причин. Восхищение и увлечение англичанин причисляет к признакам глупости <...>. Есть очень много англичан умных, ученых, необыкновенно честных, благородных и великодушных, не взирая на все странности, но едва ли есть англичане любезники, дамские угодники и прислужники!»
Стр. 106

КУЛИНАРНАЯ ЧАСТЬ В ПУБЛИЧНЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ ПРЕБЫВАЛА В КАКОМ-ТО ПЕРВОБЫТНОМ СОСТОЯНИИ

«Трактирные заведения разделяются на пять родов:
1. Гостиницы.
2. Ресторации.
3. Кофейные домы.
4. Трактиры.
5. Харчевни», -
гласит первый параграф «высочайше утвержденного в 6-й день февраля» 1835 года «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков в С. Петербурге».
В каждом городе полагалось иметь строго определенное количество трактирных заведений.
В Петербурге, например, в 1835 году предписывалось иметь: «рестораций 35, кофейных домов 46, трактиров 40, харчевен 50».
Названный документ содержал также указания, какая публика должна посещать то или иное заведение: в рестораны и кофейные дома вход для простолюдинов был закрыт; трактиры предназначались, главным образом, для среднего купечества; женщины могли входить только в гостиницы к общему столу, в рестораны и трактиры представительниц слабого пола полиция не впускала.
Пристанищем простолюдинов были харчевни.
Первые рестораны появились в Париже в 70-х годах XVIII столетия.
Лучшим рестораном на рубеже веков считался ресторан Вери. «Г. Бери по справедливости заслуживает название Патриарха Рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого».
После революции количество ресторанов в Париже возросло в несколько раз. «Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле» - так называется очерк, опубликованный в журнале
Стр. 107
«Молва» за 1831 год. Он знакомит читателя с лучшими ресторанами и кофейными домами Парижа первых десятилетий XIX века .
В России первое заведение, окрестившее себя ресторасьоном, отмечено в 1805 году: «Ресторасьон, состоящий в Офицерской улице в Отель дю Нор, который по причине некоторых необходимо нужных переправок и для устроения его наподобие ресторасьонов парижских был на несколько дней заперт, так как сии переправки уже кончены, будет открыт 23 числа февраля, где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженное и прохладительные напитки всякого рода. Тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ».
«Ресторация» или «ресторасьон» писали на вывесках до конца 30-х годов XIX века, и только с 1840 года было приказано изменить «ресторасьон» на ресторан.
Ресторанные вывески, густо усеянные орфографическими ошибками, их содержание и художественное оформление вызывали усмешку современников.
«Против овощных лавок, перейдя улицу, возвышается трехэтажный каменный дом над бельетажем, на синей прибитой доске крупными желтыми буквами написано: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих, и обеденным стадом». На дверях с улицы на одной стороне прикреплена синяя же доска с измалеванным биллиардом <...>. На противоположной стороне дверей намалеваны желтой краской огромный самовар, черный поднос, на подносе плоские чашки и белый с цветком чайник; в перспективе столик с полными бутылками, из которых перпендикулярно хлещет белый фонтан; над самой же дверью надпись: «В хот в Матрит».»
«Вход в Мадрид» - так называется ресторан, описанный в повести А. Заволжского «Соседи», изданной в «Московском наблюдателе» за 1837 год.
В первое десятилетие прошлого века в Петербурге было значительно больше ресторанов, чем в Москве.
Особым почетом пользовались французские рестораторы.
«Обедал в ресторации с Крыжановским, - читаем в записках А.М. Грибовского. - Гостей было много по поводу извещения от ресторатора, что сегодня будет блюдо кислой капусты. Вот что значит француз! Что за редкость кислая капуста? Приготовление ее ничем не было лучше обыкновенного; но если бы он объявил блюдо из толокна или пареной репы, то и тогда явилось бы множество охотников и осыпали бы похвалами такие кушанья, на которые дома не удостоили бы и посмотреть».
Стр. 108

ЧТО ЗА ПРЕВОСХОДНЫЙ ЗАПАХ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ ОТ ЭТОГО СБОРИЩА СЪЕСТНЫХ ДРАГОЦЕННОСТЕЙ

К числу первоклассных петербургских ресторанов первого десятилетия XIX века принадлежал ресторан Талона на Невском проспекте.
О фирменных блюдах этого ресторана сообщает АС. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
К Talon помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Стразбурга пирог нетленный Меж сыром Лимбургским живым И ананасом золотым.
Прокомментируем каждое блюдо, упоминаемое в этом отрывке:
ROAST- BEEF ОКРОВАВЛЕННЫЙ - блюдо английской кухни (см. предыдущую главу).
ТРЮФЛИ - трюфели, подземные клубневидные грибы. В конце 20-х годов прошлого века трюфели стали «добывать» в России, до этого их привозили из Франции.
«Для того, чтобы найти труфель употребляют свиней, которые начинают рыть мордою в том месте, где есть труфель. Есть еще и собаки, дрессированные для того, чтобы начинать рыть землю там, где есть труфель».
Известно, что какой-то особенный рецепт приготовления грибов был у Талейрана, но «это была одна из тех дипломатических тайн, которую Талейран унес с собою в могилу».
Стр. 109
Вошли в историю и трюфели «а ля Россини». Блюдо названо в честь его создателя - композитора Россини. «Это просто салат из трюфелей. Их очищают и, сбив хорошенько лучшего прованского масла с уксусом, лимонным соком, перцем, горчицею и солью, обливают и подают <...>. Можно к подливке прибавить и два растертых яичных желтка».
Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен.
И СТРАЗБУРГА ПИРОГ НЕТЛЕННЫЙ - жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.
Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому страстбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиный печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).
В Россию страстбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».
По свидетельству Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе, Федосеич, «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», - негодовал он».
Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.
«Для торговли» изготовлением страстбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, т. к. «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош».
ЛИМБУРГСКИЙ СЫР - привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.
Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет, о чем свидетельствует рассказ Е.Ю. Хвощи некой, дочери знаменитого «Юрки» Голицина:
«Смешно, что остался у меня в памяти один только пустой, но смешной рассказ его о шалостях отца. Конечно тогда нам, детям, этот рассказ был передан дедушкой совершенно просто, не так, как я его передаю и как впоследствии слышала, бывши взрослой - конечно, об ухаживании, любви и успехе в то время с детьми не говорили. Вот этот рассказ: отец и дедушка как-то раз проводили зиму вместе в Петер-
Стр. 110
бурге; круг знакомых конечно был тот же; оба они любили поухаживать за дамами, но дедушка, зная успех отца в дамском обществе и любовь отбивать у него симпатию дам, старался скрыть, которая из них пользуется его вниманием, боясь, чтобы сын не разбил все его воздушные замки. Но трудно было маскироваться от опытного взгляда сына - и мечты дедушкины разбивались вдребезги...
Однажды он собрался делать визиты, принарядился, раздушился и перед выездом велел подать закусить на скорую руку.
Подали к закуске и лимбургский сыр, который дедушка велел отнести, говоря, что когда собираешься с визитами, лимбургский сыр нельзя есть. Отец, бывши в комнате, остановил человека, сказав: «так как я, папа, сегодня не еду, желая вам дать полную свободу действий, позвольте оставить сыр - я им займусь», и принялся кушать. Между тем, у него в уме было другое! Когда дедушка нагнулся к столу, выбирая закуску, он потихоньку вложил в его карман кусок сыра, который дедушка опасался даже кушать. Надушив себя еще раз, боясь захватить с собою дурной запах от близкого соседства сыра и не подозревая, что он в его кармане, дедушка уехал. Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом... В каждой швейцарской он приказывал оглядывать свой туалет, не понимая откуда подобный запах, но все было на нем чисто и элегантно. Он был в отчаянии, когда некоторые дамы при его появлении, не стесняясь держали носовые платки у носа... Не кончив визитов, раздосадованный вернулся он домой и там дело разъяснилось: в кармане камердинер нашел кусок лимбургского сыра. «Всегда этот проказник Юрка везде мне насолит!» - воскликнул дедушка...
Из горячих ресторанных блюд упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».
Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:
Пред ним roast-beef окровавленный Двойной бекас и винегрет, И трюфли, роскошь юных лет.
Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен
Стр. 111
порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» - очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.
«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью - по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам. <...> Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно подчивать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить», - читаем в «Прихотнике, или Календаре объядения».
Поваренные руководства конца XVIII - начала XIX веков сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасы жарятся на вертеле вместе с внутренностями, во втором - начиняются фаршем, приготовленным из внутренностей.
Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается.
Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас?
Мало вероятно. О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?
Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа «О бекасах вообще и о дупелыпнепах в особенности» (напомним, что под именем доктора Пуфа выступал на страницах «Литературной газеты» писатель В.Ф. Одоевский):
«Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы - вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becas- sine, becasseau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами».
Таким образом, double becassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».
Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отгона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.
Известно большое количество способов приготовления устриц: «<...> приготовляют их рубленными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».
Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».
Стр. 112
Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».
«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки», - пишет М. Пыляев в книге «Старый Петербург».
Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами.
«В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, - некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века».
«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу, - читаем в журнале «Эконом» за 1844 год. - Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах».
Однако И.А. Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».
Имена известных московских рестораторов первой трети прошлого столетия встречаем на страницах воспоминаний М. Дмитриева:
«Когда дядя обедал дома, я, разумеется, обедал с ним, но когда он не обедал дома, обеда для меня не было. Знать об этом заранее было невозможно, потому что я рано утром уходил в университет, когда еще неизвестно было его намерение. И потому очень часто случалось, что, возвратись в час пополудни с лекций, я должен был отправляться пешком обратно, или на Тверскую, или на Кузнецкой мост обедать у ресторатора.
Когда бывали свободные деньги, я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него за эту цену был обед почти роскошный: отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба - иногда судак sauce d la tartare , иногда даже угри; соус - какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное - рябчики, куропатки или чирок (une sarcelle); пирожное или желе из апельсинов
Стр. 113
или ананасов - и все это за пять рублей. Вино за особую цену: я иногда требовал стакан медоку St. Julien , что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину с водою.
После, когда я познакомился с Курбатовым, мы иногда обедали у Ледюка двое или трое вместе; никогда более. Нам, как обычным посетителям, верили и в кредит, чем, однако, я не любил пользоваться и, в случае некоторого уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом. Это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, а сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями».
Было бы несправедливо обойти молчанием «французскую ресторацию» Яра в Москве, помещенную на Кузнецком мосту.
Пушкин много раз обедал в ресторане Яра, упоминает его в «Дорожных жалобах»:
Долго ль мне в тоске голодной Пост невольный соблюдать И телятиной холодной Трюфли Яра поминать?
Стр. 114

А КТО ХАЖИВАЛ В ТРАКТИР, БЫЛ В ВЕЛИКОМ ОСУЖДЕНИИ

Рестораны в начале прошлого столетия были местом сбора холостой молодежи, хотя обедать в ресторации считалось в дворянской среде прегрешением против хорошего тона.
Ф.Ф. Вигель писал: «Все еще гнушались площадною, уличною, трактирною жизнию; особенно молодым людям благородно рожденным и воспитанным она ставилась в преступление. Обедать за свои деньги в ресторациях едва ли не почиталось развратом; а обедать даром у дядюшек, у тетушек, даже у приятелей родительских или коротко-знакомых было обязанностию».
В провинции, как и в столице, к любителям посещать трактиры относились с предубеждением. Об этом читаем в записках орловского старожила:
«<...> Так ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то как скоро узнают, что он был в трахтире, то не отдадут ни за что никакой девки; только говорят: «Ох, матушка, он трахтиршык, у трактире был».»
Молодых людей, желающих бросить вызов «этикетному обществу», в то время было немало. Поэтому первое посещение юношей ресторана расценивалось как своего рода боевое крещение.
Т.П. Пассек пишет в своих воспоминаниях: «Юноше в первый раз от роду обедать в ресторане равняется первому выезду в собрание шестнадцатилетней барышни, танцевавшей до того в танцклассах под фортепиано».
Если обедать в ресторане «благородно рожденным» молодым людям ставилось в преступление, то посещать кабаки и харчевни означало навсегда пасть в глазах светского общества. Однако находились и такие смельчаки.
«В Петербурге, в Толмачевом переулке, от Гостиного двора к нынешнему Александрийскому театру, переулке,
Стр. 115
бывшем, кажется, глухим, был кабак вроде харчевни. Пушкин с Дельвигом и еще с кем-то в компании человек по пяти иногда ходили, переодевшись в дурные платья, в этот кабак кутить, наблюдать нравы таких харчевен и кабаков и испытывать самим тамошние удовольствия».
В 20-30 годы ситуация несколько меняется. Почтенные отцы семейств, важные господа уже не стыдятся обедать в ресторациях.
В опубликованном в «Северной Пчеле» очерке «Петербург летом» Ф. Булгарин писал: «У нас так называемые порядочные, т. е. достаточные люди, только по особенным случаям обедают зимою в трактирах.
У нас и богатый, и достаточный, и бедный человек живет своим домом или домком.
Даже большая часть холостяков имеют повара или кухарку, или велят носить кушанье из трактира на квартиру, чтоб, возвратясь из канцелярии или со службы, пообедать и отдохнуть, как говорится, разоблачась.
Летом семейные, богатые и даже значительные люди, проведя утро в городе, за делами, не стыдятся обедать в трактирах.
В эту пору встречаются между собою люди, которые, хотя знают друг друга, но не встречаются в течение девяти месяцев, имея особый круг знакомства и отдельные занятия.
У нас, в Петербурге, не много таких трактиров, где порядочный человек может пообедать».
Хорошей кухней славились столичные Английские клубы. Возникший 1 марта 1770 года Английский клуб в Петербурге принято считать первым в России клубом.
Однако существует свидетельство, «которое точно устанавливает год открытия первого клуба в России. Оно принадлежит графу Владимиру Григорьевичу Орлову, который 27 января 1769 года пишет из Петербурга своим братьям Алексею и Феодору Григорьевичам:
«Новый род собрания называется клоб, похож на кафе-гаус, уже более 130 человек вписались; платит каждый по 30 рублей в год; всякого сорта люди есть в нем: большие господа все почти, средние, ученые, художники и купцы. Можно в оное ехать во всякое время, поутру и после обеда».
Трудно сказать, где находился этот клуб. Известно, что возникший 1 марта 1770 года Английский клуб помещался на Галерной улице.
В начале XIX века клуб насчитывал до трехсот членов, в числе которых были высшие государственные сановники.
«Кухня клуба пользовалась большой репутацией <...>. В первую субботу после 1-го марта бывал большой, роскошный годовой обед с ухою и со всеми гастрономическими редко-
Стр. 116
стями, какие только являлись в это время года; за стерлядями нарочно посылали в Москву».
Одиннадцатая статья Устава клуба гласила:
«Вина, ликеры, разные напитки и проч. отпускаются членам из буфета Собрания по таксе, утвержденной старшинами. За все платится тотчас же наличными деньгами, равно как и за битую посуду и за всякую изломанную вещь».
В первые годы обед из трех блюд стоил 25 коп., со временем цена возросла: в 1801 году члены клуба за обед платили один рубль, в 1815 году - 1 руб. 50 коп., в 1818 году - 2 руб. 50 коп., а в 1845 году - 5 руб. ассигнациями.
Вопрос о ценах за обед дебатировался в славившемся лукулловскими обедами московском Английском клубе в марте 1827 года.
О «странной ссоре, бывшей в клобе», сообщает брату А.Я. Булгаков: спор шел о том, можно ли «не платить за целый ужин, а требовать одного только такого-то блюда и платить за одну только порцию».
«Этот вздорный спор вооружает одну часть Английского клоба против другой, как важное какое-нибудь дело, и вчера еще был большой шум, а в субботу станут баллотировать вздор этот <...>. Два профессора, бывшие друзьями, поссорились за порцию кушанья».
Без трапезы не обходились и собрания «ученых мужей», например, заседания Российской Академии. Она была основана Екатериной П с целью составления «грамматики, русского словаря, риторики и правил стихотворства».
С 1813 по 1841 год президентом Академии был А.С. Шишков. По его предложению 7 января 1833 года Пушкин был единогласно избран в члены Академии и первое время усердно посещал ее заседания.
«Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания, - сообщает в письме к В.А. Жуковскому П.А. Вяземский. - Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».
Как совместить этот факт со свидетельством Вяземского о том, что Пушкин «не ценил и не хорошо постигал тайны поваренного искусства»?
Друг поэта противоречит сам себе: если бы Пушкин не ценил поваренное искусство, вряд ли он стал бы выступать с подобным предложением на заседании Российской Акаде-
Стр. 117
мии. Интерес Пушкина к гастрономии был искренним и далеко не поверхностным.
Об этом говорят и многочисленные кулинарные подробности на страницах его произведений, и поваренные руководства в его библиотеке, и выписываемые поэтом из разных книг «гастрономические, сентенции», среди которых изречение А. Брилья-Саварена:
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
Стр. 118

И ЗАВЕДЕТ КРЕЩЕНЫЙ МИР НА КАЖДОЙ СТАНЦИИ ТРАКТИР

Кроме Москвы, Петербурга и Одессы только в считанных городах России имелись приличные трактиры и ресторации.
«Полторацкого таверна» - так современники называли знаменитую ресторацию, построенную в Курске Федором Марковичем Полторацким.
О предприимчивости Полторацкого рассказывает его внучка, В.И. Анненкова:
«Житейское свое поприще начал он, подобно другим, службою в блестящем гвардейском полку, но вскоре, убедившись, что даже при удаче поприще это слишком узко для его способностей и аппетитов, он вышел в отставку, поехал учиться в Берлинский университет и, вернувшись оттуда с дипломом того самого короля, которого Великая Екатерина называла Иродом, принялся за аферы.
Какие именно, осталось отчасти тайною; но зато результаты их вскоре проявились так явно, что оставалось только руками развести от изумления.
Земельная собственность Ф.М. увеличивалась не по дням, а по часам; его дома, фабрики, заводы, лавки вырастали как грибы всюду, куда бы он ни являлся со своими проектами.
Появились, благодаря ему, в наших захолустьях такие товары, о существовании которых до него никто не имел понятия, а под наблюдением его изготовлялись такие сукна, экипажи, мебели, и в домах его устроивались такие хитроумные приспособления для топки, освещения и провода воды, такие зимние сады и оранжереи, что издалека стекались любоваться этими диковинками.
В Чернянке, имении его в Курской губернии, была зала со стеной из цельного стекла в зимний сад, отапливаемый посредством труб, проведенных в стенах.
У него был дорожный дормез, вмещавший в себе, рядом с сидением для барина и для его слуги, с важами для вещей, сундуками для провизии и прочих дорожных принадлежно-
Стр. 119
стей, такое множество потайных ящиков, искусно скрытых, что он провозил в этом дормезе на много тысяч контрабанды из чужих краев, и контрабанда эта наивыгоднейшим образом продавалась на лавках его в Москве и в других городах.
Всех диковинок, какие он изобрел, не перечесть, и все это производилось в его имениях, руками его крепостных, под наблюдением заграничных мастеров, которых он отсылал обратно на родину после того, как русские люди заимствовали от них необходимые сведения; "потому что, как он часто говаривал: «Смышленнее русского мужика нет существа на свете; надо только уметь им пользоваться».
Замечу здесь кстати, что, не взирая на строгость, граничащую с жестокостью и на полнейшее отсутствие сердечности, Ф.М. был не только ценим, но и любим своими крепостными: так много доставлял он им выгод возможностью выучиться заграничным мудростям и стольких вывел он в люди и сделал богатыми, заставляя на себя работать.
Окончившим при нем науку людям цены не было в глазах пытавшихся ему подражать помещиков, и многие из этих доморощенных мастеров, откупившись на волю при его наследниках, открыли свои заводы и мастерские. Впрочем, он и при жизни многих отпустил на волю за хорошую плату, и это служило одним из крупнейших источников его богатства».
Модным рестораном славилась гостиница Гальяни в Твери. «Ее владелец, обрусевший итальянец П.Д. Гальяни, на протяжении трех десятилетий расширял свое «дело». В конце XVIII века он построил трактир, потом завел при нем гостиницу с модным рестораном и «залом для увеселений» - с ломберными столами, биллиардом, мягкой мебелью, располагающей к уютному отдыху <...>. Изобретательный кулинар и весельчак, Гальяни, очевидно, показался Пушкину плутоватым малым, недаром в стихотворении появилось приложение к фамилии - «иль Кальони», что означает плут, пройдоха».
Речь идет о стихотворном послании А.С. Пушкина к Соболевскому:
У Гальяни, иль Кальони, Закажи себе в Твери С пармазаном макарони Да яишницу свари.
В этом же стихотворении Пушкин упоминает знаменитый трактир Пожарского в Торжке:
Стр. 120
На досуге отобедай У Пожарского в Торжке. Жареных котлет отведай И отправься налегке.
В конце XVIII века ямщик Дмитрий Пожарский построил в Торжке постоялый двор, со временем преобразовав его в гостиницу с трактиром.
В 1811 г., после смерти Дмитрия Пожарского, владельцем гостиницы становится его сын - Евдоким Дмитриевич Пожарский, а в 1834 г. дело отца унаследовала Дарья Евдокимовна Пожарская.
«Главную славу» трактира составляли знаменитые пожарские котлеты. «Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется, делом невозможным для многих путешественников, - отмечает А. Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году. - <...> Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра, дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою: вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц...»
Подобную легенду о происхождении пожарских котлет приводит автор «Путеводителя от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно», И. Дмитриев:
«По приезде в Торжок путешественнику представляются две заботы: удовлетворить требованию желудка и насытить жажду любопытства. В первом случае две (новая и обновленная) гостиница купца Климушина или Вараксина и купца Пожарского <...> у него вы найдете славные котлеты и превосходный обед, который приготовляет дочь хозяина. Видевши однажды, как повар Императора Александра готовил Царский обед, она выучилась поваренному искусству в несколько часов и погнивает приезжающих вкусным обедом».
Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались иностранные путешественники.
Немец Гагерн, сопровождавший принца Александра Оранского во время путешествия его в Россию в 1839 году, писал: «Позавтракали в городе Торжке, производящем приятное впечатление, у одной хозяйки, славящейся своими котлетами; репутация ее вполне заслуженная».
Упоминает о знаменитых пожарских котлетах и англий-
Стр. 121
ский писатель Лич Ричи в «Живописном альманахе за 1836 год»:
«<...> в Торжке я имел удовольствие есть телячьи котлеты, вкуснейшие в Европе. Всем известны торжокские телячьи котлеты и француженка, которая их готовит, и все знают, какую выгоду она извлекает из славы, распространившейся о ней по всему миру.
Эта слава была столь громкой и широкой, что даже сама императрица сгорала от любопытства их попробовать, и мадам имела честь быть привезенной в Петербург, чтобы сготовить котлеты для Ее Величества».
Вероятно, речь идет о какой-то разновидности пожарских котлет, приготовляемых не из куриного, а из телячьего мяса.
Данное свидетельство некоторым образом перекликается с другой легендой о происхождении пожарских котлет.

Легенда гласит, что однажды Александр I из-за поломки кареты вынужден был остановиться в гостинице Пожарского. В числе заказанных для царя блюд значились котлеты из телятины, которой на беду у хозяина трактира в тот момент не было. По совету дочери трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им сходство с телячьими. Блюдо так понравилось Императору, что он велел включить его в меню своей кухни. А трактирщика и его дочь царь не только простил за обман, но и щедро вознаградил за кулинарное изобретение. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора Николая Павловича и была вхожа в дома петербургской аристократии.

НЕ ВО ВСЯКОМ ПОСТОЯЛОМ ДВОРЕ БЫВАЛ ДАЖЕ САМОВАР

Дорога из Москвы в Петербург была, пожалуй, единственной в России дорогой, где располагались приличные трактиры. Причем многие трактиры имели свою кулинарную «специализацию».
В.А. Панаев писал в своих воспоминаниях:
«Соберемся, бывало, все в Кузнецове и покатим на четырех тройках, гуртом. Доедем до Зимогорья (почтовая станция на шоссе в предместье Валдая) и остановимся на ночлег. Зимогорская почтовая станция славилась между путешествующими не какою-либо специальностью, как Померания - вафлями, Яжелбица - форелью, Едрово - рябчиками, Торжок - пожарскими котлетами (место их рождения), а вообще возможностью отлично поесть, вследствие случайно приобретенного хозяином гостиницы великолепного, тонкого повара. Кто из путешественников знал это, тот непременно останавливался часа на два или на три в Зимогорье и заказывал обед специально».
Сам же город Валдай, в предместье которого находилась описываемая почтовая станция, славился баранками.
«Когда бы вы ни приехали, утром, в полдень, в полночь ли, сонный или бодрствующий, веселый или печальный - вас тотчас обступят десятки белокурых красавиц с большими связками валдайского произведения - баранками (крупичатые круглые крендели), и каждая из них с особенным красноречием, доходным до сердца, и выразительною нежностию пропоет в похвалу своему товару и покупщику громкую арию на известный цыганский мотив с вариациями: «Миленький, чернобровинький барин! Да купи у меня хоть связочку, голубчик, красавчик мой! Вот эту, мягкую, хорошую, что сахар белую! Да, пожалуйста, купи, я тебя первая встретила с хлебом-солью, и проч., и проч.».
Никакое красноречие ваше не устоит против сладких убеждений продавицы, никакие отговорки ваши не помогут вам спастись от покупки: вас будут преследовать по селу, ежели вы пойдете; за вами побегут в комнаты постоялого
Стр. 123
двора; вас разбудят, ежели вы покоитесь в экипаже - и до тех пор, пока вы не уедете или не убежите опрометью из Зимогорья, вас ничто не избавит от покупки предлагаемого товара <...>.
Но как бы ни были скупы, или скучны, вы смягчитесь, растаете и не будете в состоянии грубо презреть расточаемые вам ласки белокурою красавицею, у которой нередко на чистеньких щечках цветут живые розы, не коснувшиеся хищного мороза, и непременно купите хоть связку кренделей, весьма вкусных, впрочем, и для чаю и для кофе, и удобных для дороги.
Говорят, что лет за сорок, Валдайскими кренделями торговали преимущественно отборные красавицы, и проезжающие тем охотнее покупали баранки, что за каждую связку молодому покупщику в придачу наградою был поцелуй, мягкий, пышний, жгучий поцелуй; но ныне эту щедрость пресекли корыстолюбивые ревнивцы, торгаши-мужчины, возами развозящие во все стороны православной Руси знаменитое произведение города Валдая», - читаем в «Путешествии от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно».
Почтовые станции в Центральной России располагались примерно на расстоянии от 18 до 25 верст.
В основном гостиницы и трактиры имели почтовые станции первого и второго разрядов. Станции первого разряда строились в губернских городах, второго - в уездных. Небольшие населенные пункты имели станции третьего и четвертого разрядов. Путешественники вынуждены были при себе иметь запасы провизии, «так как на почтовых станциях нельзя было бы найти ничего, кроме помятого и нечищенного самовара».
О тяжелом быте путушественников писал А. С. Пушкин в романе «Евгений Онегин»:
Теперь у нас дороги плохи, Мосты забытые гниют, На станциях клопы да блохи Заснуть минуты не дают; Трактиров нет. В избе холодной Высокопарный, но голодный Для виду прейскурант висит И тщетный дразнит аппетит.
Да и самому Пушкину, много путешествовавшему по России, приходилось не раз голодать в дороге, о чем свидетельствует рассказ пензенского помещика К. И. Савостьянова:
«В заключение всего передам Вам о замечательной встрече с Пушкиным отца моего, который рассказал мне все подробности ее.
Стр. 124
Когда он вошел в станционную избу на станции Шатки, то тотчас обратил внимание на ходившего там из угла в угол господина (это был Пушкин); ходил он задумчиво, наконец позвал хозяйку и спросил у нее чего-нибудь пообедать, вероятно, ожидая найти порядочные кушанья по примеру некоторых станционных домов на больших трактах.
Хозяйка, простая крестьянская баба, с хладнокровием отвечала ему: «У нас ничего не готовили сегодня, барин».
Пушкин, все-таки имея лучшее мнение о станционном дворе, спросил подать хоть щей да каши.
«Батюшка, и этого нет, ныне постный день, я ничего не стряпала, кроме холодной похлебки».
Пушкин, раздосадованный вторичным отказом бабы, остановился у окна и ворчал сам с собою: «Вот я всегда бываю так наказан, черт возьми! Сколько раз я давал себе слово запасаться в дорогу какой-нибудь провизией и вечно забывал и часто голодал, как собака».
В это время отец мой приказал принести из кареты свой дорожный завтрак и вина и предложил Пушкину разделить с ним дорожный завтрак.
Пушкин с радостью, по внушению сильным аппетитом, тотчас воспользовался предложением отца и скоро удовлетворил своему голоду, и когда, в заключение, запивал вином соленые кушанья, то просил моего отца хоть сказать ему, кого он обязан поблагодарить за такой вкусный завтрак, чтобы выпить за его здоровье дорожною флягою вина.
Когда отец сказал ему свою фамилию, то он тотчас спросил, не родня ли я ему, назвавши меня по имени, то с эти словом послано было за мною, - и мог ли я не удивиться встретить Пушкина в грязной избе на станции?!»
Стр. 125

ОБОЗ ОБЫЧНЫЙ, ТРИ КИБИТКИ ВЕЗУТ ДОМАШНИЕ ПОЖИТКИ

Многие помещики предпочитали способ езды «на своих» или «на долгих», т. е. лошадей не нанимали, а пользовались своими. При езде «на своих» снаряжали целый обоз, состоящий из множества вещей, продуктов, корма для лошадей. В громоздких дорожных каретах были предусмотрены самые разнообразные приспособления для перевозки провизии и кухонной утвари.
«Наконец, день выезда наступил. Это было после крещенья. На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельными совсем с скорлупою. Стоило разломать тесто, вынуть яичко и кушай его с калачиком на здоровье.
Особый большой ящик назначался для харчевого запаса.
Для чайного и столового прибора был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, чайники, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч.
Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара.
Лет за 50 без всего этого путешествовать с семейством было почти невозможно», - пишет в «Преданиях и воспоминаниях» В.В. Селиванов.
В некоторых каретах был даже ледник. Описание такой кареты содержится в путевых заметках немецкого путешественника Отгона фон Гуна:
«Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы. Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел в самом деле вещью весьма полезную для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу.
Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или ко-
Стр. 126
лясочного висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором.
Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок.
В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое для льда, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льда.
Под самым корпусом есть еще "выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего.
Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем.
Таковая повозка действительно весьма полезна, как я уже и сказал выше, для богатых людей, кои в состоянии платить для своих прихотей прогоны за четыре лишние лошади: ибо вся повозка вообще, когда нагружена, довольно тяжела».
М. Вильмот подробно описывает выезд другой аристократки, графини Е. Дашковой:
«Вам интересно узнать состав нашего каравана. Он не менялся со времени выезда из Троицкого.
Сразу после молебна тронулась повозка, на которой ехали дворецкий с двумя поварами и были нагружены кухонная утварь, провизия и стол.
Кухню отправили на час раньше, чтобы повара успели найти место, развести огонь и приготовить обед. <...>
Обед был очень хорош. Его подавали на серебряной посуде: тарелки, ложки, стаканы для вина etc. - все из серебра. Я не могла представить, что в дороге возможна такая великолепная сервировка - посуды, уложенной в небольшой сундук, хватило, чтобы 6 -7 человек обедали, как на изысканном пиршестве: со сменой тарелок, салфеток etc.».
Выезд в Москву на зимнее житье был главным событием года в жизни помещиков, которые запасались таким количеством еды, что ее вполне хватало на весь срок их пребывания в Белокаменной.
Об этом читаем в воспоминаниях барона фон Гольди:
«Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч.
Так, три отдельные воза шли с одними замороженными Щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и
Стр. 127
замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколят, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам.
Таким же манером шла одна или две подводы с мороженными сливками.
Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями.
По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве не голодали, а напротив, лакомились, вспоминая свою родную сторонушку».
Стр. 128

ДА И КОМУ В МОСКВЕ НЕ ЗАЖИМАЛИ РТЫ ОБЕДЫ, УЖИНЫ И ТАНЦЫ?

Русская национальная кухня в первую очередь культивировалась в деревне и в среде московского дворянства. В своих кулинарных пристрастиях московское дворянство было сродни помещичьему. Не случайно Москву в ту пору называли «столицей провинции».
Современники сравнивали московскую жизнь с вихрем.
«Москва стала каким-то вихрем, увлекающим и меня, хочешь не хочешь, - писал в 1813 году приехавший из Петербурга в старую столицу Фердинанд Кристин. - Веселия я не испытываю никакого, но не нахожу отговорок, чтоб не идти вслед за другими».
«Что сказать мне о тогдашней Москве? Трудно изобразить вихорь, - вспоминает Ф.Ф. Вигель. - С самого вступления на престол императора Александра, каждая зима походила в ней на шумную неделю масленицы <...>.
Не имея ни много знакомых, ни намерения долго в ней оставаться, я, подобно другим, не веселился, а от одних рассказов об обедах и приготовлениях на балы кружилась у меня голова».
Москва издавна славилась своим гостеприимством, и «коренные» московские хлебосолы, такие как И.П. Архаров, Ю.В. Долгоруков, С.С. Апраксин, В.А Хованский, П.Х. Обольянинов, А.П. Хрущев, Н.И. Трубецкой, С.П. Потемкин, М.И. Римская-Корсакова, Н. Хитрово и другие, не вели списка приглашенным на бал или ужин лицам.
«В прежнее доброе время, - читаем в записках Е.Ф. Фон-Брадке, - было нетрудно познакомиться в Москве с древними дворянскими семействами.
Гостеприимство было широкое, и через несколько дней мы получили столько приглашении на обеды и вечера или постоянно, или в назначенные дни, что, при полнейшей готовности, невозможно было всеми воспользоваться».
В первую очередь старая столица славилась стерляжьей ухой, калачами и кулебяками.
Стр. 129
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
Вошли в историю и московские кулебяки.
Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке.
«Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого <...>.
Да чтоб с одного боку она, понимаешь - зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла».
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там - в Варшаву».
Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, - сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. - Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой».
Калачи также входили в число «знаменитых специально московских снедей».
И.А. Раевский, вспоминая свои детские впечатления, писал: «Отъезд в Петербург считался истинным несчастием и всегда сопровождался отчаянием и горькими слезами.
В Москве, где мы останавливались проездом, нас немного утешал большой двор нашего дома на Воздвиженке и горячие калачи, которые мы очень любили».
Московские калачи воспевали поэты:
Стр. 130
В Москве же русские прямые,
Все хлебосолы записные!
Какие же там калачи!
Уж немцам так не испечи! -
читаем в послании А.Е. Измайлова «На отъезд приятеля в Москву».
Князь Д.Е. Цицианов рассказывал о том, как Потемкин отправил его из Москвы в Петергоф доставить Екатерине II к завтраку столь любимые ею московские горячие калачи.
«<...> он ехал так скоро, что шпага его беспрестанно стукала о верстовые столбы, и в Петергофе к завтраку Ее Величества подали калачи. В знак благодарности она дала Потемкину соболью шубу», - передает рассказ Цицианова А.О. Смирнова-Россет.
Снискали себе славу и московские пряники, которые упоминаются в романе А.С. Пушкина «Евгений Онегин».
«Ах, милый друг, зачем ты не с нами! - пишет из Москвы А.Я. Булгаков А.И. Тургеневу. - Какие обеды, какие стерляди, спаржа, яблоки, пряники, балы, красавицы, спектакли».
«Сарептский магазин был где-то далеко, за Покровкой и за Богоявлением: вот на первой неделе, бывало, туда все и потянутся покупать медовые коврижки и пряники, каких теперь не делают. Целая нить карет едет по Покровке за пряниками», - рассказывает Е.П. Янькова.
Какие еще блюда можно назвать «специфически московскими»?
В дневниковых записях Ю.Н. Бартенева упоминается «московское блюдо карасей в сметане». Караси, жаренные вместе с чешуей в сметане с луком, - известное с IX века классическое русское национальное рыбное блюдо.
Из мясных блюд отменным вкусом славились телячьи котлеты . Воспоминание о них сохранил И.А. Крылов: «Телячьи отбивные котлеты были громадных размеров, - еле на тарелке умещались, и половины не осилишь. Крылов взял одну, затем другую, приостановился и, окинув взором обедающих, быстро произвел математический подсчет и решительно потянулся за третьей. «Ишь, белоснежные какие! Точно в Белокаменной».»
Телячьи котлеты упоминает и баронесса Е. Менгден, рассказывая об обедах в московском доме своей бабушки, Е.А. Бибиковой: «Несмотря на свою большую семью, бабушка жила совершенно одна в собственном большом доме на
Стр. 131
Пречистенке. <...> Но все-таки родственников было так много, что по большим праздникам садилось за стол у бабушки человек двадцать и более.
Кушанья подавались на тяжелых серебрянных блюдах, и первое блюдо непременно телячьи рубленные котлеты с ломтиком лимона на каждой котлете».
Минует столетие, и в начале нынешнего века бытописатель Москвы с горечью отметит:
«<...> Особенности Москвы в настоящее время сгладились, почти исчезли; уже нет особого московского мировоззрения, специальной московской литературы, а тем более науки; даже калачи и сайки и прочие, некогда знаменитые, специально московские снеди выродились; нет, наконец, старого говора и настоящего «москвича».
Стр. 132

БЕЗ ПРОЗВИЩ ВСЕ КАК-ТО ВЫХОДИЛО ПРЕСНО

Речь в этой главе пойдет о гастрономических прозвищах. Известно, что представители дворянского общества начала XIX века щедро награждали друг друга прозвищами и кличками.
По словам П.А. Вяземского, «Москва всегда славилась прозвищами и кличками своими. Впрочем, кажется, этот обычай встречался и в древней Руси. В новейшее время он обыкновенно выражается насмешкою, что также совершенно в русском духе.
Помню в Москве одного Раевского, лет уже довольно пожилых, которого не звали иначе как Зефир Раевский, потому что он вечно порхал из дома в дом. Порхал он и в разговоре своем, ни на чем серьезно не останавливаясь.
Одного Василия Петровича звали Василисой Петровной.
Был король Неапольский, генерал Бороздин, который ходил с войском в Неаполь и имел там много успехов по женской части. Он был очень строен и красив.
Одного из временщиков царствования императрицы, Ив. Ник. Корсакова, прозвали Польским королем, потому что он всегда, по жилету, носил ленту Белого Орла. <...>
Была красавица, княгиня Масальская (дом на Мясницкой), la belle sauvage - прекрасная дикарка - потому что она никуда не показывалась. Муж ее, князь мощи, потому что он был очень худощав.
Всех кличек и прилагательных не припомнишь».
Обычай давать прозвища был распространен не только в Москве, но и в Петербурге.
«То же в старое время была в Петербурге графиня Головкина. Ее прозвали мигушей, потому что она беспрестанно мигала и моргала глазами. Другого имени в обществе ей не было».
Разнообразны были прозвища однофамильцев.
«Так как князей Голицыных в России очень много, то они различаются по прозвищам, данным им в обществе, -
Стр. 133
читаем в записках Ипполита Оже. - Я знал княгиню Голицыну, которую звали princesse Moustache , потому что у ней верхняя губа была покрыта легким пушком; другая была известна под именем princesse Nocturne , потому что она всегда засыпала только на рассвете. Мой же новый знакомый прозывался le prince cheval , потому что у него было очень длинное лицо».
«Да Голицыных <...> столько на свете, что можно ими вымостить Невский проспект», - писал брату А.Я. Булгаков.
Известен был Голицын, прозванный Рябчиком, был Голицын-кулик, Голицын-ложка, Голицын-иезуит, «Фирс» , «Юрка», был Голицын по прозвищу Рыжий.
Не забыли и князей Трубецких. В Москве «на Покровке дом князя Трубецкого, по странной архитектуре своей слыл дом-комод. А по дому и семейство князя называли: Трубецкие-комод.
А другой князь Трубецкой известен был в обществе и по полицейским спискам под именем князь-тарара, потому что это была любимая и обыкновенная прибаутка его».
Князь Н.И. Трубецкой за свой малый рост был прозван «желтым карликом».
Прозвища, указывающие на какой-нибудь физический недостаток, были далеко не безобидны. В этом отношении не повезло князьям Долгоруким. Одного прозвали кривоногим, другого глухим. И.М. Долгорукого за его большую нижнюю губу называли «балконом».
Особого внимания заслуживают прозвища, которые условно можно назвать гастрономическими.
«В кавалергардском полку, - вспоминает П.А. Вяземский, - <...> одного офицера прозвали Суп. Он был большой хлебосол и встречного и поперечного приглашал de venir manger la soupe chez lui, то есть по-русски щей похлебать. Между тем он был очень щекотлив, взыскателен, раздражителен. Бедовый он человек, с приглашениями своими, говаривал Денис Давыдов; так и слышишь в приглашении его: покорнейше прошу вас пожаловать ко мне отобедать, а не то извольте драться со мною на шести шагах расстояния. Этот оригинал и пригласитель с пистолетом, приставленным к горлу, был, впрочем, образованный человек и пользовавшийся уважением».
«Дядюшкой Лимбургским Сыром» называл С.А. Соболевский М.М. Сонцова, мужа родной тетки А.С. Пушкина.
«Ваш яблочный пирог» - так А.С. Пушкин подписывал свои письма к П.А. Осиповой-Вульф.
Нередко название того или иного блюда употреблялось в качестве сравнения.
Ф. Булгарин в одном из кулинарных очерков отмечает: «Общество было самое приятное и самое разнообразное, нечто в роде хорошего винегрета. Тут были и сановники, и чиновники, и ученые, и литераторы, и негоциянцы, и французы».
Примечательно, что уже в начале XIX века слово «винегрет» употреблялось в переносном значении. А.А. Бестужев, сообщив в письме к Я.Н. Толстому подробности литературной и театральной жизни Петербурга, политические новости, заканчивает свое послание следующими словами: «За мой винегрет прошу заплатить в свой черед политикой и словесностью. Эти два пункта меня"очень занимают».
Чаще всего названия блюд и продуктов употреблялись для выражения негативной оценки.
«Император Николай I любил фронт. После смотра он выражал каким-либо острым словечком свое удовольствие или неудовольствие. Так, после неудачного смотра сводного батальона военно-учебных заведений он назвал батальон - блан манже» («Из прежнего острословия». Русская старина).
В словаре B.C. Елистратова «Язык старой Москвы» некоторые названия блюд и продуктов сопровождаются пометой «бранное».
Например, «сиг копченый», «яичница из костей с творогом», «куриный потрох», «курятина».
Хорошо бы продолжить поиск «гастрономических» прозвищ, обратившись к мемуарам второй половины XIX века.
Стр. 134

Я РАСПРОСТРАНЯЮСЬ НАСЧЕТ ЭТИХ ПОДРОБНОСТЕЙ ПОТОМУ, ЧТО ОНИ ХАРАКТЕРИЗУЮТ ТУ ЭПОХУ

«Обнакавенно на придворных театрах вместо лафита актеры пьют подслащенную и малиновым вареньем окрашенную воду, а вместо шампанского вина лимонад.
Касательно же кушаньев, никогда не бывает никаких натуральных, а все лишь картонные, из папье маше, или восковыя с нарочитою приличною раскраскою под натуральность. Сей обман зрения неприятен для актеров, каковые хотели бы выпить на сцене настоящаго вина и покушать настоящих кушаньев.
По сему совет мой следующий для придворных театров, чтоб удовольствовать господ актеров: давать не картонныя кушанья, а заправския.
Может сумление быть на счет того, что на сцене во время представления труд неудобный с жарким гуся, тетерева, телятины, даже рябчиков и цыплят, потому что резать не ловко, да крылышки, ножки, хлупики обгладывать.
Раков же, конечно, совсем на сцену пушать не следует, хотя в одной драмме Августа Федоровича Коцебу, волею автора, целое блюдо с варенными, красными раками на позорище выносится.
Ну, таковой казус требует уже раков искусственных; но во всех случайностях, когда кушанья от произволения режиссера, как в сей драме изображено, зависят, то надобно пренепременно учинить тот порядок, чтобы подаваемы были блюда такия, какия тотчас можно есть, и для сего самого я полезным нахожу указать здесь списочек таких кушаньев, какия на домашнем театре моем в собственном доме, где мой сад, подаваемы были, при игрании моими приятелями и милыми дамами сей драммы: «Слабомыслов». Итак, вот списочек тех удобных блюд, каковыми в сей пиесе (действие IV явление I) уставляли стол и какия лакейство усердно разносило по гостям:
Стр. 136
а) «Бульон в фарфоровых раззолоченных и живописных
чашках. Какия чашки налиты на половину были, чтоб не разлиться».
b) «Язык ломтиками на зеленом горошке».
c) «Плав, облитый дичинным соусом, с печенкою».
d) «Рыбный майонез с желеем».
e) «Фарш, очень вкусный, в форме каплуна».
f) «Желе весьма крепкое и светящееся».
g) «Миндальный пирог самаго красиваго вида с битыми сливками».
Все сие было мягко и удобно для яствия на сцене. А потому вместо ненатуральных и не съедобных картонных и других блюд, по моему мнению, можно бы держатся сего указателя».
Эти замечания принадлежат перу известного оригинала прошлого столетия Егора Федоровича Ганина, которые он собирался представить дирекции придворного Его Величества театра.
«Однако ж, - читаем в книге «Наши чудодеи», - такое благонамеренное старание Ганина на пользу актерских желудков и вкусов не имело гласности благодаря замечаниям цензора, надворного советника Соца, написавшего на рукописи красными чернилами, какими весь меню был похерен: «Неприличное указание дирекции придворного Его Величества театра».»
Театральные нравы с тех пор коренным образом изменились, и современные актеры довольствуются на сцене не картонными блюдами, а самыми что ни на есть настоящими, возбуждая аппетит сидящих в зале. Однако из театра благодарные зрители выходят с мыслью о том, что «интересы изящного должны преобладать над интересами желудка».
Научить актеров, играющих классику, правильно пользоваться ножом и вилкой на сцене - это еще не значит создать атмосферу дворянского застолья.
Конечно же, нет необходимости воспроизводить на сцене или в кино все тонкости и детали давно ушедшего быта, но и пренебрегать ими не следует.
В прошлом веке актеры, игравшие представителей высшего дворянства, боялись критики зрителей-аристократов и поэтому обращались к ним, желая обучиться тонкостям светского этикета.
К сожалению, современные актеры нередко игнорируют не только тонкости, но и достаточно известные факты. Екатерина II, к примеру, «всегда левою рукой брала и нюхала табак, а правую подавала для поцелуев». Об этом писали многие мемуаристы. Досадно, что современные исполни-
Стр. 137
тельницы роли Екатерины II грешат против «исторической правды». А ведь это не просто деталь, это характер. И таких примеров можно привести немало.
Получить консультацию из уст живых аристократов проблематично. Остается читать мемуары, дневники, переписку.
«Семейственные воспоминания дворянства должны быть историческими воспоминаниями народа», - писал А С Пушкин.
Осознать роль дворянства в развитии русской национальной культуры нельзя, не имея представления об этикетных нормах, которые неразрывно были связаны с духовными ценностями.

И В ЧТЕНИИ СЕБЕ ОТРАДЫ Я ИЩУ

Аксаков С.Т. Воспоминания, т. III. Собрание сочинений в 5-ти т. - М., 1966.
[Анненкова В.И.] Люди былого времени. Из рассказов В.И. Анненковой и других старожилов. - Русский архив, 1906, кн. 1.
[Арнольд Ю.К.] Воспоминания Ю. Арнольда. - М., 1892.
Арсеньев И.А. Слово живое о неживых (Из моих воспоминаний). - Исторический вестник, 1886, № 12; 1887, № 1-4.
Архив Раевских. Т. 1 - 5. - Спб., 1908 - 1915.
Архив села Михайловского. Т. 1-2. - Спб., 1898-1912.
[Бакарев В. А.] Из записок архитектора Бакарева. - Красный архив, 1936, № 5.
Башилов А.А. Записки о временах Екатерины II и Павла I. - Заря, 1871, № 12.
[Блудова А.Д.] Воспоминания графини Антонины Дмитриевны Блудовой. - М., 1888.
Брадке Е.Ф., фон. Автобиографические записки. - Русский архив, 1875, № 3.
Булгаков А.Я. Воспоминания о 1812 годе и вечерних беседах у графа Ф.В. Ростопчина. - Старина и новизна, 1904, кн. 7.
[Булгаков А.Я.] Письма АЯ. Булгакова к К.Я. Булгакову. - Русский архив, 1899, № 1-12; 1900, № 1-12; 1901, № 1-12; 1902, № 1-4.
[Булгаков К.Я] Письма К.Я. Булгакова к АЯ. Булгакову. - Русский архив, 1902, № 5-12; 1903, № 1-12; 1904, № 1-12.
[Булгаков Я.И.] Письма Я.И. Булгакова к сыновьям. - Русский архив, 1898 № 1-6.
Булгарин Ф.В. Воспоминания. Отрывки из виденного, слышанного и испытанного в жизни. - Спб., 1846-1849.
[Бутурлин М.Д.] Записки графа Михаила Дмитриевича Бутурлина. - Русский архив, 1897, № 1-12.
Стр. 139
Ващенко-Захарченко А.Е. Мемуары о дядюшках и тетушках. - М., 1860.
Вигель Ф.Ф. Записки. - М., 1891-1893.
[Виже-Лебрен Э.] Воспоминания госпожи Виже-Лебрен. - Наше наследие, 1992, № 25.
[Вильмот М. и К.] Письма сестер М. и К. Вильмот из России. - М., 1987.
[Вяземский П.А.] Заметка из воспоминаний кн. П.А. Вяземского. (О М.И. Римской-Ко^саковой). - Русский архив, 1867, № 7.
Вяземский П.А. Записные книжки (1813-1848). - М., 1963.
Вяземский П.А. Очерки и воспоминания. Московское семейство старого быта. - Русский архив, 1877, № 3.
[Вяземский П.А.] Переписка князя П.А. Вяземского с А.И. Тургеневым. 1824-1836. Остафьевский архив князей Вяземских. Т. III. - Спб., 1908.
Вяземский П.А. Письма к жене 1830 г. - Звенья, 1936, кн. 6.
Вяземский П.А. Старая записная книжка. Полное собрание сочинений князя П. А. Вяземского. Т. VIII. - Спб., 1883.
[Головин И.] Записки Ивана Головина. - Лейпциг, 1859.
[Головина В.Н.] Записки графини Варвары Николаевны Головиной. (1766-1819). - Спб., 1900.
Гагерн Ф.Б. Дневник путешествия по России в 1839 г. - Русская старина, 1886, № 7; 1890, № 2.
Гагерн Ф.Б. Россия и русский двор в 1839 г. - Русская старина, 1891, № 1.
[Гольди, фон] Барон фон Гольди. Рассказы про старину. - Всемирный труд, 1872, № 2.
Гун О. Поверхностные замечания по дороге от Москвы в Малороссию в осени 1805 года. - М., 1806.
[Давыдов Д.В.] Письма. Т. 3. Сочинения Д.В. Давыдова. - Спб., 1893.
Дараган П.М. Воспоминания первого камер-пажа вел. кн. Александры Феодоровны. 1817-1819. - Русская старина, 1875, № 4-6.
Дельвиг А.И. Мои воспоминания. Т. 1-4. - М., 1912- 1913.
[Державин Г.Р.] Жизнь Державина по его сочинениям и письмам и по историческим документам, описанная Я. Гротом. Т. 1-2. - Спб., 1880-1883.
[Дмитриев И.И.] Письма И.И. Дмитриева к кн. П.А. Вяземскому. - Спб, 1898.
Дмитриев И. Путеводитель от Москвы до Санкт-Петербурга и обратно. - М., 1839.
Стр. 140
Дмитриев М. Главы из воспоминаний моей жизни. - М-, 1998.
Дмитриев М.А. Князь Иван Михайлович Долгорукий и его сочинения. Его жизнь и характер, мои воспоминания. - Москвитянин, 1851, т. 26, № 3.
Долгоруков И.М. Капище моего сердца. - М., 1997.
[Дондуков-Корсаков А.М.] Воспоминания князя A.M. Дондукова-Корсакова. - Старина и новизна, 1905, V.
Жихарев С.П. Записки современника. - Л., 1989.
Завалишин Д.И. Воспоминание о графе А.И. Остерман-Толстом. (1770-1851). - Исторический вестник, 1880, № 5.
Загоскин М.Н. Москва и москвичи. - М., 1988.
Измайлов А.Е. Анекдоты. Полное собрание сочинений. Т. И. - М., 1890.
[Иордан Ф.И.] Записки ректора и профессора Академии художеств Федора Ивановича Иордан. - М., 1918.
Ишимова А.О. Каникулы 1844 года, или Поездка в Москву. - Спб., 1846.
Калашников И.Т. Записки иркутского жителя. - Русская старина, 1905, № 7.
Каменская М. Воспоминания. - М., 1991.
[Катенин П.А.] Письма П.А Катенина к Н.И. Бахтину. - Спб., 1911.
Квашнина-Самарина Е.П. Дневник. - Новгород, 1928.
Комаровский Н.Е. Записки. - М., 1912.
[Крылов И.А.] И.А. Крылов в воспоминаниях современников. - М., 1982.
[Кузьмин А.К.] Из подлинных записок А.К. Кузьмина. - Атеней, № 9-17, 1858.
Кюстин А., де. Россия в 1839 году. - М., 1996.
Лазаревский А.М. Из прошедшей жизни малорусского дворянства. - Киевская старина, 1888, N° Ю.
Лелонг А.К. Воспоминания. - Русский архив, 1913, № 6-7; 1914, № 6-8.
Ломиковский В.Я. Отрывок из дневника (окт. 1822 г.). - Киевская старина, 1895, № 11.
Маевский Н.С. Семейные воспоминания. - Исторический вестник. Т. 6, № 10.
Макаров Н.П. Мои семидесятилетние воспоминания и с тем вместе моя предсмертная исповедь. - Спб., 1881-1882.
[Маслов И.] Из рукописей Ивана Маслова. - Искра, 1867, № 45.
Менгден Е. Из дневника внучки. - Русская старина, 1913, № 1.
Местр Ж., де. Петербургские письма (1803-1817). - Спб., 1995.
Стр. 141
[Мешков Г.И.] Из воспоминаний Г.И. Мешкова. - Русская старина, 1903, № 6.
Назимов М.В провинции и в Москве с 1812 по 1828 г. - Русский вестник, 1876, т. 124.
Назимова М.Г. Бабушка графиня М.Г. Разумовская. - Исторический вестник, 1899, № 3.
Николева М.С. Черты старинного дворянского быта. Воспоминания. - Русский архив, 1893, № 9-10.
Оболенский Д. Хроника недавней старины. Из архива Оболенского-Нелединского-Мелецкого. - Спб., 1876.
[Оже И.] Из записок Ипполита Оже. 1814-1817. - Русский архив, 1877, № 1-3, 5.
Оом ФА. Воспоминания (1826-1865). - М., 1896.
Орловская старина. Из записок тамошнего старожила. - Северное обозрение, 1849, декабрь.
[Павлищева О.С.] Письма О.С. Павлищевой к мужу и к отцу. - В кн.: Мир Пушкина. Т. 2. Спб., 1994.
Панаев И.И. Литературные воспоминания. - М., 1950.
ПассекТ.П. Из дальних лет. Воспоминания. - М., 1963.
Письмо к другу в Германию. Петербургское общество сто лет назад. - Русская старина, 1902, Me 12.
Пушкин А.С. Письма. Полное собрание сочинений в 10-ти томах. - М., 1966.
[Пушкин В.Л.] Письма В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому. - Пушкин. Исследования и материалы. Т. XI. - Л., 1983.
[Пушкины] Письма С.Л. и И.О. Пушкиных к их дочери О.С. Павлищевой. - В кн.: Мир Пушкина. Т 1. - Спб., 1993.
Раевская Е.И. (Старушка из степи) - Русский архив, 1883, № 1, 3-4.
Раевский И.А. Из воспоминаний. - Исторический вестник, 1905, № 8.
[Райнбек Г.] Заметки о поездке в Германию из Санкт-Петербурга через Москву, Гродно, Варшаву, Бреслау в 1805 году, в письмах, Г. Райнбека. Часть Первая. Лейпциг, 1806 (отрывки). - В кн.: Волович Н.М. Пушкин и Москва. - М., 1994.
Рибас. А., де. Старая Одесса. Исторический очерк и воспоминания. - Одесса, 1913.
Ричи Л. Путешествие в Петербург и Москву через Курляндию и Ливонию. Лондон, 1836 (отрывки). - В кн.: Волович Н.М. Пушкин и Москва. - М., 1994.
Рунич Д.П. Из записок. - Русская старина, 1896, т. 88, №11, т. 105, 106.
Сабанеева Е.А. Воспоминания о былом. Из семейнгой хроники 1770-1838 гг. - Спб., 1914.
Санглен Я.И. де. Записки. 1776-1831гг. - Русская старина, 1882, № 12; 1883, N° 1-3, 10.
Стр. 142
Сафонович В.И. Воспоминания. - Русский архив, 1903, N° 1-5.
Свербеев Д.Н. Записки (1799-1826). В 2-х т. - М., 1899.
Свиньин П.П. Поездка в Грузино. - Сын Отечества, 1818, № 39.
[Сегюр Ф.П.] Из записок графа Сегюра. - Русский архив, 1908, № 1-5.
Селиванов В. В. Предания и воспоминания. - Владимир, 1901.
Скалой С. В. Воспоминания. - Исторический вестник, 1891, № 5-7.
Смирнов П. А. Воспоминания о князе Александре Александровиче Шаховском. - Репертуар и пантеон театров, 1847, № 1.
Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания. - М., 1989.
Соковнина Е.П. Воспоминания о Д.Н. Бегичеве. - Исторический вестник, 1889, N° 3.
Соколов П.П. Воспоминания. - Л., 1930.
Соллогуб В.А. Воспоминания. - Л., 1988.
Солнцев Ф.Г. Моя жизнь и археологические труды. - Русская старина, 1876, т. 15.
Стогов Э.И. Записки. - Русская старина, 1903, № 1-5, 7-8.
Сушков Н.В. Картина русского быта в старину. Из записок. - В кн.: Раут. Исторический и литературный сборник. Кн. 2, 1852.
[Сушкова Е.] Записки Екатерины Сушковой. - Л., 1928.
Тарасов Д.К. Император Александр I. Последние годы царствования, кончина и погребение. По личным воспоминаниям. - Пг., 1915.
[Толстой Ф.П.] Записки графа Ф.П. Толстого. - Русская старина, 1873, N° 1-2.
Фадеев А.М. Воспоминания. 1790-1867. - Одесса, 1897.
[Фюзиль Л.] Записки актрисы Луизы Фюзиль - Русский архив, 1910, № 2.
[Хвощинская Е.Ю.] Воспоминания Е.Ю. Хвощинской. - Спб., 1898.
[Чужбинский А.] Очерки прошлого. Город Смуров. - Заря, 1871, N° 6.
Шереметев С.Д. Домашняя старина. - М., 1900.
[Шереметева В.П.] Дневник В.П. Шереметевой, урожденной Алмазовой. 1825-1826 гг. - М., 1916.
Шуазель-Гуфье С. де. Исторические мемуары об императоре Александре и его дворе. - М., 1912.
Шумигорский Е.С. Графиня А.В. Браницкая. - Исторический вестник, 1900, N° 1.
Стр. 143
[Щербинин М.И.] Воспоминания М.И. Щербинина. - Спб.,1877. Об «устройстве» английских обедов читайте помешенный в конце книги очерк «Искусство давать обеды».

Пржецлавский О.А.. Воспоминания. Помещичья Россия по запискам современников. - М., 1911, с. 68.

Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле. - Молва, 1831, № 5, с. 5. - См. этот очерк в конце книги.

Орловская старина. Из записок тамошнего старожила. - Северное обозрение, 1849, декабрь, с. 779.

Кухня в России в XIX веке была в значительной степени сословной, как и другие аспекты образа жизни. Хорошее питание стоило дорого, что во многом ограничивало распространение гастрономических изысков.

Дворянство и примыкающие к нему обеспеченные слои в XIX веке в значительной мере переняли элементы французской культуры. Кухня этой страны стала очень модной, а французские повара считались непререкаемыми авторитетами. Именно из Франции в Россию пришла концепция haute cuisine - высокой кухни, приравнивающей кулинарию к искусству. Распространение получили такие французские , как салаты, паштеты, различные виды соусов, которые были мало распространены в русской кулинарной . Обычный обед в дворянской семье состоял не менее чем из пяти-шести перемен блюд. При этом типичные французские блюда, - например, свежие устрицы, - могли спокойно соседствовать с традиционно русскими супами вроде ухи, а также пирогами с начинками. Трапезу обычно сопровождали вина, преимущественно французские. Наибольшей популярностью в России того времени пользовались их сладкие разновидности - сотерн или полусладкое шампанское. Употреблялись и вина, производящиеся в Российской империи - например, в Грузии.

Купеческий стол принципиально отличался о дворянского. Он был обилен, причем в купеческой среде отдавали предпочтение традиционным русским блюдам. Из супов особой любовью пользовались щи. Также и на повседневном, и на праздничном столе часто появлялись различные пироги, причем с начинками, которые в современной кухне используются редко - с кашей, с вязигой и так далее. Часто пироги пекли не из пшеничной, а из или ржаной муки. Из молочных широко использовались сметана, сливки, простокваша - ныне йогурт и кефир были практически неизвестны. Элементом праздничного стола была рыба дорогих сортов, например, стерлядь, а также белужья, стерляжья или осетровая икра.

Крестьянская кухня отличалась простотой. Основными блюдами были всевозможные похлебки, щи, а также каши. Кухня основывалась на натуральном хозяйстве и собирательстве - повседневный стол хорошо дополняли лесные грибы и . Во второй половине XIX века все большее распространение стал получать картофель. Он начал культивироваться еще при Петре I, но до 1860-х годов приживался с трудом. Благодаря широкому распространению картофеля, урожайного и простого в выращивании, многие крестьяне были спасены от голода.

Необходимо отметить еще один важный аспект в питании XIX века - религиозный. Большая часть населения принадлежала к православной вере и соблюдала посты, что ограничивало употребление животных продуктов. На этом фоне развивалась особая кухня, в основе которой были грибные блюда, постные щи и каши.

Гидом в этом вкусном кулинарном путешествии в прошлое стала научный сотрудник научно-методического отдела Музея-заповедника «Усадьба Мураново» им. Тютчева, специалист по русской кухне XIX века Марина АСТАФЬЕВА.

Был случай, когда на день рождения музея-усадьбы Марина Геннадьевна одна приготовила обед на 62 человека. В общей сложности готовка заняла ровно 48 часов без отдыха. Несмотря на всю сложность ситуации, обед удался на славу. Гостям было предложено 18 вкуснейших блюд, которыми традиционно угощали в усадьбе два века назад.

ВинегреД - это вам не винегреТ

На мастер-классе, прошедшем в Музее Боратынского, Марина Астафьева показала, как в семье Энгельгардтов-Боратынских готовился винегреД.

Это именно винегреД. С привычным для нас винегреТом его объединяет только овощная основа, отварная картошка и свекла, - рассказала Марина Геннадьевна. - Это мясное блюдо. Отварная телятина, овощи режутся соломкой, к ним добавляются каперсы, оливки, маслины и обязательно зеленое кислое яблоко. Из зелени - только петрушка. Во время поста вместо телятины в блюдо шла килька пряного посола или отварные раковые шейки.

ВинегреД никогда не заправлялся растительным маслом. Для заправки надо отложить немного самого винегреДа. Он мелко рубится и заваривается кипятком. Ему дают остыть, растирают туда два желтка отварных куриных яиц, добавляют по столовой ложке горчицы, натертого на терке хрена, петрушки и разбавляют эту смесь водой до густоты сметаны. Далее вливают огуречный рассол, маринад из оливок и маслин. Заправка получается острая, пикантная.

Реповый суп, похлебки и другие вкусности

- В чем изюминка русской кухни первой половины XIX века?
- Исконная русская кухня не такая простая, как может показаться. Были блюда, которые готовились по пять дней - так долго особенным способом мариновалось мясо.

- Как проходил обед в дворянской усадьбе?
- Было три подачи блюд. Первая подача - это горячие закуски и то, что сейчас принято относить к первым блюдам. Похлебок должно было быть минимум две. Репа, перловка и корневой сельдерей - три столпа русской кухни начала XIX века.

Суп из репы с уткой

Репа режется ломтями, томится на сливочном масле и добавляется в готовый утиный бульон с утиным отварным мясом. В первую подачу на столе обязательно были печеные и квашеные овощи, соленья, маринады. Вместо хлеба - пирожки с грибами или картошкой. К ним подавали компоты, воду, сбитень.

Вторая подача - основные блюда. Здесь еще прослеживаются отголоски помпезного XVIII века. Если, например, подается поросенок, то целиком... Еда приправлялась большим количеством пряностей и специй. И как было написано в кулинарных книгах тех времен: «Чтобы уважить хозяйку, каждое новое блюдо надо вкушать с чистым ртом. А остального - сколько душа примет».

- То есть после каждого блюда надо было выпить воды?
- Для того чтобы очистить вкусовые рецепторы, подавалось антроме. Это блюдо, которое поглощает послевкусие предыдущего. Таких блюд было много, но самое распространенное - котлеты из щуки. Потом шли блюда из курицы. К примеру, курица разделывается на части, обжаривается до полуготовности, заливается водой и тушится. Когда куриное мясо практически готово, к нему добавляются листочки базилика и вливаются сливки. Как только они закипают, блюдо необходимо снять с огня.

- А какие напитки подавались к этим блюдам?
- У каждой кухарки был заветный шкафчик, где хранился определенный винный запас дома. К говядине подавалась двойная водка, то есть самогон. К свинине - водка обыкновенная. Баранину
готовили со специальной наливкой из лесной рябины. Зря говорят, что на Руси много пили, это не совсем так. В кулинарных книгах тех времен четко прописаны нормы алкоголя к каждому блюду: «80 г вина к рыбе. 120 г - к птице. К говядине - 200 г пунша». Поверьте, после сытной первой подачи, попробовав мяса, рыбы, испив сначала сухого вина, потом пунша и водки, выпить уже больше не хотелось. А ведь гостей еще ждала третья подача...

- То есть десерты?
- Да, сладкое. Чтобы удивить публику, подавались фрукты и сыры. Сыры в начале XIX века - очень дорогое удовольствие. Их подавали, чтобы показать достаток в доме.

«Разгонный» пирог: пора и честь знать

- Интересно, как дворяне выдерживали такие обильные званые обеды?
- Во-первых, не было гарниров, поэтому еда не казалась такой тяжелой. Во-вторых, это все съедалось не за 20 минут, как мы привыкли кушать сегодня. Обед длился 5 - 8 часов - с променадами, концертами, неспешными разговорами... В завершение трапезы было заведено подавать «разгонные» пряники или «разгонный» пирог. Это был огромный открытый пирог либо с яблоками, либо с капустой. Когда его выносили, гости понимали, что пора и честь знать. Кто-то съедал свой кусок пирога с чаем, кто-то брал с собой. После этого ритуала все прощались с радушными хозяевами.

- Вы одна двое суток готовили обед из 18 блюд. А сколько человек обычно работало на кухне в те времена?
- Две-три кухарки. Если в начале XIX века хозяйка усадьбы на кухню не входила, потому что не барское это дело, то во второй половине XIX века ситуация изменилась. Дворяне старались похвастаться перед гостями поварами, выписанными из-за границы. На кухне даже деревянные двери меняли на прозрачные стеклянные, чтобы гости могли видеть, как они работают. Это было своеобразное кулинарное реалити-шоу...

- Сложно сегодня готовить по старинным рецептам?
- Сложности есть. Первую поваренную книгу на русском языке напечатали в 1790 году. Там давались только правила приготовления блюд: «Возьми телятину, корений, специй и потуши»... На основе этих правил каждый повар разрабатывал свои фирменные рецепты, которые держались в строжайшем секрете. Позже появились книги с рецептами, где четко указано, каких продуктов и сколько надо брать, что и как делать.

В нашем музее есть интерактивная программа «Званый обед в усадьбе». Посетители Мураново могут не только побывать на реконструированной кухне XIX века, в буфетной, но и стать участником кулинарных мастер-классов, где можно узнать правила приготовления блюд кухни XIX века и даже отведать некоторые из них.

Фирменные рецепты семьи Энгельгардтов-Боратынских

Открытый мясной пирог

Готовится взварное тесто. Начинка (копченый окорок) выкладывается на раскатанное тесто, сверху идет заправка. Она тоже сытная: мясное ассорти, жареный говяжий язык. Все это засыпается тертым белым хлебом, на него кладут кусочки сливочного масла - и в духовку. Пирог получается вкусный, с хрустящей золотистой корочкой.

Треска с петрушкой

Это блюдо часто готовили в семье Тютчевых. Треска отваривается до полуготовности. Потом выкладывается на противень и заливается водой. Вода должна покрывать рыбу примерно на сантиметр. Все это обильно посыпается рубленой петрушкой. На каждый кусок рыбы надо положить по небольшому кусочку сливочного масла - граммов по 10. Далее запекать рыбу в духовке до готовности.

Историческая справка

Музей-усадьба Мураново им. Тютчева находится в 50 км от Москвы. В 1816 - 1836 годах усадьбой владели Энгельгардты. Хозяин Лев Николаевич Энгельгардт - генерал-майор, герой Очакова, соратник Суворова. Его старшая дочь Анастасия вышла замуж за известного поэта Евгения Боратынского. Для большой семьи поэта старый дом был тесен. Поэтому в 1841 году Боратынский начал строительство нового дома, через год справили новоселье. Далее усадьба перешла к младшей дочери Энгельгардта Софье Путята. С 1876 по 1920 год владельцами были Тютчевы, которых с семьей Путят связывали родственные узы.